BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR NHA ĐAM – CHANH DÂY

BỘ G IÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR NHA ĐAM – CHANH DÂY Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ THANH TÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR NHA ĐAM – CHANH DÂY Tác giả HUỲNH THỊ THANH TÂM Khóa luận đệ trình để cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Phạm Tuấn Anh Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Đ ầu tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ - người sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ ln quan tâm, lo lắng, săn sóc, động viên tinh thần cho suốt trình học tập từ thưở bé ngày hôm Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện cho em hoàn tất chương trình học trường Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức quý báu cho em từ lúc tiến hành lúc hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn bạn lớp Bảo Quản khóa 31, anh chị khóa 28, 29 động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, đặc biệt q trình hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Huỳnh Thị Thanh Tâm ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar nha đam – chanh dây” nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng yếu tố như: hàm lượng đường, hàm lượng nha đam, hàm lượng chanh dây, hàm lượng CMC agar lên tiêu hóa lý tiêu cảm quan sản phẩm Từ tìm cơng thức chế biến thích hợp để sản xuất nectar nha đam – chanh dây có chất lượng dinh dưỡng cảm quan tốt Phần nghiên cứu đề tài gồm nội dung sau: − Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường, hàm lượng nha đam, hàm lượng chanh dây lên tiêu hóa lý tiêu cảm quan sản phẩm Quá trình thí nghiệm gồm giai đoạn Giai đoạn thăm dò gồm thí nghiệm Trong giai đoạn thí nghiệm chính, bề mặt đáp ứng cho tiêu khảo sát xây dựng theo phương pháp thiết kế phối trộn (Mixture Design) với giúp đỡ phần mềm JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy ảnh hưởng hàm lượng khảo sát lên sản phẩm sau: hàm lượng đường có ảnh hưởng lên độ Brix, độ axit, giá trị pH, điểm cảm quan vị; hàm lượng nha đam có ảnh hưởng đến độ axit, giá trị pH, điểm cảm quan vị; hàm lượng chanh dây ảnh hưởng lên độ axit, giá trị pH, góc tơng màu, điểm cảm quan mùi điểm cảm quan vị Để có giá trị cảm quan tốt nhất, sản phẩm sử dụng 10 % đường, 14 % nha đam 10 % chanh dây − Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định cấu trúc agar CMC Kết cho thấy sử dụng phối hợp 0,1 % agar 0,15 % CMC, sản phẩm không bị tách lớp sau tuần bảo quản iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG x Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược chanh dây 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Đặc điểm thực vật học chanh dây 2.1.2.1 Đặc điểm chung 2.1.2.