Bài tập dự án môn phụ gia thực phẩm sản phẩm bánh phồng tôm rau củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ~~~o0o~~~ BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN: Phụ gia thực phẩm SẢN PHẨM: BÁNH PHỒNG TƠM RAU CỦ NHĨM 14 – 12DHDB03 GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HỊA Danh sách thành viên nhóm 14 Họ tên Nguyễn Thị Yến Như Nguyễn Võ Mỹ Hằng Phạm Mai Thy Trần Mỹ Tiên MSSV 2022218300 2022218218 2022218357 2022218369 I Giới thiệu sản phẩm: Bánh phồng tôm loại bánh thường dùng để ăn tráng miệng, ăn giải trí ăn với gỏi, bánh chiên có độ giòn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản Bên cạnh bánh phồng tôm truyền thống, cho dự án bánh phồng tôm rau củ, màu sắc bắt mắt hơn, thu hút khách hàng Bánh phồng tôm rau củ làm từ loại rau củ tự nhiên như: nghệ, gấc, dứa, củ dền Nên cung cấp nhiều loại vitamin khoáng chất, hạn chế chất độc gây bệnh ung thư, hỗ trợ tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch góp phần cải thiện sức khỏe cho gia đình Dùng thay bim bim cho em nhỏ hay ăn văth mẹ giàu vitamin khơng béo II Quy trình sản xuất bánh phồng tơm rau củ: Ngun liệu Bột mì Tơm, gia vị Rau củ Xay Thành phẩm Phối trộn Định hình Phẩm màu Đóng gói Hấp Sàng, phân loại Làm nguội Sấy Làm lạnh Cắt Nguyên liệu: a Bột mì: Chọn củ khoai mì khơng bị sâu mọt, chất bột phải trắng mịn, khơng vón cục, khơng có vị chua, đắng, mốc, đạt u cầu kỹ thuật, sau trộn thêm NaHCO3 b Tôm: Được chế biến từ tôm tươi, có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị tự nhiên Đây thành phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm Khi tiến hành sản xuất lấy đủ số lượng tôm quy định c Rau củ: Rau củ có màu sắc tự nhiên, khơng bị héo úa Khơng có màu sắc bất thường Nên ý loại rau củ màu xanh có màu sắc thất thường d Nước: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp, giống tiêu chuẩn nước uống e Gia vị: Đường Saccharose: làm từ mía, khơng có mùi vị lạ, khơng bị vón cục Có tác dụng điều vị bánh Bột ngọt: Bột trắng, hịa tan nhiều nước, kích thích vị giác, tăng vị cho bánh f Phụ gia: Các chất tạo nở phải có phản ứng hợp chất acid citric natri bicarbonate tác dụng chống oxy hóa, điều vị sản phẩm, giảm pH môi trường Phối trộn: - Trộn tôm chung với loại gia vị đem nghiền mịn đưa vào phối trộn với bột mì - Khi nguyên liệu đưa vào nồi, cánh khuấy bắt đầu thực trình phối trộn đồng thời nước cho vào tùy theo độ đặc lỏng nguyên liệu - Sau khoảng thời gian phối trộn hỗn hợp trộn trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn Trong giai đoạn này, loại phụ gia bột nở NaHCO3 làm cho bánh xốp hơn, chất tẩy trắng NaHCO3 bổ sung thêm vào để tạo độ trắng cho bánh phồng tôm, đồng thời tiêu diệt số vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho bánh thành phẩm Trộn màu (rau củ): Rau củ sau xử lý, ép lấy nước, cho vào phần bột trộn Thêm màu thực phẩm để giúp màu bột đẹp Định hình: Sau phối trộn, bột qua thiết bị chiết rót bột chiết rót vào ống nhơm đựng sẵn túi PE Túi PE buộc đầu vào ống nhơm có đường kính 4,5 -5 cm, dài 60-70 cm Cột chặt đầu dây cịn lại Đậy nắp ống nhơm để định hình bột Hấp: Đây cơng đoạn làm chín bánh nước, q trình làm hồ hóa tinh bột bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, tăng khả kết dính lại với thành khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm nhẵn bóng Nó tiêu diệt vi sinh vật có nguyên liệu thô nhiệt độ cao (90–105oC) Làm nguội: Dùng quạt công nghiệp thổi trực tiếp lên bánh làm nguội phần bánh, thuận tiện tháo vải đóng gói dễ dàng Để bánh khơng bị lão hóa, giảm độ đàn hồi học