PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN Họ tên sinh viên: LÊ THỊ THÙY DUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng năm 2011 PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÔNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN Tác giả LÊ THỊ THÙY DUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2011 i CẢM TẠ Để hồn thành đề tài, xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trau dồi nguồn kiến thức q báu Lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh – giáo viên hướng dẫn đề tài giành hết tâm huyết trách nhiệm hướng dẫn, dạy suốt trình thực đề tài Vơ biết ơn Ban lãnh đạo, Ban điều hành, toàn thể anh chị kĩ sư, công nhân Công ty giúp đỡ, tạo điều kiện cho thực đề tài Đồng thời, xin chân thành cảm ơn tất người thân bạn bè động viên, giúp đỡ thời gian học tập thực đề tài Mặc dù hướng dẫn Quy thầy cô anh chị kĩ sư Nhà máy nguồn kiến thức hạn chế thời gian thực tập có giới hạn nên luận văn nhiều thiếu sót sai lỗi, mong nhận nhận xét góp ý từ quý thầy cô anh chị để luận văn hoàn thiện Vvvv Xin chân thành cảm ơn ii TĨM TẮT Tơm mặt hàng xuất chiếm vị trí quan trọng gía trị kim ngạch xuất Từ tơm chế biến nhiều sản phẩm có giá trị chất lượng thị trường nước giới ưa chuộng Công ty Cổ phần XNK Lam Sơn – Quy Nhơn tôm chế biến nhiều mặt hàng như: tôm đông block (PUD, PTO, PD), tôm đông IQF (PUD, PD,PTO), tôm Nobashi,… Đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm thẻ PUD hấp đông IQF” thực từ ngày 28/3/2011 đến ngày 30/7/2011 Công ty Cổ phần XNK Lam Sơn – Quy Nhơn, thu kết sau: - Khảo sát quy trình chế biến tơm thẻ PUD hấp đơng IQF - Tìm hiểu số thơng số kĩ thuật số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thu kết quả: • Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian bảo quản chịu ảnh hưởng nguyên liệu độ tươi kinh nghiệm quản lí KCS tay nghề cơng nhân • Định mức sơ chế thời gian bảo quản khác nhau, cỡ khác khác có nghĩa mặt thống kê Định mức chủ yếu phụ thuộc thời gian bảo quản nguyên liệu, chất lượng, kích cỡ ngun liệu, thao tác cơng nhân • Định mức hấp chịu tác động thời gian, nhiệt độ chịu ảnh hưởng kích cỡ tôm Thời gian hấp kéo dài nhiệt độ cao định mức cao, tơm có kích cỡ nhỏ định mức cao ngược lại • Định mức cấp đơng phụ thuộc vào kích cỡ tơm, định mức tăng dần từ tơm có kích cỡ lớn đến kích cỡ nhỏ Sự hao hụt chủ yếu nước • Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nước rửa, băng chuyền IQF nhận thấy số công đoạn chưa đạt yêu cầu GMP quy định như: nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ bàn sơ chế, nhiệt độ nước rửa - Tình hình vệ sinh cơng nghiệp thực quản lí chặt chẽ iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ .ii Tóm tắt iii Mục lục .iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .1 Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung công ty Cổ phần Thực phẩm XNK Lam Sơn 2.2 Tình hình thủy sản giới 2.3 Tình hình thủy sản Việt Nam 2.4 Giới thiệu chung tôm thẻ 2.4.1 Phân loại 2.4.2 Đặc điểm hình thái 2.5 Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng 2.5.1 Hư hỏng vi sinh vật 2.5.2 Hư hỏng enzyme 2.6 Chlorine 2.7 Tìm hiểu khái qt hệ thống máy móc công ty Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 12 3.2 Vật liệu 12 3.2.1 Dụng cụ trang thiết bị 12 iv 3.2.2 Nguyên liệu tôm thẻ .12 3.3 Phương pháp tiến hành 12 3.3.1 Khảo sát quy trình tơm thẻ PUD đơng IQF 12 3.3.2 Định mức sơ chế tôm thẻ PUD đông IQF 12 3.3.3 Định mức hấp tôm thẻ PUD đông IQF 13 3.3.4 Định mức cấp đông tôm thẻ PUD đông IQF 13 3.3.5 Khảo sát nhiệt độ công đoạn quy trình 14 3.6 Vệ sinh công nghiệp 15 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF 16 4.1.1 Sơ đồ quy trình .16 4.1.2 Thuyết minh quy trình 17 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17 4.1.2.2 Rửa 20 4.1.2.3 Bảo quản nguyên liệu 23 4.1.2.4 Sơ chế 24 4.1.2.5 Rửa 27 4.1.2.6 Phân cỡ 28 4.1.2.7 Rửa 31 4.1.2.8 Hấp làm lạnh 31 4.1.2.8.1 Hấp 31 4.1.2.6.2 Làm lạnh 33 4.1.2.9 Cấp đông 33 4.1.2.10 Mạ băng .35 4.1.2.11 Tái đông .35 4.1.2.12 Cân, bao gói, dò kim loại 36 4.1.2.13 Ghi nhãn, đóng thòng 36 4.1.2.14 Bảo quản 37 4.2 Xác định định mức yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng 38 v 4.2.1 Định mức sơ chế yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu sơ chế 38 4.2.1.1 Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu .38 4.2.1.2 Định mức sơ chế theo cỡ tôm 39 4.2.2 Định mức hấp yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu hấp 40 4.2.2.1 Định mức hấp theo thời gian nhiệt độ 40 4.2.2.2 Định mức hấp theo cỡ tôm 41 4.2.3 Định mức cấp đông yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu cấp đông 42 4.3 Khảo sát thông số nhiệt độ cơng đoạn quy trình 43 4.4 Tình hình vệ sinh công nghiệp công ty 46 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ASEAN Association of South East Asian Nation BTP Bán thành phẩm CFU Colony Forming Unit ( số đơn vị khuẩn lạc) ĐMCĐ Định mức cấp đông ĐMSC Định mức sơ chế FAO Good and Agriculture Organization GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HLSO Head Less Shell On HTH High Test Hypochloride IQF Individual Quick Frozen KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm KL Khối lượng Ltd Limited PD Peeled and Deveined PDTO Peeled and Deveined Tail On PE Poly Ethylen Ppm parts per million PTO Peeled and Tail On PUD Peeled and Undeveined SL Số lượng TB Trung bình TGBQ Thời gian bảo quản WTO World Trade Organization KTCL Kĩ thuật chất lượng KTCĐ Kĩ thuật điện vii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng 2.1: Giá tôm (black tiger) thị trường Nhật Bản ngày 20/5/2011 Bảng 4.1: Một số cỡ tôm thông dụng công ty Bảng 4.2: Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu Bảng 4.3: Định mức sơ chế theo cỡ Bảng 4.4: Định mức hấp theo thời gian nhiệt độ Bảng 4.5: Định mức hấp theo cỡ tôm Bảng 4.6: Định mức cấp đông theo cỡ Bảng 4.7: Thông số nhiệt độ cơng đoạn qui trình sản xuất Bảng 4.8: Nồng độ sử dụng chlorine vệ sinh công nghiệp Bảng 4.9: Nồng độ sử dụng chlorine chế biến Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất tơm thẻ PUD cấp đơng IQF viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Do điều kiện vị trí địa l ‎í khí hậu thuận lợi nên ngành thủy sản phát triển mạnh, chiếm vị trí quan trọng kinh tế nước ta Trong mặt hàng tơm, cá basa, ln giữ vị trí đầu bảng loại thủy sản xuất khẩu, đem đến nguồn doanh thu lớn, nâng tổng kim ngạch xuất lên cao Nắm tình hình trên, nghề ni tơm ngày trọng phát triển, ngành sản xuất chế biến mặt hàng tôm đông lạnh xuất ngày phát triển mạnh phong phú, đưa sản phẩm nước ta xâm nhập sâu, rộng vào thị trường giới Để làm điều doanh nghiệp phải tích cực đầu tư nghiên cứu, phát triển sản phẩm, tạo nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nước khác Bên cạnh việc đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm, tuân thủ theo quy định nhập nước giới điều quan trọng hàng đầu, nâng cao uy tín cho ngành thủy sản Việt Nam thị trường giới Để tìm hiểu kĩ sản phẩm tơm đơng lạnh xuất khẩu, cho phép khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh, tiến hành thực đề tài “ khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp đông IQF vài thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến chất lượng tôm” Công ty Cổ phần Thực phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn – Quy Nhơn 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình sản xuất tơm thẻ PUD cấp đông IQF yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm, nguyên nhân gây hư hỏng Khảo sát định mức khâu: sơ chế, hấp, cấp đơng từ tìm ngun nhân gây hao hụt cách khắc phục Khảo sát nhiệt độ công đoạn sản xuất, so sánh với nhiệt độ GMP công ty Phụ lục ĐỊNH MỨC BÁN THÀNH PHẨM KHÂU HẤP 2.1 Định mức hấp theo thời gian, nhiệt độ Thời Nhiệt gian độ 98 4 100 98 100 ĐMTB 1,080 1,090 1,078 1,085 1,089 1,084 1,102 1,104 1,105 1,108 1,103 1,104 1,110 1,108 1,110 1,112 1,111 1,110 1,100 1,102 1,105 1,110 1,104 1,104 1,108 1,107 1,110 1,108 1,111 1,108 1,115 1,114 1,113 1,120 1,116 1,116 1,110 1,109 1,112 1,108 1,114 1,110 1,115 1,117 1,115 1,119 1,112 1,116 1,120 1,118 1,123 1,119 1,120 1,120 1,203 1,201 1,205 1,190 1,120 1,183 1,210 1,212 1,218 1,209 1,211 1,212 1,220 1,223 1,216 1,222 1,219 1,220 Ghi chú: ĐMTB: Định mức trung bình 56 2.2 Bảng ANOVA định mức hấp theo thời gian nhiệt độ General Linear Model: ĐMH versus THOI GIAN, NHIET DO Factor THOI GIAN NHIET DO Type fixed fixed Levels 2 Values 2, 98, 100 Analysis of Variance for ĐMH, using Adjusted SS for Tests Source THOI GIAN NHIET DO THOI GIAN*NHIET DO Error Total S = 0.0143444 DF 1 56 59 Seq SS 0.046537 0.037350 0.023246 0.011523 0.118656 R-Sq = 90.29% Adj SS 0.046537 0.037350 0.023246 0.011523 Adj MS 0.046537 0.037350 0.023246 0.000206 F 226.17 181.52 112.98 P 0.000 0.000 0.000 R-Sq(adj) = 89.77% Unusual Observations for ĐMH Obs 50 ĐMH 1.12000 Fit 1.20527 SE Fit 0.00370 Residual -0.08527 St Resid -6.15 R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for ĐMH THOI GIAN NHIET DO 98 100 THOI GIAN*NHIET DO 98 100 98 100 Mean 1.105 1.161 SE Mean 0.002619 0.002619 1.108 1.158 0.002619 0.002619 1.100 1.110 1.116 1.205 0.003704 0.003704 0.003704 0.003704 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable ĐMH All Pairwise Comparisons among Levels of THOI GIAN THOI GIAN = subtracted from: THOI GIAN Lower 0.04828 Center 0.05570 Upper 0.06312 -+ -+ -+ -+ ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.0500 0.0550 0.0600 0.0650 Tukey Simultaneous Tests Response Variable ĐMH All Pairwise Comparisons among Levels of THOI GIAN THOI GIAN = subtracted from: 57 THOI GIAN Difference of Means 0.05570 SE of Difference 0.003704 T-Value 15.04 Adjusted P-Value 0.0000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable ĐMH All Pairwise Comparisons among Levels of NHIET DO NHIET DO = 98 subtracted from: NHIET DO 100 Lower 0.04248 Center 0.04990 Upper 0.05732 -+ -+ -+ -+( * ) -+ -+ -+ -+0.0450 0.0500 0.0550 0.0600 Tukey Simultaneous Tests Response Variable ĐMH All Pairwise Comparisons among Levels of NHIET DO NHIET DO = 98 subtracted from: NHIET DO 100 Difference of Means 0.04990 SE of Difference 0.003704 Adjusted P-Value 0.0000 T-Value 13.47 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable ĐMH All Pairwise Comparisons among Levels of THOI GIAN*NHIET DO THOI GIAN = NHIET DO = 98 subtracted from: THOI GIAN 4 NHIET DO 100 98 100 Lower -0.003319 0.002481 0.091748 THOI GIAN = NHIET DO = 100 THOI GIAN 4 NHIET DO 98 100 THOI GIAN 4 NHIET DO 98 100 NHIET DO Upper 0.02439 0.03019 0.11945 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.000 0.035 0.070 0.105 subtracted from: Lower -0.008052 0.081215 Center 0.005800 0.095067 Upper 0.01965 0.10892 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0.000 0.035 0.070 0.105 THOI GIAN = NHIET DO = 98 THOI GIAN Center 0.01053 0.01633 0.10560 subtracted from: Lower Center Upper + -+ -+ -+ 58 100 0.07541 0.08927 0.1031 ( -* ) + -+ -+ -+ -0.000 0.035 0.070 0.105 Tukey Simultaneous Tests Response Variable ĐMH All Pairwise Comparisons among Levels of THOI GIAN*NHIET DO THOI GIAN = NHIET DO = 98 subtracted from: THOI GIAN 4 NHIET DO 100 98 100 Difference of Means 0.01053 0.01633 0.10560 THOI GIAN = NHIET DO = 100 THOI GIAN 4 NHIET DO 98 100 THOI GIAN NHIET DO 100 T-Value 2.011 3.118 20.161 Adjusted P-Value 0.1962 0.0148 0.0000 T-Value 1.107 18.150 Adjusted P-Value 0.6866 0.0000 T-Value 17.04 Adjusted P-Value 0.0000 subtracted from: Difference of Means 0.005800 0.095067 THOI GIAN = NHIET DO = 98 SE of Difference 0.005238 0.005238 0.005238 SE of Difference 0.005238 0.005238 subtracted from: Difference of Means 0.08927 SE of Difference 0.005238 59 2.3 Định mức hấp theo cỡ Lần TN Cỡ tôm 31 - 40 41 - 50 71 - 90 91 - 120 1,115 1,127 1,137 1,203 1,096 1,145 1,160 1,165 1,114 1,124 1,157 1,189 1,110 1,140 1,154 1,176 1,112 1,128 1,186 1,197 TB 1,109 1,132 1,159 1,186 Ghi chú: TB: trung bình; TN: thí nghiệm 2.4 Bảng ANOV định mức hấp theo cỡ One-way ANOVA: ĐM versus COTOM Source COTOM Error Total DF 16 19 S = 0.01317 SS 0.016377 0.002777 0.019154 MS 0.005459 0.000174 R-Sq = 85.50% F 31.45 P 0.000 R-Sq(adj) = 82.78% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 1.1094 0.0077 ( -* -) 1.1328 0.0091 ( * -) 1.1588 0.0176 ( -* -) 1.1860 0.0155 ( -* -) + -+ -+ -+ 1.110 1.140 1.170 1.200 Pooled StDev = 0.0132 60 Phụ lục ĐỊNH MỨC CẤP ĐƠNG Bảng dịnh mức cấp đơng theo cỡ 3.1 Cỡ tôm 31 - 40 41 - 50 61 - 70 91 - 120 Lần TN 1,032 1,034 1,040 1,053 1,029 1,036 1,042 1,052 1,031 1,037 1,042 1,056 1,030 1,035 1,044 1,054 1,034 1,037 1,043 1,055 1,032 1,033 1,046 1,053 1,035 1,036 1,045 1,052 1,028 1,038 1,040 1,056 1,031 1,035 1,038 1,058 10 1,030 1,036 1,042 1,052 Trung bình 1,031 1,036 1,042 1,054 3.2 Bảng ANOVA định mức cấp đông One-way ANOVA: ĐMCĐ versus CO Source CO Error Total DF 36 39 S = 0.002070 SS 0.0029702 0.0001542 0.0031244 MS 0.0009901 0.0000043 R-Sq = 95.06% F 231.14 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.65% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 10 1.03120 0.00215 (-*-) 10 1.03570 0.00149 (-*) 10 1.04220 0.00244 (-*-) 10 1.05410 0.00208 (-*-) -+ -+ -+ -+ 1.0360 1.0430 1.0500 1.0570 Pooled StDev = 0.0020 61 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU 4.1 Bảng nhiệt độ nguyên liệu tiếp nhận Ngaỳ đo thùng Vị trí Trung bình 3,8 4,2 4,7 3,7 4,4 4,21 4,9 3,5 3,9 4,8 4,3 4,28 2,5 4,8 3,6 3,9 4,0 3,76 4,8 3,8 4,4 4,1 3,5 4,12 4,2 5,9 3,6 4,1 4,2 4,40 3,9 3,7 4,3 3,6 4,4 3,98 3,6 3,8 5,2 4,4 3,6 4,12 4,1 3.8 3,2 3,5 4,0 3,72 2,5 6,0 4,5 3,9 4,1 4,20 5,7 4,1 3,8 3,9 4,0 4,30 3,3 5.8 3,5 4,9 3,8 4,26 4,7 4,3 5,5 3,9 4,5 4,12 3,8 4,8 4,2 4,1 4,0 4,58 5,2 3,5 3,5 4,4 3,9 4,10 3,9 3,7 4,9 3,8 4,5 4,16 Trung bình tổng 4,16 Ghi chú: vị trí 1, 2, 3, góc thùng; vịt trí vị trí thùng 62 4.2 Bảng nhệt độ (0c) nguyên liệu bảo quản Ngày đo Vị trí thùng Trung bình 5 2,1 2,4 1,9 2,5 2.2 2,22 3.2 2,9 3.1 3,4 3,6 3,24 1,8 2,2 1,9 2,3 2,4 2,12 2,9 2,4 2,8 2,5 2,8 2,68 2.6 2,9 3,2 2,6 2.8 2.82 3,1 2,9 2,8 2,6 2,7 2,82 2.2 2,3 1,8 2,4 2,6 2,26 1.7 1,4 1,8 2,1 2,0 1,80 2,3 2,5 2,1 2,6 2.8 2,46 3,1 3,5 2,9 2,8 3,4 3,14 2,9 3,2 3,1 2,8 3,3 3,06 3,2 2,9 2,8 2,9 2,6 2,88 2,2 1,8 2,9 2,1 1,8 2,16 1,9 2,1 2,1 1.8 2,2 2,02 1,8 2,5 2,7 1,7 2,4 2,22 Trung bình tổng Ghi chú: vị trí 1, 2, 3, góc thùng; vị trí thùng 63 2,53 4.3 Bảng nhiệt độ nguyên liệu bàn sơ chế Đầu bàn Ngày Giữa bàn Cuối bàn đo 5,2 6,8 2,5 3,5 1,9 3,4 4,5 4,4 4,3 4,3 6,0 3,5 4,2 4,5 3,7 3,9 3,9 4,3 3,5 2.8 4,1 3,9 3,9 2,9 4,2 4,5 3,5 4,8 4.6 2,4 3,2 3,8 3,8 3,7 3,9 3,9 4,4 3,6 4,9 3,8 5,4 4,5 4,0 2,8 3,7 TB 4,44 4,76 3,48 3,72 3,90 4,06 4,12 3,90 3,94 TBT 4,04 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 64 Phụ lục NHIỆT ĐỘ BÁN THÀNH PHẨM KHÂU HẤP 5.1 Bảng nhiệt độ (0c) bán thành phẩm khâu hấp Lần TN Ngày đo 10 68,5 69,2 66,8 64,1 70,6 63,9 66,1 72,4 71,7 68,9 72,5 70,3 63,4 65,3 67,9 64,6 70,6 68,1 63,2 67,4 70,4 68,4 62,3 66,7 65,5 69,6 70,2 64,5 64,2 70,4 65,4 69,1 66,5 65,4 68,3 69,9 69,5 63,7 66,4 64,5 68,2 64,3 67,0 68,1 67,2 64,8 67,4 67,4 65,9 66,8 TB 69,0 68,3 65,2 65,9 67,9 67,2 68,8 67,2 66,3 67,6 TBT 67,3 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 65 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC RỬA 6.1 Nhiệt độ nước rửa Ngày đo Bồn Bổn Bồn 3 3 8,9 6,7 7,8 8,4 9,3 6,8 7,6 8,2 8,6 9,2 8,3 6,9 8,9 7,5 9,2 7,9 8,8 7,5 6,6 7,8 9,5 7,4 6,7 8,1 9,4 7,9 9,7 7,5 6,8 7.9 6,8 8,6 7,4 8,4 8,5 7,4 9,6 8,4 6.2 9,5 8,5 8.9 8,8 9,4 7,9 TB 8,4 7,6 7,7 8,2 8,1 8,1 8,4 8,6 8,2 TBT 8,2 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 6.2 Bảng nhiệt độ (0c) nước rửa Ngày đo Bồn Bổn Bồn 3 3 7,6 6,7 7,8 8,4 7,3 6,8 7,6 8,2 5,6 7,3 5,3 6,9 7,3 7,5 7,2 7,9 8.8 7,5 6,5 6,8 9,5 7,4 6,7 6,1 9,4 7.9 8,7 7,5 6,4 7,9 6,8 8,6 7,4 8,4 8,5 7,4 4,8 8,4 6,2 5,5 6,5 6,9 6,8 8,4 7,9 TB 5,8 7,7 7,7 7,1 7,3 6,9 8,0 8,4 7,4 TBT 7,4 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 7.3 Bảng nhiệt độ (0c) nước rửa 66 Ngày đo Bồn Bổn Bồn 3 3 4,6 3,7 4.8 4,4 5,3 4,8 4,6 5,2 4,6 3,3 4,3 3,9 5,3 6,5 4,2 5,9 4,8 5,5 4,5 5,8 5,5 4,4 6,7 6,1 4,4 3,9 4,7 5,5 4,4 4,9 6,8 4,6 5,4 5,4 6,5 5,4 4,8 6,4 4,2 5,5 3,5 4,9 4,8 5,4 5,9 TB 4,5 4,9 4,7 5,3 5,3 5,1 5,0 5,2 5,3 TBT 5,03 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 67 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC KHÂU HẤP VÀ LÀM LẠNH 7.1 Bảng nhiệt độ nước (0c) khâu hấp Lần TN Mức thời gian (phút) 15 30 45 60 75 98,5 98,9 97,8 99,5 96,4 99,6 97,6 98,4 98,7 97,5 99,1 98,6 96,8 98,6 99,8 97,5 99,6 97,9 98,8 98,5 96,5 97,8 99,6 97,9 98,6 100 99,1 98,4 99,6 97,9 97,8 100 97,1 98,4 98,3 99,5 99,3 99,3 98,3 100 98,4 99,8 99,6 98,9 99,3 10 99,7 99,7 98,7 99,2 98,9 TB 98,7 98,9 98,4 98,8 98,6 TBT 98,7 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 68 7.2 Bảng nhiệt độ nước khâu làm lạnh Ngày đo Mức thời gian (phút) 10 20 30 0,70 4,20 5,69 1,34 0,85 3,86 6,34 2,53 0,46 4,45 6,54 1,87 0,68 3,69 5,98 1,42 0,80 5,03 6,14 1,56 TB 0,70 4,25 6,14 1,74 TBT 3,21 Ghi chú:TB: trung bình; TBT: trung bình tổng Phụ lục NHIỆT ĐỘ CẤP ĐÔNG 8.1 Bảng nhiệt độ tủ cấp đông Mức thời gian (phút) Ngày theo dõi -30 15 -28 30 -30 45 -32 60 -29 -29 -28 -27 -26 -32 -29 -31 -29 -31 -33 -30 -29 -26.5 -25 -33 -30 -31 -33 -29 -32 TB -29.2 -26.5 -30.8 -31.2 -31 TBT -29,74 Ghi chú: TB: trung bình; TBT: trung bình tổng 69 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC MẠ BĂNG Bảng 9.1 nhiệt độ nước mạ băng Ngày đo Lần TN Trung bình 2,2 2,3 1,3 2,8 1,1 1,9 0,8 0,9 1,2 1,3 0,6 0,9 1,2 1,6 0.8 0.8 0,9 1,1 0,6 2,7 1,0 1,1 1.5 1,4 0,9 1,4 1,6 0,7 1,6 1,3 Tổng 1,32 70 ...PHÂN TÍCH MỘT SỐ THƠNG SỐ KĨ THUẬT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ PUD CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN Tác giả LÊ THỊ THÙY... thẻ PUD cấp đơng IQF vài thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến chất lượng tôm Công ty Cổ phần Thực phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn – Quy Nhơn 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ PUD cấp. .. 30/7/2011 Công ty Cổ phần XNK Lam Sơn – Quy Nhơn, thu kết sau: - Khảo sát quy trình chế biến tơm thẻ PUD hấp đơng IQF - Tìm hiểu số thông số kĩ thuật số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thu