ỨNG DỤNG KỸ THUẬT VI BỌC VITAMIN C VÀ ACID FOLIC ĐỂ LÀM GIÀU DINH DƯỠNG THỰC PHẨM NGŨ CỐC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HÓA HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG KỸ THUẬT VI BỌC VITAMIN C VÀ ACID FOLIC ĐỂ LÀM GIÀU DINH DƯỠNG THỰC PHẨM NGŨ CỐC Họ tên sinh viên: NGUYỄN BÍCH ANH PHÙNG THỊ LÝ Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007-2011 Tp.HCM, tháng 08/2011 ỨNG DỤNG KỸ THUẬT VI BỌC VITAMIN C VÀ ACID FOLIC ĐỂ LÀM GIÀU DINH DƯỠNG THỰC PHẨM NGŨ CỐC Tác giả NGUYỄN BÍCH ANH PHÙNG THỊ LÝ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Công Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Trương Vĩnh Tháng 08/2011 GVHD: PGS.TS Trương Vĩnh Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Chúng em xin xhân thành cảm ơn: Thầy PGS.TS.Trương Vĩnh, trưởng mơn Cơng nghệ Hóa học, đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, người truyền đạt kiến thức quý báu trình học tập trực tiếp, tận tình hướng dẫn chúng em thực đề tài Ban chủ nhiệm Bộ Môn Cơng Nghệ Hóa Học, tất q Thầy Cơ giảng dạy tạo điều kiện để chúng em hoàn thành khóa luận Ban chủ nhiệm, thầy phòng thí nghiệm I4 thuộc Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học thuộc trường đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài Cô Dương Thị Ngọc Diệp thuộc môn Công nghệ Thực phẩm hướng dẫn kỹ thuật máy sấy phun Ban giám hiệu trường đại học Nơng Lâm TP Hồ chí Minh, ban giám đốc Trung Tâm Viện Cơng nghệ Sinh học Kính giởi đến cha, mẹ lòng biết ơn chân thành sâu sắc nhất, người sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ chúng khôn lớn hôm nay, động viên, ủng hộ suốt trình học tập thực đề tài Các bạn lớp DH07HH, người bạn luôn bên cạnh chúng tôi, động viên ủng hộ chúng tơi suốt q trình học tập thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn Thành phố Hồ Chí Minh tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Bích Anh Phùng Thị Lý i GVHD: PGS.TS Trương Vĩnh Luận văn tốt nghiệp TÓM TẮT Đề tài: "Ứng dụng kỹ thuật vi bọc vitamin C acid folic để làm giàu dinh dưỡng thực phẩm ngũ cốc” tiến hành phòng thí nghiệm I4, Bộ Mơn cơng Nghệ Hóa Học, trung tâm Viện Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, từ tháng 04/2011 đến tháng 08/2011 Nội dung đề tài gồm thí nghiệm: - Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn chất mang từ hai loại vật liệu bao GA MD để chọn chất mang tốt Thí nghiệm bố trí kiểu CRD với tỷ lệ phối trộn GA : MD : AA 2:3:1, 1:4:1, 4:1:1 sấy phun nhiệt độ 130oC, nồng độ chất khô 30%, lưu lượng bơm nhập liệu 0,2 lit / giờ, áp suất khí nén 0,4 kg/cm2 tỷ lệ lặp lại lần, lấy kết trung bình Sau sấy chúng tơi đo độ ẩm, tính hiệu suất thu hồi, hiệu vi bao, hiệu suất vi bao phân tích thống kê phần mềm “STATGRAPHICS Centurion XVI” Kết cho thấy tỷ lệ phối trộn chất mang ảnh hưởng có ý nghĩa (độ tin cậy 95%) đến độ ẩm, hiệu suất thu hồi, hiệu vi bao hiệu suất vi bao sản phẩm sau tìm chất mang tốt GA : MD = : - Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn vitamin hỗn hợp chất mang Chất mang (tìm thí nghiệm 1) phối trộn với vitamin C theo tỷ lệ sau : 5:0,2; 5:0,4; 5:0,7 Nhiệt độ sấy phun 130oC, nồng độ chất khô 30%, lưu lượng bơm nhập liệu 0,2 lit / giờ, áp suất khí nén 0,4 kg/cm2 Thống kê số liệu kết tương tự thí nghiệm Tỷ lệ 5:0,4 cho ẩm độ, hiệu suất thu hồi, hiệu suất vi bao tốt - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun lên chất lượng sản phẩm Tiếp tục tiến hành khảo sát nhiệt độ sấy 120oC, 130oC, 140oC, nồng độ chất khô 30%, lưu lượng bơm nhập liệu 0,2 lit / giờ, áp suất khí nén 0,4 kg/cm2 Mỗi nhiệt độ lặp lại lần, lấy kết trung bình, cách thống kê số liệu tương tự thí nghiệm Kết thu cho thấy nhiệt độ sấy 130oC cho sản phẩm có ẩm độ thấp nhất, hiệu suất thu hồi hiệu vi bao cao ii GVHD: PGS.TS Trương Vĩnh Luận văn tốt nghiệp - Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng ánh sáng đến thất thoát vitamin C vi bọc theo thời gian bảo quản Thí nghiệm thực với phương pháp bảo quản bột vi bao sau sấy, bảo quản bao PE bảo quản bao PE có bọc lớp giấy bạc bên ngồi Qua khảo sát thời gian phương pháp bảo quản cho ta thấy thời gian phương pháp bảo quản có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C bột sản phẩm sấy phun Bột sản phẩm đựng bao bì PE thất khơng đáng kể so với bột đựng bao bì PE có bọc lớp giấy bạc bên so với lượng ban đầu Điều cho thấy ánh sáng có ảnh hưởng đến thất vitamin C vi bao - Thí nghiệm 5: Ứng dụng thành phẩm vi bao lên sản phẩm ngũ cốc Chúng chọn làm sản phẩm ngũ cốc ăn sáng dạng bánh dành cho phụ nữ mang thai Sản phẩm ăn trực tiếp, với sữa tươi (không đường) Chọn công thức làm bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị ưa thích - Thí nghiệm 6: Thí nghiệm xem xét mức độ thất vitamin C q trình nướng Chọn nồng độ vitamin C bổ sung vào sản phẩm ngũ cốc là: 75mg, 100mg, 150mg vitamin C không vi bao, tương ứng với lượng bột vitamin C vi bao 1,12g, 1,48g, 2,24g Qua kết phân tích thống kê cho thấy thất vitamin C chế độ bổ xung khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95% (P