Báo cáo thực tập tại công ty cổ phần an phú hưng

Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Báo cáo thực tập Công ty cổ phần An Phú Hưng Địa chỉ: Công ty Cổ phần An Phú Hưng Trụ sở chính: Tổ 6, Phường Lê Hồng Phong TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam Nhà máy sản xuất: KCN Châu Sơn - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam 1|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập MỤC LỤC Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I Giới thiệu I Lich sử phát triển công ty An Phú Hưng II Sơ đồ máy tổ chức quản lý nhà máy III Sơ đồ mặt nhà máy Phần 2: Giới thiệu sản phẩm cuả công ty Bánh cuộn Thụy Sĩ Dây chuyền sản xuất bánh trứng 12 Bánh mỳ thường 18 Bánh lan kem Hura 20 Sơ đồ dây chuyền bánh Omely 22 Phần : Tách tinh bột biến tính tinh bột tác nhân acetate 25 I : Phương pháp tách tinh bột gạo 25 Quy trình tách tinh bột gạo 25 II : Tinh bột biến tính 26 : Mục đích………………………………………………………………………………………….25 : Tổng quan biến tính tinh bột 26 : Phương pháp biến tính tinh bột tác nhân acetate anhydride vinyl acetate 27 3.1: Vật liệu 27 3.1.1: Nguyên liệu 27 3.1.2: Hóa chất 28 3.1.3: Thiết bị sử dụng 28 3.2 : Các phương pháp nghiên cứu …………………………………………………………………………………… ………… 28 3.3 Tính chất ứng dụng tinh bột acetate………………………… ………29 Phần Kết luận 31 2|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU Trong gần tháng vừa qua, nhóm sinh viên thực tập chúng em có dịp tham quan tìm hiểu Cơng ty cổ phần An Phú Hưng Thời gian qua, chúng em ôn lại, kiểm chứng kiến thức học ghế nhà trường thực tiễn sản xuất Hơn nữa, chúng em tiếp cận với quy trình sản xuất cụ thể, tiếp xúc, tìm hiểu trang thiết bị đại học them học thực tế mà ghế nhà trường khó hình dung Trước hết, chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc Công Ty tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập làm việc thời gian vừa qua Chúng em xin cám ơn cơ, , anh, chị phòng Giám Đốc Sản Xuất tận hình hướng dẫn , giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt Lâm – Giám Đốc Sản Xuất công ty trực tiếp hướng dẫn chúng em Sau chúng em xin cám ơn Cô Lương Hồng Nga thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho chúng em thực tập hướng dẫn chúng em Qua đợt thực tập , chúng em củng cố lại, học hỏi them kiến thưc, kinh nghiệm quý báu ngành học Một lần nữa, chúng em xin chân thành cám ơn Ngày 26 Tháng 05 Năm 2014 Nhóm sinh viên thực tập 3|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Phần : Giới thiệu I Lich sử phát triển công ty An Phú Hưng Công ty cổ phần An Phú Hưng thương hiệu bánh MINHĐANGBAKERY tiền thân Công ty TNHH An Phú Hưng thành lập năm 2004 chuyên kinh doanh hệ thống siêu thị Qua nhiều năm nghiên cứu thị trường,ban lãnh đạo Cơng ty định cho đời dây chuyền bánh cơng nghệ an tồn vệ sinh thực phẩm vào tháng 07 năm 2009 An Phú Hưng lấy tiêu chí an tồn sức khoẻ cho cộng đồng làm mục tiêu sản suất doanh nghiệp MINHĐANGBAKERY xây dựng thương hiệu bánh tâm huyết trớ tuệ, đặt mục tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng lên hàng đầu Tất sản phẩm sản xuất nguyên liệu có chất lượng cao, chọn lọc kỹ lưỡng, kiểm tra nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn y tế Trong tổ chức sản xuất tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm, thực theo phương pháp quản lý 5S Từ khõu sơ chế nguyên liệu đến khâu đóng gói sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật điều kiện vệ sinh môi trường.Lấy sức khoẻ công đồng niềm vui cho người tiêu dùng tin dùng thương hiệu thị trường khẳng định Với chiến lược kinh doanh sáng tạo, tâm nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên kỹ thuật có trỡnh độ giàu kinh nghiệm kết hợp chuyên gia đến từ Châu Âu tiếp tục nghiên cứu nhiều dòng sản phẩm để đưa thị trường Tháng 07 năm 2010 An phú Hưng vinh dự đại diện cho toàn doanh nghiệp sản suất thực phẩm Hà Nam cam kết tháng hành động an toàn vệ sinh thực phẩm với sở y tế tỉnh Hà Nam Ngày 02/01/2011 MINHDANGBAKERY thương hiệu bánh Công ty cổ phần An Phú Hưng vinh dự y tế tặng trao tặng huy chương vàng sản phẩm an toàn vệ sinh vỡ sức khoẻ cộng đồng Ngày 19 tháng 01 năm 2013 Công ty chúng tơi vinh dự nhận giải thưởng Cúp vàng an tồn vệ sinh thực phẩm Hội khoa học công nghệ thực phẩm trao tặng Đây dấu son đánh dấu bước trưởng thành thương 4|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập hiệu động lực để An Phú Hưng phấn đấu vươn lên việc xây dựng thương hiệu lớn mạnh nữa.An Phú Hưng luôn mong muốn đem đến đến cho khách hàng sản phẩm đạt tiêu chuẩn tốt II Sơ đồ máy tổ chức quản lý nhà máy Tổng Giám Đốc Giám Đốc Kỹ Thuật – sản xuất Phòng kỹ thuật Giám Đốc Kinh Doanh Phòng kinh doanh Phòng KCS Cửa hàng kho Tiếp thị III Sơ đồ mặt nhà máy 5|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Phần 2: Giới thiệu sản phẩm cuả công ty : Bánh cuộn Thụy Sĩ Nguyên liệu Bột mỳ, sữa, dầu ăn, bơ Phối trộn trộn Phối Nước Trứng Rót khn Nướng Làm nguội Nhân mứt dâu Phết kem Cuộn bánh, cắt bánh Trang trí bánh Sản phẩm 6|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Thuyết minh quy trình 1.1 : Nguyên liệu - Sử dụng bột mỳ Cái Cân công ty TNHH chế biến bột mỳ Mekong     - Bột mỳ nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh Chất lượng bột mỳ tốt hay xấu có ảnh hương sâu sắc tới sản phẩm đầu công ty Thành phần bột mỳ: Protein: 11.5-13% Gluten ướt: 32% - 35% Thủy phần: 13.5% - 14.5% Hàm lượng tro: 0.52% - 0.2% Ngồi ngun liệu bột mỳ có ngun liệu khác: trứng, đường, bơ, nước Trứng: sử dụng trứng gà công nghiệp, nhà máy thu mua với số lượng lớn 7|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 - Báo cáo thực tập Đặc biệt, nguyên liệu bánh cuộn Thụy Sĩ thiếu là: nhân mứt dâu socola dạng lỏng để trang trí cơng đoạn hồn thiện Nhân mứt dâu có vai trò tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng tính cảm quan bánh 1.2 : Phối trộn - Mục đích: o Tạo khối nguyên liệu đồng tạo điều kiện tốt cho công đoạn - Yêu cầu: o Đạt độ ẩm đủ cho gluten hút nước trương nở, đủ làm chín bánh nướng o Tạo đồng khối bột nhào - Các yếu tố ảnh hưởng: o Nguyên liệu: tỷ lệ nước- chất béo phải điều chỉnh phù hợp o Bột mỳ: hàm lượng, chất lượng gluten ảnh hưởng tới khả hút nước trương nở protein, trương nở chậm ta phai tiến hành nhào chậm o Trứng: khả tạo nhũ hóa, tạo bọt, ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào o Đường: tạo vị cho bánh - Sử dụng máy nhào bột kiểu trục đứng 1.3 : Rót khn - Dùng khay hình chữ nhật, lấy giấy nến lót khn, thành bánh đáy bánh cho giấy vào khn bẻ cạnh cho giấy lót vng góc với khn - Đổ hỗn hợp trứng bột vào khuôn dàn đều, gõ nhẹ cho bánh nằm ngắn khuôn đem nướng 1.4 : Nướng bánh - Cho bánh vào lò nướng khoảng 15-20 phút , - Nướng lò nướng trục xoay 8|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Thời gian nướng khongo lâu, không bánh bị cháy, hỏng Nếu nướng bánh thời gian ngắn khiến bánh khơng kịp chín - Nhiệt độ lò nướng cao, khối bột bị nước bề mặt nhanh chóng, ẩm bên cao khơng ảnh hưởng xấu tới bánh sau nướng - Vì