Báo cáo thực tập rau ngk

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH HCMUTE University of Technology and Education KHOA CÔNG NGHÊ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM GVHD Lớp thứ 3: 16/01 – 27/03/2018 Thành viên COW PIG Nhóm – Lớp thứ 3: 1.Phạm Ngọc Huy 15116092 2.Phan Nguyễn Thanh Nhàn 15116112 3.Trần Thị Yến Nhi 15116114 4.Tống Ngọc Tú Oanh 15116118 5.Huỳnh Thị Thắm 15116131 ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………… Mục Lục Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) Tổng quan sản phẩm 12 1.1 Giới thiệu sản phẩm ngâm nước đường đóng hợp 12 1.2 Sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hợp (gọi tắt dứa hợp) 12 1.2.1 Định nghĩa sản phẩm 13 1.2.2 Phân loại sản phẩm 13 1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4 Những dạng hư hỏng đồ hộp dứa 19 Nguyên liệu – Thiết bị 20 2.1 Thiết bị 20 2.1.1 Thiết bị đột lõi 20 2.1.2 Máy đo pH 21 2.1.3 Khúc xạ kế (Brix kế) 23 2.2 Nguyên liệu 25 2.2.1 Dứa (thơm) 25 2.2.2 Đường saccharose 36 2.2.3 Dịch Syrup 43 2.2.4 Canxi clorua (CaCl2) 44 2.2.5 Citric acid 44 2.2.6 Vitamin C 45 Quy trình phương pháp nghiên cứu 45 3.2 Quy trình 47 3.3 Thuyết minh quy trình 48 3.3.1 Lựa chọn, phân loại, kiểm tra chất lượng 48 3.3.2 Rửa 50 3.3.3 Làm - đột lõi 51 3.3.4 Cắt khoanh 53 3.3.5 Chần 53 3.3.6 Chuẩn bị syrup đường 54 3.3.7 Xếp hợp – Rót syrup 54 3.3.8 Bài khí 56 3.3.9 Ghép mí 56 3.3.10 Thanh trùng 57 3.3.11 Bảo ôn 59 Kết bàn luận 59 Tài liệu tham khảo 60 BÀI 2: MỨC RIM - MỨC KHÔ Tổng quan sản phẩm 62 1.1 Giới thiệu sản phẩm mứt 62 1.2 Phân loại sản phẩm 62 1.2.1 Mứt đông 63 1.2.2 Mứt nhuyễn 63 1.2.3 Mứt rim 64 1.2.4 Mứt khô 64 1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 65 1.4 Các dạng hư hỏng 65 1.4.1 Mứt rim 65 1.4.2 Mứt khô 66 Nguyên liệu 66 2.1 Xoài (mứt rim) 66 2.2 Khoai lang (mứt khô) 69 2.2.1 Khả sản xuất lượng 69 2.2.2 Chất khô 70 2.2.3 Phân loại 74 2.3 Đường 77 2.4 Nước vôi 79 2.5 Phèn chua 80 Quy trình cơng nghệ phương pháp nghiên cứu 80 3.1 Quy trình 80 3.1.1 Mứt xoài rim 80 3.1.2 Mứt khoai lang khô 82 3.1.3 Thuyết minh quy trình 82 3.2 Phương pháp nghiên cứu 87 Kết 88 4.1 Mứt xoài (mứt rim) 88 4.2 Mứt khoai lang (mứt khô) 89 BÀI 3: SỮA HẠT SEN Tổng quan sản phẩm 93 1.1 Giới thiệu sữa hạt 93 1.2 Giới thiệu sữa hạt sen 95 Nguyên liệu – thiết bị 96 2.1 Nguyên liệu 96 2.2 Thiết bị 106 Quy trình phương pháp nghiên cứu 106 3.1 Phương pháp nghiên cứu 107 3.2 Quy trình 109 3.3 Thuyết minh quy trình 111 Kết bàn luận 114 4.1 Kết 114 4.2 Bàn luận 115 BÀI 4: MARMALADE CAM Tổng quan 117 1.1 Giới