KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F ĐẠI HỌC NÔNG LÂM Họ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F ĐẠI HỌC NÔNG LÂM Họ tên sinh viên: TĂNG QUỐC HƯNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 ii LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin giành lòng biết ơn sâu sắc đến Cha mẹ, người có cơng sinh thành nuôi nấng con, cho ăn học để có kết ngày hơm Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh khơng quản khó khăn, cơng sức, thời gian để dạy em học bổ ích, kiến thức làm tảng sống để em bước vào đời Em xin chân thành cảm ơn cô NGUYỄN THỊ MINH KIỀU thầy PHAN THẾ ĐỒNG – hai thầy hướng dẫn em tận tình khóa luận giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin cảm ơn Ban quản lý kí túc xá Đại Học Nơng Lâm với tồn thể bạn sinh viên cư xá F tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến người thân gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên em suốt quãng đời sinh viên Xin chân thành cảm ơn Tăng Quốc Hưng iii NỘI DUNG TÓM TẮT Vitamin khoáng chất dinh dưỡng vi lượng, thiết yếu quan trọng mà thể người tổng hợp Riêng người lao động trí óc, việc cung cấp đủ vitamin khoáng chất vấn đề quan trọng Chính mà tiến hành điều tra phần ăn sinh viên cư xá F – Đại Học Nông Lâm thời gian tháng (giữa tháng đến tháng 6), số lượng mẫu 30 sinh viên, với phương pháp vấn phần ăn 24 qua kết đạt cho thấy hàm lượng vitamin khoáng chất phần ăn sinh viên cư xá F thể cụ thể sau: 50% sinh viên tiêu thụ lượng vitamin A trung bình thấp NCKN Đa số sinh viên tiêu thụ vitamin B1, B2, PP phần ăn thấp NCKN 100% sinh viên tiêu thụ sắt phần mức NCKN 100% sinh viên tiêu thụ lượng Iod phần mức NCKN iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM TẠ ii NỘI DUNG TÓM TẮT iv MỤC LỤC .v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix CHUONG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài .2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vitamin 2.1.1.Vitamin A 2.1.2 Vitamin C .6 2.1.3 Vitamin B1 2.1.4 Vitamin B2 2.1.5 Vitamin B3 (Niacin hay vitamin PP) 2.2 Chất khoáng dinh dưỡng 10 2.2.1 Calci (Ca) .10 2.2.2 Phosphore (P) .11 2.2.3 Sắt (Fe) 12 2.2.4 Iod (I) 13 2.3 Phương pháp vấn 24 13 2.3.1 Mục đích phương pháp 13 v 2.3.2 Tính xác phương pháp 13 2.3.3 Cách ghi chép phần .14 2.3.4 Ưu nhược điểm phương pháp 14 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 15 3.2 Đối tượng nghiên cứu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3.4 Cỡ mẫu 15 3.5 Phương pháp chọn mẫu 16 3.6 Phương tiện thực 16 3.7 Các bước thực .16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Đánh giá hàm lượng vitamin trung bình/ngày phần ăn 17 4.1.1 Đánh giá hàm lượng vitamin A trung bình/ngày phần ăn 17 4.1.2 Đánh giá hàm lượng vitamin C trung bình/ngày phần ăn 20 4.1.3 Đánh giá hàm lượng vitamin B1 trung bình/ngày phần ăn .23 4.1.4 Đánh giá hàm lượng vitamin B2 trung bình/ngày phần ăn 25 4.1.5 Đánh giá hàm lượng vitamin PP trung bình/ngày phần ăn 27 4.2 Đánhgiá hàm lượng khống chất trung bình/ngày phần ăn 29 4.2.1 Đánh giá hàm lượng Ca, P phần ăn sinh viên .29 4.2.2 Đánh giá hàm lượng sắt phần ăn sinh viên 32 4.2.3 Đánh giá hàm lượng Iod phần ăn sinh viên 35 4.3 Khẩu phần ăn tiêu biểu sinh viên 37 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT NCKN Nhu cầu khuyến nghị FAO Food and Agriculture Organization WHO World Health Organization SD Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) KTX Kí túc xá ĐHNL Đại Học Nơng Lâm vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Retinol Hình 2.2: Retinal Hình 2.3: β-carotene Hình 2.4: Ascorbic dạng oxy hóa dehydroascorbic acid .6 Hình 2.5: Thiamin Hình 2.6: Riboflavin Hình 2.7: Nicotinic acid Nicotinamid .9 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Phân loại vitamin (Phan Thế Đồng, Giáo trình sinh hóa tĩnh) .4 Bảng 2.2: Nhu cầu sắt khuyến nghị .12 Bảng 4.1: Hàm lượng vitamin A trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 17 Bảng 4.2: Hàm lượng vitamin A trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 19 Bảng 4.3: Hàm lượng vitamin C trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 21 Bảng 4.4: Hàm lượng vitamin C trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 22 Bảng 4.5: Hàm lượng vitamin B1 trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 23 Bảng 4.6: Hàm lượng vitamin B1 trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 24 Bảng 4.7: Hàm lượng vitamin B2 trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 25 Bảng 4.8: Hàm lượng vitamin B2 trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 26 Bảng 4.9: Hàm lượng vitamin PP trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 27 Bảng 4.10: Hàm lượng vitamin PP trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 28 Bảng 4.11: Hàm lượng Ca, P/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 30 Bảng 4.12: Hàm lượng Ca, P/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 31 Bảng 4.13: Hàm lượng Fe/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 33 Bảng 4.14: Hàm lượng Fe/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 34 ix Bảng 4.15: Hàm lượng Iod/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam35 Bảng 4.16: Hàm lượng Iod /người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 36 Bảng 4.17: Khẩu phần ăn tiêu biểu sinh viên nam 37 Bảng 4.18: Khẩu phần ăn tiêu biểu nhóm sinh viên nữ 37 x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đối với người lao động, điều quan trọng phải có phần ăn hàng ngày cân đối hợp lý đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể tùy theo tính chất loại hình lao động (lao động nặng nhọc hay nhẹ, chân tay hay tri óc,…) Riêng người lao động trí óc, việc cung cấp đủ vitamin khoáng chất vấn đề quan trọng Vitamin khoáng chất dinh dưỡng vi lượng, thiết yếu quan trọng mà thể người tổng hợp Chúng không trực tiếp sinh lượng mà tham gia vào phản ứng sinh hóa thể, giúp thể tăng trưởng cách bình thường Mỗi ngày, thể cần lượng vitamin khống nhỏ khơng thể thiếu Vitamin khống có hầu hết thực phẩm như: thịt, cá, trứng, sữa, rau quả, … Một chế độ ăn khơng đủ vitamin khống dẫn đến bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng nguy hiểm như: thiếu máu thiếu sắt, bướu cổ thiếu Iodine, mù