vậy, yêu cầu nướng bánh thời gian, nhiệt độ phù hợp bánh tốt 1.5 : Làm nguội - Bánh sau nướng xong lấy làm nguội tạo điều kiện thuân lợi cho công đoạn phết kem lên bánh dễ dàng bánh - Tiến hành làm nguôi tự nhiên 1.6 : Phết kem - Sau tiến hành làm nguội bánh, người ta phết nhân mứt dâu lên bề măt bánh lớp mỏng - Công đoạn tiến hành thủ công - Sau phết kem bề mặt bánh, tiến hành cuộn bánh 1.7 : Cuộn bánh cắt bánh - Mục đích: Tạo hình cho bánh - Bánh mềm dẻo, bánh không gãy, không nứt không vấn đề , quan trọng phải nhẹ tay cuộn, không đè mạnh bị xẹp bánh., bánh xốp mềm nhẹ, đặt biệt chịu kem bơng đường chất lên thân nó, mà khơng vấn đề Sau cuộn bánh, ta tiến hành cắt bánh với kích thước phù hợp để đóng gói thuận lợi cho đóng gói sản phẩm 1.8 : Trang trí bánh - Mục đích: tạo cho bánh có hình dạng bắt mắt hơn, phù hợp với sở thích người tiêu dùng - Vẽ họa tiết hoa bề mặt bánh hỗn hợp dạng lỏng socola - 9|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập 1.9 : Đóng gói sản phẩm Sử dụng hộp nhựa đựng bánh 10 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập 3.Bánh mỳ thường a Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Phối trộn Lên men bột nhào Chia vê Sản phẩm Lên men sơ Vê tạo hình Lên men kết thúc Nướng Làm nguội 18 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập b Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: bột mì, bột sắn, muối, nước, bơ, nấm men  Phối trộn: hòa muối nước sau bổ sung vào bột nguyên liệu khác đảo trộn 12 phút Mục đích: phối trộn làm đồng thành phần khối bột kiểm tra thời gian phối trộn cách kéo giãn bột thấy khơng dính tay khung gluten khơng bị đứt  Lên men bột nhào: Thời gian lên men 40 phút Mục đích: làm khối bột nở, xốp,  Chia vê Mục đích chia nhỏ khối bột  Lên men sơ 15 phút  Tạo hình Mục đích: tạo hình dạng bề mặt bánh nhẵn giữ CO2 ổn định tính chất vật lý cho bánh tạo độ nở  Lên men kết thúc Thời gian 40 phút Mục đích: ổn định trình lên men tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Nướng bánh Mục đích: làm bánh nở tạo hương thơm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm trình mailer xảy 19 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập  Làm nguội Mục đích: ổn định sản phẩm 4.Bánh lan kem Hura a Sơ đồ quy trình Bột, trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Bột mì Rây bột Tạp chất Phối trộn thành nhũ tương Nhào bột thiết bị liên tục Chất tạo Ép đùn cắt Nướng Làm nguội Bao bì Đóng gói Sản phẩm b Thuyết minh quy trình  Rây bột 20 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Mục đích: nhằm tách tạp chất làm cho bột mịn tránh bị vón cục tạo điều kiện cho trình nhào bột  Phối trộn nguyên liệu phụ gia Mục đích: phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho trình nhào trộn tốt Thời gian 10 phút hỗn hợp nhũ tương đồng đạt yêu cầu  Q trình nhào Mục đích: q trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng thuận lợi cho q trình dập hình Hồn thiện tiêu chất lượng cho sản phẩm như: độ dai, độ giòn, độ xốp mạng gluten tạo thành khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí  Q trình dập hình Mục đích: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm đảm bảo yêu cầu thẩm mĩ, tạo điều kiện cho q trình  Quy trình nướng Mục đích: làm chín sản phẩm tạo cho sản phẩm có cấu trúc mùi vị, màu sắc đặc trưng, tăng thời gian bảo quản  Quá trình làm nguội: trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường xung quanh cao Mục đích chuẩn bị cho q trình bao gói  Bao gói Mục đích: hồn thiện bảo quản sản phẩm 21 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Sơ đồ dây chuyền bánh Omely Nước, đường, muối, phụ gia, hương tổng hợp, bơ Bột mỳ Nhào trộn Máy cán thô Mày cán tinh Socola dạng lỏng Định hình sản phẩm Cắt Xếp khay ủ Nướng Đóng gói Bánh omely 22 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Thuyết minh quy trình - Nhào trộn : bột mì nguyên liệu phụ sau cân đưa vào cối nhào trộn trình nhào trộn tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho trình dập hình Phối trộn nguyên liệu phụ Các tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ xốp mạng gluten tạo thành - Cán bột : Máy nhào bột Máy cán thô Mục đích: nhằfm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành bột có độ dày đặn, làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí 23 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập hòa lẫn bột nhào Khi qua lô cán bột, bột nén thành để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn bột đến thiết bị cuộn nhân Định hình sản phẩm – cuộn nhân: cuộn vỏ bánh đồng thời bổ sung nhân nhằm nâng cao chất lượng mùi vị bánh ủ : tạo khí CO2 làm nở bột, tao độ xốp cho bánh, tạo mùi thơm, tăng độ tiêu hóa bánh thể nguời lên men chất phức tạp bột mỳ bị biến đổi thành chất đơn giản Nướng : nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chin sản phẩm, thích hơp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn đến biến đổi lý – hóa , làm cho sản phẩm có cấu trúc , mùi vị , màu sắc, hương thơm đặc trưng Đóng gói : sản phẩm sau làm nguội đóng gói xếp vào thùng để đưa bảo quản 24 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Phần : Tách tinh bột biến tính tinh bột tác nhân acetate I : Phương pháp tách tinh bột gạo Quy trình tách tinh bột gạo Gạo xát Ngâm NaOH 0.1% Nghiền mịn Rây No.200 Li tâm Điều chỉnh pH Nước cất Lọc rửa Sấy khô Tinh bột gạo 25 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Quy trình tách tinh bột gạo Thuyết minh quy trình tách tinh bột gạo: Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ (3-8µm) bao lớp vỏ protein cứng, chặt khơng hồ tan nước, nên để tách tinh bột cần phải xử lý hoá học để tách protein khỏi tinh bột Ngâm gạo xay dung dịch kiềm loãng (NaOH 0,01N) 24h để làm mềm hạt Tách hết kiềm, rửa nước, sau gạo nghiền để phá vỡ tế bào giải phóng hạt tinh bột Tiếp dịch nghiền lọc qua Rây No.200 để loại bỏ tạp chất Dịch nghiền tinh bột ly tâm lần kiềm Sau lần ly tâm, tiến hành trung hòa dịch tinh bột HCl 0.1% Mục đích loại bỏ hết protein, lipit có dịch tinh bột Sau tinh bột ly tâm rửa nước cất lắng gạn, lặp lặp lại nhiều lần thu tinh bột tinh Tinh bột đem sấy khô 400C 24h thu tinh bột gạo để sử dụng cho mục đích nghiên cứu II : Tinh bột biến tính 1: Mục đích Biến tính tinh bợt nhằm mục đích cải thiện các đặc tính chức của tinh bột tự nhiên, tạo các tính chất mới, ưu việt và ổn định :Tổng quan biến tính tinh bột Từ năm 1940, tinh bột biến tính sử dụng ngành công nghệp thực phẩm trở thành xu hướng tất yếu thay cho tinh bột tự nhiên Nói chung, tinh bột biến tính sử dụng ba lý Đầu tiên, chúng cung cấp thuộc tính chức sản phẩm thực phẩm mà tinh bột có nguồn gốc tự nhiên khơng thể cung cấp Trong sản xuất bánh, tinh bột biến tính giúp tăng khả làm dày, ổn định hệ cấu trúc pha trộn tinh bột – protein – lipit Trong ứng dụng khác, tinh bột biến tính cung cấp loạt chức năng, từ khả tiêu hóa - phân hủy; hấp thu ngăn ngừa ẩm; tạo kết cấu sợi hay màng chắn với độ dai độ cố kết cao; tạo kết cấu mịn giúp ổn định hệ nhũ tương pha phân tán 26 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Thứ hai, tinh bột nguồn nguyên liệu dồi có sẵn Thứ ba, tinh bột mang lại giá trị kinh tế nhiều ứng dụng khác mà giúp giảm giá thành sản phẩm trì chất lượng : Phương pháp biến tính tinh bột tác nhân acetate ( acetate anhydride vinyl acetate) Tinh bột Hòa dịch Biến tính Acetate anhydid Vyny acetic Lọc rửa Lọc rửa Thu hồi tinh bột Thu hồi tinh bột Tinh bột acetate anhydid Tinh bột vinyl acetate 3.1: Vật liệu 3.1.1: Nguyên liệu Tinh bột sắn tinh bột dong riềng mua xã Dương Liễu – Hoài Đức – Hà Nội Các điều kiện thí nghiệm thực phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng 27 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm; trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 3.1.2 : Hóa chất Các hóa chất sử dụng thí nghiệm nghiên cứu phép sử dụng thực phẩm giới hạn theo khuyến cáo FDA Hóa chất tinh khiết dùng cho phân tích hóa học có xuất xứ rõ ràng từ Nhật Bản, Pháp, Trung Quốc…được cung cấp bởi: Cơng ty hóa chất thiết bị Văn Minh, 55 Phùng Hưng, Hà Nội; Cơng ty hóa chất SARA, 48 dốc Thọ Lão, Lò Đúc, Hà Nội 3.1.3 : Thiết bị sử dụng Các thiết bị phân tích:  Máy đo pH (IQ Scientific Intruments)  Máy lắc ổn nhiệt (Bộ môn Công nghệ Thực phẩm)  Máy phân tích cấu trúc TA.XT plus (Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm) Và thiết bị dùng phân tích phòng thí nghiệm(PTN): - PTN Bộ môn Công nghệ Thực phẩm C4 – 111, C4 – 112, C4 – 209; - PTN Chất lượng Thực phẩm C4-205 – Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm 3.2 : Các phương pháp nghiên cứu     Phương pháp xác định độ ẩm ( TCVN – 4846-89 ) Phương pháp xác định pH tinh bột Phương pháp xác định đặc tính gel tinh bột ( Raina C.S, 2006) Phương pháp xác định độ trương nở hòa tan tinh bột ( Hirsch Kokini 2002)  Phương pháp xác định độ trong( Hung P.V Morita 2002)  Phương pháp xác định độ ổn định lạnh đông- rã đông gel tinh bột ( H.L Lê.2010)  Phương pháp xác định nồng độ tạo gel 28 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập 3.3 Tính chất ứng dụng tinh bột acetate Theo quy định, lượng acetic anhydride vinyl acetate sử dụng để biến tính tinh bột acetate dùng thực phẩm phải hạn chế để hàm lượng nhóm acetyl khơng vượt q 2.5% (FAO, Modified Starch, 1999) Điều tương ứng với mức độ thay DS khoảng 0.1 Hầu hết sản phẩm tinh bột acetate thương mại có chứa mức độ thay nhóm acetyl lượng thấp Đối với tinh bột ngơ, biến tính acetate có xu hướng làm giảm đáng kể độ cứng gel mức độ thay DS=0.0275 gần giảm hoàn toàn DS=0.05 Nhưng mặt khác, tinh bột acetate lại làm giảm chậm thối hóa gel lạnh tinh bột Hơn nữa, thay nhóm acetyl giảm độ đục dịch tinh bột nguội thay nhóm acetyl cao độ cao Ngoài việc tăng cường ổn định liên kết phân tử, giảm thối hóa, nhóm acetyl làm suy yếu nhẹ cấu trúc hạt tinh bột làm cho trương nở hồ hóa diễn nhiệt độ thấp Sự ảnh hưởng nhóm thay acetyl thể qua phân tích q trình hồ hóa làm nguội với đồ thị độ nhớt Brabender visco/amylo/graph để thấy nhiệt độ hồ hóa độ nhớt đỉnh paste Ví dụ , tinh bột acetate từ tinh bột ngơ, có hàm lượng nhóm acetyl 1.8% có nhiệt độ hồ hóa thấp 6oC đạt độ nhớt đỉnh thấp 10oC so với tinh bột chưa biến tính Q trình acetyl hóa đóng vai trò đặc biệt quan trọng trường hợp tinh bột giàu amylose (55-70% hàm lượng amylose), nhiệt độ hồ hóa từ 90 – 100oC khó cho phân tán hạt tinh bột, cần nhiệt độ cao để hồ hóa hồn tồn Sự acetyl hóa, mặt khác lại làm giảm nhiệt độ hồ hóa đủ phép hồ hóa hồn tồn tinh bột điều kiện nhiệt độ thấp kinh tế Trong tinh bột acetate ổn định mặt hóa học mơi trường có tính axit từ mức độ nhẹ tới vừa phải, sử dụng tốt hầu hết loại thực phẩm nhóm axetyl lại nhạy cảm với thủy phân kiềm Ở pH 11, tinh bột axetat (1.8% acetyl) bị deacetylated hoàn toàn 25oC Khi chế biến nhiệt độ cao pH 29 | P a g e Commented [DV1]: Modified Starches, Otto B Wurzburg Food Polysaccharides and Their Applications May 2006 , 87 -118 Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập trung tính kiềm có xu hướng thúc đẩy deacetyl xảy ra, trình mạnh mơi trường kiềm mạnh Acetyl hóa đóng vai trò quan trọng việc trì ổn định tinh bột ngô, tinh bột acid chuyển đổi tinh bột nếp chuyển đổi acid từ loại củ: tinh bột sắn, khoai tây Tuy nhiên, vai trò làm bền ổn định tinh bột tạo liên kết ngang từ tinh bột loại củ Liên kết ngang từ tinh bột loại củ sử dụng rộng rãi thực phẩm cấu trúc, độ trong, khả chịu axit, nhiệt độ lực cản Tuy nhiên, ổn định tinh bột liên kết ngang biết đến, gel đặc dịch hồ chúng tồn số thuộc tính khơng mong muốn lưu trữ nhiệt độ lạnh đóng băng, chúng khả giữ nước nhanh điều kiện bình thường mức độ tách nước lớn Đồng thời, gel trở nên mờ đục kết cấu Điều cho gây liên kết phân tử đoạn mạch thẳng amylopectin mạch amylose trường hợp sắn khoai tây Hiện tượng giảm thiểu loại bỏ thơng qua có mặt nhóm acetyl phân tử Theo cách này, phần mạch thẳng nhánh amylopectin amylose bị ngăn chặn, giảm xếp lại bị phân cách cách gốc acetyl, khiến đoạn mạch ngắn không đủ gần để tạo liên kết hydro Ứng dụng Tinh bột acetyl hóa sử dụng sản phẩm cần có cấu trúc gel linh động mong muốn Tinh bột acetate từ tinh bột có hàm lượng amylose cao sử dụng nhiều sản xuất kẹo gum, kẹo dính hay dẻo Tuy nhiên, hầu hết ứng tinh bột acetate xoay quanh kết hợp biến tính với tinh bột tạo liên kết ngang, đặc biệt từ tinh bột ngô nếp, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây Những tinh bột acetate sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm lượng lớn loại thực phẩm sản phẩm bánh, nhân bánh đóng hộp (pie filling), nước sốt, soup nấu sẵn, loại thực phẩm chế biến cách tiệt trùng/thanh trùng liên tục, thực phẩm đông lạnh…thực phẩm dành cho trẻ em, salad trộn sẵn, bánh snack 30 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Phần Kết luận Sau q trình thực tập cơng ty cổ phần An Phú Hưng, bọn em tiếp thu nhiều kiến thức thực tế dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp Tuy thời gian không dài giúp đỡ nhiệt tình cơ, chú, anh chị ban giám đốc kĩ sư, công nhân công ty, em hiểu tự tay làm số sản phẩm bánh mỳ Tinh bột biến tính mang lại giá trị kinh tế nhiều ứng dụng khác mà giúp giảm giá thành sản phẩm trì chất lượng Tinh bột acetate biết tới với nhiều ứng dụng ngành công nghệ thực phẩm Một lần em xin trân thành cám ơn quý công ty thầy cô cho em tham gia đợt thực tập ! 31 | P a g e Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập 32 | P a g e ... sinh viên thực tập 3|Page Nguyễn Thị Hồng Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Phần : Giới thiệu I Lich sử phát triển công ty An Phú Hưng Công ty cổ phần An Phú Hưng thương hiệu bánh MINHĐANGBAKERY... KTTP1- K54 Báo cáo thực tập Phần Kết luận Sau q trình thực tập cơng ty cổ phần An Phú Hưng, bọn em tiếp thu nhiều kiến thức thực tế dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp Tuy thời gian không dài... Hạnh – KTTP1- K54 Báo cáo thực tập MỤC LỤC Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I Giới thiệu I Lich sử phát triển công ty An Phú Hưng II