LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Lập luận kinh tế
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh mì ngọt trên thế giới: Trên thế giới, bánh mì là thực phẩm quen thuôc trong mỗi gia đình, trở thành món ăn truyền thống, đặc biệt là ở các nước châu Âu Nhiều nước trên thế giới nổi tiếng về sản xuất bánh mì như Pháp, Ý… với nhiều hãng bánh mì khác nhau Bánh mì Pháp Onore nổi tiếng thế giới với hương vị thơm ngon, được làm ra từ những người thợ bánh mì giỏi nhất Linonel Poilane, người được mệnh danh là ông vua bánh mì nước Pháp Hãng bánh mì Onore được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới với số lượng lớn.
Trên thế giới, rất nhiều nước có lượng tiêu thụ bánh mì trên đầu người hàng năm rất lớn Theo thống kê, Thổ Nhĩ Kỳ (Turkey) tiêu thụ lượng bánh mì lớn nhất, 146 kg/người/năm Argentina, Bulgaria, Nga đều có lượng tiêu thụ bánh mì trên 100 kg/người/năm Châu Âu chiếm tới 50% thị phần về sản lượng bánh mì trên thế giới với rất nhiều hãng bánh mì nổi tiếng, mức tiêu thụ tại đây cũng dẫn đầu thế giới Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp sản xuất bánh nói chung và bánh mì nói riêng Các sản phẩm bánh mì của Trung Quốc khá hấp dẫn về cả chất lượng và hình thức cần được xuất khẩu sang một số nước như Nga, Nhật, Singapore…
Hình 1.1 Lượng tiêu thụ bánh mì trên thế giới (kg/người/năm)
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh mì ngọt ở Việt Nam: Theo nghiên cứu thị trường bánh mì và bánh nướng Việt Nam ước sẽ đạt 630 triệu đô la Mỹ trong năm 2019 và đang tiếp tục tăng trưởng cao.
Thị trường bánh trong nước đang có mức tăng trưởng từ 20-30% mỗi năm và dân số gần 100 triệu dân được cho là thị trường rất lớn.
Trên thực tế những năm gần đây, thị trường bánh Việt Nam chứng kiến sự tham gia của các thương hiệu ngoại như Tous les Jours, Paris Baguett, BreadTalk,… hoặc các thương hiệu bánh của Nhật Bản, Hàn Quốc qua việc mở chuỗi cửa hàng kinh doanh
Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất
- Khu công nghiệp phố nối nằm ở km32 Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng); Cách trung tâm Hà Nội 35 km, sân bay Nội Bài 58 km, cảng Hải Phòng 65 km, cảng biển nước sâu Quảng Ninh 105 km Thuộc địa bàn thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên.
- Đất đai và địa hình: Nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, địa hình Hưng Yên tương đối bằng phẳng, không có núi đồi Địa hình thấp dần từ bắc xuống nam, từ tây sang đông nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ và tam giác kinh tế Hà Nội- Hải Phòng-Quảng Ninh.
- Khí hậu và thời tiết: Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Đông Bắc Bộ Một năm có bốn mùa rõ rệt Mùa đông lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xuân, thu khí hậu ôn hòa Nhiệt độ trung bình từ 22-23, độ ẩm dao động từ 80-90%.
- Sông ngòi, thủy văn: Tỉnh Hưng Yên có nhiều sông ngòi Quanh tỉnh, ba phía đều liền sông Phía tây có sông Hồng, phía nam có sông Luộc, phía đông là sông Cửu An Ngoài ra có sông Đuống, chảy qua địa phận Hải Dương, sát tỉnh Hưng Yên ở phía đông và đông bắc của tỉnh và hệ thống các sông nội đồng như Kim Sơn, Điện Biên, Tây Kẻ Sặt trong hệ thống Bắc – Hưng – Hải. 1.2.3 Khả năng cung cấp nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính là bột mì và một số nguyên liệu phụ là nấm men, nước, muối và đường
- Khả năng cung cấp nguyên liệu: Để nhà máy sản xuất ổn định, thì nguyên liệu cũng phải ổn định, nguyên liệu chủ yếu là bột mì và nấm men được nhập qua cảng Hải Phòng, sau đó chở về nhà máy bằng ô tô.
- Nguồn cấp điện: Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35kV của khu công nghiệp, qua trạm biến áp của nhà máy, chuyển về 220/380V Để đảm bảo ổn định, ta có thể có máy phát dự phòng
- Cung cấp nước: Nước trong nhà máy thực phẩm rất quan trọng và tùy từng mục đích sử dụng mà cấp nước yêu cầu khác nhau và có xử lí thích hợp Các chỉ số về vi sinh vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản xuất Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lí nước Nhà máy cấp nước sạch được xây dựng với tổng công suất 5.500 m 3 /ngày đêm.
- Cung cấp hơi nước: Hơi nước được sử dụng vào các mục đích khác nhau, thông thường, áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6at Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.
- Cung cấp nhiên liệu: Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than.
- Thoát nước: Việc thoát nước là cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lí trước khi thải ra môi trường Dùng phương pháp vi sinh để xử lí, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh Xử lý nước thải và chất thải: Nhà máy xử lý nước thải được xây dựng với tổng công suất 3.400 m 3 /ngày đêm.
- Hưng Yên là của ngõ phía Đông của Hà Nội, có 23km quốc lộ 5A và trên 20km tuyến đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua, ngoài ra có quốc lộ 39A, 38 nối từ quốc lộ 5 qua thị xã đến quốc lộ 1A (qua cầu Yên Lệnh) và đến quốc lộ 10 (qua cầu Triều Dương) là trục giao thông quan trọng nối các tỉnh Tây-Nam Bắc Bộ Đặc biệt từ tháng 12/2015 đường cao tốc Hà Nội - Hải Phòng được thông xe với độ dài 105,5km Bên cạnh đó, Hưng Yên gần các cảng biển Hải Phòng, Cái Lân; sân bay quốc tế Nội Bài, giáp ranh với Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nam, Thái Bình và Hải Dương.
- Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Từ khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Từ khu công nghiệp đi lại đến cảng Hải Phòng có đường rộng đẹp dễ dàng vận chuyển, Hưng Yên có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi.
- Hưng Yên có diện tích tự nhiên trên 926 km 2 , dân số 1,2 triệu người với 55 vạn người trong độ tuổi lao động, đa số đều là lực lượng lao động trẻ, tỷ lệ lao động đã qua đào tạo gần 40% Lao động trong công nghiệp, xây dựng chiếm 10,7%; Lao động trong nông, lâm và thủy sản chiếm 78,9%; Lao động trong các ngành dịch vụ chiếm 10,4%.
- Hưng Yên là một tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại,giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội, vì vậy, việc tuyển chọn kĩ sư cũng dễ dàng.
Chọn sản phẩm sản xuất và năng xuất dây chuyền
1.3.1 Giới thiệu về các sản phẩm tương đồng hiện nay trên thị trường: a, Kinh Đô
- Bánh mì Kinh Đô là loại bánh mì tươi dùng để ăn liền khi mở bao bì.Đây là loại bánh ngọt khá được các em thiếu nhi, những người đi làm yêu thích Bánh có độ mềm ngon, kết hợp với các loại nhân bánh từ hột gà, đậu xanh, socola, bắp, hoặc bánh mặn mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn nhanh của mình.
- Các sản phẩm Bánh mì tươi Kinh Đô phổ biến nhất tháng 11/2021 như: Bánh mì tươi Kinh Đô các loại, Bánh mì tươi Kinh Đô ổ tròn nhân bơ sữa 55g, Bánh mì tươi Kinh Đô ổ dài nhân bơ sữa 90g, Bánh mì tươi Kinh Đô ổ sữa 100g
- Bánh mì không nhân Kinh Đô Bánh mì tươi vị bơ sữa Kinh Đô
- Bánh mì nhân socola Kinh Đô 55g 8.000₫
- Bánh mì tươi vị bơ sữa Kinh Đô 55g 8.000₫
- Do gần như thống lĩnh thị trường ở các phân khúc chính và khó tiếp tiếp tục chiếm thêm thị phần, Kinh Đô đang có chiến lược đẩy mạnh thêm thị phần ở các mảng bánh mì, snack, sữa chua và kẹo. b, Bibica
- Bibica nổi tiếng với sản phẩm bánh Hura, hiện đã chiếm 30% thị phần thị phần bánh bông lan Các sản phẩm bánh biscuits và cookies chiếm 20% thị phần bánh khô Bánh choco-pie và kẹo của Bibica được nhiều người ưa chuộng ( Bibica hiện dẫn đầu thị phần kẹo) Với vị thế 14 năm liền đạt danh hiệu hàng đầu Việt Nam chất lượng cao, khẳng định vị thế trên thương trường, tạo dựng được nguồn tin từ khách hàng Bibica có lợi thế là có mối quan hệ mật thiết với công ty Đường Biên H.a Hệ thống phân phối trải rộng 64 tỉnh,
91 đại lý và trên 30.000 điểm bán lẻ
- Bibica hiện đang có rất nhiều sản phẩm bánh mì tươi với bao bì bắt mắt, nhiều loại hương vị và khối lượng khác nhau như: Bánh mì tươi nhân socola, bánh mì kem hương cốm, bánh mì nhân chà bông, bánh mì kem bơ sữa, bánh mì kem hương cốm
- Bánh mì tươi cốm - Bánh mì nhân chà bông
- Khối lượng tịnh: 55g - Khối lượng tịnh: 50g
- Giá tiền: 6.000-8500 - Giá tiền: 5.000-7000 c, Hải Hà (HHC)
- Hải Hà (HHC) chủ yếu phục vụ khách hàng bình dân Kẹo các loại là dòng sản phẩm chủ lực đóng góp khoảng 75% doanh thu cho công ty. Còn lại là bánh kem xốp, bánh quy, craker và bánh trung thu góp hơn 20% Hải Hà đứng thứ 2 thị phần kẹo với 14% (sau BBC) và chiếm lĩnh vị trí dẫn đầu ở phân khúc sản phẩm kẹo chew, jelly và kẹp xốp d, Hữu Nghị
- Sản phẩm bánh kẹo của Hữu Nghị đáng chú ý là bánh quy, mứt tết và bánh mỳ công nghiệp Riêng với bánh mì mặn công nghiệp, Hữu Nghị là đơn vị dẫn đầu thị trường ( hai nhãn hiệu Lucky và Staff rất được ưu chuộng).
- Bánh mì chà bông - Bánh mì Luky ngọt 6 múi
- Khối lượng tịnh: 60g - Khối lượng tịnh: 90g
1.3.2 Chọn sản phẩm thiết kế và năng suất dây chuyền:
- Bánh mì không nhân Kinh Đô
- Năng suất dây chuyền: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì tươi năng suất 2 tấn bột/ ca.
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt
2.1.1 Nguyên liệu chính: Bột mì a) Tổng quan về lúa mì
+ Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).
+ Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.
+ Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa
Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia.
+ Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường.Hoa Kì và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
+ Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu.
+ Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có râu và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.
- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng ít trồng. b) Bột mì:
+ Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen
+ Bộ mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm của bánh nhỏ hơn bánh mì đen Và tất nhiên theo tên gọi thì ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp còn ruột bánh mì đen có màu nâu tối.
+ Nguồn nguyên liệu bột ở nước ta chủ yếu nhập của nước ngoài ( nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
+ Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II) Tỉ lệ thu bột trong quá trính nghiền phân loại có thể từ 70 đến 80%. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho một loại bột tủ lệ thu bột đến 96%.
Bảng: Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì
Hạng bột Độ lớn Hàm lượng gluten % lớn hơn
Màu sắc Còn lại trên rây (ít hơn)
0.06 (ít hơn) 0.55 (ít hơn) 0.75 (ít hơn) Nhỏ hơn Độ tro của hạt 0.07%
Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà Trắng vàng hoặc trắng xám
Xám trắng và có lẫn mảnh vỏ
- Tử số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây
- Thành phần hóa học của bột mì
+ Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt, phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn.
+ Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trình bày ở bảng sau:
Thành phần hóa học trung bình tính % chất khô Pentozan Tinh bột
- Hàm lượng các gluxit và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
- Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột mì hạng cao đến bột mì hạng thấp, nhưng về măt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn Protit trong bột mì cũng gồm 4 loại:
+ Albumin (hòa tan trong nước).
+ Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
+ Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%), còn có tên gọi là gliadin.+ Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%), còn có tên gọi là glutenin.
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Để thuận tiện cho vệc nhập nguyên liệu ta lập ra kế hoạch sản xuất cho nhà máy trong 1 năm như sau:
- 1 năm nhà máy làm việc 12 tháng.
- Nhà máy làm việc 2 ca/ngày, mỗi ca 8 tiếng Công nhân được nghỉ vào các ngày chủ nhật và các ngày lễ theo quy định của nhà nước.
Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy
- Tháng 1: Nghỉ 6 ngày gồm 1 ngày tết dương lịch và 5 ngày chủ nhật.
- Tháng 2: Nghỉ 16 ngày gồm 7 ngày nghỉ tết nguyên Đán và 7 ngày tiếp theo nghỉ để thực hiện tu sửa máy móc sau một thời gian hoạt động và làm việc trong năm.
- Tháng 3: Nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 4: Nghỉ 6 ngày gồm 1 ngày giỗ Tổ Hùng Vương, 1 ngày giải phóng (30/4) và 4 ngày chủ nhật
- Tháng 5: Nghỉ 6 ngày gồm 1 ngày Quốc tế lao động (1/5) và 5 ngày chủ nhật.
- Tháng 6: Nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 7: Nghỉ 5 ngày chủ nhật.
- Tháng 8: Nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 9: Nghỉ 5 ngày gồm 1 ngày Quốc Khánh (2/9) và 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 10: Nghỉ 5 ngày chủ nhật.
- Tháng 11: Nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 12: Nghỉ 4 ngày chủ nhật.
3.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất là:
Trong đó: T: lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg)
S: lượng sản phẩm ứng với T kg nguyên liệu (kg) n: số công đoạn x1, x2…xn: tổn hao tại các công đoạn 1,2…n.
Bảng 3.2 Tỉ lệ các nguyên liệu trong công thức
STT Nguyên liệu Tỉ lệ (%) Khối lượng (kg) Chất khô (%)
- Năng suất nhà máy: 4 tấn bột mì/ngày.
- Nhà máy sản xuất 2 ca/ngày, mỗi ca 8 tiếng.
Khối lượng các nguyên liệu đầu vào cho nhà máy trong 1h:
Tổng lượng nguyên liệu đầu vào trong 1h là:
3.2.2 Tính cân bằng sản phẩm
Bảng 3.2 Hao phí qua các công đoạn
STT Công đoạn Tổn hao (%)
3.2.2.1 Cân bằng sản phẩm công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Bảng 3.2 Cân bằng sản phẩm công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu đầu vào (kg/h) (%) (kg/h)
→ Tổng lượng nguyên liệu sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu là:
3.2.2.2 Cân bằng sản phẩm công đoạn nhào bột
- Lượng chất khô trong nguyên liệu trước khi nhào bột:
→ Tổng lượng chất khô trong nguyên liệu trước khi đi vào công đoạn nhào bột là:
→ Lượng chất khô còn lại sau công đoạn nhào bột:
→ Lượng chất khô tổn hao: 269,46 −261,76=7,7 (kg / h)
- Độ ẩm của bột nhào là: 40% → Chất khô chiếm 60% khối lượng bột nhào.
