QUÁ TRÌNH lên MEN rượu và ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN rượu VANG

1 ‘ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN: VI SINH THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Hải NHÓM 1- LỚP 55.CB2 CHỦ ĐỀ ĐÀO DUY Ý NHI NGUYỄN VĂN NAM LÊ MINH HOÀNG NGUYỄN THỊ MƠ NGUYỄN TỐ LINH NGÔ THỊ PHÚC TRƯƠNG THỊ NGÂN NGUYỄN THỊ THANH THÚY HỒ THỊ NGỌC PHƯỢNG Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ I.1.Tình hình chung I.2 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang I.3 Mục tiêu CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU II.1 Sơ lược trình lên men II.2 Bản chất trình lên men rượu II.3 Cơ chế trình lên men rượu II.4 Vi sinh vật trình lên men rượu CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG VSV TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG 10 11 III.1 Quy trình chế biến dạng tóm tắt 11 III.2 Nguyên liệu chế biến 17 III.3 Vi sinh vật chế biến rượu vang 23 III.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến rượu vang 31 III.5 Phân loại tác dụng rượu vang 32 III.6 Bảo quản rượu vang 37 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 40 CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ (Đào Duy Ý Nhi) I.1 Tình hình chung: Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, mức sống người nâng cao nhu cầu ăn uống người ngày quan tâm đòi hỏi mặt hàng khơng phải đa dạng phong phú mà phải có tính dược phẩm, dinh dưỡng Hiện nay, thức uống chế biến từ loại trái có xu hướng tiêu thụ ngày cao giới Do có nhiều ưu điểm so với loại nước uống khác: chứa nhiều vitamin, muối khoáng, dạng đường đơn giản dễ tiêu hóa, có hương vị thơm ngon tự nhiên hấp dẫn; vừa có giá tri dinh dưỡng cao vừa có tác dụng chữa bệnh, chống ngơ độc, chống ung thư,… Thức uống trái có nhiều dạng khác tính chất sản phẩm công nghệ chế biến nước trái tự nhiên, necta quả, nước cô đặc, sirô quả, rượu vang,… Trong rượu vang nho loại thứ uống ưa chộng với hương vị thơm ngon tính giải khát Đây nước uống lên men từ phần dịch trái Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Việc chế biến rượu vang từ nho thực lâu đời nhiều nơi giới nước Châu Âu đặc biệt Pháp Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao I.2 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: •Các nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất xứ từ khu vực Capcazơ Trung Đơng khoảng 8000 năm trước •Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du nhập tới Hy Lạp sau truyền bá khắp Địa Trung Hải đế chế La Mã •Đầu kỉ XVI, nhà thám hiểm Châu Âu mang nho tới Châu Mỹ • Năm 1530, người Tây Ban Nha xâm chiếm Trung Nam Mỹ bắt đầu trồng nho Mexico, Argentina, Peru Chile • Năm 1655, nho người Hà Lan trồng trọt thuộc địa Mũi Hảo Vọng (Nam Phi) • Việc trồng nho Úc New Zealand tiến hành vào năm 1813 CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ Ngành sản xuất rượu vang phát triển tất nơi mà thực dân Châu Âu đặt chân tới Danh từ rượu vang dùng để loại rượu lên men từ dịch ép trái (nho, dâu, thơm, táo, lê,…) với số chủng nấm men Rượu vang thu khơng qua chưng cất, có hương vị thơm ngon trái tự nhiên, có độ cồn nhẹ (10-15%) loại nước giải khát thơm ngon giàu chất bổ dưỡng Rượu vang loại rượu không chưng cất có truyền thống lâu đời sản xuất nhờ lên men chủng tự nhiên S.cerevisiae hay loại nấm men tự nhiên Saccharomyces sp, Zygosaccharomyces sp,… Ngồi có loại rượu khác sake, rượu cần, rượu cognac, rượu đế, rượu nếp than … I.3 Mục tiêu: Thông qua chuyên đề này, tìm hiểu khái qt cơng nghệ lên men, chế trình lên men, ứng dụng thực tế đời sống,… Qua đó, hiểu rõ rượu vang, trình sản xuất thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang - ứng dụng công nghệ lên men CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU II.1 Sơ lược trình lên men: (Đào Duy Ý Nhi) II.1.1 Khái niệm: Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ II.1.2 Quá trình lên men: Chế tạo môi trường Khử trùng môi trường Giống vi sinh vật Nhân giống (cấp 1, 2, 3…) Lên men Kiểm tra tạo thành sản phẩm Thu hồi sản phẩm Các giai đoạn q trình lên men Một số khâu quy trình  Giống vi sinh vật Trong lên men công nghệ, bên cạnh có quy trình hợp lý, vấn đề giống khâu quan trọng, định giá trị kinh tế quy trình sản xuất Người ta sử dụng rộng rãi phổ rộng gồm nhiều loại vi sinh vật thuộc nhóm Procaryote (vi khuẩn, xạ khuẩn,…) Eucaryote (nấm men, tảo,…) - Tiêu chuẩn chọn giống + Năng suất sinh tổng hợp chất hay tạo sinh khối với hiệu suất cao + Có khả sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm + Trong q trình lên men khơng tạo sản phẩm phụ khơng mong muốn CHỦ ĐỀ Q trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ + Ít mẫn cảm tập nhiễm vi sinh vật khác phage + Có sản phẩm hay sinh khối tách dễ dàng khỏi môi trường dinh dưỡng - Các phương pháp giữ giống + Bảo quản mơi trường thạch, định kỳ cấy chuyền + Giữ giống cát đất sét vô trùng + Giữ giống phương pháp lạnh đông + Giữ giống phương pháp đông khô  Nhân giống vi sinh vật - Giống tế bào sinh dưỡng: sử dụng phương pháp nuôi cấy dịch thể (ni cấy chìm) - Giống bào tử (đối với xạ khuẩn nấm mốc): Thông thường người ta thực nhân giống thu bào tử môi trường đặc (ni cấy bán rắn có cám, bột bắp, thóc, trấu,…)  Lên men Đây khâu định kết trình lên men Để thực lên men, người ta thường sử dụng hai phương pháp chủ yếu sau: lên men bề mặt lên men chìm - Lên men bề mặt: thực nuôi cấy vi sinh vật bề mặt môi trường dịch thể môi trường bán rắn + Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường dịch thể (dùng cho vi sinh vật hiếu khí): Phương pháp lên men yêu cầu thiết bị đơn giản, đòi hỏi diện tích sử dụng lớn, khó tự động hóa quy trình sản xuất nên sử dụng + Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường bán rắn hay lên men bán rắn (có thề dùng cho vi sinh vật hiếu khí kị khí) Phương pháp nước phát triển sử dụng nhiều Nguyên liệu: loại hạt, loại phế liệu,…   Phương pháp sử dụng để: sản xuất kháng sinh, sản xuất enzym từ nấm mốc, đường hóa tinh bột để sản xuất rượu ethanol từ nấm men - Lên men chìm + Dùng cho vi sinh vật hiếu khí kị khí + Trong trình lên men, liên tục theo dõi thực số công việc sau: CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘  Thực trình khuấy đảo sục khí  Theo dõi tạo bọt lên men có biện pháp phá bọt  Điều chỉnh pH môi trường lên men  Theo dõi điểu chỉnh nhiệt độ môi trường lên men  Tiếp thêm nguyên liệu bổ sung chất tiền thể  Thu hồi sản phẩm Các sản phẩm trình tổng hợp vi sinh vật thường tích lũy bên tế bào pha lỏng dịch ni cấy Cũng có trường hợp sản phẩm vừa nằm tế bào, vừa nằm pha lỏng dịch nuôi cấy Việc sau kết thúc lên men tìm cách tách tế bào vi sinh vật khỏi pha lỏng dịch lên men - Nếu vi sinh vật có cấu tạo sợi nấm, tảo…dùng phương pháp lọc, vớt - Nếu vi sinh vật đơn bào, có kích thước tế bào nhỏ nấm men, vi khuẩn…dùng phương pháp li tâm thường hay li tâm tốc độ cao… Bản chất hóa học sản phẩm định phương pháp xử lý Thông thường người ta sử dụng phương pháp sau: chiết rút, hấp phụ, kết tủa, kết tinh, điện di,… II.1.3 Ứng dụng q trình lên men: Q trình lên men có ứng dụng rộng rãi thể việc có nhiều sản phẩm tạo từ trình lên men Sau số sản phẩm từ trình lên men: 1/ Trong sản xuất sinh khối nhờ vi sinh vật 2/ Sản xuất men bánh mì 3/ Sản xuất phân vi sinh 4/Chế phẩm diệt côn trùng (Insecticides) 5/ Chế phẩm trợ sinh 6/Trong công nghiệp vaccine 7/ Công nghệ sản xuất nhiên liệu CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ 8/ Sản xuất Metabolite sơ cấp 9/Sản xuất thuốc kháng sinh 10/Sản xuất biopolymer biosurfeactan 11/Cơng nghệ sinh học khai khống 12/Sản xuất biopolymer biosurfeactant 13/Công nghiệp rượu bia cồn nhiên liệu Hình 1: Nhà máy sản xuất ethanol quy mơ nhỏ II.2 Bản chất q trình lên men rượu: (Nguyễn Văn Nam + Lê Minh Hoàng) Lên men rượu q trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO2 Phương trình phản ứng: C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 II.3 Cơ chế trình lên men rượu: (Trương Thị Ngân + Nguyễn Thị Thúy) Thực chất trình lên men trình oxi hóa khử sinh học cung cấp lượng cho VSV Trong lên men rượu, ethanol CO2 sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngồi nhiều sản phẩm phụ khác acid, este, aldehyde, rượu cao phân tử CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ Nấ m men tác nhân q trình lên men, đường chất chủ yếu Qúa trình lên men rượu liên quan mật thiết đến trình phosphoryl hóa hợp chất hữu Phương trình tổng hợp trình lên men: C6H12O6 + H3PO4 + ADP C2H5OH + CO2 + ATP Đường chất dinh dưỡng khác nấm men hấp thụ sau chuyển hóa đường EMP Glucose Hexokinaza Glucose – – phosphat Photphoglucoza isomeraza Fructose – – phosphat PhosphoFructokinaza Fructose – 1,6 – diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 10 ‘ Glyceraldehyd – – phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – – phosphoglyceric Enoiaza Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Pyruvate – decarboxylaza Ethanal Aldodeshydrogenaza Ethanol Hình 2: Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men II.4 Vi sinh vật trình lên men rượu: (Nguyễn Thị Mơ) II.4.1 Nấm men: Nấm men chủ yếu tác nhân trình lên men rượu, nhiên khơng phải lồi lên men đường thành rượu mà có số lồi có khả Trong sản xuất người ta thường dùng số loài thuộc dạng Saccharomyces cerevisiae Theo đặc tính lên men người ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm men lên men nấm men lên men chìm Nấm men nấm men có cường lực lên men nhanh mạnh Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng từ 20 ÷ 28oC, có tốc độ lên men lớn, lượng đường tiêu thụ nhiều Do sinh nhiều khí CO2 nên tế bào CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 27 ‘ - Ester: ethyl acetate, ethyl lactate, phenylethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl octanoate, ethyl hexanotate - Acid hữu cơ: succinic, tartaric, malic, lactic, acetic, citric - Aldehyde ketone: acetaldehyde, diacetyl, acetoin - Hợp chất chứa lưu huỳnh: H2S, SO2, dimethyl sulphide Nồng độ tương đối thành phần kể phụ thuộc vào chủng giống nâm men sử dụng điều kiện lên men, đặc biệt nhiệt độ Lên men vang trắng thông thường đuợc tiến hành nhiệt độ 10 – 18 oC (trong 7-14 ngày dài hơn), vang đỏ thường 20 – 30oC( vòng khoảng ngày) Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Ở nòi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh Saccharomyces oviformics S.oviformis có hình dáng giống Saccharomyces cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch S.oviformis lên men glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose 1/3 rafinose, không lên men lactose, pentose Điều khác CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 28 ‘ S.oviformis với S.vini là: S.oviformis không lên men galactose men lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng Giống chủng phát triển tốt nước nho loại nước khác, có khả chịu đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường tạo thành tới 18 cồn Các yếu tố sinh trưởng loại giống Sacch.vini có khả chịu cồn cao Dùng nòi chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết tốt Hai giống sản xuất rượu vang (S.vini S.oviformis) có nhiều nòi dùng sản xuất Saccharomyces uvarum Saccharomyces uvarum tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên Về hình thái khơng khác với lồi khác Khả sinh bào tử mạnh môi trường thạch – malt Các nòi lồi lên men 12 – 13 cồn dung dịch nước nho Một vài nòi dùng sản xuất rượu vang Saccharomyces chevalieri Theo Lodder Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa nước cọ Saccharomyces chevalieri chủng lên men nước nho tạo 16 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 29 ‘ Kloeckera apiculata có kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hình chanh, tế bào có đầu nhỏ người ta thường gọi men hình chùy Sinh sản nảy chồi, phổ biến vỏ nhiễm vào nước chiếm đến 90% tổng số men bắt đầu lên men Nó lên men tạo thành – cồn, tạo loạt acid bay este chúng làm cho dịch có mùi tạp kìm hãm lồi nấm men lên men, K.apiculata nhạy cảm với SO2 Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi men phát triển, có cần có giai đoạn đầu tạo – 40 cồn b.Vi sinh vật có hại Ngồi số vi sinh vật giúp ích cho q trình lên men rượu vang có nhiều vi sinh vật gây hỏng giảm chất lượng của rượu vang Bảng: Vi sinh vật làm hỏng giảm chất lượng rượu vang Vi sinh vật Hiệu ứng gây hỏng Nấm men nội sinh -Biến chất theo hướng ester, tạo nhiều ethyl acetate (> 200mg/l) methylbutyl acetate (gây chủ yếu Hanseniaspora spp ) -Tạo màng bề mặt làm hỏng hương (Candida, Pichia Metchnikowia) Nấm men từ bên Zygosaccharomyces bailii Phát triển lên men đường sót vang tàng trữ, gây đục hương Brettanomyces spp Gây đục, mùi acid, tạo mùi khó chịu vang tàng trữ Đơi gây nổ chai vang khí CO2 Schizosaccharomyces pombe CHỦ ĐỀ Nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao, gây đục rượu bảo quản Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 30 ‘ Saccharomyces cerevisiae Tái lên men đưòng sót Vi khuẩn Vi khuẩn acetic Gluconobacter oxydans, Mùi dấm, nồng độ acid acetic >1,2g/l Acetobacter pasteurianus, Một số ester acid khác sinh q trình sinh trưởng hiếu khí Acetobacter aceti Làm quánh nhớt vang Những vi khuẩn tương đối mẫn cảm với ethannol làm tăng độ acid (acid acetic acid lactic) chủ yếu nhóm lên men dị hình Lactobacillus Leuconostoc spp ) Tạo vị mannitol (chủ yếu Lactobacillus brevis) Quánh nhớt (Pediococcus cerevisiae) Sinh diacetyl (Pediococcus Lactobacillus spp) Mùi hôi (Lactobacillus spp) Vi đắng (Leuconostoc spp) Phân huỷ acid tartaric (Lactobacillus spp) Ít làm hỏng vang đơi tạo mùi CHỦ ĐỀ Q trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 31 ‘ acid n-butyric rưọu có độ acid thấp Một số lồi mọc vang sinh acid Sinh mùi đất ẩm Ngăn cản lên men malolactic Nấm mốc Mùi đất ẩm, nấm mọc thùng gỗ III.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến q trình chế biến rượu vang: (Ngơ Thị Phúc) III.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng men giống: Tác nhân trình lên men nấm men,vì hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn trình lên men,lượng men giống tăng trình lên men nhanh,nhưng đến mức tăng hàm lượng men giống khơng làm tăng q trình lên men,vì xảy trình cạnh tranh men việc sử dụng môi trường dinh dưỡng III.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ lên men ảnh hưởng tới đời sống nấm men,đến trình lên men chất lượng sản phẩm.Nhiều cơng trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang khoảng 25-28℃.ở nhiệt độ thấp ví dụ 16℃ nấm men vang hoạt động chậm hơn,nhiệt độ tăng lên 36℃ mà nấm men hoạt động bình thường,trên 36℃ nấm men bắt đầu bị ức chế đến 38℃ nấm men bắt đầu khơng hoạt động,đến 40℃ bắt đầu chết dần III.4.3.Ảnh hưởng ánh sáng: Ánh sáng yếu tố kìm hãm hoạt động nấm men vang.Đặc biệt tia cực tím có ánh sáng giết chết tế bào nấm men,vì trình len men phụ thuộc vào thời tiết mùa vụ III.4.4 Ảnh hưởng acid hữu cơ: Theo nghiên cứu M.A greaxinơp nấm men bảo vệ hoạt tính 10÷20g/l acid tự do,chúng hoạt động tố mơi trường 8÷10g/l acid Trong thực tế lên men dịch chua thường vang ngon.Đối với dịch thường có PH 2.8÷3.8,khoảng PH nấm men hoạt động được,trong sản CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 32 ‘ xuất vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ PH từ 3÷3.5 khoảng PH tối thích cho phát triển nấm men III.4.5.Ảnh hưởng độ cồn: sản phẩm chủ yếu trình lên men kỵ khí etanol,lượng etanol nhiều hay lực nấm men.Etanol kìm hãm hoạt động sống tế bào nấm men,mức độ kìm hãm khác chủng,nòi nấm men khác nhau,khả chịu cồn lên men môi trường có đọ cồn hợp lý tiêu chuẩn cần có sản xuất nấm men rượu vang III.4.6.Ảnh hưởng nồng độ đường áp suất thẩm thấu: Lượng đường chất hòa tan khác môi trường tạo nên tạo nên áp suất thẩm thấu khác nhau,tạo chênh lệch áp suất tế bào nấm men môi trường nuôi cấy,sự chênh lệch làm cho chất dinh dưỡng dễ hòa tan thẩm thấu tế bào qua màng.Độ chênh lệch lớn tích tụ sinh khối nấm men lớn,nhưng tăng tới giá trị định,để cân áp suất tế bào môi trường dinh dưỡng đảm bảo hoạt động sống tế bào.Trong nước thường có hàm lượng đường để lên men người ta thường bổ sung thêm đường Sacaroza III.4.7.Ảnh hưởng hàm lượng oxi: Nấm men rượu vang coi vi sinh vật hiếu khí tùy tiện,trong điều kiện nhiều oxi hoạt động sinh sản nấm men mạnh mẽ hơn,vì lượng sinh khối tăng lên nhanh trở thành sản phẩm chủ yếu môi trường lên men III.5 Phân loại tác dụng rượu vang: (Đào Duy Ý Nhi) III.5.1 Phân loại rượu vang: Rượu vang châu Âu thường phân loại theo xuất xứ (ví dụ Bordeaux, Chianti) Rượu vang từ nơi khác thường phân loại theo giống nho (ví dụ Pinot Noir, Merlot), hay theo độ ngọt, hàm lượng CO2, màu sắc, trình lên men,… a/Phân loại theo độ ngọt: Rượu vang khơ (dry wine): rượu có hàm lượng đường nhỏ 4g/lít, nói cách khác thực trình lên men tự nhiên làm cho hàm lượng đường nho chuyển hết sang cồn (Naterale – Bonedry, Brut – Dry, Sec – still) Rượu vang bán (semi-dry wine): loại rượu mà ½ hàm lượng đường chuyển hóa thành cồn (Demi – sec) Rượu vang (sweet wine): 5% hàm lượng đường dùng để tráng miệng sau bữa ăn, loại quý (Doux) CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 33 ‘ b/Phân loại theo trình lên men: Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) c/Phân loại theo hàm lượng CO2: Rượu vang khơng có gas (table wine) Rượu vang có gas (sparkling wine): loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne - Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine d/Phân loại theo màu sắc: * Rượu vang đỏ Là rượu làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác Hầu hết biết điều không biết nước ép từ thịt nho nước hoa không màu Màu rượu phụ thuộc vào màu vỏ nho thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho Ngâm vỏ nho nước ép nho không để lấy màu mà để vỏ nho chiết xuất chất tannin Tannin chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị rượu trắng Rượu đỏ trẻ thường chứa nhiều tannin Theo thời gian tannin giảm bớt hòa quyện hài hòa với thành phần khác rượu Và lý rượu đỏ thường để ủ lâu rượu trắng Những hương vị đặc trưng rượu vang đỏ: Mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi mâm xôi, mùi phúc bồn tử, mùi lý chua, mùi lý gai, mùi sung, mùi hạt tiêu (trắng đen), mùi coca, mùi da, mùi bánh mì nướng, mùi khói, mùi cam thảo, mùi café moka, mùi quế, mùi hành tỏi * Rượu vang trắng Hầu hết rượu trắng làm từ giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có vài loại khơng làm từ giống nho trắng Màu rượu trắng khơng hồn tồn màu trắng mà có màu vàng, vàng rơm, màu sắc rượu trắng phụ thuộc vào màu vỏ nho Một số loại rượu trắng làm từ nho đỏ Champagne không làm từ nho trắng mà trộn từ nho Pinot Noir Pinot Meunier (giống CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 34 ‘ nho đỏ có vỏ đen) Những hương vị đặc trưng của rượu vang trắng Mùi cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ thảo dược, mùi vị riêng vùng * Rượu vang hồng Rượu hồng tiếng rượu dành cho phái đẹp Rất khó để định nghĩa màu rượu hồng có màu từ hồng nhạt màu đỏ nhạt Một số có màu hồng cà, số có màu hoa vân anh nhạt màu hoa cà nhạt Thậm chí có loại có màu cam màu be Sự đa dạng màu sắc rượu hồng phụ thuộc vào thành phần phenolic có nho đặc biệt sắc tố đỏ có vỏ nho thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho * Champagne vang sủi tăm Champagne loại vang sủi tăm khác loại vang sủi tăm khác làm từ nho trồng vùng Champagne Pháp Trong luật nước Pháp quy định tất loại rượu vang sủi tăm làm Champagne phải áp dụng quy trình đặc biệt gọi phương thức truyền thống hay phương thức Champagne Chỉ rượu vang sủi tăm đạt điều kiện nói gọi rượu Champagne Champagne bao gồm loại Champagne có niên hiệu (chỉ làm năm mùa nho ủ lâu so với Champagne không niên hiệu), Champagne không niên hiệu Champagne hồng Ngoài vang sủi tăm sản xuất nhiều nước giới như: Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Ý … * Rượu vang có pha thêm rượu mạnh Là loại rượu vang có pha thêm chút rượu mạnh thường làm từ nho Rượu mạnh cho thêm vào sau trình lên men kết thúc Hầu hết rượu loại thường có nồng độ cồn từ 18 - 20 (%vol) Rượu loại chia làm loại: Rượu khai vị (aperitif wine) rượu tráng miệng (dessert wine) Ngồi nhiều cách phân loại khác như:  Phân loại theo vùng trồng nho  Phân loại theo vùng sản xuất III.5.2 Tác dụng rượu vang: a/ Khả tiêu diệt tế bào ung thư: Uống rượu vang đỏ có vài ích lợi cho sức khỏe, có tham gia thành phần resveratrol rượu vang Ngày nghiên cứu gia trường Ðại Học Virginia phát thấy resveratrol, giúp cho bỏ đói dẫn tới tiêu hủy tế CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 35 ‘ bào ung thư cách ức chế loại protein đạo, làm ngừng cung cấp dinh dưỡng cho tế bào ung thư, loại protein gọi Nuclear factor ố kappa B (NF-kB), tìm thấy nhân tế bào Việc ức chế NF-kB resveratrol làm tăng hiệu nghiên cứu chữa trị bệnh ung thư Theo nghiên cứu gia, cần bốn ly rượu vang đỏ tuần có đủ lượng để ngăn chặn dinh dưỡng tới tế bào ung thư Nhiều năm trước nhà khoa học biết hoạt động resveratrol tác nhân chống ung thư, vai trò resveratrol chưa nghiên cứu Việc resveratrol rượu vang đỏ, có tác dụng ức chế protein NF-kB yếu tố quan trọng làm thúc đẩy hiệu khả chữa trị bệnh ung thư b/ Rượu vang đỏ chống mập phì: Người ta thường nói tới người sống quê hương rượu vang có dáng mảnh mai, vùng sản xuất rượu vang Pháp Quốc, Ý Ðại Lợi dáng người khơng mập liệu có phải uống rượu vang Nghiên cứu trường Ðại Học Ulm Ðức Quốc cho thấy hoạt chất resveratrol có nhiều rượu vang đỏ giúp ích chống lại chứng béo phì, giúp ngăn chặn sinh sản phát triển tế bào mỡ thể người Trong nghiên cứu cho biết resveratrol làm giảm số lượng phân chia tế bào mỡ Ngồi làm cho tế bào mỡ trở nên nhỏ giảm sản xuất yếu tố có liên hệ đến bệnh tiểu đường tượng máu đóng cục mạch máu Cơ chế tượng resveratrol “mở” gene SIRT1 điều khiển chuyển hóa tuổi thọ tế bào mỡ Hiện tại, số hãng dược phẩm chuẩn bị sẵn sàng cho việc bào chế loại thuốc dựa chế c/ Rượu vang làm giảm nguy ung thư tiền liệt tuyến: Một nghiên cứu tạp chí ung thư quốc tế cơng bố dùng ly rượu vang đỏ tuần bổ xung vào chế độ ăn làm giúp giảm nguy bị ung thư tiền liệt tuyến Nghiên cứu cho rằng, rượu vang đỏ chứa chất hóa học flavonoids làm thay đổi việc tăng trưởng tế bào khối u Trong nghiên cứu cho hay rượu vang đỏ có chứa lượng đáng kể flavonoid loại polyphenol khác, thành phần từ vỏ trái nho đỏ Chính số liệu phân tích cho thấy rượu nho đỏ có chứa hàm lượng cao flavonoid polyphenolic resveratrol Ðộ phong phú thành phần hóa học phát sinh loại rượu vang đỏ khác đựơc nghiên cứu trường Ðại Học Davis, nghiên cứu cho thấy loại rượu vang đỏ chứa nhiều flavanoids ruợu Cabernet Sauvignon Loại rượu Petit Syrah Pinot Noir chứa cao flavanoid CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 36 ‘ d/ Rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt nhờ Resveratrol: Năm 2008 nghiên cứu thuộc Viện Lão Khoa Quốc Gia Ðại Học Y Khoa Harvard phát hợp chất resveratrol có rượu vang đỏ dùng bữa ăn có khả làm chậm lại tiến trình lão hóa suy giảm chức Vai trò resveratrol phòng ngừa suy giảm chức tim mạch liên quan đến béo phì lão hóa Tỉ lệ cholesterol giảm đáng kể sau điều trị với resveratrol Resveratrol giảm nhẹ tượng viêm nhiễm tim Bên cạnh bổ trợ chức tim mạch, nhà khoa học nhận thấy resveratrol có nhiều tác động tích cực tượng liên quan đến lão hóa chuột Khi điều trị resveratrol có xương hơn, tỉ lệ mắc bệnh đục nhân mắt thấp hơn, tăng cường tính cân khả phối hợp họat động tuổi già Resveratrol biết có công dụng tốt tuổi thọ Những nghiên cứu thí nghiệm chuột, nhiều điều phải nghiên cứu trước resveratrol khuyến khích sử dụng người e/ Rượu vang giúp giữ miệng chống viêm họng: Một nghiên cứu trường Ðại Học Tổng Hợp Pavia, Ý Ðại Lợi cho thấy rượu vang giúp giữ miệng chống viêm họng, bên cạnh tác dụng biết lâu tốt cho tim, ngăn ngừa ung thư, chữa tiêu chảy Theo nghiên cứu, loạt hợp chất rượu vang đỏ rượu vang trắng có khả diệt vi khuẩn gây bệnh sâu dòng vi khuẩn streptococci vi khuẩn gây bệnh viêm họng Khả diệt khuẩn axit hay ethanol rượu vang mà kết tổng hợp hợp chất hữu có rượu Thành phần chủ yếu diệt khuẩn phải kể tới axít rượu biết như: succinic, malic, lactic, tartaric, citric, axít acetic Nghiên cứu cho thấy rượu vang đỏ có hiệu chống vi khuẩn gây bệnh sâu vi khuẩn gây viêm học tốt rượu vang trắng Những lợi ích rượu vang - sản phẩm thần rượu nho (Dionysos) mang đến cho sức khỏe người to lớn, rượu vang không đem lại cho lồi người niềm sảng khối mà chứa nhiều thành phần hóa học có khả bồi bổ bảo vệ sức