Quy trình sản xuất sữa tươi vinamilk

Danh sách thành viên nhóm: Lê Bảo Châu CL1 Nguyễn Anh Hải CL2 Phạm Quý Hùng CL2 Phạm Hưng CL2 Lê Anh Khoa CL1 Phan Nhật Linh CL2 Nguyễn Hoài Phong CL2 Trần Anh Sơn CL2 Nguyễn Tấn Vũ CL2 Nuôi bò Quy trình sản xuất sữa tươi tiệc trùng Vinamilk: Vắt sữa Ni bò Vắt sữa Bảo quản Bảo quản Vận chuyển Xét nghiệm phòng thí nghiệm Vận chuyển Xét nghiệm phòng thí nghiệm Chế biến Chế biến Đóng gói lưu kho Xuất kho , vận chuyển Đóng gói lưu kho Xuất kho , vận chuyển Input Output Bò+ thức ăn phương pháp Bò đủ tiêu chuẩn chăm sóc Bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt Sữa bò chứa sữa, ý tới chu kì vắt sữa thùng bò, thiết bị chứa sữa bò Sữa bò chứa Sữa bò lạnh chứa xilơ thùng, xilô nông trại, thiết bị làm lạnh tiêu chuẩn Sữa tươi lạnh vận chuyển Phương tiện vận chuyển , thời đến nhà máy gian giới hạn ( 24-48h ) để vận chuyển sữa, nhân viên vận chuyển Sữa phân loại, hệ thống chu chuyển sữa làm lạnh thùng Téc nhà máy Sữa xét nghiệm đủ tiêu chuẩn chế biến Sữa xét nghiệm đủ Sữa qua chế biến sẵn sàng để tiêu chuẩn chế biến thiết bị đóng hộp lọc đong đếm, hệ thống làm lạnh bồn chứa inox đạt chuẩn thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa  thiết bị đồng hoá sữa  thiết bị tiệt trùng máy lọc chế biến sữa Sữa qua tất công Sữa thành phẩm đóng gói lưu đoạn chế biến + hộp ,  máy kho tiệt trùng  khâu kiểm tra chất lượng sữa sữa thành phẩm lưu kho, hệ thống chu chuyển sữa lên xe vận chuyển , xe vận chuyển Sữa tiệt trùng tung thị trường Quy trình chi tiết: 2.1 Ni bò Input: bò ( giống, tình trạng sức khoẻ ) + chuồng trại ( nhiệt độ, gió, ánh sáng…) + thức ăn ( thức ăn thô xanh/ khô, thức ăn tinh chế phẩm sinh học ) phương pháp chăm sóc Bò : - giống: giống bò khác cho chất lượng sữa khơng giống ( tính kg/chu kì ( VN thường 3720-5000kg/chu kì ) ( có bảng giống bò suất ) -tình trạng sức khoẻ: - số loại bệnh bò ( lao, lở mồm long móng, than, viêm vú  phòng bệnh để tránh chất lượng sữa giảm xuống ( vệ sinh ăn uống, vs thân thể, tiêm phòng định kì…) -quản lí bò quản lí hệ thơng cntt đại, gắn chip điện tử, máy đo nhiệt độ chuồng, hệ thống tự động cho ăn… Chuồng trại: -nhiệt độ: mát mẻ mùa hè, ấm mùa đơng, tránh gió mùa vào tháng cuối năm, vệ sinh chuồng trại, ánh sáng hợp lí, hệ thống biogas Thức ăn:-thức ăn thơ xanh, chủ yếu cỏ thức ăn thô khô chủ yếu rơm bò 400kg cần 20-30kg cỏ tươi, 2-3kg rơm ( giảm lượng thức ăn thô hàm lượng chất béo sữa giảm ), thức ăn nhiều vitamin, bột đường tốt cho bò ( bầu bí, củ cải đường, khoai lang…)  cho bò ăn đầy đủ thức ăn thơ -thức ăn tinh: thức ăn thô không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho bò, ta cần tính tốn lượng thức ăn tinh hợp lí ( từ kg sữa thứ 6, thêm 1kg sữa cho ăn 0.5kg thức ăn tinh) Hàm lượng thức ăn nhiều chất ( vitamin, protein, canxi ) tăng hàm lượng chất sữa tăng -Các chế phẩm sinh học: nhằm nâng cao sản lượng chất lượng sữa BST ( tăng tiết sữa ( 15-20%), enzim Feedadd NC tăng hấp thu thức ăn, tăng suất sữa… Các phương pháp chăm sóc: chăm sóc bò sữa theo quy trình bò CNC ( ăn sạch, uống sạch, ) Output: bò khoẻ mạnh cho sữa đủ tiêu chuẩn 2.2 Vắt sữa Input: bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt sữa ( máy tay ), ý tới chu kì vắt sữa bò, thiết bị chứa sữa bò Bò đủ tiêu chuẩn: bò ni theo quy trình CNC đạt tiêu chuẩn Thiết bị vắt sữa: hiên thiết bị đạt chuẩn thiết bị vắt sữa tự động hoá, khử mùi, khử trùng Chu kì vắt sữa: từ bò đẻ, chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày ( 10 tuần sau đẻ : lượng sữa cao tuần 11- tháng thứ 6, cho sữa giảm dần tháng thứ - tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh tháng trước đẻ lứa kế, giai đoạn khô sữa ) vắt sữa hợp lí dựa vào giai đoạn Thiết bị chứa, đựng sữa bò: bảo đảm sẽ, tiêu chuẩn Output: sữa bò chứa thùng 2.3 Bảo quản: Input: sữa bò chứa thùng, xilô nông trại, thiết bị làm lạnh tiêu chuẩn Sữa bò sau vắt máy, đựng thùng chuyển vào xilơ q trình vận chuyển đảm bảo khơng có tạp chất hồ vào sữa, khơng thất sữa… Xilơ chứa: làm từ thép khơng rỉ, không để sữa bị ảnh hưởng yếu tố bên chờ xe chuyên chở Thiết bị làm lạnh: sữa làm lạnh xilô cần bảo quản lạnh 460C để tránh hư hỏng vận hành, kiểm tra thiết bị làm lạnh cách ổn định Output: sữa bò lạnh chứa xilơ 2.4 Vận chuyển Input: phương tiện vận chuyển ( chất liệu làm thùng chứa ….) ( cụ thể xe chuyên dụng ), thời gian giới hạn ( 24-48h ) để vận chuyển sữa, nhân viên vận chuyển ( phải có chứng phân loại, đánh giá sữa, thiết bị truyền dẫn sữa từ xilô nông trại lên xilô xe chuyên dụng, thiết bị làm lạnh cho xilô suốt trình vận chuyển Phương tiện vận chuyển: loại xe chuyên dụng để chở sữa theo chuẩn nhằm đảm bào chất lượng sữa Thời gian giới hạn chuyên chở sữa: tuỳ theo quy định mà xe chuyên chở thu gom sữa từ trang trại 24-48h/ lần nhằm bảo đảm chất lượng sữa Nhân viên vận chuyển: người có chứng phân loại, đánh giá chất lượng sữa bảo đảm chất lượng sữa nguồn nguyên liệu nhà máy ( kiểm tra độ tươi, vi sinh vật tổng số, khả đông tụ…) Các thiết bị truyền dẫn sữa: cần đảm bảo vệ sinh, tránh làm bẩn sữa Thiết bị làm lạnh, xilô giống Output: sữa tươi lạnh vận chuyển đến nhà máy 2.5 Xét nghiệm phòng thí nghiệm Input: sữa phân loại, hệ thống chu chuyển sữa làm lạnh thùng Téc nhà máy (hệ thống xilô bảo quản sữa nhà máy)quy trình xét nghiêm sữa nhà máy (kiểm tra tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,…) Quản lí tiến trình: Sữa từ trang trại: sữa từ trang trại vận chuyển sở xét nghiệm phải đảm bảo: - Chất lượng sữa không bị thay đổi a Các téc chứa phải b Xe vận chuyển phải có nhiệt độ thích hợp với việc bảo quản sữa c Cần 1-2 nhân viên có chuyên ngành bảo quản sữa theo để theo dõi, xử lí gặp cố… - Số lượng sữa không bị hao hụt a Vận chuyển theo đường ngắn b 1-2 nhân viên chuyên ngành kiêm phụ trách số lượng sữa téc c Thực biện pháp hạn chế rủi ro di vận chuyển là: xe tải phải kiểm định hàng tháng, tài xế phải có lái + kinh nghiệm … Trích mẫu từ téc: việc phải đảm bảo: - Mẫu thử phải ghi rõ nguồn gốc, số lượng a Mẫu phải có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin như: téc nào? Thời gian? Số lượng? người lấy? - Tình trạng mẫu thử không bị thay đổi xét nghiệm b Đóng gói mẫu thử cẩn thận, bảo quản thời gian chưa xét nghiệm c Cần có người bảo vệ, quản lí mẫu thử nhằm ngăn chặn gian lận, mẫu thử gặp cố có người chịu trách nhiệm Xét nghiệm: kiểm tra tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,( chép file qua)…nhằm đảm bảo chất lượng sữa trước chế biến thành phẩm, giai đoạn định nên chất lượng sữa thành phẩm sau ( tạp chất, chất độc… bị phát giai đoạn này.) Cần đảm bảo: - Rõ ràng, xác a Các thiết bị phải đảm bảo hoạt động tốt, xác Những nhân viên xét nghiệm cần phải biết cách bảo quản, sử dụng thiết bị b Cần phải xét nghiệm mẫu thử độc lập nhân viên để đưa kết khách quan, xác Bảo quản trước chế biến: - Môi trường bảo quản tốt a Cần có đội ngũ bảo quản, số lượng nhân viên tùy thuộc vào quy mô nguyên vật liệu, thay phiên trực 24/24 trì mơi trường bảo quản b Cần có số thiết bị kĩ thuật tiên tiến để theo dõi thông số mơi trường bảo quản, tình trạng sữa bảo quản Output: sữa xét nghiệm đủ tiêu chuẩn chế biến 2.6 Chế biến Input: sữa xét nghiệm đủ tiêu chuẩn chế biến thiết bị lọc đong đếm, hệ thống làm lạnh bồn chứa inox đạt chuẩn thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa ( máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động máy phối trộn Máy li tâm có lợi vừa chuẩn hố vừa làm ) thiết bị đồng hoá sữa ( thiết bị phun sương để tách chất béo ) thiết bị tiệt trùng ( có cách tiệt trùng lần : trước sau rót Còn có cách tiệt trùng lần tổng hợp cách trên) máy lọc chế biến sữa ( tăng thời hạn bảo quản, thêm hương vị…) Sữa xét nghiệm đủ tiêu chuẩn để chế biến: kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng sữa đầu vào Thiết bị lọc đong đếm, hệ thống làm lạnh: lọc phải đun sữa 30-400C để giảm độ nhớt, dùng hệ thông lọc hiên loại bỏ hoàn toàn tạp chất ( hiên máy li tâm ) Hệ thống làm lạnh: nhằm bảo quản sữa, sữa đc làm lạnh nhiệt độ 2-40C, cần đảm bảo vệ sinh trình Các bồn chứa: Làm inox đạt chuẩn để bảo quản sữa tốt Thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa: để tách béo  sữa đạt chuẩn ( cho thêm cream sữa thiếu chất béo, cho thêm sữa gầy sữa thừa chất béo ) Ngày phương pháp dùng chủ yếu phương pháp li tâm, vừa làm sạch, vừa tiêu chuẩn hoá Ta cần thiết bị đội ngũ nhân viên tốt để có sữa tiêu chuẩn yêu cầu ( sũa béo, sữa gầy ) ( yếu tố ảnh hưởng: kích thước cầu mỡ, độ sữa tươi, tốc độ cho sữa vào, nhiệt đọ sữa, hàm lượng chất béo sữa) Thiết bị tiệt trùng: sữa sau tiêu chuẩn hoá gia nhiệt đến 75-80 0C sau đí qua thiết bị tiệt trùng nhiệt độ 135-150 0C 2-30s, sau nhanh chóng làm nguội tới 15-200C Cần có thiết bị tiệt trùng đạt chuẩn, vận hành xác tránh để sữa nhiễm khuẩn hư hỏng Thiết bị đồng hố sữa: có cách đồng hố: đồng hố hồn tồn, đồng hố phần, hồn toan khơng đơng hố Mục đích đồng hố sữa làm giảm kích thước hạt cầu béo  hạt cầu béo phân bố đồng  sữa đồng ( sữa bền hơn, khó bị oxy hố ) Vậy tuỳ vào thị hiếu thị trường mà ta lựa chọn cách đồng hố, từ đảm bảo yêu cầu việc đồng hoá sữa dựa vào việc kiểm tra đồng hoá Thiết bị lọc chế biến sữa: nhằm tăng thời gian bảo quản thêm hương vị cho sữa Gồm thiết bị siêu lọc hương liệu phối hợp hương liệu hợp lí theo thị hiếu thị trường, tránh tạp chất làm bẩn sữa Output: sữa qua chế biến sẵn sàng để đóng hộp 2.7 Đóng gói lưu kho Input: sữa qua tất công đoạn chế biến + hộp ( nguyên liệu chế biến hộp ( giấy nhựa thuỷ tinh ), thiết kế hộp, màu sắc, máy đóng nút, máy in hạn SD, máy đóng lốc, lơ )  máy tiệt trùng ( sữa chế biến theo quy trình tiệt trung sau tiệt trùng lần )  khâu kiểm tra chất lượng sữa cách thường xuyên suốt trình bảo quản kho Sữa qua tất cơng đoạn, sãn sàng đóng hộp: Sau trải qua tất công đoạn, thời gian chờ đóng gói, sữa cần phải bảo quản điều kiện vô trùng sử dụng phương pháp tiệt trùng trước Hộp: dụng cụ bảo quản sữa trình lưu kho, vận chuyển bày bán Cần thiết kế hộp thích hợp cho việc lưu kho, màu sắc đẹp thu hút khách hàng, vật liệu làm hộp phù hợp với thị hiếu Toàn hộp, nút cần khử trùng Máy in hạn sử dụng, máy đóng lốc cần hoạt động xác Máy tiệt trùng: áp dụng cho trường hợp tiệt trùng sau tiệt trùng lần đảm bảo sữa vô trùng tăng thêm thời gian lưu trữ Nên áp dụng phương pháp tiên tiến Kiểm tra chất lượng sữa cách thường xuyên lưu kho: đảm bảo chất lượng sữa xuất kho tốt Output: sữa thành phẩm đóng gói lưu kho 2.8 Xuất kho, vận chuyển: Input: sữa thành phẩm lưu kho, hệ thống chu chuyển sữa lên xe vận chuyển ( phương tiện khác ), xe vận chuyển ( yếu tố xe nhiệt độ, không gian….) Sữa thành phẩm lưu kho: sản phẩm cuối cùng, ảnh hưởng trực tiếp đến danh tiếng, lợi nhuận cảu cơng ty  kiểm tra quản lí tốt ( số lượng, chất lượng giao hàng ) Hệ thông chu chuyển lên xe vận chuyển đến nơi tiêu thụ: lưu ý để tránh gây hư hỏng trình vận chuyển đồng thời giao hàng thời gian Output: sữa tiệt trùng tung thị trường BT 2: Một số cơng đoạn tiêu kiểm sốt: Cơng đoạn Vắt sữa Chế biến Chỉ tiêu cần kiểm sốt Chu kì vắt sữa Các yêu cầu cụ thể Chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày Vắt sữa hợp lí dựa vào giai đoạn: -Lượng sữa cao 10 tuần sau đẻ 22-40 lít/ngày -Tuần 11-tháng thứ cho sữa giảm dần -Tháng thứ - tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh -2 tháng trước đẻ lứa kế giai đoạn khô sữa Chuẩn vi sinh sữa Bò khỏe mạnh( Bò gắn hai chíp điện tử để phát thời kỳ động dục, lúc ốm đau tự động ngắt van vắt sữa chất lượng khơng đạt chuẩn