→ Khối lượng bột nhào là 261,76 60% C6,3 ( kg /h)
→ Lượng nước nước cần thiết cho công đoạn nhào bột là: m nước =m bột nhào + m tổn hao −m nguyênliệu = 436,3+7,7 −347,98 ( kg/h )
3.2.2.3 Cân bằng sản phẩm công đoạn lên men
- Lượng bán thành phẩm trước khi lên men: 436,26 kg/h
- Lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn lên men:
- Lượng bán thành phẩm tổn hao: 436,26− 435,4=0,86 (kg / h)
3.2.2.4 Cân bằng sản phẩm công đoạn chia bột nhào
- Lượng bán thành phẩm trước khi chia: 435,4 kg/h
- Lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn chia:
- Lượng bán thành phẩm tổn hao: 435,4− 435= 0,4( kg/ h)
3.2.2.5 Cân bằng sản phẩm công đoạn vê
- Lượng bán thành phẩm trước khi chia: 435 kg/h
- Lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn chia:
- Lượng bán thành phẩm tổn hao: 435− 434,6=0,4 (kg / h)
3.2.2.6 Cân bằng sản phẩm công đoạn ủ sơ bộ
- Lượng bán thành phẩm trước khi chia: 434,6 kg/h
- Lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn chia:
- Lượng bán thành phẩm tổn hao: 434,6− 434,2=0,4 (kg / h)
3.2.2.7 Cân bằng sản phẩm công đoạn tạo hình
- Lượng bán thành phẩm trước khi tạo hình: 434,2 kg/h
- Lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn chia:
- Lượng bán thành phẩm tổn hao: 434,2−433,8 =0,4 (kg / h)
3.2.2.8 Cân bằng sản phẩm công đoạn lên men kết thúc
- Lượng bán thành phẩm trước khi lên men kết thúc: 433,8 kg/h
- Lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn lên men kết thúc:
- Lượng bán thành phẩm tổn hao: 433,8−433=0,8( kg /h)
3.2.2.9 Cân bằng sản phẩm công đoạn nướng bánh
- Lượng bán thành phẩm trước khi nướng bánh: 433 kg/h
- Độ ẩm bán thành phẩm: 40%
- Lượng chất khô trong bán thành phẩm trước khi nướng bánh:
- Lượng chất khô còn lại sau công đoạn nướng bánh:
- Lượng chất khô tổn hao: 259,8 −248,0,8(kg / h)
3.2.2.10 Lượng bánh mì thành phẩm thu được trong 1h
- Độ ẩm của bánh mì sau khi nướng: W = 12%
- Lượng bánh mì thành phẩm thu được sau khi nướng là:
Trong đó: Gc: Lượng chất khô còn lại trong nguyên liệu sau khi tổn hao (kg/h)
W: độ ẩm của bánh mì thành phẩm (%)
Lượng nước bay hơi trong quá trình nướng: 433−281,8 −11,80,2(kg /h)
3.2.2.11 Cân bằng sản phẩm công đoạn bao gói
- Lựa chọn bao bì màng ghép OPP/CPP gồm các lớp: CPP/keo/mực in/OPP.
- Khối lượng bánh mì: 80 g/chiếc.
- Số bao bì cần đóng là: 281,8 80 × 1000 512(bao bì / h)
=> Số bánh thu được trong 1 ngày: 56192 (sản phẩm)
3.3 Bảng cân bằng sản phẩm:
Bảng 3.2 Tổng hợp cân bằng sản phẩm
Công đoạn Tính theo kg/h Tính theo kg/ca Tính theo kg/ngày
Vào Ra Tổn hao Vào Ra Tổn hao Vào Ra Tổn hao
Chuẩ n bị nguy ên liệu
Với sự chỉ bảo tận tình của TS Nguyễn Văn Hưng cùng các thầy cô trong viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành nhiệm vụ được giao với đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì ngọt năng suất 2 tấn/ca”
Sau thời gian làm đồ án, em đã hệ thống lại được kiến thức trong ngành công nghệ sản xuất bánh mì ngọt cũng như là có một cái nhìn tổng quát và hiểu biết sâu và rộng về ngành công nghệ này.
Mặc dù đã cố gắng và nỗ lực hết mình để hoàn thành đồ án nhưng do kiến thức còn ít và hiểu biết còn chưa được sâu nên em không tránh khỏi những sai sót Vì vậy, em rất mong nhận được ý kiến nhận xét, đóng góp từ phía các thầy cô và các bạn để em có thể hoàn thiện hơn trong đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!