Tiêu chuẩn HACCP

HACCP Lịch sử hình thành Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng khơng gian với điều kiện đáng ý sau: Thực phẩm phải thiết kế cho ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện.Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ – gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi trở thành nguyên mẫu HACCP 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho phi hành gia 1971 cơng ty Pillsbury trình bày HACCP lần hội nghị toàn quốc Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm 1973-cơ quan dược thực phẩm Mỹ (USFDA) đưa HACCP vào qui chế thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp 1980 nguyên tắc HACCP nhiều sở áp dụng 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP nông nghiệp Mỹ áp dụng HACCP tra loại thịt gia cầm 1988 Ủy ban quốc tê tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường(IAMFAS) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm 1993 Tổ chức y tế giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP lệnh số 93/12/3 EEC Lĩnh vực, phạm vi áp dụng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, việc áp dụng HACCP cho lợi ích đáng kể khác Áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Khái niệm, thuật ngữ 3.1.Khái niệm: HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính lơgic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác HACCP hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn q trình chế biến thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa biện pháp phòng ngừa lệ thuộc vào kết kiểm tra thành phẩm Bất kỳ hệ thống HACCP có khả thay đổi thích nghi với tính thiết bị, với trình chế biến với tiến cơng nghệ.Với đất nước khác điều kiện áp dụng hệ thống có điểm khác riêng, đặc biệt với nước nơng nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng việc áp dụng trở nên khó khăn Được sinh tảng người nông dân quanh năm quen với nắng mưa thật chất phát,mỗi người chảy người dòng máu tư tưởng cũ không dám thay đổi áp dụng tiêu chuẩn đòi hỏi cần nhiều thời gian để tiếp nhận thực theo.Là tiêu chuẩn có tác dụng vai trò quan trọng q trình chế biến thực phẩm; HACCP thay đổi nhận thức, tư vốn lạc hậu đẩy nhận thức người Việt Nam lên tầm cao tiêu chuẩn thực phẩm HACCP nghĩa hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu Nó tiếp cận có tính khoa học, hợp lý có tính hệ thống cho nhận biết, xác định kiểm soát mối nguy hại chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an tồn tiêu dùng, (tức khơng cố mối nguy hại chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống nhận biết mối nguy hại xảy ta trình sản xuất thực phẩm đặt biện pháp kiểm soát để tránh mối nguy xảy ra.Mối nguy hại thực phẩm xảy tất khâu từ chế biến ni trồng đến khâu tạo thành thực phẩm ăn việc tìm hiểu mối nguy thực phẩm cần thiết.Con người muốn tồn hoạt động không ăn, để đảm bảo có sức khỏe tốt người phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mối nguy mối nguy chủ yếu thực phẩm gì?Mối nguy định nghĩa tác nhân điều kiện sinh học, hoá học vật lý, thực phẩm có khả gây hậu có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy thực phẩm mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy đáng kể đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, khuẩn Salmonella, E coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, Clostridium Botulium 3.2.Các thuật ngữ: Mối nguy: tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý thực phẩm (hay tình trạng thực phẩm) có khả gây hại cho sức khỏe người Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): điểm bước trình sản xuất phải kiểm sốt để loại trừ mối nguy giảm mối nguy xuống mức chấp nhận hay nói cách khác điểm kiểm sốt mắc xích quan trọng Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là tiêu (thường minh họa số liệu) phân giới hạn phạm vi chấp nhận chấp nhận Sự sai lệch: (Diviation): vượt giới hạn tới hạn 4.Vai trò, lợi ích, ý nghĩa việc áp dụng 4.1 Vai trò : Năm 1971 HACCP xây dựng áp dụng lần ngành thực phẩm mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thơng qua việc kiểm sốt mối nguy, sau HACCP nhanh chóng chở thành hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm cơng nhận tồn giới Áp dụng HACCP hiệu kiểm soát mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm việc kiểm sốt mối nguy ngồi an toan thực phẩm yêu cầu cácnước nhập tổ chức quốc tế Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP: - Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110) - EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004… - Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand… - Việt nam 4.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP  Lợi ích người tiêu dùng: giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức vệ sinh bản; tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội  Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị; giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; cải tiến q trình sản xuất điều kiện mơi trường; cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm  Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm  Lợi ích với doanh nghiệp: • Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước • Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm • Về mặt quản lý rủi ro: Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận: Được đảm bảo bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá 4.3 Ý nghĩa: HACCP quan trọng kiểm sốt mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát rủi ro thực phẩm chủ yếu, chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hố học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng củng cố So sánh HACCP với cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san tồn thực phẩm nào? Những chương trình kiểm sốt an tồn thực phẩm truyền thống nói chung dựa kiểm tra “ảnh chụp nhanh” việc nghiên cứu thành phẩm tức cách tiếp cận “quan sát, phát tiếp xúc” tin tưởng vào phát mối nguy hại tiềm tàng ngăn chặn Những cách tiếp cận có giới hạn chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu kết quả, bất lực chúng dự báo vấn đề an tồn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu việc nghiên cứu thành phẩm, khó khăn cho việc tập hợp nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu thơng tin có ý nghĩa tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích hợp vào đề cương phương pháp hệ thống không hiệu lực phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận ngăn ngừa đảm bảo an toàn thực phẩm Kinh nghiệm vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu bệnh tật từ sản phẩm ví dụ, Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ, ứng dụng HACCP cho máy chế biến cá đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh hải sản gây Để thực thành công HACCP, nên nông trường kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, khách sạn nhà Tại nông trường, có hoạt động thực để ngăn ngừa nhiễm bẩn xảy ra, việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, nhiễm bẩn cần phải ngăn chặn suốt trình Một sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có kiểm sốt địa điểm chuyên chở, cắt giữ phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ việc thực mua bán thích hợp ngăn chặn nhiễm bẩn Cuối cùng, khách sạn, dịch vụ thực phẩm gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm cách đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, kiểm sốt q trình, kiểm tra nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu liệu, đánh giá chất lượng nội nhiều khác nữa…HACCP dễ dàng hợp vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử dụng cách có hiệu mơ hình cho dẫn chứng tài liệu thực hệ thống HACCP.Lợi ích việc chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội Hệ thống trì cân đối kế tốn để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo yêu cầu điều tiết, công ty chứng nhận đụng độ vấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận sử dụng chứng chuyên cần xứng đáng.Cải thiện hội xuất truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận điều kiện việc tiếp nhận Nâng cao độ tin cậy người mua.Giảm bớt tính thường xun kiểm tốn ngân hàng Lợi cạnh tranh công ty khơng chứng nhận Nâng cao hình ảnh cơng ty 5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng 5.1.Nguyên tắc áp dụng: Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định điểm công đoạn vận hành sơ đồ dây chuyền sản xuất cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Thuật ngữ “Điểm” dùng hiểu công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến bảo quản Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng kiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, quan trắc Nguyên tắc 6: Thiết lập biện phắc khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vòng kiểm sốt Ngun tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng 5.2.Các bước áp dụng HACCP doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP 5.2.1 Các bước áp dụng HACCP Nhằm đảm bảo yêu cầu khách hàng DAS nêu số bước để thiết lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau: Bước1:Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan cơng việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn q trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ thấp Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu kiếm sốt mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: • Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép • Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm • Quan sát điểm CCP kiểm sốt • Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định • Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưugiữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng 5.2.2 Áp dụng HACCP để làm gì? Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu nguy gây ô nhiễm thực phẩm Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nước phát triển Mỹ, EU, Canađa bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm cho thực phẩm nước khác nhập vào nước họ Các tổ chức quốc tế Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hố (ISO) khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm Tại Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90, nhiên trình độ kinh tế kỹ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, ngành có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy trình đổi hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt áp dụng HACCP, bước thay cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa kiểm tra sản phẩm cuối Hệ thống HACCP đời từ nghiên cứu Công ty Pillsbury việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho nhà du hành vũ trụ Công ty Pillsbury cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm sản xuất sản phẩm thấy phải kiểm nghiệm nhiều thành phần tới mức lại thực phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ Từ đó, Cơng ty Pillsbury kết luận: có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an tồn thực phẩm Sau đó, phương pháp Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng ngành chế biến thực phẩm Đến Chính phủ nhiều nước cơng nhận HACCP hệ thống quản lý chất lượng có hiệu thích hợp với cơng nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phphân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến cần coi chương trình tiên (PRPs) HACCP GMP quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động doanh nghiệp tập trung vào thao tác cơng nhân Còn SSOP loại quy phạm nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả hệ thống mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường nghĩ đến nguyên tắc nó, thực bao gồm bước chuẩn bị thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Nếu không ý mức tới bước chuẩn bị dẫn tới làm giảm hiệu việc thiết lập, thực áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều quan trọng phải có cam kết lãnh đạo cao doanh nghiệp người chủ, tổng giám đốc cán chủ chốt Nếu thiếu cam kết lãnh đạo doanh nghiệp khơng trọng khơng thực hữu hiệu kế hoạch HACCP Việt Nam HACCP xây dựng triển khai áp dụng từ năm đầu thập kỷ 90 kỷ trước với trình độ hiểu biết HACCP hạn chế, gặp nhiều khó khăn tiếp cận triển khai áp dụng Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng với yêu cầu khắt khe đảm bảo chất lượng sản phẩm từ thị trường đến đa số doanh nghiệp hiểu nguyên tắc hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ có chuyên gia ngành thủy sản tiếp cận thời điểm năm 90 nước Việt nam chưa có nhà máy đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, sau 20 năm tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngành thực phẩm khác nước số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP Lợi ích trơng thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước manh mún, chủ yếu thủ cơng bán thủ cơng thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP, SSOP, chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an tồn thực phẩm hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp HACCP Việt Nam a) Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP nhà nước khuyến khích áp dụng b) Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng biên soạn TCVN 5603: 1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3-1997 (HACCP Codex phiên 3) “Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh san toàn thực phẩm” áp dụng cho sở sản xuất thực phẩm c) Ngày 16/12/1998 Bộ Thuỷ sản Bộ Nông nghiệp ký định 732/1998/QĐBTS việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thuỷ sản – Chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP”  ... cách đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 HACCP: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, kiểm sốt q trình, kiểm tra nghiên... thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, ... nữa HACCP dễ dàng hợp vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử dụng cách có hiệu mơ hình cho dẫn chứng tài liệu thực hệ thống HACCP. Lợi ích việc chứng nhận HACCP