cac chat phu gia thuc pham

2.4 Các chất phụ gia 2.4.1 Chất phụ gia ? Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một s ố phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đ ời phát tri ển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo Đây chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn th ức u ống đ ể cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn, không làm thay đổi chất lượng hương vị s ản phẩm Đôi người ta sử dụng chất phụ gia để có tính chất mong muốn đó, đ ể cho sản phẩm dai, dòn, để có màu sắc mùi v ị thích hợp hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì giữ lâu ngày mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ độ dòn lâu dài, củ kiệu trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse giữ màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn margarine nh trộn thêm số chất chống oxy hóa nên khơng bị (rancid) theo th ời gian 2.4.2 Các loại phụ gia thực phẩm: Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, hay tổng h ợp ho ặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đơi chúng t hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn loại enzymes dùng để sản xuất yogurts Chất phụ gia vitamins người ta cho thêm vào th ực ph ẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng … Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng: Các axít Các axít thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống ơxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến giấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic Các chất điều chỉnh độ chua Các chất điều chỉnh độ chua sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua độ kiềm thực phẩm Các chất chống vón Các chất chống vón giữ cho chất bột, chẳng hạn sữa bột không bị vón cục Các chất chống tạo bọt Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm Các chất chống ơxi hóa Các chất chống ơxi hóa vitamin C có tác dụng chất bảo quản cách kiềm chế tác động ơxy thực phẩm nói chung có lợi cho sức khỏe Các chất tạo lượng Các chất tạo khối lượng chẳng hạn tinh bột bổ sung để tăng số /khối lượng thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng Các chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt Chất giữ màu Ngược lại với chất tạo màu, chất giữ màu sử dụng để bảo quản màu hữu thực phẩm Các chất chuyển thể sữa Các chất chuyển thể sữa cho phép nước dầu ăn trì thể hỗn hợp thể sữa, chẳng hạn maiônét, kem sữa Các chất tạo vị Các chất tạo vị phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể tạo từ chất tự nhiên hay nhân tạo Các chất điều vị Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm Các chất xử lý bột ngũ cốc Các chất xử lý bột ngũ cốc thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc hay sử dụng nướng bánh Các chất giữ ẩm Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô Các chất bảo quản Các chất bảo quản ngăn kiềm chế thối hỏng thực phẩm bị gây hoạt động nấm mốc, vi khuẩn hay vi sinh vật khác Các chất đẩy Các chất đẩy loại khí nén sử dụng để đẩy thực phẩm khỏi đồ chứa đựng Các chất ổn định Các chất ổn định, tạo đặc tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc Trong chúng chất chuyển thể sữa thực thụ, chúng giúp cho chất thể sữa ổn định Các chất làm Các chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các chất làm đường thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa lượng (calo) có vị đường hay chúng có tác động có lợi cho bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu Các chất làm đặc Các chất làm đặc chất mà thêm vào thực phẩm làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể thuộc tính khác thực phẩm 2.4.3 Tác dụng phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng loại, liều lượng, phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm 2.4.4 Phụ gia thực phẩm nguy hại Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác h ại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, s ố chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào th ải qua n ước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3% 15% tích luỹ mơ m ỡ, mô thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn khơng ngon, gi ảm cân, tiêu ch ảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ gi ảm sút Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột bi ến gen, quái thai, nh ất chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ ch ất dinh d ưỡng, vitamin Tất thăm dò dư luận cho bi ết người tiêu th ụ r ất đ ổi quan tâm đến diện loại hoá chất độc thực phẩm Khơng biết chờ đợi hai, ba chục năm sau? Những cu ộc nghiên cứu an toàn phụ gia thực phẩm thực nhiều động vật Chúng số chất phụ gia gây ung thư Tuy nhiên, ều chưa đủ để kết luận chất ảnh hưởng đến người tương tự động vật, vấn đề bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng nên biết đến danh sách ch ất ph ụ gia xem nguy hiểm để hạn chế Một số chất phụ gia nguy hại cho sức khỏe Mono Natri Glutamate (bột ngọt, viết tắt E621) Phụ gia thường chứa thực phẩm có nguồn gốc từ khoai tây chiên, ăn nhẹ, súp đóng hộp, bánh quy, thức ăn đơng lạnh, thịt