để khí CO2 nhờ áp suất bên cao Ngoài ra, làm nguội làm cho thành phần nguyên liệu ổn định tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao trình hấp Làm lạnh: Sau đủ thời gian lăn trỡ bánh đưa vào kho lạnh để tạo cho bánh có độ cứng định, thích hợp dễ dàng cho q trình cắt Tiến hành làm lạnh để cắt bánh không bị rỗ bề mặt làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt khơng bị bể Ngồi làm lạnh cịn có tác dụng bảo quản bánh, chống lại xâm nhập vi sinh vật gây hư hỏng Cắt bánh: Mục đích q trình cắt cắt bánh thành lát mỏng, tăng bề mặt khí sấy, tăng diện tích tiếp xúc Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 đạt yêu cầu dộ dày 2,1 – 2,25 mm Sấy bánh: Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng nóng thổi vào bề mặt bánh làm phần lớn nước bánh, làm cho bánh khơ giịn, có độ ẩm thích hợp 10 Sàng – phân loại: - Sàng: giúp cho trình phân loại dễ dàng hơn, bánh sau sàng phải sạch, cỡ - Phân loại: nhằm tăng độ đồng kích thước màu sắc, tăng giá trị cảm quan 11 Đóng gói: Bánh lựa chọn xong cho vào túi PE với mục đích bảo quản, tránh bị hút ẩm III Phụ gia sử dụng sản phẩm bánh phồng tôm: Phụ gia: a Định nghĩa: Hiện nay, định nghĩa tương đối đầy đủ sử dụng rộng rãi Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC, thường gọi tắt Codex): “Phụ gia thực phẩm chất không tiêu dùng thông thường thực phẩm không sử dụng thông thường thành phần đặc trưng thực phẩm, chúng có hay khơng có giá trị dinh dưỡng Việc bổ sung chúng cách có chủ đích vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ (bao gồm giá trị cảm quan), sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm” b Tác dụng cuả phụ gia: - Góp phần điều hịa nguồn ngun liệu nhà máy sản xuất thực phẩm - Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng - Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng - Kéo dài thời gian sử dụng bảo quản thực phẩm - Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm thị trường - Làm giảm phế liệu công đoạn sẩn xuất - Hỗ trợ cho công đoạn gia công chế biến 2 Phụ gia sử dụng bánh phồng tôm rau củ: a Bột ngọt: Bột (mononatri glutamat), công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên gọi chất điều vị E621, chất phụ gia gây vị umami – tiếng Nhật thơm ngon Công thức phân tử: C5H8NNaO4 Natri glutamat tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 2320C, độ tan nước 74g/ml Vai trò: Tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng Khi ăn, bột hay chất nhóm umami báo hiệu cho thể thực phẩm chứa nhiều đạm liên tưởng đến vị thịt Khi dùng thực phẩm chứa nhiều vị gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn chóng mặt,… Vì glutamat natri có khả ảnh hưởng trực tiếp lên não người Chỉ tiêu bột ngọt: b Acid citric: Acid citric loại acid hữu yếu thường tìm thấy loại trái thuộc họ cam quýt, dùng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi E330 Công thức phân tử: C6H8O7 Ở nhiệt độ phòng, axit citric chất bột kết tinh màu trắng Nó tồn dạng khan(không chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước Nó bị phân hủy đun nóng 175°C giải phóng carbon dioxide nước Vai trị: Axit citric có tác dụng hạ pH mơi trường tạo môi trường axit làm tăng khả thải CO2 bột nở Ngồi ra, axit citric cịn có tác dụng bảo quản bánh c Sodium bicarbonat – E500ii: - Bột nở (sodium bicarbonat) bợp chất hóa học có công thức NaHCO3 Được sử dụng làm phụ gia thực phẩm với tên gọi E500ii - Đây chất rắn màu trắng tinh thể thường xuất dạng bột mịn, có độ mặn, vị cay nhẹ, dễ hút ẩm tan nước - Bột nở cho vào bánh có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chên, bột nở điều kiện nhiệt độ cao phân hủy sinh khí, tạo nên lỗ hổng bánh, làm bánh phồng to lên: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Yêu cầu bột nở: độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất - Cần bảo quản thuốc nở kho thống mát, khơ ráo, cách nhiệt, cách ẩm d Natri metabisunfit – E223: - Natri metabisunfit hợp chất vơ có cơng thức Na 2S2O5 Nó dùng làm chất chống oxy hóa chất bảo quản thực phẩm cịn biết đến tên E223 - Natri metabisunfit có dạng tinh thể màu trắng, hòa vào nước, natri metabisunfit giải phóng lưu huỳnh đioxit, chất khí có mùi hắc gây khó thở cho vài người - Nó gây tác dụng dị ứng thứ nhạy cảm với sunfit, bao gồm ảnh hưởng đến hệ hơ hấp hen phế quản, tính qua mẫn cảm ảnh hưởng riêng biệt khác - Natri metabisunfit phải bảo quane nơi khơ ráo, thống mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, nước độ ẩmm cao, chất độc hại, tính oxy hóa cao, acid mạnh - Liều dùng cho phép ngày đến 0,7 mg kg khối lượng thể Natri metabisunfit khơng có tác dụng phụ; bị oxy hóa gan chuyển thành sunfat vơ hại thải theo đường tiết niệu e Phẩm màu:  Chlorophyll (E140) Chlorophyll (chất diệp lục) sắc tố màu xanh tìm thấy xanh, tảo, dương xỉ, rêu số loại vi khuẩn Chlorophyllide có hai dạng: Chlorophyllide a có cơng thức: C55H72O5N4MgChlorophyllide b có cơng thức: C55H70O6N4Mg (có màu nhạt chlorophyllide a) Tỉ lệ chlorophyllide a chlorophyllide b thực vật khoảng 3:1 Sự khác dạng chlorophyllide a có nhóm methyl carbon C-7 cịn chlorophyllide b nhóm aldehyde Chlorophyll dẫn xuất biết đến chất có hoạt động chống oxy hóa Viêc tiêu thụ loại rau lá, giàu chlorophyll dẫn xuất chlorophyllin, có liên quan đến việc giảm số loại bệnh ung thư Vì vậy, việc áp dụng chế độ ăn giàu chlorophyll giúp trì hỗn ngăn ngừa số bệnh ung thư, biểu lão hóa gây gốc tự Các nghiên cứu dẫn xuất chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa vitamin C Trong công nghiệp thực phẩm, chlorophyll chất màu thực phẩm (E140), sử dụng để bổ sung số sản phẩm bánh kẹo, súp, sốt, sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát dầu thực vật để tăng giá trị cảm quan Trong công nghiệp thực phẩm, chlorophyll chất màu thực phẩm (E140), sử dụng để bổ sung số sản phẩm bánh kẹo, súp, sốt, sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát dầu thực vật để tăng giá trị cảm quan  Tartrazine E102 Cấu trúc dạng bột, không mùi khơng vị, hịa tan hồn hảo nước chất béo Do đó, tạo nhiều màu vàng khác Tartrazine không chịu ánh sáng mặt trời Trong thời gian ngắn, tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng phân hủy thành hợp chất hóa học đơn giản Cơng thức hóa học của Tartrazine E102 là  C16H9N4Na3O9S2 Tartrazine sử dụng để tạo màu cho cho nhiều loại sản phẩm như: Bánh kẹo (thạch, thuốc viên, kẹo dẻo kẹo, bánh ngọt, bánh ngọt, mứt, bánh quy)  Thực phẩm chế phẩm đóng hộp trái rau  Gia vị đồ ăn kèm: nước sốt đóng gói, mứt, dưa chua…  Các loại tráng miệng, sữa đông: kem, pudding, bột sữa trứng…  Súp khô, gia vị, viên bim bim khoai tây nghiền ăn liền…  Thực phẩm ăn liền: Mì tơm, ngũ cốc…   Allura Red AC E129 Allura Red AC màu tổng hợp có tơng màu từ đỏ đến màu ánh nâu Được ứng dụng sản xuất thực phẩm snack, gia vị, bánh pudding, nước giải khát, mứt mức trái cây, sữa, sản phẩm từ sữa, Cơng thức hóa học: C₁₈H₁₄N₂Na₂O₈S₂ Cho tơng màu đỏ hồng đến nâu bền với nhiệt độ, ánh sáng môi trường acid Màu ổn định thời gian dài Màu bị phai cơng thức sản phẩm có thành phần Ascorbic acid (vitamin c) SO2 Hịa tan tốt nước Có thể bị kết tủa nước có chứa nhiều ion Ca2+ Mg2+