thiệu sản phẩm mứt đông 117 1.2 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 118 Sản phẩm Marmalade từ cam 119 2.1 Nguyên liệu 119 2.2 Quy trình cơng nghệ 133 2.3 Thuyết minh quy trình 134 Phương pháp nghiên cứu 139 3.1 Kháo sát độ pH sản phẩm 139 3.2 Khảo sát hàm lượng pectin 140 Bàn luận 141 BÀI 5: NECTAR CHANH DÂY Tổng quan 150 Nguyên liệu, thiết bị phương pháp nghiên cứu 150 2.1 Nguyên liệu 150 2.2 Thiết bị 163 2.3 Phương pháp nghiên cứu 166 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 166 2.3.2 Quy trình 166 2.3.3 Thuyết minh quy trình 168 Kết 172 Bàn luận 174 BÀI 6: RƯỢU LIQUEUR - CIDER PHẦN A Rượu Liqueur (Rượu mùi) 175 Tổng quan 175 1.1 Lịch sử 177 1.2 Phân loại 178 Sản phẩm rượu mùi (liquor) từ coffee 188 2.1 Nguyên liệu 188 2.2 Quy trình cơng nghệ 196 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 197 Phương pháp nghiên cứu 203 3.1 Khảo sát độ cồn 204 3.2 Khảo sát hàm lượng đường 205 Bàn luận 206 Các tiêu 206 PHẦN B Rượu Cider: Rượu khế 207 Tổng quan 207 1.1 Công dụng rượu cider 207 1.2 Phân loại 208 Sản phẩm rượu cider từ khế 209 2.1 Nguyên liệu 209 2.2 Quy trình cơng nghệ 217 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 219 Bàn luận 225 Các dạng hư hỏng 225 BÀI 7: TRÁI CÂY SẤY DẺO Tổng quan sản phẩm 227 1.1 Giới thiệu sản phẩm trái sấy dẻo 227 1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 227 Nguyên liệu 228 Quy trình cơng nghệ phương pháp nghiên cứu 234 3.1 Quy trình 234 3.1.1 Xoài sấy dẻo 234 3.1.2 Thơm sấy dẻo 235 3.2 Thuyết minh quy trình 236 Kết 239 Bàn luận 239 DANH MỤC HÌNH Hình Mợt số sản phẩm ngâm nước đường đóng hợp 12 Hình Mợt số sản phẩm đồ hộp dứa 13 Hình 3.Các sản phẩm từ dứa dạng cubes (a), crushed (b), tidbits (c), slices (c), spears (e) chunks (f) 14 Hình 4.Dao đợt vỏ dứa 21 Hình 5.Dao đợt lõi dứa 21 Hình 6.Máy đo pH cầm tay 21 Hình 7.Khúc xạ kế (brix kế) 24 Hình 8.Các loại dứa (a) dứa Cayenne (b) dứa Queen (c) dứa Maipure – loại Bumanguese (d) dứa Spanish (e) Brazilian 27 Hình 9.Thân dứa (thơm) 28 Hình 10.Lá dứa (thơm) 28 Hình 11.Chồi dứa (thơm) 30 Hình 12.Rễ dứa (thơm) 30 Hình 13.Hoa dứa (thơm) 31 Hình 14.Trái dứa (thơm) 31 Hình 15 Chu kì sinh trưởng dứa 32 Hình 16 Đợ chín thu hoạch dứa theao cấp đợ 35 Hình 17 Công thức cấu tạo Saccharose 36 Hình 18 Đường dùng sản phẩm (đường tinh luyện Biên Hòa) 37 Hình 19.Phản ứng thủy phân saccharose 44 Hình 20 Cơng thức Citric acid 45 Hình 21 Quy trình sản xuất đồ hợp dứa 47 Hình 22 Dứa hồng hậu Queen 48 Hình 23.Dứa cayenne 48 Hình 24 Đợ chín dứa (a) xanh (b) chín vừa (c) chín 49 Hình 25 Loại bỏ vỏ dứa 52 Hình 26 Đợt lõi dứa 52 Hình 27 Loại bỏ mắt dứa 52 Hình 28 Dứa sau loại bỏ vỏ, mắt đột lõi 53 Hình 29 Qúa trình chần dứa 54 Hình 30.Chuẩn bị syrup đường 54 Hình 31.Bao bì thủy tinh 55 Hình 32 Bao bì kim loại 55 Hình 33 Dứa xếp hợp 56 Hình 34 Qúa trình ghép mí 57 Hình 35.Kết đồ hợp dứa sau ngày bảo quản 60 Hình 36 Mợt số loại mức 62 Hình 37.Sản phẩm mứt đơng (jam) 63 Hình 38.Sản phẩm mứt nhuyễn 64 Hình 39.Sản phẩm mứt rim 64 Hình 40.Sản phẩm mứt khô 65 Hình 41.Mợt số giống xồi Xồi cát chu (a), xồi hòa lợc (b), xồi tứ q (c), xồi xiêm (d), xồi tượng (e), xoài ca (f), xoài voi (g), xoài hồng (h) 68 Hình 42.Khoai lang 69 Hình 43.Cấu tạo phân tử amylosepectic amylose 71 Hình 44.Phân tử đường saccharose 77 Hình 45.Tinh thể đường saccharose 77 Hình 46.Đường sử dụng sản phẩm 78 Hình 47.Vôi 79 Hình 48.Nước vôi 79 Hình 49.Phèn chua 80 Hình 50.Quy trình chế biến mức xoài rim 81 Hình 51.Quy trình chế biến mức khoai lang khô 82 Hình 52.Nguyên liệu gọt vỏ rửa (A: xoài, B: khoai lang) 83 Hình 53.Nguyên liệu cắt miếng (A: xoài, B: khoai lang) 83 Hình 54.Ngun liệu đem ngâm nước vơi (A: xoài, B: khoai lang) 84 Hình 55.Phối trợn ngun liệu với đường (A: xồi, B: khoai lang) 85 Hình 56.Q trình sên mứt (A: xồi, B: khoai lang) 86 Hình 57.Mứt xồi thành phẩm 88 Hình 58 Kết đánh giá cảm quản sản phẩm mức xồi 88 Hình 59.Mứt khoai lang thành phẩm 89 Hình 60 Mợt số sản phẩm sữa hạnh nhân 94 Hình 61 Mợt số sản phẩm sữa gạo 94 Hình 62 Một số sản phẩm sữa đậu nành 95 Hình 63 Một số sản phẩm sữa bắp 95 Hình 64.Hoa sen vàng 97 Hình 65.Hoa sen hồng 97 Hình 66.Hoa sen trắng 97 Hình 67.Cây sen 98 Hình 68.Thạch liên tử 99 Hình 69.Liên tử 99 Hình 70 Tâm sen 100 Hình 71.Liên tua .101 Hình 72.Liên phòng 101 Hình 73.Hà diệp 102 Hình 74.Liên ngẫu 102 Hình 75.Củ sen .103 Hình 76 Sản phẩm sữa tươi sử dụng 106 Hình 77.(a) Máy xay, (b) máy đóng nắp, (c) máy đồng hóa 106 Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 78.Quy trình chế biến sữa hạt sen 110 79 Hạt sen tươi 111 80 Qúa trình lọc .112 81.Thiết bị đóng nắp thành phẩm .114 82.Quả cam vàng Úc 119 83.Đường cát trắng Biên Hòa 122 84.Bột pectin .124 85.Cấu tạo pectin .124 86.Cấu tạo HMP 126 87.Cấu tạo LMP .127 88.Tạo gel liên kết hydro HMP 127 89.Tạo gel nhờ ion Ca2+ LMP 128 90.: Mạng lưới gel 128 91.Sự phân chia nhóm carboxyl 129 92.Cấu trúc mạng lưới HMP 130 93.Khả tạo gel dựa mức độ ester hoá pectin 131 94.Mơ hình tổ chim “gel canxi-pectin" 131 95.Ba chế ràng buộc để kết nối chuỗi pectin 132 96 Quy trình chế biến Marmalade Cam 133 97.Cam tươi rửa nước 134 98.Sơ đồ xử lý vỏ cam 136 99.Vỏ cam 136 100.Vỏ cam cắt mỏng chưa sên 136 101.Vỏ cam sên với đường .136 102.Sau rót hợp 138 103.Mẫu 139 104.Mẫu 139 105.Mẫu 141 106.Mẫu 141 107.Một số sản phẩm từ chanh dây 150 108.Chanh dây .152 109.Phân tử đường saccharose 154 110.Tinh thể đường saccharose .154 111.Đường sử dụng sản phẩm .155 112.Nồi hấp tiệt trùng autoclave .164 113.Cấu tạo autoclave 164 114.Máy dập nút chai thủy tinh 165 115.Quy trình sản xuất nectar chanh dây đóng chai quy mơ PTN 167 116.Lấy phần ruột chanh dây 169 117.Lấy phần dịch rây .169 118.Dung dịch nước chanh dây phối trộn 170 nhớt dung dịch keo guar tăng tương ứng với gia tăng nồng độ gum guar (Morris et al 1981 ; Robinson cộng sự, 1982 ) Điều tương tác chuỗi bên galactose phân tử guar với phân tử nước Sự gia tăng nồng độ guar gum tăng cường tương tác chuỗi liên kết phân tử vướng víu dẫn đến tăng độ nhớt (Zhang et al 2005 ) Khi tăng gấp đôi nồng độ guar gum cho thấy gia tăng gấp 10 lần độ nhớt (Carlson cộng sự, 1962 ) Nồng độ 0,5% Upto, giải pháp kẹo cao su guar hoạt động hệ thống Newton giải pháp guar mức độ tập trung hoạt động hệ thống phi Newton thixotropic Nó báo cáo đợ nhớt nồng độ khác guar gum nhiệt độ không đổi giảm với gia tăng tốc độ cắt (Srichamroen 2007 ) pH Dung dịch kẹo cao su guar ổn định phạm vi pH rộng khoảng 1.0–10.5 Độ nhớt cuối guar gum không bị ảnh hưởng pH, tỷ lệ hydrat hóa cho thấy thay đổi với thay đổi pH Hydrat hóa nhanh đạt pH 8-9, nhiên tốc đợ hydrat hóa chậm xảy pH 10 (Carlson et al 1962 ) Đường Trong dung dịch đường guar, đường cạnh tranh với phân tử kẹo cao su guar cho nước có sẵn dung dịch, diện đường dung dịch guar gum gây chậm trễ hydrat hóa phân tử guar gum Độ nhớt dung dịch đường guar giảm dần tỷ lệ nghịch với nồng độ đường (Carlson Ziegenfuss 1965 ) Các chất tạo aspartame, acesulfame-k, cyclamate neotame không ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt bên dung dịch kẹo cao su guar (Samavati et al.2008 ) Muối Muối thành phần sử dụng rộng rãi loại thực phẩm khác ngồi nước, ảnh hưởng guar gum nghiên cứu rộng rãi (Carlson et al 1962 ) Dung dịch guar gum nước muối hoạt đợng giống nước Tỷ lệ hydrat hóa không bị ảnh hưởng muối; Tuy nhiên, diện natri clorua i làm tăng độ nhớt cuối guar gum hoàn toàn ngậm nước Đệm sinh lý tức Krebs bicarbonate làm giảm độ nhớt 0,25% dung dịch kẹo cao su guar so với guar gum 232 nước (Srichamroen 2007 ) Các muối hạn chế hydrat hóa dung dịch guar gum (Doyle et al 2006 ) Srichamroen chứng minh độ nhớt dung dịch kẹo cao su guar gum muối giúp tương tác phân tử thay đổi mật đợ điện tích cấu tạo