Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây cao bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - HÀ THỊ HỢI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN TỪ CHÈ DÂY CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - HÀ THỊ HỢI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ CHÈ DÂY CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 – CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên – 2017 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, cố gắng nỗ lực thân suốt q trình thực đề tài tốt nghiệp, tơi nhận nhiều lời động viên giúp đỡ tận tình nhiều tập thể cá nhân Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Thầy, Cơ giáo tận tình giảng dạy hƣớng dẫn tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu rèn luyện Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Lưu Hồng Sơn – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, giảng viên, cán môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Do kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô khoa CNSH – CNTP bạn để khóa luận hồn chỉnh Thái Ngun, ngày tháng 05 năm 2017 Sinh viên Hà Thị Hợi ii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1 Danh mục vật tư, thiết bị 18 Bảng 3.2: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 20 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung mơi chiết 20 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chiết 21 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 21 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chiết 22 Bảng 3.7 Bảng mã hóa điều kiện tối ưu .22 Bảng 3.8 Ma trận thực Box- Benhken ba yếu tố hàm lượng flavonoid 23 Bảng 3.9: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn sản phẩm 24 Bảng 3.10 : Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy .25 Bảng 3.11 Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 25 Bảng 3.12: Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất lượng cảm quan 28 Bảng 3.13: Phân chia hệ số trọng lượng cho tiêu cảm quan 29 Bảng 4.1 Khảo sát kích thước nguyên liệu .30 Bảng 4.2 Kết khảo sát nồng độ dung môi tách chiết 31 Bảng 4.3 Bảng kết khảo sát thời gian chiết 32 Bảng 4.4 Bảng kết khảo sát nhiệt độ tách chiết 33 Bảng 4.5 Kết khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 34 Bảng 4.6 Kết ma trận thực Box-BenhKen ba yếu tố chè dây 36 Bảng 4.7 Kết phân tích phương sai ANOVA mơ hình cao chè dây .37 Bảng 4.8 Bảng kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn tá dược 39 Bảng 4.9 Bảng nghiên cứu kết nhiệt độ sấy cốm 41 Bảng 4.10 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 44 iii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 : Hình ảnh chè dây Hình 2.2 Cấu trúc khung sườn flavonoid Hình 2.3 Cơng thức lactose 12 Hình 2.4: Cam thảo khô 14 Hình 2.5: Cỏ .15 Hình 4.1: Đồ thị khảo sát nồng độ dung môi 31 Hình 4.2 : Đồ thị khảo sát thời gian chiết 32 Hình 4.3: Biểu đồ khảo sát nhiệt độ chiết 33 Hình 4.4: Đồ thị khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 34 Hình 4.5 : Hàm kì vọng điều kiện tối ưu hàm lượng flavonoid 38 Hình 4.6: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy .41 iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii MỤC LỤC iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè dây 2.1.1 Phân loại đặc điểm thực vật học 2.2.2 Phân bố .4 2.2.3 Thành phần hóa học 2.2.4 Flavonoid chè dây 2.2.5 Tác dụng dược lý công dụng chè dây 2.2 Tổng quan dung môi chiết, phương pháp tách chiết cao 2.2.1 Dung môi chiết 2.2.2 Phương pháp chiết .9 2.2.3 Tổng quan cao thuốc 10 2.3 Tổng quan lactose 11 2.4 Tổng quan nguyên liệu phụ 13 2.4.1 Cam thảo 13 2.4.2 Cỏ 14 2.5 Tổng quan trà hòa tan .15 2.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước ngồi nước 16 v 2.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 2.6.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 17 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng nghiên cứu .18 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.3 Dụng cụ, hóa chất .18 3.4 Nội dung nghiên cứu 19 3.5 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 19 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.5.2 Phương pháp phân tích 25 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 3.5.4 Các phương pháp xử lý số liệu 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết tối ưu hóa q trình sản xuất cao 30 4.1.1 Khảo sát kích thước nguyên liệu thích hợp .30 4.1.2 Kết khảo sát nồng độ ethanol tách chiết 30 4.1.3 Kết khảo sát thời gian chiết 31 4.1.4 Kết khảo sát nhiệt độ tách chiết .32 4.1.5 Kết khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi (g/ml) 34 4.1.6 Tối ưu hóa q trình sản xuất cao 35 4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn cao 38 4.3 Nghiên cứu nhiệt độ sấy .40 4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 44 4.5 Sơ giá thành sản phẩm 45 PHẦN KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện đời sống ngày phát triển, vấn đề sức khỏe đặt lên hàng đầu Con người không cần đến thực phẩm giàu dinh dưỡng có tác dụng thuốc để tăng cường thể lực, phòng điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ Thảo dược nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dược liệu chế biến sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ việc chữa bệnh phục hồi sức khỏe cho người dần ưa chuộng Trong số loại thảo dược chè dây dược liệu đưa vào nghiên cứu Cây chè dây có nhiều cơng dụng tốt sức khỏe người Chè dây loại dây leo có vị ngọt, đắng, tính mát, có tác dụng chữa bệnh liên quan tới dày ợ hơi, ợ chua, đau rát thượng vị, có tác dụng tích cực việc điều trị viêm loét dày, hành tá tràng Ngồi chè dây có tác dụng an thần, chữa ngủ Chữa viêm hang vị, sưng dày Thanh nhiệt, mát gan, giải độc thể [1] Hiện sản phẩm thị trường từ chè dây có sản phẩm trà túi lọc, trà dây thảo mộc, trà dây max green nhiều sản phẩm khác Bên cạnh trà hòa tan chế biến từ thảo mộc mặt hàng lại mặt hàng có tiềm phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng Chính vậy, việc nghiên cứu trà hòa tan từ thảo dược góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan có thị trường Trong dân gian chè dây Cao Bằng loại thảo mộc quý lưu truyền rộng rãi từ xa xưa nấu nước uống nhiệt mà dân gian dùng nhiều năm qua Theo dân gian chè dây có tác dụng nhiệt thể, an thần, dễ ngủ, chữa đau dày đau bao tử, người có bệnh đau dày sau thời gian uống chè thấy bệnh đỡ dần hết đau [18] Theo y học cổ truyền chè dây có tác dụng tiêu viêm, giải độc thể, mát gan, chữa bệnh mụn nhọt, tê thấp [2] Ngày nhu cầu ăn uống thời gian người việc nấu nước uống ngày thời gian không tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng” 1.2 Mục đích - Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng, sản xuất thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm cung cấp thị trường, phù hợp với mục đích, nhu cầu người tiêu dùng - Hồn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao 1.3 Yêu cầu - Xác định nồng độ dung môi chiết - Xác định tỉ lệ dung môi/nguyên liệu - Xác định thời gian chiết - Tối ưu hóa q trình trích ly hàm lượng flavonoid từ chè dây - Xác định tỷ lệ phối trộn cao, phối trộn nguyên liệu bổ sung, nhiệt độ sấy - Hồn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan nhằm thu sản phẩm có chứa chất hoạt chất sinh học quý có lợi cho sức khỏe người 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn - Đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan có lợi cho sức khỏe - Hỗ trợ phòng bệnh cho người sử dụng - An thần, nhiệt giải độc cho thể PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè dây 2.1.1 Phân loại đặc điểm thực vật học Chè dây có tên khoa học Ampelopsis cantoniensis (Hook.et arn.) Planch Tên gọi khác chè dây Cao Bằng: Còn gọi thau rả (tiếng Nùng), khau rả (tiếng Tày), hồng huyết long, điền bổ trà, ngưu khiên tỵ [23,10] Chè dây thuộc thực vật: Họ nho (Vintaceace) Đặc điểm thực vật học: Chè dây (Hook & Arn.) K Koch miêu tả khoa học năm 1853, loài thực vật hai mầm, dạng leo, mọc hoang rừng Dân gian thường hái tồn thân (cả lá) vào lúc chưa có hoa quả, đem rửa sạch, thái nhỏ, phơi khô, qua hãm với nước sôi pha trà làm nước uống hàng ngày Thoạt nhìn chè dây có màu trắng màu mốc, màu nhựa chè dây tiết với kinh nghiệm nhà khoa học chè dây màu trắng chứng tỏ nhiều nhựa tốt [26] Lá khô thường nhàu nát, dàn phẳng có hình trái xoan hình mũi mác, dài 2,5 - 7,5 cm, phía cuống tù hay tròn, đầu nhọn, mép có cưa Mặt màu lục xám, có vết trắng loang lổ trông mốc, mặt màu nhạt Cuống nhẵn, dài - 12 mm Thể nhẹ, chất giòn, dễ gãy nát, mùi thơm, vị đắng sau nhẹ [26] Đặc điểm thực vật: Thân leo dài tới 10m, kép lơng chim có 5-11 chét Hoa nhỏ tập trung thành cụm sim ngả hoa mẫu 5, đài liền, cánh hoa rời nhau, nhị đính trước hoa Bầu có chứa nỗn Quả có màu xanh tím, chín có màu đỏ, hạt màu đen Hoa vào tháng 6, chín vào tháng [23] Đặc điểm vi phẫu: Lá chè dây cắt ngang phần gân có đặc điểm: Gân gờ cao hình tháp ngồi lớp biểu bì đến lớp mơ dày Trong đám mơ mềm bó sợi có bó libe - gỗ gân xếp vòng cung có libe phía ngồi, gỗ phía Phần phiến rải rác có chứa tinh thể calci oxalat hình kim [23] 46 PHẦN KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Đã tối ưu hóa q trình tách chiết với thơng số sau: Kích thước ngun liệu ≤ 1mm, nồng độ ethanol 69,45%, nhiệt độ 80,03 0C, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi (khối lượng/ thể tích): 1/14 - Tỷ lệ phối trộn: Cao chè dây 5%, cao cỏ 1%, cao cam thảo 1%, đường lactose 93% - Nhiệt độ sấy cốm: 700C - Thành phần hóa học sản phẩm: Flavonoid 7,53 %; tanin 6,75 %, ẩm 13% - Giá thành sản phẩm 34,000 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực khóa luận ngắn, kỹ điều kiện phòng thí nghiệm hạn chế nên tơi chưa có thời gian tìm hiểu thêm Vì để sản phẩm hoàn thiện hơn, đảm bảo đáp ứng yêu cầu thị trường; kiến nghị cần nghiên cứu thêm vấn đề sau: - Nghiên cứu thử nghiệm độc tính cho sản phẩm - Xác định số tiêu dinh dưỡng khác cho sản phẩm - Nghiên cứu bổ sung chất bảo quản cho sản phẩm - Nghiên cứu lựa chọn bao bì cho sản phẩm - Nghiên cứu thời gian bảo quản cho sản phẩm - Xác định tiêu vi sinh vật cho sản phẩm - Nghiên cứu biến đổi thành phần dinh dưỡng, tiêu vi sinh vật trình bảo quản 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng việt Võ Thị Trà An (2007), “Tá Dược”, Tạp chí KHKT Nông lâm nghiệp, Số 1, Tr 225 Đỗ Huy Bích (2003), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Tập 1, Nxb Khoa Học kĩ thuật Nguyễn Bin (2005), Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 4, NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Đàn, Nguyễn Viết Tựu (1985), Phương pháp nghiên cứu hóa học thuốc, NXB Y học Bùi Xuân Đông (2004), “Hóa sinh phần III”, Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng Lê Trần Đức (1997), Cây thuốc Việt Nam - Trồng hái chế biến trị bệnh ban đầu, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội Phạm Hồng Hộ (2006), Cây có vị thuốc Việt Nam, NXB KHKT Hà Nội Triệu Văn Hùng (2009), Kỹ thuật trồng số thực phẩm dược liệu, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Từ Minh Koong (2007), Kỹ thuật sản xuất dược phẩm tập 1, NXB y học 10 Lê Đình Khả (2003), Chọn tạo nhân giống cho số loài trồng chủ yếu Việt Nam, NXB Nông nghiệp Hà Nội 11 Dư Thị Ánh Liên (2010), “Nghiên cứu chiết tách hợp chất tanin từ vỏ thơng Caribe ứng dụng làm chất cống ăn mòn kim loại”,Đại học Đà Nẵng 12 Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học 13 Lê Thanh Mai (2005), “Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men”, NXB khoa học kỹ thuật 14 Vũ Nam (1995), “Góp phần nghiên cứu tác dụng Chè Dây điều trị loét hành tá tràng”, Luận án Tiến sĩ, Trường Đại học Y Hà Nội 15 Lê thị Mỹ Phước (2004), Giáo trình thực tập hóa học phục vụ cơng nghệ sinh học II, Tủ sách Trường Đại học Khoa học Tự nhiên 16 Lê Đình Sáng (2010), Đơng y dược 2.0, NXB y học 17 Phạm Thiệp (2000), Cây thuốc thuốc biệt dược, Nxb Y Học 48 18 Vũ Thị Thư (2001), “Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam”, NXB Nông nghiệp 19 Trần Tích (2009), Kiểm nghiệm thuốc, Nxb Giáo dục 20 Hà Duyên Tư (2006), “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB khoa học kỹ thuật 21 Vương Thị Hồng Vân (2002), “Nghiên cứu chè dây Sapa Ampelopsis cantonensis Planch, họ Nho (Vitaceae)”, Đại học Dược Hà Nội 22 Trần Quang Vinh (2009), “Sự thay đổi hàm lượng flavonoid Chùm Ngây (Moringa oleifera Lam.), theo giai đoạn phát triển”, Đại học khoa học tự nhiên TP HCM 23 Phùng Thị Vinh (1995),” Nghiên cứu thành phần hóa học tác dụng sinh học chè dây Ampelopsis cantonensis Planch”, Báo cáo luận án tiến sĩ Đại học Dược Hà Nội 24 Phạm Thanh Kỳ (2004), “Hồn thiện cơng nghệ sản xuất ampelop làm thuốc diều trị viêm loét dày- Tá tràng”, Trường đại học Dược Hà Nội 25 Viện dược liệu (2006), Phân tích xác định đặc điểm hóa học đặc trưng dịch dược liệu phục vụ công tác tiêu chuẩn hóa, đề tài cấp 26 Bộ Y tế (2009), Dược điển việt nam IV, NXB Y học 27 Bộ Y tế (2007), kỹ thật sản xuất dược phẩm, NXB Y học II Tiếng Anh 28 Hiroshi Kohda, Ryoji Kasai, Kazuo Yamasaki, Kuniko Murakami Osamu Tanaka (1976) New sweet diterpene glucosid from Stevia rebaudiana Phytochemistry: voll5(6),981-983 29 EFSA (2010), “Scientific opinion on the safety of Steviol glycosides for the proposed use as a food additive”, EFSA Journal, 8(4):1537 [84PP] 30 M.B Tadhani, , V.H Patel, Rema Subhash (2007) In vitro antioxidant activities of Stevia rebaudiana leaves and callus Journal of Food Composition and Analysis: Vol 20(3–4), 323–329 49 31 Wang Xiaomei, Cao Wengen (2007), “Advances in Research of Pharmacological Effects of Flavonoid Compounds”, Department of Pharmacy, Journal of Suzhou College 32 WHO (2014) Global status report on noncommunicable disseas 2014 PHỤ LỤC Ảnh hƣởng nồng độ dung môi chiết Ảnh hƣởng thời gian chiết Ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi chiết Test of Homogeneity of Variances flavonoid Levene Statistic df1 df2 Sig 2,272 ,184 ANOVA Flavonoid Sum of Mean Squares df Square F 2,100 1,050 228,234 ,000 Within Groups ,028 ,005 Total Between Sig Groups 2,127 Flavonoid tyledungmoi Subset for alpha = 0.05 N 12 6,5167 dimensi 13 7,4933 7,5833 Duncana on1 14 Sig 1,000 ,155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hƣởng nhiệt độ trình tách chiết Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến đến sản phẩm Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig mau 16.000 001 mui 5.333 026 333 802 5.333 026 trangthai vi Kết phối trộn tá dƣợc ANOVA Sum of Squares Between Groups mau 3.000 667 083 9.667 11 10.917 3.639 2.000 250 12.917 11 Between Groups 6.250 2.083 Within Groups 4.000 500 10.250 11 Between Groups 7.000 2.333 Within Groups 2.000 250 Total 9.000 11 Within Groups Between Groups Within Groups Total trangthai Total vi Mean Square 9.000 Total mui df F 36.000 000 14.556 001 4.167 047 9.333 005 Mau Congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 17.00 2.0000 18.00 2.0000 19.00 20.00 Sig 3.3333 4.0000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Mui Congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 17.00 18.00 2.3333 19.00 2.6667 20.00 Sig 1.3333 4.0000 1.000 438 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Sig 1.000 Vi Congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 17.00 1.3333 19.00 2.3333 18.00 3.0000 20.00 3.0000 3.8333 Sig 1.000 141 438 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Trangthai Congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 17.00 1.3333 18.00 2.0000 2.0000 19.00 2.3333 2.3333 20.00 Sig 3.8333 135 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .058 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan Điểm Chỉ tiêu Đồng màu sắc kích thước, đặc trưng cho sản phẩm Màu sắc hoàn hảo Chè cấp cao phải có ngoại hình trau chuốt hấp dẫn màu sắc kích thước, đặc trưng cho sản phẩm, có vài sai sót nhỏ khơng lộ rõ, hoàn hảo Mùi trưng cho sản sánh, đặc phẩm chè cấp trưng cho sản cao, nước pha phẩm, tương phải sống đối sống động động hấp hấp dẫn dẫn Thơm tự Vị Thơm tự kích thước Đạt màu sắc khơng tiêu đồng chuẩn không tương nhiều, theo ứng với tên lộ rõ xơ yêu cầu gọi sản cậng kỹ phẩm Lộ xơ tạp chất thuật cậng Lẫn loại khuyết tật hấp dẫn Trong sáng, Lẫn loại, Đồng Trong sáng, sánh đặc khác Đạt tiêu Bị đục, chuẩn không đặc Đục tối theo trưng cho sản nhiều cặn yêu cầu phẩm, có cặn, bẩn kỹ bẩn thuật Đạt Kém thơm, nhiên, gây ấn nhiên, gây ấn tiêu lộ mùi lạ tượng hài hoà, tượng hài chuẩn mùi khuyết hấp dẫn, dễ hồ hấp dẫn theo tật, khơng đặc chịu, đặc đặc trưng cho yêu cầu trưng cho sản Lộ rõ mùi lạ mùi khuyết tật trưng cho sản sản phẩm phẩm không kỹ phẩm thuật có mùi lạ mùi khuyết tật Chè cấp cao mùi thơm mạnh bền Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà Cấu trúc vị mùi Chè cấp cao có vị chát hậu ngọt, ngon hấp dẫn Chát dễ chịu, đặc trưng Đạt cho sản phẩm, tiêu hài hoà chuẩn vị mùi, theo khơng lộ u cầu khuyết có hậu kỹ hấp thuật dẫn Vị chát xít Vị chát khơng đặc đắng, có vị trưng cho sản lạ phẩm, lộ vị khuyết chè già, vị lạ tật khác vị gây cảm khuyết tật giác khó khác chịu (TCVN 3218-1993, Bộ Khoa học – Cơng nghệ Môi trường, số 212/QĐ ngày 12/5/1993) PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Họ tên người thử:……………………………………Ngày thử:…… Thí nghiệm:…………………………………………………………………… Bạn nhận mẫu trà túi lọc có kí hiệu là: Bạn quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu - Thang điểm sử dụng thang bậc điểm( điểm từ đến 5) + Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng + Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần + Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời: Công thức Chỉ tiêu Màu nước Mùi Vị Trạng thái Nhận xét Cách cho điểm: cho điểm theo thang điểm Một số hình ảnh q trình thí nghiệm Cốm sau sấy Nƣớc trà hòa tan ... lợi Xuất phát từ nhu cầu tơi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp sau: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng 1.2 Mục đích - Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan. .. tan từ chè dây Cao Bằng, sản xuất thử nghiệm quy mơ phòng thí nghiệm cung cấp thị trường, phù hợp với mục đích, nhu cầu người tiêu dùng - Hồn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao. .. LÂM - - HÀ THỊ HỢI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN TỪ CHÈ DÂY CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45