Thiết kế cải tiến và quản lý QA QC trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp

Nhằmmu ̣cđích góp phần đảm bảo chất lượng, giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm bằng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng QA/QC, tôi chọn đề tài nghiên cứu thiết kế một hệ thốn

Chuyên ngành: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NGHIỆP THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác Tôi cũng xin cam đoan rằng mọi

sự giúp đơ ̃ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 22 tháng 9 năm 2016

Học viên: Trịnh Thị Ngọc Anh

LỜI CẢM ƠN!

Với sự biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú - người đã tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin gửi lời cảm ơn quý báu của mình đến Ban lãnh đạo Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài, đã tạo điều kiện và giúp đỡ cho tôi thực hiện đề tài

Tôi cũng xin đồng cảm ơn các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm – Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi được tốt nghiệp

Những lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành gia đình và bạn bè đã động viên và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn !

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

NCS Noibai Catering Services

join stock company

Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài

CCP Critical control point Điểm kiếm soát tới hạn

PRP Prerequisite Programme Chương trình tiên quyết

RTY Rolled Throughput Yield Tỷ lệ đúng ngay từ đầu

DANH MỤC CÁC HÌNH, BẢNG VÀ PHỤ LỤC Danh mục hình và bảng:

7 Hình 3.2 Lưu đồ qui trình sản xuất của NCS

8 Hình 3.3 Biểu đồ số lượng các loại lỗi trong 6 tháng đầu năm

2015 liên quan đến nguyên liệu thực phẩm

9 Hình 3.4 Biểu đồ phân tích các loại lỗi trong 6 tháng đầu năm

2015 liên quan đến nguyên liệu thực phẩm

10 Hình 3.5 Biểu đồ tỷ lệ % số mức độ các loại lỗi trong 6 tháng

đầu năm 2015 liên quan đến nguyên liệu thực phẩm

11 Bảng 3.6 Bảng các công đoạn và chỉ tiêu kiểm soát chất lượng

12 Bảng 3.7 Số lỗi CCP phát hiện trong quá trình sản xuất 6 tháng

đầu năm 2015

13 Hình 3.8 Biểu đồ tỷ lệ % mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm trong

quá trình sản xuất 6 tháng đầu năm 2015

14 Bảng 3.9 Số lỗi phát hiện trong quá trình sản xuất 6 tháng đầu

năm 2015

15 Bảng 3.10 Số lỗi CCP phát hiện trong quá trình sản xuất 6 tháng

đầu năm 2015

16 Hình 3.11 Biểu đồ phân tích số lỗi phát hiện trong quá trình sản

xuất 6 tháng đầu năm 2015

17 Bảng 3.12 Số lượng các loại lỗi phát hiện trong từng khu vực sản

xuất 6 tháng đầu năm 2015

18 Hình 3.13 Biểu đồ tỷ lệ % các loại dị vật phát hiện trong quá

trình sản xuất 6 tháng đầu năm 2015

19 Hình 3.14 Tỷ lệ % nội dung phản ánh của khách hàng 6 tháng

đầu năm 2015

20 Hình 3.15 Biều đồ phân tích các loại lỗi phản ánh của khách

hàng 6 tháng đầu năm 2015

21 Hình 3.16 Biểu đồ phân tích nguyên nhân sâu trong rau

22 Hình 3.17 Biểu đồ phân tích nguyên nhân tóc trong nguyên liệu,

bán thành phẩm, thành phẩm

23 Bảng 3.18 Mẫu ma trận kiểm soát tài liệu

24 Hình 3.19 Sơ đồ cây tìm giải pháp tăng hiệu quả sử dụng tài liệu

25 Hình 3.20 Biểu đồ tổng hợp số lần phát hiện lỗi tại Công đoạn

tiếp nhận nguyên liệu 6/2016

26 Hình 3.21 Biểu đồ số lỗi trong quá trình sản xuất 6 tháng đầu

năm 2015 với cùng kỳ năm 2016

4 Phụ lục 04 Kế hoạch giảm thiểu sâu, tóc trong quá trình tiếp

nhận nguyên liệu và qúa trình sản xuất

5 Phụ lục 05 Biểu mẫu kiểm soát sâu và tóc

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích đề tài 1

3 Phạm vi thực hiện đề tài 1

4 Nội dung thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về QA/ QC trong quản lý chất lượng 3

1.1.1 Quản lý chất lượng 3

1.1.2 Các hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL): 7

1.1.3 QA/QC trong quản lý chất lượng: 10

1.1.4 7 Công cụ kiểm soát chất lượng cơ bản (7 Basic Quality Control Tools)

16

1.1.5 7 công cụ kiểm soát mới (7 công cụ quản lý và hoạch định): 19

1.1.6 Các phương pháp sử dụng để cải tiến chất lượng 22

1.2 Thực trạng An toàn thực phẩm đối với suất ăn công nghiệp và suất ăn hàng không 28

1.2.1 Thông tin về ngộ độc thực phẩm: 29

1.2.2 Thông tin về các sự cố ATTP: 29

1.2.3 Về nguyên nhân gây ra thực trạng mất an toàn thực phẩm nói chung: 30

1.3.Thực trạng quản lý chất lượng, hệ thống ATTP và QA/QC tại các đơn vị sản xuất suất ăn công nghiệp 31

1.4.Giới thiệu sơ lược về Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài : 33

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40

2.1.Đối tượng và địa điểm nghiên cứu: 40

2.2.Phương pháp nghiên cứu: 40

2.2.1 Phương pháp khảo sát: 40

2.2.2 Phương pháp thiết kế hệ thống: 41

2.2.3 Phương pháp cải tiến: 41

2.2.4 Phương pháp đánh giá: 42

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

3.1.Kết quả khảo sát và đánh giá thực trạng hệ thống kiểm soát chất lượng và quản lý chất lượng tại công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài (NCS) 43

3.1.1 Quản lý nguồn nhân lực: 43

3.1.2.Hoạt động kiểm soát chất lượng: 44

3.1.3 Quản lý hệ thống tài liệu, hồ sơ: 59

3.2 Thiết kế, quản lý hệ thống QA/QC cho công ty sản xuất suât ăn công nghiêp ngành hàng không – Công ty NCS 60

3.2.1.Thiết kế và quản Hệ thống QA/QC nhằm giảm thiểu lỗi di vật trong quá trình sản xuất và sản phẩm: 61

3.2.2 Quản lý hệ thống tài liệu, hồ sơ: 70

3.3.Áp dụng và Đánh giá hiệu quả hệ thống và quản lý QA/QC tại Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài: 72

3.3.1 Đánh giá hiệu quả kiểm soát lỗi sau cải tiến: 72

3.3.2 Đánh giá cải tiến kiểm soát tài liệu: 75

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76

4.1 Kết luận 76

4.2 Kiến nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

An toàn thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, đang được toàn xã hội đặc biệt quan tâm Tại Việt Nam trong những năm gần đây an toàn thực phẩm đang diễn

biến phức tạp gây lo lắng và bức xúc trong xã hội [7], hiện tại chính phủ đã phê

duyệt và đang triển khai thực hiện chiến lược quốc gia về an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030

An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người

mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, thương mại và du lịch Đáng quan tâm nhất là vấn đề an toàn thực phẩm trong các công ty, cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp, theo số liệu từ cục vệ sinh an toàn thực phẩm, riêng tại các khu công nghiệp ngộ

độc tập thể có xu hướng gia tăng[62]

Nhằmmu ̣cđích góp phần đảm bảo chất lượng, giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm bằng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QA/QC), tôi chọn đề tài nghiên cứu thiết kế một hệ thống QA/QC và cách thức quản lý QA/

QC có thể áp dụng cho các công ty sản xuất suất ăn công nghiệp mà cụ thể là

suất ăn ngành hàng không với tiêu đề: “Thiết kế cải tiến và quản lý QA/QC

trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp”