thiếu vitamin A… Hậu bệnh làm tăng tỉ lệ tử vong, lực làm việc thấp, giảm khả nhận thức, học tập Tình trạng thiếu vitamin khống chất đối tượng lao động trí óc làm hạn chế khả tư duy, thường gặp sinh viên Do đó, việc khảo sát hàm lượng vitamin khoáng chất phần ăn sinh viên vấn đề không phần quan trọng nhằm cải thiện bữa ăn, đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập cho sinh viên Theo Viện Dinh Dưỡng, nhu cầu vitamin PP khuyến nghị cho thể nữ trưởng thành 13,8 mg/ngày Kết quả: - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng vitamin PP trung bình thấp NCKN: chiếm 88,9% tổng số sinh viên nữ với mức tiêu thụ trung bình đạt 53,6% so với NCKN - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng vitamin PP trung bình vượt NCKN: chiếm 11,1% tổng số sinh viên nữ với mức tiêu thụ trung bình đạt 113,8% so với NCKN Nhìn chung phần lớn sinh viên thiếu vitamin phần ăn Nguyên nhân bữa ăn sinh viên đơn giản, nghèo nguồn thực phẩm chứa vitamin,ít thịt, cá, rau xanh ăn thường lặp lại nhiều lần tuần Việc không thường xuyên ăn trái nguyên nhân dẫn đến thiếu vitamin Bên cạnh đó, điều kiện kinh tế sinh viên ảnh hưởng không nhỏ tới giá trị dinh dưỡng bữa ăn 4.2 Đánhgiá hàm lượng khoáng chất trung bình/ngày phần ăn 4.2.1 Đánh giá hàm lượng Ca, P phần ăn sinh viên Theo Viện Dinh Dưỡng nhu cầu Calci khuyến nghị cho thể nam nữ trưởng thành độ tuổi từ 19 – 49 700 mg/ngày, nhu cầu phosphore khuyến nghị cho thể nam nữ trưởng thành độ tuổi từ 19 tuổi trở lên với cân nặng 59 kg 700 mg/ngày Người ta thường tính nhu cầu Phosphore thể theo tương quan Ca:P Các bảng tổng kết lượng Ca P cung cấp từ thức ăn biểu thị bảng 4.11 4.12: 29 Bảng 4.11: Hàm lượng Ca, P/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam Mức tiêu thụ Đối tượng điều tra Ca (mg) P tiêu thụ (mg) Nhu cầu P theo cân Ca/P nặng (mg) 322 582 653 0,6 364 657 617 0,6 382 892 486 0,4 Dưới 700 11 440 752 759 0,6 mg 450 696 664 0,6 10 450 1022 629 0,4 616 990 617 0,6 Trung bình 432 ± 95 799 ± 171 632 ± 81 0,5 ± 0,1 721 545 593 1,3 822 694 629 1,2 Trên 700 12 861 916 688 0,9 mg 1800 1562 688 1,2 2392 650 676 3,7 Trung bình 1319 ± 741 873 ± 408 655 ± 42 1,7 ± 1,1 Kết đánh giá hàm lượng Canxi phần ăn: - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng Canxi trung bình thấp NCKN: chiếm 58,3% tổng số sinh viên nam với mức tiêu thụ trung bình đạt 61,7% so với NCKN - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng Canxi trung bình vượt NCKN: chiếm 41,7% tổng số sinh viên nam với mức tiêu thụ trung bình đạt 188,4% so với NCKN Kết đánh giá hàm lượng Phosphore phần ăn: - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng phosphore trung bình thấp NCKN: chiếm 33,3% tổng số sinh viên nam - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng phosphore trung vượt NCKN: chiếm 66,7% tổng số sinh viên nam Tỷ lệ Ca/P: có 58,3% sinh viên nam tiêu thụ lượng Canxi Phosphore với tỷ lệ không cân đối (tỷ lệ Ca/P 0,8) 30 Bảng 4.12: Hàm lượng Ca, P/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ Mức tiêu thụ Đối tượng điều tra Ca (mg) P tiêu thụ Nhu cầu P theo (mg) cân nặng (mg) Ca/P 18 112 327 439 0,3 150 372 581 0,4 13 179 543 593 0,3 255 500 534 0,5 301 522 475 0,6 12 310 540 564 0,6 Dưới 326 683 570 0,5 700mg 10 358 806 617 0,4 363 583 570 0,6 488 544 504 0,9 11 523 758 516 0,7 16 575 723 486 0,8 446 498 1,4 565 ± 144 534 ± 53 0,6 ± 0,3 622 351 ± 162 758 609 522 1,2 15 811 976 498 0,8 Trên 14 923 590 593 1,6 700mg 17 1048 833 486 1,3 1430 994 ± 268 1328 534 1,1 867 ± 303 527 ± 42 1,2 ± 0,3 Trung bình Trung bình Kết đánh giá hàm lượng Calci phần ăn: - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng calci trung bình thấp NCKN: chiếm 72,2% tổng số sinh viên nữ với mức tiêu thụ trung bình đạt 50% so với NCKN - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng Calci trung bình vượt NCKN: chiếm 27,8% tổng số sinh viên nam với mức tiêu thụ trung bình đạt 142% so với NCKN Kết đánh giá hàm lượng Phosphore phần ăn: 31 - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng Phosphore trung bình thấp NCKN: chiếm 39% tổng số sinh viên nam - Nhóm sinh viên tiêu thụ lượng Phosphore trung vượt NCKN: chiếm 61% tổng số sinh viên nữ Tỷ lệ Ca/P: có 58,3% sinh viên nữ tiêu thụ lượng Canxi Phosphore với tỷ lệ không cân đối (tỷ lệ Ca/P 0,8) Nhìn chung phân nửa sinh viên tiêu thụ lượng Canxi mức NCKN Nguyên nhân nhóm sinh viên tiêu thụ sữa, ăn loại rau có màu xanh thẫm Tuy nhiên mức thiếu hụt thừa Canxi Phosphre chấp nhận Tỷ lệ Canxi Phosphre chấp nhận 4.2.2 Đánh giá hàm lượng sắt phần ăn sinh viên Như trình bày trên, nhu cầu sắt khuyến nghị vào hàm lượng vitamin C tiêu thụ Do đó, bảng 4.15 4.16 có thêm cột hàm lượng vitamin C tiêu thụ Kết khảo sát tình hình tiêu thụ sắt sinh viên thể bảng 4.13 4.14: 32 Bảng 4.13: Hàm lượng Fe/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam Đối tượng Vitamin C Fe tiêu thụ (mg) Nhu cầu Fe Tỷ lệ thiếu hụt khuyến nghị so với nhu cầu (mg) (%) điều tra (mg) 10,3 8,6 27,4 53,0 13,8 8,1 27,4 55,7 11 16,7 11,5 27,4 37,2 17,7 8,3 27,4 54,6 19,3 7,7 27,4 57,9 22,5 7,7 27,4 57,9 10 28,4 13,0 18,3 29,0 30,9 10,0 18,3 45,4 32,3 13,6 18,3 25,7 39,5 13,9 18,3 24,0 78,2 11,5 13,7 37,2 12 79,8 10,8 13,7 41,0 Trung bình 32,5 ± 23,3 10,4 ± 2,3 22,0 ± 5,8 43,2 ± 12,7 Kết quả: 100% sinh viên nam tiêu thụ lượng sắt mức NCKN 33 Bảng 4.14: Hàm lượng Fe/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ Nhu cầu Fe Tỷ lệ thiếu hụt khuyến nghị so với nhu cầu (mg) (%) 4,0 58,8 89,8 12,6 7,0 58,8 82,1 17,9 15,0 58,8 61,7 18,2 6,5 58,8 83,4 16 23,7 13,3 58,8 66,1 39,3 19,8 39,2 49,5 17 40,2 14,9 39,2 62,0 14 40,5 8,1 39,2 79,3 59,2 10,2 39,2 74,0 62,4 8,7 39,2 77,8 71,1 10,5 39,2 73,2 10 80,1 10,9 29,4 72,2 11 82,4 12,0 29,4 69,4 12 89,5 19,1 29,4 51,3 101,7 7,2 29,4 81,6 107,8 10,7 29,4 72,7 15 139,2 15,3 29,4 61,0 180,3 10,2 29,4 Trung bình 65,3 ± 46,7 11,3 ± 4,3 40,8 ± 12,2 74,0 71,2 ± 10,9 Đối tượng Vitamin C Fe tiêu điều tra (mg) thụ(mg) 18 9,1 13 100% sinh viên nữ tiêu thụ lượng sắt phần mức NCKN Như 100% sinh viên quần thể điều tra tiêu thụ sắt mức NCKN Lý thiếu thịt,cá, rau nhiều phần ăn Đây vấn đề cần lưu tâm thiếu sắt dẫn đến thiếu máu, từ sinh viên thiếu tập trung việc học ảnh hưởng đến sức khỏe Đặc biệt nhóm sinh viên nữ 34 4.2.3 Đánh giá hàm lượng Iod phần ăn sinh viên Kết khảo sát tình hình tiêu thụ Iod sinh viên cư xá F thể bảng 4.15 4.16: Bảng 4.15: Hàm lượng Iod/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam Đối tượng điều tra Iod (µg) 4,5 5,1 6,6 11 6,7 7,7 7,9 8,3 10 8,5 8,6 8,8 12 10,0 10,8 Trung bình 7,8 ± 1,8 Kết quả: 100% sinh viên nam tiêu thụ lượng Iod phần thấp NCKN với tỷ lệ thiếu hụt trung bình 94,8% 35 Bảng 4.16: Hàm lượng Iod /người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ Đối tượng điều tra Iod (mcg) 0,6 11 1,7 18 1,7 12 2,7 2,8 3,5 17 3,6 13 3,7 4,1 4,2 4,3 15 4,3 14 4,7 16 5,4 10 5,8 6,3 6,4 7,5 Trung bình 4,1 ± 1,8 Kết quả: 100% sinh viên nữ tiêu thụ iod mức NCKN với tỷ lệ thiếu hụt trung bình 96,9% so với NCKN Nhận xét: 100% sinh viên tổng thể điều tra tiêu thụ lượng iod mức NCKN Điều phản ánh chế độ ăn thiếu trầm trọng iod Đa số sinh viên không tự nấu nướng mà mua cơm từ quán ăn Vấn đề sử dụng iod thực phẩm chưa qui định cụ thể, quán ăn việc bổ sung iod vào thức ăn chưa quan tâm mức Thêm vào đó, thực đơn qn ăn khơng đa dạng có lặp lại tuần 36 4.3 Khẩu phần ăn tiêu biểu sinh viên Bảng 4.17: Khẩu phần ăn tiêu biểu sinh viên nam Bữa ăn Tên thực phẩm Sáng Mì gói, giá/ bánh mì thịt/ xơi Trưa Cơm cá/ thịt/trứng,đậu hủ/ mì gói Chiều Hủ tíu/ cơm/ phở/ bún Tối Mì gói Bảng 4.18: Khẩu phần ăn tiêu biểu nhóm sinh viên nữ Bữa ăn Tên thực phẩm Sáng Sữa tươi/bánh mì khơng/ bánh Trưa Mì gói, rau, đậu hủ/cháo đậu xanh/cơm Chiều Trái cây/ sinh tố Tối Phở/hủ tiếu/mì gói 37 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Sau điều tra lặp lại ngày, thành phần vitamin khoáng chất phần ăn sinh viên cư xá F – Đại Học Nơng Lâm có đặc điểm sau: - Về vitamin A: có 50% sinh viên tiêu thụ lượng vitamin A trung bình thấp NCKN Nguyên nhân phần lớn thức ăn sinh viên nhóm thiếu nguồn thực phẩm giàu vitamin A như: trứng, cam, carot Ngồi sinh viên khơng có thói quen ăn trái cây, rau xanh - Vitamin C: nửa sinh viên tiêu thụ vitamin C bữa ăn mức NCKN Trong tỷ lệ sinh viên nam thiếu vitamin C cao sinh viên nữ Nguyên nhân thói quen ăn trái , rau điều kiện kinh tế - Vitamin nhóm B: đa số sinh viên tiêu thụ vitamin B1, B2, PP phần ăn thấp NCKN Tỷ lệ thiếu vitamin sinh viên nam thấp so với sinh viên nữ Nguyên nhân dẫn đến thiếu hụt phần ăn sinh viên có cơm, thịt, cá, trứng Một bữa cơm gồm nhiều thịt, cá đòi hỏi giá tiền phải cao bình thường Do đó, điều kiện kinh tế sinh viên yếu tố ảnh hưởng đến thiếu hụt - Về Canxi: có 58,3% tổng số sinh viên nam tiêu thụ calci thấp NCKN với mức tiêu thụ trung bình đạt 61,7% so với NCKN 72,2% tổng số sinh viên nữ tiêu thụ calci thấp NCKN với mức tiêu thụ trung bình đạt 50% so với NCKN Nguyên nhân nhóm sinh viên tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa, ăn rau, đăc biệt loại có màu xanh thẫm 38 - Về phosphore: nhìn chung tỷ lệ sinh viên tiêu thụ phosphore mức NCKN khơng đáng kể chấp nhận - Tỷ lệ Ca/P không cân đối chiếm số lượng nhỏ chấp nhận - Sắt: 100% sinh viên tiêu thụ sắt phần ăn mức NCKN Lý thiếu thịt, cá, rau nhiều phần ăn Điều ảnh hưởng đến sức khỏe chất lượng học tập sinh viên, đặc biệt nhóm sinh viên nữ - Iod: 100% sinh viên tiêu thụ lượng Iod phần ăn mức NCKN với tỷ lệ thiếu hụt trung bình 96,9% so với NCKN Từ tình hình tiêu thụ thực tế lượng vitamin khống chất phần sinh viên cư xá F nay, đảm bảo lượng vitamin khống chất phần cách - Tăng cường tiêu thụ nguồn thực phẩm giàu vitamin A phần ăn: trứng, bơ, Sữa bò, cam vàng, carot, khoai tây, gấc - Tăng lượng vitamin C phần cách ăn nguồn thực phẩm như: Chanh, cam, ớt xanh, cà chua, dâu tây, cải, khoai tây trắng, rau tươi nguồn vitamin C tốt cho thể .Ngồi dùng viên sủi bọt để bổ sung vitamin C Cần tăng cường tiêu thụ nguồn thực phẩm : Cơm gạo lức, sữa, trứng, thịt bò, heo, gia cầm, sản phẩm lên men: nguồn thực phẩm giàu vitamin B1 -Nguồn thực phẩm giàu vitamin B2: rau xanh, mầm hạt, giá, thịt, sữa, trứng, loại trái tươi Nên ăn nhiều nguồn thực phẩm để đảm bảo lượng vitamin B2 cho thể - Thịt, trứng, sữa, hạt đậu đỗ nguồn thức ăn giàu vitamin PP Cần tăng cường tiêu thụ nguồn thực phẩm - Bổ sung Ca từ nhiều nguồn như: sữa, thịt, cua - Muối ăn có chứa Iod nguồn bổ sung Iod hiệu phổ biến 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Barger – Lux, Heaney RB 1994) The role of calcium intake in preveting bone Fragility, hypertension and certain cancers J Nutr 124: 1406S – 1411S Beard JL (2001) Iron biology in immune funtion, muscle metabolism and newuronal functioning J Nutr 131: 5685 – 5805 Dương Thanh Liêm Dinh dưỡng sở Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Dương Thanh Liêm Đại cương vitamin Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Phước Thuận, Phan Thế Đồng,2003 Giáo trình sinh hóa học Nhà xuất đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Jacob, A 1996, Recommemded dietary allowances: a nutrition practitioner`s Journal of the American Dietetic Association, V96 N8p 745 (2) Kennedy E & Meyers, L (2005) Dietary Reference Intakes: development and uses for assessment of micronutrient stutas of women a global perspective American Journal of Clinical Nutrition, V81N p 1194(4) Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, 2007 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Wardlaw GM and Insel PM (1993) In: Perspectives in Nutrition, 2nd ed Mostby – Year Book Inc., Ss Louie Misouri: 421 – 436 40 PHỤ LỤC BẢNG PHỎNG VẤN KHẨU PHẦN ĂN 24 GIỜ QUA Số lần vấn: Họ tên: Giới tính: Tuổi: Bữa ăn Tên Thực ăn phẩm Nguồn thực phẩm Số lượng Sáng Trưa Chiều Tối 41 Đơn vị Khối lượng Ghi PHỤ LỤC BỘ MẪU DÙNG TRONG PHỎNG VẤN KHẨU PHẦN ĂN 42 43 ... tiêu thụ vitamin A: 3000 µg (10.000 IU) 2.1.2 Vitamin C Vitamin C hay acid ascorbic thuật ngữ chung sử dụng cho tất hợp chất có hoạt tính sinh học acid ascorbic Đó hợp chất đơn giản chứa nguyên... mg/ngày 2.1.4 Vitamin B2 Vitamin B2 hay gọi Riboflavin, hợp chất có màu vàng nhân isoalloxazin nhung dạng khử khơng màu, hòa tan nước so với vitamin B1, bền vững với nhiệt độ Hình 2.6: Riboflavin... (Kennedy E, Meyers, 2005) Thiếu Iod dẫn đến bướu cổ ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng phát triển (gọi chung rối loạn thiếu iod) Thiếu Iod cho bào thai dẫn tới: tỷ lệ sẩy thai tăng cao, nguy chết lúc