Thiết kế cải tiến và quản lý QA QC trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRỊNH THỊ NGỌC ANH ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ QA/QC TRONG LĨNH VỰC SẢN XUẤT VÀ CUNG ỨNG SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ HÀ NỘI - Năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2016 Học viên: Trịnh Thị Ngọc Anh i LỜI CẢM ƠN! Với biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú người tận tình hướng dẫn, góp ý động viên tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn quý báu đến Ban lãnh đạo Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài, tạo điều kiện giúp đỡ cho thực đề tài Tôi xin đồng cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm – Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho tốt nghiệp Những lời cảm ơn sau xin dành gia đình bạn bè động viên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2016 Học viên: Trịnh Thị Ngọc Anh ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt QA Quality Assuarance Đảm bảo chất lượng QC Quality Control Kiểm soát chất lượng ĐBCL Đảm bảo chất lượng ATTP An tồn thực phẩm NCS Noibai Catering Services Cơng ty Cổ phần suất ăn hàng join stock company không Nội Bài NCC ISO HACCP Nhà cung cấp International Organization for Standardization Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hóa Hazard analysis and critical Hệ thống phân tích mối nguy control points điểm kiểm soát tới hạn CCP Critical control point Điểm kiếm soát tới hạn PRP Prerequisite Programme Chương trình tiên LSS Lean – sigmas Lean – sigma FPY First Pass Yield Tỷ lệ đạt thẳng RTY Rolled Throughput Yield Tỷ lệ từ đầu ETD Estimated time of departures Giờ dự kiến máy bay cất cánh iii DANH MỤC CÁC HÌNH, BẢNG VÀ PHỤ LỤC Danh mục hình bảng: Hình 1.1 Hình 1.2 Biểu đồ xương cá Biểu đồ Hình 1.3 Biểu đồ mũi tên Hình 1.4 Hình 1.5 Hình 3.1 Sơ đồ PDPC Mơ hình tổ chức Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài Mơ hình tổ chức phòng ĐBCL Hình 3.2 Lưu đồ qui trình sản xuất NCS Hình 3.3 Biểu đồ số lượng loại lỗi tháng đầu năm 2015 liên quan đến nguyên liệu thực phẩm Hình 3.4 Biểu đồ phân tích loại lỗi tháng đầu năm 10 Hình 3.5 11 12 Bảng 3.6 Bảng 3.7 13 Hình 3.8 14 Bảng 3.9 15 Bảng 3.10 16 Hình 3.11 17 Bảng 3.12 18 Hình 3.13 2015 liên quan đến nguyên liệu thực phẩm Biểu đồ tỷ lệ % số mức độ loại lỗi tháng đầu năm 2015 liên quan đến nguyên liệu thực phẩm Bảng công đoạn tiêu kiểm soát chất lượng Số lỗi CCP phát trình sản xuất tháng đầu năm 2015 Biểu đồ tỷ lệ % mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm trình sản xuất tháng đầu năm 2015 Số lỗi phát trình sản xuất tháng đầu năm 2015 Số lỗi CCP phát trình sản xuất tháng đầu năm 2015 Biểu đồ phân tích số lỗi phát trình sản xuất tháng đầu năm 2015 Số lượng loại lỗi phát khu vực sản xuất tháng đầu năm 2015 Biểu đồ tỷ lệ % loại dị vật phát trình sản xuất tháng đầu năm 2015 iv 19 Hình 3.14 Tỷ lệ % nội dung phản ánh khách hàng tháng đầu năm 2015 20 Hình 3.15 Biều đồ phân tích loại lỗi phản ánh khách hàng tháng đầu năm 2015 21 Hình 3.16 Biểu đồ phân tích nguyên nhân sâu rau 22 Hình 3.17 Biểu đồ phân tích ngun nhân tóc nguyên liệu, 23 24 Bảng 3.18 Hình 3.19 bán thành phẩm, thành phẩm Mẫu ma trận kiểm soát tài liệu Sơ đồ tìm giải pháp tăng hiệu sử dụng tài liệu 25 Hình 3.20 Biểu đồ tổng hợp số lần phát lỗi Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 6/2016 26 Hình 3.21 Biểu đồ số lỗi trình sản xuất tháng đầu năm 2015 với kỳ năm 2016 27 Hình 3.22 Biểu đồ so sánh số lượng phản ánh khách hàng tháng năm 2015 với kỳ năm 2016 Danh mục phu lục Phụ lục 01 Phụ lục 02 Phụ lục 03 Kế hoạch HACCP - CCPs Kế hoach HACCP - PRPs Bảng phân loại lỗi theo phân tích mối nguy đánh giá rủi ro Phụ lục 04 Phụ lục 05 Kế hoạch giảm thiểu sâu, tóc q trình tiếp nhận ngun liệu qúa trình sản xuất Biểu mẫu kiểm sốt sâu tóc v MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài Phạm vi thực đề tài Nội dung thực đề tài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan QA/ QC quản lý chất lượng 1.1.1 Quản lý chất lượng 1.1.2 Các hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL): 1.1.3 QA/QC quản lý chất lượng: 10 1.1.4 Công cụ kiểm soát chất lượng (7 Basic Quality Control Tools) 16 1.1.5 công cụ kiểm sốt (7 cơng cụ quản lý hoạch định): 19 1.1.6 Các phương pháp sử dụng để cải tiến chất lượng 22 1.2 Thực trạng An toàn thực phẩm suất ăn công nghiệp suất ăn hàng không 28 1.2.1 Thông tin ngộ độc thực phẩm: 29 1.2.2 Thông tin cố ATTP: 29 1.2.3 Về nguyên nhân gây thực trạng an tồn thực phẩm nói chung: 30 1.3.Thực trạng quản lý chất lượng, hệ thống ATTP QA/QC đơn vị sản xuất suất ăn công nghiệp 31 1.4.Giới thiệu sơ lược Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài : 33 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.1.Đối tượng địa điểm nghiên cứu: 40 2.2.Phương pháp nghiên cứu: 40 2.2.1 Phương pháp khảo sát: 40 2.2.2 Phương pháp thiết kế hệ thống: 41 2.2.3 Phương pháp cải tiến: 41 vi 2.2.4 Phương pháp đánh giá: 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1.Kết khảo sát đánh giá thực trạng hệ thống kiểm soát chất lượng quản lý chất lượng công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài (NCS) 43 3.1.1 Quản lý nguồn nhân lực: 43 3.1.2.Hoạt động kiểm soát chất lượng: 44 3.1.3 Quản lý hệ thống tài liệu, hồ sơ: 59 3.2 Thiết kế, quản lý hệ thống QA/QC cho công ty sản xuất suât ăn công nghiêp ngành hàng không – Công ty NCS 60 3.2.1.Thiết kế quản Hệ thống QA/QC nhằm giảm thiểu lỗi di vật trình sản xuất sản phẩm: 61 3.2.2 Quản lý hệ thống tài liệu, hồ sơ: 70 3.3.Áp dụng Đánh giá hiệu hệ thống quản lý QA/QC Công ty CP suất ăn hàng không Nội Bài: 72 3.3.1 Đánh giá hiệu kiểm soát lỗi sau cải tiến: 72 3.3.2 Đánh giá cải tiến kiểm soát tài liệu: 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC vii Trịnh Thị Ngọc Anh LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài An toàn thực phẩm vấn đề quan trọng, toàn xã hội đặc biệt quan tâm Tại Việt Nam năm gần an toàn thực phẩm diễn biến phức tạp gây lo lắng xúc xã hội [7], phủ phê duyệt triển khai thực chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người mà ảnh hưởng đến kinh tế, thương mại du lịch Đáng quan tâm vấn đề an tồn thực phẩm cơng ty, sở sản xuất suất ăn công nghiệp, theo số liệu từ cục vệ sinh an toàn thực phẩm, riêng khu cơng nghiệp ngộ độc tập thể có xu hướng gia tăng[62] Nhằ mmu ̣cđích góp phần đảm bảo chất lượng, giảm thiểu nguy an toàn thực phẩm việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QA/QC), chọn đề tài nghiên cứu thiết kế hệ thống QA/QC cách thức quản lý QA/ QC áp dụng cho công ty sản xuất suất ăn công nghiệp mà cụ thể suất ăn ngành hàng không với tiêu đề: “Thiết kế cải tiến quản lý QA/QC lĩnh vực sản xuất cung ứng suất ăn cơng nghiệp” Mục đích đề tài - Thiết kế hệ thống QA/QC cụ thể áp dụng thực tế lĩnh vực sản xuất suất ăn công nghiệp (Cụ thể suất ăn ngành hàng không) Phạmvi thực đề tài - Đối tượng nghiên cứu đề tài: hệ thống QA/QC áp dụng cho Công ty sản xuất suất ăn công nghiệp cụ thể dụng Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài - Giới hạn phạm vi thưc hiện: Đề tài tập trung nghiên cứu thiết kế hệ thống quản lý QA/QC lĩnh vực sản xuất cung ứng suất ăn hàng không Trịnh