NGHIÊN CỨU CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT NẠP CO TỪ DỊCH ÉP QUẢ ĐIỀU 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGIỆP NGHIÊN CỨU CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT NẠP CO TỪ DỊCH ÉP QUẢ ĐIỀU Họ tên sinh viên: NGUYỄN VĂN LƯỢM Nghành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoa: 2007-2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT NẠP CO TỪ DỊCH ÉP QUẢ ĐIỀU Tác giả NGUYỄN VĂN LƯỢM Luận văn đề trình để đáp ứng yêu cầu tốt nghiệp kỷ sư Nghành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN MINH HIỀN Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp kết công ơn sinh thành, nuôi dưỡng cha mẹ công lao giảng dạy thầy cô giáo Trước tiên với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người sinh thành bên lắng nghe, dạy dỗ, viên gạch để xây nên phẩm chất đạo đức Không thầy đố mày làm nên, thật vậy, em không làm khơng giảng dạy giúp đỡ tận tình thầy Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến q thầy khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt cô giáo Nguyễn Minh Hiền, người tận tình dẫn em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Ngồi ra, tơi xin cảm ơn cô, huyện Trảng Bom huyện Châu Thành tỉnh Đồng Nai toàn thể bạn bè hỗ trợ tơi q trình thực đề tài Cuối xin chúc người khỏe, thành cơng hạnh phúc sống ii TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nạp CO từ dịch ép điều” thực phòng vi sinh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM từ ngày 01/03/2011 đến ngày 10/07/2011 Trong phạm vi đề tài chế biến sản phẩm: nước ép điều phối trộn cam, chanh, nước ép điều lên men vang điều tất nạp CO trình chế biến Mỗi sản phẩm bố trí thí nghiệm: • Sản phẩm 1: Thí nghiệm phối trộn dịch ép điều với cam chanh có gas • Sản phẩm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm nước ép điều lên men có gas • Sản phẩm 3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tanin đến chất lượng rượu vang có gas Kết thu sau: • Thí nghiệm 1: Nghiệm thức 97% điều + 3% chanh nghiệm thức tốt • Thí nghiệm 2: Nghiệm thức lên men ngày có kết đánh giá cao cảm quan với 13 độ Brix độ cồn • Thí nghiệm 3: Nghiệm thức tách tanin sau lên men tháng đánh giá cao Tuy nhiên hạn chế mùi Từ kết thu kết luận dịch điều cần xử lý mùi trình chế biến sản phẩm nước giải khát Bên cạnh lượng tanin cần điều chỉnh hợp lý cho phù hợp với sản phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu thực CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Điều 2.1.1.1Tên phân loại 2.1.1.2 Nguồn gốc phát triển 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học 2.1.1.4 Tanin phương pháp tách tanin 2.1.1.5 Một số sản phẩm từ điều 2.1.2 Cam 2.1.3 Chanh 2.2 Tổng quan sản phẩm 2.2.1 Nước giải khát có gas 2.2.1.1 Bảo hòa CO 2.2.1.2 Rót đóng nắp nước giải khát có gas vào chai thủy tinh 11 2.2.1.3 Tác dụng CO 11 2.2.2 Nước trái 12 2.2.3 Nước giải khát lên men 12 iv 2.2.3.1 Nước ép trái lên men 12 2.2.3.2 Rượu vang 13 2.2.3.3 Quá trình lên men 14 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 17 3.2 Nguyên vật liệu hóa chất dụng cụ 17 3.2.1 Nguyên vật liệu 17 3.2.2 Dụng cụ 18 3.2.3 Hóa chất 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Sơ đồ nghiền cứu 19 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết thí nghiệm 1: Ảnh hưởng dịch ép cam, chanh đến chất lượng sản phẩm nước ép điều có gas 24 4.2 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng nước ép điều lên men có