Mục Lục Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) 1. Tổng quan về sản phẩm 12 1.1. Giới thiệu sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp 12 1.2. Sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp (gọi tắt là dứa hộp) 12 1.2.1. Định nghĩa sản phẩm 13 1.2.2. Phân loại sản phẩm 13 1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4. Những dạng hư hỏng của đồ hộp dứa 19 2. Nguyên liệu – Thiết bị 20 2.1. Thiết bị 20 2.1.1. Thiết bị đột lõi 20 2.1.2. Máy đo pH 21 2.1.3. Khúc xạ kế (Brix kế) 23 2.2. Nguyên liệu 25 2.2.1. Dứa (thơm) 25 2.2.2. Đường saccharose 36 2.2.3. Dịch Syrup 43 2.2.4. Canxi clorua (CaCl2) 44 2.2.5. Citric acid 44 2.2.6. Vitamin C 45 3. Quy trình và phương pháp nghiên cứu 45 3.2. Quy trình 47 3.3. Thuyết minh quy trình 48 3.3.1. Lựa chọn, phân loại, kiểm tra chất lượng 48 3.3.2. Rửa 50 3.3.3. Làm sạch đột lõi 51 3.3.4. Cắt khoanh 53 3.3.5. Chần 53 3.3.6. Chuẩn bị syrup đường 54 3.3.7. Xếp hộp – Rót syrup 54 3.3.8. Bài khí 56 3.3.9. Ghép mí 56 3.3.10. Thanh trùng 57 3.3.11. Bảo ôn 59 4. Kết quả và bàn luận 59 Tài liệu tham khảo 60 BÀI 2: MỨC RIM MỨC KHÔ 1. Tổng quan về sản phẩm 62 1.1. Giới thiệu sản phẩm mứt 62 1.2. Phân loại sản phẩm 62 1.2.1. Mứt đông 63 1.2.2. Mứt nhuyễn 63 1.2.3. Mứt rim 64 1.2.4. Mứt khô 64 1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 65 1.4. Các dạng hư hỏng 65 1.4.1. Mứt rim 65 1.4.2. Mứt khô 66 2. Nguyên liệu 66 2.1. Xoài (mứt rim) 66 2.2. Khoai lang (mứt khô) 69 2.2.1. Khả năng sản xuất năng lượng 69 2.2.2. Chất khô 70 2.2.3. Phân loại 74 2.3. Đường 77 2.4. Nước vôi trong 79 2.5. Phèn chua 80 3. Quy trình công nghệ và phương pháp nghiên cứu 80 3.1. Quy trình 80 3.1.1. Mứt xoài rim 80 3.1.2. Mứt khoai lang khô 82 3.1.3. Thuyết minh quy trình 82 3.2. Phương pháp nghiên cứu 87 4. Kết quả 88 4.1. Mứt xoài (mứt rim) 88 4.2. Mứt khoai lang (mứt khô) 89 BÀI 3: SỮA HẠT SEN 1. Tổng quan về sản phẩm 93 1.1. Giới thiệu về sữa hạt 93 1.2. Giới thiệu về sữa hạt sen 95 2. Nguyên liệu – thiết bị 96 2.1. Nguyên liệu 96 2.2. Thiết bị 106 3. Quy trình và phương pháp nghiên cứu 106 3.1. Phương pháp nghiên cứu 107 3.2. Quy trình 109 3.3. Thuyết minh quy trình 111 4. Kết quả và bàn luận 114 4.1. Kết quả 114 4.2. Bàn luận 115 BÀI 4: MARMALADE CAM 1. Tổng quan 117 1.1. Giới thiệu sản phẩm mứt đông 117 1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 118 2. Sản phẩm Marmalade từ cam 119 2.1. Nguyên liệu 119 2.2. Quy trình công nghệ 133 2.3. Thuyết minh quy trình 134 3. Phương pháp nghiên cứu 139 3.1. Kháo sát độ pH của sản phẩm 139 3.2. Khảo sát hàm lượng pectin 140 4. Bàn luận 141 BÀI 5: NECTAR CHANH DÂY 1. Tổng quan 150 2. Nguyên liệu, thiết bị và phương pháp nghiên cứu 150 2.1. Nguyên liệu 150 2.2. Thiết bị 163 2.3. Phương pháp nghiên cứu 166 2.3.1. Bố trí thí nghiệm 166 2.3.2. Quy trình 166 2.3.3. Thuyết minh quy trình 168 3. Kết quả 172 4. Bàn luận 174 BÀI 6: RƯỢU LIQUEUR CIDER PHẦN A. Rượu Liqueur (Rượu mùi) 175 1. Tổng quan 175 1.1. Lịch sử 177 1.2. Phân loại 178 2. Sản phẩm rượu mùi (liquor) từ coffee 188 2.1. Nguyên liệu 188 2.2. Quy trình công nghệ 196 2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 197 3. Phương pháp nghiên cứu 203 3.1. Khảo sát độ cồn 204 3.2. Khảo sát hàm lượng đường 205 4. Bàn luận 206 5. Các chỉ tiêu 206 PHẦN B. Rượu Cider: Rượu khế 207 1. Tổng quan 207 1.1. Công dụng của rượu cider 207 1.2. Phân loại 208 2. Sản phẩm rượu cider từ khế 209 2.1. Nguyên liệu 209 2.2. Quy trình công nghệ 217 2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 219 3. Bàn luận 225 4. Các dạng hư hỏng 225 BÀI 7: TRÁI CÂY SẤY DẺO 1. Tổng quan về sản phẩm 227 1.1. Giới thiệu về sản phẩm trái cây sấy dẻo 227 1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 227 2. Nguyên liệu 228 3. Quy trình công nghệ và phương pháp nghiên cứu 234 3.1. Quy trình 234 3.1.1. Xoài sấy dẻo 234 3.1.2. Thơm sấy dẻo 235 3.2. Thuyết minh quy trình 236 4. Kết quả 239 5. Bàn luận 239 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Một số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp 12 Hình 2. Một số sản phẩm đồ hộp dứa 13 Hình 3.Các sản phẩm từ dứa ở dạng cubes (a), crushed (b), tidbits (c), slices (c), spears (e) và chunks (f) 14 Hình 4.Dao đột vỏ dứa 21 Hình 