gum (Gittings et al 2001 ) 2.2.4 Ứng dụng thực phẩm Trong ngành công nghiệp thực phẩm, guar gum sử dụng một phụ gia thực phẩm sản phẩm thực phẩm khác để ổn định lương thực nguồn chất xơ (Morris 2010 ) Nó nhà sản xuất người tiêu dùng ưa thích phụ gia kinh tế tự nhiên Nó sử dụng nhiều loại thực phẩm một chất phụ gia thay đổi hoạt đợ nước một thành phần phổ biến loại thực phẩm khác 233 Quy trình cơng nghệ phương pháp nghiên cứu 3.1 Quy trình 3.1.1 Xồi sấy dẻo Xoài Làm Vỏ Cắt miếng Guar gum Ướp đường Đường Sấy Xay Phủ đường Sấy Sản phẩm Hình 135 Quy trình chế biến Xồi sấy dẻo 234 3.1.2 Thơm sấy dẻo Thơm Làm Vỏ Cắt miếng Guar gum Ướp đường Đường Sấy Xay Phủ đường Sấy Sản phẩm Hình 136 Quy trình chế biến thơm sấy dẻo 235 3.2 Thuyết minh quy trình  Làm sạch: Đối với xồi: chọn trái xồi xanh, thịt chắc, có vị chua, khơng bị dập nát, sâu bệnh đem gọt vỏ, rửa Đối với thơm: chọn trái có thịt dai, chắc, mọng nước, có vị chua dịu, thanh, màu vàng đẹp mắt, bỏ mắt rửa Mục đích: loại bỏ phần vỏ, bụi bẩn bám vào Hình 137.Nguyên liệu gọt vỏ rửa ( A: xoài; B: thơm)  Cắt miếng Đối với xoài: cắt thành miếng dài khoảng 7-8 cm, dày khoảng 1cm Đối với thơm: cắt khoanh dày khoảng 1cm Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm, giúp trình diễn dễ dàng hơn, bên cạnh làm cho nguyên liệu dễ thấm đường, tăng giá trị cảm quan 236  Ướp đường: Cho đường vào nguyên liệu với tỉ lệ 1kg nguyên liệu ứng với 0.3kg đường, trộn cho đường thấm vào nguyên liệu ướp khoảng 4-5 cho đường tan hết, chuẩn bị cho trình chế biến Các biến đổi:  Nồng đợ chất khơ tăng  Có chuyển pha từ pha rắn sang lỏng đường  Nước từ nguyên liệu ngoài, đường từ thấm vào nguyên liệu làm cho nguyên liệu mềm hơn, độ giòn ban đầu  Bổ sung gum Arcabic Bổ sung gum arcabic tỉ lệ 1% so với nguyên liệu Gum cân hòa tan vào dịch đường ướp nguyên liệu trước Trợn để gum áo  Sấy Nguyên liệu sau phối trộn, xếp khay, giữ khoảng cách miếng xoài để đảm báo khơng khí lưu thơng tốt, giúp q trình sấy nhanh Điều chỉnh lò sấy đối lưu nhiệt đợ 60C 237 Hình 138.Ngun liệu xồi xếp vào khay trước sấy Sấy liên tục, khoảng lật mặt nguyên liệu để bề mặt nguyên liệu đồng Sấy khoảng 12 giờ, bề mặt nguyên liệu khơ hồn tồn Hình 139.Ngun liệu sấy Mục đích: làm khơ bề mặt ngun liệu, hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sau sấy đóng gói bảo quản nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời 3.1 Phương pháp nghiên cứu Khảo sát chế độ sấy: sấy đối lưu sấy chân không Sấy đối lưu: thời gian sấy 12 giờ, nhiệt độ sấy 60C 238 Sấy chân không thời gian sấy Kết Hình 140.Kết sản phẩm