gas 25 4.3 Kết thí nghiệm 3: Ảnh hưởng hàm lượng tanin đến chất lượng rượu vang có gas 27 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 v DANH SÁCH CÁC CHỬ VIẾT TẮT BC: Before Christ S ellipsoideus: Saccharomyces ellipsoideus S cerevisae: Saccharomyces cerevisae V/v: Thể tích/ thể tích Ctv: Cộng tác viên MPa: Megapascals vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Các đường cong biểu diễn độ hòa tan CO nước giá trị áp suất nhiệt độ khác 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 20 Hình 4.1 Sản phẩm nước ép điều phối trộn cam, chanh có gas 25 Hình 4.2 Sản phẩm nước ép điều lên men có gas 27 Hình 4.3 Sự biến đổi độ Brix độ cồn nước ép điều lên men có gas 28 Hình 4.4 Sự thay đổi độ Brix rượu vang theo thời gian lên men 31 Hình 4.5 Sự thay đổi độ cồn rượu vang theo thời gian lên men 31 Hình 4.6 Sản phẩm rượu vang điều nạp CO 32 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học điều đỏ điều vàng 100g Bảng 2.2 Thành phần hóa học cam 100g Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng 100g chanh Bảng 3.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thí nghiệm 21 Bảng 3.2 Thời gian lên men thí nghiệm 22 Bảng 3.3 Hàm lượng tanin nghiệm thức 22 Bảng 4.1 Kết phân tích nguyên liệu ban đầu 24 Bảng 4.2 Kết phân tích nghiệm thức thí nghiệm sau phối trộn 26 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 26 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 29 Bảng 4.5 Sự biến thiên độ Brix độ cồn theo thời gian lên men 31 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 33 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Du nhập vào nước ta từ kỷ XVIII, đến điều ngày chứng tỏ ưu diện tích canh tác suất ngày tăng trở thành công nghiệp hàng đầu Việt Nam Tuy nhiên tiềm điều chưa tận dụng triệt để Bên cạnh giá trị lâu đời hạt điều phần lại điều chưa khai thác điều, loại mọng nước, giàu vitamin C, B , tỷ lệ đường cao, bị xem phế phẩm thu hoạch Ở quốc gia có sản lượng điều lớn, trái điều đưa vào sản xuất công nghiệp tạo nhiều sản phẩm phổ biến thị trường Như Brazil trái điều tận dụng để chế biến nước giải khát, kẹo, mứt, dấm,… Tại Việt Nam số sản phẩm từ điều nghiên cứu cồn, rượu vang điều Tuy nhiên phạm vi thử nghiệm chưa phổ biến rộng rải áp dụng quy mô công nghiệp, hầu hết điều nước ta phế phẩm Trước thực tế này, để tận dụng nguồn nguyên liệu nâng gía trị điều, định tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sản phẩm nước giải khát có gas từ dịch ép điều” 1.2 Mục đích đề tài Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải ngành công nghiệp chế biến hạt điều để tạo dòng sản phẩm có gas từ dịch điều nhằm tăng tính đa dạng sản phẩm từ điều, nâng giá trị cảm quan thời gian bảo quản cho sản phẩm 1.3 Yêu cầu đề tài Trong trình thử nghiệm, nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm: nước giải khát có gas từ hỗn hợp điều, cam, chanh; dịch điều lên men có gas vang điều có gas Hình 4.6 Sản phẩm vang chát khơng chát (từ trái sang phải: nghiệm thức đến 2) Nghiệm thức có màu vàng đục, vị chát, nhiên mùi lại tốt (khơng có mùi khó chịu dịch điều tách tanin) Đặc biệt q trình lên men chúng tơi nhận thấy có tượng kết tủa tanin, tượng lập lại sau thời gian lọc, điều làm ảnh hưởng đến cảm quan, chi phí cho xử lý Nghiệm thức ngược lại màu vàng sáng , trong, vị không chát, chua nhẹ mùi không tốt nghiệm thức Trong trình lên men màu nghiệm thức đậm dần, độ tăng lên kết lắng nấm men thành phần lơ lững Nhìn chung hai