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chanh dây .5 2.1.4 Tác dụng chanh dây 2.1.5 Tiềm phát triển chanh dây .8 2.2 Giới thiệu sơ lược nha đam .8 2.2.1 Khái quát 2.2.2 Đặc điểm thực vật học nha đam .9 2.2.3 Thành phần hóa học nha đam .10 2.2.4 Tác dụng nha đam 12 2.2.4.1 Dược tính 12 2.2.4.2 Mỹ phẩm .12 2.2.4.3 Thực phẩm 13 2.3 Các chất phụ gia 13 iv 2.3.1 Agar .13 2.3.2 CMC 15 2.4 Sơ lược sản phẩm nước ép rau 15 2.4.1 Giới thiệu chung sản phẩm nước ép rau 15 2.4.2 Phân loại nước ép rau .16 2.4.3 Sơ lược qui trình chế biến nước nghiền 17 2.4.3.1 Khái niệm nước nghiền .17 2.4.3.2 Qui trình chế biến nước nghiền .19 2.4.3.3 Thuyết minh qui trình 20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 25 3.1 Thời gian địa điểm thực thí nghiệm 25 3.2 Vật liệu phương tiện thí nghiệm .25 3.2.1 Nguyên liệu 25 3.2.2 Phụ gia 26 3.2.3 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 26 3.3 Phân tích nguyên liệu 26 3.4 Thí nghiệm 1: Thiết lập cơng thức phối chế cho sản phẩm .27 3.4.1 Thí nghiệm khảo sát 27 3.4.1.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Xác định tỷ lệ hỗn hợp .27 3.4.1.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định lượng thành phần 27 3.4.1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát 28 3.4.2 Thí nghiệm 28 3.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC Agar lên độ ổn định sản phẩm 29 3.6 Qui trình sản xuất thực nghiệm nectar nha đam – chanh dây 30 3.6.1 Qui trình 30 3.6.2 Thuyết minh qui trình 31 3.7 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 31 3.7.1 pH 31 3.7.2 Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan 32 3.7.3 Hàm lượng axit tổng số .32 v 3.7.4 Độ nhớt 32 3.7.5 Tỷ lệ thu hồi 32 3.7.6 Góc tơng màu 32 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết phân tích nguyên liệu .33 4.2 Kết thí nghiệm thiết lập cơng thức phối chế cho sản phẩm 34 4.2.1 Kết thí nghiệm khảo sát .34 4.2.2 Kết thí nghiệm khảo sát .34 4.2.2.1 Khoảng giá trị tốt hàm lượng đường 34 4.2.2.2 Khoảng giá trị tốt hàm lượng nha đam 35 4.2.2 x x x 10 x x x 11 x x x x x 14 x x x x x x x 17 x x x 18 x x x 16 x x x 19 x x x 20 x x x 21 22 x 23 x x x x x x x x x 25 x x x 24 x x x 15 13 x x 13 12 x x 10 x x x 26 x x 7 x 12 x x x x x x x x x 81 Phụ lục D1: Điểm cảm quan màu sắc Bảng 7a: Điểm cảm quan màu sắc chưa hiệu chỉnh Nghiệm thức CQV 1 3 4 11 4 4 5 11 2 14 3 4 17 4 18 16 19 3 20 4 21 22 23 3 3 4 4 25 5 24 3 15 13 3 13 12 4 10 26 10 4 12 4 8 7 6 4 5 82 Bảng 7b: Điểm cảm quan màu sắc hiệu chỉnh Với m = 3,58974 Mẫu Ti Bi ti m+ti Làm tròn A 21 65 -0,222 3,368 3,37 B 22 61 0,556 4,145 4,15 C 22 69 -0,332 3,256 3,26 D 28 73 1,222 4,812 4,81 E 19 65 -0,889 2,701 2,70 F 20 62 -0,222 3,368 3,37 G 21 60 0,333 3,923 3,92 H 20 60 0,000 3,590 3,59 I 21 66 -0,333 3,256 3,26 K 21 67 -0,444 3,145 3,15 L 22 65 0,111 3,701 3,70 M 23 67 0,222 3,812 3,81 N 20 60 0,000 3,590 3,59 83 Phụ lục D2: Điểm cảm quan mùi Bảng 8a: Điểm cảm quan mùi chưa hiệu chỉnh Nghiệm thức CQV 1 2 11 4 4 10 11 4 4 14 15 17 4 18 4 19 20 21 22 23 24 3 4 4 25 3 16 13 13 12 10 26 7 4 12 3 4 84 ... 25 3.2.2 Phụ gia 26 3.2.3 Dụng cụ, thi t bị thí nghiệm 26 3.3 Phân tích nguyên liệu 26 3.4 Thí nghiệm 1: Thi t lập công thức phối chế cho sản phẩm .27 3.4.1... q trình học tập, đặc biệt q trình hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Huỳnh Thị Thanh Tâm ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar nha đam – chanh dây” nhằm mục đích... nghiệm Trong giai đoạn thí nghiệm chính, bề mặt đáp ứng cho tiêu khảo sát xây dựng theo phương pháp thi t kế phối trộn (Mixture Design) với giúp đỡ phần mềm JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy ảnh hưởng