KHẢO SÁT LOẠI KHOAI LANG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI RƯỢU KHOAI LANG CHƯNG CẤT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA - - TRẦN TẤN DƯƠNG KHẢO SÁT LOẠI KHOAI LANG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI RƯỢU KHOAI LANG CHƯNG CẤT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC Cần Thơ, 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA - - TRẦN TẤN DƯƠNG KHẢO SÁT LOẠI KHOAI LANG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU KHOAI LANG CHƯNG CẤT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NHAN MINH TRÍ Cần Thơ, 2015 Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: TS Nhan Minh Trí Đề tài: Khảo sát loại khoai lang trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng hiệu suất thu hồi rượu khoai lang chưng cất Sinh viên thực hiện: Trần Tấn Dương MSSV: B1203434 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015 Cán hướng dẫn TS Nhan Minh Trí i Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: …………………………………………………………… Đề tài: Khảo sát loại khoai lang trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng hiệu suất thu hồi rượu khoai lang chưng cất Sinh viên thực hiện: Trần Tấn Dương MSSV: B1203434 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015 Cán hướng dẫn TS Nhan Minh Trí ii LỜI CẢM ƠN  Hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp phần quan trọng đánh giá tiến hồn thiện sinh viên đại học Q trình làm luận văn khoảng thời gian dài kiểm tra lại kiến thức, học hỏi trao dồi kỹ năng, hành trang quan trọng để bước vào cơng việc thực tế Để hồn thành luận văn tốt nghiệp đại học này, ngồi cố gắng thân tơi có đóng góp quan trọng nhiều người, mà thiếu ủng hộ giúp đỡ tận tình tơi khơng thể thành cơng cơng việc Tơi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến: - Thầy Nhan Minh Trí tận tình hướng dẫn tơi kiến thức, kỹ động viên tinh thần cho tơi suốt q trình thực luận văn - Các Thầy Cô, Anh Chị hướng dẫn phòng thí nghiệm Hóa Thực phẩm, khoa Nơng nghiệp Sinh học Ứng dụng phòng thí nghiệm Hóa Hữu Cơ, khoa Khoa học Tự nhiên tận tình hỗ trợ trang thiết bị cho tơi hồn thành luận văn - Cô Tôn Nữ Liên Hương Thầy Cô truyền đạt kiến thức cho năm học tập mái trường đại học - Những người thân gia đình tơi cảm thơng, chia sẽ, giúp tơi an tâm có lòng tin hồn thành năm đại học thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Chúc người sức khỏe thành đạt Sinh viên Trần Tấn Dương iii TÓM TẮT Rượu thức uống lên men truyền thống dân tộc Việt Nam nói riêng nhiều dân tộc giới nói chung Nguyên liệu dùng để nấu rượu thường loại ngũ cốc chứa nhiều tinh bột như: gạo, nếp, tấm, từ loại trái chứa nhiều đường Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi rẻ tiền tạo sản phẩm rượu đặc trưng từ khoai lang bên cạnh giải vấn đề đầu cho người nông dân Đề tài bước đầu khảo sát nhân tố ảnh hưởng đến thành phần rượu khoai lang góp phần hồn thiện quy trình sản xuất rượu đế từ khoai lang Với mục đích trên, đề tài “Khảo sát loại khoai lang trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng hiệu suất thu hồi rượu khoai lang chưng cất” thực Các thí nghiệm thực bao gồm: khảo sát (i) loại khoai lang (đỏ, tím, trắng, sữa), (ii) loại men thuốc bắc (Shachi, Nam Anh, Đại Thủy, Nếp Thơm, Anh Quang Lợi) (iii) tỉ lệ men (0,8%, 1,0%, 1,2%, 1,4%) thời gian lên men khác (2 ngày, ngày, ngày) ảnh hưởng đến lượng rượu, methanol, acid, ester aldehyde rượu Kết cho thấy, rượu có độ cao (ethanol) sản phẩm phụ thấp (methanol, aldehyde, acid, ester) Quá trình sản xuất rượu từ khoai lang có hiệu suất thu hồi cao (nhiều ethanol) chất lượng tốt (ít hàm lượng methanol, aldehyde, acid, ester), khoai lang trắng bổ sung với 1,2÷1,4% men Nếp Thơm thời gian ngày (ủ mốc ngày, lên men ngày) iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình luận văn trước Tác giả luận văn Trần Tấn Dươ v MỤC LỤC TÓM TẮT iv DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất bảo quản khoai lang giới Việt Nam 2.1.1 Sản xuất tiêu thụ khoai lang giới 2.1.2 Sản xuất tiêu thụ khoai lang Việt Nam 2.2 Một số sản phẩm chế biến từ củ khoai lang 2.3 Thành phần hóa học củ khoai lang 2.4 Hệ vi sinh vật men thuốc bắc 2.4.1 Nấm mốc 2.4.2 Nấm men 2.4.3 Vi khuẩn 2.5 Các trình sản xuất rượu khoai lang chưng cất 2.5.1 Q trình hồ hóa 2.5.2 Quá trình đường hóa 10 2.5.3 Quá trình lên men 11 2.6 Động học trình lên men 13 2.7 Một số sản phẩm phụ trình lên men 14 2.5.1 Rượu bậc cao 14 2.5.2 Các acid hữu 15 2.5.3 Các ester 15 2.5.4 Aldehyde ceton 15 2.5.5 Các hợp chất lưu huỳnh 15 2.8 Sơ lược chưng cất 16 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 3.1 Phương tiện thí nghiệm 18 3.1.1 Thời gian địa điểm 18 3.1.2 Nguyên liệu 18 3.1.3 Hóa chất 18 3.1.4 Thiết bị - dụng cụ 18 vi 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Quy trình 19 3.2.2 Phương pháp phân tích 20 3.2.3 Phương pháp xử lí số liệu 20 3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Ảnh hưởng loại khoai lang đến thành phần rượu 25 4.1.1 Đánh giá mức độ tác động nhân tố đến tiêu 25 4.1.2 Ảnh hưởng loại khoai lang đến tiêu 25 4.2 Ảnh hưởng loại men thuốc bắc đến thành phần rượu 29 4.2.1 Đánh giá mức độ tác động nhân tố đến tiêu 29 4.2.2 Ảnh hưởng loại men thuốc bắc đến tiêu 30 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ men thuốc bắc thời gian lên men đến thành phần rượu 33 4.3.1 Đánh giá mức độ tác động nhân tố đến tiêu 33 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ men thuốc bắc thời gian lên men đến tiêu 34 4.3.3 Đánh giá tương quan tiêu nhân tố 38 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC A CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÍ 43 PHỤ LỤC B TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 2002 50 PHỤ LỤC C TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 2010 54 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 57 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình khoai lang Bảng 3.1: Mối tương quan nhân tố tỉ lệ nấm men thuốc bắc thời gian lên men 23 Bảng 4.1: Tác động nguồn nguyên liệu đến thay đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde 25 Bảng 4.2: Phần trăm tác động nguồn nhiên liệu đến thay đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde 25 Bảng 4.3: Các biến đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester, aldehyde rượu khoai lang theo nguồn nguyên liệu 26 Bảng 4.4: Tác động loại men đến thay đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde 29 Bảng 4.5: Phần trăm tác động loại men đến thay đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde 30 Bảng 4.6: Các biến đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester, aldehyde rượu khoai lang theo loại men thuốc bắc 30 Bảng 4.7: Tác động tỉ lệ men (C) thời gian lên men (D) đến thay đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde 33 Bảng 4.8: Phần trăm tác động loại men đến thay đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde 34 Bảng 4.9: Các biến đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester, aldehyde rượu khoai lang theo tỉ lệ men 34 Bảng 4.10: Các biến đổi hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester, aldehyde rượu khoai lang theo thời gian lên men 36 Bảng 4.11: Hệ số tương quan (r) nhân tố tiêu thí nghiệm 38 viii PHỤ LỤC B TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - TCVN 7043:2002 RƯỢU TRẮNG - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT B1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại rượu thu từ trình chưng cất trực tiếp dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường thu cách pha chế từ cồn thực phẩm nước B2 Tiêu chuẩn viện dẫn - Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: “Qui định chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” - Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ: “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” - Quyết định 178/1999/QĐ-TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hóa xuất nhập khẩu” - TCVN 378 - 1986: Rượu trắng Phương pháp thử - TCVN 1052 - 1791: Ethanol tinh chế Yêu cầu kỹ thuật - TCVN 3217 - 1979: Rượu Phương pháp cảm quan Phương pháp cho điểm - TCVN 5501 - 1991: Nước uống Yêu cầu kỹ thuật - TCVN 5989 - 1995 (ISO 5666-1: 1083) Chất lượng nước Xác định thủy ngân tổng số quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Phương pháp sau vơ hố với Penmaganat Pesufat - TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288:1996) Chất lượng nước Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi chì Phương pháp trắc phổ hấp thụ lửa - TCVN 6626 - 2000 (ISO 11969:1996) Chất lượng nước Xác định hàm lượng asen Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử B3 Định nghĩa Rượu trắng (distilled alcoholic beverages): đồ uống có cồn chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường thu cách pha chế từ cồn thực phẩm nước B4 Yêu cầu kỹ thuật B4.1 Nguyên liệu B4.1.1 Nước dùng để pha chế rượu trắng theo TCVN 5501 - 1991 50 B4.1.2 Ethanol dùng để pha chế rượu trắng theo TCVN 1052 - 1791 B4.1.3 Nước dùng để sản xuất rượu trắng theo định 1329/2002/BYT/QĐ: “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” B4.2 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan rượu trắng yêu cầu theo Bảng 14 Bảng Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Không màu trắng Mùi Mùi đặc trưng nguyên liệu lên men, khơng có mùi lạ Vị Khơng có vị lạ, êm dịu Trạng thái Trong, không vẩn đục, khơng có cặn B4.3 Chỉ tiêu hố học Các tiêu hoá học rượu trắng chưng cất qui định Bảng 15 Bảng Các tiêu hoá học rượu trắng Tên tiêu Mức Hàm lượng ethanol (cồn) 20oC, tính theo % Theo tiêu chuẩn (v/v) công bố nhà sản xuất Hàm lượng aldehyde, tính miligam aldehyde acetic 1lit rượu 100o không lớn 50 Hàm lượng este, tính miligam ethyl acetate 1lit rượu 100o không lớn 200 Hàm lượng methanol 1lit rượu 100o, tính theo % (v/v) khơng lớn 0,1 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp Tiêu chuẩn izopenthanol izobuthanol, hỗn hợp 3:1, tính cơng bố nhà sản miligam 1lit rượu 100o xuất Hàm lượng furfural, mg/L, không lớn 51 Vết B4.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng qui định Bảng 16 Bảng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/L) Asen (As) 0,2 Chì (Pb) 0,5 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 B4.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm theo định 3742/2001/QĐ-BYT: “Qui định chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” B5 Phương pháp thử B5.1 Xác định tiêu cảm quan rượu theo TCVN 3217 - 1979 B5.2 Xác định hàm lượng ethanol theo TCVN 378 - 1986 B5.3 Xác định hàm lượng methanol theo TCVN 378 - 1986 5.4 Xác định hàm lượng este theo TCVN 378 - 1986 B5.5 Xác định hàm lượng aldehyde theo TCVN 378 - 1986 B5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel) theo TCVN 378 - 1986 B5.7 Xác định hàm lượng asen theo TCVN 6626 - 2000 (ISO 11969:1996) B5.8 Xác định thủy ngân tổng số theo TCVN 5989 - 1995 (ISO 5666-1:1083) B5.9 Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi chì theo TCVN 6193 1996 (ISO 8288:1996) B6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển B6.1 Bao gói Rượu trắng phải đựng chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng rượu 52 B6.2 Ghi nhãn Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất nhập khẩu” ban hành kèm định 178/1999/QĐ-TTg B6.3 Bảo quản Các thùng đựng rượu trắng phải để nơi khô ráo, bảo đảm vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp B6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu trắng phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu 53 PHỤ LỤC C QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 6-3:2010/BYT ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG CÓ CỒN C1 Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định tiêu an toàn thực phẩm yêu cầu quản lý cồn thực phẩm sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn sản phẩm đồ uống có cồn C2 Rượu mạnh (spirit drinks) Là đồ uống có cồn, độ rượu khơng 15 % tính theo thể tích Sản phẩm thu từ trình sau: - Chưng cất sản phẩm lên men tự nhiên (có thể bổ sung khơng bổ sung hương liệu); - Bổ sung hương liệu, đường sản phẩm tạo khác (mật ong, siro quả, carbohydrat tự nhiên có vị ngọt) vào cồn thực phẩm loại rượu thuộc nhóm rượu mạnh; - Phối trộn nhiều loại rượu mạnh với và/hoặc với cồn thực phẩm và/hoặc đồ uống khác Trong quy chuẩn sản phẩm rượu mạnh bao gồm: - Rượu vang mạnh (wine spirit) - Rượu Brandy/ Rượu Weinbrand (Brandy/ Weinbrand) - Rượu bã nho (grape marc spirit grape marc) - Rượu trái (fruit spirit) - Rượu táo rượu lê (cider spirit and pery spirit) - Rượu Vodka (Vodka) - Rượu gin Luân Đôn (London gin) C3 Ghi nhãn Việc ghi nhãn sản phẩm đồ uống có cồn phải theo quy định Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ nhãn hàng hoá văn hướng dẫn thi hành 54 C4 Yêu cầu kỹ thuật Tên tiêu Mức tối đa Rượu vang mạnh Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn 2.000 Rượu Brandy/Rượu Weinbrand Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn 2.000 Rượu bã nho Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn 10.000 Rượu trái Hàm lượng acid hydrocyanic rượu chế biến từ trái có hạt, mg/L cồn 100o, khơng lớn Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn 70,0 10.000 Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o trường hợp đặc biệt: − mận mirabelle (Prunus domestica L subsp syriaca (Borkh.) Janch ex Mansf), − mận quetsch (Prunus domestica L.), 12.000 − táo (Malus domestica Borkh.), − lê (Pyrus communis L.) trừ lê Williams (Pyrus communis L cv 'Williams'), − mâm xôi đỏ (Rubus idaeus L.), − mâm xôi đen (Rubus fruticosus auct aggr), − mơ (Prunus armeniaca L.), − đào (Prunus persica (L.) Batsch); − lê Williams (Pyrus communis L cv 'Williams'), − lý chua (Ribes rubrum L.), − nho đen Hy Lạp (blackcurrant) (Ribes nigrum L.), − lương trà châu Âu (rowanberry) (Sorbus aucuparia L.), − cơm cháy (elderberry) (Sambucus nigra L.), 55 13.500 − mộc qua Kavkaz (Cydonia oblonga Mill.) − bách xù (Juniperus communis L và/hoặc Juniperus oxicedrus L.) Rượu táo rượu lê Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn 10.000 Rượu Vodka Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn 100 Rượu gin Luân Đôn Hàm lượng methanol, mg/L cồn 100o, không lớn - 50,0 C5 Phương pháp thử tiêu hoá học TCVN 8008:2009 Rượu chưng cất – Xác định độ cồn TCVN 8012:2009 Rượu – Xác định độ acid TCVN 8009:2009 Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng andehyd TCVN 8010:2009 Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng methanol 56 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ D1 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng loại nguyên liệu khoai lang đến hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde D1.1 Hàm lượng methanol Bảng D1: Kết thống kê phương sai hàm lượng methanol rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0165009 0.00628137 0.0227822 Df Mean Square 0.00550029 0.000785172 11 F-Ratio P-Value 7.01 0.0126 Bảng D2: Kết kiểm LSD hàm lượng methanol rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Mau Count 3 3 Mean 0.0382999 0.0461616 0.0814617 0.132278 Homogeneous Groups X X XX X D1.2 Hàm lượng ethanol Bảng D3: Kết thống kê phương sai hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 82.1092 6.79333 88.9025 Df Mean Square 27.3697 0.849167 11 F-Ratio P-Value 32.23 0.0001 Bảng D4: Kết kiểm LSD hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Mau Count 3 3 Mean 26.4 27.7667 30.5333 33.2 Homogeneous Groups X X X X D1.3 Hàm lượng acid Bảng D5: Kết thống kê phương sai hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 30356.3 1926.0 32282.3 Df Mean Square 10118.8 240.75 11 57 F-Ratio P-Value 42.03 0.0000 Bảng D6: Kết kiểm LSD hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Mau Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 186.0 X 196.0 X 256.0 X 311.0 X D1.4 Hàm lượng ester Bảng D7: Kết thống kê phương sai hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 10658.4 4950.23 15608.7 Df Mean Square 3552.82 618.778 11 F-Ratio P-Value 5.74 0.0215 Bảng D8: Kết kiểm LSD hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Mau Count 3 3 Mean 207.656 245.242 253.64 291.532 Homogeneous Groups X XX XX X D1.5 Hàm lượng aldehyde Bảng D9: Kết thống kê phương sai hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 88998.4 11195.6 100194 Df Mean Square 29666.1 1399.45 11 F-Ratio P-Value 21.20 0.0004 Bảng D10: Kết kiểm LSD hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất loại nguyên liệu khoai lang khác Mau Count 3 3 Mean 43.2666 55.972 205.965 234.848 Homogeneous Groups X X X X 58 D2 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng loại men thuốc bắc đến hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde D2.1 Hàm lượng methanol Bảng D11: Kết thống kê phương sai hàm lượng methanol rượu khoai lang chưng cất loại nấm men thuốc bắc khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0342978 0.00711273 0.0414106 Df Mean Square 0.00857446 10 0.000711273 14 F-Ratio P-Value 12.06 0.0008 Bảng D12: Kết kiểm LSD hàm lượng methanol rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác mau Count 3 3 Mean 0.112546 0.125348 0.134373 0.212809 0.227576 Homogeneous Groups X X X X X D2.2 Hàm lượng ethanol Bảng D13: Kết thống kê phương sai hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 117.733 46.24 163.973 Df Mean Square 29.4333 10 4.624 14 F-Ratio P-Value 6.37 0.0082 Bảng D14: Kết kiểm LSD hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác mau Count 3 3 Mean 24.2 29.3667 31.2 31.5333 31.5333 Homogeneous Groups X X X X X D2.3 Hàm lượng acid Bảng D15: Kết thống kê phương sai hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 234394 193968 428362 Df Mean Square 58598.4 10 19396.8 14 59 F-Ratio P-Value 3.02 0.0711 Bảng D16: Kết kiểm LSD hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác mau Count 3 3 Mean 300.0 380.0 404.0 408.0 670.0 Homogeneous Groups X X X X X D2.4 Hàm lượng ester Bảng D17: Kết thống kê phương sai hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 48597.2 17231.7 65828.9 Df Mean Square 12149.3 10 1723.17 14 F-Ratio P-Value 7.05 0.0058 Bảng D18: Kết kiểm LSD hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác mau Count 3 3 Mean 227.095 239.744 253.099 254.807 383.758 Homogeneous Groups X X X X X D2.5 Hàm lượng aldehyde Bảng D19: Kết thống kê phương sai hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 90282.0 21291.2 111573 Df Mean Square 22570.5 10 2129.12 14 F-Ratio P-Value 10.60 0.0013 Bảng D20: Kết kiểm LSD hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất loại men thuốc bắc khác mau Count 3 3 Mean 51.3328 78.0109 132.776 164.53 273.175 Homogeneous Groups X X XX X X 60 D3 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng tỉ lệ nấm men thuốc bắc thời gian lên men đến hàm lượng methanol, ethanol, acid, ester aldehyde D3.1 Hàm lượng methanol Bảng D21: Kết thống kê phương sai hàm lượng methanol rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men thời gian lên men khác Source MAIN EFFECTS A:ti le men B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0165728 0.00272288 0.00552426 0.00136144 4.64 1.14 0.0108 0.3358 0.00741776 0.0286026 0.055316 0.00123629 24 0.00119177 35 1.04 0.4260 Bảng D22: Kết kiểm LSD hàm lượng mehanol rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men khác ti le men 1.4 1.2 0.8 Count 9 9 LS Mean 0.146347 0.172931 0.186069 0.20537 LS Sigma 0.0115074 0.0115074 0.0115074 0.0115074 Homogeneous Groups X XX X X Bảng D23: Kết kiểm LSD hàm lượng methanol rượu khoai lang chưng cất thay đổi thời gian lên men khác Count 12 12 12 Mean 0.16538 0.183761 0.183896 Homogeneous Groups X X X D3.2 Hàm lượng ethanol Bảng D24: Kết thống kê phương sai hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men thời gian lên men khác Source MAIN EFFECTS A:ti le men B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 17.4522 1.42722 5.81741 0.713611 3.97 0.49 0.0198 0.6203 1.99944 35.16 56.0389 0.333241 24 1.465 35 0.23 0.9637 61 Bảng D25: Kết kiểm LSD hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men khác ti le men 0.8 1.4 1.2 Count 9 9 LS Mean 29.9222 31.3 31.4111 31.7444 LS Sigma 0.403457 0.403457 0.403457 0.403457 Homogeneous Groups X X X X Bảng D26: Kết kiểm LSD hàm lượng ethanol rượu khoai lang chưng cất thay đổi thời gian lên men khác Count 12 12 12 Mean 30.9333 30.975 31.375 Homogeneous Groups X X X D3.3 Hàm lượng acid Bảng D27: Kết thống kê phương sai hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men thời gian lên men khác Source MAIN EFFECTS A:ti le men B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 14816.0 13496.0 4938.67 6748.0 0.79 1.08 0.5095 0.3542 22552.0 149376 200240 3758.67 24 6224.0 35 0.60 0.7245 Bảng D28: Kết kiểm LSD hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men khác ti le men 1.4 0.8 1.2 Count 9 9 LS Mean 431.333 460.667 478.0 483.333 LS Sigma 26.2974 26.2974 26.2974 26.2974 Homogeneous Groups X X X X Bảng D29: Kết kiểm LSD hàm lượng acid rượu khoai lang chưng cất thay đổi thời gian lên men khác Count 12 12 12 Mean 437.0 470.0 483.0 Homogeneous Groups X X X 62 D3.4 Hàm lượng ester Bảng D30: Kết thống kê phương sai hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men thời gian lên men khác Source MAIN EFFECTS A:ti le men B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 8911.31 12385.7 7.52 15.69 0.0010 0.0000 2009.55 9474.67 32781.3 334.925 24 394.778 35 0.85 0.5457 2970.44 6192.86 Bảng D31: Kết kiểm LSD hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men khác ti le men 1.4 1.2 0.8 Count 9 9 LS Mean 256.533 262.666 281.413 296.403 LS Sigma 6.62301 6.62301 6.62301 6.62301 Homogeneous Groups X XX XX X Bảng D32: Kết kiểm LSD hàm lượng ester rượu khoai lang chưng cất thay đổi thời gian lên men khác Ngay Count 12 12 12 Mean 254.346 269.415 299.001 Homogeneous Groups X X X D3.5 Hàm lượng aldehyde Bảng D33: Kết thống kê phương sai hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men thời gian lên men khác Source MAIN EFFECTS A:ti le men B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1591.42 694.272 530.472 347.136 0.68 0.45 0.5719 0.6453 8812.54 18677.3 29775.5 1468.76 24 778.221 35 1.89 0.1245 Bảng D34: Kết kiểm LSD hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất thay đổi tỉ lệ men khác ti le men 1.2 1.4 0.8 Count 9 9 LS Mean 46.262 54.0098 60.0182 63.8673 LS Sigma 9.29887 9.29887 9.29887 9.29887 Homogeneous Groups X X X X 63 Bảng D35: Kết kiểm LSD hàm lượng aldehyde rượu khoai lang chưng cất thay đổi thời gian lên men khác Count 12 12 12 Mean 50.1599 57.2463 60.7117 Homogeneous Groups X X X Bảng D36: Kết mối tương quan tiêu hệ số ti le men ti le men 0.0000 (36) 1.0000 Ngay 0.0000 (36) 1.0000 Ethanol 0.4401 0.1445 (36) (36) 0.0072 0.4004 Methanol -0.5425 -0.1914 (36) (36) 0.0006 0.2634 Acid -0.1759 0.1806 (36) (36) 0.3048 0.2917 Ester -0.5126 0.6041 (36) (36) 0.0014 0.0001 Aldehyde -0.0148 0.1006 (36) (36) 0.9319 0.5594 ethanol 0.4401 (36) 0.0072 0.1445 (36) 0.4004 -0.1892 (36) 0.2691 -0.1398 (36) 0.4161 -0.4306 (36) 0.0087 -0.1939 (36) 0.2573 methanol -0.5425 (36) 0.0006 -0.1914 (36) 0.2634 -0.1892 (36) 0.2691 -0.0389 (36) 0.8218 0.0613 (36) 0.7226 -0.0246 (36) 0.8869 64 acid -0.1759 (36) 0.3048 0.1806 (36) 0.2917 -0.1398 (36) 0.4161 -0.0389 (36) 0.8218 0.2628 (36) 0.1216 0.0033 (36) 0.9846 ester -0.5126 (36) 0.0014 0.6041 (36) 0.0001 -0.4306 (36) 0.0087 0.0613 (36) 0.7226 0.2628 (36) 0.1216 0.1570 (36) 0.3603 Aldehyde -0.0148 (36) 0.9319 0.1006 (36) 0.5594 -0.1939 (36) 0.2573 -0.0246 (36) 0.8869 0.0033 (36) 0.9846 0.1570 (36) 0.3603 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA - - TRẦN TẤN DƯƠNG KHẢO SÁT LOẠI KHOAI LANG VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU KHOAI LANG CHƯNG... hưởng đến chất lượng hiệu suất thu hồi rượu khoai lang chưng cất Sinh viên thực hiện: Trần Tấn Dương MSSV: B1203434 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: ... hưởng đến chất lượng hiệu suất thu hồi rượu khoai lang chưng cất Sinh viên thực hiện: Trần Tấn Dương MSSV: B1203434 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: