LUẬN văn CÔNG NGHỆ sản xuất bánh gấu nhân sữa

MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1 1. Bột mì 1 2. Đường: 6 2.1 Saccharose: 6 2.2 Đường nha: (glucose syrup) 8 3. Sữa và các sản phẩm của sữa 9 4. Nước 10 5. Muối ăn 12 6. Chất béo 13 6.1 Shortening: 14 6.2. Bơ cacao: 16 7. Enzym 18 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở bột nở 19 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19 8.2 Ammonium bicarbonate: 20 8.3 Bột nở (baking powder) 20 9. Chất nhũ hóa 21 10. Tinh bột: 22 10.1 Tinh bột lúa mì 22 10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) 23 13. Phụ gia tạo mùi 23 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT 25 1. Rây bột 26 1.1 Mục đích 26 1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. 26 1.3. Thiết bị: Rây rung 26 2.Trộn bột: 27 2.1.Mục đích công nghệ 27 2.2. Các biến đổi 27 2.3. Thiết bị thực hiện 29 3. Quá trình cán bột 31 3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện 31 3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 31 3.3 Máy móc thiết bị: 31 Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất. 31 4. Định cỡ: 34 4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34 4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện 34 4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ 35 4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 36 5. Tạo hình con gấu 37 5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 37 5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 37 5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè 37 6. Nướng 39 6.1 Mục đích công nghệ 39 6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh 40 6.4 Thiết bị 45 7. Quá trình tiêm nhân 47 7.1 Mục đích công nghệ 47 7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47 7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48 7.4 Thiết bị tiêm nhân 49 8. In hình con gấu trên bánh 50 8.1 Mục đích công nghệ 50 8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50 9. Làm nguội 50 9.1 Mục đích 50 9.2. Các biến đổi của sản phẩm 50 9.3 Thiết bị 51 10. Đóng gói 51 10.1 Mục đích công nghệ 51 10.2 Các biến đổi trong quá trình 52 10.3 Phương pháp thực hiện 52 10.4 Thiết bị thực hiện: 53 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54 1. Nhào trộn bột 54 1.1 Tỷ lệ phối trộn 54 Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 54 1.2 Chế độ nhào trộn 54 1.3 Phương pháp nhào trộn 55 1.4 Thiết bị 55 2. Ép đùn và cắt bằng dây 56 2.1 Mục đích công nghệ 56 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56 2.3 Thiết bị ép đùn 56 IV SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59 V SẢN PHẨM 61 1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61 2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì 61 2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62 2.3 Chỉ tiêu hóa lí 62 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh 62 2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62 2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp. 62 2.7 Bánh được đóng gói 62 2.8 Bánh được vận chuyển 63 3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường 63 3.1 Thương hiệu Lotte Japan: 63 3.2 Thương hiệu Meiji Japan: 64 TÀI LIỆU WEB 65

