ĐỒ ÁN sản xuất bánh phồng tôm

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: Nguyễn Thị Cúc SVTH: Trần Thị Thúy Hồng MSSV: 3005140254 LỚP: 14CDTP2 TP.HCM, ngày 18 tháng năm 2017 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ ngƣời khác Trong suốt năm học vừa qua trƣờng, thầy cô truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu Em biết ơn thầy cô tạo điều kiện tốt cho em học hỏi ngành học Cho em biết kiến thức học đƣợc áp dụng vào thực tế sống nhƣ nghề nghiệp tƣơng lai em Học phần “ Đồ án chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm”, em cảm thấy mơn hay Ban đầu chúng em cịn lạ lẫm với mơn này, chƣa biết phải tự chọn đề tài sao, làm nhƣ cần nội dung nhƣng bào tận tình rõ ràng cụ thể cô Nguyễn Thị Cúc, nhƣ thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm em biết nên làm để đáp ứng đƣợc yêu cầu môn học, thời hạn làm Chúng em cám ơn điều Tuy tìm hiểu quy trình sản xuất sở lý thuyết nhƣng em gặp nhiều khó khăn q trình làm, cụ thể phần tính cân vật chất, sơ đồ dây chuyền sản xuất,….nhƣng nhiệt tình bảo Nguyễn Thị Cúc mà em hiểu đƣợc lƣợng kiến thức em đƣợc nâng cao phần Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Cúc trực tiếp bảo em trình làm đồ án nhƣ thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm đƣa đề cƣơng cụ thể để em bám sát vào mà hồn thành u cầu mơn học Dù có nhiều cố gắng nhƣng cịn hạn chế kinh nghiệm nhƣ kiến thức nên đồ án tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tơm với suất tấn/ngày em không tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận đƣợc lời nhận xét, góp ý Cơ Giáo để đồ án em đƣợc hồn thiện Chân thành cảm ơn Cơ! SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN CHƢƠNG I TỔNG QUAN Mục tiêuvà ý nghĩa đề tài I Giới thiệu sản phẩm bánh phồng tôm Mục tiêu đề tài 10 Ý nghĩa đề tài 10 II Giới thiệu chung nguyên liệu 10 Tôm 10 1.1 Thành phần hóa học 11 1.1.1 Protide 12 1.1.2 Lipid .12 1.1.3 Sắc tố 12 1.2 Cấu trúc thịt tôm 13 1.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng tôm 14 Tinh bột sắn (bột mì) 15 2.1 Thành phần hóa học 16 Những tính chất vật lí huyền phù tinh bột nƣớc 18 2.2 2.2.1 Sự trƣơng nở 18 2.2.2 Tính chất hồ hóa tinh bột 18 2.2.3 Độ nhớt hồ tinh bột .18 2.2.4 Khả tạo gel thối hóa gel 18 Các tiêu chất lƣợng tinh bột sắn 19 2.3 Nƣớc 20 Gia vị phụ gia 21 4.1 Đƣờng kính (đƣờng saccharose) 21 4.2 Muối 22 4.3 Bột (monoglutamat natri) .23 4.4 Hồ tiêu đen 26 4.4.1 Nguồn gốc 26 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC 4.4.2 Thành phần hóa học .26 4.4.3 Cách thức sử dụng 27 4.4.4 Chỉ tiêu chất lƣợng .28 4.5 Tỏi 30 4.5.1 Nguồn gốc 30 4.5.2 Tính chất vai trị 30 4.5.3 Chỉ tiêu lựa chọn 31 4.6 Bột nở 31 4.7 Chất tẩy trắng (NaHSO3) 34 CHƢƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT .35 Sơ đồ công nghệ 35 I II Thuyết minh quy trình 35 Xử lý 35 Xay nhuyễn 37 Nhào trộn .38 Định hình .40 Hấp 41 Làm nguội lăn trỡ 43 Làm lạnh 44 Cắt bánh .44 Sấy .45 10 Phân loại 49 11 Đóng gói 50 III Các tiêu chuẩn chất lƣợng bánh phồng tôm (TCVN 5932-1995) .51 CHƢƠNG III MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 53 Sơ đồ dây chuyền sản xuất .53 I II Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị dùng sản xuất 53 Máy xay cutter .53 Máy nhào trộn .54 Thiết bị hấp 55 Thiết bị cắt bánh (khung cắt bánh) 