5.Dao đột lõi dứa 21 Hình 6.Máy đo pH cầm tay 21 Hình 7.Khúc xạ kế (brix kế) 24 Hình 8.Các loại dứa (a) dứa Cayenne (b) dứa Queen (c) dứa Maipure – loại Bumanguese (d) dứa Spanish (e) Brazilian 27 Hình 9.Thân cây dứa (thơm) 28 Hình 10.Lá cây dứa (thơm) 28 Hình 11.Chồi dứa (thơm) 30 Hình 12.Rễ cây dứa (thơm) 30 Hình 13.Hoa dứa (thơm) 31 Hình 14.Trái cây dứa (thơm) 31 Hình 15. Chu kì sinh trưởng của cây dứa 32 Hình 16. Độ chín thu hoạch của dứa theao từng cấp độ 35 Hình 17. Công thức cấu tạo của Saccharose 36 Hình 18. Đường được dùng trong sản phẩm (đường tinh luyện Biên Hòa) 37 Hình 19.Phản ứng thủy phân saccharose 44 Hình 20. Công thức của Citric acid 45 Hình 21. Quy trình sản xuất đồ hộp dứa 47 Hình 22. Dứa hoàng hậu Queen 48 Hình 23.Dứa cayenne 48 Hình 24. Độ chín của dứa (a) xanh (b) chín vừa và (c) chín 49 Hình 25. Loại bỏ vỏ dứa 52 Hình 26. Đột lõi dứa 52 Hình 27. Loại bỏ mắt dứa 52 Hình 28. Dứa sau khi loại bỏ vỏ, mắt và đột lõi 53 Hình 29. Qúa trình chần dứa 54 Hình 30.Chuẩn bị syrup đường 54 Hình 31.Bao bì thủy tinh 55 Hình 32. Bao bì kim loại 55 Hình 33. Dứa đã xếp hộp 56 Hình 34. Qúa trình ghép mí 57 Hình 35.Kết quả đồ hộp dứa sau 7 ngày bảo quản 60 Hình 36. Một số loại mức 62 Hình 37.Sản phẩm mứt đông (jam) 63 Hình 38.Sản phẩm mứt nhuyễn 64 Hình 39.Sản phẩm mứt rim 64 Hình 40.Sản phẩm mứt khô 65 Hình 41.Một số giống xoài. Xoài cát chu (a), xoài hòa lộc (b), xoài tứ quí (c), xoài xiêm (d), xoài tượng (e), xoài thanh ca (f), xoài voi (g), xoài hồng (h) 68 Hình 42.Khoai lang 69 Hình 43.Cấu tạo phân tử amylosepectic và amylose 71 Hình 44.Phân tử đường saccharose 77 Hình 45.Tinh thể đường saccharose 77 Hình 46.Đường được sử dụng trong sản phẩm 78 Hình 47.Vôi tôi 79 Hình 48.Nước vôi trong 79 Hình 49.Phèn chua 80 Hình 50.Quy trình chế biến mức xoài rim 81 Hình 51.Quy trình chế biến mức khoai lang khô 82 Hình 52.Nguyên liệu đã được gọt vỏ và rửa sạch (A: xoài, B: khoai lang) 83 Hình 53.Nguyên liệu đã cắt miếng (A: xoài, B: khoai lang) 83 Hình 54.Nguyên liệu đem ngâm nước vôi trong (A: xoài, B: khoai lang) 84 Hình 55.Phối trộn nguyên liệu với đường (A: xoài, B: khoai lang) 85 Hình 56.Quá trình sên mứt (A: xoài, B: khoai lang) 86 Hình 57.Mứt xoài thành phẩm 88 Hình 58. Kết quả đánh giá cảm quản của sản phẩm mức xoài 88 Hình 59.Mứt khoai lang thành phẩm 89 Hình 60. Một số sản phẩm sữa hạnh nhân 94 Hình 61. Một số sản phẩm sữa gạo 94 Hình 62. Một số sản phẩm sữa đậu nành 95 Hình 63. Một số sản phẩm sữa bắp 95 Hình 64.Hoa sen vàng 97 Hình 65.Hoa sen hồng 97 Hình 66.Hoa sen trắng 97 Hình 67.Cây sen 98 Hình 68.Thạch liên tử 99 Hình 69.Liên tử 99 Hình 70. Tâm sen 100 Hình 71.Liên tua 101 Hình 72.Liên phòng 101 Hình 73.Hà diệp 102 Hình 74.Liên ngẫu 102 Hình 75.Củ sen 103 Hình 76. Sản phẩm sữa tươi được sử dụng 106 Hình 77.(a) Máy xay, (b) máy đóng nắp, (c) máy đồng hóa cơ 106 Hình 78.Quy trình chế biến sữa hạt sen 110 Hình 79. Hạt sen tươi 111 Hình 80. Qúa trình lọc 112 Hình 81.Thiết bị đóng nắp và thành phẩm 114 Hình 82.Quả cam vàng Úc 119 Hình 83.Đường cát trắng Biên Hòa 122 Hình 84.Bột pectin 124 Hình 85.Cấu tạo của pectin 124 Hình 86.Cấu tạo của HMP 126 Hình 87.Cấu tạo của LMP 127 Hình 88.Tạo gel bằng liên kết hydro của HMP 127 Hình 89.Tạo gel nhờ ion Ca2+ của LMP 128 Hình 90.: Mạng lưới gel 128 Hình 91.Sự phân chia nhóm carboxyl 129 Hình 92.Cấu trúc mạng lưới của HMP 130 Hình 93.Khả năng tạo gel dựa trên mức độ ester hoá các pectin 131 Hình 94.Mô hình tổ chim “gel canxipectin 131 Hình 95.Ba cơ chế ràng buộc để kết nối chuỗi pectin 132 Hình 96. Quy trình chế biến Marmalade Cam 133 Hình 97.Cam tươi được rửa dưới nước 134 Hình 98.Sơ đồ xử lý vỏ cam 136 Hình 99.Vỏ cam 136 Hình 100.Vỏ cam cắt mỏng khi chưa sên 136 Hình 101.Vỏ cam khi sên với đường 136 Hình 102.Sau khi đã rót hộp 138 Hình 103.Mẫu 1 139 Hình 104.Mẫu 2 139 Hình 105.Mẫu 3 141 Hình 106.Mẫu 4 141 Hình 107.Một số sản phẩm từ chanh dây 150 Hình 108.Chanh dây 152 Hình 109.Phân tử đường saccharose 154 Hình 110.Tinh thể đường saccharose 154 Hình 111.Đường được sử dụng trong sản phẩm 155 Hình 112.Nồi hấp tiệt trùng autoclave 164 Hình 113.Cấu tạo của autoclave 164 Hình 114.Máy dập nút chai thủy tinh 165 Hình 115.Quy trình sản xuất nectar chanh dây đóng chai quy mô PTN 167 Hình 116.Lấy phần ruột chanh dây 169 Hình 117.Lấy phần dịch quả bằng rây 169 Hình 118.Dung dịch nước chanh dây đã phối trộn 170 Hình 119.