PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ VI KHUẨN E. COLI PHÂN LẬP ĐƯỢC TRÊN QUẦY THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ Ở QUẬN THỦ ĐỨC, TP. HCM

HCM” được thực hiện từ Mục tiêu của đề tài là Đánh giá tình hình vấy nhiễm vi khuẩn E .coli trên quầy thịt heo tại hai cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Thủ Đức và tính nhạy cảm của E.. H

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ VI KHUẨN E COLI

PHÂN LẬP ĐƯỢC TRÊN QUẦY THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ

PHÂN LẬP VÀ THỬ KHÁNG SINH ĐỒ VI KHUẨN E COLI PHÂN LẬP

ĐƯỢC TRÊN QUẦY THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ

Ở QUẬN THỦ ĐỨC,TP HCM

Tác giả

NGUYỄN HOÀNG THANH

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ

ngành Thú y

Giáo viên hướng dẫn:

PGS TS NGUYỄN NGỌC TUÂN BSTY LÊ HỮU NGỌC

Thàng 05/2009

LỜI CẢM ƠN

Trân trọng biết ơn

Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM

Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Tp Vĩnh Long

Ban Chủ nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y

Ban chủ nhiệm Bộ môn Cơ Thể Ngoại Khoa

Cùng toàn thể thầy cô đã tạo điều kiện học tập, hết lòng truyền đạt những kiến thức quí báu cho em trong suốt thời gian khóa học

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài “Phân lập và thử kháng sinh đồ vi khuẩn E coli phân lập được trên quầy

thịt heo tại hai cơ sở giết mổ ở quận Thủ Đức, Tp HCM” được thực hiện từ

Mục tiêu của đề tài là

Đánh giá tình hình vấy nhiễm vi khuẩn E coli trên quầy thịt heo tại hai cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Thủ Đức và tính nhạy cảm của E coli phân lập được đối với

một số loại kháng sinh thường dùng

(1) Kết quả ghi nhận tình hình vệ sinh CSGM cho thấy nước sử dụng cho giết

mổ đều là nguồn nước thủy cục đã qua xử lý đạt tiêu chuẩn vệ sinh; cả hai CSGM đều thực hiện việc mổ treo nên hạn chế sự vấy nhiễm VSV

CSGM Bình Chiểu sử dụng máy cạo lông được xịt nước thường xuyên trong khi đó CSGM Hiệp Bình Chánh cạo lông thủ công trên một bệ cao, tuy nhiên nước trong hồ trụng lông của 2 CSGM không được thay thường xuyên trong suốt quá trình giết mổ

(2) Đề tài đã thu thập được 105 mẫu bề mặt quầy thịt heo Kết quả cho thấy tỷ

lệ vấy nhiễm E coli trên quầy thịt là 63,86% (66/105), trên quầy thịt tại CSGM Bình

Chiểu là 46,88% (30/64) và CSGM Hiệp Bình Chánh là 87,40% (36/41)

Tỷ lệ nhạy cảm của 66 gốc E coli đối với 12 loại kháng sinh khảo sát lần

lượt là ceftazidime và polymycin B 100%, kế đến là amoxicillin/clavulanic (96,97%), norfloxacin (96,97%), cephalexin (68,18%), nalidixic (75,76%), gentamycin (78,79%)

E coli có tỉ lệ đề kháng cao nhất đối với tetracyline là 86,36%, tiếp theo là

trimethoprim/sulfamethoxazole (68,18%), ampiciline (65,15%), chloramphenicol (51,52%)

MỤC LỤC

Chương 1 MỞ ĐẦU 1 U

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Khái quát về thịt 3

2.2 Nguyên nhân và nguồn gốc các vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ 4

2.3 Những biến đổi của thịt sau giết mổ 6

2.4 Ảnh hưởng của thịt kém phẩm chất đối với người tiêu dùng 6

2.5 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli 9

2.5.1 Khái quát 9

2.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do E coli 11

2.6 Vệ sinh trong giết mổ 13

2.6.1 Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở giết mổ 13

2.6.1.1 Địa điểm 13

2.6.1.2 Dụng cụ và trang thiết bị 14

2.6.2.Vệ sinh lao động 14

2.7 Kháng sinh và vấn đề đề kháng kháng sinh của vi khuẩn 14

2.7.1 Khái niệm chung về chất kháng sinh 14

2.7.2 Phân loại kháng sinh 15

2.7.2.1 Theo cấu trúc hóa học 15

2.7.2.2 Theo cơ chế tác động 15

2.7.2.3 Theo tác động kháng khuẩn 16

2.7.3 Đề kháng kháng sinh 17

2.7.4 Cơ chế của sự đề kháng kháng sinh 17

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 U 3.1 Thời gian và địa điểm 19

3.2 Dụng cụ và vật liệu thí nghiệm 19

3.3 Đối tượng khảo sát 20

3.4 Nội dung khảo sát 20

3.5 Phương pháp tiến hành 21

3.5.1 Khảo sát sơ bộ tình hình hoạt động giết mổ 21

3.5.2 Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi khuẩn E coli trên bề mặt quầy thịt 21

3.5.2.1.Cách lấy mẫu 21

3.5.2.2 Phân lập E coli trong mẫu 22

3.5.2.3 Thử kháng sinh đồ 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Nhận xét tình hình vệ sinh giết mổ của 2 CSGM 29

4.1.1 Nhận xét tình hình vệ sinh chung của 2 CSGM 29

4.1.2 Nhận xét tình hình vệ sinh của CSGM Bình Chiểu 29

4.1.3 Nhận xét tình hình vệ sinh của CSGM Hiệp Bình Chánh 32

4.2 Tỷ lệ vấy nhiễm E coli trên bề mặt quầy thịt khảo sát ở 2 cơ sở giết mổ 35

4.3 Tỷ lệ nhạy cảm kháng sinh của E coli 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Tồn tại 43

5.3 Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

CSGM: cơ sơ giết mổ

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) TBVK: tế bào vi khuẩn

EC broth: Enrichment coli broth

EMB: Eosin methylen blue

LTB: Lauryl Sulfate Tryptose Broth

MHA: Mueller Hinton Agar

BHI: Brain Heart Infusion

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của thịt 3 

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt) 4 

Bảng 2.3 Nhiệt độ thấp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc 6 

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 11 

Bảng 3.1 Sơ đồ qui trình phân lập vi khuẩn E coli trên bề quầy mặt thịt 28 

Bảng 4.1 Tỷ lệ phát hiện E coli trong mẫu khảo sát 35 

Bảng 4.2 Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E coli 38 

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 E coli nhìn dưới kính hiển quang học 9

Hình 2.2 Cơ chế tác động của các loại kháng sinh 16

Hình 3.1 Mẫu bề mặt quầy thịt được đựng trong môi trường LTB (Lauryl sulfate tryptose Broth) 22

Hình 3.2 Môi trường EC sau 24h ở nhiệt độ 44,50C 22

Hình 3.3 Khuẩn lạc E coli điển hình (tròn, khô, màu tím ánh kim) 23

Hình 3.4 Khuẩn lạc nghi là E coli không điển hình, màu tím ánh kim, mọc ít, trên môi trường EMB 23

Hình 3.5 Các ống thạch nghiêng NA với sự phát triển của khuẩn lạc E coli 24

Hình 3.6 Vi khuẩn E coli trên môi trường Simmon citrate màu xanh lá mạ (-), màu xanh dương (+) .24

Hình 3.7 Vi khuẩn E coli cho kết quả dương tính với thuốc thử methyl - red (+) 25

Hình 3.8 Vi khuẩn E coli cho kết quả âm tính với thuốc thử VP (-) 25

Hình 3.9 Kết quả thử IMViC của khuẩn E coli trên từng loại môi trường 26

Hình 3.10 Khuẩn lạc E coli mọc trên môi trường thạch NA sau 370C/ 24h 27

Hình 3.11 Các kháng sinh được đặt trên 2 đĩa petri chứa môi trường MHA 27

Hình 3.12 Vòng vô khuẩn của 12 loại kháng sinh trên 2 đĩa petri sau 24h/370C 28

Hình 4.1 Đầu heo được để dưới sàn nhà để cạo lông .32

Hình 4.2 Việc cạo lông, trang bị bảo hộ lao động còn thô sơ 37 

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

An toàn thực phẩm luôn là vấn đề được sự quan tâm hàng đầu của mọi thời đại Trong xu hướng xã hội phát triển vượt bậc, con người ngày càng không có nhiều thời gian để tự chế biến thức ăn, do đó mà một số loại thức ăn được chế biến sẵn ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu trên, và người tiêu dùng đặt trọn niềm tin vào nhà cung cấp thực phẩm về chất lượng sản phẩm cũng như về vấn đề thực phẩm an toàn

Nhu cầu ăn uống của con người vừa là nhu cầu quan trọng không thể thiếu, đa dạng về hình thức và cách chế biến, trong đó vấn đề an toàn thực phẩm, cung cấp thực phẩm sạch phải luôn được coi trọng Hiện nay, ngộ độc thực phẩm không chỉ do nguyên nhân từ thực phẩm quá hạn sử dụng hay có chứa những chất độc hóa học xảy

ra sau quá trình chế biến,… mà ngộ độc thực phẩm còn bắt nguồn từ các khâu sơ chế ban đầu không đạt tiêu chuẩn, dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật (VSV) Trong đó

E.coli đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới Ở Việt Nam, vấn đề ngộ độc thức phẩm do E coli chưa được quan tâm đúng mức

Tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) và tổ chức lương thực thế giới (FAO) đã đưa

ra khái niệm thực phẩm an toàn là thực phẩm không chứa bất kì yếu tố gây hại nào như chất kháng sinh, kích thích tăng trưởng, vi sinh vật… làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Từ đó các nhà khoa học đã không ngừng nghiên cứu để làm sao

có thể kiểm định, đánh giá tốt được tình trạng thực phẩm, trước khi đến tay người tiêu dùng, thì thực phẩm phải sạch bệnh Hiện nay, do con người sử dụng kháng sinh bừa bải, không hợp lý đã dẫn đến tình trạng VSV đề kháng kháng sinh của VSV xảy ra,

đáng quan tâm là vấn đề đề kháng kháng sinh của E coli Điều này dẫn đến việc làm giảm tỉ lệ thành công trong công tác điều trị bệnh do E.coli gây ra cho người và thú

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi – Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Ngọc Tuân , thầy Lê Hữu Ngọc và anh Nguyễn Thanh Tùng, chúng tôi tiến hành đề

tài: “Phân lập và thử kháng sinh đồ vi khuẩn E coli phân lập được trên quầy thịt

heo tại hai cơ sở giết mổ ở quận Thủ Đức, Tp HCM”

– Khảo sát tình hình vệ sinh trong hoạt động giết mổ của các cơ sở giết mổ

− Phân lập và kiểm tra một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E coli phân lập được trên bề mặt quầy thịt

− Thử tính nhạy cảm của các gốc E coli phân lập được đối với một số kháng

sinh thường dùng trong thú y

 

 

 

Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị phân hủy bởi men của bản thân

nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của thịt

Loại thịt

(% nạc)

Tỷ lệ chất béo (%)

Tỷ lệ nước (%)

Tỷ lệ protein (%)

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt)

8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9

8,4 3,4 1,3 3,8 4,7

-

-

- 6,9 2,3

Ngoài ra thịt còn cung cấp cho cơ thể con người các chất cần thiết như: sắt (Fe), chất đồng (Cu), lân (P), béo và các vitamin A, B1, B2, PP Tuy nhiên, vitamin A và vitamin PP tìm thấy trong thịt rất ít (Dettloft, 1997) Các vitamin tan trong chất béo phần lớn tìm thấy ở gan, thận

Các chất ly trích có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích sự tiết dịch tiêu hóa Vì vậy, thịt và những sản phẩm có nguồn gốc từ thịt đều có giá trị dinh dưỡng rất cao, đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn tốt sức khỏe con người

2.2 Nguyên nhân và nguồn gốc các vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ

Sự hư thối và biến chất thịt, cũng như tình trạng ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân quan trọng là do vi sinh vật vấy nhiễm và phát triển Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường bên ngoài như mũi, họng,… ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống

Trong quá trình giết mổ vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách:

- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan truyền

nhanh từ ruột vào máu khi sức khỏe gia súc bị suy giảm Ngoài ra, thịt thú bệnh và thú

bị stress rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển

- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm

- Trong điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiếu hóa vấy nhiễm sang thịt Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là chất nôn xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một cách thô bạo trước khi giết mổ, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi

- Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông, cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng, loài vi sinh vật sống trong đất, nơi gia súc sinh sống hay nơi lưu giữ trước khi giết mổ Phần da nơi háng bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể với số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 TBVK/6,45 cm2

- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ nhiễm bẩn, người công nhân trực tiếp giết

mổ bị bệnh đường hô hấp trên, mụn mủ hoặc các bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm

- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh

Các nhà vệ sinh thịt đã chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng cho thịt là lông dính đất và những chỗ kín khác, chất chứa trong dạ dày ruột, nước, chất thải và dụng cụ giết mổ

- Nguồn nước không vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các nơi giết mổ và nơi chế biến thịt Đôi khi không khí ô nhiễm cũng làm vấy nhiễm cho dụng cụ giết mổ và cho quầy thịt

- Dụng cụ dùng trong việc giết mổ và pha lóc thịt như dao, thớt, cưa,… cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy

- Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt một phần vi khuẩn chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt nhưng số lượng vi khuẩn trong nước hồ trụng tăng dần theo thời gian làm việc Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt heo là nhờ việc cạo lông, làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch Tuy nhiên, có vài loại vi

khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông là nguyên nhân làm cho thịt mau hư hỏng

- Tại cơ sở giết mổ thì nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân gia súc, chân người công nhân, lông thú rơi vãi, nước ứ đọng,… làm tăng khả năng vấy nhiễm Giết mổ thủ công trên nền nhà (sàn) quầy thịt tiếp xúc với sàn nhà lúc lấy lòng (bán thủ công) hay mọi lúc (thủ công), do đó làm tăng mức độ vấy nhiễm

Bảng 2.3: Nhiệt độ thấp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc

2.3 Những biến đổi của thịt sau giết mổ

Dưới sự giám sát của kiểm tra viên thú y, việc kiểm tra động vật trước và sau khi giết mổ nhằm đảm bảo thịt tươi làm thực phẩm cho con người được an toàn Thu thập các thông tin về tình trạng sức khỏe của động vật có mặt ở lò mổ là cần thiết giúp cho việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ đạt được kết quả tốt

Động vật sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, hoạt động trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí giảm dần, còn hoạt động trao đổi kỵ khí tăng lên Và sau đó là những biến đổi sinh hóa làm thay đổi cấu trúc của thịt Sự biến đổi này nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: tình trạng sức khỏe của thú trước khi giết mổ, thành phần hóa học của thịt, điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ và nhiệt độ môi trường tồn trữ thịt sau khi giết mổ

2.4 Ảnh hưởng của thịt kém phẩm chất đối với người tiêu dùng

Thịt bị thối rửa

Mô thịt có màu xám hoặc màu xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, và cuối cùng nát vữa Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần Protein và lipid dần dần được phân giải hết

Trong quá trình thối rửa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần Do vậy, các độc tố và các chất chuyển hóa trung gian của hệ vi sinh vật cũng tăng lên Vi sinh vật,

các độc tố và các chất chuyển hóa trung gian của vi sinh vật hiện diện trên thịt ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng, tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật hiện diện trên thịt cũng như sức đề kháng của mỗi người mà tác động nguy hại của

chúng khác nhau Thí dụ như ngoại độc tố hướng thần kinh do Clostridium botulinum sản sinh, ngoại độc tố ruột do Staphylococcus aureus, nội độc tố ruột do E coli gồm 2

loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt (cả hai loại này đều gây tiêu chảy) Loại chịu nhiệt

ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1, LT2, …

Bảo quản không tốt

Sơ đồ 2.1 Tổng quát về sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

2.5 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

2.5.1 Khái quát

Escherichia coli là vi khuẩn Gram âm, thuộc họ trực trùng đường ruột

Enterobacteriacae Chúng sống thường xuyên trong đường ruột của loài động vật có

vú, đóng vai trò cân bằng trong hệ vi khuẩn đường ruột Phần lớn E coli không gây

bệnh, nhưng ở điều kiện nhất định nào đó, có thể gây bệnh

E coli gây bệnh có thể nhiễm vào nguồn nước, thức ăn, gây ngộ độc thức ăn

hoặc gây thành dịch bệnh do E coli Một trong các điều kiện để trở thành E coli gây

bệnh là chúng phải có gen sản sinh độc tố và gen sản sinh các yếu tố kết bám

Hình 2.1: E coli nhìn dưới kính hiển quang học Vi khuẩn E.coli dưới kính hiển

vi (trích dẫn bởi Tô Minh Châu, 2005) điện tử

Vi khuẩn E coli có 4 loại kháng nguyên chính: O, H, K, F

Kháng nguyên O: thành phần chủ yếu là liposacharide, protein chịu nhiệt

Kháng nguyên O được chia thành 4 nhóm: OI, OII, OIII, OIV gồm khoảng 160 loại O1

-O160

E coli gây ngộ độc có nhiều serotype khác nhau, những loại có tính chất gây

bệnh tương đối mạnh E coli O112, O157

Kháng nguyên K: kháng nguyên giáp mô Thành phần chủ yếu là

polysaccharide kém chịu nhiệt Kháng nguyên K bao gồm 100 loại được chia làm 4

nhóm: KA, KB, KB L, M Vi khuẩn E coli có kháng nguyên thường có tính gây bệnh

mạnh hơn loại không có

Kháng nguyên H: kháng nguyên lông di động, bản chất là protetin bao gồm

60 lọai kháng nguyên H ít có giá trị trong chuẩn đoán và ít liên quan đến tính độc của

EAggEC (enteroaggregative E coli: E coli kết tập ở ruột),

EHEC (enterohemorrhagic E coli: E coli gây xuất huyết ở ruột),

EIEC (enteroinvasive E coli: E coli xâm lấn niêm mạc ruột),

EPEC ( enteropathogenic E coli: E coli gây bệnh đường ruột),

ETEC (enterotoxigenic E coli: E coli sinh độc tố ruột)

Vài dòng EAggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt, chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em

Nhóm EHEC chỉ tác động lên ruột già và sản sinh 1 lượng lớn độc tố gây viêm đại tràng với hội chứng kiết, tiêu phân có máu

Nhóm EPEC gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố ruột Chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

Nhóm EIEC gây tiêu chảy có đàm lẫn máu Chúng bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc

Nhóm EAggEC là nhóm E coli bám dính ruột bám trên niêm mạc ruột Sự

tham gia của yếu tố bám dính có liên quan đến yếu tố xâm lấn Vi khuẩn có yếu tố bám dính phủ kín bề mặt ngoài của niêm mạc ruột góp phần tạo nên sự xâm lấn dai dẳng và do đó gây tiêu chảy kéo dài dẫn đến sự kém hấp thu các chất dinh duỡng

Nhóm ETEC gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ST và LT + LT hoạt hóa men adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hóa guanylate cyclase, chúng gia tăng cAMP trong tế bào Như vậy LT gây tăng tiết các ion Cl, Na vào lòng ruột; ST gây ức chế hấp thu nước và các ion Cl, Na từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc, kết quả là tiêu chảy, mất nước và các chất điện giải

Triệu chứng chung của bệnh: thời gian ủ bệnh từ 8-44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố Loại độc tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26h, biến thiên

từ 4 – 44h Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa Đi phân lỏng khoảng 1- 15 lần/ ngày Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1- 3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

(TCVN 7046: 2002)

2.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do E coli

- Tại Việt Nam:

• 1997, Viện Khoa hoc Nông nghiệp Miền Nam đã thực hiện một cuộc khảo sát

sơ bộ về thịt tươi tại các chợ khác nhau ở Tp HCM cho thấy gần 100% mẫu khảo sát đều không đạt về tiêu chuẩn vệ sinh Kết quả trong 1g thịt có 22 x 106

tế bào vi khuẩn hiếu khí, 14 x 103 coliform, 1400 tế bào E coli, 1200 Streptococcus faecalis, 15000 Clotridium penfringens, không phát hiện

Salmonella và Shigella

• Trong quí 3-2000, Chi cục Thú Y Tp HCM đã phối hợp với các cơ quan chức năng, tổ chức 35 đợt kiểm tra vệ sinh thực phẩm ở 174 chợ, quầy sạp, nhà hàng quán ăn và cơ sở sản xuất, chế biến, giết mổ gia súc Các đoàn kiểm tra đã xử

lý cảnh cáo 59 trường hợp và phạt hành chánh 4257 trường hợp Qua xét nghiệm 264 mẫu thịt tươi lấy ở các cơ sở trên phát hiện có đến 83% mẫu không

đạt tiêu chuẩn về vi sinh (218/264), tỉ lệ nhiễm E coli là 79% (dẫn liệu Lê

Thanh Hà, 2000)

• 3 tháng đầu năm 2003, ngộ độc thực phẩm tập thể tăng gấp 3 lần

(07:18' 01/04/2003 (GMT+7) Báo VietNamNet.vn)

(VietNamNet) - Đó là kết luận của Cục thống kê TP.HCM trong số liệu tổng hợp về tình hình y tế quý I năm 2003 Trong ba tháng đầu năm, số vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tập thể đã tăng hơn 3 lần so với cùng kỳ năm 2002

Nếu như quý I năm 2001, trên địa bàn thành phố không xảy ra vụ NĐTP tập thể nào, năm 2002 chỉ xảy ra hai vụ với 129 người bị ngộ độc, tới năm

2003, con số này đã lên tới 7 vụ Tuy không có tử vong nhưng đã khiến 608 người phải nhập viện

Nguyên nhân xảy ra các vụ ngộ độc tập thể là do thực phẩm nhiễm vi sinh, nhiễm hoá chất phẩm màu, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc trừ sâu quá mức cho phép Theo kết luận của cơ quan chuyên môn, tỷ lệ ngộ độc do vi sinh và thuốc trừ sâu chiếm 76%, thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên 7%, ngộ độc bởi các nguyên nhân khác chiếm 17%

Cơ quan quản lý thị trường phối hợp với Sở Y tế thành phố đã tiến hành kiểm tra các cơ sở giết mổ và mua bán thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn

Tp HCM Qua xét nghiệm 1.104 mẫu thịt tươi có tới 89% mẫu nhiễm E.coli Tỷ lệ

mẫu thực phẩm không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam là 84%

• Trong 12 tháng năm 2008, cả nước đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828 người mắc, trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc là

55 vụ với số người mắc là 5.940 người và số người chết là 61 người Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trung bình là 9,1/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,07/100.000 dân/năm Số người mắc tập trung trong các vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể, đám cưới/ đám giỗ; số người chết tập trung ở các vụ ngộ độc tại các bếp ăn gia đình Nguyên nhân vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm tỷ lệ 7,8% (16/205 vụ),

chủ yếu do 4 vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.coli và

Staphylococcus aurerus; do độc tố là 25,4 % (52/205 vụ), trong đó do nấm độc

là 27/52 vụ (51,9%); 01 vụ do hoá chất (0,48%) và còn 136/205 vụ (66,3%) chưa xác định được nguyên nhân.

-Trên thế giới

Tại Nhật Bản, E coli O157 : H7 làm chết 13 người và gây nhiễm hơn mười nghìn người khác Nguyên nhân do thịt bị vấy nhiễm từ phân gia súc và sản phẩm

thực phẩm chứa độc tố Dòng E coli O157 : H7 phát hiện trong món thịt băm ở

Mỹ (1982) Theo Bộ Y tế Scotland (1998), một vụ ngộ độc thịt do E coli

O157 : H7 đã làm chết 11 người và ảnh hưởng trên 250 người khác (dẫn liệu Nguyễn Thanh Sang, 1999)

2.6 Vệ sinh trong giết mổ

2.6.1 Điều kiện vệ sinh đối với cơ sở giết mổ

2.6.1.1 Địa điểm

Trước tiên, cơ sở giết mổ (CSGM) phải không nằm trong vùng bị ô nhiễm bởi mùi, bụi, khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp CSGM phải cách trục đường chính ít nhất 200m, có tường bao quanh, có khả năng phân chia thành 2 khu vực “sạch

và dơ” và có lối vào, không gần khu dân cư tập trung, các công trình công cộng

Khu giết mổ phải khô ráo sạch sẽ, dễ sát trùng, quang đãng để các loài gặm nhằm và côn trùng không trú ngụ được Xây dựng phải đạt yêu cầu vệ sinh và có các khu tách riêng các công đoạn sạch bẩn, mặt nền khu giết mổ không trơn trợt, không thấm và đọng nước, chịu được acid, có rãnh thoát nước, dễ vệ sinh, mặt tường phải nhẵn không dễ thấm nước, không bám bụi, nên tường cần lát gạch men từ nền trở lên ít nhất cao 3 m, sàn bệ giết mổ cao ít nhất 20 cm

CSGM phải đảm bảo đủ ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo để dễ phát hiện những bệnh lý trên thân thịt và phủ tạng của gia súc khi khám (ánh sáng không bị biến màu)

Trong điều kiện Việt Nam, số lượng và qui mô cơ sở giết mổ phụ thuộc chủ yếu vào nhu cầu tiêu thụ và giá bán buôn hơn là phụ thuộc vào năng lực chăn nuôi

Nơi nào chưa thực hiện nghiêm túc và đầy đủ pháp luật về kiểm soát giết mổ thì hoạt động giết mổ luôn bừa bãi, đó là mối nguy đe dọa sức khỏe người tiêu dùng

2.6.1.2 Dụng cụ và trang thiết bị

Tất cả dụng cụ thiết bị dùng trong giết mổ, pha lóc và tiếp xúc trực tiếp với thịt phải làm bằng vật liệu dễ làm sạch, không rỉ, không bị ăn mòn, không chứa các chất có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị của thịt cũng như gây độc

CSGM phải đảm bảo nguồn nước cho việc giết mổ về mặt số lượng cũng như chất lượng Theo qui định của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, nước dùng trong lò mổ động vật phải là nước sạch được cục thú y kiểm soát và cấp giấy chứng nhận CSGM phải có đủ nước nóng trong các khâu tẩy rửa dụng cụ, sàn bệ, nhà xưởng,

xử lý sản phẩm động vật sau mỗi ca giết mổ Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải trước khi thải ra sông ngòi

Ngoài ra CSGM phải kiểm soát được phương tiện vận chuyển thịt sau giết

mổ Phương tiện phải sạch trước và sau khi vận chuyển Không được dùng phương tiện vận chuyển thú sống để vận chuyển thịt

2.6.2.Vệ sinh lao động

Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, tránh sự lan truyền mầm bệnh từ người lao động vào thực phẩm và tránh những tai nạn xảy ra trong giết mổ thì người quản lí

và công nhân giết mổ phải được đào tạo, hướng dẫn để đảm bảo về an toàn lao động

và vệ sinh thực phẩm Nhân viên, công nhân giết mổ và người thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được kiểm tra sức khỏe định kỳ CSGM cần trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động cho công nhân giết mổ (quần, áo, bao tay,…) Công nhân giết mổ phải luôn giữ vệ sinh trong lao động, không được khạc nhổ, không được ăn uống, hút thuốc trong cơ sở giết mổ, phải luôn rửa tay khi tiếp xúc với vật bẩn cũng như sau khi

vệ sinh cá nhân Không được đùa giỡn trong khu vực giết mổ

Việc đánh giá sức khỏe thú trước và sau khi giết mổ nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe cho công nhân lò mổ và công nhân pha lóc thịt không có các bệnh chung giữa người và động vật

2.7 Kháng sinh và vấn đề đề kháng kháng sinh của vi khuẩn

2.7.1 Khái niệm chung về chất kháng sinh

Kháng sinh là tất cả những chất hóa học không kể nguồn gốc (chiết xuất từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật, bán tổng hợp hay tổng hợp) có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn hoặc tiêu diệt vi khuẩn bằng cách tác động chuyên biệt trên

một giai đoạn chuyển hóa cần thiết của vi sinh vật Với định nghĩa này, nhiều chất trước đây xếp vào loại chất kháng khuẩn tổng hợp (như sulfamid, quinolon), bây giờ cũng được xếp vào loại kháng sinh (Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An, 2001)

2.7.2 Phân loại kháng sinh

Theo Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An (2001), có nhiều cách phân loại kháng sinh

Theo cấu trúc hóa học

Nhóm beta-lactam penicillin, ampicillin, amoxcillin, cephalosporin,…

Nhóm aminoglycosid: streptomycin, gentamycin, kanamycin, neomycin,…

Nhóm polypeptide: colistin, bacitracin, polymycin B,…

Nhóm tetracycline: tetracycline, chlortetracycline, oxytetracycline,

Nhóm phenicol: chloramphenicol, thiamphenicol, florphenicol,…

Nhóm macrolid: erythomycin, spriramycin, tylosin, tiamulin, josamycin,…

Nhóm kháng sinh gần gũi với macrolid: lincomycin, virginamycin,…

Nhóm sulfamid: sulfaguanidin, sulfacetamid, sulfamethoxazol, sulfaclozin,… Nhóm diaminopyrimidin: trimethoprim, diaveridin, ormethoprim,…

Nhóm quinilon: acid nalidixic, flumequin, norfloxacin, enrofloxacin,…

Nhóm nitrofurans: nitrofurazol, furazolidon, furaltadon,…

Các nhóm khác: glycopeptid, pleuromutilin, polyether ionophore,…

Tác động lên sự tổng hợp DNA:

quinolones , fluoroquinolones Tác động lên màng Tế Bào:

penicillins, cephalosporins,

monobactams, carbapenems,

glycopeptides

Tác động lên sự tổng hợp sự tổng hợp RNA:

rifampin

PABA

Ribosomes

Tác động lên sự tổng hợp sự tổng hợp Protein:

tetracycline, chloramphenicol aminoglycosides

Tác động lên sự trao chất Folic acid:

Theo Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An (2001), các biện pháp để hạn chế sự

đề kháng với kháng sinh của vi khuẩn như sau:

Không sử dụng kháng sinh có phổ rộng hoặc kháng sinh thế hệ mới trong khi kháng sinh có phổ hẹp, kháng sinh cũ vẫn có hiệu quả

Thường xuyên nắm bắt thông tin về tình hình dịch tễ và khả năng nhạy cảm

kháng sinh của hệ vi khuẩn

Khi kết hợp kháng sinh với mục đích ngăn đề kháng, các kháng sinh thành phần phải sử dụng nguyên liều lượng

Phối hợp kháng sinh

Trong một số trường hợp, để tăng hiệu quả điều trị người ta thường phối hợp kháng sinh với nhau nhằm mở rộng phổ kháng khuẩn, tăng hiệu lực diệt khuẩn và ngăn ngừa sự phát sinh các chủng vi sinh vật đề kháng thuốc

tetracycline phenicols macrolides synergistines trimethomprim

sulfamids fucidine

Sơ đồ 2.2: Phối hợp kháng sinh (Trần Thanh Phong, 1996) 2.7.3 Đề kháng kháng sinh

Sự đề kháng với kháng sinh xảy ra khi vi khuẩn không bị diệt bởi thuốc kháng sinh, chúng tồn tại, sinh sản ra những thế hệ sau không có tính cảm ứng với một hay với nhiều loại thuốc kháng sinh đó (Nguyễn Thượng Chánh, 2005)

2.7.4 Cơ chế của sự đề kháng kháng sinh

Theo Nguyễn Như Pho và Võ Thị Trà An (2001), cơ chế của sự đề kháng với kháng sinh của vi khuẩn như sau:

- Vi khuẩn sản xuất các enzyme làm biến đổi hoặc vô hoạt kháng sinh, thí dụ: vi khuẩn sinh beta-lactamase phá hủy beta-lactam

- Thay đổi cấu trúc điểm tiếp nhận, thí dụ: thay đổi ribosom 30s không cho aminoside gắn vào

- Ngăn cản sự vận chuyển kháng sinh vào tế bào (làm giảm tính thấm của thành

tế bào vi khuẩn), thí dụ: các vi khuẩn nhạy cảm với tetracycline có khả năng tập trung thuốc vào tế bào bằng cơ chế vận chuyển chủ động và giữ thuốc lại tế bào Trái lại vi khuẩn đề kháng với tetracycline không có khả năng đó

- Thay đổi quá trình biến dưỡng, thí dụ: vi khuẩn đề kháng với sulfamid bằng cách tổng hợp PABA (một tiền chất để tổng hợp acid folic)

- Những bất lợi của việc sử dụng kháng sinh trong thời gian dài

Theo Dương Thanh Liêm và ctv (2002), nếu sử dụng kháng sinh lâu dài thì có

ba điều bất lợi sau đây:

1/ Một khi có kháng sinh thường xuyên trong thức ăn thì cơ thể sẽ không sản sinh ra sức đề kháng bản thân để chống lại vi khuẩn, từ đó làm cho đàn thú có sức chống chọi với bệnh tật ngày càng yếu đi

2/ Vi khuẩn gây bệnh tiếp xúc với kháng sinh liều thấp thường xuyên nó sẽ thích ứng, có một số biến chủng, thay đổi cấu trúc DNA để chống lại kháng sinh, dần dần nó biến kháng sinh thành yếu tố cần thiết để bảo vệ chúng tránh sự tấn công của vi khuẩn khác

3/ Kháng sinh tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi sẽ gây hại cho sức khỏe con người như: tạo ra những chủng vi khuẩn đề kháng với kháng sinh, từ đó làm cho việc chữa bệnh nhiễm khuẩn ở người rất khó khăn Một số kháng sinh có nguồn gốc tổng hợp, ngày nay được xác định rõ là tác nhân gây ung bướu cho người

Bảng 2.5: Các loại thuốc và kháng sinh bị cấm sử dụng trong thú y ở Việt Nam

STT TÊN HÓA CHẤT VÀ KHÁNG SINH BỊ CẤM SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM

1 Chloramphenicol (Tên khác: Cholomycetin, Chlomitrimycin, Laevomycin,

Chlorocid, Leukomycin)

2 Furazolidon và một số dẫn xuất nhóm Nitrofuran (Nitrofural, Furacillin,

Furacin, Nitrofurantion, Furoxon, Orafuran, Furadonin, Furadatin, Furadaton, Payzone, Furazolin, Nitrofumethon, Nitrofuridin, Nitroxin)

3 Dimetridazole (Tên khác: Emtryl)

4 Metronidazole (Tên khác: Trichomonoacid, Flagyl, Klion, Avimetronod)

5 Dipterex (Tên khác: Metriphonat, Trichlorphon, Neguvon, Chlorophom,

DTHP); DDVP (Tên khác: Dichlorvos, Dichlorovos)

(Số 29/2002/QĐ-BNN, ngày 24/04/2002; trích dẫn Dương Thanh Liêm, 2004)

 

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian : từ ngày 15/11/2008 đến 1/4/2009

Địa điểm lấy mẫu tại:

- Cơ Sở Giết Mổ Gia Súc Hiệp Bình Chánh, số 01, đường 09, khu phố 01, Phường Hiệp Bình Chánh, Quận Thủ Đức

- Cơ Sở Giết Mổ Gia Súc Bình Chiểu, đường Ngơ Chí Quốc, khu phố 02, Phường Bình Chiểu, Quận Thủ Đức

Địa điểm phân tích mẫu:

- Tại Phòng thực hành Kiểm Nghiệm Thú Sản và Môi Trường Sức Khỏe Vật Nuôi, Khoa Chăn nuơi Thú Y

- Kéo cắt, pince kim loại

- Que cấy vịng cĩ đường kính khoảng 3 mm và que cấy thẳng

- Đèn cồn

- Bao tay, khẩu trang, tăm bơng vơ trùng, thùng nhựa giữ lạnh

Dụng cụ thủy tinh

- Cốc đong hình trụ 20, 50, 100, 500 ml

- Chai thủy tinh 250, 500, 800ml

- Pipét cĩ khắc độ 1,5 và 10 ml

- Ống nghiệm 18 x 160 mm

- Đĩa petri, mặt đĩa phẳng và song song với đáy

Môi trường tăng sinh và phân lập

- LTB (Lauryl sulfate tryptose broth)

- EC Broth (Enrichment coli)

- EMB Agar (Eosin methylen blue)

- Nutrient agar (NA)

- Môi trường làm phản ứng sinh hĩa:

o Clark Lubs (MR – VP)

o Simmon citrat agar

- Môi trường nuôi cấy và giữ giống: BHI (Brain heart infusion broth), glycerol

- Môi trường kiểm tra kháng sinh đồ: Mueller Hinton Agar

Đĩa giấy kháng sinh

Đĩa giấy kháng sinh gồm 12 loại thơng dụng: cephalexin (Cp), ceftazidime (Cz), gentamycin (Ge), nalidixic (Ng), chloramphenicol (Cl), trimethoprim/ sulfamethoxazole (Bt), amoxicillin/clavulanic acid (Ac), polymycin B (Pb), ampicillin (Am), streptomycin (Sm), tetracyline (Te) và norfloxacin (Nr) do Cơng

Ty Nam Khoa sản xuất

3.3 Đối tượng khảo sát

Quầy thịt heo tại 2 cơ sở giết mổ Bình Chiểu và Hiệp Bình Chánh

3.4 Nội dung khảo sát

Nội dung 1 Khảo sát sơ bộ tình hình hoạt động giết mổ tại 2 Cơ Sở Giết Mổ Hiệp Bình Chánh và Cơ Sở Giết Mổ Bình Chiểu trên địa bàn Quận Thủ Đức

Chỉ tiêu khảo sát:

- Tình hình vệ sinh giết mổ của 2 CSGM: vị trí địa lý, vệ sinh chung, nguồn nước sự dụng, hoạt động giết mổ bao gồm trước giết mổ, qui trình giết mổ, sau giết

mổ, xử lý nước thải