56 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC Thiết bị sấy (hầm sấy) 57 Thiết bị phân loại (sàng phẳng) 57 Máy đóng gói .58 CHƢƠNG IV TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 60 Tiêu chuẩn thành phẩm 60 Nhu cầu nguyên liệu để sản xuất 2000kg bánh phồng tôm 61 Tỷ lệ hao hụt công đoạn quy trình sản xuất .61 Khối lƣợng hao hụt công đoạn 62 4.1 Hao hụt công đoạn xử lý .62 4.2 Hao hụt công đoạn định hình cắt .62 4.3 Hao hụt công đoạn phân loại đóng gói 63 Lƣợng nguyên liệu cần cung cấp để sản xuất 2000 kg sản phẩm 64 5.1 Các cơng thức áp dụng (tính theo khối lƣợng chất khô) 64 5.2 Bảng tổng kết lƣợng nguyên liệu cần để sản xuất 2000 kg sản phẩm .65 CHƢƠNG V CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ 67 Ảnh hƣởng việc phối trộn 67 Ảnh hƣởng trình hấp bánh đến chất lƣợng sản phẩm 67 Ảnh hƣởng việc cắt - tải bánh 67 Ảnh hƣởng trình sấy 68 Một số tƣợng hƣ hỏng trình sản xuất 68 CHƢƠNG VI TỔNG KẾT 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .71 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC DANH MỤC HÌNH Hình Bánh phồng tôm Hình Bánh phồng tôm chƣa chiên 10 Hình Ngun liệu tơm 13 Hình Sắn tinh bột sắn 15 Hình Cơng thức cấu tạo amylose 17 Hình Công thức cấu tạo amylopectin 17 Hình Nƣớc 20 Hình Đƣờng saccharose 21 Hình Muối NaCl 22 Hình 10 Bột 24 Hình 11 Hồ tiêu đen 26 Hình 12 Cấu tạo hóa học piperine 27 Hình 13 Tỏi 31 Hình 14 Bột nở 32 Hình 15 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm 35 Hình 16 Máy xay nhuyễn cutter 53 Hình 17 Thiết bị nhào trộn 54 Hình 18 Thiết bị hấp 55 Hình 19 Máy cắt bánh (loại quy mô nhỏ) 56 Hình 20 Thiết bị phân loại (sàng phẳng) 58 Hình 21 Máy đóng gói 59 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học số loại tôm 11 Bảng Thành phần hóa học tơm 11 Bảng Hàm lƣợng acid amin 100g protide tôm đồng 12 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5289-1992) 15 Bảng Thành phần hóa học sắn tƣơi 16 Bảng Thành phần hóa học ting bột sắn 16 Bảng tiêu chất lƣợng tinh bột sắn 19 Bảng Tiêu chuẩn nƣớc sử dụng 20 Bảng Yêu cầu kỹ thuật đƣờng tinh luyên đƣờng cát trắng 22 Bảng 10 Chỉ tiêu hóa lý muối NaCl 23 Bảng 11 Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459-2008) 25 Bảng 12 tiêu vật lý hạt tiêu (TCVN 7036-2008) 28 Bảng 13 Chỉ tiêu hóa học hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008) 29 Bảng 14 Chỉ tiêu vi sinh vật hạt tiêu đen chế biến 29 Bảng 15 Thành phần khối lƣợng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lƣợng 39 Bảng 16 Bánh đƣợc đƣa lên sàng để phân loại theo bảng sau 50 Bảng 17 Chỉ tiêu cảm quan bánh phồng tôm (TCVN 5932-1995) 51 Bảng 18 Chỉ tiêu hóa lý bánh phồng tơm (TCVN 5932-1995) 51 Bảng 19 Số ca sản xuất 60 Bảng 20 Phần trăm nguyên liệu thành phần 60 Bảng 21 Khối lƣợng nguyên liệu 61 Bảng 22 Tỉ lệ hao hụt công đoạn 61 Bảng 23 Khối lƣợng hao hụt công đoạn xử lý 62 Bảng 24 Khối lƣợng hao hụt cơng đoạn định hình cắt 62 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC Bảng 25 Khối lƣợng hao hụt công đoạn phân loại đóng gói 63 Bảng 26 Khối lƣợng nguyên liệu cần để sản xuất 2000kg sản phẩm 65 Bảng 27 Khối lƣợng nguyên liệu cần để sản xuất 1000kg sản phẩm 66 Bảng 28 Khối lƣợng nguyên liệu cần để sản xuất 100kg sản phẩm 66 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC CHƢƠNG I TỔNG QUAN I Mục