2 Mục đích đề tài

- Thiết kế được một hệ thống QA/QC cụ thể có thể áp dụng thực tế trong lĩnh vực sản xuất suất ăn công nghiệp (Cụ thể là suất ăn ngành hàng không)

3 Phạmvi thực hiện đề tài

- Đối tượng nghiên cứu của đề tài: hệ thống QA/QC áp dụng cho một Công ty sản xuất suất ăn công nghiệp cụ thể dụng tại Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài

- Giới hạn và phạm vi thưc hiện: Đề tài tập trung nghiên cứu thiết kế hệ thống

tại Công ty Cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài Địa chỉ: Sân bay quốc tế Nội Bài, Phú Minh, Sóc Sơn, Hà Nội

4 Nội dung thực hiện đề tài

1) Khảo sát thực trạng hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm tại Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài

2) Thiết kế cải tiến hệ thống QA/QC áp dụng trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp ngành hàng không

3) Áp dụng và quản lý hệ thống QA/QC đã thiết kế vào thực tế hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài

4) Đánh giáhiệu quả việc áp dụng hệ thống QA/QC đã thiết kế tại Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về QA/ QC trong quản lý chất lượng

1.1.1 Quản lý chất lượng

1.1.1.1 Khái niệm về quản lý chất lượng

Theo ISO 9000:2005, Quản lý chất lượng “là tất cả các hoạt động phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức nhằm đạt mục tiêu chất lượng” Các hoạt động này bao gồm: xây dựng chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, lập kế hoạch đến kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng

Trong đó:[2], [6], [11], [61]

- Chính sách chất lượng (QP - Quality policy): Là ý đồ và định hướng chung

về chất lượng của một doanh nghiệp, do cấp lãnh đạo cao nhất chính thức đề

ra và phải được toàn thể thành viên trong tổ chức biết và không ngừng được hoàn thiện

- Mục tiêu chất lượng (QO - Quality objectives): Đó là sự thể hiện bằng văn bản các chỉ tiêu, các quyết tâm cụ thể (định lượng và định tính) của tổ chức

do ban lãnh đạo thiết lập, nhằm thực thi các chính sách chất lượng theo từng giai đoạn

- Hoạch định chất lượng (QP - Quality planning): Các hoạt động nhằm thiết lập các mục tiêu và yêu cầu đối với chất lượng và để thực hiện các yếu tố của

hệ thống chất lượng

- Kiểm soát chất lượng (QC - Quality control): Các kỹ thuật và các hoạt động tác nghiệp được sử dụng để thực hiện các yêu cầu chất lượng

- Đảm bảo chất lượng (QA - Quality Assurance): Mọi hoạt động có kế hoạch

và có hệ thống chất lượng được khẳng định để đem lại lòng tin thoả mãn các yêu cầu đối với chất lượng Các hoạt động đảm bảo chất lượng bao gồm: + Tổ chức các hoạt động nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng như yêu cầu; + Đánh giá việc thực hiện chất lượng trong thực tế doanh nghiệp;

+ So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện sai lệch;

+ Điều chỉnh để đảm bảo đúng yêu cầu

- Cải tiến chất lượng (QI - Quality Improvement): Là các hoạt động được thực hiện trong toàn tổ chức để làm tăng hiệu năng và hiệu quả của các hoạt động

và quá trình dẫn đến tăng lợi nhuận cho tổ chức và khách hàng

1.1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng:

- Nguyên tắc 1 - Hướng vào khách hàng:

Mọi tổ chức đều phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, cần đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và cố gắng vượt cao hơn sự mong đợi của họ

- Nguyên tắc 2 - Sự lãnh đạo:

Lãnh đạo định hướng rõ ràng về mục tiêu, sứ mệnh, tầm nhìn của tổ chức Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ để có thể hoàn toàn lôi cuốn, khuyến khích mọi người tham gia để đạt được các mục tiêu của tổ chức

- Nguyên tắc 3 - Sự tham gia của mọi người:

Con người luôn là yếu tố quan trọng nhất của một tổ chức vì vậy cách hiệu quả nhất để đạt được chất lượng là sự tham gia của tất cả mọi người trong một tổ chức và việc huy động họ tham gia đầy đủ sẽ giúp cho việc sử dụng được năng lực của họ vì lợi ích của tổ chức

- Nguyên tắc 4 - Cách tiếp cận theo quá trình:

Kết quả sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn lực và các hoạt động

có liên quan được quản lý như một quá trình chứ không phải là nhiệm vụ riêng biệt hoặc bộ phận riêng biệt

Một quá trình là một chuỗi các hoạt động liên quan, tổ chức để đạt được một mục đích cụ thể

- Nguyên tắc 5 - Cách tiếp cận theo hệ thống:

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác

động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu

tố này Phương pháp hệ thống của quản lý là cách huy động, phối hợp toàn

bộ nguồn lực để phục vụ mục tiêu chung của tổ chức

- Nguyên tắc 6 - Cải tiến liên tục:

Cải tiến liên tục phải là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến

- Nguyên tắc 7 - Quyết định dựa trên sự kiện:

Sử dụng phù hợp các thông tin, sự kiện, dữ liệu khi đưa ra quyết định, không quyết định dựa trên việc suy diễn

- Nguyên tắc 8 - Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng:

Tổ chức và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi

sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị [11]

Phiên bản ISO 9001:2015có sự thay đổi từ 8 nguyên tắc thành 7 nguyên tắc

như sau: [33]

- Nguyên tắc 1 và 2 - Tương tự phiên bản cũ

- Nguyên tắc 3 - sự gắn kết và năng lực con người:

Tất cả mọi người được trao quyền và tham gia, gắn kết vào việc tạo giá trị Toàn bộ tổ chức luôn nâng cao năng lực của mình để tạo ra giá trị Năng lực

có được thông qua nâng cao nhận thức, đào tạo, thực hành hoặc áp dụng vào thực tiễn

- Nguyên tắc 4 - Tiếp cận theo qúa trình: tương tự phiên bản cũ

- Nguyên tắc 5 - Cải tiến liên tục:

Cải tiến là chiến lược lâu dài của doanh nghiệp Không có điểm dừng trong cải tiến

- Nguyên tắc 6 - Công bố quyết định:

Ra quyết định dựa trên các phân tích và đánh giá các dữ liệu, các thông tin có nhiều khả năng để tạo ra kết quả mong muốn, truyền đạt và kiểm soát quyết định

- Nguyên tắc 7 – Quản lý mối quan hệ:

Để thành công bền vững, tổ chức quản lý các mối quan hệ của họ với các bên liên quan: Nhà cung cấp, đối tác, nhà đầu tư, cơ quan thẩm quyền, khách hàng…

1.1.1.3 Quá trình phát triển của hệ thống quản lý chất lượng:

Qúa trình phát triển của hoạt động quản lý chất lượng trải qua các giai đoạn chính, từ kiểm tra chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng, quản lý chất lượng đến quản lý chất lượng toàn diện (TQM)

- Kiểm tra chất lượng (KCS) là hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và

dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với những yêu cầu tiêu chuẩn đã đặt ra trước, bằng cách sử dụng các phương pháp như trực quan (nhìn, nếm, ngửi) hoặc kiểm tra bằng dụng cụ, kiểm tra phân tích và kiểm tra tự động.Mục đích của hoạt động này là phát hiện và loại bỏ những sản phẩm không đạt các yêu

cầu chất lượng.[ 4]

- Kiểm soát chất lượng là giai đoạn phát triển tiếp theo của quản lý chất

lượng.Việc kiểm soát chất lượng tập trung vào công đoạn thiết lập các quy trình sản xuất, các thủ tục liên quan cho mỗi quy trình, sử dụng các phương pháp thống kê, và đo lường chất lượng sản phẩm Các hoạt động được thực hiện để kịp thời phát hiện sai sót trong các quy trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm kém chất lượng sẽ không được phân phối ra thị trường

Để sản phẩm và dịch vụ có chất lượng các yếu tố cần kiểm soát là: Kiểm soát con người (Man); Kiểm soát phương pháp (Method); Kiểm soát nguyên vật liệu (Material); Kiểm soát trang thiết bị (Machine); Kiểm soát thông tin (Information)

- Đảm bảo chất lượng là hình thức phát triển cao hơn, đi từ chất lượng sản

phẩm lên chất lượng hệ thống Hệ thống này bao gồm việc xây dựng cẩm nang chất lượng, lập kế hoạch về chất lượng, áp dụng các tiêu chuẩn chất

lượng, và xây dựng quy trình đảm bảo chất lượng

- Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm

soát một tổ chức về chất lượng Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và

cải tiến chất lượng

- Quản lý chất lượng toàn diện (TQM): “là phương pháp quản lý một tổ chức

tập trung vào chất lượng dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và hướng tới sự thành công lâu dài thông qua sự thoả mãn khách hàng và đem lại lợi

ích tới toàn thể mọi thành viên trong tổ chức và xã hội” [ 10]

TQM hiện được coi là hình thức phát triển cao nhất của quản lý chất lượng, được định nghĩa như là những hoạt động quản lý có sự tham gia tích cực của tất cả các nhân viên của một cơ quan hay tổ chức trong các hoạt động của cơ quan, tổ chức đó nhằm đạt được chất lượng với chi phí thấp nhất Trong giai đoạn phát triển này, chất lượng cần được không ngừng cải tiến, nâng cao dựa trên những nguyên tắc cơ bản như định hướng khách hàng, huấn luyện nhân viên về quản lý chất lượng, khả năng lãnh đạo của người quản lý, xây dựng

kế hoạch chiến lược, quản lý quy trình hoạt động và đánh giá chất lượng hoạt động

1.1.2 Các hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL):

1.1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000: [45]

Đây là bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng, đưa ra các nguyên tắc về quản

lý, tập trung vào việc phòng ngừa, cải tiến và Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng

Có thể áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại hình sản xuất, dịch vụ

- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm:

 ISO 9000: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

 ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

 ISO 9004: 2009 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả

 ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

- ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu:

- ISO 9001: 2015, Hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu

- Lợi ích khi áp dụng HTQLCL ISO 9001:

 Tổ chức muốn khẳng định khả năng cung cấp các sản phẩm một cách ổn định đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu chế định thích hợp

 Tổ chức muốn nâng cao sự thoả mãn của khách hàng

 Tổ chức cần cải tiến liên tục kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm đạt được các mục tiêu

 Tăng lợi nhuận, tăng sản phẩm và giảm sản phẩm hư hỏng, giảm lãng phí

1.1.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM - Total Quality

management):

TQM là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên sự tham gia của tất cả mọi người trong tổ chức, luôn nâng cao sựthoả mãn khách hàng (khách hàng là thượng đế), luôn cải tiến chất lượng để làm hài lòng khách hàng, tập trung đi tìm nguyên nhân của sự không phù hợp – để ngăn ngừa sự tái diễn, thực hiện PDCA (Plan – Do

- Check – Action)

TQM tập trung kiểm soát con người, kiểm soát phương pháp, kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào, và kiểm soát trang thiết bị (Kiểm soát 4M – Men, Method, Material, Machine) Phương pháp này giảm được chi phí kiểm tra, duy trì ổn định chất lượng sản phẩm, đạt lợi nhuận cao giảm sai sót

TQM đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng, nâng cao năng suất, cải tiến không ngừng

TQM bao gồm các nội dung: Vai trò cán bộ lãnh đạo, vai trò cán bộ quản

lý, vai trò của nhân viên, quản lý chính sách, tiêu chuẩn hoá, quản lý hàng ngày, nhóm chất lượng, giải quyết vấn đề, phương pháp thống kê, kiểm soát an toàn, kiểm soát quá trình, quản lý phương tiện và thiết bị, kiểm soát đo lường, kiểm tra, giáo

dục và đào tạo, nhà cung cấp - mua hàng, kiểm soát sản xuất, huỷ bỏ và sắp xếp phù hợp, vệ sinh, sạch sẽ, môi trường, phát triển công nghệ và quản lý thiết kế, dịch vụ sau bán hàng [31]

1.1.2.3 Hệ thống HACCP(Hazard Analysis And Critical Control point ):

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến

có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.[23]

Hệ thống HACCP gồm 8 nguyên tắc và 12 bước áp dụng

1.1.2.4 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:

Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm – các yêu cầu cho bất cứ

tổ chức nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm, có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP & các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng Phiên bản hiện hành là ISO 22000:2005 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung cấp thực phẩm: Cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, chế biến, sản xuất hay dịch vụ về thực phẩm.[12]

ISO 22000: 2005 bao gồm 8 điều khoản

1.1.3 QA/QC trong quản lý chất lượng:

1.1.3.1 Kiểm soát chất lượng (QC)

Kiểm soát chất lượng (QC): là hệ thống các hoạt động kỹ thuật hàng ngày nhằm đo các chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sai số Là những hoạt động về kĩ thuật được sử dụng nhằm đạt được và duy trì chất lượng một sản phẩm, một quy trình hay một dịch vụ Nó bao gồm theo dõi và loại trừ các nguyên nhân xảy ra những trục trặc về chất lượng để các hoạt động của khách hàng có thể liên tục được đáp ứng.[3]

1.1.3.2 Đảm bảo chất lượng (QA)

Đảm bảo chất lượng (QA): là hệ thống các kế hoạch, các thủ tục đánh giá, xác minh rằng dữ liệu mục tiêu chất lượng đã được đáp ứng Là ngăn ngừa những trục trặc về chất lượng bằng các hoạt động có kế hoạch và có hệ thống Những hoạt động bao gồm: việc thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng tốt và đánh giá tình hình thích hợp, tính thẩm tra về hoạt động và kiểm tra rà soát lại bản thân hệ thống

đó.[3]

1.1.3.3 Đặc điểm của QC/QA: [42],[43], [61]

Đặc điểm Kiểm soát chất lượng (QC) Đảm bảo chất lượng (QA)

Mục đích

Nhằm kiểm soát chất lượng của sản phẩm hoặc dịch vụ bằng việc xác định lỗi sản phẩm trong quá trình sản xuất và dịch vụ/đạt được và duy trì chất lượng sản phẩm, quá trình hay dịch

vụ

- Nhằm kiểm soát chất lượng của qui trình nhằm ngăn chặn lỗi trong sản phẩm, không để lỗi phát triển trong quá trình sản xuất, ngăn ngừa những trục trặc về chất lượng

- Đảm bảo tính chính xác kịp thời dữ liệu chất lượng

và đưa ra các cảnh báo kịp thời

- Đảm bảo và duy trì ổn định chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của pháp luật, khách hàng

- Kiểm soát và giảm thiểu chi phí chất lượng cho công ty

Làmgì

Đánh giá hoạt động kiểm tra liệu sản phẩm có phù hợp với các Đánh giá hoạt động được thiết lập và đánh giá tiến

Kiểm duyệt, kiểm thử, kiểm tra…sản phẩm có đạt tiêu chuẩn

Xác định điểm yếu nhất trong tiến trình và cải thiện chúng

Cải thiện sự phát triển sản phẩm cho phù hợp Cải tiến qui trình, sản phẩm

Cung cấp hệ thống kiểm tra định kỳ và phù hợp để đảm bảo tính toàn vẹn, tính đúng đắn, tính hoàn chỉnh của dữ liệu

Là cơ sở để ngươờ quả nláy và khách hàng yên tâm về sản phẩm

Như thế nào Mô tả kế hoạch gồm: phạm vi công việc, tần suất, người thực

hiện, cách thức thực hiện, yêu cầu tiêu chuẩn, kết quả…

Xây dựng qui trình quản lý

Mô tả: quyền hạn, trách nhiệm người thực hiện

chương trình hành động, … Tìm và loại bỏ nguồn gốc các vấn đề về chất lượng thông qua

các công cụ và thiết bị nhờ đó đáp ứng được yêu cầu tiêu chuẩn của khách hàng

Thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng tốt và thẩm định sự phù hợp của hệ thống này Định kỳ đánh giá sự phụ hợp của hệ thống

