Đồ án sản xuất dầu đậu phộng

Sản xuất dầu đậu phộng I GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn NGUYÊN LIỆU  Nguyên liệu chính: đậu phộng 1) Đặc điểm chung đậu - Cây đậu phộng cịn gọi lạc có tên khoa học Arachis hypogeal thuộc họ Hình 1: Cây đậu phộng - Cây đậu phộng thường mọc thành bụi có bị mặt đất Thân thẳng cao từ 0,3 - 0,4m Hoa màu vàng, củ (chính xác gọi quả) bao bọc lớp vỏ cứng, thắt eo hay không, củ chứa từ - hạt Điểm đặc biệt đậu phộng so với khác hoa, thụ phấn mặt đất sau lại chui xuống đất để kết Hạt đậu phộng có hình thoi, bầu dục hay trịn bao lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi màng (vỏ lụa) - Người ta thường chia đậu phộng thành loại: loại to, loại nhỏ Bảng 1: Phân loại đậu phộng Quả to Quả nhỏ Chiều dày ≥ 12mm < 12mm Kích thước hạt 10 - 20mm 7,5 - 13mm Khối lượng 1000 hạt 1300 - 2000g 400 - 750g 2) Thành phần sinh hóa hạt đậu phộng - Nhìn chung, đậu phộng nguồn thức ăn giàu dầu (44 - 56%) protein (25 - 34%) - Thành phần sinh hóa đậu phộng phụ thuộc vào giống, biến đổi điều kiện khí hậu, vị trí hạt quả, yếu tố tác động từ bên ngồi sâu bệnh Các phương pháp phân tích khác ảnh hưởng đến thành phần sinh hóa hạt Bảng 2: Thành phần sinh hóa hạt đậu phộng (% khối lượng) Sản xuất dầu đậu phộng Các chất GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Vỏ Vỏ lụa Phôi Độ ẩm * * 9,01 Protein 25,4 - 33,8 4,8 - 7,2 11 - 13,4 Lipid 44,5 - 56 1,2 - 2,8 0,5 - 1,9 Glucid - 24,9 10,6 - 21,2 48,3 - 52,2 Đường khử 0,1 - 0,4 0,3 - 1,8 - 1,2 Saccharose 2,9 - 6,4 1,7 - 2,5 - Pentozan 2,2 - 2,7 16,1 - 17,8 - Tinh bột 0,9 - 5,3 0,7 - - 10,1 - Xơ thô 1,6 - 1,9 65,7 - 79,3 21,4 - 34,9 Tro 1,8 - 2,9 1,9 - 4,6 2,1 Calo - - - Hemicellulose (*: Thay đổi theo kĩ thuật xử lý cất giữ, thường từ - 8%) a Dầu hạt đậu phộng: - Dầu phộng hỗn hợp glicerid gồm: 80% acid béo không no 20% acid béo no Thành phần acid béo hạt dầu thay đổi tùy theo giống điều kiện trồng trọt - Các glicerid dầu phộng chứa acid béo chính: • Acid oleic: 43 - 65% • Acid linoleic: 20 - 37% • Acid palmitic:14 - 20% - Dầu đậu phộng chứa các vitamin hòa tan dầu, đó nhiều nhất là vitamin E - một yếu tố quan trọng tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hóa Hai acid bão hòa có dầu đậu phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoceric (C24) thấy bơ ca cao và bơ sữa bò Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch - Ở nhiệt độ bình thường, dầu phộng chất lỏng màu vàng nhạt, có độ nhớt thấp, có hương thơm mùi vị hạt dẻ Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng : Một số tính chất chung dầu phộng Nhiệt độ nóng chảy - 3oC Chỉ số iod 82 - 100 Chỉ số xà phịng hóa 188 - 195 Độ acid tự 0,02 – 0,6% Chỉ số khúc xạ (ND20) 1,4697 - 1,4719 Tỉ trọng 15oC 0,917 - 0,921 Tỉ trọng 25oC 0,91 - 0,915 Độ nhớt trung bình 20oC 71,07 - 86,15 centipose Độ chuẩn 26 - 320C Nhiệt lượng nóng chảy 21,7cal/g (khơng hidro hóa) 24,7 cal/g (hidro hóa) Màu sắc vàng nhạt Mùi vị hương thơm gần hạt dẻ - Trước đây, người ta thường trọng đến dầu hạt đậu phộng mà chưa ý đến lượng protein cao có chứa dầu, phận khác đậu phộng Tình trạng thiếu protein giới đòi hỏi phải nghiên cứu sử dụng triệt để loại này, cho dầu cho đạm b Một số thành phần hóa học khác - Ngoài những thành phần , Frampton và Boudreaux còn th ấy một chất tan nước của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu Các vitamin thiamine (vitamin B1) đậu phộng đã rang chiếm 0,23mg% Nó là một phần của coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng phản ứng giải phóng lượng từ carbohy drate, chất béo và alcohol (rượu, bia) Ngoài đậu phộng còn chứa vitamin B 2, vitamin B6 Nghiên cứu của khoa điều trị thuộc trường đại học Purdue (Mỹ) công bố : đậu phộng chứa magie, mangan, sắt, đồng, phospho, kali, kẽm, selen, canxi và đặc biệt là folate có tác dụng bổ não - Rõ ràng, đậu phộng nguồn thức ăn giàu lipid, protein vitamin Bên cạnh đó, đậu phộng có hương thơm mùi vị đặc biệt Vị điển hình mùi thơm nhẹ tạo nên đường số chất hữu bay khác Thành phần chất bay có tới 10 chất pentan, octan, metylfomal, acetaldehyd, aceton, metanol, etanol, 2-butanol, pentanal hexanal quản 3) Bảo quản nguyên liệu Sau thu hoạch, đậu phộng tách vỏ máy bóc tách vỏ đem bảo Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Máng cấp liệu Trống bóc vỏ Sàng Cửa hứng hạt Tấm hứng Khung máy Máng phân ly Cửa tạp chất Hình 2: Máy bóc tách vỏ đậu phộng Trong q trình bảo quản nguyên liệu, hạt khả sống, tức cịn hơ hấp, lượng hạt dùng để hơ hấp tiêu hao chất dự trữ có dầu Mức độ tiêu hao dầu làm giảm phẩm chất dầu có hạt phụ thuộc vào cường độ hô hấp Lượng dầu béo giảm, có nhiều acid béo tự sản phẩm dễ bị oxi hóa Ngồi ra, kèm theo thay đổi lipid cịn có thay đổi thành phần hóa học khác có dầu, kể protein Những nhân tố ảnh hưởng tới bảo quản hạt Cường độ hơ hấp q trình bảo quản hạt phụ thuộc chủ yếu vào nhân tố chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ mức độ thống khí Những nhân tố ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có hạt mà cịn ảnh hưởng tới thành phần khác khối hạt vi khuẩn (thường kí sinh hạt, tạp chất kèm theo hạt) loại sâu bọ khác Độ ẩm hạt - Hàm lượng dầu hạt cao, yêu cầu độ ẩm để bảo quản hạt nhỏ Nếu độ ẩm bảo quản cao độ ẩm tới hạn, lúc đó, cường độ hơ hấp tăng thải mơi trường xung quanh nhiều nhiệt nước, đó, nhiệt độ độ ẩm khối hạt tăng nhanh dẫn đến q trình tự bốc nóng Nếu khơng ngăn chặn trình trên, triglycerid bị phân hủy mạnh, acid béo bị oxi hóa, protein bị biến tính tất thành phần hóa học bị biến đổi không thuận nghịch Hạt dầu loại đảm bảo phẩm chất dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp - Sự hư hỏng hạt xảy q trình tự bốc nóng chia làm thời kỳ: o Ở 27 - 30oC: màu, mùi, vị chưa có đáng ý o Ở 30 - 40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khơ, có mùi hắc, vị chua, số acid tăng dần o Ở 40 - 55oC: mức độ hư hỏng đạt đến 80 - 85%, số acid dầu hạt tăng cao o Khi nhiệt độ lớn 60oC: màu đỏ nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối nhiều mức độ hư hỏng coi hoàn toàn Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn o Độ ẩm hạt đậu phộng dùng để ăn, để làm nguyên liệu cho công nghiệp để xuất ≤ 7,5% Nhiệt độ Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp Tuy nhiên, ảnh hưởng nhiệt độ thường hiệu lực so với độ ẩm Thành phần khơng khí khối hạt - Hạt dầu có độ ẩm cao, bảo quản được, hạn chế tiếp xúc khối hạt với không khí Lúc này, hoạt động vi sinh vật thành phần khối hạt bị kìm hãm - Tạo điều kiện khơng có oxi bảo quản hạt, tiến hành cách làm oxi khơng khí để khối hạt khơng hơ hấp được, cách đưa vào khối hạt loại khí bay thay vào khoảng trống hạt khí carbonic, khí nitơ, khói 4) Chỉ tiêu chất lượng đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu đậu phộng (TCVN 2383 – 1993)  Đối với đậu phộng: - Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn 9% khối lượng - Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không để lẫn 5% đậu phộng khác loại không phép lẫn loại hạt khác, đặc biệt hạt ve hạt trẩu - Màu sắc, mùi vị trạng thái bên ngồi bình thường, đặc trưng cho đậu phộng chế biến khơ - Quả đậu phộng khơng có sâu mọt sống mốc - Quả đậu phộng phân thành hạng quy định bảng sau: Bảng 6: phân loại đậu phộng Tên tiêu Mức Hạng Hạng Hạng 1.Quả đậu phộng rỗng (khơng có hạt) tính theo % khối lượng khơng lớn 2 2.Hạt khơng hồn thiện tính theo % khơi lượng hạt không lớn 11 3.Tạp chất tính theo % khối lượng hạt khơng lớn 2,5  Đối với hạt đậu phộng: - Hạt đậu phộng phải chế biến khô, độ ẩm tính theo khối lượng khơng lớn 7% - Hạt đậu phộng phải sạch, khơng có sâu mọt sống mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn - Không phép lẫn hạt đậu phộng khác loại 5% không lẫn hạt ve, hạt trẩu khô - Màu sắc, mùi vị trạng thái bên đặc trưng cho hạt đậu phộng chế biến Hạt đậu phộng phân thành hạng quy định bảng sau: Bảng 7: Phân loại hạt đậu phộng Tên tiêu Mức Hạng Hạng Hạng 1.Hạt khơng hồn thiện tính theo % khối lượng a.Hạt tróc vỏ lụa hạt tách đơi, khơng lớn b.Hạt khơng hồn thiện khác, khơng lớn 1,7 4,5 0,5 2.Tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn 0,3  Nguyên liệu phụ Hexan: dung mơi để trích ly dầu thực vật Hexan Tổng quan Tên khác n-Hexan Công thức hóa học C6H14 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn SMILES CCCCCC Phân tử gam 86,18 g/mol Bề ngồi chất lỏng khơng màu số CAS [110-54-3] Thuộc tính Tỷ trọng pha 0,6548 g/ml, lỏng Độ hồ tan nước khơng hồ tan Nhiệt độ nóng chảy - 95 °C (178 K) Nhiệt độ sôi 69 °C (342 K) Độ nhớt 0,294 cP 25 °C n-Hexan hóa chất sản xuất từ dầu thơ,rất dễ cháy gây nổ.Thường đóng thành phuy với khối lượng 132-137-138kg u cầu dung mơi dùng để trích ly dầu: - Dung mơi phải nhanh chóng hịa tan dầu theo tỷ lệ Có ẩn nhiệt hóa nhỏ, dễ cất khỏi dầu bã dầu, dễ ngưng tụ - Dung mơi khơng hịa tan ngun liệu lạ khác có dầu ngoại trừ dầu Khơng tham gia phản ứng với nguyên liệu trích ly tạo thành chất mới, cần trung tính với nguyên liệu - Dung mơi phải có thành phần đồng Điều có ý nghĩa lớn chưng cất mixen, khơng làm xảy phân ly dung môi thành phần - Dung mơi cần có độ tinh cao, có lẫn chất lạ dẫn đến làm giảm chất lượng dầu bã dầu Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn - Dung mơi khơng có tác dụng phá hủy thiết bị, đáp ứng cao mặt kinh tế, tức bị tổn thất thu hồi, đảm bảo vận tốc q trình trích ly phải chiết kiệt dầu có nguyên liệu Nước, muối ăn: dùng kết lắng Để trình kết lắng diễn hiệu hơn, người ta dùng muối trung hồ, thơng thường NaCl Bảng 8: tiêu chất lượng muối ăn Hạng Tên tiêu Màu sắc Thượng hạng Trắng Mùi vị Hạng Trắng Hạng Trắng, ánh xám - Không mùi - Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Khô ráo, Cỡ hạt - mm 97 92 90 Dạng bên Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng Hàm lượng chất khơng tan 0.25 nước, tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn Hàm lượng ẩm tính theo % khối 9.5 lượng không lớn 0.3 0.4 13 13.5 Bảng 9: tiêu chất lượng nước Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc TCU 15 Mùi vị Độ đục pH Độ cứng Amoni (tính theo TT Khơng có mùi vị lạ NTU 6.0-8.5(**) mg/l mg/l Cảm quan TCVN 6194 1996 350 Phương pháp thử TCVN 6187 -1996 (ISO 7887 -1985) TCVN 6184 -1996 TCVN 6224 -1996 TCVN 5988-1995 (ISO 5664 - 1984) Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn + NH ) Nitrat (tính theo - NO ) mg/l 50 TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988) 3.NaOH: dùng trình luyện kiềm, u cầu hóa chất có độ tinh khiết cao, khơng lẫn tạp chất 4.Yêu cầu chất hấp phụ:  Chất hấp phụ phải có hoạt tính tẩy màu cao, dễ dàng tách khỏi dầu, vật liệu lọc tốt bám bề mặt lọc, không tạo lớp keo nhầy bề mặt lọc, phải trơ hóa học với loại dầu, không tham gia phản ứng với chất khác tạo hợp chất (gây mùi, vị), dễ tách khỏi dầu lọc biện pháp kỹ thuật khác  Các chất hấp phụ thường sử dụng là: silicagen, than hoạt tính, đất tẩy màu …  Vì kiểu hấp phụ khơng có khả liên kết dạng chất màu lên bề mặt nên việc tẩy màu có hiệu chất hấp phụ sử dụng hỗn hợp chất 10 Sản xuất dầu đậu phộng QUY TRÌNH TÁCH DẦU BẰNG TRÍCH LY GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Hạt đậu phộng Nghiền Chưng sấy (gia công nhiệt ẩm) Dầu thô Ép sơ Khô dầu Xử lý khô dầu n - hexan Trích ly Bã dầu Lọc làm mixen Chưng cất mixen Lắng tạp chất học Nước, dd NaCl NaOH Cặn Thủy hóa Luyện kiềm Đất tẩy màu Tẩy màu Hơi nước Tẩy mùi Cặn xà phòng Đất tẩy màu Dầu đậu phộng 11 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn - Các bọc lớp vải bề mặt Hình 11: Khung lọc lọc Hình 12: Thiết bị lọc khung  Hoạt động - Dầu sau bơm vào máy, chất rắn giữ lại bề mặt vải Dịch lọc chảy qua lớp vải, xuống rãnh bề mặt - Sau ngừng lọc, để giảm lượng dầu cặn mùn, tiến hành rửa cặn 25 – 30 phút - Tiến hành tháo máy, cạo cặn mùn bề mặt khung lọc  Thông số công nghệ - Mixen lọc xong có tỉ lệ cặn mùn nhỏ 0,1% - Hàm lượng dầu cặn mùn 1,25 – 1,60%, độ ẩm - 8,5% - Mức độ mixen: 99,0% - Áp suất lọc thay đổi từ 0.3 – MPa  Biến đổi: Cảm quan: mixen hơn, cặn bã học loại bỏ 2.3Chưng cất mixen  Mục đích: khai thác, tách dung môi khỏi mixen để thu nhận dầu  Biến đổi Hố lý: có chuyển pha dung môi, từ lỏng sang  Thiết bị 30 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 13: Thiết bị chưng cất  Phương pháp - Cất theo giai đoạn • Giai đoạn đầu: chưng cất sơ để cô đặc mixen Bộ thiết bị gồm thiết bị bốc ống chùm thẳng đứng thiết bị phân ly, liên hệ với ống dẫn Mixen dẫn ống chùm đó, khoảng trống ống nước làm chất tải nhiệt để đun sôi mixen bốc dung môi Hơi bốc lên chuyển sang thiết bị phân ly Hơi dung môi bốc lên đỉnh thiết bị phân ly, có phận ngưng tụ hạt dầu bị lôi theo dung môi, hồi lưu thiết bị bốc Bộ khống chế mức tự động đảm bảo ổn định mức mixen thiết bị bốc hơi, vượt mức mixen tự động chảy tràn, chuyển đến thiết bị chưng cất kiệt • Giai đoạn sau: chưng cất kiệt dung môi - Thiết bị dùng cất kiệt dung môi khỏi mixen đậm đặc tác động nhiệt trực tiếp chuyển động ngược chiều - Mixen bơm vào đỉnh thiết bị qua đĩa phun, dội khắp khe bảng mỏng dựng đứng Mixen theo bề mặt mỏng này, chảy xuống phía dưới, điều kiện chân không, gặp nhiệt sục từ lên Các vết dung môi dầu chuyển tiếp thành Dầu sau chưng cất theo đường ống đáy ngồi  Thơng số cơng nghệ • Thiết bị chưng cất sơ bộ: - Mixen vào thiết bị có nhiệt độ 35 – 450C, nồng độ 35 – 45% - Mixen khỏi thiết bị có nhiệt độ 75 – 800C, nồng độ 95 – 98% 31 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn - Nhiệt độ nhiệt: 180 – 2000C - Áp suất dư 0,04 – 0,05MPa • Thiết bị chưng cất kiệt: - Thời gian dầu có mặt thiết bị: – phút - Làm việc điều kiện chân không - Nhiệt độ dầu thành phẩm 100 – 1050C III SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH: 1) Quy trình 1: trích ly  Ưu điểm • Hiệu suất tách dầu cao (hàm lượng dầu lại bã phương pháp trích ly – 2%, phương pháp ép 6,2%)  Nhược điểm • Quy trình cơng nghệ phức tạp • Chi phí đầu tư thiết bị vận hành thiết bị cao • Chi phí cho dung mơi cao q trình tách dung mơi tốn nhiều thời gian • Chi phí lượng cao 2) Quy trình 2: ép kiệt  Ưu điểm • Sử dụng thiết bị, q trình vận hành thiết bị đơn giản • Năng lượng sử dụng cho trình thấp  Nhược điểm • Hiệu suất thu hồi dầu khơng cao trích ly hàm lượng dầu cịn lại bã sau ép cao 6,2% ( trích ly - 2%) Bã dầu sau ép kiệt có chất lượng tốt trích ly, nên thường dùng để sản xuất nước tương 32 Sản xuất dầu đậu phộng IV GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn CÁC CHỈ TIÊU CỦA THÀNH PHẨM 1) Kiểm tra chất lượng sản phẩm Việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định chất lượng sản phẩm Hiện để đánh giá chất lượng sản phẩm, người ta dựa vào phương pháp cảm quan phương pháp hóa lý để xác định tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu chất lượng dầu phộng thơ: - Tính chất cảm quan: màu từ vàng nhạt đến vàng nâu nhạt - Mùi thơm đặc trưng dầu phộng, khơng có mùi ơi, chua mùi vị lạ khác  Chỉ tiêu chất lượng dầu phộng tinh luyện: Bảng 10: tiêu chất lượng dầu phộng tinh luyện (TCVN 6047 – 2007) Tên tiêu Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Mức độ yêu cầu Hình thái Đồng nhất, suốt Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Mùi đặc trưng dầu đậu phụng tinh luyện, khơng có mùi khét mùi vị lạ Chỉ số acid không 0,6 mg KOH/g dầu Chỉ số peroxide không 10 mili đương lượng peroxide oxygen/kg dầu Chỉ số iod 86 – 107 Tỷ khối 200C 0,912 – 0,92 kg/l Chỉ số khúc xạ (n -D400C) 1,46 – 1,465 Chỉ số xà phịng hóa 187 – 196 mg KOH/g dầu Hàm lượng chất khơng xà 10 phịng hóa khơng q (g/kg) 33 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn 2) Một số sản phẩm dầu đậu phộng thị trường Dầu Phộng Tinh Luyện Tường An Đặc điểm: • Khơng có Cholesterol • Được tinh luyện từ 100% dầu Đậu Phộng nguyên chất • Qui trình chế biến với cơng nghệ đại lưu giữ lượng vitamin A E tự nhiên có dầu: hàm lượng vitamin A 10323 IU/kg, vitamin E 138 IU/kg • Có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng bệnh tim mạch thích hợp cho trẻ em, người lớn tuổi người bệnh Bao bì: Chai lít, lít, 0.5 lít, can nhựa 18 kg Cơng dụng: Trộn salad, làm bánh, chiên xào, làm nước sốt, nấu chay, chế biến thức ăn cho trẻ em, 34 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn (sản phẩm Tường An) Thành phần: dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng, Đặc điểm: • Khơng có Cholesterol • Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp tinh luyện từ loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng, • Qui trình chế biến với cơng nghệ đại lưu giữ lượng vitamin A E tự nhiên có dầu: hàm lượng vitamin A 7990 IU/kg, vitamin E 168 IU/kg • Có thành phần dầu bền vững chiên rán nhiệt độ cao loại dầu thích hợp để chiên giịn thực phẩm (duy trì độ giịn tan hương vị ăn) • Có hai loại Cooking Oil: Cooking Oil thường dùng (nhãn xanh) Cooking Oil đặc biệt chuyên dùng thời tiết lập đông (nhãn đỏ) Bao bì: Chai lít, lít, lít, 0.4 lít, 0.25 lít can nhựa 18kg Cơng dụng: Chiên xào, làm nước sốt, làm bánh, nấu chay 35 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Một số sản phẩm dầu đậu phộng nước khác 36 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn 3) Một số thông tin khác liên quan đến dầu đậu phộng dầu ăn nói chung Bảng 11: giá trị dinh dưỡng dầu đậu phộng 100g dầu đậu phộng Các chất dinh dưỡng Lượng / ngày Lượng cần thiết/ngày % đạt /ngày Năng lượng tổng cộng 879,8 kcal 2199,6 kcal 40 Nước 0,4 g - - Chất đạm 0,0 g 60,4 g Chất béo 99,4 g 70,6 g 141 Chất đường 0,2 g 305,4 g Chất khô 0,0 g 30,0 g Chất cồn 0,0 g - - Cholesterol 1,0 mg - 40 Vit A 0,0 µg 800 µg - Carotin 0,0 mg - Vit E 9,6 mg 12 mg 141 Vit B1 0,0 mg mg Vit B2 0,0 mg 1,2 mg Vit B6 0,0 mg 1,2 mg - Folic acid 0,0 µg - 40 Vit C 0,0 mg 100,0 mg - Natrium 1,0 mg 2000 mg Potassium 1,0 mg 3500 mg 141 Calcium 1,0 mg 1000 mg Magnesium 1,0 mg 300 mg 37 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Phosphor 1,0 mg 700 mg - Sắt 0,1 mg 15, mg 40 Kẽm 0,0 mg 7,0 mg - Mỗi loại ăn có cách chế biến khác loại dầu ăn có cơng dụng khác Khơng bàn đến dinh dưỡng đa số loại dầu ăn thị trường khơng có cholesterol Biết cách sử dụng loại dầu cho ăn giúp ăn ngon đẹp mắt Khi chiên thịt, cá, đậu hũ hay chả giò (nem): bạn nên dùng dầu hỗn hợp loại dầu khiến cho chiên có màu vàng rộm ngon mắt, mùi thơm loại hạt làm mùi vị ăn thêm ngon Các loại dầu tinh luyện, tức dầu chiết xuất từ loại hạt: mè, đậu phộng, đậu tương có mùi thơm đặc trưng loại Khi quấy bột nấu cháo cho trẻ loại dầu thích hợp nhất, quan tiêu hố trẻ lúc chưa thể hấp thụ nhiều chất lúc Các loại thịt, cá chế biến nên sử dụng dầu đậu phộng Vì dầu đậu phộng có hương thơm, khử mùi vị ngái thịt Khi hấp cá, nên rưới chút dầu đậu phộng, cá vừa bóng mượt vừa thơm Các mì sợi thức ăn hàng ngày kết hợp dùng dầu đậu tương đậu phộng Nói chung, hai loại dầu dễ dàng thích hợp với nhiều ăn chay mùi thơm chúng đặc trưng Dầu vừng (mè) dùng hợp với ăn mặn có mùi ngái đặc biệt hợp với trộn gỏi (nộm), salát xào Nên cho dầu vừng vào thức ăn chín, nên dùng nhiều q làm mùi thức ăn Dầu ăn nên dùng vào lúc nào?  Các tẩm ướp, sau ướp gia vị cho dầu ăn vào đảm bảo gia vị thấm vào thức ăn Trước nướng, nên quết lên mặt thực phẩm lớp dầu ăn để khơng bị khơ vàng ngon Bây thử làm phép so sánh: 100gr thịt bị với 100gr đậu nành, thấy số lượng chất đạm đậu nành nhiều hơn, số lượng chất đạm thịt bị có 18,60, đậu nành 43,00 Hoặc 100gr thịt gà nướng 22,10 số lượng chất béo 3,90 số lượng chất đạm đậu phộng rang 26,70 số lượng chất béo 44,20 Theo nghiên cứu Tổ chức Nơng nghiệp Mỹ acid béo có dạng: dạng cis dạng trans, dạng trans gọi trans fat gây nhiều rủi ro cho tim mạch hồn tồn khơng tìm thấy bơ dầu đậu phộng Đậu phộng thực phẩm, có dầu quan trọng Trong số loại hạt có dầu trồng hàng năm giới, đậu phộng đứng thứ hai sau đậu tương diện tích trồng sản lượng Hiện có trăm nước trồng đậu phông Châu Á đứng 38 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn hàng đầu giới diện tích trồng đậu phộng sản lượng, châu Phi, Bắc Mỹ đến Nam Mỹ Hiện châu Á vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng vùng khác Trong số 25 nước trồng đậu phộng châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm, đậu phộng loại xuất thu ngoại tệ nước ta Mặc dầu đậu phộng có vai trị quan trọng nghiên cứu đậu phộng nước ta nhìn chung cịn Tài liệu nghiên cứu nghiên cứu ứng dụng sách Việt đậu phộng hạn chế Đối với trẻ, dầu ăn quan trọng Trẻ cần loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao dầu vừng, dầu đậu phộng, đậu nành để phát triển trí óc Đối với người già loại dầu thực vật giúp chống chứng nghẽn mạch Dầu thực vật có hàm lượng cholesterol thấp so với loại mỡ động vật nên ngày dùng nhiều 1g dầu cung cấp kcalo chất đạm, đường, bột cung cấp kcalo/g Một số điều cần biết - Tất loại dầu chứa 100% lipit, giá trị lượng ngang - Dầu tinh luyện dùng tiêu chuẩn giữ 24 tháng với điều kiện khơng để nắng nơi có nhiệt độ cao - Dầu oliu có mùi vị thơm ngon nhất, giàu acid béo, chất hữu chưa bão hồ khơng giàu vitamin, chịu nhiệt độ cao, đun nấu khơng có mùi khó chịu Nên: - Khi chiên rán, nên dùng loại dầu có ghi Cooking oil (hoặc dầu dứa, dầu cọ) loại dầu bền ổn định nhiệt độ cao, giữ thực phẩm giòn lâu - Nếu dùng để xào trộn vào ăn sống nên dùng loại có tỉ lệ acid béo nhiều, dầu vừng (mè), dầu đậu phộng, dầu đậu nành - Nên có nhiều loại dầu ăn khác để dùng cho ăn khác Không nên: - Không nên dùng dầu chế biến thủ cơng dầu thơ cịn tạp chất chưa xử lý hết - Không nên kiêng dầu ăn có nguy thiếu hụt những vitamin cần thiết Phụ nữ mang thai dùng dầu ăn, thiếu hụt dưỡng chất vitamin - Cung cấp dầu ăn không đủ thức ăn trẻ làm trẻ bị sụt cân, suy dinh dưỡng, calci, khơng khoẻ, dễ cịi xương Nên cho dầu vào canh, bột cháo cho trẻ trước lúc bắc Nên dùng dầu mè, dầu oliu chúng thích hợp với hệ tiêu hố Khơng nên dùng lẫn lộn nhiều loại dầu khác cho ăn 39 Sản xuất dầu đậu phộng V GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ Ứng dụng kỹ thuật Membrane để tách gum trình tinh luyện dầu Giới thiệu màng membrane Màng membrane mặt phân tách hai pha, giới hạn chuyển dịch loại chất khác theo phương thức đặc biệt Đó màng xốp, tồn hệ rãnh xuyên suốt, bảo đảm thẩm thấu pha cấu tử hỗn hợp bị phân chia Màng membrane có tính bán thấm nên có khả chọn phần tử cho qua giữ lại phần tử khối lượng lớn mà chủ yếu tạp chất không tan hợp chất keo, gum Nguyên liệu làm membrane: làm từ nguyên liệu khác nhau, bao gồm phân tử cellulose, polyme, kim loại, nguyên liệu ceramic Bảng 10: loại màng lọc Màng Vi lọc Kích thước mao quản Ứng dụng 0.5 – 3µm Loại bỏ vi sinh vật – 100nm Tách cấu tử có khối lượng phân tử khoảng từ 1000 Da đến 100000 Da (phân tử hữu loại lớn protein…) Lọc nano (nanofiltration NF) 0.5-10nm Tách cấu tử có khối lượng phân tử khoảng 100 Da đến 1000 Da (các muối đa hóa trị, glucose,…) Thẩm thấu ngược (reverse osmosis RO) 0.1-1nm Tách muối đơn hóa trị (microfiltration MF) Siêu lọc (ultrafiltration UF) Kỹ thuật membrane ứng dụng để tách phospholipid dầu kỹ thuật siêu lọc UF (ultrafiltration) Giới thiệu kĩ thuật siêu lọc UF (ultrafiltration): Màng lọc UF làm thành ống nhỏ, đường kính ngồi 1.6mm Một lọc bó hàng ngàn ống nhỏ nên diện tích lọc lớn, giúp tăng lưu lượng nước lên nhiều lần Màng lọc rửa ngược có tuổi thọ cao, từ đến năm Công nghệ UF công nghệ lọc dùng màng áp suất thấp để loại bỏ phân tử có kích thuớc lớn khỏi nguồn nước Dưới áp suất khơng q 2,5 bar, nước, muối khống phân tử/ion nhỏ lỗ lọc (0.1- 0.005 micron) “chui” qua 40 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn màng dễ dàng Các phân tử có lớn hơn, loại virus, vi khuẩn bị giữ lại thải xả Màng UF bao gồm cellulose acetate, polyamides, polysulfones, poly (vinylidene flyoride), poly (vinyl alcohol) – polyethylene copolymers Màng ceramic sử dụng dựa albumina xốp chất cacbon Màng UF sản xuất nhiều hình thể khác nhau: hình ống (d = 5-25 mm), ống mao dẫn hay sợi rỗng (d = 0.25mm), luồng xoắn ốc… Những sợi rỗng yêu cầu phần nạp liệu phải sạch, dung dịch protein Hệ thống hình ống sử dụng phần nạp liệu chứa lượng lớn phân tử trạng thái huyền phù, nước ép trái Hình 19: đoạn màng UF dày 0,2 Màng membrane có đặc điểm độ tự thấm giữ lại thuộc tính mm chất Độ tự thấm màng định xếp kích thước lỗ chân lông độ dày lớp hoạt động, thường dùng điều kiện chuẩn P = 3.43 bar, T = 25oC Những màng tự thấm khoảng 0.1 – 1mm/s, bị giảm đáng kể suốt tiến trình hoạt động Hệ thống phân chia UF hoạt động nhiệt độ – 45oC Thông thường, tốc độ thấm qua màng tăng nhiệt độ tăng, mà nguyên nhân việc giảm độ nhớt chất lỏng Điều minh chứng rõ qua việc độ nhớt dung dịch đường cô đặc giảm rõ rệt nhiệt độ tăng lên Tuy nhiên, nhiệt độ lại có ảnh hưởng lên độ nhớt lưu lượng thấm qua màng dung dịch hay huyền phù trạng thái phi Newton Hình 20: quy trình lọc màng UF Thông số loại bỏ phân tử lớn phần tử trạng thái huyền phù màng UF 0.9 – 1, phân tử nhỏ ion – 0.1 Tốc độ chảy qua UF dao động khoảng lớn – 500 L/m2h Năng lượng bơm qua màng khoảng 0.5 – kWh/m3 Tốc độ chảy bị ảnh hưởng loại màng, trình tắc Hình 21 41 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn nghẽn, điện trở trình phân cực tập trung Năng suất phân chia màng UF đặc trưng MWCO (kích thước lớn phân tử qua màng) Kích thước phân tử polymer biểu diễn khối lượng phân tử, ví dụ: dextran 250 có nghĩa dextrin có khối lượng phân tử 250.000 hay 250 kDa (trong 1kDa = 1000 daltrons) Việc phân chia phân tử polemer không rõ ràng kích thước lỗ chân lơng màng UF không đồng MWCO màng UF xác định qua thí nghiệm cách sử dụng dextrin có khối lượng phân tử biết khoảng – 300 kDa Một số đặc điểm tiêu biểu công nghệ UF: • Q trình lọc diễn nhiệt độ bình thường áp suất thấp nên tiêu thụ điện năng, cắt giảm chi phí hoạt động đáng kể đặt • Kích thuớc hệ thống gọn nhỏ, cấu trúc đơn giản nên không tốn mặt lắp • Quy trình vận hành đơn giản, khơng cần nhiều nhân cơng • Cấu trúc vật liệu màng lọc đồng sử dụng phương pháp lọc học nên khơng làm biến đổi tính chất hóa học sản phẩm lọc Hình 22: máy siêu lọc 42 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Ứng dụng sản xuất dầu thực vật 3.1 Mục đích sử dụng membrane - Màng membrane tách tạp chất bao gồm phospholipid, số acid béo, hợp chất hữu chứa lưu huỳnh, sáp, hợp chất màu, số chất khác mà không cần sử dụng NaOH hay NaCl - Trong trình dầu gia nhiệt môi trường chân không nên hợp chất mùi dễ bay loại bỏ 3.2 Hiệu - Thay q trình thủy hóa, luyện kiềm, tẩy mùi - Giảm 50% yêu cầu trình tẩy màu - Giảm chi phí lượng, q trình xử lý nước thải 3.3 Thơng số - Kích thước mao quản 50 – 200 Ao 43 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] V.P Kitgirin, người dịch: Lê Văn Thạch, Nguyễn Năng Vinh, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sương Thu ”CHẾ BIẾN HẠT DẦU”, NXB nông nghiệp, 1977, 223 trang [2] T.S Lê Ngọc Thụy, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,138 trang [3] T.S Lê Ngọc Thụy, “Máy thiết bị sản xuất thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,209 trang [4]Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2010, 1020 trang 44 ... Chiên xào, làm nước sốt, làm bánh, nấu chay 35 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn Một số sản phẩm dầu đậu phộng nước khác 36 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt... lượng đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu đậu phộng (TCVN 2383 – 1993)  Đối với đậu phộng: - Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn 9% khối lượng - Quả đậu phộng phải tương đối đồng... – 196 mg KOH/g dầu Hàm lượng chất khơng xà 10 phịng hóa khơng q (g/kg) 33 Sản xuất dầu đậu phộng GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn 2) Một số sản phẩm dầu đậu phộng thị trường Dầu Phộng Tinh Luyện