CƠ SỞ LÝ LUẬN
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Theo nghiên cứu của Trương Ngọc Điệp (2003), tổng cộng 272 mẫu được thu thập từ lò mổ, chợ, xe ba gác và dụng cụ bày bán thịt tại huyện Bình Minh, Vĩnh Long Kết quả cho thấy có 22 mẫu dương tính với Salmonella, chiếm 8,09% Trong đó, 3 mẫu dương tính được lấy từ thịt tại lò mổ (chiếm 3%) và 6 mẫu thịt ở chợ có kết quả dương tính (chiếm 6%).
Kết quả khảo sát vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ và chợ Cần Thơ cho thấy chỉ có 19 trong tổng số 54 mẫu đạt Tiêu Chuẩn Việt Nam 7046:2002, chiếm 35,19%, trong khi 35 mẫu không đạt, tương đương 64,81% Nguyên nhân chính dẫn đến sự nhiễm vi sinh vật bao gồm: nguồn gốc vi sinh từ cơ thể gia súc, quy trình giết mổ không đảm bảo, nước trong hồ chứa không đạt vệ sinh, công nhân thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm và trang bị bảo hộ lao động, cùng với phương tiện vận chuyển thịt không đảm bảo vệ sinh.
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Hào (2007) cho thấy tỷ lệ lưu hành vi khuẩn Salmonella trên heo trong quy trình giết mổ tại Cần Thơ là 13,07% Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo đạt 11,41%, với heo mang trùng là nguồn chính gây ô nhiễm Salmonella lên thân thịt, dụng cụ và môi trường giết mổ Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ô nhiễm Salmonella trên thịt heo là do nguồn nước rửa, tiếp theo là dao, sàn và bàn.
Nghiên cứu của Tăng Hồng Siêu (2007) đã thu thập 240 mẫu từ các cơ sở giết mổ và chợ tại thị xã Bạc Liêu, bao gồm mẫu từ môi trường giết mổ, xe vận chuyển gia súc, và các phương tiện tiêu thụ thịt Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở thời điểm 3 - 4 giờ là rất cao, với 100% mẫu có vi khuẩn hiếu khí, 66,60% có E coli, 12,50% có Staphylococcus aureus, và 10,41% có Salmonella.
Nghiên cứu về mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và tình hình vệ sinh nước thải tại lò mổ tập trung ở huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long đã chỉ ra những vấn đề nghiêm trọng liên quan đến an toàn thực phẩm và môi trường Kết quả cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thịt heo cao, đồng thời hệ thống xử lý nước thải tại lò mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Những phát hiện này cần được chú ý để cải thiện chất lượng thịt heo và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Nguyễn Cẩm Linh (2009) cho biết môi trường giết mổ có mức độ nhiễm vi sinh vật cao, với 66 mẫu khảo sát từ lò mổ, thịt heo và nước thải Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt rất cao, cụ thể là 100% tổng số vi khuẩn hiếu khí, 91,67% E coli, 19,44% Salmonella, và 5,55% Stap aureus Trong số 36 mẫu thịt heo được khảo sát, chỉ có 6 mẫu đạt tiêu chuẩn an toàn TCVN 7046:2002, tương đương với 16,66%, trong khi 83,34% mẫu không đạt yêu cầu an toàn.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Nghiên cứu của Read et al (1990) cho thấy trong 235 mẫu thịt heo được thu thập từ các cơ sở giết mổ ở tây nam Ontario, Canada, có từ 3 đến 8% mẫu dương tính với E coli.
Theo nghiên cứu của Theo Schraft và cộng sự (1991), phương pháp phết trên bề mặt thân thịt đã được áp dụng để thu thập mẫu từ 4.357 thân heo tại một cơ sở giết mổ ở Thụy.
Sĩ có 22,7% thân thịt bị nhiễm vi khuẩn Stap aureus; trong đó, 89% mẫu dương tính cho thấy tổng số vi khuẩn trên bề mặt thịt đùi sống chưa qua xử lý dao động từ 10^1 đến 10^3 CFU/cm², và 11% thịt đùi bị nhiễm với số lượng từ 10^3 đến 10^6 CFU/cm² Nghiên cứu chỉ ra rằng kỹ thuật giết mổ, điều kiện vệ sinh và quy trình bảo quản lạnh có ảnh hưởng đáng kể đến mức độ nhiễm Stap aureus trong thịt.
Một nghiên cứu của Yu et al (1999) đã chỉ ra rằng thao tác cạo lông ảnh hưởng nghiêm trọng đến số lượng vi sinh vật trên thân thịt heo Kết quả cho thấy rằng trong quá trình làm sạch, thân thịt bị nhiễm vi sinh vật nặng nề Mặc dù việc rửa thân thịt có thể giảm đến 69% số lượng vi khuẩn, nhưng vi sinh vật lại tái nhiễm sau khi tách lòng.
Theo nghiên cứu của Bolton et al (2002), trong quá trình giết mổ heo, số lượng vi khuẩn trên thân thịt giảm đáng kể, đặc biệt là trong giai đoạn cạo lông với mức giảm khoảng 4,5 log CFU/cm² Tuy nhiên, vi khuẩn lại gia tăng sau khi rửa thân thịt, với mức tăng từ 3,6 đến 3,8 log CFU/cm² Quá trình làm lạnh cũng làm tăng số lượng vi khuẩn lên 4,5-4,7 log CFU/cm² Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên heo tại các trang trại chăn nuôi là 27%, nhưng giảm xuống còn 10% sau khi tắm rửa trước khi giết mổ Ngược lại, quá trình làm choáng và chọc huyết lại làm tăng nhiễm Salmonella lên 50%, tuy nhiên, tỷ lệ này giảm xuống còn 10% sau khi trụng và cạo lông.
Thịt và các yếu tố ảnh huởng đến chất lượng thịt
Tại Pháp, việc kiểm tra sự hiện diện của E coli O157 và E coli sản sinh verotoxin bằng phương pháp PCR đã cho thấy không có mẫu nào dương tính với E coli O157:H7 Tuy nhiên, các mẫu da từ bụng, chân và vai cho phép phát hiện hơn 80% các thân thịt dương tính với verotoxin.
Theo nghiên cứu của Alvarez và các cộng sự (2009), các thao tác xử lý trước khi giết mổ, bao gồm thời gian lưu trữ, quá trình di chuyển heo đến cơ sở giết mổ, và thiết kế không hợp lý của các phương tiện vận chuyển, đều có ảnh hưởng đáng kể đến mức độ stress và tình trạng sức khỏe của heo Những yếu tố này sau đó sẽ tác động đến chất lượng thịt mà người tiêu dùng sử dụng.
2.2 Thịt và và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Thịt heo là nguồn thực phẩm quan trọng, cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho con người như protein, vitamin B12, vitamin D, axít béo omega 3 và các khoáng chất như sắt, kẽm, selen Thành phần thịt heo bao gồm 70-72% nước, 18-25% protid và 3-4% lipid, cùng nhiều vitamin và khoáng chất Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cần chú trọng vệ sinh từ giai đoạn chăn nuôi, giết mổ, chế biến, bảo quản đến phân phối tiêu thụ, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm thịt.
2.2.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc
Việc nuôi dưỡng và cho ăn không hợp lý có thể dẫn đến tích lũy mỡ ở giai đoạn cuối của heo Khẩu phần giàu năng lượng không chỉ làm tăng tích lũy protein mà còn làm phân hủy protein thịt nhanh chóng sau khi giết mổ Sử dụng khẩu phần có tỷ lệ bột cá lớn hơn 5% và dầu cá lớn hơn 0,5% sẽ giảm chất lượng thịt Tỷ lệ chất béo trong thức ăn ảnh hưởng đến acid của mỡ và cơ bắp, với tỷ lệ chất béo bão hòa cao giúp tăng độ mềm và độ ngon của thịt Ngược lại, thịt có tỷ lệ chất béo không no cao sẽ dễ bị có mùi, oxy hóa và ôi thiu sau khi giết mổ.
Tình trạng và phương thức chăn nuôi đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe đàn gia súc Chăn nuôi kém, vệ sinh không đảm bảo, chuồng nuôi chật chội và ẩm thấp, cùng với việc xử lý nước thải không hiệu quả, sẽ dẫn đến tỷ lệ nhiễm bệnh cao ở gia súc Trong quá trình giết mổ, vi sinh vật có thể phát tán ra môi trường, gây nguy cơ ô nhiễm cho thịt.
2.2.2 Kỹ thuật giết mổ Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng quầy thịt Trước tiên phải kể đến khâu vận chuyển gia súc, thời gian nghỉ cũng như tình trạng sức khỏe trước giết mổ Nếu không kiểm soát tốt các khâu nói trên sẽ tăng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt, tăng nhanh sự hư hỏng của thịt.
Vận chuyển gia súc đường xa thường gây bất lợi cho sức khỏe của chúng, dẫn đến hao hụt trọng lượng, stress, bệnh tật và thậm chí tử vong Nguyên nhân chính là do sử dụng phương tiện vận chuyển thô sơ, không đảm bảo vệ sinh, nhồi nhét quá đông, độ thông thoáng kém và nhiệt độ xe quá nóng, khiến gia súc dễ bị stress.
Khi khoảng cách vận chuyển gia súc quá dài, chúng thường bị bỏ đói, khát, chịu mưa nắng và bị đánh đập, dẫn đến tỷ lệ thâm tím bầm dập thịt sau khi giết mổ tăng cao Điều này làm giảm sức đề kháng của gia súc, khiến vi sinh vật trong ruột theo máu xâm nhập vào các cơ quan, từ đó tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật trên thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt
Sự nghỉ ngơi sau khi giết mổ là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng thịt, vì nó giúp loại bỏ hoàn toàn máu và ức chế sự xâm nhập của vi khuẩn (Lý Thị Liên Khai, 1999) Gia súc cần thời gian hồi phục sức khỏe sau khi vận chuyển đường xa, vì vậy nên nhốt chúng ở khu vực riêng, cung cấp đủ thức ăn và nước uống, đồng thời tránh tình trạng nhốt quá đông để giảm thiểu xung đột Nếu không có thời gian nghỉ ngơi hợp lý, hàm lượng acid lactic trong mô cơ sẽ tăng cao, dẫn đến giảm chất lượng thịt do không đủ thời gian để gan tổng hợp glycogen dự trữ Hơn nữa, thịt cũng dễ bị hư hỏng do vi khuẩn từ ống tiêu hóa xâm nhập vào mô cơ.
Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tuổi, giới tính, loài, tình trạng sức khỏe, thời tiết và khoảng cách vận chuyển Đối với heo khỏe mạnh, thời gian nghỉ khoảng 12 giờ là đủ để hồi phục sức khỏe trước khi tiến hành hạ thịt.
Thời gian nhốt gia súc trước khi giết mổ lý tưởng là từ 24 đến 48 giờ, tuy nhiên, nếu nhốt quá lâu sẽ làm tăng số lượng vi sinh vật trong môi trường, do đó cần chú ý đến vệ sinh chuồng trại và mật độ gia súc Hiện nay, hầu hết các cơ sở giết mổ chỉ cho gia súc nghỉ từ 8 đến 12 giờ Đặc biệt, trong 2-3 giờ trước khi giết mổ, cần tránh cho gia súc ăn uống để ngăn ngừa tình trạng thức ăn và nước uống từ dạ dày trào ra, điều này có thể làm thịt dễ nhiễm vi sinh vật và giảm chất lượng.
Theo Herenda (1994), quy trình giết mổ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thân thịt Trong quá trình này, thịt có thể bị nhiễm tạp từ nhiều nguồn khác nhau Đầu tiên, môi trường giết mổ, bao gồm trang thiết bị và tay của công nhân, là nguồn lây nhiễm chính Thứ hai, da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất, với số lượng vi khuẩn có thể lên tới 3.10^6 vi khuẩn trên 1 cm² Cuối cùng, dạ dày và các chất chứa trong dạ dày - ruột, cũng như phân, có thể chứa tới 9.10^7 vi khuẩn/gram cùng với nhiều loại nấm men và nấm mốc.
Sơ đồ 1: Nguồn nhiễm Salmonella trong quy trình giết mổ heo (Herenda, 1994)
Theo Herenda (1994), quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm thường gặp tình trạng tạp nhiễm, chủ yếu xảy ra tại các cơ sở giết mổ, đặc biệt trong các giai đoạn lột da và tách phủ tạng.
Nhốt chờ giết mổ Gây choáng Giết
Các động vật khác bị nhiễm Salmonella
Nguồn nước và đồng cỏ bị nhiễm
Thức ăn Động vật nuôi trong trại
Vận chuyển tới lò mổ
Bảo quản lạnh thân thịt
Nhiễm tạp có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển, lưu giữ gia súc và khi pha lóc thịt Do đó, Herenda khuyến nghị rằng ở các nước đang phát triển, nơi quy trình giết mổ chưa được tự động hóa, việc tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh trong quá trình giết mổ là rất quan trọng.
Theo Lê Văn Liễn (1997), việc mổ xẻ động vật và lấy phủ tạng cần được thực hiện trong khoảng thời gian 30 - 45 phút sau khi gây choáng và chọc tiết, nhằm tránh tình trạng tạp nhiễm do vi sinh vật từ đường ruột Trong quá trình giết mổ, việc sử dụng nước tia để làm sạch những khu vực bẩn là phương pháp tối ưu.
Hệ vi sinh vật của thịt
Thịt là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho con người, đồng thời cũng là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển Với pH của thịt tươi dao động từ 6 đến 6,5, nó tạo điều kiện thuận lợi cho hầu hết các loại vi sinh vật sinh sôi.
Thịt tươi luôn chứa một số nhóm vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc và tế bào nấm men, có thể xâm nhập vào thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại sinh Thịt từ gia súc khỏe mạnh thường ít vi sinh vật, nhưng khi thịt heo bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn, quá trình thối rữa diễn ra nhanh chóng Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt, dẫn đến tình trạng ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn và phát sinh mùi thối, chua.
Nguồn lây nhiễm vi sinh vật lên thịt chủ yếu đến từ không khí, nền chuồng, nước sử dụng trong quá trình giết mổ, cũng như từ con người và động vật.
Một số vi sinh vật chính gây ngộ độc thực phẩm bao gồm Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí Những vi sinh vật này thường được chú trọng trong các chỉ tiêu vi sinh vật đối với thực phẩm.
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là các vi sinh vật sống trong môi trường có oxy tự do, và chỉ số này đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm.
Sự thối rửa hiếu khí bắt đầu từ bề mặt thịt và tiến vào mô liên kết, ảnh hưởng đến các sợi cơ Quá trình phân giải protein gây ra ẩm ướt và hình thành chất nhầy trên bề mặt thịt Chất nhầy xuất hiện khi có khoảng 10^7 vi khuẩn trên 1cm² bề mặt thịt, và thời gian hình thành chất nhầy phụ thuộc vào lượng vi sinh vật ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường.
Vụ ngộ độc do vi khuẩn Salmonella đã được phát hiện hơn 100 năm trước, khi một người tử vong sau khi tiêu thụ thịt nhiễm khuẩn Các trường hợp ngộ độc thường gặp chủ yếu do các chủng Salmonella typhimurium, Salmonella cholerae suis và Salmonella enteritidis Đây là những vi khuẩn Gram âm có mặt trong phân người và động vật, thường xuất hiện trong thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật.
Salmonella là một loại vi khuẩn hình gậy ngắn, kích thước từ 0,4-0,6 x 1-3 µm, không sinh nha bào và không hình thành giáp mụ Hầu hết các chủng Salmonella đều có khả năng di động mạnh nhờ vào 7-12 lông bao quanh thân, ngoại trừ S gallinarum và S pullorum Vi khuẩn này dễ nhuộm bằng thuốc nhuộm thông thường, thuộc nhóm Gram âm, với khả năng bắt màu đều ở toàn thân hoặc đậm hơn ở hai đầu Salmonella có khả năng chịu nhiệt kém và thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae).
Thịt bị nhiễm Salmonella do các nguyên nhân
Động vật bị nhiễm bệnh trước khi giết mổ có thể chứa vi khuẩn gây hại, như heo nhiễm vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn này có thể tồn tại trong máu, thịt và đặc biệt là ở các phủ tạng như gan, lách và ruột.
Thịt có thể bị nhiễm Salmonella do nước, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột trong quá trình giết thịt, vận chuyển, chế biến và bảo quản.
Liều nhiễm trùng tối thiểu cần thiết để gây bệnh ở người khỏe mạnh thường dao động từ 10^6 đến 10^7 vi khuẩn Tuy nhiên, đối với trẻ em và người già, liều gây ngộ độc có thể thấp hơn Đặc biệt, với thực phẩm giàu lipid và protein, chỉ cần từ 10 đến 10^3 vi khuẩn cũng đủ để gây nhiễm trùng.
Salmonella xâm nhập vào đường tiêu hóa qua thức ăn và phát triển tại đây, một số vi khuẩn có thể vào hệ bạch huyết và tuần hoàn, dẫn đến nhiễm trùng huyết Do tính chất ưa môi trường ruột, Salmonella nhanh chóng quay trở lại ruột, gây ra tình trạng viêm ruột Khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu và ruột, nội độc tố sẽ được giải phóng, gây ra nhiễm độc cấp tính với triệu chứng rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng chỉ sau một thời gian ngắn.
2 ngày bệnh nhân trở lại bình thường không để lại di chứng Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.
Thời gian ủ bệnh viêm dạ dày cấp tính thường kéo dài từ 12 đến 24 giờ, có thể ngắn hơn hoặc dài hơn vài ngày Triệu chứng ban đầu bao gồm buồn nôn, nhức đầu, choáng váng và thân nhiệt tăng nhẹ Sau đó, bệnh nhân sẽ trải qua tình trạng nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, với phân lỏng, đôi khi có máu Hầu hết bệnh nhân sẽ hồi phục hoàn toàn sau 1-2 ngày mà không để lại di chứng.
Biện pháp phòng nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ
Các lò giết heo phải đảm bảo vệ sinh thú y, phương thức giết mổ tiên tiến.
Cần thực hiện nghiêm ngặt chế độ kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho những cá nhân tham gia vào quá trình vận chuyển, giết mổ, mua bán thịt, sữa và chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
Escherichia coli, với hơn 700 chủng loại, là nguyên nhân chính gây ra nhiều bệnh lý như nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm màng não và các bệnh về đường ruột ở con người Loại vi khuẩn này là một phần quan trọng trong hệ vi sinh vật đường ruột của cả người và động vật.
E coli gây bệnh nhiễm thường gặp trên thú non, trẻ em, nhiễm trùng huyết ở trẻ sơ sinh Còn gây ngộ độc thực phẩm do các type gây bệnh phát triển mạnh mẽ trong thức ăn, đó là các serotype O 3 , O 4 , O 26 , O 44 , O 56 , O 86 , O 111 , O 119 , O 125 , O 126 ,
O 127 , O 157 Các serotype này có tên chung là E coli gây bệnh đường ruột. Đặc tính của vi khuẩn
Tổng quan về cơ sở giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ
Vị trí lò giết mổ
Lò giết mổ tại ấp Thới Nhật, xã An Bình, quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ, cách trung tâm thành phố 3,5 km, nằm trên quốc lộ 91B bên sông Rạch Ngỗng, mang lại thuận lợi cho việc vận chuyển bằng cả đường bộ và đường sông Cơ sở này chuyên cung cấp thịt heo cho các chợ ở quận Ninh Kiều, Bình Thủy, Cái Răng và một số quận huyện khác, cũng như cho các siêu thị trong khu vực.
Cơ sở giết mổ lớn nhất tại Cần Thơ có quy mô giết mổ trung bình từ 300 đến 400 con/ngày, với tổng diện tích khoảng 16.500 m² Trong đó, khu nhốt gia súc chờ giết mổ chiếm 3.000 m², khu giết mổ là 1.800 m², khu sản xuất súc sản 900 m², và nhà làm việc, cấp nước, kho chứa chất đốt là 400 m² Ngoài ra, cơ sở còn có chuồng cách ly thú bệnh 100 m², hệ thống ao xử lý nước thải (biogas) rộng 6.800 m², cùng với lối đi nội bộ và cây xanh chiếm 3.500 m².
Sơ đồ 2: Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ thành phố Cần Thơ
Cổng vào khu giết mổ được trang bị hố nước sát trùng, đảm bảo vệ sinh Ánh sáng trong khu vực này được bố trí đầy đủ, tạo điều kiện làm việc thuận lợi Nền khu hạ thịt được làm bằng xi măng, có kệ giết mổ và tường được lát gạch men Bàn pha lóc thịt được bọc inox, đi kèm với hệ thống móc treo thịt Ngoài ra, còn có chảo và lò nấu nước cạo lông heo, cùng hồ chứa nước để rửa thân thịt và các dụng cụ giết mổ.
1: cửa ra vào ô giết mổ
2: cửa chuyển heo vào ô giết mổ
6: hồ nước sử dụng cho giết mổ
7: nơi làm phủ tạng 8: hệ thống móc treo 9: bàn pha lóc thịt 10: hệ thống nước giếng khoan 11: khu dự trử heo
Sơ đồ 3: Cách bố trí trong một ô giết mổ
Quy trình giết mổ tại cơ sở giết mổ
Nguồn cung heo cho hoạt động giết mổ tại cơ sở giết mổ tập trung ở thành phố Cần Thơ chủ yếu được thu mua từ các địa phương lân cận như Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang, Tiền Giang và Long An.
Heo được vận chuyển về cơ sở giết mổ bằng đường bộ hoặc đường thủy, và hàng ngày, nhân viên thú y thực hiện kiểm dịch đàn heo nhập vào, đánh dấu heo mới và heo lưu chuồng từ ngày trước Họ chú ý đến các biểu hiện lâm sàng của bệnh như lỡ mồm long móng, dịch tả, phó thương hàn, và tụ huyết trùng để kịp thời cách ly những con bệnh Trước khi tiến hành giết mổ, heo cần được nghỉ ngơi và ngừng ăn từ 12-24 giờ, đồng thời được tắm rửa sạch sẽ.
Quy trình giết mổ heo theo phương pháp bán thủ công bao gồm các bước: rửa heo, chọc tiết, ngâm trong hồ trụng, cạo lông, tách phủ tạng, và rửa sạch Sau đó, heo được treo lên móc, chẻ đôi thân thịt và kiểm tra bởi cán bộ thú y để đảm bảo không có dấu hiệu bệnh bất thường trước khi đóng dấu xác nhận.
Sơ đồ 4: Quy trình giết mổ gia súc tại lò giết mổ tập trung thành phố Cần Thơ
Nguồn nước sử dụng cho giết mổ là nước giếng khoan đượcqua hệ thống lọc và khử phèn vào cho vào trong hồ chứa.
Dụng cụ giết mổ được trang bị đầy đủ phục vụ tốt cho công tác giết mổ.
Hệ thống xử lý chất thải bao gồm cống thoát nước dọc theo các dãy chuồng dự trữ và khu giết mổ, dẫn đến khu chứa nước thải Tại đây, nước thải được xử lý bằng phương pháp biogas, được đặt ở cuối khu vực lò mổ Sau đó, nước thải từ biogas tiếp tục được xử lý qua các ao sinh học trước khi thải ra môi trường.
Thú y kiểm tra và đóng dấu
Đội ngũ công nhân giết mổ của chúng tôi gồm những người có kỹ thuật và kinh nghiệm dày dạn, thực hiện quy trình giết mổ bán thủ công Công nhân làm việc trực tiếp từ 1 đến 5 giờ sáng để đảm bảo chất lượng và hiệu quả trong quá trình giết mổ.
Một lò giết mổ gia súc tốt cần có cơ sở hạ tầng và sơ đồ bố trí hợp lý để đảm bảo vệ sinh và kiểm soát giết mổ hiệu quả Trang thiết bị phải được thiết kế để phục vụ cho việc duy trì an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, việc sử dụng đội ngũ công nhân bảo trì có tay nghề cao là rất quan trọng để đảm bảo các dụng cụ cơ giới luôn sạch sẽ, sắc bén và hoạt động hiệu quả.
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian Đề tài được thực hiện trong 2 tháng, từ tháng 8 đến tháng 9 năm 2010
3.1.2 Địa điểm thực hiện Địa điểm lấy mẫu:cơ sở giết mổ tậptrung gia súc thành phố Cần Thơ, thuộc tổ 5, khu vực II, phường An Khánh, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Địa điểm phân tích mẫu: phòng thí nghiệm vệ sinh thực phẩm, bộ môn Thú
Y, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường đại học Cần Thơ.
Thịt heo, môi trường và dụng cụ giết mổ.
Trang thiết bị dụng cụ
Nước cất, nước muối sinh lý (0,9%), cồn, thuốc thử Kowacs, KOH, NaCl, Methyl Red, VP1, VP2, thuốc thử nitrate (dung dịch A, dung dịch B)
Buffered peptone water (BPW) from Merk KGaA in Germany, Hajna Tetrathionate Broth (HTB) from Diffco TM in France, and Brilliant Green Agar (BGA) also from Diffco TM, are essential media for microbial analysis Trypticase Soy Agar (TSA) from BBL R in the USA, MacConkey Agar (MC), Blood Agar, and Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB) from Nissui in Japan are commonly used for isolating and identifying bacteria Kligler Iron Agar (K.I.A) from BBL TM in France, Lysine Indole Motility Medium (LIM) from Eiken in Japan, and Voges Proskauer (VP) tests from Eiken are crucial for biochemical testing Additionally, Tryptone Soya Agar (TSA) and Nutrient Agar (NA) serve as versatile growth media in microbiological research.
3.2.3 Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc
Trong phòng thí nghiệm, các thiết bị và dụng cụ cần thiết bao gồm tủ ấm, tủ lạnh, tủ cấy, autoclave, máy Votex, cân, kính hiển vi, dao, kéo, gạc vô trùng, tăm bông, đĩa petri, micropipette, ống nghiệm, túi nylon, chai thủy tinh, ống đong, ống hút, găng tay, que cấy, đèn cồn và một số dụng cụ khác Những thiết bị này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quy trình thí nghiệm diễn ra hiệu quả và an toàn.
Phương pháp thí nghiệm
Thời điểm lấy mẫu: thời gian giết mổ tại cơ sở giết mổ từ 0 giờ đến5 giờ sáng. Đầu ca giết mổ là 0 - 1 giờ.
Giữa ca giết mổ là 2 - 3 giờ.
Cuối ca giết mổ là 4 - 5 giờ.
Phương pháp lấ y m ẫu đối với mẫu thịt heo
Theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT thì cơ sở giết mổ heo lớn với công suất trên 300 con heo thì lấy 7 mẫu/một lần lấy mẫu.
Số mẫu cần lấy: 7 mẫu/1 thời điểm; lấy ở 3 thời điểm: đầu ca, giữa ca và cuối ca giết mổ, thí nghiệm lập lại 2 lần, tổng số mẫu42 mẫu.
Mẫu được lấy trên thân thịt sau khi đã giết mổ xong và được nhân viên thú y kiểm tra.