hộp Loại chất phụ gia kích thích đau nửa đầu, có nồng độ Natri cao, th ường Natri chiếm 21% Theo báo cáo từ Trung tâm Y tế Arizona (Mỹ), bột thúc đẩy s ự tăng trưởng lan rộng tế bào ung thư, đẩy nhanh tử vong bệnh nhân mắc bệnh tim mạch Nghiên cứu vào năm 2008 cơng bố Tạp chí bệnh tự miễn dịch (Mỹ) cho thấy, bột dẫn đến béo phì chứng viêm thể, đặc biệt gan Acesulfame-K (viết tắt E950) Acesulfame-K chất làm nhân tạo, thường sử dụng loại nước giải khát nhiều sản phẩm khác Nghiên cứu công bố vào năm 2008 Cục Y tế Dự phòng Mỹ cho thấy, người sử dụng liên tục 10 năm thực phẩm chứa chất phụ gia tạo hội cho khối u đường tiết niệu phát triển BHA (viết tắt E320) BHA thường tìm thấy khoai tây chiên, kẹo cao su, ngũ cốc, xúc xích đơng lạnh, kẹo, chất béo dạng rắn Loại phụ gia có nguồn gốc từ dầu mỏ Viện Quốc Gia Mỹ báo cáo, dựa nghiên cứu từ động vật, BHA chất tiềm ẩn gây bệnh ung thư Aspartame (viết tắt E951) Aspartame chất làm tiếng, tìm thấy nhiều loại đồ uống, nước giải khát, tráng miệng không đường dạng đông lạnh, kẹo cao su, siro ho, kem đánh răng, loại vitamin dạng viên nhai ngũ cốc Aspartame kết hợp chất phụ gia thực phẩm khác gây béo phì, đau đ ầu, số bệnh ung thư, vấn đề thần kinh bị ảo giác Loại chất làm nhân tạo đảo lộn trật tự cân loại vi sinh vật có l ợi đường ruột chức men vi sinh đường ruột, gây ảnh hưởng đến tâm trạng Cyclamate (viết tắt E952) Đây chất nhân tạo bị cấm sử dụng Hoa Kỳ khả gây ung thư Người ta nghi ngờ cyclamate làm tăng hoạt tính gây ung thư chất khác thân gây bệnh ung thư Theo báo cáo cyclamate Đại học Elmhurst (bang Illinois, Mỹ), cyclamate sử dụng 55 quốc gia giới nên du lịch đến khu vực bạn có khả ăn phải từ thực phẩm Olestra Chất phụ gia dùng thay loại chất béo mà không ch ứa calo hấp thụ bình thường qua hệ tiêu hóa Nó thường sử dụng khoai tây chiên Olestra thường gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ tiêu hóa, cản trở hấp thụ thể từ hợp chất quan trọng lutein, lycopene, beta-carotene – giúp bảo vệ thể khỏi ung thư bệnh tim mạch Chất béo chuyển hóa Chất béo chuyển hóa thường tìm thấy bơ thực vật, bánh rán, bánh phủ kem, bắp rang lò vi sóng loại thực phẩm chiên Vào năm 2009, tạp chí Bác sĩ gia đình Mỹ cảnh báo loại chất phụ gia làm bệnh tim thêm trầm trọng Propyl Gallate (E310) Propyl Gallate chất bảo quản thường thấy loại dầu, kẹo cao su sản phẩm từ thịt Nó hoạt động giống HBA chất có khả gây ung thư Kali Bromate Chất phụ gia thường chứa bánh mì, loại bánh, khoai tây chiên Ch ất bị cấm sử dụng hầu sử dụng Hoa Kỳ Loại chất thúc đẩy sinh trưởng, phát triển khối u thận tuyến giáp Saccharin Saccharin chất làm nhân tạo, thường dùng loại nước Loại chất gây có khả gây ung thư đường tiết niệu, bàng quang, ung thư buồng trứng Nitrit Nitrates Đây chất bảo quản để tăng cường màu sắc hương vị loại thịt chế biến, điển hình thịt xơng khói Thêm Nitrit Nitrates vào thực phẩm khuyến khích hình thành chất gây ung thư thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm, chẳng hạn Xanh # 1, xanh # 2, vàng # đ ỏ # sử dụng nhiều nước ngọt, bánh nướng kẹo Trung tâm Khoa học Lợi ích Cộng đồng cơng bố, loại chất chứa thu ộc tính gây ung thư Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) Có thể gây khó thở, người bị hen suyễn không nên ăn th ực ph ẩm có ch ứa sulfite Từ năm 1987, Canada cấm nhà sản xuất trộn sulfite lo ại salade ăn sống, ngoại trừ nho khơ Nhóm nitrite nitrate (de sodium, de potassium) Chúng ta thường gọi muối diêm Rất phổ thông để muối ướp thịt Vấn đề lo ngại chất nầy chuyển thành chất nitrosamine lúc chiên n ướng Nitrosamine chất gây ung thư Hàn the Gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong Dùng với liều lượng thấp gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn suy nhược thể Khi vào thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan, đến lượng tích tụ đủ lớn gây tác hại mạn tính Nguồn: Phụ gia thực phẩm, https://www.facebook.com/groups/foodtechvietnam/permalink/28215479243 3127/ Những điều cần biết chất phụ gia thực phẩm, https://tuoitre.vn/nhungdieu-can-biet-ve-chat-phu-gia-thuc-pham-20180413162130331.htm 12 chất phụ gia thực phẩm cực nguy hiểm bạn vô tư dùng hàng ngày mà không hay biết, http://soha.vn/12-chat-phu-gia-thuc-pham-cuc-nguy-hiem-banvan-vo-tu-dung-hang-ngay-ma-khong-hay-biet-20160516073333946.htm https://lazi.vn/qa/d/han-the-la-gi-tac-hai-cua-han-the ... https://tuoitre.vn/nhungdieu-can-biet-ve -chat- phu- gia- thuc- pham- 20180413162130331.htm 12 chất phụ gia thực phẩm cực nguy hiểm bạn vô tư dùng hàng ngày mà không hay biết, http://soha.vn/12 -chat- phu- gia- thuc- pham- cuc-nguy-hiem-banvan-vo-tu-dung-hang-ngay-ma-khong-hay-biet-20160516073333946.htm... Phụ gia thực phẩm, https://www.facebook.com/groups/foodtechvietnam/permalink/28215479243 3127/ Những điều cần biết chất phụ gia thực phẩm, https://tuoitre.vn/nhungdieu-can-biet-ve -chat- phu- gia- thuc- pham- 20180413162130331.htm... phẩm hấp dẫn thị trường Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm 2.4.4 Phụ gia thực phẩm nguy hại Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây