Đánh giá chất lượng thịt chả lụa trong bánh mì trên địa bàn thành phố Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA -   - THÁI HẢI VÂN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: HÓA HỌC KHÓA: 39 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA -   - THÁI HẢI VÂN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: HÓA HỌC KHÓA: 39 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS LÂM PHƯỚC ĐIỀN 2016 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân LỜI CẢM ƠN -   Trong suốt thời gian học tập rèn luyện trường đại học Cần Thơ, em học hỏi nhiều kiến thức bổ ích từ thầy bạn bè Việc thực luận văn nhằm củng cố lại kiến thức học rèn luyện thêm nhiều kinh nghiệm quý báu từ thực tế Trong suốt trình làm luận văn, khơng tránh khỏi khó khăn, vất vả Nhờ giúp đỡ, động viên từ thầy cô, bạn bè, gia đình mà em có kết ngày hôm Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lâm Phước Điền truyền thụ cho em kiến thức hóa phân tích để làm sở thực nghiệm Cảm ơn thầy hết lòng tận tình hướng dẫn, quan tâm tạo điều kiện để em hồn thành tốt luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, thầy Nguyễn Quốc Châu Thanh tạo điều kiện sở vật chất phòng thí nghiệm đưa lời khun bổ ích thực nghiệm Xin gửi lời cảm ơn thân thương đến gia đình ln bên động viên, nhắc nhở, làm chỗ dựa tinh thần để em kịp thời hoàn thành luận văn Xin gửi lời cảm ơn đến bạn Cao Thiện Chí, bạn Trần Hữu An, bạn Ngô Bảo Chân, bạn Võ Thị Kim Chi hết lòng giúp đỡ, hỗ trợ động viên trình thực luận văn Lời cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất anh chị, bạn bè phòng thí nghiệm giúp đỡ q trình nghiên cứu đề tài Chúc người sức khỏe thành công Cần Thơ, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Thái Hải Vân i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại Học Cần Thơ Thái Hải Vân Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: ThS Lâm Phước Điền Đề tài: Đánh giá chất lượng chả lụa thịt bánh mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần thơ Sinh viên thực hiện: Thái Hải Vân MSSV: B1304008 Lớp: Hóa Học – Khóa: 39 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN:  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần thơ, ngày…tháng…năm 2016 Cán hướng dẫn ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại Học Cần Thơ Thái Hải Vân Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1.Cán phản biện: TS Hồ Quốc Phong 2.Đề tài: Đánh giá chất lượng chả lụa thịt bánh mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần thơ 3.Sinh viên thực hiện: Thái Hải Vân MSSV: B1304008 Lớp: Hóa Học – Khóa: 39 4.Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN:  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần thơ, ngày…tháng…năm 2016 Cán phản biện iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại Học Cần Thơ Thái Hải Vân Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: ThS Huỳnh Anh Duy Đề tài: Đánh giá chất lượng chả lụa thịt bánh mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ Sinh viên thực hiện: Thái Hải Vân MSSV: B1304008 Lớp: Hóa Học – Khóa: 39 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN:  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần thơ, ngày…tháng…năm 2016 Cán phản biện iv Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân TÓM LƯỢC Đề tài “ Đánh giá chất lượng chả lụa bánh mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ” thực từ tháng đến tháng 11 năm 2016 phòng phân tích đại cương A1, khoa Khoa học Tự Nhiên Luận văn tiến hành kiểm tra chất lượng 32 mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên xe bán bánh mì chả lụa địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ Các mẫu chả lụa đánh giá thông qua tiêu chất lượng cảm quan, độ ẩm, pH, lipid, protein, amoniac, nitrit, hàn the Các phương pháp đánh giá chất lượng cụ thể sau: đo độ ẩm phương pháp sấy khô, đo pH máy đo pH, xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Adam Rose, xác định hàm lượng protein amoniac theo phương pháp Kejdahl, định tính bán định lượng hàn the giấy nghệ, xác định hàm lượng nitrit theo phương pháp so màu với thuốc thử acid sunfanilic αnaphtylamin Luận văn thu kết 32 mẫu chả lụa đạt chất lượng hàm lượng natri nitrit (nhỏ 125mg/kg theo định số 19/2012- TT/ BYT y tế) chiếm tỉ lệ 100% Tuy nhiên, tiêu độ ẩm, pH, lipid, protein, amoniac, hàn the lại không đạt tiêu chuẩn Cụ thể sau: độ ẩm có 2/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn (độ ẩm nhỏ 60% theo theo TCVN 6026-1995) chiếm tỉ lệ 6,25%, giá trị pH có 10/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn ( pH 6,0- 6,5 theo TCVN 4799-1989) chiếm tỉ lệ 31,25%, hàm lượng lipid có 3/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn (hàm lượng lipid nhỏ 10% theo TCVN 6032-95) chiếm tỉ lệ 9,375%, hàm lượng protein tổng số có 3/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn ( hàm lượng protein lớn 7% theo TCVN 4593-88) chiếm tỉ lệ 9,375%, định tính hàn the có 7/32 mẫu cho kết dương tính hàn the (hàn the bị cấm sử dụng theo định số 3742/QĐBYT y tế) chiếm tỉ lệ 21,875%, hàm lượng amoniac có 9/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn (hàm lượng amoniac nhỏ 20mg/100g theo TCVN 4835-1989) chiếm tỉ lệ 28,125% Từ kết ghi nhận được, biểu diễn trực quan biểu đồ thể tỉ lệ đạt chất lượng tiêu so với giá trị tiêu chuẩn Từ khóa: chả lụa, độ ẩm, pH, protein, lipid, hàn the, natri nitrit, amoniac… v Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2014 – 2015 Đề tài: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Tất số liệu có nội dung luận văn kết thu suốt trình thực đề tài “Đánh giá chất lượng chả lụa thịt bánh mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ” Tơi xin cam đoan tính trung thực số liệu Ngồi ra, tơi xin cam kết luận văn chỉnh sửa hoàn thiện theo ý kiến góp ý từ phía thầy Hội đồng Cần Thơ, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Thái Hải Vân Luận văn tốt nghiệp Đại học Chuyên ngành: Hóa học Mã số: …………………………………… Đã bảo vệ duyệt Hiệu trưởng: …………………………………… Trưởng khoa: ………………………………… Trưởng chuyên ngành Cán hướng dẫn vi Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC v LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu cụ thể Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Chả lụa 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất chả lụa 2.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chả lụa 2.1.4 Tình hình sản xuất chả lụa 2.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng chả lụa 2.2.1 Độ ẩm 2.2.2 Độ pH 10 2.2.3 Lipid 11 2.2.4 Protein tổng số 12 2.2.5 Hàn the 13 2.2.6 Nitrit 15 2.2.7 Amoniac 17 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Địa điểm, thời gian phương tiện thực 19 3.1.1 Địa điểm thực 19 3.1.2 Thời gian thực 19 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 19 vii Luận văn tốt nghiệp đại học 3.1.4 Thái Hải Vân Đối tượng nghiên cứu 20 3.2 Hoạch định thí nghiệm 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Đánh giá cảm quan 22 3.3.2 Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô 23 3.3.3 Xác định pH 24 3.3.4 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Adamrose 25 3.3.5 Xác định hàm lượng protein tổng số 27 3.3.6 Định tính bán định lượng hàn the 30 3.3.7 Xác định hàm lượng nitrit phương pháp so màu 33 3.3.8 Định lượng NH3 37 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết 39 4.1.1 Cảm quan 39 4.1.2 Độ ẩm 39 4.1.3 Độ pH 41 4.1.4 Lipid 42 4.1.5 Protein tổng số 44 4.1.6 Hàn the 45 4.1.7 Nitrit 48 4.2 Thảo luận 53 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC A 57 PHỤ LỤC B 61 viii Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Bảng 4.12: Kết xác định hàm lượng natri nitrite 32 mẫu chả lụa Mẫu Mật độ quang A 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 0,0673 0,0000 0,2906 0,0744 0,0000 0,3023 0,1905 0,0844 0,0513 0,3735 0,0000 0,4072 0,0000 0,0000 0,0947 0,2868 0,0427 0,0863 0,0000 0,0715 0,1187 0,0000 0,0971 0,4762 0,094 0,0792 0,0000 0,0000 0,0876 0,0518 0,0000 0,0000 Hàm lượng natri nitrit (mg/kg) 2,25 0,00 10 2,49 0,00 10,41 6,53 2,84 1.69 12,88 0,00 14,05 0,00 0,00 3,2 9,87 1,39 2,9 0,00 2,39 4,03 0,00 3,28 16,45 3,17 2,66 0,00 0,00 2,95 1,71 0,00 0,00 Kết hàm lượng natri nitrit 32 mẫu chả lụa so với giá trị tiêu chuẩn thể qua hình 4.9 50 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Hàm lượng natri nitrite (mg/kg) Hàm lượng natri nitrite mẫu chả lụa 140 120 100 80 60 40 20 1011121314151617181920212223242526272829303132 Mẫu Hàm lượng natri nitrit (mg/kg) Tiêu chuẩn Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri nitrit 32 mẫu chả lụa Nhận xét: Qua biểu đồ ta thấy, hàm lượng Natri nitrit 32 mẫu chả lụa nằm giới hạn cho phép nhỏ 125 mg/kg Tỉ lệ đạt 100% Ta thấy hàm lượng chất bảo quản nitrit mẫu chả lụa ít, hàm lượng dao động từ 2-16 mg/kg Nguyên nhân mẫu chả lụa dùng chất bảo quản Natri nitrit mà sử dụng nhiều chất bảo quản khác để bảo quản thực phẩm lâu Xác định hàm lượng NH3 4.1.8 Kết hàm lượng NH3 ghi nhận bảng 4.13 bảng 4.14 Bảng 4.13 Hàm lượng NH3 mẫu chả lụa không thương hiệu Mẫu 10 11 12 13 Hàm lượng NH3 (mg/100g) 16,1 14,3 28,7 11,5 17,6 35,4 9,8 25,2 12,7 25,6 7,3 24,8 16,7 Mẫu 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 51 Hàm lượng NH3 (mg/100g) 10,2 18,3 38,6 13,5 28,7 11,2 6,4 22,7 15,3 9,6 27,1 18,2 15,7 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Nhận xét: Qua số liệu bảng 4.13, ta thấy 17 mẫu đạt tiêu chuẩn hàm lượng NH3 (< 20 mg/g) Có mẫu không đạt tiêu chuẩn hàm lượng NH3 (>20mg/g) Bảng 4.14 Hàm lượng NH3 mẫu chả lụa có thương hiệu Hàm lượng NH3 (mg/100g) Mẫu 27 14,6 28 10,7 29 15,4 30 17,2 31 9,35 32 11,2 Nhận xét: Qua bảng số liệu 4.14, ta thấy tất mẫu chả lụa có thương hiệu đạt tiêu chuẩn hàm lượng NH3 (< 20 mg/g) Kết hàm lượng amoniac 32 mẫu chả lụa so với giá trị tiêu chuẩn thể qua hình 4.9 Hàm lượng amoniac(mg/100g) Biểu đồ hàm lượng amoniac 45 40 35 30 25 20 15 10 5 1011121314151617181920212223242526272829303132 Mẫu Hàm lượng NH3 (mg/100g) Tiêu chuẩn Hình 4.10 Biểu đồ hàm lượng amoniac Nhận xét chung: Qua khảo sát 32 mẫu chả lụa hàm lượng amoniac, ta thấy có tất 23/32 mẫu chả lụa đạt tiêu chuẩn hàm lượng amoniac, chiếm tỉ lệ 52 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân 71,875% Có tất 9/32 mẫu chả lụa không đạt tiêu chuẩn hàm lượng amoniac, chiếm tỉ lệ 28,125% nằm nhóm chả lụa khơng thương hiệu Ngun nhân sử dụng nguyên liệu thịt tươi, có hàm lượng amoniac sinh cao để làm chả lụa nhằm tăng lợi nhuận Đa số mẫu chả lụa có hàm lượng amoniac dao động từ 10-16 mg/g 4.2 Thảo luận Tỉ lệ đạt không đạt chất lượng tiêu chất lượng 32 mẫu chả lụa thể qua hình 4.11 Biểu đồ tỉ lệ đạt chất lượng Tỉ lệ phần trăm 100% 6.25% 9.38% 9.38% 31.25% 80% 0% 21.88% 28.13% 60% 40% 93.75% 90.62% 90.62% 68.75% 100% 78.12% 71.87% 20% 0% Độ ẩm pH Lipid Protein Hàn the Nitrit Amoniac Chỉ tiêu chất lượng Tỉ lệ đạt Tỉ lệ khơng đạt Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ tiêu chuẩn đạt chất lượng Nhận xét: Qua hình 4.11, ta thấy chất lượng chả lụa bánh mì sử dụng khu vực quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ hầu hết đạt tiêu chuẩn chất lượng Tuy nhiên, số sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Một số sản phẩm có hàm lượng protein thấp, hàm lượng lipid amoniac cao sử dụng nguyên liệu thịt chất lượng, không tươi Bên cạnh đó, sản phẩm thêm phụ gia hàn the nhằm tăng độ dai ngon Các sản phẩm không đạt chất lượng chiếm tỉ lệ thấp ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe người tiêu dùng 53 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết thúc trình thực đề tài “Đánh giá chất lượng chả lụa thịt bánh mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ”, luận văn đánh giá chất lượng 32 mẫu chả lụa thông qua tiêu: độ ẩm, độ pH, hàm lượng lipid, hàm lượng protein tổng số, hàn the, nitrit, hàm lượng amoniac rút kết luận sau: – Chỉ tiêu cảm quan: tất mẫu chả lụa đạt tiêu 100% – Độ ẩm: có 2/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn độ ẩm, chiếm tỉ lệ thấp 6,25% – Độ pH: có 10/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn độ pH, chiếm tỉ lệ 31,25% – Hàm lượng lipid: có 3/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn hàm lượng lipid, chiếm tỉ lệ thấp 9,375% – Hàm lượng protein tổng số: có 3/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn hàm lượng protein tổng số, chiếm tỉ lệ 9,375% – Hàn the: có 7/32 mẫu cho kết dương tính hàn the, chiếm tỉ lệ 21,875% – Hàm lượng nitrit: tất mẫu chả lụa đạt tiêu chuẩn, tỉ lệ đạt 100% – Hàm lượng amoniac: có 9/32 mẫu khơng đạt tiêu chuẩn hàm lượng amoniac, chiếm tỉ lệ 28,125% Thông qua kết trên, ta thấy hầu hết sản phẩm chả lụa đảm bảo chất lượng Nhưng sản phẩm chả lụa không đạt chất lượng Các sản phẩm chả lụa không đạt tiêu chất lượng độ ẩm, độ pH, hàm lượng lipid, hàm lượng protein, hàm lượng amoniac có sử dụng phụ gia hàn the Tất sản phẩm không đạt chất lượng thuộc nhóm sản phẩm chả lụa khơng thương hiệu Nó bán xe đẩy bánh mì chả lụa nhỏ lẻ hè phố mà chưa qua kiểm soát chất lượng Nhằm đạt lợi nhuận cao, người bán sử dụng nguyên liệu thịt chất lượng để làm chả lụa, thêm phụ gia hàn the để tăng độ dai, ngon cho sản phẩm 54 Luận văn tốt nghiệp đại học 5.2 Thái Hải Vân Kiến nghị Do sở vật chất phòng thí nghiệm thời gian thực luận văn hạn chế nên luận văn nghiên cứu vài tiêu với lượng mẫu Nếu có thời gian điều kiện, ta nên kiểm tra thêm tiêu theo TCVN: – Chỉ tiêu vi sinh: Coliform, nấm, Aflatoxin… – Chỉ tiêu hóa lý: phản ứng kreiss, phản ứng định tính H2S… – Chỉ tiêu chất bảo quản: acid sorbic, acid benzoic… 55 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Diệp Chi, 2008, Kiểm nghiệm thực phẩm dược phẩm, Bộ môn Hóa Khoa khoa học Tự Nhiên, trường Đại học Cần Thơ Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Nhuận, 1991, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, nhà xuất Khoa học kĩ thuật Lâm Phước Điền, 2011, Hóa phân tích đại cương, Bộ mơn Hóa Khoa khoa học Tự Nhiên, trường Đại học Cần Thơ Kĩ thuật xét nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, 2009, Bộ y tế- Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh Các văn pháp quy quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, 1991, Nhà xuất Y học Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011, Hóa học thực phẩm, trường Đại học Cần Thơ FSSAI, 2015, Manual of methods of analysis of food in meat and meat product Official Method of analysis of AOAC International, 2002 56 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân PHỤ LỤC A BẢNG GIÁ TRỊ KÈM THEO Bảng A.1 Kết độ ẩm mẫu chả lụa Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 M 34,3872 34,2259 34,3285 34,9182 36,2585 37,2829 35,2118 31,7394 38,1505 37,2636 35,2098 37,2807 34,7330 37,0864 37,2584 34,9283 38,1465 37,4731 36,2440 34,7301 35,2103 37,1086 37,2633 38,1531 34,0283 34,7975 34,4106 33,2971 35,9137 35,3859 34,9657 34,4823 M1 36,3976 36,2286 36,3286 36,9235 38,2587 39,2957 37,2195 33,7402 40,1657 39,2718 37,2254 39,2907 36,7488 39,0929 39,3415 36,9294 40,1485 39,4752 38,2453 36,7405 37,2586 39,1093 39,2675 40,1674 36,0385 36,8106 36,4203 35,2986 37,9384 37,3863 36,9759 36,4834 57 M2 35,4430 35,2019 35,4085 35,9235 36,8112 38,3996 36,2835 32,6134 39,0508 38,1829 36,2554 38,1959 35,4523 38,1650 38,3429 35,8270 39,1305 38,0842 37,3603 35,7738 36,1703 38,2254 38,5918 39,1986 35,0465 35,7808 35,2809 34,2478 36,9283 36,4123 35,8817 35,5306 Độ ẩm (%) 47,48 51,27 46,08 48,02 72,36 44,52 46,62 56,31 55,32 54,22 48,12 54,46 64,31 46,24 47,93 55,08 50,84 69,47 44,21 48,08 53,13 44,17 33,71 48,09 49,34 51,15 43,30 52,50 49,88 48,69 54,44 47,61 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Bảng A.2: Kết hàm lượng lipid mẫu chả lụa Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 M(gam) 5,0117 5,0036 5,0152 5,0027 5,0153 5,0148 5,0076 5,0093 5,0107 5,0016 5,0123 5,0019 5,0143 5,0036 5,0077 5,0146 5,0062 5,0031 5,0138 5,0063 5,0114 5,0088 5,0167 5,0094 5,0123 5,0078 5,0012 5,0038 5,0067 5,0126 5,0139 5,0078 M1( gam) 54,3281 54,3184 54,2805 54,3468 54,3297 54,3378 54,3412 54,3746 54,3674 54,3518 54,3651 54.3407 54.3817 54.3421 54.3673 54.3594 54.3708 54.3291 54.3376 54.3765 54.3753 54.3564 54.3879 54.3417 54.3276 54.3677 54.3206 54.3173 54.3411 54.3217 54.3541 54.3208 58 M2(gam) 54.5846 54.6576 54.4886 54.6179 54.7239 54.9079 54.6681 54.7482 54.4731 54.6353 54.5801 54.7173 54.8064 54.6278 54.6772 54.8979 54.6691 54.4834 54.7301 54.8355 54.9846 54.7886 54.7382 54.7459 54.7378 54.6561 54.6096 54.5459 54.6630 54.7136 54.6278 54.6272 Lipid (%) 5.12% 6.78% 4.15% 5,42% 7.86% 11.37% 6.53% 7.46% 2.11% 5.67% 4.29% 7.53% 8.47% 5.71% 6.19% 10.74% 5.96% 3.08% 7.83% 9.17% 12.16% 8.63% 5.98% 8.07% 7.18% 5.76% 5.78% 4.57% 6.43% 7.82% 5.46% 6.12% Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Bảng A.3 Kết hàm lượng protein mẫu chả lụa Mẫu 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 M (gam) 0,5016 0,5012 0,5017 0,5008 0,5009 0,5011 0,5014 0,5007 0,5001 0,5003 0,5006 0,5012 0,5007 0,5019 0,5017 0,5009 0,5002 0,5016 0,5007 0,5004 0,5011 0,5013 0,5008 0,5001 0,5006 0,5009 0,5008 0,5014 0,5007 0,5004 0,5012 0,5006 V1 (ml) V2 (ml) 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 59 4,3 8,1 16,5 6,0 9,2 15,0 7,5 5,1 7,0 12,6 8,8 14,7 5,4 10,1 8,2 16,4 6,0 9,1 3,6 5,9 17,0 7,7 9,5 13,5 7,1 5,9 5,3 6,5 7,5 5,6 4,3 6,0 Protein(%) 27,45 20,83 7,05 24,38 18,93 8,67 21,74 26,07 22,78 12,87 19,63 9,15 25,46 17,31 20,57 7,83 23,78 19,08 28,67 24,63 6,17 21,42 18,27 11,34 22,51 24,65 25,63 23,52 21,78 25,17 27,46 24,38 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Bảng A.4 Kết hàm lượng ammoniac mẫu chả lụa Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 M (gam) 10,0015 10,0047 10,0008 10,0123 10,0068 10,0034 10,0108 10,0057 10,0116 10,0035 10,0118 10,0043 10,0114 10,0091 10,0078 10,0067 10,0143 10,0071 10,0103 10,0046 10,0138 10,0093 10,0107 10,0064 10,0158 10,0012 10,0034 10,0018 100106 100078 10,0015 10,0021 V1 (ml) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 60 V2 (ml) 9,05 9,16 8,31 9,32 8,96 7,91 9,42 8,51 9,25 8,49 9,57 8,54 9,02 9,40 9,92 7,73 9,2 8,31 9,34 9,62 8,66 9,10 9,43 8,40 8,92 9,07 9,14 9,37 9,09 8,99 9,45 9,34 Hàm lượng NH3 (mg/100g) 16,1 14,3 28,7 11,5 17,6 35,4 9,8 25,2 12,7 25,6 7,3 24,8 16,7 10,2 18,3 38,6 13,5 28,7 11,2 6,4 22,7 15,3 9,6 27,1 18,2 15,7 14,6 10,7 15,4 17,2 9,35 11,2 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân PHỤ LỤC B HÌNH ẢNH KÈM THEO Hình B.1 Máy đo quang phổ UV-VIS Hình B.2 Cân phân tích Hình B.4 Bình hút ẩm Hình B.3 Tủ sấy 61 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân Hình B.6 Bếp điện Hình B.5 Máy khuấy từ Hình B.7 Bể điều nhiệt Hình B.8 Dụng cụ thủy tinh 62 Luận văn tốt nghiệp đại học Thái Hải Vân PHỤ LỤC C MỘT SỐ SỐ LIỆU PHỔ UV-VIS Hình C.1 Ảnh chụp hình khảo sát cực đại hấp thụ nitrit 63 Thái Hải Vân Luận văn tốt nghiệp đại học Hình C.2 Ảnh chụp hình đường chuẩn nitrit lần 64 ... mì địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ nhằm đánh giá phần chất lượng ổ bánh mì chả lụa người Việt tiêu thụ địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ 1.2 Mục tiêu cụ thể Đánh giá chất lượng. .. tài: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Tất số liệu có nội dung luận văn kết thu suốt trình thực đề tài Đánh giá chất lượng. .. tiến hành kiểm tra chất lượng 32 mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên xe bán bánh mì chả lụa địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ Các mẫu chả lụa đánh giá thông qua tiêu chất lượng cảm quan, độ