nghiệm thức có ưu nhược điểm riêng, việc tìm nghiệm thức có cảm quan tốt gặp nhiều khó khăn Để làm rõ vấn đề tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp tương tự thí nghiệm Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Chỉ tiêu NT1 NT2 Màu 3.33a 3.60a Mùi 2.70c 2.20b Vị 2,80d 3,20d Độ 2,53e 4,20f Đánh giá chung 2,93g 3,60h 32 Kết đánh giá cảm quan cho thấy, nghiệm thức đánh giá cao tiêu mùi, tiêu lại nghiệm thức đánh giá cao (điều phù hợp với nhận định ban đầu chúng tôi) Kết đánh giá chung có khác biệt hai nghiệm thức Sự khác biệt hai tiêu màu vị nghiệm thức khơng có ý nghĩa thống kê, vị nghiệm thức khác độ chát Từ kết thu thí nghiệm nhận định tanin tác động đến trình lên men cảm quan rượu vang thành phẩm mùi, vị, màu, độ Nghiệm thức không tách tanin có vị chát, thành phần sản phẩm không ổn định làm tạo kết tủa cho sản phẩm, tượng hàm lượng tanin dịch điều cao Tuy nhiên có mặt tanin làm cho mùi cùa sản phẩm cải thiện đáng kể Do chúng tơi đề nghị nên loại bỏ phần tanin dịch điều trước lên men rượu vang 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sự diện CO sản phẩm góp phần tăng giá trị cảm quan, không tác động đến màu sắc sản phẩm phương pháp nạp CO thủ công Đa số cảm quan viên nhận định nồng độ CO đạt yêu cầu mặt cảm quan Từ thí nghiệm kết luận cam, chanh nguyên liệu phối trộn phù hợp với dịch điều, với sản phẩm nươc ép điều phối trộn có gas tỷ lên 97% điều + 3% chanh ưa thích Kết thí nghiệm cho thấy q trình lên men cải thiện vị dịch điều ban đâu Đối với sản phẩm nước ép điều lên men, thời gian lên men ngày ưa thích (độ cồn độ Brix = 13) Trong thí nghiệm chúng tơi nhận thấy tanin có tác động đến trình lên men chất lượng rượu vang thành phẩm Tanin cản trở trình lên men dịch điều Ngồi lượng tanin sẳn có dịch điều lớn làm cho sản phẩm bị đục đồng thời tạo vị chát mạnh chấp nhận Bên cạnh đó, tanin tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm rượu vang 5.2 Đề nghị Sau kết thu từ thời gian thực đề tài chúng tơi có số đề nghị: Dịch điều có mùi không đáp ứng yêu cầu mặt cảm quan để giải nên phối trộn với số nguyên liệu khác hay hương liệu thực phẩm trước chế biến sản phẩm nước giải khát khơng có cồn nước ép lên men Với sản phẩm nước ép điều lên men có gas nên phối trộn với nguyên liệu phụ để cải thiện mùi vị Đối với sản phẩm vang không nên tách hết tanin mà chừa lượng khoảng 3050% trước lên men Thử Nghiệm với nhiều nhiệt độ lên men khác để cải thiện mùi vị sản phẩm 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Báo khoa học công nghệ, 2007 Nhà xuất Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ Thực Phẩm Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Hồ Bá Lâm, 2009 Thử nghiệm phối chế số loại sản xuất rượu vang điều Tiểu luận tốt nghiệp khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Hoàng Thị Giang, 2007 Luận văn tốt nghiệp “Phân lập, chọn chủng men để lên men rượu vang từ dịch điều” Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Lâm Thanh Hiền, 2006 Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Lê Văn Việt Mẫn, 2006, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai ctv Các Phương Pháp Phân Tich Ngành Công nghệ Lên Men Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Lương Đức Phẩm, 2006 Nấm Men Công Nghiệp Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Văn Đạt – Ngơ văn Tám, 1974, Phân tích lương thực thực phẩm Nhà xuất Hà Nội 10 Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng Cơng Nghệ Sản Xuất Và Kiểm Tra Cồn Etylic Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Nhà xuất khoa học kỹ thuật 11 Phạm Đình Thanh, 2003 Hạt điều sản xuất chế biến Nhà xuất nông nghiệp TP HCM 12 Phan Thị Hồng Nhung, 2010 Đồ án tốt nghiệp “Nước giải khát từ rau có gas CO ” Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM 35 13 Phan Thị Lan Khanh, 2009 Nước giải khát không lên men Trường Đai Học Nơng Lâm TP.HCM 14 Trần Bích Lam ctv, 2004 Thí Nghiệm Hóa Sinh Nhà xuất Đại Học Bách Khoa Hà Nội 15 Trương Hồng Linh, 2005 Bài giảng công nghệ chế biến rau Khoa Công nghệ Thực Phẩm,Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, Đà Nẵng 16 Trương Thục Tuyền, 2008 Kỹ Thuật Đánh Giá Cảm Quan Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Tài liệu tiếng anh 17 Y.H.Hui and József Barta, M Pilar Cano, Todd W Gusek, Jiwan S.Sidhu, and Nirmal Sinha Handbook of Fruits and Fruit Processing Blackwell publishing Tài liệu từ internet 18 http://www.08sh1n.uni.cc Công nghệ sản xuất rượu trái 19 http://en.wikipedia.org 20 http:// www Khuyennongdongnai Org.vn 21 http://www.Lrc-tnu.edu.vn 36 PHỤ LỤC PHỤ LUC 1: Các phương pháp nghiên cứu Xác định hàm lượng tanin (Nguyễn Văn Đạt – Ngô văn Tám, 1974) Phương pháp dựa vào tính chất tanin dễ tan nước nóng có tính khử nên dùng nước nóng để chiết tanin khỏi trái điều, dùng kali pemanganat chuẩn độ tanin với có mặt chất thị indigocacmin Cân 20g thịt trái điều cho vào cối sứ nghiền kỹ nhiều lần với nước cất đun sôi, lọc lấy nước cho vào bình định mức dung tích 250 ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc kỹ Dùng pipet hút 25 ml dung dịch bình định mức cho vào bát sứ, thêm vào 750 ml nước cất 10ml Indigocacmin dung dịch 0,1% v 10 ml acid H SO 1/4 Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh đũa thuỷ tinh chuẩn độ với tốc độ giọt/giây đến dung dịch chuyển màu đột ngột từ tím sang vàng xanh Làm 2-3 mẫu song song lấy kết trung bình Chuẩn độ mẫu trắng với lượng thuốc thử thay 10 ml dung dịch nước điều 10 ml nước cất Tính kết quả: Hàm lượng tanin (%) tính cơng thức: X= (a − b) * V * 0,00478 * 100 V1* G Trong đó: a : Thể tích KMnO 0,1N chuẩn mẫu thử (ml) b : Thể tích KMnO 0,1N chuẩn mẫu trắng (ml) V: Dung tích bình định mức (ml) V1: Thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml) 0,00478: Lượng tanin ứng với 1ml KMnO 0,1N (g) G: Lượng cân mẫu điều (g) Từ kết này, theo độ ẩm tính theo % chất khô tuyệt đối Xác định độ cồn (Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng) Dụng cụ: Bộ chưng cất rượu, bếp điện, bình cầu cất rượu, ống sinh hàn, bình định mức 100 ml, nhiệt kế, ống đong thủy tinh hình trụ rượu kế có vạch đo độ rượu 37 Tiến hành: Lấy 100 ml dịch cần thử có nhiệt độ xấp xỉ 20oC cho vào bình định mức 100 ml, rót dịch vào bình cất tráng bình 100 ml nước cất đổ vào bình cất, có dung tích khoảng 500 ml Nối bình vào hệ thống cất chưng chất nước ngưng bình định mức 2-3 ml đầy tới ngấn 100 ml cất xong bỏ bình định mức vào nồi điều nhiệt giữ nhiệt độ 20oC Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín chuẩn bị đo nồng độ rượu Muốn đo ta rót rượu chưng cất vào ống đong đặc thẳng đứng Ống đo phải sạch, khô phải tráng qua dung dịch định đo Khi đo cần phải làm lạnh đến 20oC Từ từ nhúng thước đo vào buông tay để thước tự đọc kết Đọc 2-3 lần để lấy trung bình, đọc phải đặc mắt ngang tầm mức chất lỏng khơng đọc phần lòi lõm Trong mõi dung dịch chứa chất hoạt động bề mặt, số đọc thước đo có sai lệch so với giá trị thực tế Khi đo nhiệt độ khác 20oC cần phải hiệu chỉnh theo phụ lục III Xác định tế bào nấm men Hút ml nước muối sính lý (0,85g muối + 1000 ml nước cất) 1ml dung dịch mẫu, pha lỗng mẫu đến nồng độ thích hợp Lắc mẫu cho đều, dùng que cấy vòng lấy mẫu cho vào vùng lưới đếm buồng đếm hồng cầu đậy kính lên (chú ý khơng để lẫn bọt khí vào vùng lưới đếm) Đặt buồng đếm hồng cầu lên bàn kính hiển vi, đặt vật kính 40 điều chỉnh đến đến thị trường thích hợp, để yên từ 5-10 phút Sau tiến hành đếm tế bào ô lớn gốc ô Trong lớn có 16 nhỏ, đếm số tế bào 16 ô nhỏ cạnh liên tiếp lớn Cuối tính tổng số tế bào nấm men theo công thức sau: Q= A * 4000 * 10 * n 80 Trong đó: Q: số lượng vi sinh vật ml mẫu A: số lượng vsv đến ô lớn A/80: số lượng vi sinh vật ô nhỏ n: nghịch đảo nồng độ pha loãng 38 Xác định hàm lượng vitamin C (axit ascorbic): (Lê Thanh Mai ctv) Ngun tắc: Axit L-ascorbic có tính khử mạnh oxy hóa dung dịch I với thị dung dịch tinh bột Điểm kết thúc phản ứng nhận biết nhờ thị dung dịch tinh bột Đây phương pháp xác định nhanh cho kết gần Dụng cụ: Bình tam giác Hóa chất • Dung dịch H SO 1:10 hay 180 g/l • Dung dịch I 0,01N • Dung dịch tinh bột (5 g/l) • Tiến hành: lấy 10 ml dịch cho vào bình tam giác 250 ml, cho ml dung dịch H SO thêm vào vài giọt tinh bột, lắc nhẹ chuẩn độ I 0,01N tới bắt đầu xuất màu xanh Kết quả: lượng axit ascorbic hay vitamin C tính theo cơng thức sau: A= n * 0,88 * 1000 (mg / l ) V Trong đó: A: Hàm lượng axit ascorbic n: Số ml dung dịch I 0,01N 0,88: Số mg axit ascorbic tương ứng với ml I 0.01N V: Số ml dịch lấy để phân tích Xác định hàm lượng axit tổng: Nguyên tắc: Dùng NaOH trung hòa lượng axit mẫu kết hợp với chất thị màu polyphenolthalein Dụng cụ: Bình tam giác 100 ml miệng rộng, dụng cụ chuẩn độ Hóa chất: NaOH 0,1N, polyphenolthalein Tiến hành: Lấy 10 ml mẫu cho vào bình tam giác định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch định mức Lắc kỹ bình định mức, sau hút 10 ml dung dịch vừa pha cho vào cốc chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N kết hợp với vài giọt polyphenolthalein Kết tính từ lần chuẩn độ thứ trờ thường trung bình lần chuẩn độ 39 Kết tính theo công thức: S= k * n * 100ml * 100 (%) 10ml * P Trong đó: S: % axit tổng k: Hệ số axit tường ứng với 0,0064 n: Số ml NaOH để chuẩn độ P: trọng lượng mẫu thử (g) 100 ml: Độ pha loãng 10 ml: Lượng dung dịch mẫu pha loãng chuẩn độ Phương pháp đánh giá cảm quan Dòng sản phẩm nước giải khát từ dịch điều có gas dòng sản phẩm nên đặc tính thành phẩm chưa xác định, chúng tơi đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm với thang điểm theo mưc độ ưa thích: • 5: Rất thích • 4: Thích • 3: Khơng thích khơng ghét • 2: Ghét • 1: Rất ghét Tuy nhiên độ dung phương pháp mô tả điểm, vơi thang điểm độ đánh giá theo mức độ sau: • 5: Rất • 4: Trong • 3: Hơi đục • 2: Đục • 1: Rất đục Phép thử cảm quan thực nhờ 15 cảm quan viên Kết xử lý phần mềm minitab 12.1 40 PHỤ LỤC 2: Kết phân tích thống kê Thí nghiệm Bảng số liệu thơ: Cảm quan viên 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 NT 5 5 5 Màu 3 4 2 5 3 4 4 4 3 Mùi 5 4 3 4 5 3 4 4 3 3 3 3 41 Vị 4 3 5 4 4 3 5 4 4 4 3 2 Độ 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 ĐGC 4 4 3 5 3 3 4 3 4 3 8 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 15 15 15 15 15 5 5 5 5 4 2 3 4 5 2 5 4 2 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 2 4 3 3 2 42 2 2 4 2 3 3 3 4 3 3 4 5 3 3 4 4 3 4 3 5 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 Kết phân tích Minitab: Analysis of Variance for Màu Source DF SS Khoi 14 5,55 NT 12,75 Error 56 60,05 Total 74 78,35 MS 0,40 3,19 1,07 F 0,37 2,97 P 0,978 0,027 Analysis of Variance for Mùi Source DF SS Khoi 14 21,520 NT 3,653 Error 56 39,147 Total 74 64,320 MS 1,537 0,913 0,699 F 2,20 1,31 P 0,019 0,279 Analysis of Variance for vị Source DF SS Khoi 14 19,120 NT 6,720 Error 56 54,480 Total 74 80,320 MS 1,366 1,680 0,973 F 1,40 1,73 P 0,182 0157 F 1.23 15.48 P 0.278 0.000 F 0,42 2,53 P 0,960 0,050 Analysis of Variance for độ Source DF SS MS Khoi 14 4.747 0.339 NT 17.013 4.253 Error 56 15.387 0.275 Total 74 37.147 Analysis of Variance for đánh giá chung Source DF SS MS Khoi 14 4,347 0,310 NT 7,413 1,853 Error 56 40,987 0,732 Total 74 52,747 Thí nghiệm Bảng số liệu thơ: Cảm quan viên 1 2 3 4 NT 3 3 Màu 4 3 Mùi 4 4 4 43 Vị 3 5 Độ 5 4 3 4 ĐGC 4 4 4 5 6 7 8 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 15 15 15 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 5 3 4 2 4 3 4 4 4 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 5 4 3 Kết phân tích Minitab: Analysis of Variance for Màu Source DF SS Khoi 14 11,111 Ngay 0,844 Error 28 23,156 Total 44 35,111 MS 0,794 0,422 0,827 F 0,96 0,51 44 P 0,514 0,606 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 Analysis of Variance for Mùi Source DF SS Khoi 14 21,911 Ngay 2,311 Error 28 21,022 Total 44 45,244 MS 1,565 1,156 0,751 F 2,08 1,54 P 0,048 0,232 Analysis of Variance for Vị Source DF SS Khoi 14 9,47 Ngay 13,33 Error 28 32,00 Total 44 54,80 MS 0,68 6,67 1,14 F 0,59 5,83 P 0,849 0,008 F 3.44 42.16 P 0.003 0.000 F 1,37 7,75 P 0,231 0,002 Analysis of Variance for độ Source DF SS MS Khoi 14 6.578 0.470 NT 11.511 5.756 Error 28 3.822 0.137 Total 44 21.911 Analysis of Variance for đánh giá chung Source DF SS MS Khoi 14 7,644 0,546 Ngay 6,178 3,089 Error 28 11,156 0,398 Total 44 24,978 Thí nghiệm Bảng số liệu thô: Cảm quan viên 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 NT 2 2 2 2 Màu 3 4 5 2 Mùi 4 3 4 2 3 4 45 Vị 3 2 2 1 3 Độ 4 4 4 5 Vị 2 4 3 3 4 4 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 2 2 2 3 4 3 3 2 3 1 4 4 4 Kết phân tích Minitab: Analysis of Variance for Màu Source DF SS Khoi 14 15,467 NT 0,533 Error 14 13,467 Total 29 29,467 MS 1,105 0,533 0,962 F 1,15 0,55 P 0,400 0,469 Analysis of Variance for Mùi Source DF SS Khoi 14 13,467 NT 0,833 Error 14 10,667 Total 29 24,967 MS 0,962 0,833 0,762 F 1,26 1,09 P 0,034 0,002 Analysis of Variance for Vị Source DF SS Khoi 14 23,467 NT 2,133 Error 14 7,867 Total 29 33,467 MS 1,676 2,133 0,562 F 2,98 3,80 P 0,025 0,072 F 2.31 79.55 P 0.065 0.000 Analysis of Variance for đánh giá chung Source DF SS MS F Khoi 14 4,867 0,348 1,33 NT 3,333 3,333 12,73 Error 14 3,667 0,262 Total 29 11,867 P 0,302 0,003 Analysis of Variance for độ Source DF SS MS Khoi 14 8.467 0.605 NT 20.833 20.833 Error 14 3.667 0.262 Total 29 32.967 46 3 4 ... 2. 2.1.3 Tác dụng CO 11 2. 2 .2 Nước trái 12 2 .2. 3 Nước giải khát lên men 12 iv 2. 2.3.1 Nước ép trái lên men 12 2 .2. 3 .2 Rượu vang 13 2. 2.3.3 Quá... 2. 2 Tổng quan sản phẩm 2. 2.1 Nước giải khát có gas 2. 2.1.1 Bảo hòa CO 2. 2.1 .2 Rót đóng nắp nước giải khát có gas vào chai thủy tinh 11 2. 2.1.3 Tác... phần dịch (Hồ Bá Lâm, 20 09) 2. 1.1.5 Một số sản phẩm từ điều Các sản phẩm thực phẩm từ điều giới đa dạng đặc biệt Brazil Một số sản phẩm như: (Phạm Đình Thanh, 20 03)  Một số loại nước uống dịch ép