Đo các chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sai số Thu thập, xử lý, thẩm định, báo cáo các dữ liệu

Thiết kế, sắp xếp lọc dữ liệu/ số liệu Lọc số liệu theo các nhóm:

Nhóm PP cảm quan: Kiểm tra sản phẩm qua đánh giá cảm quan bên ngoài (màu sắc, quy cách đóng gói, trạng thái sản phẩm )

Nhóm PP vật lý: Kiểm tra khối lượng, trạng thái vật lý sản phẩm( dập nát, độ chín ) thông qua lấy mẫu 1 phần sản phẩm Nhóm PP hoá học: Sử dụng test thử, dụng cụ đo để đo các chỉ tiêu hoá học của sản phẩm ( đo độ Brix dịch quả, test thử pH )

Quản lý, xử lý dữ liệu sau kiểm tra, đánh giá đối với:

- Nguyên liệu (chỉ tiêu lý, hoá, sinh)

- Mức độ phù hợp với các quy định của pháp luật

- Hoạt động đào tạo

Sử dụng công cụ thống kê là: Statistical Quality Control (SQC) Sử dụng công cụ thống kê là: Statistical Process

Ở đâu Làm trong toàn bộ các khâu sản xuất: từ lập kế hoạch, thực thi,

- Các nhà quản lý, đánh giá viên bên thứ 3 và khách hàng

Tài liệu/ hồ sơ

Bản kế hoạch Bản Check list Các Tiêu chuẩn ban hành Các hồ sơ ghi chép: Nhật ký, kết quả kiểm tra

Các báo cáo

Bản kế hoạch Các qui trình, hướng dẫn, …

Ví dụ: Qui trình kiểm soát điểm trọng yếu, qui trình kiểm tra hàng nhập, qui trình khắc phục phòng ngừa, hướng dẫn kiểm soát sức khoẻ, hướng dẫn hiệu chuẩn, hiệu chỉnh, kiểm định …Báocáo

Tính chủ động Bị động thường thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, trên

từng sản phẩm cụ thể

Chủ động do đó thường được thực hiện trước khi sản phẩm đưa vào sản xuất hoặc phân phối dịch vụ

Tính qui mô

QC mang tính vi mô, liên quan đến từng loại sản phẩm riêng biệt, là quá trình được các công ty thực hiện nhằm confirm là sản phẩm sẽ đạt yêu cầu đã định trong hợp đồng, phương pháp chế tạo và yêu cầu kỹ thuật…

QA mang tính vĩ mô, nó cho thấy hệ thống quản lý chất lượng của 1 công ty có thể ngăn chặn rủi ro có thể xảy ra đổi với các sản phẩm trong công

ty như thế nào (như ISO chẳng hạn…)

Mặc dù QA và QC có sự khác biệt nhưng QC là phần trọng tâm không thể thiếu của QA nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm và dịch vụ Hoạt động của QA và QC luôn luôn gắn kết với nhau QA hướng tới quá trình và tập trung vào việc phát hiện để ngăn chặn để loại bỏ trong khi QC là hướng tới sản phẩm và tập trung vào việc xác định để loại bỏ

1.1.4 7 Công cụ kiểm soát chất lượng cơ bản (7 Basic Quality Control Tools) [3],[57]

1.1.4.1 Phiếu kiểm tra (Check sheet):

Đây là công cụ rất đơn giản và trực quan được sử dụng cho việc thu thập và lưu trữ dữ liệu Dữ liệu thu được từ phiếu kiểm tra là đầu vào cho các công cụ phân tích dữ liệu khác

Có 5 dạng check sheet cơ bản:

 Phiếu kiểm tra phân loại (Classification check sheet)

 Phiếu kiểm tra điểm lỗi (Defect location check list)

 Phiếu kiểm tra tần suất (Frequency check sheet)

 Phiếu kiểm tra tỷ lệ đo lường (Measurement scale check sheet)

 Danh mục kiểm tra (Check list)

1.1.4.2 Biểu đồ Pareto (Pareto chart)

Biểu đồ Pareto là một biểu đồ hình cột, được sắp xếp từ cao đến thấp được

sử dụng để phân loại các nguyên nhân/nhân tố ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của chúng đối với sản phẩm Sử dụng biểu đồ này giúp cho nhà quản lý biết được những vấn đề cần phải tập trung xử lý trước, và giúp giải quyết tối đa các vấn

đề với chi phí hạn chế nhất

Trong quản lý chất lượng, thường nhận thấy rằng:

80% thiệt hại về chất lượng do 20% nguyên nhân gây nên

20% nguyên nhân gây nên 80% lần xảy ra tình trạng không có chất lượng

1.1.4.3 Biểu đồ nhân quả (Ishikawadiagram)́:

Biểu đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xương cá là một công cụ để động não, truy tìm và phân tích những mỗi quan hệ giữa kết quả và nguyên nhân của một vấn đề, từ đó thực hiện hành động khắc phục để đảm bảo chất lượng

Đây là công cụ được dùng nhiều nhất trong việc tìm kiếm những nguyên nhân, khuyết tật trong quá trình sản xuất thông qua phân tích 5 yếu tố: Con người (Man); Máy móc, thiết bị (Machines), Vật liệu (Materials), Đo lường/ quản lý (Measurement/ Managerment) và Evironment (5Ms + 1E)

Hình 1.1: Biểu đồ xương cá

1.1.4.4 Biểu đồ phân bố (Histogram):

Biểu đồ Histogram là đồ thị trình bày số liệu dưới dạng các cột giúp chúng ta

dễ phỏng đoán quy luật, tình trạng biến thiên của các thông số đo chỉ tiêu chất lượng của mẫu để qua đó phân tích, đánh giá tổng thể một cách khách quan

Biểu đồ Histogram dùng để phân tích thống kê đối với việc phân tích sự phân phối của một đại lượng cần theo dõi; Hình dạng của biểu đổ thể hiện được năng lực của quá trình và mối quan hệ giữa phân phối chuẩn và tiêu chuẩn; Dạng biểu đồ thể hiện sự phân phối của đại lượng và chỉ ra những chổ gãy khúc trong dữ liệu (tức có sự thay đổi đột ngột về phân bố)

1.1.4.5 Biểu đồ kiểm soát (Control chart):

Biểu đồ kiểm soát là công cụ để phân biệt ra các biến động do các nguyên nhân đặc biệt hoặc có thể nêu ra được từ những thay đổi ngẫu nhiên vốn có trong quá trình Những thay đổi do nguyên nhân đặc biệt hoặc có thể nêu ra được từ những thay đổi ngẫu nhiên trong những giới hạn đoán trước Những thay đổi do

VẤN ĐỀ

MÁY MÓC CON NGƯỜI PHƯƠNG PHÁP

nguyên nhân đặc biệt hoặc nêu ra được cho thấy một số yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình cần được nhận biết, điều tra và kiểm soát Áp dụng khi:

- Dự đoán: đánh giá sự ổn định của qúa trình

- Kiểm soát: Xác định khi nào cần điều chỉnh qúa trình hoặc khi nào nên bỏ

- Xác nhận: Xác nhận một sự cải tiến của một qúa trình

1.1.4.6 Biểu đồ phân tán hay biểu đồ tương quan (Scatter diagram):

Biểu đồ phân tán chỉ ra mối quan hệ giữa 2 biến X và Y Khi X tăng thì Y tăng: tương quan thuận và ngược lại khi X giảm, Y giảm : tương quan nghịch

Sử dụng biểu đồ phân tán giúp nghiên cứu quan hệ giữa các cặp dữ liệu mà

có thể đo lường được mặt khác còn sử dụng để giải quyết các vấn đề và xác định điều kiện tối ưu bằng cách phân tích định lượng mối quan hệ nhân quả giữa các biến

số

1.1.4.7 Lưu đồ qui trình (Process flow chart):

Đây là một trong những công cụ chất lượng cơ bản được sử dụng để phân tích một chuỗi các sự kiện

Lưu đồ qui trình là một sơ đồ biểu diễn một chuỗi các bước cần thiết để thực hiện một hành độngnhằm chia nhỏ tiến trình công việc để mọi người có thể thấy tiến hành công việc ra sao và ai làm

Lưu đồ qui trình có thể được sử dụng để hiểu một quá trình phức tạp để tìm

ra các mối quan hệ và sự phụ thuộc giữa các sự kiện , nó còn được được sử dụng cho bất kỳ lĩnh vực nào để đơn giản hóa các quá trình phức tạp

Bảy công cụ này sẽ giúp tổ chức chủ động hơn, hiệu quả hơn trong công việc nhận diện các vấn đề của mình (ví dụ: các lãng phí, kém hiệu quả trong quá trình; các nguyên nhân gây ra lỗi sản phầm; các cơ hội cải tiến…), xác định được đâu là nguyên nhân gốc của vấn đề, định ra được thứ tự ưu tiên vấn đề cần giải quyết để đạt hiệu quả cao trong việc sử dụng các nguồn lực, từ đó đưa ra được quyết định đúng đắn để giải quyết vấn đề Khi giải quyết vấn đề thì không bao giờ dùng một công cụ duy nhất mà thường dùng một vài hay tất cả công cụ nói trên Việc chọn

những công cụ thích hợp nhất cần được tính toán và xem xét cho phù hơp và hiệu quả Vì vậy phải biết cách áp dụng các công cụ đã nêu ở trên để xử lý

1.1.5 7 công cụ kiểm soát mới (7công cụ quản lý và hoạch định:[28], [57]

So với 7 công cụ kiểm soát cơ bản đã nêu ở trên, 7 công cụ kiểm soát mới có

đặc trưng:

- Có thể kết hợp dữ liệu ngôn ngữ với dữ liệu số

- Tìm kiếm nguyên nhân gốc rễ

- Làm rõ, mục tiêu ưu tiên và tiến độ

- Làm việc với tất cả mọi người với cách phối hợp toàn diện

- Tạo ra những ý tưởng

1.1.5.1 Biểu đồ tương đồng (Affinity diagram):

Là phương pháp trực quan cho việc thu thập, sắp xếp và tổ chức các thông tin rời rạc thành các nhóm liên quan đến sản phẩm hoặc quá trình và sau đó mô tả các đặc điểm chính của nhóm với một tiêu đề

1.1.5.2 Biểu đồ quan hệ (Relation diagram):

Là một công cụ tìm kiếm giải pháp của những vấn đề có mối quan hệ phức tạp bằng cách chỉ ra mối quan hệ giữa chúng

Biểu đồ quan hệ cho phép sắp xếp một cách logic các vấn đề có quan hệ phức tạp nên hữu ích trong giai đoạn lập kế hoạch, tạo sự nhất trí giữa các thành viên, vì không bó hẹp trong khuôn khổ nào nên dạng biểu đồ này có thể thay đổi và phát triển tư duy, giúp cho việc xác định vấn đề rõ ràng bằng cách chỉ ra mối quan

hệ giữa các nguyên nhân

1.1.5.3 Biểu đồ ma trận (Matrix diagram):

Là công cụ để so sánh, xác định mối quan hệ giữa hai hay nhiều nhóm thông tin một cách có hệ thống, dễ hiểu biểu đồ gồm các hàng và cột chứa các nhân tố liên quan Có nhiều loại biểu đồ ma trận

Ma trận L: mô tả mối tương quan giữa hai vấn đề/ hai biến thể hiện dưới dạng cột/hàng

Ma trận T: Kết hợp hai ma trận L, sử dụng để so sánh, nghiên cứu hai vấn đề/ biến số liên quan đến vấn đề/ biến số thứ 3

1.1.5.4 Phân tích dữ liệu theo phương pháp ma trận:

Là đồ thị gồm các điểm trên hệ trục tọa độ (x, y) hình thành từ việc phân chia

và sắp xếp dữ liệu trong đồ thị ma trận để tìm ra cách thức chung phân biệt và tạo

sự rõ ràng của một lượng lớn thông tin dính chùm vào nhau

1.1.5.5 Biểu đồ cây (Tree diagram):

Là công cụ trực quan cho những vấn đề mục tiêu và quyết định được ưu tiên một cách tỉ mỉ Thông tin được tổ chức dưới dạng cây

Sử dụng nó chỉ khi vấn đề có thể được chia một cách có thứ bậc

Hình 1.2: Biểu đồ cây

Các khách hàng

được thỏa mãn

Dịch vụ tốt Thực phẩm tốt

Mọi thứ xung quang hài lòng

Nguyên liệu tốt

Công thức tốt

Chú trọng Ưu đãi

Phục vụ chuyên nghiệp

Bầu không khí vui vẻ

Giới thiệu bàn tốt

Trang trí bắt mắt

1.1.5.6 Biểu đồ mũi tên (Arrow diagram):

Là biểu đồ thể hiện sự phụ thuộc các nhiệm vụ và chỉ ra tổng thời gian hoàn thành nhiệm vụ, thứ tự các nhiệm vụ cần giải quyết

Hình 1.3 Biểu đồ mũi tên

1.1.5.7 Sơ đồ quá trình ra quyết định (Process decision Program chart - PDPC)

Là công cụ xác định một cách có hệ thống những sai sót có thể xảy ra bằng việc xây dựng kế hoạch và biện pháp đối phó, ngăn ngừa Nó được phát triển dựa trên nguyên tắc “Cái gì nếu” và được áp dụng nó để triển khai hoạt động và giải quyết các vấn đề ngẫu nhiên có thể phát sinh trong quá trình hoạch định và thực hiện các hành động cần thiết nhằm đảm bảo sự thành công

Bắt đầu

Nhiệm vụ

1 Nhiệm vụ

2

Nhiệm vụ

3 Nhiệm vụ

Mũi tên chỉ ra sự phụ thuộc: Nhiệm vụ

3 không thể bắt đầu cho đến khi nhiệm

vụ 1 và 2 hoàn thành

Nhiệm vụ 4 là nhiệm vụ phải thực hiện trước khi thực hiện nhiệm vụ 5 và sau khi hoàn thành nhiệm vụ 2

Hình 1.5 Sơ đồ PDPC

7 công cụ QC (quản lý chất lượng) mới không dựa trên số liệu, mà dựa trên

dữ liệu bằng lời nói (dữ liệu ngôn ngữ), là các công cụ quản lý hữu hiệu dùng để phát hiện vấn đề, tìm kiếm phương pháp giải quyết vấn đề và lập kế hoạch…

7 công cụ QC mới và cũ không chỉ hỗ trợ lẫn nhau trong việc cải tiến chất lượng sản phẩm mà còn là công cụ hữu hiệu trong quản trị doanh nghiệp

1.1.6 Các phương pháp sử dụng để cải tiến chất lượng

Có nhiều phương pháp để cải tiến chất lượng, các phương pháp này gồm cải tiến sản phẩm, cải tiến qui trình và cải tiến nguồn nhân lực như là:

1.1.6.1 ISO 9004:2011–Quản lý tổ chức để thành công bền vững – Phương pháp tiếp cận quản lý chất lượng:

So với ISO 9001:2008, là đảm bảo quản lý chất lượng sản phẩm và dịch vụ, đồng thời tăng cường sự hài lòng khách hàng thì ISO 9004:2009 cho một cái nhìn rộng hơn về quản lý chất lượng, đặc biệt là cải thiện hiệu suất Tiêu chuẩn này sẽ

hữu ích cho các tổ chức mà các nhà quản lý cao cấp có mong muốn cải tiến liên tục

được đo lường thông qua sự hài lòng của khách hàng và các bên liên quan.[14]

1.1.6.2 Kaizen:[6]

Kaizen là một thuật ngữ trong tiếng Nhật, “kai” có nghĩa là thay đổi và

“zen” có nghĩa là tốt hơn, tức là “thay đổi để tốt hơn” hoặc “cải tiến liên tục” với trọng tâm hướng đến các cải tiến nhỏ diễn ra từ từ

Các nguyên tắc của Kaizen:

 Định hướng khách hàng

 Liên tục cải tiến

 Xây dựng “văn hoá không đổ lỗi”

 Thúc đẩy môi trường văn hoá mở

 Phương pháp làm việc theo nhóm

 Quản lý theo chức năng chéo

 Nuôi dưỡng “quan hệ hữu hảo”- Tránh những mối quan hệ đối đầu

 Rèn luyện ý thức kỷ luật tự giác

 Thông tin đến mọi nhân viên

 Thúc đẩy năng suất và hiệu quả

Triết lý Kaizen thúc đẩy năng suất và hiệu quả công việc của nhân viên thông qua tổng hợp các phương pháp gồm: Đào tạo đa kỹ năng, khuyến khích và tạo ra động cơ làm việc, xây dựng tinh thần trách nhiệm trong công việc, phân quyền cụ thể, phát huy khả năng làm việc chủ động và kỹ năng ra quyết định, khả năng tiếp cận và sử dụng nguồn lực (dữ liệu thông tin, ngân sách, trí lực, sức lực, thời gian…),tạo điều kiện cho nhân viên chủ động đưa ra ý kiến phản hồi,luân chuyển công việc, khen ngợi

Lợi ích của Kaizen:

 Tập trung tập trung vào việc xác định các vấn đề tại nguồn, giải quyết vấn

đề tại nguồn và thay đổi các tiêu chuẩn để đảm bảo vấn đề vẫn được giải quyết tận gốc

 Giúp giảm lãng phí trong các lĩnh vực như hàng tồn kho, thời gian chờ đợi, vận chuyển, thao tác nhân viên, kỹ năng nhân viên, sản xuất thừa, chất lượng không đạt và giảm lãng phí trong các quá trình

 Giúp cải thiện mặt bằng sản xuất, chất lượng sản phẩm, sử dụng vốn, thông tin, năng lực sản xuất và giữ chân nhân viên

 Mang lại kết quả ngay Thay vì tập trung vào các cải tiến lớn, cần đầu tư vốn, Kaizen tập trung đầu tư sáng tạo liên tục giải quyết một số lượng lớn các vấn

đề nhỏ Sức mạnh thực sự của Kaizen là liên tục cải tiến nhỏ các quá trình và giảm thiểu lãng phí

- Dữ liệu và quản lý dữ liệu thực tế: Trong những năm gần đây người ta chú trọng vào các biện pháp đo lường, cải tiến hệ thống thông tin, quản lý tri thức…, hệ thống 6 Sigma cũng hướng tới việc xây dựng cho tổ chức một hệ thống “ra quyết định dựa trên dữ liệu” Nguyên tắc thực hiện 6 Sigma bắt đầu bằng việc đo lường để đánh giá việc hiện trạng hoạt động của tổ chức để công ty dựa vào đó để xây dựng

hệ thống quản lý một cách có hiệu quả

- Tập trung vào quản lý và cải tiến quá trình: “quá trình” là nơi các hoạt động xảy ra Trong bất cứ trường hợp nào việc thiết kế các sản phẩm – dịch vụ, đo lường sự thực hiện, cải tiến có hiệu quả và sự thoả mãn khách hàng hoặc cả việc quản lý kinh doanh thì 6 Sigma đều hướng vào cải tiến các quy trình công việc

- Nhà quản lý cần tập trung vào những nội dung ưu tiên: định hướng cho các nhà quản lý tập trung vào các mục tiêu có tính trọng yếu, hướng vào việc tìm và

giải quyết các nguyên nhân cội rễ các vấn đề gây nên các lãng phí, sai hỏng, không đáp ứng các yêu cầu khách hàng

6 Sigma đo lường các khả năng gây lỗi chứ không phải các sản phẩm bị lỗi Mục đích của 6 Sigma là cải thiện các quy trình ngăn những vấn đề khuyết tật và lỗi không xảy ra, thay vì chỉ tìm ra các giải pháp ngắn hạn hoặc tạm thời để giải quyết vấn đề 6 Sigma sẽ chỉ dẫn điều tra và kiểm soát các tác nhân chính, nhằm ngăn ngừa lỗi xảy ra ở ngay công đoạn đầu tiên

Quản lý chất lượng theo Six Sigma dựa trên hai phương pháp của chu trình PDCA do giáo sư Deming đưa ra.Mỗi phương pháp kết hợp 5 giai đoạn khác nhau, viết tắt là DMAIC và DMADV

 DMAIC: Phương pháp quản lý chất lượng DMAIC có 5 giai đoạn: Xác định (Define); Phân tích (Analyze); Cải tiến (Improve); Kiểm soát (Control) Một số công ty thêm vào bước Recognize (nhận ra) tại lúc bắt đầu thực hiện phân tích, trong đó phát hiện ra đúng vấn đề để quản lý, hay chính là phương pháp quản lý RDMAIC

 DMADV hoặc DFSS: Phương pháp DMADV còn gọi là DFSS ( Design For Six Sigma) có 5 giai đoạn chính: Xác định, Đo lường, Phân tích, Thiết kế, Xác nhận

1.1.6.4 Sản xuất tinh gọn (Lean manufacturing) [8]

Lean là phương pháp sản xuất tinh go ̣n, do hãng Toyota Nhật Bản khởi xướng áp du ̣ng với tên gọi TPS- Toyota Production System từ những năm 60 Ápdu ̣ng Lean nhằm loa ̣i bỏ lãng phí và bất hợp lý trong quá trình sản xuất, cung cấp

dịch vu ̣, hướng mo ̣i hoa ̣t đô ̣ng của tổ chức theo hướng “tinh go ̣n” không có lãng phí, rút ngắn thời gian cung cấp sản phẩm di ̣ch vụ tới khách hàng Phương pháp này đã giúp Toyota và các hãng công ty của Nhâ ̣t Bản ta ̣o ra lợi thế ca ̣nh tranh vượt trô ̣i trên thị trường toàn cầu với chất lượng ổn đi ̣nh, chi phí hợp lý và thời gian giao

hàng đúng ha ̣n

1.1.6.5 Lean Six Sigma-LSS:[34], [66]

Lean Six Sigma (LSS) là mô ̣t mô hình quản lý kết hợp có cho ̣n lo ̣c giữa Sản xuất tinh go ̣n (Lean Manufacturing) và Six Sigma ra đời vào những năm 90 Nó được xem là một xu thế mới trong viê ̣c lựa cho ̣n các phương pháp và công cu ̣ cải tiến mô ̣t cách hữu hiê ̣u nhằm phát huy tốt nhất khả năng nô ̣i ta ̣i của tổ chức để đồng thờ i đáp ứng cả ba yêu cầu quan tro ̣ng đối với khách hàng: giá ca ̣nh tranh, chất lượng tốt và thời gian giao hàng đúng ha ̣n Mô hình LSS đã được áp du ̣ng thành công tại các tâ ̣p đoàn đa quốc gia như: GE, Xerox, Boeing, Samsung, LG, Có thể

nói LSS là mô ̣t phương pháp linh hoa ̣t và toàn diê ̣n để đa ̣t được và duy trì sự thành công bền vững trong kinh doanh

LSS được áp dụng cho: Tổ chức/doanh nghiê ̣p sản xuất hoă ̣c cung cấp di ̣ch

vụ và có nhu cầu nâng cao khả năng ca ̣nh tranh thông qua loa ̣i bỏ lãng phí, rút ngắn thờ i gian sản xuất / cung cấp di ̣ch vu ̣ và nâng cao chất lượng sản phẩm; Tổ chứ c/doanh nghiệp có nhu cầu cải tiến nâng cao hiê ̣u quả áp du ̣ng hê ̣ thống quản lý chất lượng; Tổ chức/ doanh nghiê ̣p đang gă ̣p khó khăn trong quá trình sản xuất, kinh doanh do chi phí đầu vào tăng cao, giá bán giảm, cần tái cấu trúc hoa ̣t đô ̣ng

Lợiích khi áp du ̣ng: Giảm chi phí sản xuất thông qua giảm thiếu lãng phí;

Rú t ngắn thời gian sản xuất và cung cấp di ̣ch vụ Thực hiê ̣n đúng cam kết gia hàng đúng ha ̣n; Giảm thiểu sai lỗi trong quá trình sản xuất và cung cấp Giảm tỷ lê ̣ sản phẩm lỗi; Không chỉ giúp tổ chức thực hiê ̣n những cam kết với khách hàng, khi áp dung LSS tổ chứ c còn có khả năng nâng cao sự thỏa mãn bằng cách ta ̣o ra các sản phẩm, dịch vu ̣ mới với mang la ̣i nhiều giá tri ̣ gia tăng vượt trô ̣i so với đối thủ ca ̣nh tranh; Xây dựng năng lực quản lý và giải quyết các vấn đề mô ̣t cách hê ̣ thống, khoa

học cho các cán bộ chủ chốt trong tổ chức thông qua viê ̣c ho ̣c hỏi và áp du ̣ng trong thực tiễn các phương pháp và công cụ của LSS; Ta ̣o nền tảng vững chắc cho viê ̣c xây dựng văn hóa chất lượng trong tổ chức

Ca ́ c bước triển khai LSS: Lean Six Sigma được thực hiê ̣n theo phương

pháp tiếp câ ̣n DMAIC bao gồm 5 giai đoa ̣n theo trình tự: Define (Xácđi ̣nh), Measure (Đo lườ ng), Analysis (Phân tích), Improve (Cảitiến) và cuối cùng là

Control (Kiểmsoát) Mỗi giai đoa ̣n được xác đi ̣nh những hoa ̣t đô ̣ng cu ̣ thể mà nhóm

dự án phải thực hiê ̣n bằng mô ̣t hê ̣ thống các công cu ̣ thích hợp

Tiến trình DMAIC là trọng tâm của các dự án cải tiến quy trình Six Sigma

1.1.6.6 Công cụ quản lý và cải tiến liên tục (PDCA - Plan, do, check, act):

[57] PDCA - vòng tròn deming được đánh giá là một trong những công cụ quản lý

tiên tiến của quản lý chất lượng được áp dụng hiệu quả trong mọi lĩnh vực Vòng tròn quản lý chất lượng (PDCA cycle) do W.E Deming (1900-1993) – người được xem là cha đẻ của quản lý chất lượng giới thiệu vào năm 1950 Chu trình PDCA: Lập kế hoạch - Thực hiện - Kiểm tra - Điều chỉnh (Plan-Do-Check-Act) với các nội dung có thể tóm tắt như sau:

PDCA được đại diện với hình ảnh một đường tròn lăn trên một mặt phẳng nghiêng (theo chiều kim đồng hồ), nó cho thấy: thực chất của quá trình quản lý là sự cải tiến liên tục và không bao giờ ngừng

PDCA lúc đầu được đưa ra như là các bước công việc tuần tự cần tiến hành của việc quản trị nhằm duy trì chất lượng hiện có, ngày nay nó là một trong những công cụ quan trọng không thể thiếu trong các hệ thống quản lý (ISO 9001; ISO 14001…)

Các giai đoạncủavòngtròn PDCA:

P (Plan): lập kế hoạch, định hướng và phương pháp đạt mục tiêu

* Lập kế hoạch, định hướng:

Chính sách, mục tiêu của mỗi doanh nghiệp cần được xác định bởi ban lãnh đạo, dựa trên sự tổng hợp, phân tích dữ liệu, thông tin Không xác định được chính sách, mục tiêu thì tổ chức không thể xác định được những nhiệm vụ của nó Các nhiệm vụ được xác định rõ ràng sẽ giúp các bộ phận trong tổ chức hoạt động có định hướng

Chính sách, mục tiêu sau khi được xác định thì các nhiệm vụ phải được lượng hóa (khối lượng, tiêu chuẩn, thời hạn hoàn thành…) bằng các con số và chỉ tiêu cụ thể; phân công, giao cho các thành viên ở từng vị trí với các nội dung công việc phù hợp

* Phương pháp đạt mục tiêu:

Sau khi đã xác định được mục tiêu và nhiệm vụ cần phải lựa chọn phương pháp, cách thức để đạt mục tiêu đó một cách tốt nhất, hiệu quả nhất Mọi người cần thiết phải hiểu rõ cách thức để làm chủ nó, đồng thời xây dựng phương pháp giải quyết vấn đề một cách tốt hơn nhằm nâng cao chất lượng công việc, chất lượng sản phẩm

D (Do): Thực hiện kế hoạch

Sau khi đã xác định nhiệm vụ và chuẩn hóa các phương pháp để hoàn thành nhiệm vụ đó, người ta tổ chức bước thực hiện công việc Nhưng trong thực tế công việc, nhiều khi các quy định, quy chế chưa đáp ứng hay phù hợp hoàn toàn với các vấn đề phát sinh Vậy nên, nếu tuân theo cá quy định, quy chế một cách máy móc thì các điểm không phù hợp vẫn tồn tại hoặc phát sinh Như vậy, cần phải cải tiến, đổi mới, cập nhật các quy định, quy chế và chỉ có ý thức, trình độ, kinh nghiệm của người thừa hành thì kế hoạch thực hiện mới thành công Nguyên tắc tự nguyện và tính sáng tạo của mỗi thành viên trong tổ chức là một tác nhân không thể thiếu để luôn luôn cải tiến, nâng cao hiệu quả công việc ở từng bộ phận nói riêng và của tổ chức nói chung

C (Check): Dựa theo kế hoạch để kiểm tra kết quả thực hiê ̣n

Trong quản lý chất lượng điều không thể thiếu là công tác kiểm tra kết quả thực hiện Nhằm phát hiện những điểm chưa phù hợp/ sai/ thiếu để còn có cơ sở cho công tác quản lý tiếp theo Các yếu tố chủ quan, khách quan có ảnh hưởng trực tiếp/gián tiếp đến kết quả thực hiện được xem xét và phân tích chuyên sâu

A (Act): Thực hiện những tác động quản trị thích hợp

Khi thực hiện những tác động điều chỉnh, điều quan trọng là phải áp dụng những biện pháp để tránh lặp lại những điều chưa phù hợp đã phát hiện, cần loại bỏ được các yếu tố nguyên nhân đã gây nên những điều đó Phòng ngừa và khắc phục là hai hành động cần thiết để áp dụng trong các biện pháp quản lý

1.2 Thực trạng An toàn thực phẩm đối với suất ăn công nghiệp và suất

ăn hàng không

Thực trạng an toàn thực phẩm ở nước ta nói chung và ngành suất ăn công nghiệp nói riêng có thể nói đang ở mức báo động

( Nguồn: Cục Vệ sinh ATTP, Bộ Y tế)

Theo bà Trần Việt Nga- Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế),

từ tháng 1 đến tháng 10 năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngô ̣ đô ̣cthựcphẩm, làm 4.077 ngườimắc, 21 người tử vong Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vu ̣, làm 2.302 ngườ imắc, 2.268 người đi viê ̣n Trong đó, có 70% vu ̣ ngô ̣ đô ̣c do cơ sở cung

cấpthức ăn sẵn (đă ̣tdịch vu ̣) và 30% do bếp ăn ta ̣ichỗ

Năm 2016, theo số liệu thống kê của Cục thống kê tính từ 17/12/2015 đến 17/6/2016, trên địa bàn cả nước xảy ra 53 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm

2187 người bị ngộ độc, trong đó 04 trường hợp tử vong Trong số đó chủ yếu là các

vụ ngộ độc tập thể ở các khu công nghiệp sử dụng sử dụng suất ăn công nghiệp hợp đồng với các cơ sở chế biến cung cấp hoặc do bếp ăn tập thể tự chế biến

Đa số nguyên nhân các vụ ngộ độc nói trên chưa được công bố chi tiết tuy nhiên Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm nhận định nguyên nhân do mất an toàn từ khâu nguyên liệu, bảo quản đến chế biến và tác nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi

sinh vật và một số hóa chất có sẵn trong nguyên vật liệu [62]

1.2.2 Thông tin về các sự cố ATTP:

- Năm 2014: 35 thông tin và sự cố ATTP

Sử dụng hoá chấtđộc hại trong sản xuất váng đậu tại Cần Thơ; Thủy sản nhiễm kim loại nặng tại các ao hồ tại Hà Nội; Thịt lợn có mầu đỏ sau khi nấu chíntại Nghệ An và Hà Tĩnh; Thịt ôi, cá chết tại các chợ đầu mối trên địa bàn TP Hà Nội; Thông tin “Rác y tế thành hộp đựng TP”; Bát đĩa có nguồn gốc TQ chưa được kiểm định chất lượng; Sử dụng hoá chất để chế biến, tạo màu cho gà, vịt quay…

- Năm 2015: 24 thông tin và sự cố ATTP

Thông tin “Thực phẩm bốc mùi hôi thối nhập vào trường tiểu học tại Bình Dương”; Thông tin về chất gây nghiện trong một số sản phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn TP Hà Nội;Thông tin về “phát hiện dòi trong thực phẩm chay sườn non” tại tỉnh Bình Dương…

- Năm 2016: Ghi nhận một số trường hợp

Thông tin “ 700 kg gồm thịt lợn, thịt bò, xương, nội tạng động vật thối tại kho bảo quản chợ Đồng Xoài, Bình Phước”; “Lực lượng chức năng Lạng sơn bắt nhiều vụ nhập thực phẩm từ Trung Quốc, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”; “kiểm tra 8 doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn

TP Huế, phát hiện 6 doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh vi phạm về an toàn vệ sinh

thực phẩm”… [62], [67]

1.2.3 Về nguyên nhân gây ra thực trạng mất an toàn thực phẩm nói chung:

- Từ nguyên liệu:

+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh như: Salmonella, Clostridium perfringenes,

E.coliO157: H7, Staphylococcus aureus,… và độc tố từ một số loại vi khuẩn này

đặc biệt ở các nhóm nguyên liệu nguy cơ cao như: Thịt, cá, trứng…

+ Nhiễm hóa chất: Tồn dư thuốc bảo vệ thực phẩm trong rau củ quả; sử dụng hóa chất không được phép sử dụng: Hàn the, foocmon trong chế biến bảo quản, tồn

dư hóa chất thuốc kháng sinh, hoocmon trong thịt…

- Từ khâu Bảo quản: Thực phẩm bảo quản không đúng tiêu chuẩn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm suy giảm chất lượng; nguyên liệu, thực phẩm quá hạn sử dụng…

- Từ khâu Chế biến và phục vụ: Nhiễm chéo trong quá trình chế biến từ con người, dụng cụ, môi trường, từ thực phẩm sống Thực phẩm gia nhiệt chưa đủ nhiệt

độ hoặc quá trình phục vụ thực phẩm không đúng tiêu chuẩn…

+ Từ nhà xưởng, môi trường: Nhà xưởng không được thiết kế đúng tiêu chuẩn một chiều, …

+ Từ con người: Không được đào tạo đầy đủ kiến thức về Vệ sinh an toàn thực phẩm…

Như vây theo các thông tin rõ ràng suất ăn công nghiệp cũng không thể tránh khỏi những tác động của vấn nạn mất an toàn vệ sinh thực phẩm Số liệu ở trên cũng cho thấy các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là từ các cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp

Riêng đối với suất ăn công nghiệp ngành hàng không, so với suất ăn chế biến bởi các cơ sở và bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm được thực hiện rất tốt Kể từ khithành lập cơ sở sản xuất suất ăn hàng không đầu tiên cho đến nay, chưa ghi nhận trường hợp, thông tin nào về mất an toàn vệ sinh thực phẩm tại các Công ty này

Tóm lại, Suất ăn công nghiệp được sản xuất và cung cấp với một số lượng lớn, từ vài trăm đến hàng chục ngàn suất vì vậy nếu xảy ra mất an toàn số lượng người có khả năng bị ngộ độc rất lớn Thực tế, suất ăn công nghiệp (trừ suất ăn cho các ngành đặc thù như hàng không) đều sản xuất phục vụ công nhân viên làm việc tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, học sinh các trường học, bệnh nhân và nhân viên các bệnh viện… vì vậy nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm, chắc chắc nguy

cơ mất an toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm sẽ xảy ra và hậu quả sẽ rất lớn

1.3 Thực trạng quản lý chất lượng, hệ thống ATTP và QA/QC tại các đơn vị sản xuất suất ăn công nghiệp

Theo thống kê trên trang vàng Việt Nam cả nước có khoảng 177 cơ sở sản

xuất suất ăn công nghiệp[64]trên thực tế con số này sẽ cao hơn vì có nhiều cơ sở

sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình…không đăng ký Trong số các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất này có thể chia thành 3 loại: Các doanh nghiệp sản xuất lớn; Các cơ sở và bếp

ăn tập thể sản xuất vừa và nhỏ; Hộ gia đình

Liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm và QA/QC, theo yêu cầu luật định tất cả các doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh đều có Giấy chứng nhận cơ sở đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tuy nhiên ở góc độ quản lý chất lượng chỉ có các doanh nghiệp sản xuất lớn có các chứng nhận như: ISO 9001, ISO 22000, HACCP và chỉ một số ít có hệ thống QA/QC còn lại chủ yếu có bộ phận KCS kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào và sản phẩm Các cơ sở sản xuất nhỏ và

hộ gia định không có hệ thống ATTP và QA/ QC

Đối với suất ăn hàng không, trên lãnh thổ Việt Nam tính đến tháng 7/2016 hiện có 03 Công tyđó là:

 Công ty Cổ phẩn suất ăn hàng không Nôi bài (Noibai catering services - NCS) có trụ sở và nhà xưởng tại sân bay Quốc tế Nội Bài: Áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng ISO 22000:2005;

 Công ty TNHH một thành viên suất ăn hàng không Việt Nam (Vietnam air Caterer – VACS) có trụ sở và nhà xưởng tại sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: Áp dung hệ thống ISO 9001:2008; HACCP; OHSAS18001:2007

 Công ty cổ phần dịch vụ hàng không sân bay Đà Nẵng (Da nang Airport Services join stock Company - MASCO) có trụ sở tại sân bay Đà nẵng và nhà

xưởng tại sân bay Đà Nẵng, sân bay Cam Ranh, Sân bay Phú Bài: Áp dung hệ

thống ISO 9001:2008

Cũng như bất cứ đơn vị nào sản xuất suất ăn công nghiệp nào, vấn đề an toàn thực phẩm được đưa lên hàng đầu Tuy nhiên, đối với ngành suất ăn hàng không, vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ là đảm bảo sức khỏe, dinh dưỡng cho người tiêu dùng mà còn là vấn đề an ninh, an toàn hàng không do vậy hệ thống kiểm soát

an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng được đặc biệt quan tâm và được các hãng hàng không cũng như nhà chức trách đưa ra yêu cầu chặt chẽ

Các công ty sản xuất suất ăn hàng không ở Việt Nam đều có hệ thống kiểm soát ATTP, QA/QC thông qua việc áp dụng các hệ thống quản lý ISO liên quan hoặc/và HACCP và được quản lý bởi phòng Đảm bảo chất lượng

Các yêu cầu tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm cho ngành hàng không: