Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non

SỞ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO BÌNH DƯƠNG PHỊNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THỊ XÃ DĨ AN TRƯỜNG MẦM NON HOA HỒNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM CÂN BẰNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ MẦM NON Người thực : Huỳnh Thị Ngọc Thanh Chức vụ : Cấp Dưỡng Năm học : 2018 – 2019 MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ II NỘI DUNG Cơ sở lý luận Nội dung đề tài Thực trạng vấn đề a Thuận lợi b Khó khăn Biện pháp thực a Các nhóm dưỡng chất thiết yếu b Nguyên tắc cân dinh dưỡng .15 c Đề xuất thực đơn dinh dưỡng .18 III KẾT LUẬN 22 Kết đạt 22 Bài học kinh nghiệm 22 I ĐẶT VẤN ĐỀ Ở lứa tuổi mầm non, não thể chất trẻ phát triển mạnh mẽ Đồng thời, trẻ cần nhiều lượng để đảm bảo hoạt động vui chơi, học tập trường Do đó, giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non việc quan trọng Đây xem yếu tố cốt lõi định đến phát triển toàn diện trẻ độ tuổi mầm non, thể chất lẫn trí tuệ Ngồi việc dạy dỗ chăm sóc vấn đề dinh dưỡng bữa ăn trẻ vấn đề quan tâm hàng đầu trường mầm non Bởi nguồn dưỡng chất giúp trẻ phát triển cách khỏe mạnh tồn diện Một đứa trẻ cao lớn, thông minh hay không, phần lớn nhờ vào chế độ dinh dưỡng hợp lý chất lượng Nếu thiếu dinh dưỡng, thể bé chậm phát triển với biểu sụt cân, suy dinh dưỡng, chậm chạp, vận động Ngược lại trẻ thừa dinh dưỡng nguy mắc bệnh béo phì, tim mạch cao Vì việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý vô quan trọng với sức khỏe trẻ độ tuổi mầm non Là người thực công tác chăm sóc, ni dạy trẻ, đặc biệt người cấp dưỡng, biết cách phân phối chế biến phần ăn ngày cách khoa học hợp lý, nhằm đảm bảo mức dinh dưỡng cân đối cho trẻ Đây lý tơi chọn đề tài “Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non” II NỘI DUNG Cơ sở lý luận Nhiều người nhận định trẻ thấp bé, nhẹ cân gen di truyền Tuy nhiên, điều khơng hồn tồn đúng, thực tế có nhiều trẻ em có cha mẹ người Việt sinh sống nước phát triển Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp,… trưởng thành đạt chiều cao tương đương với người nước sở Điều chứng tỏ chế độ dinh dưỡng có tác động mạnh mẽ đến tăng trưởng trẻ Về mặt sinh học, phát triển thể chất đòi hỏi phải cung cấp đầy đủ lượng, chất dinh dưỡng chất xúc tác để kiểm sốt biệt hóa, tăng kích thước số lượng tế bào,… Nếu thiếu dinh dưỡng, thể chậm lớn, chậm phát triển Kéo dài tình trạng dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức suy dinh dưỡng Ngược lại, thừa dinh dưỡng (chủ yếu thừa protein, song thiếu chất dinh dưỡng khác) ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận tế bào, làm tăng nguy mắc bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,… Để phòng tránh tình trạng này, giáo viên mầm non bậc phụ huynh phải giáo dục cho trẻ thói quen ăn uống khoa học, đa dạng cân đối nhóm dưỡng chất chính, theo tỷ lệ khuyến nghị Viện Dinh dưỡng Quốc gia : o o o o Chất đạm : 12 – 15% Chất bột đường : 50 – 60% Chất béo : 25 – 40% Vitamin & khoáng chất : 10 – 12% Nội dung đề tài Chủ đề “Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non” nhằm mục đích nghiên cứu nhóm dinh dưỡng thiết yếu, cách phân loại lợi ích chúng phát triển lành mạnh trẻ Từ khám phá phương pháp chế biến ăn thơm ngon hơn, hấp dẫn hơn, xây dựng phần ăn đa dạng cân dưỡng chất cần thiết, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống suy dinh dưỡng béo phì trẻ Thực trạng vấn đề Trường Mầm Non Hoa Hồng trang bị sở vật chất tương đối tiện nghi đầy đủ Năm học 2018 – 2019, Trường tiếp nhận khoảng … bé / … lớp Bên cạnh thuận lợi sẵn có cơng việc cấp dưỡng đối mặt với số khó khăn Cụ thể sau : a Thuận lợi o Bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc bếp chiều, bếp rộng rãi, thoáng mát o Dụng cụ nhà bếp trang bị đầy đủ an tồn o Ban giám hiệu nhà trường ln quan tâm tạo điều kiện cho nhân viên cấp dưỡng bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức thi cấp dưỡng giỏi cấp sở để trau dồi kỹ năng, kinh nghiệm, giúp đỡ tiến b Khó khăn o Đa số nhân viên cấp dưỡng chưa có kinh nghiệm xây dựng thực đơn khoa học chưa đảm bảo cân nhóm thực phẩm chế biến ăn o Nhiều trẻ suy dinh dưỡng, biếng ăn ăn u thích o Phần lớn phụ huynh công nhân khu cơng nghiệp, thường xun tăng ca nên có thời gian quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng bé Biện pháp thực a Các nhóm dưỡng chất thiết yếu ❖ Chất đạm o Vai trò : Chất đạm (còn gọi protein) đóng vai trò quan trọng việc sản sinh tái tạo tế bào, bắp, xương cốt nội tạng, liên quan đến hoạt động sống thể tuần hồn, hơ hấp, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh, Bên cạnh đó, chất đạm tăng cường hệ thống miễn dịch kích thích thèm ǎn trẻ Việc thiếu chất đạm gây rối loạn nghiêm trọng thể ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nội tiết, thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch, o Nguồn gốc ✓ Thịt & Hải sản Các loại thịt nạc có hàm lượng protein từ 15 – 20% Thành phần axit amin thịt cân đối, đặc biệt thịt có nhiều lysine – loại axit amin thiết yếu mà người tự tổng hợp được, phải bổ sung từ thực phẩm Thịt gà, thịt bò, thịt lợn, có hàm lượng protein cao, thích hợp phần ăn giúp trẻ tăng cân nặng, chiều cao tối ưu Bên cạnh đó, nhiều loại hải sản đa dạng cá, tôm, cua, ốc,… nguồn thực phẩm cung cấp hàm lượng chất đạm cao axit amin cân đối, đặc biệt cá Bởi cá ngồi chất béo Omega – chứa vi chất thiết yếu khác A, D, B12 protein Đặc biệt, protein cá dễ hấp thụ ✓ Trứng & Sữa Protein axit cần thiết tìm thấy nhiều từ trứng Một trứng cung cấp đến gram protein cho thể Bên cạnh đó, trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm nội tiết tố kích thích chuyển hoá thể trẻ Sữa nguồn cung cấp protein đáng tin cậy Bởi sữa không thơm ngon, dễ uống mà đầy đủ protein, chất béo, vitamin dưỡng chất thích hợp cho trẻ Bên cạnh đó, chất béo sữa giúp trẻ hấp thu chất dinh dưỡng khác tốt hơn, ví dụ vitamin D ✓ Ngũ cốc Gạo tẻ, gạo nếp, lúa mì, yến mạch hay loại hạt hạnh nhân, óc chó, hạt điều, đậu phộng,… tất có hàm lượng protein cao có lợi cho sức khỏe Ngồi ra, ngũ cốc cung cấp thêm chất xơ, vitamin & khống chất giúp phòng chống ung thư ngăn ngừa bệnh tim mạch Quan trọng protein ngũ cốc mang lại an toàn so với protein đến từ động vật ❖ Chất bột đường o Vai trò : Chất bột đường (còn gọi gluxit) bao gồm loại tinh bột, đường chất xơ Tinh bột nguồn cung cấp lượng cho thể, tạo đà phát triển tốt cho trẻ Trong phần ăn hàng ngày, lượng tinh bột cung cấp chiếm đến 55 – 60% Riêng chất xơ giúp cho hệ tiêu hóa làm việc hợp lý khỏe mạnh, giúp đào thải chất độc khỏi thể o Nguồn gốc : Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu đến từ ngũ cốc gạo, bột mì, ngơ, khoai, sắn, mì sợi, miến,… loại hoa tươi có vị chuối, táo, xồi, cam, củ cải đường,… hay đường, mật, bánh, kẹo, 10 ❖ Chất béo o Vai trò : Chất béo (lipit) vào thể bị đốt cháy sản sinh lượng cung cấp cho hoạt động thể Chất béo dung mơi hòa tan giúp thể hấp thu loại vitamin A, D, E, K Ngồi ra, chất béo có cấu trúc phootphatit, xerebrozit tham gia cấu tạo tế bào dịch thể Các axit béo không no axit linoleic, axit arachidon-ic, DHA,… thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học cao, yếu tố cần thiết để cấu tạo nên màng tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh Theo nhà khoa học, não mô thần kinh có thành phần chất béo Nếu thiếu hụt chất béo phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức nhiều quan, đặc biệt quan thần kinh Do vậy, phần ăn trẻ cần đảm bảo đầy đủ chất béo o Nguồn gốc 11 ✓ Chất béo bão hòa : Chứa nhiều phần mỡ loại thịt, bơ, sữa nguyên chất, phô mai, bánh kẹo, đồ chiên rán thực phẩm chế biến sẵn Đây loại chất béo chứa nhiều cholesterol không tốt cho tim mạch Tuy nhiên, cholesterol có tác dụng trì thành tế bào khỏe mạnh, tạo kích thích tố giúp thể trao đổi chất, tạo vitamin D cần thiết cho thể qua ánh nắng mặt trời,… ✓ Chất béo không bão hòa : Có hạt hướng dương, óc chó, dầu liu, bơ thực vật cá hồi, cá ngừ,… ❖ Vitamin & Khoáng chất 12 Vitamin A, B, C, D, E, K đóng vai trò quan trọng việc chuyển hóa chất dinh dưỡng thành lượng cho thể tăng khả đề kháng trẻ o Vitamin A : Tốt cho thị lực, giảm nguy mắc bệnh mắt, đặc biệt chứng quáng gà Ngoài ra, vitamin A cần thiết cho phát triển xương Thực phẩm giàu vitamin A gồm cà rốt, bí đỏ, khoai lang, cà chua, đu đủ, xoài, hải sản, thịt sản phẩm từ thịt,… o Vitamin B : Tạo enzyme quan trọng thúc đẩy khả chuyển hóa đường, chất béo protein thể Ngoài ra, vitamin B1 kích thích thèm ăn trẻ Thực phẩm giàu vitamin B gồm hải sản, sữa, loại hạt, chuối, bơ, cà chua,… o Vitamin C : Giúp phát triển xương, răng, lợi, dây chằng, mạch máu, tăng khả ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm chất độc hại thể giúp ngăn ngừa thiếu máu Thực phẩm giàu vitamin C gồm cam, ổi, kiwi, đu đủ, dâu tây, cải xanh,… o Vitamin D : Giúp chuyển hóa canxi thể củng cố xương & khỏe mạnh Vitamin D có nhiều hải sản, ngũ cốc, phô mai, sữa, yến mạch, dầu gan cá huyết,… o Vitamin E : Giúp thể chống lại q trình oxy hóa, làm đẹp da, bảo vệ màng tế bào tăng sức đề kháng, giúp loại bỏ chất độc khỏi thể Vitamin E có dầu thực vật, hạnh nhân, hạt dẻ, cà chua, bơ, đu đủ, kiwi, xoài,… 13 o Vitamin K : Giúp đảm bảo đơng máu Ngồi ra, vitamin K kết hợp với canxi để giúp củng cố xương khỏe Thực phẩm giàu vitamin K gồm bắp cải, cải bó xơi, bơng cải xanh, măng tây, cà rốt, trứng, dầu liu,… Bên cạnh vitamin, khống chất nhân tố quan trọng : o Sắt : Giúp tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa thiếu máu thúc đẩy phát triển não trẻ Sắt có gan, bí đỏ, thịt bò, thịt cừu, ngũ cốc nguyên hạt, rau có màu xanh đậm,… o Acid Folic : Giữ vai trò hình thành tế bào hồng cầu đảm bảo hệ thần kinh khỏe mạnh cho trẻ Acid Folic có lòng đỏ trứng, súp lơ, cải xanh, măng tây, cam quýt, loại hạt,… o Choline : Giúp não trẻ phát triển bình thường, đặc biệt tăng khả ghi nhớ cho trẻ Choline có thịt, hải sản, trứng, sữa, sôcôla, đậu nành, hạnh nhân,… o Canxi : Giúp trẻ đạt tỉ trọng xương tối ưu, cần thiết để tạo xương khỏe ngăn ngừa gãy xương vận động Thực phẩm giàu Canxi gồm hải sản (tôm, cua, ốc,…), phô mai, trứng, sữa, ngũ cốc dinh dưỡng,… o Kẽm : Duy trì chức miễn dịch, đảm bảo tăng trưởng tối ưu phục hồi tế bào Thiếu hụt kẽm dẫn đến chậm phát triển, tăng khả nhiễm trùng nguy tiêu chảy Kẽm có nhiều loại thịt (bò, lợn, gà, cừu), loại hải sản có vỏ (sò, hến, tôm, cua), loại trái (bơ, lựu, mâm xơi), loại hạt (hạnh nhân, đậu phộng, óc chó), nấm, rau chân vịt,… 14 o Iốt : Giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ thiểu trí tuệ Thiếu Iốt ảnh hưởng đến tăng trưởng phát triển, đặc biệt não Sử dụng muối Iốt cho trẻ biện pháp để phòng ngừa rối loạn thiếu Iốt b Nguyên tắc cân dinh dưỡng Trẻ mầm non cần lượng vừa đủ ngày để trì hoạt động sống khác thể tuần hoàn, hơ hấp, tiết, trì thân nhiệt,… lượng cho hoạt động thể lực Thực phẩm nguồn cung cấp lượng cho thể Trong chất đạm, chất béo chất bột đường chất sinh lượng Tỷ lệ chất sinh nǎng lượng nên cân đối mức tương quan sau : Protein : Lipit : Gluxit = 15 : 30 : 55 Việc cung cấp không đủ lượng thời gian dài dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Và ngược lại, cung cấp lượng vượt nhu cầu kéo dài dẫn đến tích lũy lượng thừa dạng mỡ, gây tượng thừa cân, béo phì hậu tim mạch, huyết áp, tiểu đường,… Theo thông tư 28/2016 Bộ Giáo dục & Đào tạo, mức lượng cung cấp dinh dưỡng áp dụng sở giáo dục mầm non quy định cụ thể sau : 15 ❖ ĐỐI VỚI LỨA TUỔI NHÀ TRẺ Nhu cầu khuyến nghị lượng cho trẻ Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu ngày Cung cấp sở giáo dục mầm non Chiếm 60–70% nhu cầu ngày – tháng Sữa mẹ 500 –550 kcal 330 – 350 kcal – 12 tháng Sữa mẹ & bột 600 – 700 kcal 420 kcal 12 – 18 tháng Cháo & sữa mẹ 18 – 24 tháng Cơm nát & sữa mẹ 930 – 1000 kcal 600 – 651 kcal 24 – 36 tháng Cơm thường Số bữa ăn sở giáo dục mầm non lứa tuổi nhà trẻ bao gồm bữa bữa phụ Năng lượng phân phối cho bữa ăn sau : o Bữa ăn trưa cung cấp khoảng 30 – 35% lượng ngày o Bữa ăn chiều cung cấp khoảng 25 – 30% lượng ngày o Bữa ăn phụ cung cấp khoảng – 10% lượng ngày 16 Tỉ lệ dưỡng chất cung cấp lượng dành cho lứa tuổi nhà trẻ khuyến nghị theo cấu sau : o Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13 – 20% lượng phần o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30 – 40% lượng phần o Chất bột đường (Gluxit) cung cấp khoảng 47 – 50% lượng phần Nước uống : Khoảng 0,8 – 1,6 lít/trẻ/ngày (kể nước thức ăn) ❖ ĐỐI VỚI LỨA TUỔI MẪU GIÁO Xây dựng chế độ ăn, phần ăn phù hợp với độ tuổi Nhu cầu lượng ngày trẻ khuyến nghị 1,230 – 1,320 kcal/ngày Nhu cầu lượng sở mầm non cung cấp cho trẻ chiếm 50 – 55% nhu cầu lượng ngày, tương đương mức 615 – 726 kcal/ngày Số bữa ăn sở giáo dục mầm non lứa tuổi mẫu giáo gồm