I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1

1 Bột mì 1

2 Đường: 6

2.1 Saccharose: 6

2.2 Đường nha: (glucose syrup) 8

3 Sữa và các sản phẩm của sữa 9

4 Nước 10

5 Muối ăn 12

6 Chất béo 13

6.1 Shortening: 14

6.2 Bơ cacao: 16

7 Enzym 18

8 Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở 19

8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19

8.2 Ammonium bicarbonate: 20

8.3 Bột nở (baking powder) 20

9 Chất nhũ hóa 21

10 Tinh bột: 22

10.1 Tinh bột lúa mì 22

10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) 23

13 Phụ gia tạo mùi 23

II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT 25

1 Rây bột 26

1.1 Mục đích 26

1.2 Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn 26

1.3 Thiết bị: Rây rung 26

2.Trộn bột: 27

2.1.Mục đích công nghệ 27

2.2 Các biến đổi 27

2.3 Thiết bị thực hiện 29

3 Quá trình cán bột 31

3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện 31

3.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình 31

3.3 Máy móc thiết bị: 31

Sử dụng máy cán ngang 3 trục Đây là loại máy thường gặp nhất 31

4 Định cỡ: 34

4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34

4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện 34

4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ 35

4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 36

5 Tạo hình con gấu 37

5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 37

5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình 37

5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè 37

6 Nướng 39

6.1 Mục đích công nghệ 39

6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh 40

6.4 Thiết bị 45

7 Quá trình tiêm nhân 47

7.1 Mục đích công nghệ 47

7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47

7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48

7.4 Thiết bị tiêm nhân 49

8 In hình con gấu trên bánh 50

8.1 Mục đích công nghệ 50

8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50

9.1 Mục đích 50

9.2 Các biến đổi của sản phẩm 50

9.3 Thiết bị 51

10 Đóng gói 51

10.1 Mục đích công nghệ 51

10.2 Các biến đổi trong quá trình 52

10.3 Phương pháp thực hiện 52

10.4 Thiết bị thực hiện: 53

III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54

1 Nhào trộn bột 54

1.1 Tỷ lệ phối trộn 54

Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 54

1.2 Chế độ nhào trộn 54

1.3 Phương pháp nhào trộn 55

1.4 Thiết bị 55

2 Ép đùn và cắt bằng dây 56

2.1 Mục đích công nghệ 56

2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56

2.3 Thiết bị ép đùn 56

IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59

V/ SẢN PHẨM 61

1 Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61

2 Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì 61

2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62

2.3 Chỉ tiêu hóa lí 62

2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh 62

2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62

2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp 62

2.7 Bánh được đóng gói 62

2.8 Bánh được vận chuyển 63

3 Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường 63

3.1 Thương hiệu Lotte- Japan: 63

3.2 Thương hiệu Meiji- Japan: 64

TÀI LIỆU WEB 65

Hình 1: Thành phần gluten 3

Hình 2 Cấu trúc gluten 3

Hình 3 Thiết bị rây rung 26

Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục 29

Hình 5:Thiết bị rót DL500 30

Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước 32

Hình 7 Máy cán ngang 3 trục 33

Hình 8 Nguyên lý nhập bột rìa ……… Hình 9 Quá trình hồi lưu bột rìa 34 Hình 10 Hệ thống máy cắt 34

Hình 11 Thiết bị định cỡ 35

Hình 12 Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 37

Hình 13 Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè 38

Hình 14 Quá trình tạo hình 38

Hình 15 Máy tạo hình quay 2 trục đè 39

Hình 16 Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp 45

Hình 17 Thiết bị nướng tunel 46

Hình 18 Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 47

Hình 19 Một số thiết bị nhồi nhân 49

Hình 20 Băng tải làm nguội 51

Hình 21 Nguyên lý của một kiểu máy bao gói 53

Hình 22 Tạo hình bằng dây cắt 58

Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt 58

Hình 24 Sản phẩm của Lotte- Japan 63

Hình 25 Sản phẩm của Meiji- Japan 64

Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì 1

Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì 2

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 4

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 7

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 8

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 10

Bảng 7 Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu 11

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 13

Bảng 9 Chỉ tiêu shortening và bơ 14

Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành 15

Bảng 11 Các chỉ số chất lượng của dầu cọ 16

Bảng 12 Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao 17

Bảng 13 Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: 18

Bảng 14 Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh 20

Bảng 15 Một vài nguồn acid thông dụng 21

Bảng 16 Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành 22

Bảng 17 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì 23

Bảng 18 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 24

Bảng 19 Thông số thiết bị rây rung 26

Bảng 20 Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61

I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU

1 Bột mì

Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì Bột

mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiềntinh

Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độcứng … Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phầnnguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì Do vậy mà bột mì trởthành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khácbánh con gấu

Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biến

từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale) Ởnước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng Bột mì trắng được sử dụng để làmbánh con gấu

Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vàochất lượng bột là:

- Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi

- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao Cho nênbột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹphơn

Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sảnphẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường

Các loại đường glucose, fructose,

Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein Protein của bột mìgồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó chủ yếu làgliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin là thành phần có vai trò quantrọng trong việc tạo nên những tính chất đặc thù của bánh Glutelin đặc trưngcho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thànhmạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng cầu hidro giữa các gốcglutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong khi đóthì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằngtương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua Chính hai nhóm nàykhi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai vàđàn hồi, được gọi là gluten

 Gluten bột mì

Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trongkhối bột nhào gọi là gluten ướt

- Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khô là protein; 10% làglucid, lipid, chất khoáng và enzym

Hình 1: Thành phần gluten

Hình 2 Cấu trúc gluten

- Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten rất cần thiếtcho việc tạo bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì

so với bột từ hầu hết các loại khác

- Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan vàcác chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

- Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 –14,5% Bột từ lúa mì mùa đông thì hầu hết có hàm lượng protein trongkhoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng

- Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào

sự đa dạng trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten Tuy nhiên,những điều này cũng có thể xảy ra do những biến đổi trong quá trình chếbiến

 Tính chất công nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng,

độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh

- Tạo màu sắc cho thực phẩm

- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tậphợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự)

- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gianhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

- Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa

- Tạo bọt bền

- Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùiqua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kếttĩnh điện

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh

(TCVN 4359:1996)

Độ acid, oT (theo KOH)  50

 Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì [TCVN 18957–76 hoặc TCVN1874:1995]

- Độ ẩm: phương pháp sấy

- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độđàn hồi.

- Độ chua: phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu

- Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theophương pháp đồ thị farinograph

2 Đường:

2.1 Saccharose:

Đường trong sản xuất bánh con gấu thường sử dụng đường saccharose

 Chức năng của đường trong sản xuất bánh con gấu

- Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh

- Saccharose có thể hòa tan hoàn toàn hoặc hòa tan một phần trong bộtnhào bánh con gấu tùy thuộc vào hàm lượng nước Sau đó, nó sẽ kết tinhlại hoặc tạo thành dạng vô định hình (lỏng quá bão hòa) sau khi nướng Vìthế nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh con gấu Nếu lượngsaccharose cao thì bánh con gấu sẽ cứng

- Tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, do đó kéo dài thời gian bột nhào ở trong lònướng

- Tạo độ dày trong cream và chocolate

- Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quátrình nướng, đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid từprotein (có trong bột, sản phẩm sữa và trứng) Phản ứng này tạo ra màunâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánh nướng Nồng độ đườngkhử càng cao, màu tạo thành càng tối Phản ứng Maillard thường diễn ratrong môi trường kiềm hơn là trong môi trường acid và đó là lý do tại saongười ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh con gấu

- Chống oxy hóa: do làm chậm quá trình ôi hóa chất béo Vì thế giúp kéodài thời gian bảo quản sản phẩm.

- Nồng độ của đường ảnh hưởng đến hoạt tính nước, và do đó ảnh hưởngđến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm

- Caramel hóa đường Saccharose và được dùng để in hình con gấu lên bánhsau khi đã nhồi nhân

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cảiđường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tạidưới dạng vô định hình nhưng không bền

- Saccharose có công thức phân tử là : C12H22O11

- Khối lượng phân tử là : M=324

- Khối lượng riêng là : d=1,5879 g/cm3

- Saccharose có đặc tính quang học

- Đường saccharose ở trong môi trường axid, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất

dễ bị phân hủy cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sựnghịch chuyển đường

- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t =185oC

- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao(khoảng từ 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắtđầu cho phản ứmg caramel hóa

- Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước,đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ

- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượngNaCl…

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, % 0.05

khối lượng, không lớn hơn

Saccharose thường được sử dụng dưới dạng đường hạt Kích thước tinhthể dao động trong một khoảng khá rộng Người ta xay đường hạt để tạo ra cáctinh thể đường có kích thước hạt mịn hơn Sản phẩm của quá trình xay ban đầu

là dạng đường bột (có sự dao động kích thước hạt lớn) Sản phẩm này thườngđược sử dụng trong bột nhào

Bằng cách rây đường bột, để loại bỏ những hạt lớn, ta thu được một dạngbột mịn (đường dùng làm kem trứng) Vì có diện tích bề mặt rất lớn nên đườngbột và đường dùng làm kem trứng rất dễ hút ẩm và vón cục Người ta có thểgiảm sự vón cục bằng cách thêm vào một lượng nhỏ tác nhân chống vón cụcnhư là tricalcium phosphate hoặc tinh bột bắp