Đóng nắp chai 172 Hình 120.Nectar chanh dây thành phẩm. Mẫu 1(a), mẫu 3 (b) 173 Hình 121.Nectar chanh dây thành phẩm (mẫu 2) 173 Hình 122.Rượu Amaretto 179 Hình 123.Rượu Bailey’s Irish cream 180 Hình 124.Cấu tạo của quả cà phê 193 Hình 125.Đường cát Biên Hòa trắng 196 Hình 126. Quy trình chế biến rượu Liqueur 197 Hình 127.Rượu mùi cà phê 204 Hình 128.Rượu mùi cà phê sữa 204 Hình 129.Các dạng sản phẩm Cider 209 Hình 130.Hình dạng tế bào nấm men quan sát dưới kinh hiển 217 Hình 131. Công nghệ chế biến Cider Khế 217 Hình 132.Quy trình chế biến Rượu Cider Khế 218 Hình 133.Sản phẩm rượu khế 224 Hình 134.Một số sản phẩm trái cây sấy dẻo 227 Hình 135. Quy trình chế biến Xoài sấy dẻo 234 Hình 136. Quy trình chế biến thơm sấy dẻo 235 Hình 137.Nguyên liệu đã được gọt vỏ và rửa sạch ( A: xoài; B: thơm) 236 Hình 138.Nguyên liệu xoài được xếp vào khay trước khi sấy 238 Hình 139.Nguyên liệu khi sấy 238 Hình 140.Kết quả của sản phẩm của hai phương pháp sấy là sấy đối lưu và sấy chấn không 239 Hình 141.Ảnh hưởng của nồng độ guar gum đối với tốc độ sấy bề mặt của xoài 240 Hình 142.Ảnh hưởng của nồng độ carboxy methylcellulose đến tốc độ sấy bề mặt của miếng xoài 241 Hình 143.Ảnh hưởng của nồng độ gum acacia đến tốc độ sấy bề mặt xoài 242 Hình 144.Ảnh hưởng của nồng độ pectin đến tốc độ sấy bề mặt xoài 242 Hình 145.Ảnh hưởng của nồng độ natri alginate lên bề mặt xoài 243 Hình 146.Tỷ lệ độ ẩm so với thời gian sấy cho da xoài 243 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp dứa 20 Bảng 2.Các chỉ tiêu về khối lượng quả dứa sản xuất 33 Bảng 3.Các chỉ tiêu cảm quan của dứa sản xuất 34 Bảng 4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của 3 loại thơm nổi tiếng miền Nam 35 Bảng 5. So sánh một số chỉ tiêu dùng trong chế biến, của các giống dứa trồng phổ biến ở miền Nam 36 Bảng 6.Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 37 Bảng 7.Độ hòa tan của Saccharose trong nước 37 Bảng 8.Độ hòa tan của Saccharose trong dung dịch muối 38 Bảng 9. Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ lên đến nhớt của của dung dịch đường 38 Bảng 10. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường thô 39 Bảng 11.Chỉ tiêu kỹ thuật của đường thô 42 Bảng 12.Giá trị dinh dưỡng của xoài 68 Bảng 13.Thành phần tương đối các chất trong chất khô của củ khoai lang 70 Bảng 14.So sánh đặc điểm khoai lang ngọt và khoai lang nhiều nước 76 Bảng 15.Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 78 Bảng 16.Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường thô 79 Bảng 17.Công thức phối trộn nguyên liệu của mứt rim và mứt khô 87 Bảng 18.Kết quả đánh giá cảm quan mứt khoai lang 90 Bảng 19.Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g. 99 Bảng 20.Thành phần hóa học trong 100g củ sen 103 Bảng 21.Chỉ tiêu hóa lý của nước 104 Bảng 22.Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm sữa 106 Bảng 23.Thành phần công thức tăng nước, tăng sữa. 108 Bảng 24.Thành phần công thức tăng đường 108 Bảng 25.Thành phần công thức nhiệt độ thanh trùng 109 Bảng 26.Thành phần dinh dưỡng của cam trong 100g phần ăn được 121 Bảng 27.Chỉ tiêu chất lượng của đường 123 Bảng 28.Tiêu chuẩn và độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến 132 Bảng 29.Công thức phối trộn của mẫu 1 và mẫu 2 139 Bảng 30.Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu 1 và mẫu 2 140 Bảng 31.Công thức phối trộn của mẫu 3 và 4 140 Bảng 32.Bảng đánh giá cảm quan của mẫu 3 và 4 141 Bảng 33.Thành phần dinh dưỡng trong 100g chanh dây phần ăn được. 153 Bảng 34.Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 155 Bảng 35.Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường thô 156 Bảng 36.Phân loại rượu theo độ cồn 178 Bảng 37.Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 189 Bảng 38.Các chỉ tiêu cảm quan của nước 190 Bảng 39.Các chỉ tiêu hóa lý của nước 190 Bảng 40.Các chỉ tiêu vi sinh của nước 190 Bảng 41,Chỉ tiêu chất lượng của đường 196 Bảng 42.Công thức phối trộn ở mẫu 1a và 1d. 204 Bảng 43.Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu 1a và mẫu 1b 204 Bảng 44.Công thức phối trộn ở mẫu 1a và 1c 205 Bảng 45.Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu 1a và mẫu 1c 205 Bảng 46.Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu 1a và mẫu 1c 206 Bảng 47.Giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại nặng có trong rượu 207 Bảng 48.Chỉ tiêu vi sinh 207 Bảng 49.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng có trong 100g khế 212 Bảng 50.Các thông số của nước dùng trong sản xuất cider 214 Bảng 51.Tiêu chuẩn đường trằng của CAC thuộc FAO và WHO 215 Bảng 52.Thành phần chung của guar gum 230 Bảng 53.Hằng số sấy (k) và hệ số biến dạng (A) của bề mặt xoài ở các nồng độ hydrocolloid khác nhau. 244 Bảng 54.Ảnh hưởng của hydrocolloids lên giá trị độ ẩm tương đối cân bằng và màu sắc của bề mặt xoài 245 Bảng 55.Ảnh hưởng của hydrocolloid đến cấu trúc bề mặt xoài 246 1. Tổng quan về sản phẩm 1.1. Giới thiệu sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp Đây là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm acid thực phẩm. Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản khá dài (từ 12 năm). Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng dịch rót trong loại sản phẩm này thường chiếm từ 4550% so với khối lượng tịnh (tổng khối lượng cái và dịch rót trong hộp). Chúng ta có thể chế biến sản phẩm này từ nhiều loại quả khác nhau như dứa, vải, nhãn, chôm chôm, chuối, xoài, đào .... Một số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp được thể hiện qua Hình 1. Hình 1. Một số sản phẩm quả ngâm nước đường đóng hộp 1.2. Sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hộp (gọi tắt là dứa hộp) 1.2.1. Định nghĩa sản phẩm Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại ananas comusus (L) merr, ananas sativus L. đã được gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép kín và thanh trùng. Trong sản phẩm dứa quả ngâm đường đóng hộp, phần dung dịch nước đường (gọi là phần dịch rót) thường chiếm 45 50%, phần dứa quả (phần cái) chiếm 50 55% khối lượng tịnh. Hình 2 là một số sản phẩm đồ hộp dứa được bán trên thị trường. Hình 2. Một số sản phẩm đồ hộp dứa 1.2.2. Phân loại sản phẩm 1.2.2.1. Phân loại theo hình dạng của miếng dứa Theo hình dạng, kích thước của miếng dứa, dứa hộp được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau: Whole (nguyên trái): gồm dứa nguyên trái được bóc vỏ và đột lõi Slices (nguyên khoanh): khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ Half slices (nửa khoanh): cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa quả dứa hình trụ Bronken slices (14 khoanh): cắt đều khoanh tròn thành miếng 14 khoanh. Spears (rẻ quạt): miếng cắt từ khoanh tròn thành rẻ quạt, có đường kính khoảng 65mm (chiếm phần lớn) hoặc hơn. Tidbits (miếng to): miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13mm. Chunks (khúc): những khúc ngắn được cắt từ các khoanh có chiều dày trên 12mm và chiều dài dưới 38mm. Cubes (miếng lập phương): bao gồm những miếng dứa có hình khối, phần lớn các miếng có dạng khối lập phương cạnh dưới 14mm. Crushed (miếng nhỏ): hình dạng và kích thước miếng không đồng đều, không thuộc loại dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn. Dạng thỏi hoặc thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo đường kính quả dứa hình trụ Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều: bao gồm các miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ. Dứa dăm (quả vụn): gồm những miếng quả vụn, có kích thước rất nhỏ dạng mảnh.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH HCMUTE University of Technology and Education KHOA CÔNG NGHÊ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM GVHD Lớp thứ 3: 16/01 – 27/03/2018 Thành viên Nhóm – Lớp thứ 3: 1.Phạm Ngọc Huy 15116092 2.Phan Nguyễn Thanh Nhàn 15116112 3.Trần Thị Yến Nhi 15116114 4.Tống Ngọc Tú Oanh 15116118 5.Huỳnh Thị Thắm 15116131 ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………… Mục Lục Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) Tổng quan sản phẩm 12 1.1 Giới thiệu sản phẩm ngâm nước đường đóng hợp 12 1.2 Sản phẩm dứa ngâm nước đường đóng hợp (gọi tắt dứa hợp) 12 1.2.1 Định nghĩa sản phẩm 13 1.2.2 Phân loại sản phẩm 13 1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 15 1.2.4 Những dạng hư hỏng đồ hộp dứa 19 Nguyên liệu – Thiết bị 20 2.1 Thiết bị 20 2.1.1 Thiết bị đột lõi 20 2.1.2 Máy đo pH 21 2.1.3 Khúc xạ kế (Brix kế) 23 2.2 Nguyên liệu 25 2.2.1 Dứa (thơm) 25 2.2.2 Đường saccharose 36 2.2.3 Dịch Syrup 43 2.2.4 Canxi clorua (CaCl2) 44 2.2.5 Citric acid 44 2.2.6 Vitamin C 45 Quy trình phương pháp nghiên cứu 45 3.2 Quy trình 47 3.3 Thuyết minh quy trình 48 3.3.1 Lựa chọn, phân loại, kiểm tra chất lượng 48 3.3.2 Rửa 50 3.3.3 Làm - đột lõi 51 3.3.4 Cắt khoanh 53 3.3.5 Chần 53 3.3.6 Chuẩn bị syrup đường 54 3.3.7 Xếp hợp – Rót syrup 54 3.3.8 Bài khí 56 3.3.9 Ghép mí 56 3.3.10 Thanh trùng 57 3.3.11 Bảo ôn 59 Kết bàn luận 59 Tài liệu tham khảo 60 BÀI 2: MỨC RIM - MỨC KHÔ Tổng quan sản phẩm 62 1.1 Giới thiệu sản phẩm mứt 62 1.2 Phân loại sản phẩm 62 1.2.1 Mứt đông 63 1.2.2 Mứt nhuyễn 63 1.2.3 Mứt rim 64 1.2.4 Mứt khô 64 1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 65 1.4 Các dạng hư hỏng 65 1.4.1 Mứt rim 65 1.4.2 Mứt khô 66 Nguyên liệu 66 2.1 Xoài (mứt rim) 66 2.2 Khoai lang (mứt khô) 69 2.2.1 Khả sản xuất lượng 69 2.2.2 Chất khô 70 2.2.3 Phân loại 74 2.3 Đường 77 2.4 Nước vôi 79 2.5 Phèn chua 80 Quy trình cơng nghệ phương pháp nghiên cứu 80 3.1 Quy trình 80 3.1.1 Mứt xoài rim 80 3.1.2 Mứt khoai lang khô 82 3.1.3 Thuyết minh quy trình 82 3.2 Phương pháp nghiên cứu 87 Kết 88 4.1 Mứt xoài (mứt rim) 88 4.2 Mứt khoai lang (mứt khô) 89 BÀI 3: SỮA HẠT SEN Tổng quan sản phẩm 93 1.1 Giới thiệu sữa hạt 93 1.2 Giới thiệu sữa hạt sen 95 Nguyên liệu – thiết bị 96 2.1 Nguyên liệu 96 2.2 Thiết bị 106 Quy trình phương pháp nghiên cứu 106 3.1 Phương pháp nghiên cứu 107 3.2 Quy trình 109 3.3 Thuyết minh quy trình 111 Kết bàn luận 114 4.1 Kết 114 4.2 Bàn luận 115 BÀI 4: MARMALADE CAM Tổng quan 117 1.1 Giới thiệu sản phẩm mứt đông 117 1.2 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 118 Sản phẩm Marmalade từ cam 119 2.1 Nguyên liệu 119 2.2 Quy trình cơng nghệ 133 2.3 Thuyết minh quy trình 134 Phương pháp nghiên cứu 139 3.1 Kháo sát độ pH sản phẩm 139 3.2 Khảo sát hàm lượng pectin 140 Bàn luận 141 BÀI 5: NECTAR CHANH DÂY Tổng quan 150 Nguyên liệu, thiết bị phương pháp nghiên cứu 150 2.1 Nguyên liệu 150 2.2 Thiết bị 163 2.3 Phương pháp nghiên cứu 166 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 166 2.3.2 Quy trình 166 2.3.3 Thuyết minh quy trình 168 Kết 172 Bàn luận 174 BÀI 6: RƯỢU LIQUEUR - CIDER PHẦN A Rượu Liqueur (Rượu mùi) 175 Tổng quan 175 1.1 Lịch sử 177 1.2 Phân loại 178 Sản phẩm rượu mùi (liquor) từ coffee 188 2.1 Nguyên liệu 188 2.2 Quy trình cơng nghệ 196 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 197 Phương pháp nghiên cứu 203 3.1 Khảo sát độ cồn 204 3.2 Khảo sát hàm lượng đường 205 Bàn luận 206 Các tiêu 206 PHẦN B Rượu Cider: Rượu khế 207 Tổng quan 207 1.1 Công dụng rượu cider 207 1.2 Phân loại 208 Sản phẩm rượu cider từ khế 209 2.1 Nguyên liệu 209 2.2 Quy trình cơng nghệ 217 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 219 Bàn luận 225 Các dạng hư hỏng 225 BÀI 7: TRÁI CÂY SẤY DẺO Tổng quan sản phẩm 227 1.1 Giới thiệu sản phẩm trái sấy dẻo 227 1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 227 Nguyên liệu 228 Quy trình cơng nghệ phương pháp nghiên cứu 234 3.1 Quy trình 234 3.1.1 Xoài sấy dẻo 234 3.1.2 Thơm sấy dẻo 235 3.2 Thuyết minh quy trình 236 Kết 239 Bàn luận 239 DANH MỤC HÌNH Hình Mợt số sản phẩm ngâm nước đường đóng hợp 12 Hình Mợt số sản phẩm đồ hộp dứa 13 Hình 3.Các sản phẩm từ dứa dạng cubes (a), crushed (b), tidbits (c), slices (c), spears (e) chunks (f) 14 Hình 4.Dao đợt vỏ dứa 21 Hình 5.Dao đợt lõi dứa 21 Hình 6.Máy đo pH cầm tay 21 Hình 7.Khúc xạ kế (brix kế) 24 Hình 8.Các loại dứa (a) dứa Cayenne (b) dứa Queen (c) dứa Maipure – loại Bumanguese (d) dứa Spanish (e) Brazilian 27 Hình 9.Thân dứa (thơm) 28 Hình 10.Lá dứa (thơm) 28 Hình 11.Chồi dứa (thơm) .30 Hình 12.Rễ dứa (thơm) 30 Hình 13.Hoa dứa (thơm) 31 Hình 14.Trái dứa (thơm) 31 Hình 15 Chu kì sinh trưởng dứa 32 Hình 16 Đợ chín thu hoạch dứa theao cấp đợ 35 Hình 17 Cơng thức cấu tạo Saccharose 36 Hình 18 Đường dùng sản phẩm (đường tinh luyện Biên Hòa) 37 Hình 19.Phản ứng thủy phân saccharose .44 Hình 20 Cơng thức Citric acid 45 Hình 21 Quy trình sản xuất đồ hợp dứa .47 Hình 22 Dứa hồng hậu Queen 48 Hình 23.Dứa cayenne 48 Hình 24 Đợ chín dứa (a) xanh (b) chín vừa (c) chín 49 Hình 25 Loại bỏ vỏ dứa 52 Hình 26 Đợt lõi dứa 52 Hình 27 Loại bỏ mắt dứa 52 Hình 28 Dứa sau loại bỏ vỏ, mắt đột lõi 53 Hình 29 Qúa trình chần dứa 54 Hình 30.Chuẩn bị syrup đường 54 Hình 31.Bao bì thủy tinh 55 Hình 32 Bao bì kim loại 55 Hình 33 Dứa xếp hợp .56 Hình 34 Qúa trình ghép mí 57 Hình 35.Kết đồ hợp dứa sau ngày bảo quản 60 Hình 36 Mợt số loại mức 62 Hình 37.Sản phẩm mứt đơng (jam) 63 Hình 38.Sản phẩm mứt nhuyễn 64 Hình 39.Sản phẩm mứt rim 64 Hình 40.Sản phẩm mứt khô 65 Hình 41.Mợt số giống xồi Xồi cát chu (a), xồi hòa lợc (b), xồi tứ q (c), xồi xiêm (d), xồi tượng (e), xoài ca (f), xoài voi (g), xoài hồng (h) .68 Hình 42.Khoai lang 69 Hình 43.Cấu tạo phân tử amylosepectic amylose 71 Hình 44.Phân tử đường saccharose 77 Hình 45.Tinh thể đường saccharose 77 Hình 46.Đường sử dụng sản phẩm 78 Hình 47.Vơi tơi 79 Hình 48.Nước vơi .79 Hình 49.Phèn chua .80 Hình 50.Quy trình chế biến mức xồi rim 81 Hình 51.Quy trình chế biến mức khoai lang khơ 82 Hình 52.Nguyên liệu gọt vỏ rửa (A: xoài, B: khoai lang) 83 Hình 53.Ngun liệu cắt miếng (A: xồi, B: khoai lang) .83 Hình 54.Nguyên liệu đem ngâm nước vơi (A: xồi, B: khoai lang) 84 Hình 55.Phối trợn ngun liệu với đường (A: xoài, B: khoai lang) 85 Hình 56.Quá trình sên mứt (A: xoài, B: khoai lang) 86 Hình 57.Mứt xồi thành phẩm .88 Hình 58 Kết đánh giá cảm quản sản phẩm mức xoài 88 Hình 59.Mứt khoai lang thành phẩm 89 Hình 60 Mợt số sản phẩm sữa hạnh nhân 94 Hình 61 Mợt số sản phẩm sữa gạo 94 Hình 62 Mợt số sản phẩm sữa đậu nành .95 Hình 63 Mợt số sản phẩm sữa bắp 95 Hình 64.Hoa sen vàng 97 Hình 65.Hoa sen hồng 97 Hình 66.Hoa sen trắng 97 Hình 67.Cây sen 98 Hình 68.Thạch liên tử 99 Hình 69.Liên tử 99 Hình 70 Tâm sen 100 Hình 71.Liên tua 101 Hình 72.Liên phòng 101 Hình 73.Hà diệp 102 Hình 74.Liên ngẫu 102 Hình 75.Củ sen 103 Hình 76 Sản phẩm sữa tươi sử dụng 106 Hình 77.(a) Máy xay, (b) máy đóng nắp, (c) máy đồng hóa 106 Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 78.Quy trình chế biến sữa hạt sen .110 79 Hạt sen tươi 111 80 Qúa trình lọc .112 81.Thiết bị đóng nắp thành phẩm 114 82.Quả cam vàng Úc 119 83.Đường cát trắng Biên Hòa 122 84.Bột pectin .124 85.Cấu tạo pectin 124 86.Cấu tạo HMP 126 87.Cấu tạo LMP 127 88.Tạo gel liên kết hydro HMP 127 89.Tạo gel nhờ ion Ca2+ LMP 128 90.: Mạng lưới gel 128 91.Sự phân chia nhóm carboxyl 129 92.Cấu trúc mạng lưới HMP 130 93.Khả tạo gel dựa mức độ ester hoá pectin 131 94.Mơ hình tổ chim “gel canxi-pectin" 131 95.Ba chế ràng buộc để kết nối chuỗi pectin .132 96 Quy trình chế biến Marmalade Cam 133 97.Cam tươi rửa nước 134 98.Sơ đồ xử lý vỏ cam 136 99.Vỏ cam 136 100.Vỏ cam cắt mỏng chưa sên 136 101.Vỏ cam sên với đường 136 102.Sau rót hợp 138 103.Mẫu 139 104.Mẫu 139 105.Mẫu 141 106.Mẫu 141 107.Một số sản phẩm từ chanh dây 150 108.Chanh dây 152 109.Phân tử đường saccharose 154 110.Tinh thể đường saccharose 154 111.Đường sử dụng sản phẩm 155 112.Nồi hấp tiệt trùng autoclave .164 113.Cấu tạo autoclave 164 114.Máy dập nút chai thủy tinh 165 115.Quy trình sản xuất nectar chanh dây đóng chai quy mơ PTN 167 116.Lấy phần ruột chanh dây 169 117.Lấy phần dịch rây .169 118.Dung dịch nước chanh dây phối trộn 170 nhớt dung dịch keo guar tăng tương ứng với gia tăng nồng độ gum guar (Morris et al 1981 ; Robinson cộng sự, 1982 ) Điều tương tác chuỗi bên galactose phân tử guar với phân tử nước Sự gia tăng nồng độ guar gum tăng cường tương tác chuỗi liên kết phân tử vướng víu dẫn đến tăng đợ nhớt (Zhang et al 2005 ) Khi tăng gấp đôi nồng độ guar gum cho thấy gia tăng gấp 10 lần độ nhớt (Carlson cộng sự, 1962 ) Nồng độ 0,5% Upto, giải pháp kẹo cao su guar hoạt động hệ thống Newton giải pháp guar mức độ tập trung hoạt động hệ thống phi Newton thixotropic Nó báo cáo độ nhớt nồng độ khác guar gum nhiệt độ không đổi giảm với gia tăng tốc độ cắt (Srichamroen 2007 ) pH Dung dịch kẹo cao su guar ổn định phạm vi pH rộng khoảng 1.0–10.5 Độ nhớt cuối guar gum không bị ảnh hưởng pH, tỷ lệ hydrat hóa cho thấy thay đổi với thay đổi pH Hydrat hóa nhanh đạt pH 8-9, nhiên tốc đợ hydrat hóa chậm xảy pH 10 (Carlson et al 1962 ) Đường Trong dung dịch đường guar, đường cạnh tranh với phân tử kẹo cao su guar cho nước có sẵn dung dịch, diện đường dung dịch guar gum gây chậm trễ hydrat hóa phân tử guar gum Độ nhớt dung dịch đường guar giảm dần tỷ lệ nghịch với nồng độ đường (Carlson Ziegenfuss 1965 ) Các chất tạo aspartame, acesulfame-k, cyclamate neotame không ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt bên dung dịch kẹo cao su guar (Samavati et al.2008 ) Muối Muối thành phần sử dụng rộng rãi loại thực phẩm khác nước, ảnh hưởng guar gum nghiên cứu rợng rãi (Carlson et al 1962 ) Dung dịch guar gum nước muối hoạt động giống nước Tỷ lệ hydrat hóa khơng bị ảnh hưởng muối; Tuy nhiên, diện natri clorua i làm tăng đợ nhớt cuối guar gum hồn tồn ngậm nước Đệm sinh lý tức Krebs bicarbonate làm giảm độ nhớt 0,25% dung dịch kẹo cao su guar so với guar gum nước (Srichamroen 2007 ) Các muối hạn chế hydrat hóa dung dịch guar gum (Doyle et al 2006 ) Srichamroen chứng minh độ nhớt dung dịch kẹo cao su guar gum muối giúp tương tác phân tử thay đổi mật đợ điện tích cấu tạo gum (Gittings et al 2001 ) 2.2.4 Ứng dụng thực phẩm Trong ngành công nghiệp thực phẩm, guar gum sử dụng một phụ gia thực phẩm sản phẩm thực phẩm khác để ổn định lương thực nguồn chất xơ (Morris 2010 ) Nó nhà sản xuất người tiêu dùng ưa thích phụ gia kinh tế tự nhiên Nó sử dụng nhiều loại thực phẩm một chất phụ gia thay đổi hoạt đợ nước một thành phần phổ biến loại thực phẩm khác Quy trình cơng nghệ phương pháp nghiên cứu 3.1 Quy trình 3.1.1 Xoài sấy dẻo Xoài Làm Cắt miếng Guar gum Ướp đường Đường Sấy Xay Phủ đường Sấy Sản phẩm Hình 135 Quy trình chế biến Xồi sấy dẻo Vỏ 3.1.2 Thơm sấy dẻo Thơm Làm Cắt miếng Guar gum Ướp đường Đường Sấy Xay Phủ đường Sấy Sản phẩm Hình 136 Quy trình chế biến thơm sấy dẻo Vỏ 3.2 Thuyết minh quy trình Làm sạch: Đối với xồi: chọn trái xồi xanh, thịt chắc, có vị chua, khơng bị dập nát, sâu bệnh đem gọt vỏ, rửa Đối với thơm: chọn trái có thịt dai, chắc, mọng nước, có vị chua dịu, thanh, màu vàng đẹp mắt, bỏ mắt rửa Mục đích: loại bỏ phần vỏ, bụi bẩn bám vào Hình 137.Nguyên liệu gọt vỏ rửa ( A: xoài; B: thơm) Cắt miếng Đối với xoài: cắt thành miếng dài khoảng 7-8 cm, dày khoảng 1cm Đối với thơm: cắt khoanh dày khoảng 1cm Mục đích: tạo hình dáng cho sản phẩm, giúp trình diễn dễ dàng hơn, bên cạnh làm cho nguyên liệu dễ thấm đường, tăng giá trị cảm quan Ướp đường: Cho đường vào nguyên liệu với tỉ lệ 1kg nguyên liệu ứng với 0.3kg đường, trộn cho đường thấm vào nguyên liệu ướp khoảng 4-5 cho đường tan hết, chuẩn bị cho trình chế biến Các biến đổi: − Nồng đợ chất khơ tăng − Có chuyển pha từ pha rắn sang lỏng đường − Nước từ nguyên liệu ngoài, đường từ thấm vào nguyên liệu làm cho nguyên liệu mềm hơn, độ giòn ban đầu Bổ sung gum Arcabic Bổ sung gum arcabic tỉ lệ 1% so với nguyên liệu Gum cân hòa tan vào dịch đường ướp nguyên liệu trước Trợn để gum áo Sấy Nguyên liệu sau phối trộn, xếp khay, giữ khoảng cách miếng xoài để đảm báo khơng khí lưu thơng tốt, giúp q trình sấy nhanh Điều chỉnh lò sấy đối lưu nhiệt đợ 60°C Hình 138.Ngun liệu xồi xếp vào khay trước sấy Sấy liên tục, khoảng lật mặt nguyên liệu để bề mặt nguyên liệu đồng Sấy khoảng 12 giờ, bề mặt nguyên liệu khô hồn tồn Hình 139.Ngun liệu sấy Mục đích: làm khơ bề mặt ngun liệu, hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sau sấy đóng gói bảo quản nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời 3.1 Phương pháp nghiên cứu Khảo sát chế độ sấy: sấy đối lưu sấy chân không Sấy đối lưu: thời gian sấy 12 giờ, nhiệt độ sấy 60°C Sấy chân không thời gian sấy Kết Hình 140.Kết sản phẩm hai phương pháp sấy sấy đối lưu sấy chấn không Bàn luận Dựa vào kết khảo sát phương pháp sấy cho thấy khác sản phẩm thiết bị sấy khác nhau: − Về màu sắc: thiết bị sấy chân không, giữ màu sắc nguyên liệu tươi đẹp Nhưng một phần sản phẩm bị cháy nhiệt độ không đồng bên (do để gần nguồn nhiệt) − Về mùi vị: sấy chân không bị tổn thất mùi vị sấy đối lưu Bởi nhiệt độ sấy chân không thấp hơn, thời gian sấy ngắn nên giữ lại cấu tử hương cho sản phẩm − Về kết cấu trạng thái: sấy lạnh, độ dẻo sản phẩm cao so với sấy chân không ⇒ Phương pháp sấy chân khơng có ưu điểm vượt trợi so với sấy đối lưu, giữ chất lượng sản phẩm sau sấy cao so với sấy đối lưu Tuy nhiên, sấy chân không cần môi trường chân không nên linh động trình sấy (khơng thể đảo mặt liên tục cho sản phẩm) chi phí lượng sấy cao Ảnh hưởng Guar gum lên chất lượng sản phẩm Sự nước Tốc độ sấy giảm thời gian sấy tăng lên (Hình 141) Trong sấy đầu tiên, bề mặt miếng xoài loại bỏ đợ ẩm nhanh chóng Đây thời kỳ nước tự bay Sau h, tốc độ sấy giảm đáng kể Tốc độ sấy đạt 0,89 (kg độ ẩm/h/kg chất khô) 15 phút giảm xuống 0,30 (kg độ ẩm/h/kg chất khô) sau sấy giảm xuống 0,024 (kg đợ ẩm/h/kg chất khô) sau sấy Cái mẫu kiểm sốt 9,5 sấy để đạt đợ ẩm 10% sở ướt Khi hydrocolloids thêm vào xoài dạng pulp, chúng làm giảm đáng kể tốc độ sấy suốt sấy Điều hydrocolloids có khả liên kết với một lượng nước lớn Sau sấy, nồng độ hydrocolloid ngày tăng ảnh hưởng đáng kể đến tốc đợ sấy Hình 141 tốc độ sấy giảm đáng kể pectin suốt sấy đầu tiên, sau guar gum, natri alginat, carboxymethyl cellulose gum acacia Khi nồng độ hydrocolloid 1, 3% sau sấy gần tương đương với tốc đợ sấy xồi dạng pulp kiểm sốt Hình 141.Ảnh hưởng nồng đợ guar gum tốc đợ sấy bề mặt xồi 240 Hình 142.Ảnh hưởng nồng độ carboxy methylcellulose đến tốc độ sấy bề mặt miếng xoài Sơ đồ hàm số mũ tỉ lệ ẩm (MR) so với thời gian sấy vẽ để xác định số sấy (k) hệ số biến dạng (A) Phương trình sấy dựa chế khuếch tán báo cáo thể sau: �� = � − �� �0 − �� = − exp(−) Trong M= hàm lượng ẩm (db) thời điểm t (h) Các số e giá trị ban đầu cuối Các giá trị A k xác định từ biểu đồ hàm số mũ MR so với sấy (Hình 146) cho Bảng 53 Hằng số sấy (k) hệ số biến dạng (A) mẫu xoài kiểm soát 1,529 1,271 Bổ sung hydrocolloid làm cho số sấy giảm hệ số biến dạng tăng 253 Hình 143.Ảnh hưởng nồng đợ gum acacia đến tốc đợ sấy bề mặt xồi Hình 144.Ảnh hưởng nồng độ pectin đến tốc độ sấy bề mặt xồi Đợ ẩm tương đối cân Mẫu xồi kiểm xốt có đợ ẩm cân tương đối 45,16% cho thấy sản phẩm nước nên bảo quản giá trị để tránh tăng độ ẩm Thêm hydrocolloid làm tăng giá trị tất mẫu nồng đợ hydrocolloid cao giá trị cao hay độ hút ẩm bề mặt xoài giảm Giá trị cao trường hợp bề mặt xồi có chứa 3% natri alginate (Bảng 54) Guar gum làm tăng độ ẩm tương đối cân bề mặt xoài Giá trị sử dụng việc lựa chọn vật liệu bao gói Hình 145.Ảnh hưởng nồng đợ natri alginate lên bề mặt xồi Hình 146.Tỷ lệ đợ ẩm so với thời gian sấy cho da xoài Bảng 53.Hằng số sấy (k) hệ số biến dạng (A) bề mặt xồi nồng đợ hydrocolloid khác Sự nghiên cứu k (h-1) A Điều khiển 1.529 1.271 Guar gum 1% 1.308 1.258 2% 1.376 1.353 3% 1.495 1.345 Sodium alginate 1% 1.452 1.264 2% 1.489 1.298 3% 1.555 1.257 Carboxymethyl cellulose 1% 1.569 1.097 2% 1.474 1.242 3% 1.479 1.264 Gum acacia 1% 1.425 1.357 2% 1.413 1.360 3% 1.464 1.261 Pectin 1% 1.463 1.463 2% 1.495 1.331 3% 1.507 1.293 Chú ý: giá trị R khoảng 0.90 0.99 Bảng 54.Ảnh hưởng hydrocolloids lên giá trị độ ẩm tương đối cân màu sắc bề mặt xoài Màu sắc Màu xồi mơ tả màu cam vàng một tham số quan trọng ưa thích người tiêu dùng Các giá trị L, a b mẫu kiểm xoát 35.08, 12.33 20.74 (Bảng 2) Tăng nồng độ hydrocolloid làm giảm giá trị a dẫn đến làm giảm độ đỏ mẫu Giá trị b (quyết định màu vàng mẫu) giảm nồng độ hydrocolloid tăng Màu vàng giảm đáng kể (19,7%) việc bổ sung natri alginate Nồng độ hydrocolloid tăng không làm ảnh hưởng đến giá trị L hay độ nhẹ mẫu Cấu trúc Bảng 55.Ảnh hưởng hydrocolloid đến cấu trúc bề mặt xồi Mẫu xồi kiểm tra đợ giãn nở 14,5 mm, lượng phá vỡ 0.0369 (J), lực phá vỡ tối đa 0.0036 (kN) mô đun biến dạng 0.2285 MPa Nồng độ hydrocolloid tăng khả giãn nở, lực tối đa để vỡ, mô đun biến dạng lượng phá vỡ tăng (Bảng 55) Khả giản nỡ cao mẫu xồi có chứa guar gum sau alginate natri, pectin, carboxymethyl cellulose, gum acacia Lực phá vỡ tối đa, mô đun biến dạng lượng phá vỡ cao trường hợp mẫu xồi có chứa guar gum sau pectin Các tập tin đính kèm thiết kế để đo lường khả giản nở một cách dễ dàng, sử dụng máy Universal Machine Machine kết lặp lại ... dứa 54 Hình 30.Chuẩn bị syrup đường 54 Hình 31 .Bao bì thủy tinh 55 Hình 32 Bao bì kim loại 55 Hình 33 Dứa xếp hộp .56 Hình... Chunks (khúc): khúc ngắn cắt từ khoanh có chiều dày 12mm chiều dài 38mm Cubes (miếng lập phương): bao gồm miếng dứa có hình khối, phần lớn miếng có dạng khối lập phương cạnh 14mm Crushed (miếng... cắt dọc theo đường kính dứa hình trụ Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng kích thước khơng đồng đều: bao gồm miếng bị loại cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ Dứa dăm (quả vụn): gồm miếng vụn,