Đang tải... (xem toàn văn)
I. VAI TROØ CUÛA NÖÔÙC : 1. Vai troø cuûa nöôùc trong cô theå : 1) Tham gia vaøo thaønh phaàn caáu truùc cuûa teá baøo: Nöôùc coù theå lieân keát vôùi caùc chaát keo (polime sinh hoïc) taïo daïng hydrat hoùa taïo neân dung dòch keo. Dòch keo laø thaønh phaàn chính cuûa teá baøo. 2) Dung moâi: Nöôùc laø dung moâi hoøa tan caùc chaát trong cô theå vì caùc chaát trong cô theå ñeàu deã hoøa tan vaøo nöôùc vaø laø moâi tröôøng ñeå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc. 3) Tham gia vaøo caùc phaûn öùng hoùa hoïc trong cô theå: Coù nhieàu phaûn öùng sinh hoïc caàn ñeán nöôùc nhö moät chaát tham gia phaûn öùng: phaûn öùng thuûy phaân, phaûn öùng hydrat hoùa, phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh hoïc. 4) Vaän chuyeån: Nhôø tính chaát deã hoøa tan trong nöôùc cuûa caùc chaát, nöôùc ñoùng vai troø vaän chuyeån caùc chaát ñeán caùc cô quan caàn thieát. 5) OÅn ñònh nhieät: Nöôùc giöõ nhieäm vuï ñieàu hoøa thaân nhieät vaø oån ñònh nhieät cho cô theå. Thaân nhieät cuûa moãi loaøi sinh vaät coù khaùc nhau chuùt ít nhöng luùc naøo cuõng phaûi khoâng thay ñoåi. Thaân nhieät cuûa con ngöôøi laø 370C . Nhôø khaû naêng deã bay hôi neân nöôùc coù khaû naêng giaûm nhieät ñoä cho cô theå. 6) OÅn ñònh pH: Do tính ñieän ly yeáu, nöôùc giöõ vai troø cuûa moät chaát ñeäm oån ñònh pH ôû pH trung tính. 7) Baûo veä: + Baûo veä caùc teá baøo, moâ, caùc cô quan, khôùp xöông nhôø phaàn ñeäm nöôùc ôû caùc gian baøo, dòch baøo vaø giöõa caùc teá baøo coù taùc duïng traùnh caùc va chaïm cô hoïc + Qua söï trao ñoåi maø cô theå seõ ñaøo thaûi ñöôïc caùc chaát dö thöøa, caën baõ, chaát ñoäc vaø vi sinh vaät coù haïi ra khoûi cô theå. Moïi bieåu hieän ñaëc tröng cho söï soáng coù theå roái loaïn khi löôïng nöôùc trong teá baøo giaûm tôùi möùc nhaát ñònh, vaø coù theå daãn ñeán caùi cheát khi löôïng nöôùc maát hôn 12 % so vôí troïng löôïng cô theå. Ñaõ coù thí nghieäm cho thaáy raèng moät ngöôøi khoûe maïnh coù theå nhòn aên ñeán 40 ngaøy neáu vaãn ñöôïc uoáng nöôùc , nhöng neáu khoâng ñöôïc uoáng nöôùc thì chöa tôùi 10 ngaøy ñaõ cheát. Thieáu nöôùc seõ nguy hieåm ñeán tính maïng hôn thieáu aên . Söï trao ñoåi nöôùc : Trong cô theå ngöôøi nöôùc chieám 65 70 % khoái löôïng cô theå, töùc laø moät ngöôøi naëng 70 kg thì trong ñoù 50 kg laø nöôùc. Nöôùc toàn taïi chuû yeáu taïi baép thòt, da, gan. Löôïng nöôùc trong cô theå treû raát cao vaø coù xu theá giaûm daàn trong quaù trình tröôûng thaønh cuûa cô theå. Cô theå ngöôøi thöôøng xuyeân thöïc hieän quaù trình trao ñoåi nöôùc vôùi moâi tröôøng xung quanh. Moät maët nöôùc ñöôïc haáp thu töø moâi tröôøng ngoaøi, maët khaùc laïi baøi tieát töø cô theå ra moâi tröôøng xung quanh. Trong ñieàu kieän thöôøng, nhu caàu nöôùc cuûa moät ngöôøi laø 2,5 lít moãi ngaøy (35gkg theå troïng). Nhu caàu naøy coù theå thay ñoåi tuøy söï thay ñoåi cuûa moâi tröôøng, vaø söï trao ñoåi chaát cuûa cô theå. Thí duï khi phaûi vaän ñoäng nhieàu nhu caàu nöôùc leân ñeán 4 lítngaøy, hay nhieät ñoä khoâng khí taêng thì cô theå caàn 3.5 lítngaøy. Treû sô sinh coù theå caàn 140gkg theå troïng ( gaáp 4 laàn ngöôøi lôùn). Ñoäng vaät vaø con ngöôøi boå sung nöôùc töø thöùc uoáng vaø thöùc aên. Thí duï trong 2.5 lít nöôùc caàn moãi ngaøy thì 1 lít töø nöôùc uoáng, 1.2 lít töø thöùc aên vaø 0.3 lít trong caùc phaûn öùng noäi sinh töø cô theå. Qua tính toaùn, khi oxy hoùa 100g protein taïo 41ml nöôùc , 100g glucid taïo 55ml nöôùc , 100g lipid taïo 107ml nöôùc . Sau khi vaøo cô theå, nöôùc ñöôïc chuyeån nhanh tôùi töøng moâ teá baøo nhôø heä thoáng tuaàn hoaøn. Sau ñoù taïi caùc cô quan nöôùc ñoåi môùi vaø baøi xuaát ra ngoaøi. Trong ñieàu kieän thöôøng ngaøy, cô theå baøi xuaát 2.5 lít nöôùc trong ñoù 50% qua thaän (nöôùc tieåu), 13% qua phoåi(hoâ haáp), phaàn coøn laïi khoaûng 32% seõ baøi tieát qua da (moà hoâi). Tæ leä naøy thay ñoåi raát lôùn tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän beân ngoaøi. Thí duï: Khi laøm vieäc trong phaân xöôûng gia coâng noùng thì löôïng maát qua da laø chuû yeáu (6 – 10 lítngaøy) . Khi thôøi tieát laïnh, khoâng xuaát moà hoâi ñöôïc thì löôïng nöôùc baøi tieát qua thaän seõ chieám phaàn lôùn. Löôïng nöôùc caàn duøng ñöôïc ñieàu chænh bôûi heä thaàn kinh trung öông. Vieäc taêng aùp suaát thaåm thaáu cuûa maùu vaø baïch huyeát seõ gaây neân nhöõng kích thích phaûn xaï ôû ñaïi naõo vaø gaây ra caûm giaùc khaùt. Vieäc baøi tieát nöôùc cuõng ñöôïc kieåm tra bôûi heä thaàn kinh trung öông vaø caùc tuyeán noäi tieát. 2. Vai troø cuûa nöôùc trong saûn xuaát thöïc phaåm : Nöôùc coù maët ôû khaép nôi vaø tham gia vaøo taát caû caùc quaù trình. 1. Nöôùc laø thaønh phaàn chính cuûa haàu heát caùc nguyeân lieäu trong saûn xuaát thöïc phaåm.
... liên kết nước: hydrat hóa nước Quá trình tách liên kết nước: dehydrat hóa nước Hai trình xảy đồng thời tùy thuộc trạng thái nước Trạng thái tồn nước Lỏng: Trong khoảng nhiệt độ – 100 oC nước trạng... Trong thực tế P < P0 nên aw