tiêuvà ý nghĩa đề tài: Giới thiệu sản phẩm bánh phồng tôm: Bánh phồng thực phẩm truyền thống nƣớc ta Đó bánh trịn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa nhƣ vầng trăng rằm làng quê Việt Nam, có hƣơng vị thơm nồng, cay cay đậm đà, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực dân tộc Việt Nam Có lẽ mà khắp miền đất nƣớc, bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết…đều có mặt bánh phồng Hiện nay, sống tại, bánh phồng đƣợc sử dụng rộng rãi có dạng hấp dẫn để đáp ứng nhu cầu ngày cao cho tất ngƣời Bên cạnh dạng bánh phồng ngày hấp dẫn dạng bánh phồng gần gũi đƣợc sử dụng thƣờng xun bánh phồng tơm Bánh phồng tôm loại bánh thƣờng dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánh chiên có độ dịn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, đƣợc xem đặc sản miền Tây Nam Bộ, thƣờng đƣợc bán dƣới dạng chƣa chiên, phải chiên lên trƣớc sử dụng Bánh đƣợc làm từ bột (gồm bột bột sắn lấy từ củ sắn có trộn thêm bột nở, NaHCO3), thịt tơm xay nhuyễn, hạt tiêu giã nhỏ Ngƣời ta cịn thay thịt tơm thịt cua hay số loại hải sản khác Đặc biệt, bánh dùng cho ngƣời ăn chay có thành phần chủ yếu gồm bột khoai tây Hình Bánh phồng tôm Các thành phần nguyên liệu sau trộn với đƣợc nhồi vào túi vải dạng hình ống dài (giống nhƣ xúc xích nhƣng to nhiều) Sau đƣợc hấp chín, ngƣời ta cắt thành lát trịn mỏng đem phơi khơ SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC Hình Bánh phồng tơm chưa chiên Khi sử dụng phải chiên giịn với dầu ăn nóng, bánh nở to gấp 3-4 lần nên đƣợc gọi bánh phồng, có ngun liệu tơm thành phần nên đƣợc gọi bánh phồng tôm Mục tiêu đề tài: “Bánh phồng tôm” sản phẩm truyền thống đƣợc sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản Và sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích Ngày chúng đƣợc dùng bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm phong phú cho sản phẩm thực phẩm Vì thế, em chọn đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tơm với suất tấn/ngày” để giúp ngƣời hiểu rõ cách làm “bánh phồng tôm” – loại bánh thông dụng đặc sản miền Tây Nam Bộ Với đề tài này, em làm rõ quy trình sản xuất bánh quy mơ cơng nghiệp, cụ thể: - Áp dụng kiến thức học vào tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm - Rèn luyện cách kiếm tài liệu chọn lọc tài liệu hiệu - Nắm đƣợc hao hụt, hƣ hỏng thƣờng gặp trình sản xuất - Nắm đƣợc máy móc thiết bị đƣợc áp dụng trình sản xuất Ý nghĩa đề tài: - Hiểu rõ cách làm bánh phồng tôm – loại bánh thƣờng gặp miền Tây Nam Bộ - Biết tính cân vật chất cho quy trình sản xuất bánh phồng tơm nhƣ quy trình khác II Giới thiệu chung nguyên liệu: Tôm: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 10 ... thƣờng xun bánh phồng tơm Bánh phồng tôm loại bánh thƣờng dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánh chiên có độ dịn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, đƣợc xem đặc sản miền... TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC Hình Bánh phồng tơm chưa chiên Khi sử dụng phải chiên giịn với dầu ăn nóng, bánh nở to gấp 3-4 lần nên đƣợc gọi bánh phồng, ... tơm thành phần nên đƣợc gọi bánh phồng tôm Mục tiêu đề tài: ? ?Bánh phồng tôm? ?? sản phẩm truyền thống đƣợc sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản Và sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc