TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ NẤU VÀ LỌC TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH DƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ NẤU VÀ LỌC TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN BÌNH DƯƠNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐĂNG KHOA Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ NẤU VÀ LỌC TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GỊN BÌNH DƯƠNG Tác giả NGUYỄN ĐĂNG KHOA Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Qua năm tháng thực tập Nhà Máy Bia Sài Gòn – Bình Dương em nhận hướng dẫn tận tình thầy Lương Hồng Quang với quan tâm giúp đỡ nhiệt tình anh, chị, em Ban Giám Đốc Nhà Máy Phòng Kỹ Thuật xưởng sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập, em vô biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành tất tình cảm Qua thời gian thực tập em vận dụng kiến thức học trường vào thực tế sản xuất tìm hiểu sâu trình sản xuất Bia chai Lon Nhà máy Do kiến thức chuyên ngành nhiều hạn chế, thời gian thực tập ngắn bước đầu tiếp xúc với thực tế sản xuất nên “ Báo Cáo Khố Luận Lốt Nghiệp “ khơng tránh khỏi thiếu xót hạn chế, em mong nhận ý kiến đóng góp Ban Giám Đốc Nhà Máy Thầy, Cô Trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, Ngày tháng 08 Sinh viên thực tập Nguyễn Đăng Khoa ii năm 2011 TÓM TẮT Đề tài thực “q trình tìm hiểu cơng nghệ nấu lọc bia nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương” Quá trình thực tập nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương từ ngày 08/03/2011 đến ngày 01/08/2011 Trong thời gian thực tập cơng ty tơi tìm hiểu qui trình cơng nghệ sản xuất bia thực tế, tơi phân cơng thực tập phòng cơng nghệ để tìm hiểu qui trình nấu bia chủ yếu qui trình nấu dịch lên men biết yếu tố liên quan trực tiếp đến chất lượng bia Đó nguyên liệu (malt, nước, gạo, hoa) phụ liệu sản xuất Trong giai đoạn lọc biết cách lọc bia , phối trộn , tạo màng tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế Đó kinh nghiệm q giá cho trước trường iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1  CHƯƠNG TỔNG QUAN 3  2.1 Tổng quan giới thiệu công ty nhà máy 3  2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy 3  2.1.2 Thông tin liên hệ 3  2.1.3 Sơ đồ tổ chức quản lí nhà máy .4  2.1.3 Sản phẩm chủ lực nhà máy 4  2.1.4 Thị trường hệ thống phấn phổi sản phẩm 5  2.2 Tổng quan bia .5  2.2.1 TÌnh hình sản xuất tiêu thụ bia giới 6  2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia nước 6  2.2.3 Tổng quan qui trình sản xuất bia 7  CHƯƠNG NÔI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8  3.1 Nội dung 8  3.2 Phương pháp 9  3.2.1 Khu vực nhà nước 9  3.2.2 Khu vực sàn men 9  3.2.3 Khu vực phòng điều khiển sàn nấu bia 9  3.2.4 Khu vực nhà lọc 10  CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .11  4.1 Nguyên liệu sản xuất bia nhà máy 11  iv 4.1.1 Nước sản xuất bia 11  4.1.2 Malt 12  4.1.2.1Malt(đại mạch) 12  4.1.2.2 Vai trò malt sản xuất bia 12  4.1.2.3 Chỉ tiêu đầu vào malt 13  4.1.3 Nguyên liệu liệu 13  4.1.3.1 Vai trò 13  4.1.3.2 Các tiêu để nhập gạo 14  4.1.4 Hoa houblon .14  4.1.5 Nấm men bia 15  4.1.5.1 Vai trò nấm men sản xuất bia 16  4.1.5.2 Chỉ tiêu nấm men đầu vào nâm men tái sử dụng 16  4.1.6 Các phụ liệu khác .16  4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia 17  4.3 Thuyết qui trình 19  4.3.1 Nghiền nguyên liệu 19  4.3.1.1 Mục đích 19  4.3.1.2 Cách tiến hành 19  4.3.1.3 Hòa bột với nước .20  4.3.2 Nấu dịch lên men 21  4.3.2.1 Mục đích 21  4.3.2.2 Giai đoạn hồ hóa 21  4.3.2.3 Đạm hóa 24  4.3.2.4 Đường hóa 24  4.3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch đường 25  4.3.3 Lọc dịch đường 26  4.3.4 Quá trình đun sơi dịch đường với hoa houblon 27  4.3.5 Lắng 29  4.3.6 Làm lạnh – cấy men 30  4.3.7 Lên men 31  4.3.8 Lên men phụ .31  v 4.3.9 Lọc bia 32  4.3.9.1 Lọc màng lọc KG 34  4.3.9.2 Lọc đĩa (màng lọc PVPP) 36  4.3.9.3 Lọc tinh 37  4.3.10 Nạp CO2 39  4.3.11 Chiết rót bia 39  4.3.11.1 Chiết chai, lon 39  4.3.11.2 Dập nắp 40  4.3.12 Thanh trùng 40  4.3.12 Dán nhãn xếp két .41  CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42  5.1 Kết .42  5.1.1 Mặt mạnh 42  5.1.2 Hạn chế .43  5.3 Đề nghị .43  TÀI LIỆU THAM KHẢO 44  PHỤ LỤC  vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm TPF: Tank chứa bia thành phẩm Pbk: Độ hoà tan biểu kiến Pnt: Độ hoà tan nguyên thủy KG: Keiselguhr PVPP: Plyvinylpyrolidone EBC: Europear brewery convertion DHT: Độ hòa tan MDC: Mẫu điều chỉnh vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng nước sư dụng nhà máy 12 Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng malt đầu vào 14 Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng men cấy 16 Bảng 4.4: Các axit sử dụng làm nguyên phụ liệu 17 Bảng 4.5: Các muối sử dụng làm nguyên phụ liệu 17 Hình 4.6: Chỉ tiêu chất lượng bia lên men phụ 33 Hình 4.7: Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm 34 Bảng 4.8: Các cố bồn lọc tinh cách khắc phục 39 Bảng 4.9: Bảng vùng trùng 41 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cảnh quan nhà máy bia Sai Gòn Bình Dương Hình 2.2: Sơ đồ quản lí nhà máy Hình 2.3a: Sản phẩm bia chai 355 ml Hình2.3b : Sản phẩm bia lon 333 ml Hình 4.1a: Malt nguyên liệu 13 Hình 4.1b: Gạo nguyên liệu 13 Hình4.2a: Hoa houblon 15 Hình 4.2b: Hoa houblon dạng hoa viên 15 Hình 4.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 18 Hình 4.4: Biểu đồ thời gian mẻ nấu 23 Hình 4.5: Hệ thống dao cạo vĩ lọc thùng lọc dịch chiết 27 Hình 4.6: Hệ thống bồn lọc màng KG 35 Hình 4.7:Hệ thống bồn lọc màng PVPP 38 Hình 4.8: Hệ thống lọc tinh 39 ix 4.3.7 Lên men  Mục đích Nhằm chuyển hóa chất hòa tan dịch đường thành C2H5OH, CO2 số sản phẩm phụ khác  Cách tiến hành Tiến hành bơm dịch nha lắng làm lạnh vào tank lên men vệ sinh khử trùng, lượng oxy bổ sung vào dòng dịch khống chế cho hàm lượng nằm khoảng (6 - mg/l), nấm men bổ sung trực tiếp vào dòng dịch điều kiện vô trùng mẻ dịch tank lên men, mật độ men yêu cầu - 3,5 107 tế bào/ml Lên men xem kết thúc chất chiết dịch lên men giảm (độ đường oP khoảng 2,9 oP) Sau hạ nhiệt độ xuống oC ngày để nấm men lắng xuống tháo lấy men tiếp tục hạ xuống nhiệt độ oC để tiến hành lên men phụ 4.3.8 Lên men phụ  Mục đích Ổn định chất lượng bia, hình thành hợp chất ester tạo lên hương vị đặc trưng bia  Cách tiến hành Khi q trình lên men kết thúc, ta tiến hành kích hoạt phận làm lạnh để hạ nhiệt độ hoạt động tank xuống 0,2 – oC bắt đầu giai đoạn lên men phụ Khi nhiệt độ bên tank thấp phía (do dùng tác nhân làm lạnh nửa tank), chất rắn lơ lửng dung dịch có xu hướng lắng xuống dưới, dùng áp suất CO2 để thúc đẩy kết lắng nấm men, để tránh xâm nhập không khí bên ngồi (áp suất cài đặt q trình lên men phụ nhà máy 0,6 – 0,8 bar) Lượng nấm men tank thu hồi để cấp cho mẻ lên men kế tiếp, loại bỏ quy trình sản xuất (nếu lần thứ sử dụng liên tiếp) Thông thường nấm men lấy khỏi tank khoảng từ - ngày sau đạt oC  Các trình xảy lên men phụ  Sử dụng hết chất chiết lại đặc trưng cho trình lên men phụ lên men chậm với lượng đường khơng đáng kể Cùng lúc q trình lên men chất đường kết thúc, xong q trình chín bia tiếp tục 31  Hòa tan CO2: CO2 thành phần bia, giúp cho bia có khả tạo bọt tốt, đồng thời chất bảo quản ức chế phát triển vi sinh vật bia Độ hòa tan CO2 phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ áp suất thùng tàng trữ  Hoàn thiện hương vị bia: hương vị bia non lúc vào thùng lên men phụ nồng mùi nấm men, đắng hấp dẫn Nhiều loại hợp chất chuyển hóa trình tàng trữ  Ở giai đoạn đầu trình lên men tiếp diễn (dù yếu) lớp bia chưa ổn định Vì bia non lúc mang nặng mùi nấm men vị đắng hoa houblon Sang giai đoạn thứ trình ủ, thời gian kéo dài, nhiệt độ hạ thấp dần, lớp bia dần ổn định Do trình lắng phần xảy ra, dẫn đến số protide nấm men lắng xuống, kéo theo lượng nhựa đắng hoa houblon lắng xuống đáy thùng, bia dần mùi vị bia nhẹ không mạnh trước 4.3.9 Lọc bia  Mục đích Bia sau chin (đảm bảo tiêu bia lên men phụ) cho qua hệ thống lọc để loại bỏ tạp chất, cặn bã (tủa lạnh) để làm bia, ổn định chất lượng cho bia chai, lon thành phẩm  Tiến hành Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương thực phương pháp lên men cồn cao độ (độ cồn thông thường khoảng 5,4 – 5,7) bia trước từ tank lên men vào hệ thống lọc cho qua thiết bị pha bia, mục đích việc bổ sung lượng nước khí vào bia nhằm điều chỉnh thông số kỹ thuật để phù hợp với tiêu chất lượng cho loại bia thành phẩm (bia 355 (cồn: 4.9, NT: 11.4, BK: 2.2), bia 333 (cồn 5.3, NT 12.3, BK:2.2)) Bia sau lên men phụ mang lọc cần đạt tiêu mong muốn theo qui định nhà máy trình bày Bảng 4.6 Bia sau pha làm lạnh xuống oC vào thiết bị lọc ống, bột trợ lọc từ bồn chứa bơm định lượng cấp trực tiếp vào đường ống dẫn bia vào thiết bị lọc ống 32 Bảng 4.6 :Chỉ tiêu bia lên men phụ Chỉ tiêu Độ hoà tan biểu kiến o Độ cồn 20 C Đơn vị tính Giá trị mong muốn Độ plato 2,8 2,4 – 3,3 % v/v 5,5 5,2 – 5,9 4,2 4,0 – 4,4 13,0 12,6 – 13,4 pH Độ cồn nguyên thuỷ Tiêu chuẩn Độ plato Dưới tác dụng chênh lệch áp suất bia vào lòng ống lọc qua hệ thống ống mao quản tạo khe hở nhỏ ống lọc lớp bột trợ lọc Diatomit, bia sau lọc theo đường đỉnh (qua phận gom bia lọc) thiết bị lọc ống (KG) để tiếp tục tới thiết bị lọc đĩa PVPP Bia tới thiết bị lọc đĩa PVPP theo chiều từ xuống, hạt PVPP sau gia nhiệt bơm định lượng cấp trực tiếp vào bia Vào thiết bị lọc đĩa PVPP hạt PVPP có kích thước lớn nên bị giữ lại mặt đĩa lọc, bia chảy qua khe hở mặt đĩa lọc để vào trục đĩa lọc theo đường đáy thiết bị lọc đĩa PVPP Bia từ thiết bị lọc đĩa PVPP qua chốt chặn cuối thiết bị lọc tinh (lọc chỉ), tạp chất lơ lửng, hạt có kích thước lớn bị giữ lại bên ống lọc tinh, bia qua hệ thống ống mao quản vào lòng ống lọc tinh đưa bồn đệm hệ thống lọc Trên đường di chuyển từ thiết bị lọc tinh bồn đệm ta tiến hành bổ sung chất bảo quản cho bia (chất bảo quản nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dương sử dụng Vicant, collupulin), chất chất bảo quản chất chống ơxy hóa giúp làm trong, ổn định chất lượng cho bia Bia thành phẩm phải đạt tiêu chất lượng nhà máy qui định bảng Bảng 4.7 33 Bảng 4.7: Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm Loại bia Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn o %v/v 4,9 > 4,7 Độ plato 11,4 > 11 1,5 1,3 – 1,7 g/l 5,4 > 4,5 Độ màu EBC 6,5 6,0 – 8,0 Độ % neph < 20 < 20 %v/v 5,3 >5,1 Độ plato 12,3 >12,1 1,6 1,4 – 1,8 g/l 5,4 4,9 – 5,7 Độ màu EBC 6,0 – 8,5 Độ % neph < 20 < 20 Độ cồn 20 C Độ hoà tan nguyên thuỷ 355 Độ chua (ml NaOH0,1N/10 ml bia) Hàm lượng CO2 hoà tan Độ cồn 20 oC Độ hoà tan nguyên thuỷ 333 Độ chua (ml NaOH0,1N/10 ml bia) Hàm lượng CO2 hoà tan 4.3.9.1 Lọc màng lọc KG  Cấu tạo Loại thiết bị lọc: TFS 1200/1800 Đây thiết bị lọc có dạng hình trụ đáy cơn, bên có ống xếp thẳng đứng, bề mặt ống có dạng lưới với nhiều lỗ nhỏ đường kính 70 m (Hình 4.6) với thể tích 2900 lít số lượng ống 163 ống Đặt cạnh thiết bị lọc ống bồn chứa bột trợ lọc (Diatomit) Cách vận hành Đầu tiên, bột trợ lọc pha với nước với tỉ lệ 1/6 với lượng bột 22,7 kg cho lần Tạo màng lần (trước tạo màng bồn chứa phải làm đầy) với bột trợ lọc Dianomit FW14, (bột thơ) 22,7 kg hồ với nước khí bồn chứa bột trợ lọc bơm định lượng vào thiết bị lọc tạo áo bột xung quanh ống, tiến hành áo bột lần với bột Dianomit FP (bột mịn), lần cách 15 - 20 phút (lớp bột thơ nằm phía tới bột mịn) Đồng thời tuần hồn dòng chảy cách cho nước khí hồ chung với bột vào phía bồn phân ống gom bia phía đỉnh hết bột cho cho lớp màng ổn định 20 phút 34 Dùng bia đuổi nước bồn lọc KG khoảng 2600 lít, đồng thời bơm định lượng bột trợ lọc Dianomit FP với bia, mở van xả phận gom bia đẩy nước ngồi khí thấy bia chảy đóng van lại, mở van cấp bia cho bồn lọc màng PVPP Sau bơm bia bình thường vào với bột (3 g bột mịn/lít) để thực trình lọc Bột bám chặt quanh ống, bia thấm qua lớp bột vào ống, cặn bẩn bị lớp bột giữ lại bên Lớp bột lọc phải xốp để bia chảy qua không bị nghẹt mà giữ cặn Tiến hành xả bột áp suất thiết bị lớn bar lọc hết lượng bột trợ lọc 350 kg Sau vệ sinh máy nước nóng 40 phút Sau tuần tiến hành vệ sinh định kỳ thiết bị Hình 4.6: Thiết bị lọc ống màng KG  Sự cố cách khắc phục Một số cố: Tắt màng lọc, làm cho thời gian lọc kéo dài, bia sau lọc bị đục 35 Nguyên nhân: Do trình xả cặn trước lọc khơng kỹ, bia nhiều cặn, lượng nấm men lơ lửng, khơng lắng nhiều, bơm định lượng bột bị tắc, khơng cấp đủ lượng bột cần thiết làm cặn bít hết lỗ mao quản Cách xử lý: Xả cặn bia kỹ trước đem bia lọc, bổ sung bột trợ lọc suốt trình lọc, theo dõi thường xuyên độ bia, hoạt động thiết bị 4.3.9.2 Lọc đĩa (màng lọc PVPP) Loại bỏ hợp chất polyphenol, kéo dài thời gian bảo quản bia Đồng thời tránh cho bia có mùi vị chát khó chịu  Cấu tạo thiết bị Là thiết bị lọc FS100S40 nhà sản xuất Krones Đây thiết bị lọc có dạng hình trụ đáy bằng, bên có đĩa xếp chồng lên Bề mặt đĩa có hai lớp lưới: lớp lưới thơ bên kẻ ô vuông lớp lưới mịn bên trên, tâm đĩa kht lỗ tròn đường kính khoảng 15 cm tạo đường cho bia chảy Dọc theo trục thiết bị có ống trung tâm xuyên qua lỗ tròn đĩa, bề mặt ống có rãnh nhỏ khớp với đường ray bia từ đĩa Thể tích bồn 2650 lít, 27 đĩa lớn đĩa nhỏ với tổng diện dích bề mặt 21,85 m2, kích thước lỗ lưới 55 µm, đặt cạnh thiết bị lọc đĩa bồn chứa nhựa PVPP (Hình 4.7)  Nguyên tắc hoạt động Bia bơm từ bồn lọc ống màng KG qua, nhựa trộn với bia, bơm vào thiết bị lọc để tạo lớp áo nhựa lên mặt đĩa Việc tạo lớp áo nhựa mặt đĩa thực cách tạo dòng bia chảy tuần hồn thiết bị lọc màng PVPP (thông thường khoảng 45 phút để đảm bảo lớp nhựa rải mặt đĩa) Sau tạo lớp màng nhựa đủ dày ta tiến hành lọc, bia đưa vào thiết bị theo chiều từ xuống, hạt có kích thước lớn bị giữ lại mặt đĩa, bia len qua khe hở lưới lọc để vào trục đĩa theo đường đáy thiết bị Nhựa dùng nhà máy bia Sài Gòn loại nhựa tốt, có khả tái sinh để sử dụng lại, để tái sinh lại hạt PVPP nhà máy sử dụng NaOH có nồng độ - 3%, tác dụng NaOH gốc Polyphenol bề mặt hạt nhựa giải phóng, OH- vào làm hạt trở lại trạng thái ban đầu 36 Hình 4.6: thiết bị loc PVPP Hình 4.7: Thiết bị lọc đĩa màng PVPP  Sự cố cách khắc phục Các cố: Tắc màng lọc, đĩa lọc bị hở, làm cho hạt chảy vào trục bia, hao hụt hạt nhựa PVPP Nguyên nhân: Do khối lượng hạt vỡ, hạt nhỏ nhiều, lấp khe hở đĩa, lượng hạt nhựa lớn làm cho đĩa không chịu dẫn tới cong, vênh, thao tác nhân viên vận hành chưa hợp lý Biện pháp: Làm vệ sinh, lấy hạt nhỏ bị mắc khỏi đĩa lọc, tiến hành rữa tẩy để loại bỏ hạt nhỏ, hạt vỡ khỏi khối hạt PVPP, xây dựng quy trình chuẩn hóa quy trình sản xuất 4.3.9.3 Lọc tinh Sau qua thiết bị lọc đĩa bia sót lại nhựa PVPP có kích thước nhỏ, 37 cặn nhỏ lơ lửng theo bia làm ảnh hưởng tới chất lượng bia, ta cần loại hết nhân tố xấu khỏi bia Do vậy, người ta bố trí thêm thiết bị lọc tinh làm chốt chặn cuối trước bia chuyển từ nhà lọc qua nhà chiết, nhờ mà tăng độ trong, độ bền keo độ bền sinh học, hoá học cho sản phẩm  Cấu tạo Thiết bị gồm ống lọc xếp thẳng đứng, ống làm cenllulose, cao 0,8 m (Hình 4.9)  Cách vận hành Bia sau qua thiết bị lọc đĩa màng lọc PVPP vào thiết bị lọc tinh, chênh lệch áp suất bia từ phía ngồi ống lọc tinh len qua ống mao quản để vào lòng ống, tạp chất có kích thức lớn bị giữ lại bên ngồi ống lọc bia sau qua thiết bị lọc tinh Hình 4.8: Hệ thống lọc tinh  Một số cố, nguyên nhân biện pháp xử lý Trong q trình lọc có nhiều cố xảy giai đoạn cho dù trải qua công đoạn lọc, thực tế qua bồn lọc màng PVPP độ bia đạt yêu cầu trình sử dụng thiết bị khơng đảm bảo yêu cầu nên xảy cố (Bảng 4.8) 38 Bảng 4.8: Các cố xảy bồn lọc tinh cách khắc phục Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý Lưu lượng lọc thấp Tắc ống lọc Vệ sinh ống lọc Bia lọc có nhiều cặn PVPP có nhiều hạt vỡ, ống Xiết lại ống lọc lọc siết không chặt, bị hở Sau dùng nước khí đẩy bia từ bồn lọc ống màng KG TPF bia loãng dùng để hoà trộn với bia lọc 4.3.10 Nạp CO2  Mục đích Chuẩn hóa hàm lượng CO2 cho sản phẩm bia chai lon, để tạo bọt , tránh cho bia có mùi vị khó chịu hạn chế nhiễm vi sinh vật  Tiến hành Trên đường vận chuyển bia từ bồn đệm tới thiết bị chứa bia sau lọc (TBF) người ta tiến hành bổ sung CO2, lượng CO2 bổ sung tùy thuộc vào kết đo CO2 bia q trình lọc phận KCS, thơng thường lượng CO2 mong muốn từ 5,0 – 5,6 g/l 4.3.11 Chiết rót bia 4.3.11.1 Chiết chai, lon  Mục đích Đưa bia vào chai, lon nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm dễ dàng vận chuyển  Tiến hành Lon dùng để chiết nhập từ Cơng Ty Bao Bì Sơng Lam, sau đạt tiêu lon đưa vào dây chuyền làm chuẩn bị chiết Chai dùng để chiết làm loại thủy tinh có chất lượng cao, có màu nâu sẫm hay xanh nhạt để ngăn cản tác động bất lợi ánh sáng mặt trời tới bia thành phẩm, chai bẩn băng tải chuyển đến máy rửa, nhờ chế chuyển động chai đưa vào máy qua vùng khác  Vùng 1: Chai ngâm nước ấm có nhiệt độ 30 – 35 oC để rửa sơ 39  Vùng 2: Chai ngâm phun dung dịch NaOH 2% áp lực phun kg/cm2 để rửa cặn bẩn hữu cơ, nước ngâm có nhiệt độ khoảng 65 oC  Vùng 3: Chai phun nước ấm có nhiệt độ 30 – 35 oC  Vùng 4: Tráng nước lạnh vô trùng nhiệt độ – 10 oC Chai sau rửa xong đưa qua phận sấy khô đưa qua thiết bị kiểm tra để loại bỏ chai không đạt yêu cầu Sau chai theo băng chuyền đưa đến phận chiết chai Quá trình chiết lon, chai tiến hành dựa nguyên tắc cân áp suất, thiết bị sử dụng hoàn toàn Đức Chai sau rửa làm khô băng tải chuyển tới vị trí máy chiết chai, chai bánh xe hình đẩy vào vị trí, chai pittơng đẩy miệng chai lên vị trí vòi chiết đầu cao su chụp chặt chai tiếp tục quay qua hết vòng q trình chiết bia vào chai kết thúc Công suất 30.000 chai/giờ 4.3.11.2 Dập nắp  Mục đích Nhằm mục đích bịt kín nắp chai, lon ngăn tiếp xúc bia với mơi trường bên ngồi, tăng thời gian bảo quản  Tiến hành Bia sau rót vào chai, lon đưa qua thiết bị dập nắp bánh xe hình đẩy vào, máy dập nút chuyển theo hướng theo khuôn dập dập nút vào miệng chai, lon Đúng vào thời điểm pittơng lên xuống đóng chặt nút vào cổ chai, lon 4.3.12 Thanh trùng  Mục đích Dưới tác dụng nhiệt độ 60 – 80 oC, thời gian 15 - 20 phút, nhằm tiêu diệt vi sinh vật tế bào nấm men, tăng thời gian sử dụng nâng cao chất lượng sản phẩm  Cách tiến hành Bia sau chiết (chai, lon) băng chuyền đưa vào máy trùng Sử dụng loại thiết bị trùng tự động dạng Tunel với chế độ trùng sau (Bảng 4.9): 40 Bảng 4.9: Bảng vùng trùng Vùng Nhiệt độ (oC) 35 60 35 45 25 Chai, lon vận chuyển băng tải vào vùng có nhiệt độ khác ngăn cách vùng có bể chứa thu hồi nước, bể chứa trang bị đường ống dẫn để thường xuyên bổ sung nhiệt thời gian trùng diễn vòng 75 phút 4.3.12 Dán nhãn xếp két Trước dán nhãn lon, chai phải xì khơ làm Chai, lon đạt tiêu chuẩn chuyển vào phận dán nhãn, nhãn phải đạt tiêu chuẩn “ghi rõ tên công ty, ngày sản xuất, thành phần, đăng ký chất lượng, thời hạn sử dụng” Đặc biệt hình thức nhãn phải trang trí đẹp mắt Chai, lon sau dán nhãn xếp vào két, thùng xuất xưởng đưa đến kho tổng công ty 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua tìm hiểu qui trình cơng nghệ nấu bia lọc nhà nhà máy bia Sài Gòn đúc kết cho chúng tơi nhiều kinh nghiệm kiến thức thực tế sản xuất Trong công đoạn nấu dịch lên men gồm giai đoạn: - Xay nghiền malt, xay nghiền gạo điều thuận lợi cho q trình đường hố - Q trình nấu dịch đường lên men qua nhiều cơng đoạn như: hồ hoá tinh bột, đường hoá, nấu dịch đường với hoa houblon, lắng cặn, lọc - Quá trình làm lạnh nhanh nạp khí oxy có mặt vi sinh, tiêu diệt vi khuẩn có hại đồng thời cung cấp oxy cho nấm men phát triển Trong q trình lên men vòng 21 lên men từ – ngày lên men phụ từ 11 – 12 ngày tùy thuộc vào tốc độ lên men mà ta cho lên men phụ sớm hay muộn Thường xuyên theo dõi nhiệt độ áp suất để điều chỉnh cho phù hợp với phát triển men công nghệ sản xuất, tank lên men cần vệ sinh thật kỹ để tạo điều kiên lên men tốt Trong q trình lọc gồm có nhiều cơng đoạn gồm: lọc qua bồn lọc màng lọc KG, lọc qua bồn lọc màng lọc PVPP, lọc qua thiết bi lọc tinh Trong trình vận hành cần ý đến vấn đề màng lọc cần phải hoàn nguyên thật sẽ, điều chỉnh thơng số xác 5.1.1 Mặt mạnh Nhà máy quản lí theo mơ hình hệ thống quản lí ISO 9001 - 2008, với quản lí chặt chẽ phận công ty, sở y tế tỉnh Bình Dương cấp chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thiết bị máy móc đầu theo cơng nghệ Đức đại hiên nay, với chế vận hoàn toàn tự động, môi trường làm việc chuyên nghiệp Được vệ sinh công nghiệp thường xuyên đảm 42 bảo môi trường sẽ, đảm bảo sức khoẻ cho cán cơng nhân viên Có hệ thống xử lí nước thải riêng cho nhà máy Đội ngũ nhân viên phòng cơng nghệ có tay nghề cao thành thạo cơng việc Nó đảm bảo đầy đủ yếu tố cần có vệ sinh an tồn thực phẩm sản xuất thực phẩm nhà máy sản xuất đồ uống Công ty xây dựng nâng cấp thiết bị sở hạ tầng Bên cạnh có nhiều thiếu sót khơng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường lao động 5.1.2 Hạn chế - Khu vực sàn nấu toả nhiệt môi trường cao chưa có hệ thống nhiệt để đảm bảo an toàn lao động - Các nắp nồi nấu bị xì nguy hiểm cho nhân viên dễ bị bỏng - Khu vực sàn phân lọc có nhiều bụi mịn làm ô nhiểm môi trường xung quanh 5.3 Đề nghị - Trong giai đoạn lên men kéo dài có kéo dài thêm – ngày để men sử dụng triệt để đường - Có thể tái sư dụng men thu hồi lên 10 lần tiết kiệm chi phí - Cần đảm bảo yếu tố an toàn lao động khu vực nấu tiếp xúc nhiết độ khơng để nóng xì ngồi Cần có hệ thống giải nhiệt tốt cách bố trí thêm cửa nhiệt quạt tản nhiệt - Trang bị cho nhân viên thiết bị an toàn lao động giày, bao tay, trang - Cần xây dựng nâng cấp hệ thống rút nước cách triệt để tránh việc ứ đọng vũng nước gây mùi khó chịu khu vực thùng lên men, sàng nấu - Gom bã hèm cho xe chở nơi khác khơng đổ bừa bãi ngồi gấy vệ sinh môi trường 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Việt Thắng, 2009 Khoa hoc – công nghệ malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 400 trang Hồng Đình Hồ,1999 Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 500 trang Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng hố sinh thực phẩm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Thị Mai, 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất malt bia Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm , Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Lâm Thanh Hiền, 2006 Bài giảng công nghệ sản xuất nước giải khát lên men không lên men Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Tài liệu Internet http://www.sabeco.com.vnf http://www.sabeco.com.vn/newscontent.aspx?cateid=394&contentid=425 44 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các chi tiêu kiểm soát trước sau đun hoa Ngày nấu Mẻ nấu pH 14/4 14/4 14/4 20/4 20/4 20/4 20/4 20/4 20/4 20/4 20/4 5/5 5/5 5/5 5/5 5/5 5/5 5/5 5/5 5/5 347 577 578 579 601 602 603 604 605 606 607 657 658 659 660 661 662 663 664 665 5,59 5,6 5,59 5,55 5,61 5,62 5,58 5,58 5,59 5,58 5,58 5,57 5,51 5,53 5,49 5,53 5,54 5,55 5,57 5,56 Nấu hoa Trước điểm sơi MDC DHT Màu Tinh DHT pH (EBC) bột sót 12,05 5,05 1,9 12,8 5,37 11,9 5,06 1,9 12,8 5,4 12 5,05 1,9 13,15 5,4 12,01 5,05 1,9 12,95 5,37 12 1,9 13 5,41 12,1 1,9 13,05 5,38 11,95 1,9 12,95 5,37 12 1,9 13 5,4 12,1 1,9 13 5,33 12,1 1,9 13,05 5,38 12,1 1,9 13,1 5,39 11,95 1,9 12,8 5,35 12,3 1,9 13 5,34 12,1 1,9 13,1 5,37 12,2 1,9 13 5,4 12 1,9 11,5 5,35 12,1 1,9 13,05 5,42 12,2 1,9 13,1 5,4 12 1,9 13,15 5,4 12,2 1,9 13,1 5,33 45 Sau điểm sôi DHT Màu(BEC) 13,3 13,3 13,4 12,95 13,3 13,35 13,2 13,3 13,3 13,15 13,3 13,15 13,2 13,35 13,2 13,3 13,2 13,5 13,5 13,3 8,5 8,0 8,5 8,0 8,5 8,5 9 7,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 ... tìm hiểu cơng nghệ nấu lọc bia nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương Q trình thực tập nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương từ ngày 08/03/2011 đến ngày 01/08/2011 Trong thời gian thực tập cơng ty tơi tìm hiểu. .. Đỏ (Sài Gòn Export) có dung tích 355ml (Theo sổ tay chất lượng nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương) Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương trang bị máy móc, thiết bị đại hàng đầu nước Châu Âu, sản xuất bia. .. Dương Là nhà máy chuyên sản xuất bia lon bia chai cung cấp cho thị trường thức uống chọn đề tài: nghiên cứu q trình cơng nghệ nấu lọc bia nhà máy bia Sài Gòn – Bình Dương Qui trình công việc