Đặc điểm của bánh gấu là ít ngọt, nên không cần dùng nhiều đường, do đókhông đòi hỏi hạt đường có kích thước quá mịn Tuy nhiên, việc xay đường hạtcũng khá cần thíêt, vì kích thước hạt bé có thể nhanh hòa vào khối bột và độđồng đều cũng cao hơn

Đường kính thì không mịn như đường bột nhưng nó ít bị vón cục hơn rấtnhiều

2.2 Đường nha:(glucose syrup)

Có tác dụng làm giảm độ ngọt và tạo cấu trúc

Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân không hoàn toàn thu được từ sự thủyphân tinh bột Thành phần mạch nha gồm: glucose (25 – 30%), maltose (10 –15%), fructose, dextrin (35 – 40%)

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tìnhtrạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sửdụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha, người

ta đưa ra chỉ số D.E (Dextrose Equivalent) Chỉ số D.E là chỉ số đặc trưng chokhả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tảbằng số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100 gram chất khô của sản phẩm

và vì thế đường D-glucose theo định nghĩa có chỉ số D.E là 100 Các loại mật từđường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số D.E lớnhơn 20 và maltodextrin có chỉ số D.E từ 20 trở xuống

Ngoài ra, còn thể sử dụng các loại đường khác như: maltose, dextrin

3 Sữa và các sản phẩm của sữa

 Mục đích sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa vào bánh gấu

- Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh Protein và đườngkhử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màucho sản phẩm

- Theo một số tác giả, protein trong sữa ảnh hưởng đến việc hình thành và

ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào… Do vậysữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm, nâng cao giá trị dinh dưỡngđồng thời còn làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi

- Sữa làm tăng độ xốp của bánh do các chất béo trong sữa như phosphatid(lecithin, kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit

dễ hấp phụ vào khung gluten, nhờ đó mà bánh thêm xốp, dẻo

- Sữa làm cho bánh con gấu mềm hơn nhưng nó chỉ được sử dụng với mộtlượng nhỏ do khả năng tạo màu của nó

Trong công nghệ bánh gấu, sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữabột, tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến Thành phần của sữa bột phụthuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến Sữa bột cótính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ khôngquá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75%.

Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) vàsữa bột tách béo (sữa bột gầy)

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)

≤ 5

≤ 20

≤ 1.534

VàngMùi thơm đặc trưng,không có mùi chua haymùi lạ

Vị béo rõ, có vị ngọt

Hạt mịn, kết dínhtốt

Vàng nhạtMùi thơm đặc trưng

Vị ít béo, không có

vị chua hay lạ

Không có

4 Nước

 Mục đích sử dụng nước trong bánh con gấu

- Nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột: kết hợp bột mì và các nguyênphụ liệu khác tạo thành khối bột nhão

- Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảmbảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng Hòa tan các thành phần: đường,muối, protein, pentosan tan…

- Phân tán chất béo

- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trongnước

 Nước dùng trong bánh gấu cần đạt các chỉ tiêu sau:

Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng Nước chủ yếu kiểm tra vi sinhvật, độ cứng Đối với nước, có 3 yếu tố cơ bản cần được quan tâm :

- An toàn vi sinh

- Loại và nồng độ các chất hóa học có trong nước Hàm lượng chất hữu

cơ hoà tan và kim loại nặng

- Cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị

Các ion kim loại đa hóa trị có trong nước (đặc biệt là Cu) có tác dụng xúctác, làm tăng quá trình ôi hóa của dầu và chất béo

Nếu nghi ngờ các ion kim loại trong nước sẽ gây ra những khó khăn chobột nhào và chất lượng của bánh gấu, ta có thể dùng những chất kìm hãm, ví dụethylene diamine tetra acetic acid (EDTA) EDTA được sử dụng để tăng tính ổnđịnh của màu, mùi và độ trong của dung dịch

Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằngnhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước

Bảng 7 Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu

70

0.5-2.0 mg/l70.0-100.0 mg/l

50 ÷ 100 mg/lít

50 mg/lít0.3 mg/lít

/lChỉ tiêu vi sinh vật

5 Muối ăn

Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác

- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten

- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

- Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)

Trắng xám,trắng nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạ

3 Dạng bên ngoài &

tan trong nước, tính theo %

khối lượng khô, không lớn

bơ, margarine, bột phô mai, bơ cacao…nhằm mục đích:

- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

- Tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp

Bảng 9 Chỉ tiêu shortening và bơ

[TCVN 6048:1995]

Bơ [TCVN 7400:2004]Cảm

quan

Màu sắcMùi vịTrạng thái Tạp chất

Màu trắng, trắngngà

Không có vị lạ Dạng paste, mịnKhông có tạp chất

lạ

Vàng đặc trưngMùi vị đặc trưngMềm, đồng nhấtKhông có tạp chất

Hàm lượng lipid, %Chỉ số AV

Chỉ số PVHàm lượng chất khôkhông béo, %

Ngoài ra, người ta thường sử dụng shortening, dầu nành, dầu cọ đã hydrohóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan.

Trong sản xuất bánh gấu sữa, chất béo thường sử dụng là shortening, hoặc

bơ cacao

6.1 Shortening:

là dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đôi bằng cách hydro hoá một phần

để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt

Shortening bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao

Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng

Sử dụng shortening để trnh hiện tượng ơi hĩa của dầu, tăng chất lượng vàhình thức cảm quan của sản phẩm Tuy nhin điều này cũng làm giảm lượng acidbéo không no thay thế ở cơ thể người Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độnóng chảy (50 – 55oC) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn gip cho quá trìnhphân bố đồng đều của dầu trong khối bột

Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt quá trình nướng Đặc biệt là trongkhoảng nhiệt độ 38 – 58oC, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sựtrương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bềnhơn Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánhmịn hơn

Trong sản xuất bánh con gấu, người ta thường sử dụng shortening làm từdầu nành, dầu cọ đã hydro hóa 1 phần để tăng thêm chất lượng cảm quan.

49-6021-346.5-122-92-5Dầu cọ:

Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50%dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân Hai loại dầu này có những nét đặc trưngriêng

Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC vàthường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới Dầu nhân màu trắng

và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu nàycũng khác nhau

Bảng 11 Các chỉ số chất lượng của dầu cọ

2-910.3-20242-254Thành phần chính của

-5211-18.66-7.81-410-16.5

<133-6

Dầu cùi tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để

ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật Loại dầu cọ màu

đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất tiềnvitamin A

Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thựcvật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng Dầu cọ rất giàu vitamin K và magie

dạng tiêu hóa được Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chấtbéo chưa no

6.2 Bơ cacao:

Bơ ca cao chiếm thành phần khối lượng nhiều nhất trong hạt ca cao, hàmlượng này trong hạt ca cao thương phẩm lên đến 55% Hạt ca cao được gọi làthương phẩm khi đã được ủ và phơi, hàm lượng nước không quá 8%, không cóhạt hôi khói hoặc mùi vị lạ, không có vật lạ và không pha trộn gian lận

Bơ ca cao là chất béo được chiết từ hạt ca cao đã nghiền và loại mầm hoặcthu được từ quá trình ép trong sản xuất bột ca cao Phần lớn bơ ca cao sẽ đượcloại bỏ trong sản xuất bột ca cao (bằng quá trình ép)

Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn

và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bịmềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C Bơ ca cao cũng chứa một số glyceride

Bơ cacao chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) vàchất đuờng (8%) Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bộtcacao như theobromin, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao đểtạo ra mùi vị đặc trưng của Chocolate Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới50% trong Chocolate truyền thống

Bảng 12 Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao

Oleo-dipalmitin 4 đến 6

Chỉ số Iod: 34 - 42

Phần trăm không xà phòng hoá: 0.3 - 0.8%

Đặc tính quan trọng của bơ ca cao :

_ Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 350C

_ Bơ ca cao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu

mà không bị hôi

Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể

dễ dàng hấp thu được

Bảng 13 Một số tiêu chuẩn về bơ cacao:

Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%

7 Enzym

Protease được sử dụng để thay đổi chất lượng khung gluten trong trường hợpchất lượng gluten quá mạnh Protease được sử dụng như là một chất thay thế chosodium metabisulphite

Enzym rất nhạy cảm với nhiệt độ và pH

Emzym có thể được tạo ra trong bột nhào bằng các vi sinh vật sống nhưnấm men và các vi sinh vật tồn tại trong bột, hoặc có thể thêm vào bột nhào dướidạng chế phẩm enzym

Việc sử dụng enzym ngày càng trở nên phổ biến để tăng độ giãn dài chobột nhào đối với loại bột có hàm lượng protein cao

Enzym protease được thu nhận từ 3 nguồn chính:

- Thực vật: ví dụ, papain, bromelain, ficin, , nhưng hầu hết các enzymnày chỉ có thể sản xuất ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới

- Động vật: ví dụ, trypsin – chymotrypsin, pepsin, rennin, ,

- Vi sinh vật: đặc biệt là trong nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩnBacillus subtilis Đây là nguồn cung cấp enzym tốt nhất

Người ta cho rằng enzym thu nhận được từ Bacillus subtilis thì thích hợpnhất để sử dụng trong bột nhào Enzym này có thể ở dạng rắn hay lỏng, thường

bị mất hoạt tính khoảng 10%/ năm Hoặc cũng có thể ở dạng bột, khi sử dụngcần phân tán trong nước với tỷ lệ so với nước là 4 – 5 lần

8 Chất làm tăng độ nở cho bánh: Thuốc nở- bột nở

Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3 Tuy nhiên,người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh

Trong sản bánh gấu, cần sản phẩm nở xốp và có màu vàng, người tathường bổ sung vào hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 theo tỉ lệ:0,7% NaHCO3

và 0,08% (NH4)2CO3

Phần lớn khi sản xuất các loại bánh con gấu người ta ít dùng nấm men vìtrong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá thấp Người ta thường dùng cácchất hóa học để làm tăng độ nở cho bánh

Các chất làm tăng độ nở cho bánh là một nhóm chất trong đó chủ yếu làcác muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, các chất này sẽtạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trìnhnướng Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, nở thuận tiện cho việc bơm nhân nhánh sau khinướng

Các chất này khi còn dư trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH cuốicùng và do đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm Do đó sẽ được dùng đúngliều lượng theo công thức đã được tối ưu hóa trong sản xuất bánh con gấu

8.1 Sodium bicarbonate (baking soda)

- Công thức phân tử: NaHCO3

- Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm Tan trong nước, khôngtan trong cồn

8.2 Ammonium bicarbonate:

- Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêmvào bột nhào

- Công thức phân tử: NH4HCO3

- Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sảnxuất

- Khi đốt bị phân hủy theo phương trình:

(NH4)2CO3  2 NH3 + CO2 + H2O

- Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh

Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh con gấu vì nó phân hủyhoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước Chất này được gọi là

“muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùiamoniac rất mạnh

Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh gấu phụthuộc vào tính chất của bột nhào:

Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3

Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh

Cảm quan

Độ tinh khiết

Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạpchất

85 – 90

8.3 Bột nở (baking powder)

Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặcacid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tínhacid trong dung dịch Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng

CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lònướng Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăngkích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trìnhnướng Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều vàrất nhỏ để bánh con gấu tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều.

Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua(acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate) Các chất này có giáthành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng

Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat Nhưng muối này

có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích

Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh Hiệu quả sẽđược đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh con gấu

Bảng 15 Một vài nguồn acid thông dụng

Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánhgấu Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứngchậm hơn

Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tantrong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium

9 Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộnlẫn vào nhau Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thôngthường là dầu (chất béo) và nước Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượngrất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng)

 Tác dụng của chất nhũ hóa

Giúp cho bột nhào tơi xốp

- Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó

dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn

- Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cảnhiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau

- Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu vànước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí

- Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵnước Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với cácalcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol vàsaccharose

 Các loại chất nhũ hóa : Lecithin, mono/diglycerides, polyglycerol esters, dẫnxuất acid của monoglycerides, propylene glycol esters, stearoyl lactylates,sSaccharose và sorbitol esters

Lecithin chủ yếu được lấy từ hạt đậu nành

Bảng 16 Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành

Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tạinhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồnchính của lecithin thực vật Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khácnhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành Nó cóthể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vịkhông ưa thích cho sản phẩm nướng Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%,không sử dụng lượng lớn hơn 2% Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi chovào khối bột Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột Dạng thường thấy là một hỗnhợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose Dưới dạng này, nó có thể phân tán trongnước trực tiếp.

Lecithin giúp phân tán chất béo trong bột nhào bánh semi-sweet và tăngcường khả năng nhũ hóa trong suốt quá trình tạo cream của bột nhào có mạnggluten yếu

10 Tinh bột:

Được dùng để thay thế một phần bột mì nhằm giảm giá thành sản phẩm,ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten , tạo độ cứng cho sản phẩmđáp ứng yêu cầu chế biến

Trong sản xuất các loại bánh gấu sữa, thường sử dụng tinh bột lúa mì hoặctinh bột khoai mì

10.1 Tinh bột lúa mì

Tinh bột lúa mì là thành phần quan trọng của bột mì, có ảnh hưởng lớnđến chất lượng của bột nhào

- Chiếm khoảng 80% Glucid bột mì

- Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn

- Kích thước hạt từ 5 – 50 µm

- Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53oC và kết thúc ở 65oC

- Amylose: Các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết -1,4 glycosidetạo thành mạch thẳng, tuy nhiên có khoảng 1,6% gốc glucose liên kết vớinhau qua liên kết -1,6 glycoside tạo thành mạch nhánh Cho nên hàmlượng amylose càng cao thì hạt tinh bột càng có cấu trúc phân lớp.

- Amylopectin: Phân tử amylopectin có cấu tạo như những chùm nho trong

đó xen kẽ hai vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự do đó khó

bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánhnên dễ dàng bị thủy phân

10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng)

Trong tinh bột khoai mì, amylose chiếm 15 – 25%, amilopectin chiếm 80 –85% Đường chủ yếu là maltose và saccharose Hàm lượng protein thấp nhưngchứa một lượng khá lớn cacbonhydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể

Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì

< 1385,52080

 0,050,15

 0,42

13 Phụ gia tạo mùi

Mùi thơm của bánh được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyênliệu có trong bánh, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trìnhnướng và mùi do hương liệu đưa vào

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu cócác dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích Phụ gia tạo mùi thườngđược sử dụng trong bánh con gấu là vanillin, tinh dầu

Sử dụng hương vanillin Vanilin tồn tại ở dạng tinh thể hình kim hoặcdạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic

Bảng 18 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin

II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT

Trang 31

Bột rìa

250 o C 4-5 phút

Bột mì

Nhào trộn Nguyên liệu

phụ

Nướ c Rây

Nướng

Định cỡ

Tạo hình Cán

Tiêm nhân Nhân

In hình

Bao gói

Sản Bao bì

Làm nguội

1 Rây bột

1.1 Mục đích

Rây bột nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bộtmịn tránh bị vón cục khi nhào trộn

1.2 Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.

1.3 Thiết bị: Rây rung

Bảng 19 Thông số thiết bị rây rungBiên độ

(mm)

Số vòngquay trong 1phút

Tải trọng riêng(kg/h.cm)

Kích thước lỗ rây(Mesh)

Năng suất máy rây: Q = B q (kg/h)

B: chiều rộng mặt rây, cm

Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm

Biên độ dao động rung có thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bìnhcủa hạt bột mì đem rây

Hình 3 Thiết bị rây rung

Đối với bánh cracker, nếu sản phẩm bột nhào không đồng nhất, bị vón cụcthì khi qua quá trình cán sẽ không tạo được những lớp bột cán láng bóng mà bị

rỗ, xù xì, độ kết dính kém, gây nứt gãy… Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào cao thìtrong quá trình cán bột sẽ bị dính trên trục

b Khai thác