khỏe người mà có sản phẩm thay Nhưng nhiều loại bổ dưỡng khác, cần phải dùng có mức độ, dùng nhiều khiến thể tiếp nhận lượng cồn lớn dễ làm cho thể nhiễm độc dẫn đến làm tác dụng tốt cho sức khỏe rượu vang CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 37 ‘  Ngoài ra, rượu vang biết có tác dụng kích thích tiêu hố, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm lượng, chất dinh dưỡng cho thể Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần hoạt chất polyphenol anthoxian sẵn có rượu vang có khả giúp thể bảo vệ chống lại bệnh xơ cứng động mạch bệnh tim mạch Theo nghiên cứu khoa học gia Hà Lan cho biết, ngày dùng ly rượu vang giúp giảm bớt nguy tử vong vấn đề tim mạch vấn đề khác nam giới giúp họ sống lâu nhiều năm Số liệu nghiên cứu cho thấy: người uống rượu vang có tuổi thọ dài gần năm so với người kiêng rượu trung bình người uống rượu vang sống lâu năm so với người uống bia loại rượu mạnh khác Nói chung, nghiên cứu số người dùng rượu vang có tới 70% uống rượu vang đỏ Nghiên cứu trường Ðại Học Davis khoa học gia Pháp Quốc rượu vang có ích lợi cho sức khỏe cụ thể giúp làm tăng cholesterol có lợi, lipoprotein mật độ cao (HDL) giúp làm giảm cục đơng máu có liên quan đến đột quị, giúp ngăn chặn nguyên nhân gây cao cholesterol xấu Tác dụng rượu vang có chứa hai thành phần resveratrol saponin II.6 Bảo quản rượu vang: (Đào Duy Ý Nhi) II.6.1 Bảo quản hầm rượu: ♣Hầm rượu a b c d e Hầm rượu nơi bảo quản loại rượu vang cất giữ lâu năm Mục đích việc bảo quản rượu vang hầm rượu nhằm đưa chúng đạt đến độ chín đem uống chúng vào thời điểm mà chất lượng đạt đến độ hoàn hảo Nếu nhiệt độ hầm rượu cao: cách tốt lắp đặt hệ thống điều hoà Nếu hầm rượu bị ẩm: cố gắng làm cho hầm rượu thơng thống Hãy lắp đặt máy hút ẩm đơn giản sử dụng loại vật liệu hút ẩm cho bề mặt gạch hút ẩm xỉ than đá Nếu hầm rượu bị thiếu độ ẩm: dội nước lên bề mặt đất hầm rượu đặt mặt đất chậu đựng nước (Đối với điều kiện khí hậu củaViệt Nam, điều xảy ra) Những điều tuyệt đối tránh - Không ướp lạnh chai rượu vang - Không để rượu vang lâu tủ lạnh (một vài tháng) - Không sử dụng ngăn làm đá để làm lạnh rượu - Không cho đá vào rượu vang CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 38 ‘ II.6.2 Bảo quản khỏi hầm: Khi bảo quản rượu vang tránh ánh sáng nhiệt độ rung chuyển Ngoài loại rượu vang khác cần số cách bảo quản cất trữ khác * Trước mở nút chai Cất chai rượu bóng tối: Không để rượu ánh sáng, đặc biệt ánh nắng trực tiếp ánh sáng huỳnh quang Tia UV làm rượu biến màu có mùi khó chịu Vỏ chai rượu có màu tối cần bảo vệ kỹ Một số chai rượu có màng ngăn tia UV lớp vỏ hạn chế phần tia UV làm hỏng chai rượu bạn Nếu bạn khơng thể tránh để chai rượu hồn tồn khỏi ánh sáng dùng miếng vải nhẹ nhàng quấn quanh chai rượu hay đơn giản đặt vào hộp.Người ta thường bảo bảo hầm sâu để đạt điều kiện nhiêt độ Luôn để chai nghiêng: Nếu phải cất chai rượu thời gian dài, nút chai bị khô làm khơng khí lọt vào chai gây hỏng rượu Vì nên để chai rượu nghiêng Ln giữ nhiệt độ ổn định: Để kéo dài tuổi thọ chai rượu (trên năm) tủ lạnh biện pháp hữu hiệu nhất; cất rượu tầng hầm không đủ lạnh, cần trang bị hệ thống điều chỉnh nhiệt độ - Nhiệt độ cất trữ rượu không vượt 75°F (24°C) Tại nhiệt độ 75°F, rượu bắt đầu bị ơxy hố Nhiệt độ lý tưởng để cất trữ sưu tập đủ loại rượu khác 54°F (12.2°C) Nhiệt độ xuống 54°F không làm hỏng rượu mà giúp kéo dài “tuổi thọ” rượu với điều kiện nhiệt độ không biến đổi đột ngột - Nhiệt độ khu vực cất trữ rượu phải ổn định Nếu có thay đổi phải diễn từ từ Mặc dù để nhiệt độ dao động từ 45 đến 65°F nhiệt độ tốt cho khu vực lại từ 68 tới 73°F Nhiệt độ tăng cao 75°F làm khơng khí lọt vào chai gây hỏng rượu Nhiệt độ bị thay đổi nhiều rượu bị nhanh hỏng nhiêu Nếu có thay đổi nhiệt độ khoảng cách không chênh 3°F (1.6°C) ngày 5°F (2.7°C) năm, đặc biệt với dòng vang đỏ dòng rượu chịu ảnh hưởng thay đổi nhiệt độ nhiều dòng vang trắng Khơng di chuyển chai rượu: Nếu cất trữ rượu bạn cố gắng xếp để muốn lấy chai rượu bất kỳ, bạn không cần phải di chuyển chai rượu khác Thậm chí rung chuyển giao thông, xe cộ hay loại máy phát gây ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng rượu CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 39 ‘ Giữ độ ẩm mức khoảng 70%: Độ ẩm cao giúp nút chai không bị khô giảm thiểu bay Tuy nhiên không cho phép độ ẩm vượt q 70% gây tình trạng ẩm mốc làm lỏng nhãn mác Dành không gian riêng cho rượu: Hãy nhớ rượu cần “thở” đừng cất rượu với có mùi nặng xuyên qua nút chai làm rượu có mùi Một khơng gian thơng thống giúp ngăn khơng cho mùi mốc xâm nhập vào chai rượu Cất trữ thời gian thích hợp: Nhiều người lầm tưởng rượu vang để lâu ngon thực tế lại Nói chung, loại rượu khơng đắt thường có chất lượng giảm theo thời gian - Vang đỏ bảo quản có hạn sử dụng từ đến 10 năm Tuy nhiên, tuỳ thuộc loại vang đỏ cân độ ngọt, axit chất tanin - Vang trắng phải sử dụng sau đến năm bảo quản Tuy nhiên, vang loại White Burgundies (Chardonnays) lại có tuổi thọ lên đến 20 năm Chỉnh lại nhiệt độ trước sử dụng: Ít biết nhiệt độ cất trữ bảo quản rượu hoàn toàn khác nhiệt độ chai rượu thưởng thức Các loại rượu khác uống ngon nhiệt độ khác khác với nhiệt độ bảo quản Trước thưởng thức, bạn chỉnh lại nhiệt độ tăng lên hay giảm xuống - Vang trắng, hồng nhạt, hồng: 46-5 0F (8-140C) - Vang sủi tăm sâm banh: 43-470F (6-80C) - Vang đỏ nhạt: 550F (130C) - Vang đỏ đậm: 59-660F (15-190C) * Sau mở chai a/Cất vang trắng mở vào tủ lạnh: Điều giúp giữ chai rượu bạn “thọ” từ đến ngày sau mở Điều quan trọng hạn chế khơng khí lọt vào chai Nếu bạn có chai nhỏ đổ lượng rượu lại sang Cách giúp giảm lượng oxy có chai lượng khơng khí nhỏ nằm bề mặt nút chai rượu Mặc dù cách tốt có hầm để rượu riêng mở cửa tủ lạnh ánh sáng lọt vào Và để cửa tủ mở lâu nhiệt độ bảo quản lại không đảm bảo b/Để vang đỏ ngồi: Khơng giống vang trắng phải cất tủ lạnh, vang đỏ cần để chỗ tối Cách giúp chai rượu bạn “thọ” vài ngày CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 40 ‘ CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN (Đào Duy Ý Nhi) Vi sinh vật đóng vai trò đặc biệt quan trọng q trình lên men vi sinh rượu nho Công nghệ lên men đời trở thành công cụ đắc lực sản xuất thực phẩm,những lợi ích vi sinh vật dược khai thác triệt nhiều sản phẩm thiết yếu  Khó khăn thực tại: - Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao - Nhiệt độ mơi trường cao có ảnh hưởng khơng tốt đến nấm men vang - Thị trường tiêu thụ chưa mạnh - Thuế rượu nhập có xu hướng ngày giảm  Tiềm phát triển: - Việt Nam quốc gia đơng dân, sức tiêu thụ lớn -Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang ảnh hưởng đậm nét văn hoá châu Âu, châu Mỹ, văn hóa Pháp -Việt Nam nước có tiềm thu hút khách du lịch quốc tế -Trong tương lai: Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao với công nghệ đại Tăng cường hợp tác với hãng rượu lớn giới để sản xuất rượu chất lượng cao thay nhập xuất Khuyến khích làng nghề xây dựng sở sản xuất rượu với quy mô công nghiệp, công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giữ sắc truyền thống Ngồi khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn với phát triển vùng nguyên liệu địa phương Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao, giảm dần rượu nấu thủ cơng quy mơ gia đình Giải pháp kết hợp vừa giúp sản phẩm rượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa khơng hương vị truyền thống đặc trưng, đảm bảo VSATTP, tránh độc hại hình thức nấu rượu thủ cơng HẾT! CHỦ ĐỀ Q trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang 41 ‘ CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ... triển rượu vang I.3 Mục tiêu CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU II.1 Sơ lược trình lên men II.2 Bản chất trình lên men rượu II.3 Cơ chế trình lên men rượu II.4 Vi sinh vật trình lên men. .. hưởng đến trình chế biến rượu vang 31 III.5 Phân loại tác dụng rượu vang 32 III.6 Bảo quản rượu vang 37 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 40 CHỦ ĐỀ Quá trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘ CHƯƠNG... sau q trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí CHỦ ĐỀ Q trình lên men rượu ứng dụng chế biến rượu vang ‘