hai phương pháp sấy sấy đối lưu sấy chấn không Bàn luận Dựa vào kết khảo sát phương pháp sấy cho thấy khác sản phẩm thiết bị sấy khác nhau:  Về màu sắc: thiết bị sấy chân không, giữ màu sắc nguyên liệu tươi đẹp Nhưng một phần sản phẩm bị cháy nhiệt độ không đồng bên (do để gần nguồn nhiệt)  Về mùi vị: sấy chân khơng bị tổn thất mùi vị sấy đối lưu Bởi nhiệt độ sấy chân không thấp hơn, thời gian sấy ngắn nên giữ lại cấu tử hương cho sản phẩm  Về kết cấu trạng thái: sấy lạnh, độ dẻo sản phẩm cao so với sấy chân khơng  Phương pháp sấy chân khơng có ưu điểm vượt trợi so với sấy đối lưu, giữ chất lượng sản phẩm sau sấy cao so với sấy đối lưu Tuy nhiên, sấy chân không cần môi trường chân không nên linh động q trình sấy (khơng thể đảo mặt liên tục cho sản phẩm) chi phí lượng sấy cao 239  Ảnh hưởng Guar gum lên chất lượng sản phẩm  Sự nước Tốc độ sấy giảm thời gian sấy tăng lên (Hình 141) Trong sấy đầu tiên, bề mặt miếng xoài loại bỏ đợ ẩm nhanh chóng Đây thời kỳ nước tự bay Sau h, tốc độ sấy giảm đáng kể Tốc độ sấy đạt 0,89 (kg độ ẩm/h/kg chất khô) 15 phút giảm xuống 0,30 (kg độ ẩm/h/kg chất khơ) sau sấy giảm xuống 0,024 (kg độ ẩm/h/kg chất khô) sau sấy Cái mẫu kiểm soát 9,5 sấy để đạt độ ẩm 10% sở ướt Khi hydrocolloids thêm vào xoài dạng pulp, chúng làm giảm đáng kể tốc độ sấy suốt sấy Điều hydrocolloids có khả liên kết với mợt lượng nước lớn Sau sấy, nồng độ hydrocolloid ngày tăng khơng có ảnh hưởng đáng kể đến tốc đợ sấy Hình 141 tốc đợ sấy giảm đáng kể pectin suốt sấy đầu tiên, sau guar gum, natri alginat, carboxymethyl cellulose gum acacia Khi nồng độ hydrocolloid 1, 3% sau sấy gần tương đương với tốc đợ sấy xồi dạng pulp kiểm sốt Hình 141.Ảnh hưởng nồng đợ guar gum tốc đợ sấy bề mặt xồi 240 Hình 142.Ảnh hưởng nồng đợ carboxy methylcellulose đến tốc đợ sấy bề mặt miếng xồi Sơ đồ hàm số mũ tỉ lệ ẩm (MR) so với thời gian sấy vẽ để xác định số sấy (k) hệ số biến dạng (A) Phương trình sấy dựa chế khuếch tán báo cáo thể sau: 𝑀𝑅 = 𝑀 − 𝑀𝑒 = 𝐴 exp(−𝑘𝑡) 𝑀0 − 𝑀𝑒 Trong M= hàm lượng ẩm (db) thời điểm t (h) Các số e giá trị ban đầu cuối Các giá trị A k xác định từ biểu đồ hàm số mũ MR so với sấy (Hình 146) cho Bảng 53 Hằng số sấy (k) hệ số biến dạng (A) mẫu xồi kiểm sốt 1,529 1,271 Bổ sung hydrocolloid làm cho số sấy giảm hệ số biến dạng tăng 241 Hình 143.Ảnh hưởng nồng đợ gum acacia đến tốc đợ sấy bề mặt xồi Hình 144.