Báo cáo thực tập tốt nghiệp sản xuất tôm đông lạnh Minh Phú

Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng, tôm sú, giá trị dinh dưỡng tôm, quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh, tôm đông lạnh, tôm đông lạnh block, quản lý chất lượng GMP, SSOP, thiết bị sản xuất tôm, quy trình sản xuất tôm đông lạnh block

Mục lục

DANH MỤC VIẾT TẮT

QC (Quality control): Quản lý chất lượng

PTO (Peeled tail off): Tôm tách bỏ phần vỏ kể cả đốt đuôi

PD (peeled and deveined): Tách bỏ phần vỏ, kể cả đốt đuôi

HLSO (headless shell on): Tôm được lặt đầu

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practices)

Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).

ISO 22000: 2005 (ISO: International Organization for Standardization).BRC (British Retail Consortium) Global Standard Food

ACC (sản xuất giống, nuôi tôm công nghiệp và nhà máy chế biến)

LỜI NÓI ĐẦU

Từ lâu thuỷ sản đã được xem là một ngành công nghiệp mũi nhọn trong hội nhậpkinh tế quốc tế của Việt Nam, với sản lượng luôn duy trì ở mức tăng trưởng ổn định trong

17 năm qua (bình quân đạt 9,07%/năm) Lợi thế sẵn có mà thiên nhiên ban tặng từ hệthống sông ngòi dày đặc và đường bờ biển dài 3260 km, cùng chủ trương thúc đẩy pháttriển ngành của chính phủ đến năm 2020 đã thúc đẩy sự phát triển của hoạt động nuôitrồng, khai thác thuỷ sản của các doanh nghiệp trong nước thời gian qua, đóng góp đáng

kể vào tỉ lệ tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản cả nước Ngoài ra, thủy sản còn là mộtngành kinh tế giúp cải thiện tình trạng thất nghiệp trong cộng đồng dân cư, đặc biệt là dân

cư ở những vùng nông thôn và ven biển

Hơn thế nữa, thuỷ sản còn đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cógiá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho sự phát triển của con người Trong thủy sản chứa hầuhết các chất dinh dưỡng (protein, lipid, canxi, ) và cung cấp một lượng lớn năng lượngcần thiết cho hoạt động sống của con người Không những là nguồn thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và gián tiếp cho một bộ phậndân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụcho nghề thủy sản như: Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầunhớt, cung cấp các thiết bị nuôi, cung cấp bao bì, và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngưdân

Nội dung bài báo cáo gồm:

- Tổng quan về cơ sở thực tập

- Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản và sơ chế nguyên liệu

- Công nghệ chế biến

- Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

- Điều hành sản xuất và định hướng phát triển doanh nghiệp

Lượng kiến thức còn hạn hẹp và khả năng còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót mong các cô trong khoa góp ý để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn Em xin chânthành cảm ơn!

CHƯƠNG 1TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang là một Thành viên của Tập đoànThủy sản Minh Phú, được khởi công xây dựng vào ngày 17/08/2009 và bắt đầu đi vàohoạt động ngày 01/07/2011 sau hai năm xây dựng

Công ty tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang,một tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyênliệu tôm trong cả nước Với diện tích tổng thể 45000 m2, diện tích nhà xưởng 24.000 m2

quy mô lớn (khoảng 5.500 công nhân với hơn 400 Cán bộ công nhân viên quản lý) vàđược đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại công ty đã trở thành một trongnhững nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất

- Tên doanh nghiệp: Công ty Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang.

- Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION.

- Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.

- Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu Giang

- Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, EU, Canada, Úc, ……

- Năng suất (hiện tại): 80-100 tấn/ ngày

- Nguyên liệu: tôm sú, thẻ chân trắng

- Vùng nguyên liệu: Bạc Liệu, Sóc Trăng, Bến Tre, Trà Vinh, Bình Thuận, NinhThuận, Vũng Tàu, Kiên Giang, ……

Với năng suất hiện tại là 80 - 100 tấn/ngày, Công ty Cổ phần Thủy sảnMinh Phú – Hậu Giang là công ty có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 4 cả nước vàoquí 1 năm 2016 (38 triệu USD).

Hình 1.1 Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất cả nước quí 1 năm 2016

1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Công ty chủ yếu hoạt động bên lĩnh vực chế biến thủy sản xuất khẩu Một số sảnphẩm chính của công ty hiện nay là tôm tươi đông Block, Semi Block, tôm tươi đông IQF,Semi IQF, tôm hấp đông IQF, tôm NOBASHI xẻ bướm bao bột, tôm Sushi, tôm PG, tômPTO, tôm Ring, tôm xiên que, tôm Tempura tẩm bột chiên, tôm tẩm vị

Một số sản phẩm tiêu biểu của công ty được trình bày ở Hình 1.2

Tôm Nobashi Tôm xiên que

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty cổ phần Minh Phú - Hậu Giang

CHƯƠNG 2NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU2.1 Nguồn nguyên liệu

Hiện nay, Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang mua nguyên liệu trựctiếp từ hộ nông dân có giám sát theo dõi quá trình từ khi thu hoạch đến khi về nhà máy,không mua trôi nổi bên ngoài Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu dựa vào đơn đặt hàng để quy

về số gram/con thành phẩm, từ đó quy ra số gram/con nguyên liệu để tìm ao thích hợp.Phạm vi phân bố gồm Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang, Trà Vinh, Bến Tre, Long An,Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau Công ty thu mua chủ yếu hai giống tôm:

- Tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei): có màu xanh lam, chân bò có màu

trắng ngà, là loài ăn tạp giống như những loài tôm khác Song không đòi hỏi thức ăn cóhàm lượng đạm cao như tôm sú Ở vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng thích nghi sốngnơi đáy là bùn, độ sâu khoảng 72 m, thích hợp ở vùng có pH = 7,7 - 8,3, nhiệt độ thíchhợp 25 - 32oC, tuy nhiên chúng có thể sống được ở nhiệt độ 12 - 28oC Có nhiều ở trung

Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình Tôm chân trắng có tốc độ sinh trưởngnhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên Trong điều kiện tự nhiên từ tômbột đến tôm cỡ 40 g/con mất khoảng thời gian 180 ngày hoặc từ 0,1 g có thể lớn tới 15 gtrong giai đoạn 90 - 120 ngày Là đối tượng nuôi quan trọng sau tôm sú

Hình 2.2 Tôm thẻ chân trắng

- Tôm sú (Penaesus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn,

khi còn tươi ở vỏ đầu và ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ravùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25 m Tôm có quanh nămnhưng vụ mùa chính từ tháng 2 đến tháng 4 và tháng 7 đến tháng 8 hằng năm Tôm cóchiều dài 150 – 250 mm với khối lượng từ 50 – 150 g Tôm sú là loài tôm ngon, thịtchắc, thơm và có giá trị kinh tế cao

Hình 2.1 Tôm sú

2.2 Phương pháp bảo quản

Tôm sau khi chết dưới tác dụng của enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vậttrong thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặthóa học Đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biếnchất hoàn toàn không sử dụng được Những biến đổi của cơ thịt tôm nguyên liệu sau khichết bao gồm các quá trình cơ bản sau:

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự phân giải glycogen (glycosis)

- Sự tê cứng của cơ thịt (rigor mortis)

- Sự mềm hóa trở lại

- Tác dụng tự phân giải (autolysis)

- Sự thối rữa (putrefaction)

Những biến đổi trên không tuân theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lênnhau hoặc là song song hoặc là nối tiếp nhau Tôm còn là loài có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo

dễ bị phân hủy sau khi chết và dễ bị vi sinh vật tấn công làm hư hỏng nguyên liệu Nước

trong tôm chiếm hàm lượng khá cao (khoảng 73%), đây cũng là môi trường thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển Khi vận chuyển tôm cần được bảo quản thật tốt, nếu không tôm sẽ

bị hư hỏng Vì vậy khi vận chuyển nguyên liệu về Công ty tôm được cho vào thùng chứacách nhiệt để bảo quản.

Nguyên liệu vận chuyển đến Công ty được tổ chức phục vụ tiếp nhận và rửa sau đóđược bảo quản trong thùng nhựa composite từ 400 – 500 kg và đậy nắp kính tránh traođổi nhiệt với môi trường bên ngoài làm hư hỏng nguyên liệu Có 2 hình thức ướp: ướpxóa và ướp lớp

Ướp xoá, đầu tiên cho một lớp nước đá xay dày khoảng 10 – 15 cm lót ở đáythùng, trộn điều nguyên liệu với nước đá theo đúng tỉ lệ và đậy nấp lại Tùy thời gian bảoquản dài hay ngắn mà tỉ lệ đá và nguyên liệu là 1:2 hay 2:1 Phương pháp này thườngdùng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp, xấu, bẩn hoặc không tốt

Ướp lớp, đầu tiên đổ lớp đá dày 10 – 15 cm lót đáy thùng, cho một lớp tôm và mộtlớp đá đến khi gần đầy thùng thì cho một lớp đá vẩy dày khoảng 10 – 15 cm và đậy nấpthùng lại Phải đảm bảo nguyên liệu không tiếp xúc với oxy và tôm phải luôn giữ ở nhiệt

độ ≤ 4oC Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao

CHƯƠNG 3CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm đông Block

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm đông Block

Bảo Quản

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyênliệu, nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất

Mục đích:

- Rửa: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trong nguyên liệu

- Bảo quản: Hạn chế sự biến đổi chất lượng của tôm nguyên liệu khi chưa chế biếnkịp

- Giết chết bằng đá lạnh: Làm ngừng các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết,giữ chất lượng tôm không thay đổi

3.2.1.1 Tiếp nhận

Các lô nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn cơ sởTCCS: 01/MP Căn cứ vào tiêu chuẩn cơ sở, nhân viên QC của bộ phận tiếp nhận sẽ quyếtđịnh nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu và từ chối những lô nguyên liệu không đạtyêu cầu trả cho các đại lý

Với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu để sản xuất mặt hàng Whole cooked,

sẽ được tiếp nhận để sản xuất các mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạt theoTCCS: 01/MP

Nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận sẽ được ghi đầy đủ các thông tin (lô, loạitôm, khối lượng, vùng thu hoạch,…) trên phiếu tiếp nhận nguyên liệu Đối với nguyênliệu còn sống, phải tiếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khí oxy cho đến khi đượctiếp nhận, sau đó đưa đi giết chết bằng nước đá lạnh

3.2.1.2 Rửa nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa (trừ nguyên liệu cònsống), nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC và nồng độ Chlorine là 100 ppm Quá trình rửa phải theotrình tự sau:

- Bước 1: Kiểm tra và tiếp nhận lô nguyên liệu (nguyên con) đạt yêu cầu

- Bước 2: Đổ tôm từ thùng chứa của đại lý ra máy rửa sơ bộ

- Bước 3: Khởi động máy đẩy, bơm tưới và băng tải để đảo và đưa tôm đến máyrửa chính

- Bước 4: Tôm chuyển từ máy rửa sơ bộ đến máy rửa chính, nhiệt độ nước trongbồn của máy ≤ 7oC, nồng độ Chlorine là 100 ppm Ngâm tôm trong bồn rửa máy 5 – 10phút

- Bước 5: Khởi động bơm đẩy, bơm tưới và băng tải để đảo và đưa tôm ra máy rửa

- Bước 6: Hứng tôm vào sọt, không để tôm rớt xuống sàn nhà.