bữa bữa phụ : o Bữa ăn trưa cung cấp khoảng 30 – 35% lượng ngày o Bữa ăn phụ cung cấp khoảng 15 – 25% lượng ngày 17 Tỉ lệ dưỡng chất cung cấp lượng dành cho lứa tuổi mẫu giáo khuyến nghị theo cấu sau : o Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13 – 20% lượng phần o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25 – 35% lượng phần o Chất bột đường (Gluxit) cung cấp khoảng 52 – 60% lượng phần Nước uống : Khoảng 1,6 – 2,0 lít/trẻ/ngày (kể nước thức ăn) Bên cạnh việc xây dựng phần ăn đảm bảo vừa đủ lượng cân đối nhóm dưỡng chất Protein – Lipit – Gluxit, cần phải lưu ý bổ sung thêm vitamin & khoáng chất vào phần ăn trẻ thông qua số loại hải sản rau quả,… Bên cạnh đó, thực đơn dinh dưỡng phải đa dạng, phong phú, đan xen nhiều loại thực phẩm, đồng thời cần theo dõi vị trẻ, trạng thái thức ăn điều kiện thời tiết để xây dựng phần ăn thích hợp c Đề xuất thực đơn dinh dưỡng Chuẩn bị bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng thật hấp dẫn cho trẻ chưa việc dễ dàng nhân viên cấp dưỡng Và khó khăn gặp trẻ thấp còi, suy dinh dưỡng thừa cân, béo phì Do đó, tơi nghiên cứu xây dựng số mẫu thực đơn gợi ý sau đây, không cân dinh dưỡng mức hợp lý mà thơm ngon, hấp dẫn hy vọng hợp vị hầu hết bé 18 19 20 21 III KẾT LUẬN Ở lứa tuổi mầm non, để trẻ phát triển toàn diện khỏe mạnh cần xây dựng cho trẻ chế độ dinh dưỡng khoa học, bổ sung đầy đủ đa dạng loại thực phẩm thuộc nhóm dưỡng chất : chất đạm, chất bột đường, chất béo, vitamin & khoáng chất, với tỷ lệ cân đối hợp lý phần ăn ngày trẻ Việc đáp ứng lượng vừa đủ giúp trẻ phòng tránh giảm thiểu nguy suy dinh dưỡng béo phì Trẻ ăn uống lành mạnh phát triển tối ưu tiền đề quan trọng sức khỏe trẻ sau Thông qua đề tài “Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non”, đạt số thành kinh nghiệm sau : Kết đạt o Thực đơn cho trẻ xây dựng khoa học trước, đảm bảo cân dinh dưỡng đổi theo ngày, theo tuần o Trẻ giáo dục thói quen ăn uống lành mạnh, trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất o Tình trạng suy dinh dưỡng béo phí trẻ đẩy lùi Bài học kinh nghiệm o Bổ sung đa dạng cân đối loại thực phẩm thuộc nhóm dưỡng chất vào phần ăn ngày trẻ o Thường xuyên theo dõi xu hướng cân nặng chiều cao trẻ nhằm điều chỉnh mức lượng cần thiết bữa ăn o Tiếp tục phát huy tinh thần nghiên cứu, sáng tạo vấn đề dinh dưỡng lứa tuổi mầm non Ngày tháng năm Người thực Huỳnh Thị Ngọc Thanh 22 Ý KIẾN XÉT DUYỆT SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TỈNH BÌNH DƯƠNG …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 23 ... biệt người cấp dưỡng, biết cách phân phối chế biến phần ăn ngày cách khoa học hợp lý, nhằm đảm bảo mức dinh dưỡng cân đối cho trẻ Đây lý chọn đề tài Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non II NỘI... phì Trẻ ăn uống lành mạnh phát triển tối ưu tiền đề quan trọng sức khỏe trẻ sau Thông qua đề tài Cân Bằng Dinh Dưỡng Cho Trẻ Mầm Non , đạt số thành kinh nghiệm sau : Kết đạt o Thực đơn cho trẻ. .. c Đề xuất thực đơn dinh dưỡng Chuẩn bị bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng thật hấp dẫn cho trẻ chưa việc dễ dàng nhân viên cấp dưỡng Và khó khăn gặp trẻ thấp còi, suy dinh dưỡng thừa cân, béo phì Do đó,