Thị Ngọc Anh Công ty Cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài Địa chỉ: Sân bay quốc tế Nội Bài, Phú Minh, Sóc Sơn, Hà Nội Nội dung thực đề tài 1) Khảo sát thực trạng hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài 2) Thiết kế cải tiến hệ thống QA/QC áp dụng lĩnh vực sản xuất cung ứng suất ăn công nghiệp ngành hàng không 3) Áp dụng quản lý hệ thống QA/QC thiết kế vào thực tế hoạt động sản xuất kinh doanh Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài 4) Đánh giáhiệu việc áp dụng hệ thống QA/QC thiết kế Công ty Cổ phần suất ăn hàng không Nội Bài Trịnh Thị Ngọc Anh Các sản phẩm bơ vỉ, sữa đóng hộp, tiệt trùng, sữa chua Dị ứng Theo yêu cầu Suất ăn đặc biệt Control limit: Đúng thực đơn đặt hàng suất ăn đặc biệt khách Cơ địa người dùng QA kiểm tra hàng trước nhập Thời gian Nhân viên mua hàng Thời gian Kiểm theo HD chống nhiễm chéo suất ăn đặc biệt 1.Loại trả NCC Để riêng tách biệt Chuyên viên QC thẩm tra lần/ tháng Khi cân hàng Phải cân nhanh cất vào kho QA Nhân viên bốc xếp Khi dán nhãn Phải dán nhanh cất vào kho QA Nhân viên Sx lần /ngày Biểu mẫu kiếm tra hàng nhập Công đoạn Tiếp nhận lưu kho Cân hàng Vi sinh vật phát triển Dán nhãn, lưu kho Vi sinh vật phát triển TC/CL/02 TC/CL/02 Công đoạn rã đông Rã đông (00C-50C) Vi sinh vật phát triển Theo tiêu chuẩn TC/CL - 02 Control limit: T0 : ≤ 5oC Nhiệt độ kho 94 Nhiệt kế kho Báo TTB hiệu chỉnh NV QA kiểm tra lần/ngày Bản kiểm soát chế biến bếp nguội Trịnh Thị Ngọc Anh Thời gian rã đông: Control limit: 72h Action limit: 48h Rã đông nước Vi sinh vật phát triển Theo tiêu chuẩn TC/CL -02 Nhiệt độ nước: Control limit: ≤21ºC Action limit: 21ºC Thời gian rã đông: Control limit: 4h Xem hồ sơ kiểm sóat rã đơng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Thời gian rã đơng Nhân viên Sx Nhiệt độ nước Nhân viên Sơ chế Mỗi mẻ rã đông Nhiệt kế Dùng đá khô hạ nhiệt độ Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Thời gian rã đông Nhân viên Sơ chế Mỗi mẻ rã đông Theo dõi thời gian Sau h chuyển vào kho lạnh rã đông tiếp Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng 95 lần /ngày Thời gian:48h dán nhãn vàng; Lưu ý: Trường hợp 72h Bếp trưởng thực phẩm không thẩm tra hồ rã đơng hồn sơ tồn (vẫn có phần 1lần/tháng bị đông cứng, cho phép rã đông tiếp kho lạnh (0-5 độ C) Trịnh Thị Ngọc Anh nhiệt độ bề mặt thực phẩm chín ăn liền: Control limit: độ C Action limit: độ C Nhiệt độ phòmg: Control limit: ≤21ºC Action limit: 21ºC Rã đơng nhiệt dộ phòng Vi sinh vật phát triển Theo tiêu chuẩn TC/CL - 02 Thời gian rã đông: Control limit: Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm 6h không 72h Nhiệt độ bề mặt thực phẩm Nhân viên Sơ chế Mỗi mẻ rã đông Nhiệt kế Nhiệt độ phòng Nhân viên Sơ chế Mỗi mẻ rã đơng Nhiệt kế treo tường Thời gian rã đông Nhân viên Sơ chế Mỗi mẻ rã đông 96 Chuyển vào kho lạnh rã đông tiếp Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Báo TTB hiệu chỉnh Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Chuyển vào kho lạnh rã đơng tiếp Néu 72h thì… Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Trịnh Thị Ngọc Anh nhiệt độ bề mặt thực phẩm chín ăn liền: Control limit: độ C Action limit: độ C Nhiệt độ bề mặt thực phẩm Nhân viên Sơ chế Mỗi mẻ rã đông Chuyển vào kho lạnh rã đông tiếp Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt rã đơng Loại bỏ tạp chất, kiểm tra lại tồn bộ, dán nhãn màu vàng kiếm sốt Trong trường hợp có kim loại: chạy máy dò xử lý theo HD sử dụng máy dò kim loại Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm soát sơ chế sống Loại bỏ tạp chất, kiểm tra lại tồn bộ, dán nhãn màu vàng kiếm sốt Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt sơ chế rau củ Cơng đoạn sơ ché rau củ Sơ chế (pha thái, cắt miếng) cắt thái định hình Sơ chế (rửa, nhặt sâu, dâ ̣p ) Gọt vỏ Vật lý Vật lý Khơng có Control limit: Khơng có Xương, lơng, mảnh kim loại Nhân viên Sơ chế Khi sơ chế Bằng mắt thường, Bằng máy dò kim loại có nghi ngờ Khơng có Control limit: Khơng có Sâu, sên, tóc… Nhân viên Sơ chế Khi sơ chế Bằng mắt thường 97 Trịnh Thị Ngọc Anh Sinh học TC/CL/02 Control limit: nồng độ P3: 300ppm Thời gian ngâm: phút Vi sinh vật Nhân viên Sơ chế, QA Khi ngâm khử trùng Nhân viên sơ chế đo mẻ, QA kiêm tra nồng độ P3: lần/ ngày Khi chế biến Kiểm tra mắt thường theo thông số công thức chế biến, Test nhanh Khi đập trứng Bằng mắt thường, mùi Báo TTB hiệu chỉnh nồng độ không đạt Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm soát khử trùng rau củ Huỷ sản phẩm Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt chế bíên nóng Huỷ sản phẩm Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt chế bíên nóng Cơng đoạn chế biến nóng Rán nướng Đập trứng Hố học Hố học Khơng có Khơng có Khơng có Chất oxi hố, cháy khét Nhân viên bêp nóng Khơng có H2S, NH3 chất hố học khác từ trứng bị phân huỷ Nhân viên bêp nóng 98 Trịnh Thị Ngọc Anh Phối trộn, đánh Cắt suất, chia phần Hố học vật lý Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Thơi nhiễm từ máy trộn, dầu bôi trơn từ trục cánh khuấy Kim loại, lông, tóc, … Nhân viên bếp Nhân viên bếp 99 Khi sử dụng Dùng máy chứng nhận dùng an toàn cho thực phẩm Quan sát nhiễm dầu mắt thường Báo TTB chảy dầu Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biểu mẫu kiểm sốt chế bíên bếp Khi cắt, chia Bằng mắt thường, Bằng máy dò kim loại có nghi ngờ Loại bỏ dị vật, kiểm tra lại tồn lơ, dán nhãn vàng kiểm soát Tổ trưởng/ Bếp trưởng thẩm tra hồ sơ 1lần/tháng Biêu mẫu kiểm soát chế biến/ chia… Trịnh Thị Ngọc Anh Lưu kho sản xuất Lưu kho lạnh hoa quả, salad Lưu kho lạnh đồ nguội (sau thái lát) Sinh học: Vi sinh vật phát triển Sinh học: Vi sinh vật phát triển Theo tiêu chuẩn TC 02 Theo tiêu chuẩn TC/CL - 02 Control limit: 24h Action limit: 12h Control limit: 24h Action limit: 12h Thời gian từ lúc chế biến đến lúc chia Thời gian từ lúc chế biến đến lúc chia Ca trưởng Ca trưởng 100 1h sau nhận Phiếu báo suất ăn - Dán nhãn kiểm soát màu vàng Đọc sản phẩm số lưu kho 12h Stickers - Phải chia dán sản khay phẩm dán đựng thực nhãn kiểm soát phẩm cho chuyến bay giới hạn cho phép NV QA kiểm tra lần/ngày Kiểm soát thực tế Sticker hồ sơ lưu Bảng kiểm soát chế biến 1h sau nhận Phiếu báo suất ăn - Dán nhãn kiểm soát màu vàng sản phẩm lưu kho 12h - Sản phẩm lưu kho dán nhãn kiểm soát phải chia cho chuyến bay giới hạn cho phép xem xét chuyển thành nguyên liệu sản phẩm chín NV QA kiểm tra lần/ngày Bảng kiểm soát chế biến nguội Đọc số Stickers dán khay đựng thực phẩm Trịnh Thị Ngọc Anh Lưu kho lạnh nóng Bảo quản bánh kho lạnh Sinh học: Vi sinh vật phát triển Sinh học: Vi sinh vật phát triển Theo tiêu chuẩn TC/CL - 02 Theo tiêu chuẩn TC/CL - 02 Control limit: 48h Action limit: 36h Control limit: 72h Action limit: 48h Thời gian từ sau nấu đến lúc chia Thời gian từ sau chế biến đến bay (ETD) ca trưởng Ca trưởng 101 1h sau nhận Phiếu báo suất ăn 1h sau nhận Phiếu báo suất ăn Đọc số Stickers dán khaythực phẩm Đọc số Stickers dán khay/sọt đựng bánh - Dán nhãn kiểm soát màu vàng sản phẩm lưu kho 36h - Sản phẩm lưu kho dán nhãn kiểm soát phải chia cho chuyến bay giới hạn cho phép, xem xét gia nhiệt lại để chuyển mục đích sử dụng cho nhà ăn ca sử dụng phục vụ cách ly - Dán nhãn kiểm sốt màu vàng sản phẩm có 36