Ảnh hưởng nồng độ pectin đến tốc độ sấy bề mặt xồi  Đợ ẩm tương đối cân Mẫu xồi kiểm xốt có đợ ẩm cân tương đối 45,16% cho thấy sản phẩm nước nên bảo quản giá trị để tránh tăng độ ẩm Thêm hydrocolloid làm tăng giá trị tất mẫu nồng độ hydrocolloid cao giá trị cao hay đợ hút ẩm bề mặt xoài giảm Giá trị cao 242 trường hợp bề mặt xồi có chứa 3% natri alginate (Bảng 54) Guar gum làm tăng đợ ẩm tương đối cân bề mặt xồi Giá trị sử dụng việc lựa chọn vật liệu bao gói Hình 145.Ảnh hưởng nồng đợ natri alginate lên bề mặt xồi Hình 146.Tỷ lệ độ ẩm so với thời gian sấy cho da xoài 243 Bảng 53.Hằng số sấy (k) hệ số biến dạng (A) bề mặt xoài nồng độ hydrocolloid khác Sự nghiên cứu k (h-1) A Điều khiển 1.529 1.271 Guar gum 1% 1.308 1.258 2% 1.376 1.353 3% 1.495 1.345 Sodium alginate 1% 1.452 1.264 2% 1.489 1.298 3% 1.555 1.257 Carboxymethyl cellulose 1% 1.569 1.097 2% 1.474 1.242 3% 1.479 1.264 Gum acacia 1% 1.425 1.357 2% 1.413 1.360 3% 1.464 1.261 Pectin 1% 1.463 1.463 2% 1.495 1.331 3% 1.507 1.293 Chú ý: giá trị R2 khoảng 0.90 0.99 244 Bảng 54.Ảnh hưởng hydrocolloids lên giá trị độ ẩm tương đối cân màu sắc bề mặt xoài  Màu sắc Màu xồi mơ tả màu cam vàng một tham số quan trọng ưa thích người tiêu dùng Các giá trị L, a b mẫu kiểm xoát 35.08, 12.33 20.74 (Bảng 2) Tăng nồng độ hydrocolloid làm giảm giá trị a dẫn đến làm giảm độ đỏ mẫu Giá trị b (quyết định màu vàng mẫu) giảm nồng độ hydrocolloid tăng Màu vàng giảm đáng kể (19,7%) việc bổ sung natri alginate Nồng độ hydrocolloid tăng không làm ảnh hưởng đến giá trị L hay độ nhẹ mẫu  Cấu trúc 245 Bảng 55.Ảnh hưởng hydrocolloid đến cấu trúc bề mặt xoài Mẫu xoài kiểm tra độ giãn nở 14,5 mm, lượng phá vỡ 0.0369 (J), lực phá vỡ tối đa 0.0036 (kN) mô đun biến dạng 0.2285 MPa Nồng đợ hydrocolloid tăng khả giãn nở, lực tối đa để vỡ, mô đun biến dạng lượng phá vỡ tăng (Bảng 55) Khả giản nỡ cao mẫu xồi có chứa guar gum sau alginate natri, pectin, carboxymethyl cellulose, gum acacia Lực phá vỡ tối đa, mô đun biến dạng lượng phá vỡ cao trường hợp mẫu xồi có chứa guar gum sau pectin Các tập tin đính kèm thiết kế để đo lường khả giản nở một cách dễ dàng, sử dụng máy Universal Machine Machine kết lặp lại 246 ... 32,8 32,2 0,3 8,3 11,3 0,3 64,7 2.1.1 Thiết bị đột lõi Trong q trình chế biến thủ cơng xưởng thực tập, sử dụng thiết bị đột lõi thủ công, dùng sức người để loại bỏ phần lõi dứa Công dụng: Dao... hợp chế biến từ phần ăn ngâm dung dịch nước đường nồng độ khác bổ sung khơng bổ sung thêm acid thực phẩm Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu tươi ban đầu, đồng thời có thời gian... so với máy không làm hỏng máy 2.1.3 Khúc xạ kế (Brix kế) Khúc xạ kế một khúc xạ kế cầm tay dùng thực phẩm để đo hàm lượng đường dung dịch nước theo % Brix, chuyển đổi số khúc xạ một mẫu thức