vi sinh) Bò vệ sinh kĩ, lau rửa bầu vú- loại bỏ vi sinh vật trước vắt Vệ sinh- tiệt trùng thiết bị vắt sữa Chất lượng thiết bị vắt Sử đụng thiết bị vắt sữa hãng Delavan- Sữa vắt chu trình khép kín, làm lạnh nhanh từ 37 độ xuống độ Chất lượng thùng chứa Phải nhôm thép không gỉ Được vệ sinh tiệt trùng trước đưa vào sử dụng Màu sắc- mùi vị- trạng thái Màu sắc, mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ, trạng thái dịch thể đồng Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 7028 : 2002 -Các tiêu lý – hoá -Hàm lượng kim loại nặng -Các tiêu vi sinh vật -tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm Tiêu chuẩn xử lí sữa: - Sữa tươi tiệt trùng -Sữa tươi trùng Áp dụng theo quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế Xử lí nhiệt độ cao ( từ 140- 143 độ C) thời gian 3-4 giây say hạ nhiệt độ xuống nhanh Đưa vào hệ thống li tâm tách khuẩn để loại bỏ hầu hết vi khuẩn trước trùng Xử lí nhiệt độ 75 độ C 30 giây sau làm lạnh nhanh độ C- Yêu cầu sau xử lí đảm bảo giữ lượng vitamin, khống chất c dưỡng chất khác có sữa bò tươi u cầu chung cho sản phẩm: Khơng bị thay đổi mùi vị phẩm chất sau chế biến Được loại bỏ hồn tồn loại vi khuẩn có hại Đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng sữa Tiêu chẩn nhân viên trực tiếp, gián tiếp tham gia vào trình sản xuất Tiêu chuẩn Cơ sở vật chất kỹ thuật Đóng góilưu kho Tiêu chuẩn bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển Nhân viên trực tiếp gián tiếp tham gia vào trình sản xuất phải thỏa mãn yêu cầu sức khỏe, trình độ chun mơn, lực, tính chun nghiệp tinh thần trách nhiệm Dây chuyền thiết bị công nghệ sản xuất đại, tiên tiến từ nước có cơng nghệ thiết bị ngành sữa phát triển Thụy Điển, Mỹ, Đan Mạch, Hà Lan, Pháp, Đức, Thụy Sĩ, giúp đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm - Ghi nhãn : Theo Quyết định 178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu", ngồi nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm " Sữa tươi tiệt trùng" - Bao gói : Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm - Bảo quản : Bảo quản sữa tươi tiệt trùng nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất : không 02 tháng sản phẩm đựng bao bì polyetylen; không 06 tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy - Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm  ...Ni bò Quy trình sản xuất sữa tươi tiệc trùng Vinamilk: Vắt sữa Ni bò Vắt sữa Bảo quản Bảo quản Vận chuyển Xét nghiệm phòng thí nghiệm Vận... Theo Quy t định 178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu", ngồi nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm " Sữa tươi tiệt trùng" - Bao gói : Sản phẩm sữa tươi. .. Output: sữa tươi lạnh vận chuyển đến nhà máy 2.5 Xét nghiệm phòng thí nghiệm Input: sữa phân loại, hệ thống chu chuyển sữa làm lạnh thùng Téc nhà máy (hệ thống xilô bảo quản sữa nhà máy) quy trình