Trước khi lấy mẫu, sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối peptone (0,1% peptone + 0,85% NaCl) vô trùng để làm ẩm tăm bông ít nhất 5 giây Vùng lấy mẫu cần bao trùm tối thiểu 100cm2, và sử dụng khuôn lấy mẫu kích thước 10cm x 10cm Tăm bông phải được quệt theo chiều dọc, ngang và chéo mỗi chiều 10 lần trong ít nhất 20 giây Mẫu cần được lấy từ 4 vị trí: má, ngực, lưng, và mông của thân thịt Sau khi lấy mẫu, cho tăm bông vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý đã được vô trùng Đối với việc kiểm tra Salmonella, sử dụng miếng gạc kích thước 10cm x 10cm để lau thân thịt, sau đó cho miếng gạc vào túi vô trùng và nhanh chóng đưa vào thùng lạnh, chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ để phân tích.
Phương pháp lấy mẫu đối với mẫu nước sử dụng cho giết mổ
Để lấy mẫu nước, sử dụng bình 1 lít đã được vô trùng Trước khi lấy mẫu, tráng bình bằng nước mẫu 3 lần Sau đó, đổ nước vào bình gần đầy, cách nắp 3cm, với tổng lượng mẫu là 1 lít Cuối cùng, bảo quản mẫu trong thùng lạnh và đưa về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ để phân tích.
Mẫu nước sử dụng được lấy về kiểm tra là nước hồ sử dụng trực tiếp cho giết mổ.
Số mẫu phân tích: lấy 1mẫu/1 thời điểm, lấy ở 3 thời điểm, thí nghiệm được thực hiện 2 lần lập lại, tổng số mẫu là 6 mẫu.
Phương pháp lấy mẫu đối với mẫu d ụng cụ và môi trường giết mổ
Sử dụng tăm bông vô trùng, tiến hành phết lên bề mặt kệ giết mổ và bàn pha lóc thịt tại 5 vị trí khác nhau với khuôn mẫu 1dm² Đối với dao, phết tăm bông lên 5 dao giết mổ, mỗi dao phết ở cả hai mặt Sau đó, cho tăm bông vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý đã được vô trùng, bảo quản trong thùng giữ lạnh và chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 12 giờ.
Số mẫu phân tích: 1 mẫu/1 thời điểm, lấy ở 3 thời điểm, số loại mẫu lấy trên
1 thời điểm là 3 mẫu (mẫu dao, mẫu bàn pha lóc và mẫu kệ giết mổ), thí nghiệm lập lại 2 lần, tổng số mẫu là 18 mẫu.
Hình 1: Các vị trí lấy mẫu trên thân thịt tươi (QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT)
Bảng 2: Phương pháp bố trí số lượng mẫu thu thập
Loại mẫu Vị trí Số mẫu
Thịt heo Mông, lưng, ngực, cổ 7 3 2 42
Dụng cụ và môi trường giết mổ
Kệ giết mổ, dao, bàn pha lóc 3 3 2 18
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu kiểm tra: tổng vi khuẩn hiếu khí, tổng số Escherichia coli,
Phương pháp pha loãng mẫu
Mẫu tăm bông được lấy từ thân thịt heo, kệ giết mổ, dao và bàn pha lóc thịt, sau đó được đưa vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý (0,9%) Mẫu này sẽ được đồng nhất bằng máy Votex, tạo ra dung dịch pha loãng với nồng độ 10^-1 Tiếp theo, sử dụng micropipette vô trùng để hút 1 ml dung dịch nồng độ 10^-1 và cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý, sau đó trộn đều để có được dung dịch pha loãng cần thiết.
10 -2 , tiếp tục các thao tác pha loãngđể pha loãngđến các nồng độ tiếp theo.
Để pha loãng mẫu nước, sử dụng micropipette vô trùng để hút 1ml nước vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý đã tiệt trùng, sau đó trộn đều để tạo ra dung dịch pha loãng với nồng độ 10^-1 Tiếp theo, dùng pipette vô trùng hút 1ml dung dịch nồng độ 10^-1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý, trộn đều để có dung dịch pha loãng nồng độ 10^-2 Tiếp tục thực hiện các bước tương tự để pha loãng đến các nồng độ mong muốn.
Sơ đồ 5: Quy trình định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí, E coli, Staphylococcus aureus
Môi trường MSA Đếm khuẩn lạc
10 -5 Đếm khuẩn lạc tổng số vi khuẩn hiếu khí
Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, chúng ta áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5667:1992, sử dụng sơ đồ 5 và môi trường nuôi cấy NA Quá trình nuôi cấy được thực hiện với hai nồng độ pha loãng liên tiếp nhằm đạt được kết quả dự kiến.
25 - 300 khuẩn lạc trong 1ml Sau đó ủ ở 37 0 C trong 24 giờ.
Để tính kết quả, bạn cần đếm tổng số khuẩn lạc trên đĩa sau khi ủ Chỉ chọn những đĩa có số khuẩn lạc từ 25 đến 300 để áp dụng công thức tính kết quả dưới đây.
X: tổng số vi khuẩn hiếu khí trong dm 2 mẫu thử.
C: tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp.
V: thể tích dung dịch lấy để định lượng n 1 : số đĩa ở độ pha loãng thứ 1 được đếm. n 2 : số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm. d: hệ số pha loãng thứ nhất đếm được
Xác định t ổng số Escherichia coli Định lượngE coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theoTCVN 5155:1990 Tiến hànhđịnh lượngE coli theo sơ đồ 5.
Nuôi cấy trên môi trường MC định lượng E coli, trên môi trường MC thì các khuẩn lạcE coli tròn, khô, có màuđỏ, hìnhđĩa.
Sau đó vi khuẩn được cấy chuyển để làm thuần trên các môi trườngMC vàủ
37 0 C trong 24 giờ để kiểm tra các phản ứng sinh hoá củaE coli.
Phản ứng indole: E coli có phản ứng dương tính, lớp thuốc thử trên mặt môi trường có màu đỏ (E coli không điển hình có phản ứng màu vàng nhạt).
Phản ứng đỏ methyl red: E coli có phản ứng dương tính màu đỏ (âm tính: màu vàng)
Phản ứng Voges – Proskauer: E coli có phản ứng âm tính, không màu hoặc màu vàng nhạt (dương tính: màu đỏ).
Trên môi trường Simmon citrate, E coli cho phản ứng âm tính với thạch màu xanh dương Sau khi ủ, cần đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa Kết quả từ 10 - 100 khuẩn lạc là tiêu chuẩn cho phương pháp xác định tổng số vi khuẩn Tổng số vi khuẩn E coli được tính theo phương pháp định lượng TSVKHK.
Xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5156:1990
Các bước tiến hành tương tự phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, pha loãng theo sơ đồ 4.
Môi trường MSA được sử dụng để định lượng Staphylococcus aureus, cho thấy khuẩn lạc Staphylococcus aureus có kích thước nhỏ, hình tròn, màu vàng với rìa gọn và bề mặt khô Sự chuyển màu từ đỏ sang vàng của môi trường MSA cũng là một chỉ thị quan trọng trong việc nhận diện vi khuẩn này.
Vi khuẩn được cấy chuyển vào môi trường chuyên biệt để thuần chủng, sau đó ủ ở 37°C trong 24 giờ nhằm kiểm tra các phản ứng sinh hóa, xác định sự hiện diện của Staphylococcus aureus Khuẩn lạc điển hình được thử nghiệm phản ứng đông huyết tương ở 37°C trong 4 - 6 giờ và khả năng dung huyết trên thạch máu Kết quả cho thấy Staphylococcus aureus dương tính khi phản ứng đông huyết tương và dung huyết đều dương tính Sau khi ủ, đếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa; các nồng độ từ 10 - 100 khuẩn lạc được coi là đạt chuẩn cho phương pháp xác định tổng số vi khuẩn Tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus được tính toán theo phương pháp định lượng TSVKHK.
Lấy mẫucho vào 25ml môi trường tiền tăng sinh BufferedPeptone Water,ủ ở 37 0 C/ 24 giờ.
Dùng micropipette vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng vào ống nghiệm có chứa 25ml môi trường tăng sinh Hajna Tetrathionate Broth , ủ ở 37 0 C/ 24 giờ.
Lấy một vòng que cấy từ môi trường tăng sinh và chuyển lên hai môi trường BGA và MLCB Sau 24 giờ ủ ở nhiệt độ 37°C, trên BGA xuất hiện khuẩn lạc màu đỏ nhạt, môi trường có màu đỏ với khuẩn lạc tròn bóng và bề mặt hơi lồi Trong khi đó, trên MLCB, khuẩn lạc Salmonella lớn, có màu đen viền xám nhạt và bề mặt hơi lồi, với môi trường có màu tím xanh.
Kiểm tra đặc tính sinh hoá vi khuẩnSalmonella trên môi trường KIA, LIM, VP.
Sơ đồ 6: Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella
Bảng 3: Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella (Elmer et al., 2001)
Glucose Lactose H 2 S Lysine Indole VP Di động
Các ch ỉ ti êu theo dõi
Tỷ lệ không đạt với tổng vi khuẩn hiếu khí.
Tỷ lệ không đạt với E coli
Tỷ lệ không đạt với Stap aureus.
Tỷ lệ không đạt với Salmonella.
3.3.3Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Minitab 13.20 và Fixer Exactly test trong Microsoft excel.
