KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ ĐẠI CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ ĐẠI CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F ĐẠI HỌC NÔNG LÂM Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 LỜI CẢM TẠ Đầu tiên xin giành lòng biết ơn sâu sắc đến Cha mẹ, người có công sinh thành nuôi nấng con, cho ăn học để có kết ngày hơm Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh khơng quản khó khăn, cơng sức, thời gian để dạy em học bổ ích, kiến thức làm tảng sống để em bước vào đời Em xin chân thành cảm ơn thầy PHAN THẾ ĐỒNG cô NGUYỄN THỊ MINH KIỀU - hai thầy hướng dẫn em tận tình khóa luận giúp em hồn thành đề tài tốt nghiệp Em xin cảm ơn Ban quản lý kí túc xá Đại Học Nơng Lâm với tồn thể bạn sinh viên cư xá F tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến người thân gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên em suốt quãng đời sinh viên Tp HCM, Ngày 10 tháng 08 năm 2009 Sinh viên NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM NỘI DUNG TÓM TẮT Ngày nay, xã hội ngày phát triển, đời sống kinh tế ngày cải thiện vấn đề ăn uống người dân ngày trọng nhiều Sinh viên đối tượng cần thiết quan tâm đến vấn đề Chính mà tiến hành “Khảo sát giá trị đại chất dinh dưỡng phần ăn sinh viên cư xá F – Đại Học Nông Lâm” thời gian tháng (giữa tháng đến tháng 6), số lượng mẫu 30 sinh viên, với phương pháp vấn phần ăn 24 qua kết đạt cho thấy tình trạng dinh dưỡng giá trị đại chất dinh dưỡng phần ăn sinh viên cư xá F thể cụ thể sau: Hầu hết sinh viên cư xá F có phần ăn thiếu lượng với tỷ lệ lượng thiếu trung bình 29,5% so với NCKN 80% sinh viên có phần ăn không cân đối đại chất dinh dưỡng 46,7% sinh viên sử dụng protein phần đạt Một số thấp mức khuyến nghị, số vượt mức 100% sinh viên tiêu thụ lượng lipid động vật mức 60% tổng lipid phần, 50% sinh viên sử dụng lượng lipid phần vượt mức nhu cầu khuyến nghị, 50% sinh viên tiêu thụ lượng glucid mức NCKN 100% sinh viên tiêu thụ lượng acid béo mức NCKN Rau xanh, hoa khoai củ sử dụng Sinh viên uống sữa Món ăn không phong phú 6,7% sinh viên bỏ bữa sáng 23,3% sinh viên ăn sáng không thường xuyên MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Nội dung tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nhu cầu lượng 2.2 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng thể người trưởng thành 2.3 Nhu cầu chất dinh dưỡng 2.3.1 Protein 2.3.2 Lipid 2.3.3 Glucid 2.4 Ưu nhược điểm phương pháp vấn 24 qua CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 11 3.2 Đối tượng nghiên cứu 11 3.3 Phương pháp nghiên cứu 11 3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 11 3.3.2 Mục đích phương pháp 11 3.3.3 Tính xác phương pháp 11 3.3.4 Cách ghi chép phần 11 3.4 Cỡ mẫu 12 3.5 Phương pháp chọn mẫu 12 3.6 Phương tiện thực 13 3.7 Các bước thực 13 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Điều