- Bước 7: Thay nước sau khi rửa hết 500 – 700 kg nguyên liệu

* Chú ý: Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm

dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa Đối với lô nguyên liệu sản xuấtcho thị trường EU thì không sử dụng Chlorine để rửa

Đối với nguyên liệu tôm thẻ chân trắng: Sau khi rửa tôm được gom vào các sọt đểráo khoảng 3 phút, sau đó đưa đi cân để xác định khối lượng tính tiền cho đại lý và đượcđưa đi chế biến hoặc bảo quản lại

Đối với nguyên liệu tôm sú: Sau khi rửa được đưa đi chế biến hoặc bảo quản

Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đưa đến khu vực chế biến Trong trường hợpnguyên liệu chưa được chế biến ngay sẽ được bảo quản theo quy trình sau (thời gian chờkhông quá 30 phút):

Đổ tôm 1/3 thùng chứa Lấp đá kín mặt tôm Đổ tiếp 1/3 thùng tôm

Đổ tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt Lấp đá kín mặt tôm

3.2.1.3 Bảo quản

Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứacách nhiệt Tỉ lệ tôm và nước đá là 1:1, quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự:Lót một lớp nước đá phủ bên dưới thùng (dày khoảng 10 cm) → Đổ lớp tôm (4 sọt đầy)

→ Phủ kín mặt tôm bằng lớp nước đá (dày 5 – 10 cm) Theo trình tự này cho đến khi đầythùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín bằng lớp đá dày 10 – 20 cm

Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ và đảm bảo duy trì nhiệt độ thântôm trong suốt thời gian bảo quản là ≤ 4oC Sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quảnnguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải cókèm phiếu tiếp nhận ghi đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó Trong thời gian bảoquản, cần kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết

3.2.2 Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim)

Quy phạm này quy định các thao tác sơ chế tôm nguyên liệu nhằm: loại bỏ nhữngphần không ăn được, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật và theo yêu cầu của kháchhàng Tôm nguyên liệu sau khi rửa hoặc từ các thùng chứa bảo quản được lấy ra và đổvào các hồ nước của băng tải nạp liệu và lấp nước đá phủ kín bề mặt Các lô tôm khácnhau được sơ chế ở các băng chuyền khác nhau để tránh nhầm lẫn

Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế biến được đưavào hai băng tải phía hai bên, băng tải ở giữa để tôm sau khi chế biến Điều chỉnh tốc độbăng tải nạp liệu và băng tải sơ chế hợp lý tùy theo cỡ tôm để đảm bảo tôm nguyên liệu

đủ cung cấp cho tất cả các công nhân cùng làm và giảm tối đa lượng tôm chưa chế biếncòn dư lại nhiều trên băng tải

Đối với tôm chưa được chế biến còn nằm trên băng tải được hứng vào cuối băng tải

và đưa trở lại băng tải nạp liệu Tiến hành sơ chế từng con một theo quy cách lột tôm vỏhay tôm thịt

- Sơ chế tôm vỏ: Tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu → tách phần ức), sau đódùng mũi dao cạo sạch phần thịt đầu và rút sạch tim dưới vòi nước

- Sơ chế tôm thịt: Tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu → tách phần ức), lột hết vỏ(lột vỏ 3 đốt đầu → lột 2 đôt tiếp theo → bấm đầu các cánh đuôi và rút vỏ đốt đuôi khỏithân tôm), sau đó dùng mũi dao cạo sạch phần thịt đầu và rút sạch tim dưới vòi nước

* Chú ý: Thao tác sơ chế thực hiện nhẹ nhàng, nhanh tránh làm dập nát thân tôm, đứt

đuôi, đứt phần thịt đầu, sót tim,…

Tôm sau khi sơ chế được cho vào băng tải ở giữa chuyển đến cuối băng chuyền, tạiđây tôm được rửa bằng các vòi nước lạnh trước khi được hứng vào rổ (nhiệt độ nước ≤

7oC) sau đó để ráo và cân trước khi chuyển đến bộ phận phân cỡ Phế liệu (đầu, vỏ tôm,

…) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế liệu đưa ra kho chứa.Quá trình sơ chế được thực hiện dưới vòi nước lạnh, phải nhanh và liên tục để tránhnhiệt độ thân tôm tăng trong quá trình sơ chế tránh tình trạng tôm bị tồn lại trên băng tải.Nhiệt độ thân tôm trên băng tải là 10oC Trong trường hợp nhiệt độ tăng trên 10oC phảilấp đá kín bề mặt tôm ngay trên băng tải hoặc đưa tôm ra khỏi băng tải và bảo quản kịpthời

Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC, mỗi lô được bảoquản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất

3.2.3 Phân cỡ - phân loại

Mặt hàng tôm nguyên con, tôm Whole cooked: Phân cỡ ngay sau khi tiếp nhận.Các mặt hàng khác: Phân cỡ - phân loại sau khi sơ chế và tiếp nhận bán thành phẩm.Các công đoạn phân cỡ trên quy trình sản xuất các mặt hằng nhằm:

- Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ theo yêu câu của mỗi quy cách

- Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm

- Tạo cho sản phẩm khi hấp được chín đều, tránh trường hợp hấp quá chín hoặc bịsống

3.2.3.1 Phân cỡ tôm nguyên con

Sau khi rửa, tôm được phân cỡ theo số con/kg, con/Lb, hoặc con/NW của đơn vị sảnphẩm Thường tôm được chia thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25,26/30,…

Đối với tôm nguyên liệu sản xuất mặt hàng Whole cooked, sau khi tiếp nhận tômđược giết chết bằng đá lạnh sau đó được phân cỡ theo số con/Lb, các size còn lại khôngsản xuất mặt hàng này sẽ được phân cỡ sản xuất hàng nguyên con tươi Trong quá trìnhphân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản xuất tôm nguyên con(giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu,…) sẽ chuyển lại khu sơ chế để sản xuất các măthàng khác

3.2.3.2 Phân cỡ sau khi sơ chế

Sau khi sơ chế, tôm được rửa qua 2 hồ nước (nhiệt độ nước ≤ 7oC), hồ thứ nhất cópha Chlorine với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Các rổ tôm được để ráotrên giá đỡ trước khi phân cỡ

Cỡ tôm được tính theo số thân tôm/Lb (453,6 g) và được phân theo các size:

- Đối với tôm thịt: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,31/40, tôm vụng và tôm B,…

- Đối với tôm vỏ: 2/4, 4/6, 8/12, 13/15, 16/20,…

Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡđiện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại Cân theo từng size, giao cho bộphận tiếp nhận bán thành phẩm để sản xuất tiếp các mặt hàng, đồng thời là cơ sở để xácđịnh giá trị lô nguyên liệu Sau khi phân cỡ tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từngsize được phân màu, loại trước khi chuyển cho các bộ phận

3.2.3.3 Phân loại, phân màu

Tôm vỏ (HLSO) và tôm thịt (PD/ HLPD) được phân thành 2 loại: loại 1 và loại 2dựa trên các tiêu chuẩn cảm quan về độ tươi, màu sắc, độ săn chắc, mùi vị,…

Sau khi phân loại, tôm được rửa qua 2 hồ nước (nhiệt độ ≤ 7oC), hồ thứ nhất có phaChlorine với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Để ráo từ 3 – 5 phút trước khicân.

3.2.3.4 Phân cỡ sau khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm

a) Rửa

Trước khi phân cỡ tôm được rửa qua 2 hồ nước (nhiệt độ ≤ 7oC), hồ thứ nhất có phaChlorine với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Đối với các sản phẩm xuấtkhẩu sang thị trường EU không sử dụng Chlorine để rửa Mỗi rổ tôm không quá 5 kg, rửalần lượt qua hồ nước thứ nhất và hồ nước thứ hai Tôm phải ngập hoàn toàn trong nước vàđảo đều tôm trong rổ, vớt sạch đá

Sau khi rửa để ráo 3 – 5 phút trên giá đỡ trước khi cân, số lượng tôm để ráo trên giáthường xuyên là 4 rổ, rổ nào rửa trước sẽ được phân cỡ trước

- Mặt hàng đông Block: Phân cỡ theo số con/Lb

- Mặt hàng đông IQF: Phân cỡ theo số con/Lb, số con/kg, số con/NW hoặc GW

- Mặt hàng Nobashi, bao bột: Phân cỡ theo trọng lượng mỗi thân tôm

- Mặt hàng Sushi: Phân cỡ theo chiều dài mỗi thân tôm

Tùy theo quy cách của sản phẩm và định mức sản xuất của mặt hàng để xác địnhtrọng lượng nguyên liệu ứng với size thành phẩm Trọng lượng này sẽ được cài đặt vàomáy phân cỡ hoặc quy đổi về số con/Lb để phân Đối với mặt hàng Sushi đo chiều dàitừng con hoặc cân theo khối lượng được quy đổi

3.2.3.5 Các hình thức phân cỡ

a) Phân cỡ bằng tay

Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô Khi

đổ tránh làm dập nát tôm hoặc rớt tôm xuống nền nhà Trong quá trình phân cỡ luôn lấp

đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC

Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào mỗi rỗ, cỡ có số lượng nhiều sẽđược đưa vào thùng chứa Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân loại Công nhân kiểm cỡphải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều,phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.

Tôm sau khi phân cỡ được đưa đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra độ chínhxác, sau đó bỏ thẻ size vào (trên thẻ phải ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, giống tôm, ngàysản xuất) Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và đượckiểm tra lại Tôm sau khi phân theo từng cỡ, loại và lô được đưa về các đầu cân để rửa,cân bán thành phẩm giao cho bộ phận tiếp nhận bán thành phẩm để sản xuất các mặthàng

Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ,loại tôm trong suốt quá trình

b) Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con

Trong cùng một máy có thể phân được tối đa 12 cỡ Tôm được phân theo trọnglượng trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSOcần để sản xuất mặt hàng, quy cách tượng ứng trên mỗi máy sẽ cài đặt chế độ tự động ứngvới trọng lượng của mỗi size (mỗi cần gạt)

Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợpkhông đảm bảo phải báo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa

Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá

10 kg/mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo

Công nhân ở đầu nạp liệu bỏ tôm vào băng tải (1 con/ngăn), sau khi qua bàn cân củamáy ứng với khối lượng size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó

Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu

Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thântôm ≤ 6oC, đối với tôm trên băng tải nhiệt độ tăng cho phép không vượt quá 10oC

Tôm không thuộc size cài đặt sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng tải phân cỡ

QC phải thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử đểkiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ

3.2.4 Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm

3.2.4.1 Tiếp nhận

- Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa…đã khởi động và hoạt động tốt.Trong suốt quá trình làm việc công nhân phải tuân thủ vệ sinh cá nhân

- Nhân viên QC kiểm tra bán thành phẩm đưa vào phải đạt về cỡ, loại Bán thànhphẩm nhận được tách theo từng lô.

- Mỗi size sau khi tiếp nhận được bảo quản trong mỗi thùng bằng đá vảy, trên mỗithùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan: Lô, khối lượng, size,…

- Kiểm tra nhiệt độ thân tôm ≤ 6°C và khối lượng mỗi rổ tiếp nhận

- Tùy theo hợp đồng sản xuất, quy cách mặt hàng nên có kế hoạch phân bổ bánthành phẩm để sản xuất các mặt hàng cho phù hợp

- Thống kê có nhiệm vụ ghi lại lượng nguyên liệu bán thành phẩm nhập vào đảmbảo chính xác để cuối ngày cân đối tượng nguyên liệu với bán thành phẩm

3.2.4.2 Bảo quản bán thành phẩm

Nguyên liệu bán thành phẩm đưa vào chế biến hết trong ngày Nếu không chế biếnkịp thì dùng nước đá bảo quản trong thùng cách nhiệt, tỉ lệ nước đá và tôm là 1:1 Thờigian bảo quản ≤ 12 giờ, nhiệt độ tôm trong quá trình bảo quản ≤ 4°C

3.2.5 Lột PTO/PD

Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu quy cách của mỗi mặt hàng mà tiến hành chế biến

cho đúng quy cách: Lột PTO hoặc lột PD, cắt EZP, xẻ bướm

- Lột PTO (lột vỏ 05 đốt từ đốt đầu đến hết đốt thứ 5): Lột vỏ 03 đốt đầu  lột vỏ

02 đốt tiếp theo  để lại đốt đuôi và cánh đuôi

- Lột PD (lột hết vỏ và đuôi): Lột vỏ 03 đốt đầu  lột vỏ 02 đốt tiếp theo  bấmđầu các cánh đuôi và rút đốt đuôi ra khỏi thân tôm

- Xẻ lưng: Tùy theo yêu cầu của từng quy cách mà tôm được xẻ lưng 03 hoặc 04đốt, dùng mũi dao xẻ lưng từ đốt thứ nhất hoặc thứ 2 đến hết đốt thứ 5, vết xẻ vừa đủ sâu

để lấy sạch nội tạng (tim), dùng mũi dao lấy sạch tim

Tôm được cho vào các rổ để ở hai bên băng tải chế biến, mỗi rổ tôm khoảng 1 kg,

lắp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6°C, sau khi chế biến xong cho vào băng tải ở giữa

và chuyển đến cuối băng tải Tại đây tôm được làm sạch bằng vòi phun nước lạnh vàhứng vào rổ, cân và cho vào các thùng chứa lấp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6°C Đốivới những thân tôm đang trên băng tải chế biến nhiệt độ thân tôm tăng cho phép khôngvượt quá 10°C

* Chú ý: Quá trình chế biến được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác nhanh

để tránh nhiệt độ thân tôm tăng quá mức cho phép

Phế liệu được cho vào băng tải, thông qua hệ thống trục vít và băng tải gom sẽchuyển phế liệu ra kho phế liệu

3.2.6 Rửa – Cân – Xếp khuôn

Các lô tôm sau khi phân cỡ - loại được rửa sạch, để ráo, cân khối lượng quy địnhtương ứng với mỗi khuôn và tiến hành xếp khuôn

Mục đích của quá trình:

- Rửa: Để tiêu diệt vi sinh vật và loại bỏ các tạp chất còn sót lại

- Cân: Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vị sảnphẩm

- Xếp khuôn: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi Block sản phẩm, bảo vệsản phẩm cũng như thuận tiện cho việc bao gói, vận chuyển và phân phối

3.2.6.1 Rửa

Tôm được rửa qua hai hồ nước lạnh có nhiệt độ ≤ 7oC, hồ thứ nhất có nồng độChlorine 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Đối với sản phẩm xuất khẩu sang thịtrường EU không sử dụng Chlorine để rửa

Tôm được súc vào rổ, mỗi rổ không quá 5 kg, rửa qua hồ thứ nhất rồi rửa tiếp qua

hồ thứ hai Tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát,đảo điều tôm trong rổ và vớt sạch đá còn sót lại Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗiloại mặt hàng và sau khi rửa 80 – 100 kg

Sau khi rửa, các rổ tôm được để lên giá đỡ cho ráo nước trong 3 -5 phút (số lượng rổtôm là 4 rổ), rổ nào rửa trước sẽ được cân trước

3.2.6.2 Kiểm soát cỡ, loại và cân

Từng rổ tôm chuyển đến được QC kiểm tra chất lượng, size cỡ trước khi cân Cânthứ tự theo từng nhóm mặt hàng và theo từng cỡ (hết cỡ này đến cỡ khác)

Các rổ tôm sau khi cân được đổ vào khuôn, châm nước lạnh để đảm bảo duy trìnhiệt độ thân tôm ≤ 6oC, mỗi khuôn có một thẻ cỡ (mặt hàng, size, khối lượng, lô, ngàysản xuất, người cân, người xếp,…) trước khi chuyển lên xếp hộp.

Đối với tôm nguyên con đông semi Block/semi IQF thì cân tương ứng khối lượngmột đơn vị sản phẩm rồi đổ vào khay, châm nước lạnh rồi chuyển qua bộ phận xếp hộp.Trường hợp tôm nguyên con đông IQF thì cân từng rổ 5 hoặc 10 kg rồi chuyển bộphận tiếp nhận bán thành phẩm, cho vào xe thùng hoặc thùng nhựa, châm nước lạnh trướckhi chuyển sang bộ phận động IQF

3.2.6.3 Xếp khuôn

Thẻ cỡ được ghi đầy đủ thông tin sau đó nhúng qua nước có pha Chlorine 50 ppm,rửa lại nước sạch và đặt úp mặt xuống vị trí trung tâm đáy khuôn Yêu cầu khuôn tôm saukhi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, không để lộ chân ra ngoài, bề mặt phẳng và đều Tômxếp xong được gom lại theo từng size và giao cho bộ phận cấp đông

Trong quá trình xếp, nếu phát hiện thân tôm nào không đảm bảo chất lượng (mềm

vỏ, biến màu,…) phải loại bỏ và bổ sung thân tôm khác Tôm sau khi xếp khuôn tiến hànhchâm nước vào khuôn (nhiệt độ nước ≤ 3oC)

Chọn những con đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt, tùy theo mặt hàng mà tôm được xếpnhư sau:

a) Tôm thịt

- Size lớn hơn 71/90: Xếp hai mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa

- Size 91/110 trở đi: Đổ xóa toàn bộ, xoa phẳng mặt bên trên

b) Tôm vỏ

- Size 2/4 – 26/30: Xếp thoàn bộ theo từng lớp

- Size nhỏ hơn 26/30: Xếp hai mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa

c) Tôm nguyên con

Đối với tôm nguyên con thì lót tấm PE dưới đáy hộp/khuôn trước khi xếp tôm, xếptừng con bụng úp xuống dưới Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà xếp chéo đuôi theolớp hoặc hết lớp này đến lớp khác Sau khi xếp châm lượng nước theo quy định

3.2.7 Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block)

- Cấp đông: Nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến nhiệt độ bảo quản, diệt và ức chế sựphát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sảnphẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Mạ băng: Tạo cảm quan cho bề mặt bánh tôm cũng như hạn chế sự mất nước vàcháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

3.2.7.1 Cấp đông

a) Vệ sinh tủ

- Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào cấp đông

- Xả đá bám trên các tấm plate trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áplực để xả đá, xả từ tấm plate trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới

- Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm plate của tủ đông

b) Châm nước – Vào tủ

- Các khuôn tôm được xếp lên mâm (bốn khuôn trên một mâm) các khuôn tômcùng quy cách và cùng size được xếp trên cùng một mâm Đối với loại khuôn ba thìkhông cần dùng mâm

- Khuôn tôm được châm đầy nước (nhiệt độ nước ≤ 3°C), châm nước nhẹ tránhtrường hợp tôm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên

- Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn tômkhác

- Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng quy cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấpđông Đối với tôm nguyên con đông semi Block chỉ châm một ít nước theo yêu cầu củaquy cách

* Chú ý: Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm plate, mỗi

quy cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ Trong trường hợp nhiều quy cách cùngđông trong một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên một tấm plate

- Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm plate và theo trình tự từ dưới lêntrên, sau khi vào đầy mỗi tấm plate, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nướclạnh (nhiệt độ nước ≤ 3°C)

- Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm plate với khuôn tôm trước khi đóng cửa vận hành tủ.c) Cấp đông và Ra tủ

- Thời gian cấp đông khoảng 90 phút, nhiệt độ cấp đông từ – 40°C đến – 45°C,nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ – 18°C (ứng với nhiệt độ bề mặt – 29°C đến – 31°C)

- Kiểm tra cảm quan Block sau khi cấp đông: Tuyết bám đều bề mặt Block

- Sau khi đông, báo ngừng tủ trước khi mở cửa để ra hàng

- Dùng thanh Inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt Block tôm được phủ một lớp

nước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp.

- Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấpđông lại

- Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các Block tôm bịtan chảy bề mặt do để lâu bên ngoài

3.2.8 Kiểm tra kim loại

Block tôm sau khi mạ băng sẽ được đem đi kiểm tra kim loại nhằm loại bỏ hoàn toàn những sản phẩm có lẫn kim loại ra để xử lý Quy phạm này nhằm áp dụng cho khu vực bao gói các mặt hàng

3.2.8.1 Kiểm tra máy rà kim loại

- Mỗi máy rà kim loại được phân công bởi một QC phụ trách, chỉ có QC phụ tráchmáy rà kim loại mới được điều chỉnh mã nguồn của máy và các mã khóa ứng với mỗi quycách sản phẩm khi kiểm tra (điều hành sản xuất, phụ trách IQF có thể điều chỉnh khi cầnthiết)

- Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 03 mẫuthử: Fe Ø1,2 mm; Non ferrous Ø2 mm và SUS Ø2 mm Mỗi mẫu được thử 2 lần ở hai vịtrí bên trên và bên dưới Block sản phẩm Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ nhạy tốt (bắtđược cả 3 mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản phẩm

3.2.8.2 Kiểm tra sản phẩm

- Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt

hai máy rà (sản phẩm IQF rà kim loại qua 01 máy), máy đầu tiên Block/bọc sản phẩmtôm đi theo phương dọc và máy thứ 2 đi theo phương ngang với băng tải của máy.

- Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được bao gói Với nhữngBlock/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc này và Block/bọc

kế trước đó bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy vẫn cho qua thì vẫn được bao gói, nếu

1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản phẩm này phải tách riêng

để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block/bọc sảnphẩm để phân biệt

- Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy

rà bằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần: đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) vànhững thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block)

- Cuối ca phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau lầnkiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát

3.2.8.3 Xử lý sản phẩm có dính kim loại

Các Block/bọc sản phẩm có lẫn kim loại sau khi phát hiện được tách ra và được xử

lý ngay Đối với những Block phát hiện cuối ngày phải để tách riêng trong kho và được

xử lý vào đầu ca tiếp theo Trình tự xử lý như sau:

- Sản phẩm đông Block hoặc Semi Block: Rã đông → Cho từng con tôm qua máy

rà → Tách những con tôm có lẫn kim loại → Xử lý lấy kim loại Phần sản phẩm không cólẫn kim loại được rửa, cân, xếp khuôn rồi cấp đông trở lại

- Sản phẩm đông IQF: Cho từng con tôm qua máy rà → Tách những con tôm cólẫn kim loại → Rã đông → Xử lý lấy kim loại Phần sản phẩm không dính được rửa rồicấp đông trở lại Đối với sản phẩm chín phải hấp lại toàn bộ

Những con tôm có lẫn kim loại được xẻ ra để tìm kim loại, tất cả kim loại phát hiệnđều được lưu lại để xác định nguyên nhân, đồng thời cảnh báo cho các đại lý kiểm tra kỹhơn khi thu mua nguyên liệu

Các mảnh kim loại được giữ lại trong báo cáo xử lý sản phẩm không phù hợp

Tôm sau khi tách kim loại, tùy mức độ mà có thể tận dụng lại để sản xuất tôm B(sau khi kiểm tra lại không còn kim loại trong tôm) hoặc loại bỏ không sử dụng

Các bọc, khay,…đóng gới sản phẩm có lẫn kim loại được loại bỏ, không sử dụng lại

3.2.9 Bao gói sản phẩm

Bao gói giúp cho việc bảo quản, vận chuyển được thuận lợi và tốt hơn, hạn chế sự tác động của môi trường

- Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trướckhi đóng gói Lớp màng co phải ngăn đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại.

3.2.9.2 Thông tin sản phẩm

- Trên bao bì đóng gói phải thể hiện đầy đủ các thông tin của sản phẩm (loại mặthàng, loại tôm, kích cỡ, ngày sản xuất và ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, mã truyxuất, )

- Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 – 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từngloại tôm, mặt hàng, quy cách,

- Thủ kho và quản lý phải cân đối số lượng từng mặt hàng trước khi tiến hành nhậpkho

CHƯƠNG 4QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang quản lý chất lượng và an toànthực phẩm chủ yếu theo tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn Đây là hệ thống quản lý chất lượng mangtính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm

Hệ thống HACCP đảm trong sản xuất từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm Kiểmsoát từng công đoạn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Lợi ích của việc áp dụngHACCP:

- Đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu, nâng cao niềm tin của người tiêu dùng

và tạo uy tín cho công ty

- Giải quyết kịp thời với các vấn đề có liên quan trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao, giảm chi phí sai hỏng

- Rất hiệu quả trong việc kiểm soát mối nguy liên quan tới vệ sinh an toàn thựcphẩm và mối nguy ngoài thực phẩm

HACCP muốn thực hiện tốt cần được đáp ứng đầy đủ các điều kiện sản xuất: nhàxưởng, máy móc, trang thiết bị và con người

GMP và SSOP là hai trương trình tiên quyết của HACCP đang được công ty áp dụngtrong sản xuất

Ngoài ra Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang còn áp dụng một số tiêuchuẩn chất lượng:

- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

- Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practices).

- Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).

- ISO 22000: 2005 (ISO: International Organization for Standardization).

- BRC (British Retail Consortium) Global Standard Food.

- GLOBALGAP (C.O.C)

- ACC (sản xuất giống, nuôi tôm công nghiệp và nhà máy chế biến)

Lợi ích của việc áp dụng GMP trong sản xuất:

- Cải thiện toàn diện điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

- Chi phí thấp, hiệu quả cao

- Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhânviên

- Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý

- Đạt được sự công nhận của quốc tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả năngcạnh tranh và tiếp thị, cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm

GMP được kiểm soát trong toàn bộ quy trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cụ thể:

a) GMP 01: Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

Quy phạm này áp dụng cho bộ phận tiếp nhận nguyên liệu Tôm sau khi tiếp nhận sẽđược QC kiểm tra các chỉ tiêu sau:

- Xuất xứ lô nguyên liệu – Điều kiện vận chuyển

+ Đại lý cung cấp nguyên liệu

+ Loại nguyên liệu, khối lượng

+ Vùng thu hoạch

+ Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa

- Tiêu chuẩn cảm quan

+ Tôm nguyên liệu đã chết:

• Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4oC

• Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái,…

• Tạp chất lạ: Không có

• Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng

+ Nguyên liệu còn sống: Sản xuất mặt hàng Whole cooked

• Trạng thái: Tôm phải còn sống

• Màu sắc: Tôm có màu xanh đen hoặc xám đen, sau khi luộc có màu đỏ tươi

• Không bị mềm vỏ và không có rong rêu bám trên thân, chân, bụng và đuôi

• Không bị đen đuôi hoặc sâu đuôi, tôm bị thoái hóa đuôi

• Không bị xanh hoặc vàng đầu, không đen mang, không long đầu hoặc vỡgạch

• Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng

- Chỉ tiêu hóa sinh – vi sinh

+ Dư lượng sulfile < 10 ppm

+ Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,…

+ Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St areus, Salmonella, Vibrio colerae,Vibrio para

+ Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra cácchỉ tiêu vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày

Phân công trách nhiệm:

- Điều hành – thu mua chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra mỗi lô nguyên liệu nhập vào, chấn chỉnhviệc thực hiện quy phạm này

- Tổ trưởng, công nhân tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

b) GMP 02: Sơ chế (Lặt đầu, lột vỏ, rút tim)

Quy phạm này áp dụng cho khu vực sơ chế nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa, đã được khởi động và hoạtđộng tốt Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: Dao, rổ, thùngchứa,

+ Các băng tải chế biến, băng tải nạp liệu và băng tải đầu vỏ được vệ sinh sạch sẽ

và hoạt động tốt Hồ nước của băng tải nạp liệu đã chuẩn bị đầy đủ nước lạnh

+ Công nhân mỗi tổ được sắp xếp vào vị trí dọc theo hai bên của mỗi băng tải chếbiến

- Phân công trách nhiệm:

+ Phó Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận Chế biến chịu trách nhiệm tổ

chức và thực hiện quy phạm này.

+ Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện quy phạmnày, ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất cho mỗi lô, mỗi size, mỗi quy cách và 30phút/lần

+ Tổ trưởng, công nhân chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

c) GMP 03: Phân cỡ - Phân loại

Quy phạm này áp dụng cho các khu vực phân cỡ:

- Phân cỡ sau khi sơ chế

- Phân cỡ sau khi tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm và trước khi lên khuôn.Phân công trách nhiệm:

- Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện quy phạmnày, ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất cho mỗi lô, mỗi size và 30 phút/lần

- Tổ trưởng, công nhân khu vực phân cỡ có trách nhiệm thực quy phạm này

d ) GMP 04: R ửa – Cân – Xếp khuôn

Quy phạm này áp dụng cho khu vực xếp hộp Chuẩn bị:

- Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa đã khởi động và trong tình trạngtốt

- Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ: đá, thau, rổ, cân, khuôn…

- Các khuôn, khay phải được rửa sạch và nhúng qua nước có pha Chlorine 50 ppm,sau đó rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng

- Cân kiểm cỡ và cân lên khuôn phải đủ số lượng và trong tình trạng hoạt động tốt.Phân công trách nhiệm:

- Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện quy phạmnày, ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất cho mỗi lô, mỗi size, mỗi quy cách và 30phút/lần

- Tổ trưởng, công nhân khu vực xếp hộp có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.e) GMP 05: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block)

Quy phạm này áp dụng cho khu vực cấp đông mặt hàng Block Chuẩn bị:

- Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa … đã hoạt động và trong tìnhtrạng tốt.

- Máy tách khuôn, mạ băng được vệ sinh sạch và trong tình trạng hoạt động tốt

- Tủ cấp đông được vệ sinh sạch và trong tình trạng hoạt động tốt

Phân công trách nhiệm:

- Điều hành bộ phận cấp đông tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát, chấn chỉnh việc thực hiện quyphạm này và ghi vào hồ sơ giám sát đối với mỗi mẻ đông

- Phòng kỹ thuật, vận hành chịu trách nhiệm về tình hình kỹ thuật của các thiết bị

- Tổ trưởng, công nhân khu vực cấp đông có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.f) GMP 06: Kiểm tra kim loại

Quy phạm này áp dụng cho khu vực bao gói các mặt hàng Chuẩn bị:

- Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa đã được khởi động và trong tìnhtrạng tốt Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ và bao bì phục vụ cho công việc

- Máy rà kim loại được vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt

Phân công trách nhiệm:

- Điều hành bộ phận cấp đông tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh thực hiện quy phạm này

- Phòng máy, tổ vận hành chịu trách nhiệm về tình hình kỹ thuật của thiết bị ở côngđoạn này

- Tổ trưởng, công nhân khu vực cấp đông có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.g) GMP 07: Bao gói sản phẩm

Quy phạm này áp dụng cho khu vực bao gói các mặt hàng Chuẩn bị:

- Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa đã được khởi động và trong tìnhtrạng tốt Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ và bao bì phục vụ cho công việc

- Bao bì đóng gói (túi PE, hộp, thùng carton, ) chỉ nhận đủ khi một ca sử dụng,được để ở kho bao bì trung gian, tránh tiếp xúc với nền và các vật dễ lây nhiễm

Phân công trách nhiệm:

- Điều hành bộ phận cấp đông – bao gói các mặt hàng tổ chức thực hiện quy phạmnày

- Nhân viên quản lí có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện quy phạmnày và ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô,chuyển size, chuyển quy cách.

- Tổ trưởng, công nhân khu vực bao gói có trách nhiệm quy phạm này

h) GMP 08: Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm

Quy phạm này áp dụng cho khu vực tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm

Phân công trách nhiệm:

- Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩmchịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này

và ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô

- Tổ trưởng, công nhân phục vụ tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.i) GMP 09: Lột PTO/PD

Quy phạm này áp dụng cho bộ phận chế biến PTO Chuẩn bị:

- Quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa đã được khởi động và hoạt độngtốt

- Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: Nước đá, thau, rổ,

…

Phân công trách nhiệm:

- Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận chế biến PTO chịu trách nhiệm tổ chức

và thực hiện quy phạm này

- Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm nàyghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô, chuyểnsize

- Tổ trưởng, công nhân bộ phận chế biến PTO có nhiệm vụ thực hiện quy phạmnày

4.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Là quy trình làm vệ sinh và thủtục kiểm soát vệ sinh, giúp kiểm soát những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyênliệu đến khi thành phẩm Hiện Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang kiểmsoát quy phạm SSOP trong các lĩnh vực:

a) SSOP 01: An toàn nguồn nước – Nước đá

Yêu cầu: Nước, nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc vớisản phẩm trong quá trình chế biến Vì vậy nguồn nước và nước đá phải đảm bảo an toàn

vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu chuẩn của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT)