Đánh giá chất lượng thịt chả lụa trong bánh mì trên địa bàn thành phố Cần Thơ

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Tất cả số liệu có trong nội dung luận văn này là kết quả thu được trong suốt

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA

-   -

THÁI HẢI VÂN

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT

TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA

-   -

THÁI HẢI VÂN

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT

TRONG BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU

2016

i

LỜI CẢM ƠN

-   - Trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường đại học Cần Thơ, em đã học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích từ thầy cô và bạn bè Việc thực hiện luận văn nhằm củng cố lại kiến thức đã học được và rèn luyện thêm nhiều kinh nghiệm quý báu từ thực tế Trong suốt quá trình làm luận văn, không tránh khỏi những khó khăn, vất vả Nhờ sự giúp đỡ, động viên từ thầy cô, bạn bè, gia đình mà em có được kết quả như ngày hôm nay

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lâm Phước Điền đã truyền thụ cho em những kiến thức về hóa phân tích để làm cơ sở thực nghiệm Cảm ơn thầy đã hết lòng tận tình hướng dẫn, quan tâm cũng như tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, thầy Nguyễn Quốc Châu Thanh đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất phòng thí nghiệm và đưa ra lời khuyên bổ ích trong thực nghiệm

Xin gửi lời cảm ơn thân thương đến gia đình đã luôn ở bên động viên, nhắc nhở, làm chỗ dựa tinh thần để em có thể kịp thời hoàn thành luận văn

Xin gửi lời cảm ơn đến bạn Cao Thiện Chí, bạn Trần Hữu An, bạn Ngô Bảo Chân, bạn Võ Thị Kim Chi đã hết lòng giúp đỡ, hỗ trợ và động viên trong quá trình thực hiện luận văn

Lời cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả anh chị, bạn bè phòng thí nghiệm

đã giúp đỡ trong quá trình nghiên cứu đề tài

Chúc mọi người sức khỏe và thành công

Cần Thơ, ngày tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Thái Hải Vân

ii

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa Học Tự Nhiên Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Bộ Môn Hóa Học

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1 Cán bộ hướng dẫn: ThS Lâm Phước Điền

2 Đề tài: Đánh giá chất lượng chả lụa thịt trong bánh mì trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần thơ

3 Sinh viên thực hiện: Thái Hải Vân MSSV: B1304008 Lớp: Hóa Học – Khóa: 39

4 Nội dung nhận xét:

a) Nhận xét về hình thức của LVTN:

b) Nhận xét về nội dung của LVTN:

 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

 Những vấn đề còn hạn chế:

c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

d) Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2016

Cán bộ hướng dẫn

iii

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa Học Tự Nhiên Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

 Những vấn đề còn hạn chế:

c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

d) Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2016

Cán bộ phản biện

iv

Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa Học Tự Nhiên Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Bộ Môn Hóa Học

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1 Cán bộ phản biện: ThS Huỳnh Anh Duy

2 Đề tài: Đánh giá chất lượng chả lụa thịt trong bánh mì trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

3 Sinh viên thực hiện: Thái Hải Vân MSSV: B1304008

Lớp: Hóa Học – Khóa: 39

4 Nội dung nhận xét:

a) Nhận xét về hình thức của LVTN:

b) Nhận xét về nội dung của LVTN:

 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

 Những vấn đề còn hạn chế:

c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:

d) Kết luận, đề nghị và điểm:

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2016

Cán bộ phản biện

v

TÓM LƯỢC

Đề tài “ Đánh giá chất lượng chả lụa trong bánh mì trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ” được thực hiện từ tháng 9 đến tháng 11 năm 2016 tại phòng phân tích đại cương A1, khoa Khoa học Tự Nhiên Luận văn đã tiến hành kiểm tra chất lượng 32 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên tại các xe bán bánh

mì chả lụa trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ Các mẫu chả lụa được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng về cảm quan, độ ẩm, pH, lipid, protein, amoniac, nitrit, hàn the Các phương pháp đánh giá chất lượng cụ thể như sau: đo

độ ẩm bằng phương pháp sấy khô, đo pH bằng máy đo pH, xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Adam Rose, xác định hàm lượng protein và amoniac theo phương pháp Kejdahl, định tính và bán định lượng hàn the bằng giấy nghệ, xác định hàm lượng nitrit theo phương pháp so màu với thuốc thử acid sunfanilic và α-naphtylamin Luận văn đã thu được kết quả 32 mẫu chả lụa đều đạt chất lượng về hàm lượng natri nitrit (nhỏ hơn 125mg/kg theo quyết định số 19/2012- TT/ BYT của bộ y tế) chiếm tỉ lệ 100% Tuy nhiên, các chỉ tiêu về độ ẩm, pH, lipid, protein, amoniac, hàn the lại không đạt tiêu chuẩn Cụ thể như sau: độ ẩm có 2/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn (độ ẩm nhỏ hơn 60% theo theo TCVN 6026-1995) chiếm tỉ lệ 6,25%, giá trị pH có 10/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn ( pH 6,0- 6,5 theo TCVN 4799-1989) chiếm tỉ lệ 31,25%, hàm lượng lipid có 3/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn (hàm lượng lipid nhỏ hơn 10% theo TCVN 6032-95) chiếm tỉ lệ 9,375%, hàm lượng protein tổng số có 3/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn ( hàm lượng protein lớn hơn 7% theo TCVN 4593-88) chiếm tỉ lệ 9,375%, định tính hàn the có 7/32 mẫu cho kết quả dương tính đối với hàn the (hàn the bị cấm sử dụng theo quyết định số 3742/QĐ- BYT của bộ y tế) chiếm tỉ lệ 21,875%, hàm lượng amoniac có 9/32 mẫu không đạt tiêu chuẩn (hàm lượng amoniac nhỏ hơn 20mg/100g theo TCVN 4835-1989) chiếm

tỉ lệ 28,125% Từ các kết quả ghi nhận được, biểu diễn trực quan bằng biểu đồ thể hiện tỉ lệ đạt chất lượng của các chỉ tiêu so với giá trị tiêu chuẩn

Từ khóa: chả lụa, độ ẩm, pH, protein, lipid, hàn the, natri nitrit, amoniac…

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA THỊT TRONG

BÁNH MÌ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN NINH KIỀU

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN

Tất cả số liệu có trong nội dung luận văn này là kết quả thu được trong suốt

quá trình thực hiện đề tài “Đánh giá chất lượng chả lụa thịt trong bánh mì trên địa

bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ” Tôi xin cam đoan về tính trung thực của

các số liệu trên Ngoài ra, tôi xin cam kết luận văn đã được chỉnh sửa và hoàn thiện

theo ý kiến góp ý từ phía thầy cô Hội đồng

Cần Thơ, ngày tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Thái Hải Vân Luận văn tốt nghiệp Đại học

vii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC v

LỜI CAM ĐOAN vi

MỤC LỤC vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu cụ thể 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Chả lụa 2

2.1.1 Giới thiệu 2

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất chả lụa 2

2.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chả lụa 7

2.1.4 Tình hình sản xuất chả lụa 8

2.2 Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng chả lụa 9

2.2.1 Độ ẩm 9

2.2.2 Độ pH 10

2.2.3 Lipid 11

2.2.4 Protein tổng số 12

2.2.5 Hàn the 13

2.2.6 Nitrit 15

2.2.7 Amoniac 17

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Địa điểm, thời gian và phương tiện thực hiện 19

3.1.1 Địa điểm thực hiện 19

3.1.2 Thời gian thực hiện 19

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 19

viii

3.1.4 Đối tượng nghiên cứu 20

3.2 Hoạch định thí nghiệm 22

3.3 Phương pháp nghiên cứu 22

3.3.1 Đánh giá cảm quan 22

3.3.2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô 23

3.3.3 Xác định pH 24

3.3.4 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Adamrose 25

3.3.5 Xác định hàm lượng protein tổng số 27

3.3.6 Định tính và bán định lượng hàn the 30

3.3.7 Xác định hàm lượng nitrit bằng phương pháp so màu 33

3.3.8 Định lượng NH3 37

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Kết quả 39

4.1.1 Cảm quan 39

4.1.2 Độ ẩm 39

4.1.3 Độ pH 41

4.1.4 Lipid 42

4.1.5 Protein tổng số 44

4.1.6 Hàn the 45

4.1.7 Nitrit 48

4.2 Thảo luận 53

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC A 57

PHỤ LỤC B 61

ix PHỤ LỤC C 63

x

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt 3

Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin trong nước mắm 4

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt 5

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 6

Bảng 2.5 Hàm lượng kim loại cho phép trong chả lụa 7

Bảng 2.6 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong chả lụa 8

Bảng 3.1 Nhóm sản phẩm chả lụa thịt không có thương hiệu 21

Bảng 3.2 Nhóm sản phẩm chả lụa thịt có thương hiệu 22

Bảng 3.3 Hàm lượng borax chuẩn phân tích bán định lượng 32

Bảng 3.4 Dãy chuẩn hàm lượng nitrit 35

Bảng 4.1 Kết quả độ ẩm của chả lụa không thương hiệu 39

Bảng 4.3 Kết quả độ pH của mẫu chả lụa không thương hiệu 41

Bảng 4.4 Kết quả pH của mẫu chả lụa có thương hiệu 41

Bảng 4.5 Kết quả lipid của mẫu chả lụa không thương hiệu 42

Bảng 4.6 Kết quả đo lipid của mẫu chả lụa có thương hiệu 43

Bảng 4.7 Kết quả hàm lượng protein của mẫu chả lụa không thương hiệu 44

Bảng 4.8: Kết quả hàm lượng protein của mẫu chả lụa có thương hiệu 44

Bảng 4.9 Kết quả định tính hàn the của chả lụa không thương hiệu 46

Bảng 4.10 Kết quả định tính hàn the của chả lụa có thương hiệu 46

Bảng 4.11 Mật độ quang của dãy chuẩn nitrit 48

Bảng 4.12: Kết quả xác định hàm lượng natri nitrite trong 32 mẫu chả lụa 50

Bảng 4.13 Hàm lượng NH3 của mẫu chả lụa không thương hiệu 51

Bảng 4.14 Hàm lượng NH3 của mẫu chả lụa có thương hiệu 52

Bảng A.1 Kết quả độ ẩm của mẫu chả lụa 57

Bảng A.2: Kết quả hàm lượng lipid của mẫu chả lụa 58

Bảng A.3 Kết quả hàm lượng protein của mẫu chả lụa 59

Bảng A.4 Kết quả hàm lượng ammoniac của mẫu chả lụa 60

xi

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Chả lụa 2

Hình 2.2 Sơ đồ sản xuất chả lụa 9

Hình 2.3 Cấu trúc không gian của protein 12

Hình 2.4 Hàn the dạng bột 14

Hình 2.5 Muối nitrit tạo màu hồng đỏ cho thịt 16

Hình 3.1 Mẫu chả lụa sau khi lấy về 21

Hình 3.2 Mẫu trước và sau khi sấy 24

Hình 3.3 Đo pH mẫu 25

Hình 3.4 Chiết lipid mẫu 26

Hình 3.5 Mẫu trước và sau khi vô cơ hóa 28

Hình 3.6 Hệ thống chưng cất đạm 29

Hình 3.7 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ 30

Hình 3.8 Dãy màu chuẩn borax 32

Hình 3.9 Mẫu sau khi so màu 33

Hình 3.10 Dãy chuẩn hàm lượng nitrit 35

Hình 3.11 Sơ đồ chiết nitrit 36

Hình 3.12 Mẫu sau khi thêm thuốc thử khử protein 37

Hình 4.1 Biểu đồ độ ẩm của 32 mẫu chả lụa 40

Hình 4.2 Biểu đồ giá trị pH của 32 mẫu chả lụa 42

Hình 4.3 Biểu đồ hàm lượng lipid của 32 mẫu chả lụa 43

Hình 4.4 Biểu đồ hàm lượng protein của 32 mẫu chả lụa 45

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn cực đại hấp thu theo bước sóng 48

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn mật độ quang A theo nồng độ C 49

Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri nitrit trong 32 mẫu chả lụa 51

Hình 4.10 Biểu đồ hàm lượng amoniac 52

Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn tỉ lệ tiêu chuẩn đạt chất lượng 53

xii

Hình B.1 Máy đo quang phổ UV-VIS 61

Hình B.1 Cân phân tích……….61

Hình B.3 Tủ sấy 61

Hình B.5 Máy khuấy từ 62

Hình B.7 Bể điều nhiệt 62

Hình B.8 Dụng cụ thủy tinh……… 62

Hình C.1 Ảnh chụp màn hình khảo sát hấp thu cực đại nitrit……… 63

Hình C.2 Ảnh chụp màn hình đường chuẩn nitrit lần 1………64

xiii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

AOAC: Association of Offcial Analytical Chemists

Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế

FAO: Food and Agriculture Organization

Tổ chức liên hợp quốc về lương thực và nông nghiệp

WHO: World Heath Organization

Tổ chức y tế thế giới

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

CSSX: Cở sở sản xuất

TT- BYT: Thông tư - Bộ y tế

UV: Ultraviolet Visible

Vùng tử ngoại khả kiến

VIS: Ultraviolet-Visible Spectrophotometry

Vùng quang phổ tử ngoại khả kiến

vệ sinh Hằng ngày, hàng nghìn ổ mì chả lụa từ các xe bánh mì nhỏ lẻ được tiêu thụ khắp nơi Nó được bày bán tràn lan mà chưa qua kiểm định chất lượng Điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng

Thiết nghĩ, sức khỏe cộng đồng Việt cần được lưu tâm thông qua việc kiểm tra chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng bánh mì chả lụa đang được nhiều người ưa chuộng Chính vì thế, tôi xin chọn đề tài “Đánh giá chất lượng chả lụa thịt trong bánh mì trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ” nhằm đánh giá một phần chất lượng ổ bánh mì chả lụa của người Việt đang được tiêu thụ trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Chả lụa

2.1.1 Giới thiệu

Chả lụa là sản phẩm truyền thống của nước ta được chế biến từ nguyên liệu

thịt trộn với nước mắm và các gia vị khác gói trong lá chuối Nó có nhiều tên gọi khác nhau, người miền Bắc gọi là giò lụa, còn người miền Nam gọi là chả lụa Đây

là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng do chứa các thành phần có nhiều protein không thay thế Ta có thể sử dụng chả lụa để ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt…tạo nên hương vị đặc trưng hấp dẫn Đặc biệt vào dịp lễ tết, chả lụa là món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình người Việt Nam

3

Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt Thành phần dinh dưỡng của thịt tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân.Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất, vì ở hai phần này cơ của động vật hoạt động nhiều hơn các phần khác Sau đây là thành phần hóa học của một số

loại thịt

Bảng 2.1 Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng100g(cal)

Nước Protein Lipid Tro

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ

sa, mỡ chài Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng Ngoài ra, nó còn

làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế Mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao (mỡ gia cầm có khả năng tạo nhũ tốt hơn mỡ gia súc) Acid béo bão hoà tự do tạo nhũ tốt hơn so với acid béo liên kết giữa ester và glycerol

c Gia vị

 Nước mắm

Nước mắm là sản phẩm do thịt cá được ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải từ chất protein phức tạp đến đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá tạo cho nước mắm có hương vị đặc trưng Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp một lượng acid amin đáng kể Trong nước mắm có đủ các loại acid amin không thay

Hàm lượng sử dụng không quá 3%

Nước mắm là một dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá, qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra các hương vị đặc trưng cho các loại sản phẩm khác nhau Đối với sản phẩm chả lụa thì nước mắm là một gia vị rất quan trọng, không thể thay thế được

Thành phần hóa học của nước mắm

– Thành phần acid amin

Trong nước mắm có khoảng 20 loại acid amin, đặc biệt có đủ những loại acid amin không thay thế mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được như: Arginin, Iso leucin, Histidin, Leucin, Tyrosin, Methionin, Phenyl alianin, Threonin, Tryptophan, Valin…

 Đạm hữu cơ (Nitơ hữu cơ): biểu thị chung cho loại sản phẩm

 Đạm amin (Nitơ amin): tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin, biểu thị giá trị dinh dưỡng của loại sản phẩm

 Bột ngọt (acid glutamic)

5

Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn

tại ở dạng thể tự do, có trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì

khi hòa tan trong nước, nó cho vị ngọt như thịt Do đó, nó được sử dụng để làm

tăng vị ngọt cho chả lụa Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin,

tác động đến hệ thần kinh trung ương Liều lượng sử dụng: từ 0,1% đến 0,3%

Tiêu chuẩn của bột ngọt được thể hiện qua bảng 2.3

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

 Muối tinh (NaCl)

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất

và độ ẩm không quá 12% Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước

tạo dung dịch trong, đồng nhất

Liều lượng sử dụng từ 1,5% đến2% trên tổng khối lượng sản phẩm

Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác

như polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến được thể hiện qua bảng 2.4

6

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có

vị lạ Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô < 25%

Lượng đường dùng khoảng 1,5 đến 2,5% khối thịt

Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước,

ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Tiêu

7

Tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae Trong tiêu có 1,5%-2,0% tinh dầu, 5,0%-9,0% piperin, 2,2%-6,0% canxi, khoảng 8,0% chất béo, khoảng 36,0% tinh bột và 4,5% tro Ngoài công dụng làm ngon miệng, tiêu còn giúp kích thích sự tiêu hóa

d Tinh bột

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không được

sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất Trong sản xuất chả lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

2.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng chả lụa

a Chỉ tiêu cảm quan

– Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại chả lụa

– Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, chả lụa có kết cấu tốt,

có nhiều lỗ nhỏ

– Màu sắc đặc trưng

– Có mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ

b Tiêu chuẩn hóa lý

– Độ ẩm không lớn hơn 60%

– Giá trị pH nằm trong khoảng 6,0- 6,5

– Hàm lượng protein lớn hơn 7%

– Hàm lượng lipid nhỏ hơn 10%

– Hàm lượng natri nitrit nhỏ hơn 125mg/ kg

– Định tính hàn the: không có

– Hàm lượng amoniac nhỏ hơn 20 mg/kg

– Hàm lượng kim loại cho phép được thể hiện qua bảng 2.5

Bảng 2.5 Hàm lượng kim loại cho phép trong chả lụa

Bảng 2.6 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong chả lụa

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g)

Chả lụa có nguồn gốc từ làng Tân Ước xã Phúc Thụy huyện Thanh Oai tỉnh

Hà Tây (nay thuộc Hà Nội) Ở đây làm ra các sản phẩm chả lụa ngon và nổi tiếng

Đa số các sản phẩm chả lụa ở nước ta được sản xuất thủ công theo quy mô hộ gia đình Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng tăng cao Do

đó sản phẩm truyền thống cũng dần dần được đưa vào sản xuất công nghiệp Mặc khác, sản xuất chả lụa theo phương pháp truyền thống bất lợi ở chỗ đòi hỏi phải có thịt tươi Trong khi đó quy trình công nghệ sản xuất chả lụa công nghiệp có thể sử dụng từ thịt đông lạnh, kết hợp với phụ gia an toàn, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp Chính vì lẽ đó, nhằm tạo lợi nhuận cho sản phẩm, nhiều nơi sản xuất không ngần ngại sử dụng nguyên liệu thịt kém chất lượng, trộn phụ gia độc hại nhằm tăng độ dai, ngon cho sản phẩm Trên thị trường hiện nay, chả lụa được sản xuất với các kích cỡ khác nhau 250g, 500g, 1 kg và giá cả dao động trong khoảng 80.000 – 150.000 đồng/kg

9

Hình 2.2 Sơ đồ sản xuất chả lụa Chả lụa được làm như sau: chọn thịt nạc mông hay thịt bắp đùi của những con heo vừa, không lớn lắm hay nhỏ quá Thịt sử dụng phải là thịt còn nóng Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi xay nhuyễn cho đến khi thấy thịt nhuyễn quánh Tiếp theo đó, cho thêm nước mắm ngon, muối rang đã tán nhỏ, rồi trộn hỗn hợp cho đều mắm muối Cho thịt vào lá gói chặt, buộc kỹ lại rồi đem đi luộc Nước phải phủ ngập chả lụa, khi nào chả lụa chín thì vớt ra, treo cho ráo hết nước

2.2 Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng chả lụa

2.2.1 Độ ẩm

a Định nghĩa

Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm Độ ẩm có ý nghĩa trong việc phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao thì giá trị dinh dưỡng của các thành phần khác càng thấp Xét về mặt chất lượng thực phẩm, nếu độ ẩm vượt ngưỡng tối đa cho phép, thực phẩm sẽ dễ bị hỏng

Hàm lượng nước > 40%: nhóm thực phẩm có hàm lượng nước cao

10

Hàm lượng nước 10- 40%: nhóm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình Hàm lượng nước < 10% : nhóm thực phẩm có hàm lượng nước thấp

b Phương pháp xác định độ ẩm

– Phương pháp sấy khô

Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết lượng nước có trong thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra lượng nước có trong thực phẩm

– Phương pháp chưng cất kín với dung môi hữu cơ

Nguyên tắc: Dùng một dung môi hữu cơ có các đặc tính sau:

 Có độ sôi cao hơn nước một ít

 Không trộn lẫn với nước

 Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi, dung môi trộn lẫn với thực phẩm sẽ bốc hơi, đồng thời kéo theo hơi nước của thực phẩm Khi gặp lạnh dung môi và hơi nước ngưng đọng ở ống đong có khắc vạch chia làm hai lớp riêng biệt

– Phương pháp đo độ ẩm dựa trên độ mất màu của iod (Phương pháp Fisher)

Nguyên tắc: Ở nhiệt độ thường, iod kết hợp với nước và SO2 thành HI không màu theo phản ứng:

I2 + SO2 + 2H2O → 2HI + H2SO4

Từ sự mất màu của dung dịch iod, ta tính được hàm lượng nước có trong thực phẩm

2.2.2 pH

a Định nghĩa

pH là chỉ số đo độ hoạt động của ion H+ trong dung dịch Nó thể hiện tính acid hay bazơ của dung dịch đó Trong thực phẩm, pH ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm Mỗi loại thực phẩm có khoảng giá trị pH nhất định, nếu vượt qua khoảng giá trị pH đó, thực phẩm sẽ dễ bị hư hỏng

b Phương pháp xác định độ pH

– Xác định pH bằng máy đo pH

11

Dựa vào độ cảm biến của máy đo pH để chuyển thành tín hiệu pH Tiến hành

đo pH của dung dịch mẫu 10%

– Xác định pH bằng giấy quỳ:

Dựa vào sự thay đổi màu của giấy quỳ khi môi trường pH thay đổi Tiến hành

đo pH của dung dịch mẫu 10%

OCOOCO

b Giá trị dinh dưỡng và nhu cầu lipid

Lipid tham gia vào cấu trúc cơ thể, có mặt ở màng tế bào, nội quan tế bào và đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào Ở người trưởng thành, lipid chiếm khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể Lipid dự trữ năng lượng nằm dưới

da và mô liên kết tạo thành lượng mỡ dùng để sử dụng khi cần thiết Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động đồng thời bảo vệ cơ thể trước những thay đổi của thời tiết

Trong khẩu phần ăn hợp lí, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15-20% 1 gam chất béo cung cấp tương ứng 9 cal năng lượng Theo WHO & FAO, lipid đạt tối thiểu 15%, tối đa 30% năng lượng trong khẩu phần ăn đối với người trưởng thành

c Phương pháp xác định lipid

12

 Nguyên tắc: Dựa trên khả năng hòa tan lipid trong dung môi không phân

cực, dùng dung môi hữu cơ để trích li lipid ra khỏi nguyên liệu

 Định lượng chất béo tự do bằng Phương pháp Soxhlet

Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực phẩm sau khi bay hơi hết eter, cân chất béo còn lại và từ đó tính ra được hàm lượng chất béo có trong 100 g thực phẩm

 Định lượng chất béo bằng Phương pháp Adam-Rose

Nguyên tắc: Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa Sau đó để bay hơi hết ete và các ete dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100 g thực phẩm

2.2.4 Protein

a Định nghĩa

Protein là những đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là các acid amin Chúng kết hợp với nhau thành các mạch dài nhờ các liên kết pedtid gọi là chuỗi polypedtid Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hay gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc khác nhau trong không gian protein

Hình 2.3 Cấu trúc không gian của protein

c Giá trị dinh dưỡng và nhu cầu lipid

13

Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau đặc biệt là vitamin và muối khoáng Protein tham gia vào cấu tạo tế bào cơ thể Nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục hoạt động thần kinh và tinh thần) Ở

cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein Ngoài ra, protein

là chất bảo vệ của cơ thể Nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, huyết thanh hoặc bạch tuyết và các tế bào miễn dịch

Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protein là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động tế bào Trong cơ thể, 1g protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal

d Xác định protein bằng Phương pháp Kjeidahl

Nguyên tắc: Lượng protein trong mẫu thực phẩm bị vô cơ hóa bằng acid H2SO4 và các chất xúc tác làm cho lượng nitơ trong protein và các hợp chất hữu cơ khác chuyển thành amoniac Lượng NH3 được giải phóng kết hợp với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Định lượng NH3 tự do bằng một acid

Protein → (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O

(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + Na2SO4 + H2O

NaOH + H2SO4 dư → Na2SO4 + H2O

Các phương pháp định lượng protein gồm 3 loại:

14

Na2B4O7.10H2O Hàn the không tan trong cồn, tan ít trong nước lạnh nhưng tan nhiều trong nước nóng Khi tan trong nước nóng, sodium borate dễ thủy phân tạo acid boric và kiềm Khi để ngoài không khí khô, hàn the bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalclonit màu trắng như phấn có công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các

hồ nước mặn sau khi các hồ này bị khô hạn Bột hàn the bán ngoài thị trường đã được làm khô nước nên thường có màu trắng đục

Hình 2.4 Hàn the dạng bột Hàn the khi bị thủy phân trong nước tạo acid boric là một chất chống oxi hóa Dựa vào tính chất không màu, không mùi và thủy phân trong nước của hàn the mà

nó được sử dụng trong chế biến thực phẩm Khi có mặt trong thực phẩm, nó tăng cường liên kết với cấu trúc mạng của tinh bột và protein làm tăng độ dai cho sản phẩm Ngoài ra, nó còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn

b Tác hại

Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng: Buồn nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, kích thích màng não, các dấu hiệu hư thận Liều dùng từ 15g-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ, với người lớn liều dùng

từ 4g-5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân Liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn, liều dùng lượng 0,5g/ngày trong

50 ngày cũng có những triệu chứng như trên, với trẻ em liều dùng từ 5-10g bằng đường ăn uống có thể gây ngộ độc cấp với biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, choáng và có thể tử vong Tuy nhiên, ở liều lượng ít, hàn the là một loại độc tính có tính chất trung bình nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể Các nghiên cứu độc học chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ,

15

mô thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoid Mặc khác, hàn the kết hợp với mạch peptit của protein cũng như liên kết cấu trúc mạng của gluxit hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein

và gluxit khó phân hủy được chúng Điều này làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng Borax

có tính ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành Phụ nữ mang thai

bị nhiễm độc mãn tính hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua nhau thai và qua sữa gây ngộ độc cho thai nhi Hàn the khi vào cơ thể có khoảng 80% được đào thải

ra nước tiểu, qua tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn lại (16% sẽ tích tụ lại trong

cơ thể

Chính vì những lý do trên, Bộ Y tế đã ban hành quyết định số BYT ngày 31/8/2013 không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam

3742/2001/QĐ-c Các phương pháp xác định nhanh hàn the

 Xác định hàn the bằng phương pháp giấy nghệ

Nguyên tắc: Trong môi trường acid, natri borax tác dụng với curcumin tạo thành rosocyanine và rubrocurcumin là hai phức màu đỏ Do đó, sự có mặt của natri borax trong thực phẩm sẽ làm cho giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang màu

đỏ cam

Giới hạn phát hiện của phương pháp khoảng 0,01 mg/100g

 Xác định hàn the bằng phương pháp metyl borax

Nguyên tắc: Khi có mặt acid sulfuric làm xúc tác, borax và methanol phản ứng với nhau tạo thành hợp chất trimetyl borax Khi đốt cháy hợp chất này, cho ngọn lửa màu xanh

 Xác định hàn the bằng phương pháp phenolphthalein

Nguyên tắc: Hàn the cho phản ứng kiềm với phenolphthalein cho dung dịch màu hồng Nếu dung dịch này tác dụng với dung dịch glycerin trung tính, dung dịch chuyển sang acid làm mất màu hồng của dung dịch

2.2.6 Nitrit

a Định nghĩa

16

Muối nitrit sử dụng trong thực phẩm thường là dạng natri nitrit (NaNO2) hoặc kali nitrit (KNO2) Natri nitric dùng ở dạng bột trắng hoặc có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh Kali nitric ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy

nước

Đây là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+ Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+ có màu nâu Khi chế biến nhiệt và có mặt của oxi không khí myoglobin chuyển thành Ferric-hemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu Nếu có mặt nitrit, myoglobin sẽ kết hợp với NO2– tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt và có màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+ Để thịt có màu hồng đẹp, pH của thịt nên trong khoảng 5,6 - 6

Hình 2.5 Muối nitrit tạo màu hồng đỏ cho thịt

b Tác hại

Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin tạo thành methemoglobin làm mất khả năng vận chuyển oxi của Hemoglobin Thông thường Hemoglobin chứa Fe2+, ion này có khả năng liên kết với oxi Khi có mặt NO2- nó sẽ chuyển hóa Fe2+ làm cho hồng cầu không làm được nhiệm vụ chuyển tải O2 Nếu duy trì lâu sẽ dẫn tới

tử vong Phương trình hóa học:

2HbFe2+ + O2 + NO2- + H2O → 2 HbFe3+ + 2OH- + NO3- + O2

Sự tạo thành methemoglobin đặc biệt thấy rõ ở trẻ em Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao và dễ bị đe dọa đến cuộc sống đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi Ngoài ra, NO- 2 trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-một hợp chất tiền ung thư Do tác hại của NO2- đến con người như vậy

17

nên việc xác định hàm lượng nitrit trong các loại thực phẩm là rất cần thiết nhằm đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng

 Phương pháp xác định nhanh nitrit

a Phương pháp lên màu với axit sunfanilic và α-naphtylamin:

Nguyên tắc: Ở môi trường acid, ion nitrit phản ứng với axit sunfanilic tạo muối diazo Sau đó, muối này phản ứng với α-naphtylamin tạo hợp chất azo có màu hồng Đo trắc quang ở bước sóng hấp thu cực đại 540 nm

Hình 2.6 Phản ứng tạo màu nitrit

b Phương pháp lên màu với axit sunfanilic và phenol

Nguyên tắc: Ở môi trường acid, ion nitrit phản ứng với axit sunfanilic tạo muối diazo Sau đó, muối này phản ứng với phenol trong môi trường NH3 tạo phức chất có màu vàng

c Phương pháp chuẩn độ thể tích với thuốc thử KMnO 4

Nguyên tắc: Dựa trên cơ sở oxi hóa nitrit thành nitrat khi dùng thuốc thử KMnO4 Điểm cuối của chuẩn độ được nhận biết khi xuất hiện màu hồng nhạt

Nguyên tắc: Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn

amoniac, nhưng không mạnh lắm tránh ảnh hưởng tới thực phẩm như MgO Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO4 0,1N với Methyl đỏ làm chỉ thị màu

Giới hạn phát hiện: trong khoảng từ 1mg đến 25mg N/L

 Phương pháp điện cực amoni

Phương pháp điện cực chọn lọc amoni sử dụng lớp màng kỵ nước mà khí có thể thấm qua được để tách riêng dung dịch mẫu từ dung dịch amoni clorua bên trong điện cực Dùng một dung dịch base mạnh như NaOH để nâng pH dung dịch lên trên 11, hỗn hợp amoni và amoniac sẽ biến đổi thành khí amoniac Amoniac sinh ra khuếch tán xuyên qua lớp màng làm thay đổi giá trị pH bên trong dung dịch theo điện cực pH thủy tinh Giá trị pH đo bằng máy đo pH, từ đó xác định hàm

lượng amoniac trong mẫu:

Giới hạn phát hiện: trong khoảng từ 0,05-1400 mg NH3-N/kg

19

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm, thời gian và phương tiện thực hiện

3.1.1 Địa điểm thực hiện

Luận văn được thực hiện tại Phòng thực tập Hóa phân tích đại cương A3, khoa Khoa học Tự Nhiên, trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện

Luận văn được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 9/2016 đến tháng 11/2016

20

Phễu lọc

Đũa thủy tinh

Đĩa thủy tinh

Quả bóp cao su

c Hóa chất

Dung dịch H2SO4 Dung dịch NaOH

Dung dịch Na2B4O7 tinh thể

Dung dịch NaNO3

Dung dịch cồn- amonia

Dung dịch ether dầu hỏa

3.1.4 Đối tượng nghiên cứu

a Phương pháp lấy mẫu

Tiến hành lấy ngẫu nhiên 32 mẫu sản phẩm chả lụa được bày bán tại các xe đẩy bán bánh mì chả lụa hoặc tại các cơ sở sản xuất bánh mì chả lụa trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

Các mẫu sau khi lấy được cho vào túi nilon, kèm theo giấy ghi rõ:

Tên mẫu

Địa điểm lấy mẫu

Thời gian lấy mẫu (năm, tháng, ngày)

Khối lượng lấy mẫu (khoảng 1kg mỗi mẫu)

Nhận định về trạng thái ban đầu của mẫu

21

Hình 3.1 Mẫu chả lụa sau khi lấy về

b Thời gian- địa điểm lấy mẫu

Bảng 3.1 Nhóm sản phẩm chả lụa thịt không có thương hiệu

Kí hiệu Thời gian lấy mẫu Địa điểm lấy mẫu

Mẫu 1 26/09/2016 ĐHCT khu II, đường 3/2

Mẫu 2 27/09/2016 Đường 3/2, p.Xuân Khánh

Mẫu 3 28/09/2016 Đường Mậu Thân, p.Xuân Khánh

Mẫu 4 29/09/2016 Chợ Xuân Khánh, đường 30/4

Mẫu 5 30/09/2016 Đường Trần Hưng Đạo, p.An Nghiệp Mẫu 6 6/10/2016 Đường Mậu Thân, p.An Nghiệp

Mẫu 7 7/10/2016 Chợ An Nghiệp, đường Huỳnh Thúc Kháng Mẫu 8 10/10/2016 Đường Hoàng Văn Thụ, p.An Cư

Mẫu 9 11/10/2016 Chợ An Cư, đường Huỳnh Cương

Mẫu 10 12/10/2016 Đường Hùng Vương, p.Thới Bình

Mẫu 11 13/10/2016 Đường Nguyễn Trãi, p.Thới Bình

Mẫu 12 14/10/2016 Đường Nguyễn Trãi, p.An Hội

Mẫu 13 17/10/2016 Đường Trần Văn Khéo, p.Cái Khế

Mẫu 14 18/10/2016 Chợ Cái Khế, phố B1

Mẫu 15 19/10/2016 Đường CMT8, P.An Hòa

Mẫu 16 20/10/2016 Chợ An Hòa, đường Nguyễn Văn Cừ

Mẫu 17 21/10/2016 Đường Nguyễn Văn Cừ, p.An Khánh

Mẫu 18 24/10/2016 Đường Nguyễn Văn Cừ nối dài, p.An Bình Mẫu 19 25/10/2016 Chợ An Bình, Đường tỉnh 923

Mẫu 20 26/10/2016 Đường Nguyễn Văn Linh, p.Hưng lợi Mẫu 21 27/10/2016 Đường 3/2, p.Hưng Lợi

Mẫu 22 28/10/2016 Đường 30/4, p.Hưng Lợi

Mẫu 23 31/10/2016 Chợ Hưng lợi, đường Nguyễn Văn Linh Mẫu 24 01/11/2016 Đường 30/4 p.An Phú

Mẫu 25 02/11/2016 Đường 30/4 p.An Lạc

Mẫu 26 03/11/2016 Đại Lộ Hòa Bình , p.Tân An

22

Bảng 3.2 Nhóm sản phẩm chả lụa thịt có thương hiệu

Kí hiệu Thương hiệu

sản phẩm

Thời gian lấy mẫu Địa điểm lấy mẫu

Mẫu 27 CSSX Thuận Tiến 4/11/2016 Đường 3/2, p.Xuân Khánh

Mẫu 28 CSSX Hiệp Sanh 7/11/2016 18 Nguyễn Văn Linh, p.Hưng Lợi Mẫu 29 CSSX Việt Hương Nguyễn 8/11/2016 60E Mậu Thân, p.An Nghiệp Mẫu 30 CSSX Sài Gòn 9/11/2016 13-15 A, đường Đồng Khởi,

p.Tân An Mẫu 31 CSSX Hữu Hiệp 10/11/2016 102 Nguyễn An Ninh, p.Tân An Mẫu 32 CSSX Trường Hải 11/11/2016 171 Nguyễn Văn Cừ, p.An Khánh

c.Bảo quản mẫu

Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh Phân tích trong vòng một ngày sau khi

lấy mẫu Phân tích chỉ tiêu độ ẩm, pH, protein ngay sau khi lấy mẫu

4 Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjedalh

5 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Adam- Rose

6 Định tính và bán định lượng hàn the bằng phương pháp giấy nghệ (theo AOAC 970.33 – 2000)

7 Xác định hàm lượng nitrit bằng phương pháp lên màu với acid sulfanilic và 𝛼- naphthylamine

8 Xác định hàm lượng amonia bằng phương pháp Kjedalh

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Đánh giá cảm quan

a Kết cấu

Khi cắt ngang thân chả lụa: lát cắt phẳng mịn, bề mặt óng, ướt nhưng không

dính dao Chả lụa có kết cấu tốt, dai chắc, có nhiều lỗ hút nhỏ

b Màu sắc

23

Thường có màu phớt hồng hoặc trắng đục tùy theo đặc trưng của từng loại chả lụa

c Mùi

Có mùi thơm đặc trưng của thịt, của nước mắm Nếu chả lụa có bổ sung gia

vị bột tiêu đen, bột quế thì phải có mùi thơm đặc trưng của bột tiêu đen, bột quế

3 giờ) Sau đó cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi đem cân khối lượng chén

sứ, cân chính xác đến 0,0001g, ta được khối lượng m

Cân 2 g mẫu đã được nghiền nhỏ cho vào chén sứ, cân khối lượng mẫu và chén sứ trước khi sấy, ta được khối lượng m1

Cho mẫu vào chén sứ, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 125 0C trong vòng 4 giờ (giai đoạn đầu sấy ở nhiệt độ 80 0C trong 1giờ, giai đoạn sau sấy ở nhiệt độ 105

0C trong vòng 3giờ )

Sau khi sấy xong, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút, đem cân khối lượng mẫu và chén sứ sau khi sấy, ta được khối lượng m2

m : khối lượng chén sứ ban đầu (gam)

𝑚1: Khối lượng chén sứ và mẫu phân tích trước khi sấy khô (gam)

𝑚2: Khối lượng chén sứ và mẫu phân tích sau khi sấy khô (gam)

Làm hai mẫu song song sao cho kết quả sai lệch không quá 0,5% và lấy kết quả trung bình

3.3.3 Xác định pH

a Nguyên tắc

Dựa vào độ cảm biến của điện cực ở máy đo pH để chuyển thành tín hiệu pH

Tiến hành đo pH dung dịch mẫu 10%

b Yêu cầu

Theo TCVN 4799-1989 giá trị pH ở khoảng 6,0-6,5