tra thu thập số liệu tổng hợp sinh viên cư xá F 15 4.2 Đánh giá số BMI đối tượng điều tra 15 4.3 Đánh giá lượng mang lại từ phần ăn sinh viên 18 4.4 Đánh giá lượng trung bình mang lại từ việc tiêu thụ thực phẩm tỷ lệ phần trăm lượng thành phần sinh lượngtrong phần ăn đối tượng điều tra (trung bình ngày) 20 4.5 Đánh giá tỷ lệ protein động vật/tổng protein, lipid động vật/tổng lipid phần ăn sinh viên 24 4.6 Đánh giá hàm lượng acid béo không no phần 28 4.7 Đánh giá hàm lượng chất xơ phần 33 4.8 Đánh giá hàm lượng Cholesterol phần 35 4.9 Theo dõi số bữa ăn/ngày sinh viên 38 4.10 Theo dõi phân bố nhu cầu lượng ngày bữa ăn ngày 38 sinh viên 4.11 Theo dõi tình hình ăn sáng sinh viên 40 4.12 Khẩu phần ăn tiêu biểu sinh viên 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 Tài liệu tham khảo Phụ lục DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT NLCHCB Năng lượng chuyển hóa NCNL Nhu cầu lượng NCKN Nhu cầu khuyến nghị NCNLKN Nhu cầu lượng khuyến nghị HSNCNL Hệ số nhu cầu lượng FAO Food and Agriculture Organization WHO World Health Organization CHCB Chuyển hóa CED Chronic Energy Deficiency BMI Body Mass Index SD Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) KTX Kí túc xá ĐHNL Đại Học Nơng Lâm SDD Suy dinh dưỡng SEA – RDAs Southeast Asian RDAs DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Cách tính lượng chuyển hóa ngày dựa theo cân nặng thể Bảng 2.2 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với mức độ lao động mức lượng chuyển hóa Bảng 2.3 Bảng phân loại mức độ hoạt động thể lực Bảng 2.4 Nhu cầu lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý loại lao động Bảng 2.5 Các loại chất xơ tác dụng sinh lý dinh dưỡng người Bảng 4.1 Kết điều tra số BMI nhóm sinh viên nam 16 Bảng 4.2 Kết điều tra số BMI nhóm sinh viên nữ 17 Bảng 4.3 Năng lượng tiêu thụ/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 18 Bảng 4.4 Năng lượng tiêu thụ/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 19 Bảng 4.5 Cơ cấu phần ăn/ngày nhóm sinh viên nam 21 Bảng 4.6 Cơ cấu phần ăn/ngày nhóm sinh viên nữ 23 Bảng 4.7 Phần trăm protein động vật/ tổng protein phần ăn nhóm sinh viên nam 25 Bảng 4.8 Phần trăm protein động vật/ tổng protein phần ăn nhóm sinh viên nữ 26 Bảng 4.9 Phần trăm lipid động vật/tổng lipid phần ăn nhóm sinh viên nam 27 Bảng 4.10 Phần trăm lipid động vật/tổng lipid phần ăn nhóm sinh viên nữ 28 Bảng 4.11: Phần trăm lượng acid Linoleic/người/ngày phần nhóm sinh viên nam 29 Bảng 4.12 Phần trăm lượng acid béo Linolenic/người/ngày phần nhóm sinh viên nam 30 Bảng 4.13 Phần trăm lượng acid béo khơng no linoleic/người/ngày phần nhóm sinh viên nữ 31 Bảng 4.14 Phần trăm lượng acid béo khơng no linolenic/người/ngày phần nhóm sinh viên nữ 32 Bảng 4.15 Hàm lượng chất xơ trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 33 Bảng 4.16 Hàm lượng chất xơ trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 34 Bảng 4.17 Hàm lượng Cholesterol trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam 36 Bảng 4.18 Hàm lượng Cholesterol trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ 37 Bảng 4.19 Số bữa ăn/ngày 38 Bảng 4.20 Phần trăm lượng mang lại từ bữa ăn ngày sinh viên 39 phần ăn nhóm sinh viên nữ Bảng 4.21 Phần trăm lượng mang lại từ bữa ăn ngày nhóm sinh viên nam 39 Bảng 4.22 Phần trăm lượng mang lại từ bữa ăn ngày nhóm sinh viên nữ 40 Bảng 4.23 Phần trăm sinh viên bỏ bữa sáng 41 Bảng 4.24 Phần trăm sinh viên khơng ăn sáng thường xun 41 nhóm sinh viên nam Bảng 4.25 Khẩu phần ăn tiêu biểu nhóm sinh viên nam 41 Bảng 4.26 Khẩu phần ăn tiêu biểu nhóm sinh viên nữ 42 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ăn uống nhu cầu sống ngày người Thức ăn giúp thể trì sống, đảm bảo cho trình sinh trưởng, phát triển người diễn cách bình thường Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu thức ăn sức khỏe người Đây vấn đề quan trọng cần thiết Mỗi bữa ăn cần phải đảm bảo chất lượng số lượng, nghĩa thành phần dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid thức ăn phải đầy đủ tỷ lệ chúng phải cân Một chế độ ăn thường xuyên thiếu chất hay không cân đối dẫn bệnh dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng, béo phì, tim mạch, … Theo nghiên cứu World Bank năm 2007, Việt Nam có 12,8 triệu người nằm tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng suy dinh dưỡng, chiếm 14,7 % dân số nước ta Đối với người lao động trí óc, đặc biệt sinh viên việc cung cấp phần ăn đầy đủ lượng cân đối quan trọng Điều giúp cho sinh viên có đầy đủ sức khỏe để nâng cao chất lượng học tập Do vậy, tiến hành khảo sát giá trị dinh dưỡng phần ăn sinh viên cư xá F, kí túc xá Đại Học Nơng Lâm Tp HCM 1.2 Mục đích đề tài - Đánh giá giá trị dinh dưỡng bữa ăn: protein, lipid, glucid - Đánh giá tính cân đối bữa ăn thơng qua việc xác định tỷ lệ đại chất dinh dưỡng: protein, lipid, glucid Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nhu cầu lượng Theo Nguyễn Công Khẩn Phạm Văn Hoan (2007), nhu cầu lượng khuyến nghị trung bình ngày cho người Việt Nam trưởng thành theo giới tính lứa tuổi tính sau: Nhu cầu lượng ngày = Năng lượng chuyển hóa ngày (Kcal) × Hệ số nhu cầu lượng Năng lượng chuyển hóa ngày lượng cần thiết để trì chức sinh lý người như: tuần hồn, hơ hấp, hoạt động tuyến nội tiết điều hoà thân nhiệt … điều kiện hoàn toàn nghỉ ngơi nhiệt độ mơi trường thích hợp Năng lượng chuyển hóa ngày xác định bảng 2.1 Bảng 2.1: Cách tính lượng chuyển hóa ngày dựa theo cân nặng thể (Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, 2007) Nhóm tuổi Chuyển hóa (Kcal/ngày) Nam Nữ 0-3 60,9 W - 54 61,0 W - 51 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 > 60 13,5 W+ 487 10,5 W + 596 10 94,4% sinh viên nữ tiêu thụ lượng chất xơ mức NCKN với tỷ lệ thiếu trung bình 67,9% so với NCKN Điều cho thấy phần ăn nhóm sinh viên nữ trái cây, rau Tuy nhiên, tỷ lệ thiếu hụt xơ thấp so với sinh viên nam → Qua bảng 4.15 4.16, ta rút kết luận chung: 96,7% sinh viên tiêu thụ lượng chất xơ mức nhu cầu khuyến nghị, với tỷ lệ thiếu trung bình 73,5% so với NCKN Trong 90% sinh viên tiêu thụ lượng chất xơ chưa 50% so với nhu cầu khuyến nghị Khẩu phần ăn xơ Điều vấn đề nghiêm trọng, thiếu xơ tăng nguy mắc bệnh như: ung thư trực tràng, ruột kết Do đó, giải pháp đưa ăn cơm hộp nên tăng cường trái vào bữa phụ Nếu ăn thức ăn tự nấu nên tăng cường rau phần ăn 4.8 Đánh giá hàm lượng Cholesterol phần Khẩu phần ăn nhiều cholesterol khơng tốt cho sức khỏe có nguy mắc nhiều bệnh như: xơ vữa động mạch,… Tuy nhiên phần ăn có lượng cholesterol thấp làm yếu màng tế bào, dễ gây xuất huyết não Theo nhu cầu khuyến nghị lượng cholesterol tiêu thụ hàng ngày người trưởng thành không vượt 300 mg/ngày Kết khảo sát tình hình tiêu thụ cholesterol phần sinh viên thể bảng 4.17 4.18: 43 Bảng 4.17: Hàm lượng Cholesterol trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nam Mức tiêu thụ cholesterol (mg) Đối tượng điều tra Cholesterol (mg) 51 55 73 10 147 Dưới 150 mg Trung bình: 81,5 ± 44,7 Từ 150 – 300 mg 12 207 239 247 290 Trung bình: 245,8 ± 34,2 Trên 300 mg 346 373 426 11 512 Trung bình: 414 ± 73 66,7% sinh viên nam tiêu thụ lượng cholesterol 300 mg/ ngày Tuy nhiên, có 33,3% sinh viên nam tiêu thụ lượng cholesterol vượt mức NCKN với tỷ lệ vượt mức trung bình 38% so với NCKN 44 Bảng 4.18: Hàm lượng Cholesterol trung bình/người/ngày phần ăn nhóm sinh viên nữ Mức tiêu thụ cholesterol (mg) Đối tượng điều tra Dưới 100 mg Cholesterol (mg) 17 48 17 66 76 81 Trung bình: 58 ± 26 Từ 100 – 300 mg 106 18 107 117 10 139 14 160 11 164 16 180 206 12 294 Trung bình: 164 ± 60 Trên 300 mg 319 416 13 448 15 542 Trung bình: 431 ± 92 77,8% sinh viên nữ tiêu thụ lượng cholesterol 300 mg/ ngày Tuy nhiên, có 22,2% sinh viên nữ tiêu thụ lượng cholesterol vượt mức NCKN với tỷ lệ vượt mức trung bình 43,8% so với NCKN 45 → Qua bảng 4.17 4.18, ta rút kết luận chung: 73,3% sinh viên tiêu thụ lượng cholesterol không vượt nhu cầu khuyến nghị 26,7% sinh viên tiêu thụ lượng cholesterol vượt mức khuyến nghị 20% sinh viên tiêu thụ lượng cholesterol tương đối cao chưa vượt mức nhu cầu khuyến nghị, lượng cholesterol dao động từ 206 293 mg 4.9 Theo dõi số bữa ăn/ngày sinh viên Chế độ ăn thích hợp loại lao động bữa phù hợp với q trình hấp thu tiêu hóa Bảng 4.19: Số bữa ăn/ngày Giới tính % sinh viên ăn hai bữa/ngày % sinh viên ăn ba bữa/ngày % sinh viên ăn bốn bữa/ngày Nam(n=12) 25 75 Nữ(n=18) 5,6 16,7 77,7 Tổng cộng 3,3 20 76,7 5,6% sinh viên nữ ăn bữa/ngày Điều cho thấy thiếu hợp lý việc phân bố bữa ăn Vì vậy, việc phân bổ bữa ăn ngày cho phù hợp vấn đề cần quan tâm nhóm sinh viên 20% sinh viên ăn bữa/ngày 76,7% sinh viên ăn bữa/ngày 4.10 Theo dõi phân bố nhu cầu lượng ngày bữa ăn ngày sinh viên Ăn đủ lượng ngày điều cần thiết Tuy nhiên, chưa đủ việc phân bố lượng bữa ăn ngày không hợp lý Nếu ăn bữa/ngày: Sáng: 30% – 35%; Trưa: 35% – 40%; Chiều: 25% – 30% Nếu ăn bữa/ngày: Sáng: 15% – 25%; Trưa: 25% - 30%; Chiều: 25% - 30%; Tối: 10% – 15% Kết phân bố lượng bữa ăn ngày sinh viên thể bảng 4.20, 4.21 4.22 46 Bảng 4.20: Phần trăm lượng mang lại từ bữa ăn ngày sinh viên Đối tượng điều tra Tỷ lệ % Bữa 1(%) Bữa 2(%) Bữa 3(%) lượng bữa ăn/ngày 13 43 44 : 3,3 : 3,4 19 41 43 : 2,2 : 2,3 47 44 : 5,2 : 4,9 18 43 39 : 2,4: 2,2 13 49 38 : 3,8 : 2,9 45 46 : 5,0 : 5,1 Trung bình 13 ± 45 ± 42 ± : 3,4 : 3,2 Bảng 4.21: Phần trăm lượng mang lại từ bữa ăn ngày nhóm sinh viên nam Đối tượng điều tra Tỷ lệ % Bữa 1(%) Bữa 2(%) Bữa 3(%) Bữa 4(%) lượng bữa ăn/ngày 10 47 35 : 4,7 : 3,5 : 0,8 14 38 39 : 2,7 : 2,8 : 0,6 22 41 23 14 : 1,9 : 1,0 : 0,6 24 35 33 : 1,5 : 1,4 : 0,3 24 31 25 20 : 1,3 : 1,0 : 0,8 12 21 62 : 0,4 : 1,8 : 5,2 15 32 21 32 : 2,1 : 1,4 : 2,1 20 24 43 13 : 1,2 : 2,2 : 0,7 20 37 38 : 1,9 : 1,9 : 0,3 Trung bình 18 ± 32 ± 12 31 ± 19 ± 18 : 1,8 : 1,7 : 1,1 47 Bảng 4.22: Phần trăm lượng mang lại từ bữa ăn ngày nhóm sinh viên nữ Đối tượng điều tra Tỷ lệ % Bữa 1(%) Bữa 2(%) Bữa 3(%) Bữa 4(%) lượng bữa ăn/ngày 17 41 24 18 : 2,4 : 1,4 : 1,0 24 33 35 : 1,4 : 0,3 : 1,5 29 25 22 24 : 0,9 : 0,8 : 0,8 36 54 : 4,8 : 7,3 : 0,3 17 43 27 13 : 2,5 : 1,6 : 0,8 33 30 29 : 4,1 : 3,7 : 3,6 17 20 21 42 : 1,2 : 1,2 : 2,5 21 43 32 : 2,0 : 0,2 : 1,5 24 32 18 26 : 1,4 : 0,8 : 1,1 10 24 34 31 11 : 1,4 : 1,3 : 0,5 11 19 39 17 25 : 2,0 : 0,9 : 1,3 12 18 44 26 : 2,4 : 1,4 : 0,5 13 24 38 33 : 1,6 : 1,4 : 0,2 14 28 53 14 : 1,9 : 0,5 : 0,2 Trung bình 19,8 ± 6,3 36,7 ± 8,3 23,5 ± 12,2 19,8 ± 12,4 : 1,8 : 1,2 : 1,0 Qua bảng 4.20, 4.21 4.22, ta thấy: Đa số sinh viên ăn nhiều vào bữa trưa tối, ăn vào bữa sáng Điều cho thấy phân bổ lượng bữa ăn chưa cân đối Đó nhận thức sinh viên, mặt khác, yếu tố kinh tế, thức dậy trễ nên số sinh viên ăn sáng 4.11 Theo dõi tình hình ăn sáng sinh viên Qua việc điều tra lặp lại ngày, tình hình ăn sáng sinh viên thể bảng 4.23 4.24 48 Bảng 4.23: Phần trăm sinh viên bỏ bữa sáng Giới tính Tỷ lệ sinh viên bỏ bữa sáng(%) Nam(n=12) 8,3 Nữ(n=18) 5,6 Tồng nam nữ 6,7 Bảng 4.24: Phần trăm sinh viên không ăn sáng thường xuyên Tỷ lệ sinh viên khơng ăn sáng thường Giới tính xuyên (%) Nam(n=12) 27,8 Nữ(n=18) 16,7 Tổng nam nữ 23,3 → Qua bảng 4.23 4.24, ta rút kết luận chung: 6,7% sinh viên bỏ bữa sáng 23,3% sinh viên không ăn sáng thường xuyên với lý sinh viên chưa nhận thức đắn tầm quan trọng bữa ăn sáng, dậy muộn không kịp ăn sáng tiết kiệm chi tiêu, sinh viên không tập trung học, tiết học thứ 4, thứ vào buổi sáng sinh viên ngủ gục, tiếp thu 4.12 Khẩu phần ăn tiêu biểu sinh viên Bảng 4.25: Khẩu phần ăn tiêu biểu nhóm sinh viên nam Bữa ăn Sáng Trưa Chiều Tối Tên thực phẩm Mì gói: 100%/ bánh mì: 100% Cơm hộp: Cơm (70%), cá (20%)/thịt (20%), rau xào canh (10%) Hủ tiếu (100%) / Cơm hộp ( cơm: 70%, cá/thịt: 20%, rau + canh: 10% ) Mì gói: 100% 49 Bảng 4.26: Khẩu phần ăn tiêu biểu nhóm sinh viên nữ Bữa ăn Tên thực phẩm Sáng Sữa tươi / bánh mì Trưa Mì gói (80%) + rau (10%) + đậu hủ (10%) Chiều Trái / sinh tố Tối Cơm hộp / hủ tiếu / mì gói Qua bảng 4.25 4.26 ta rút kết luận: Với phần ăn trên, ta thấy phần ăn thiếu đạm chủ yếu bột đường, rau trái phần Xét tính đa dạng bữa ăn, ta thấy tất bữa ngày không ăn đủ nhóm thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc rau 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - Nhìn chung, xét tất yếu tố dinh dưỡng như: Năng lượng, tính cân đối đại chất protein : lipid : glucid, tỷ lệ protein động vật, lipid động vật, acid béo không no, chất xơ cholesterol 0% sinh viên có chế độ ăn đạt NCKN theo yếu tố Về lượng, ta thấy: 96,7% sinh viên có mức thu nạp lượng từ phần ăn hàng ngày thiếu hụt với tỷ lệ thiếu hụt trung bình 29,5% so với NCKN Trong đó: Tất sinh viên nam hầu hết sinh viên nữ có mức lượng phần thấp NCKN Chế độ ăn cơm hộp, yếu tố kinh tế, nhận thức sinh viên việc ăn uống nguyên nhân khiến cho phần ăn sinh viên thiếu hụt lượng tính cân đối phần ăn -Về protein, 23,3% sinh viên tiêu thụ lượng protein phần NCKN với tỷ lệ thiếu hụt trung bình 7,4% so với NCKN 46,7% sinh viên tiêu thụ protein đạt NCKN Bên cạnh 1/3 sinh viên tiêu thụ lượng protein NCKN với tỷ lệ vượt trung bình 9,7% so với NCKN - Về glucid, 50% sinh viên tiêu thụ lượng glucid mức NCKN với tỷ lệ thiếu trung bình 5,2% so với NCKN Glucid chọn là: cơm, xơi, bánh mì, mì ăn liền, phỏ bún khoai bắp dùng 51 - 80% sinh viên tiêu thụ protein, lipid, glucid phần với tỷ lệ khơng cân đối Trong đó: 27,8% sinh viên nữ 91,7% sinh viên nam tiêu thụ protein, lipid, glucid phần với tỷ lệ không cân đối - 96,7% sinh viên thiếu xơ phần ăn với tỷ lệ thiếu trung bình 73,5% so với NCKN Trong đó: Tỷ lệ thiếu xơ trung bình sinh viên nam 81,5% so với NCKN Tỷ lệ thiếu xơ trung bình sinh viên nữ 67,9% so với NCKN Chế độ ăn thiếu nhiều xơ phần ăn trái rau Do ăn ngoài, ăn cơm hộp, ăn quán nên phần ăn cung cấp đủ rau xanh - Phân bổ lượng thức ăn bữa không hợp lý Đối với sinh viên ăn bữa/ngày đa số ăn nhiều vào buổi tối, ăn vào buổi sáng Bữa sáng chưa ý cân chất dinh dưỡng mà chủ yếu đường bột, rau - 6,7% sinh viên bỏ bữa sáng 23,3% sinh viên ăn sáng không thường xuyên Vì kinh tế, nhận thức sinh viên tầm quan trọng bữa ăn sáng Xuất phát từ tình hình thực tế ăn uống sinh viên cư xá F - Đại Học Nông Lâm, đảm bảo dinh dưỡng cho sinh viên điều kiện học tập cách: - Tăng cường thêm lượng phần: Đối với sinh viên ăn cơm ngồi khó tăng cường thêm lượng phần ăn, vậy, để tăng lượng, sinh biên nên ăn thêm bữa phụ ngày như: uống sữa, ăn bánh mì sanwich chà bơng,…Đối với sinh viên tự nấu ăn tăng cường thêm lượng thực phẩm bữa ăn - Tăng cường lượng protein lipid cách tăng thêm vào bữa ăn loại thực phẩm giàu protein lipid tăng lượng thịt, cá, đậu miếng phần (đối với sinh viên tự nấu ăn) ăn thêm xúc xích, lạp xưởng, chả lụa bữa phụ (đối với sinh viên ăn ngoài) - Thường xuyên thay đổi ăn, sử dụng phong phú loại thực phẩm - Tăng lượng acid béo không no cách tăng lượng dầu thực vật phần ăn - Đối với nhóm thiếu xơ, nên ăn thêm bữa phụ rau xanh, hoa khoai củ để tăng lượng xơ phần tăng lượng rau phần ăn (đối với sinh viên tự nấu ăn) 52 - Cần phân bố lượng thực phẩm bữa ăn cho hợp lý, ý nhiều đến bữa ăn sáng Phân bố thời gian bữa ăn cho hợp lý TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Dương Thanh Liêm Dinh dưỡng sở Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, Việt Nam 2.Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, 2007 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam TS Phùng Thị Bạch Yến Dinh dưỡng cho đối tượng sinh viên Bộ y tế - Viện dinh dưỡng Dự án FAO: GCP/VIE/018/FRA Nhà xuất y học HN – 1998 Tiếng nước ngoài: Barger – Lux, Heaney RB 1994) The role of calcium intake in preveting bone Fragility, hypertension and certain cancers J Nutr 124: 1406S – 1411S Beard JL (2001) Iron biology in immune funtion, muscle metabolism and newuronal functioning J Nutr 131: 5685 – 5805 Kennedy E & Meyers, L (2005) Dietary Reference Intakes: development and uses for assessment of micronutrient stutas of women a global perspective American Journal of Clinical Nutrition, V81N p 1194(4) Wardlaw GM and Insel PM (1993) In: Perspectives in Nutrition, 2nd ed Mostby – Year Book Inc., Ss Louie Misouri: 421 – 436 Jacob, A 1996, Recommemded dietary allowances: a nutrition practitioner`s Journal of the American Dietetic Association, V96 N8p 745 (2) 53 PHỤ LỤC BẢNG PHỎNG VẤN KHẨU PHẦN ĂN 24 GIỜ QUA Số lần vấn: Họ tên: Giới tính: Tuổi: Bữa ăn Tên Thực ăn phẩm Nguồn thực phẩm Số lượng Sáng Trưa Chiều Tối 54 Đơn vị Khối lượng Ghi PHỤ LỤC BẢNG CÂU HỎI PHỤ Số lần vấn: Họ tên: Cân nặng: Chiều cao: Lượng nước uống ngày Bạn có chế độ ăn tăng cân hay giảm cân khơng? Có □ Không □ Hôm (ngày vấn) bạn có ăn cỗ hay ăn tiệc khơng? Có □ Không □ 55 PHỤ LỤC BỘ MẪU DÙNG TRONG PHỎNG VẤN KHẨU PHẦN ĂN 56 57 ... thu nạp lượng từ phần ăn hàng ngày thi u hụt với tỷ lệ thi u hụt trung bình 21% so với NCKN Trong đó: 58,3% sinh viên nam có phần ăn thi u lượng với tỷ lệ thi u trung bình 26,3% so với NCKN khơng... viên thi u protein glucid lại dư lipid phần 29 ăn, 8,3% sinh viên cân đối glucid lipid lại thi u protein phần ăn, 16,7% cân đối protein dư lipid (% lượng lipid dao dộng từ 27,3% – 29,7%) thi u... lệ lượng thi u hụt so với NCKN (%) Khẩu phần ăn thừa lượng không cân đối 13,0 28,1 59,2 2538 ± 1446 -10,3 Khẩu phần ăn thi u lượng cân đối 12,6 21,6 65,6 1067 ± 235 53,6 Khẩu phần ăn thi u lượng