Trong thôøi ñaïi kinh teá phaùt trieån thì nhu caàu aên ngon, aên ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng vaø an toaøn thöïc phaåm ñang ñöôïc ngöôøi daân ngaøy caøng quan taâm nhieàu hôn. Ñieàu naøy ñoøi hoûi phaûi saûn xuaát nhöõng saûn phaåm vöøa thôm ngon, boå döôõng maø laïi an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng. Hieän nay, caùc ngaønh coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm ñang ngaøy caøng phaùt trieån, trong ñoù coù caû ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát baùnh keïo cuõng chieám moät thò tröôøng khoâng nhoû. Tuy noù khoâng theå thay theá cho thöïc phaåm chính haèng ngaøy nhöng noù laïi laø maët haøng khoâng theå thieáu ñoái vôùi treû em thaäm chí ngay caû ngöôøi lôùn. Beân caïnh ñoù, noù coøn cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Keïo coù raát nhieàu chuûng loaïi, coù giaù trò dinh döôõng cao. ÔÛ nöôùc ta, coâng nghieäp saûn xuaát keïo ñang coù nhöõng tieán boä ñaùng keå. Caùc doanh nghieäp ngaøy caøng caûi tieán quy trình coâng ngheä laøm cho maët haøng keïo ñaït giaù trò cao veà dinh döôõng, phong phuù veà chuûng loaïi vaø myõ thuaät, ña daïng veà hình daùng nhaèm thu huùt ngöôøi tieâu duøng do ñoái töôïng tieâu thuï chuû yeáu cuûa keïo laø caùc em thieáu nhi neân saûn phaåm keïo troâng phaûi baét maét. Trong caùc loaïi keïo, maët haøng keïo deûo cuõng raát ñöôïc öa chuoäng. Treân thò tröôøng hieän nay xuaát hieän nhieàu loaïi keïo deûo raát phong phuù. Vôùi muïc tieâu ngaøy caøng naâng cao chaát löôïng, ña daïng hoùa saûn phaåm, chuùng toâi ñaõ thöïc hieän ñeà taøi: “Nghieân cöùu coâng ngheä saûn xuaát keïo deûo”. Tuy nhieân, vieäc caûi tieán naâng cao chaát löôïng vaø toå chöùc saûn xuaát ñaït hieäu quaû cao laø moät quaù trình laâu daøi. Do thôøi gian thöïc taäp ñeà taøi quaù ngaén trong ñieàu kieän cô sôû nôi thöïc taäp coøn gaëp nhieàu khoù khaên neân caùc keát luaän ñaït ñöôïc chæ coù yù nghóa böôùc ñaàu. Ñeà taøi caàn phaûi ñöôïc nghieân cöùu tieáp tuïc ñeå coù ñöôïc nhöõng keát luaän toát hôn. CHÖÔNG 1 TOÅNG QUAN VEÀ KEÏO 1.1. Lòch söû cuûa keïo 8 YÙ töôûng taïo ra keïo baét ñaàu coù töø thôøi con ngöôøi coøn soáng trong hang ñoäng, khi maø ngöôøi ta bieát laáy maät ong töø toå ong. Thôøi xa xöa, ngöôøi AÛ Raäp, ngöôøi Ai Caäp vaø ngöôøi Trung Hoa coå ñaõ phoái cheá traùi caây vaø quaû haïch öôùp ñöôøng trong maät ong. ÔÛ chaâu AÂu vaøo thôøi Trung Coå, giaù ñöôøng cao laøm keïo ñöôøng trôû thaønh moät moùn boå döôõng chæ daønh cho ngöôøi quyù phaùi. Theá kæ 17, keïo ñöôøng ñaõ ñöôïc ngöôøi Anh vaø kieàu daân Myõ öa thích. Coâng nghieäp keïo phaùt trieån nhanh choùng vaøo ñaàu theá kæ 19 nhôø söï phaùt hieän ra cuû caûi ñöôøng vaø söï phaùt trieån trang thieát bò cô khí. Keïo cöùng laøm thuû coâng vôùi höông baïc haø vaø traùi caây trôû neân phoå bieán. Giöõa nhöõng naêm 1800 ñaõ coù hôn 380 nhaø maùy saûn xuaát keïo taïi Myõ. Beân caïnh nhöõng nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø ñöôøng ñeå laøm keïo, haøng loaït nguyeân lieäu khaùc ñöôïc phaùt hieän laøm cho keïo caøng trôû neân phong phuù veà chuûng loaïi, coù theå keå ñeán nhö cacao cuøng vôùi ñöôøng duøng ñeå saûn xuaát chocolate hay theâm söõa ñeå trôû thaønh chocolate söõa. Bô vaø söõa cuøng vôùi ñöôøng ñeå laøm keïo caramen, roài sau ñoù laø caùc loaïi ñöôøng khöû, maïch nha cuõng nhö caùc chaát taïo boït vaø taïo nhuõ, caùc chaát oån ñònh ñaõ bieán vieäc cheá bieán keïo töø thuû coâng trôû thaønh coâng nghieäp. Beân caïnh ñoù caùc daây chuyeàn coâng ngheä môùi ra ñôøi ñaõ giuùp cho vieäc saûn xuaát coù theå dieãn ra moät caùch lieân tuïc vaø töï ñoäng hoùa. Taát caû caùc yeáu toá treân ñaõ thieát laäp neân moät coâng nghieäp saûn xuaát keïo hieän ñaïi vaø phoå bieán treân khaép theá giôùi maø chuùng ta ñöôïc thaáy nhö ngaøy nay. 1.2. Nhu caàu vaø khuynh höôùng phaùt trieån ngaønh coâng nghieäp keïo hieän nay Trong neàn kinh teá thò tröôøng hieän nay coù theå noùi thò tröôøng keïo thaät soâi ñoäng vaø raát ña daïng, raát nhieàu maãu maõ, chuûng loaïi: töø caùc loaïi keïo cöùng cho tôùi caùc loaïi keïo meàm, deûo; töø caùc loaïi keïo truyeàn thoáng (thuû coâng) cho ñeán caùc loaïi keïo coâng nghieäp ñöôïc saûn xuaát döïa treân daây chuyeàn maùy moùc tinh vi nhö caùc keïo möùt, Chewinggum, Chocolate …Töø giöõa naêm 1941 ñeán 1946 haàu nhö moät soá loaïi keïo ñaõ ñöôïc aùp duïng khoa hoïc coâng ngheä vaøo saûn xuaát vôùi soá löôïng lôùn , ñeå ñaùp öùng nhu caàu coù khuynh höôùng gia taêng. Ta coù theå laáy loaïi keïo Skittles ñeå minh hoaï cho nhu caàu ñoøi hoûi: keïo Skittles coù töø naêm 1984, ban ñaàu chæ ñöôïc saûn xuaát vôùi soá löôïng nhoû, maët haøng chöa coù söï ña daïng, cho ñeán naêm 19912001 Skittles ñaõ ñöùng haøng Top ten treân theá giôùi veà söï ña daïng cuõng nhö chaát löôïng keïo cuûa mình. Ngaøy nay ngöôøi ta khoâng chæ ñôn thuaàn duøng keïo laøm phaàn thöôûng hay khuyeán khích cho treû em, maø keïo coøn ñöôïc duøng laøm quaø bieáu, traùng mieäng, thaønh phaàn chính trong caùc buoåi tieäc nheï. Saûn phaåm naøy coù maët ôû khaép moïi nôi, nhaát laø caùc nöôùc phaùt trieån, ñang phaùt trieån. Tuy noù khoâng gioáng nhö caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhöng söï tieâu thuï saûn phaåm naøy mang laïi lôïi nhuaän khoâng nhoû vaø cuõng ñöôïc xeáp vaøo danh muïc thöïc phaåm coâng nghieäp ñaëc bieät laø ôû caùc nöôùc phaùt trieån. Ta coù theå laøm moät pheùp tính ñeå thaáy raèng lôïi nhuaän cuûa keïo mang laïi laø khoâng nhoû döïa treân vieäc thoáng keâ doanh thu caùc ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm cuûa nöôùc Myõ laáy töø nguoàn thoâng tin ôû 10 Baûng 1: Thoáng keâ doanh thu caùc ngaønh coâng nghieäp keïo cuûa Myõ Toång doanh thu Naêm 1999 Naêm 2000 Naêm 2001 Tæ baûng Anh Tæ dollar Tæ baûng Anh Tæ dollar Tæ baûng Anh Tæ dollar Caùc loaïi keïo 7,1 _ 7,1 _ 7,0 _ Chocolate 3,3 _ 3,3 8,6 3,1 8,5 Caùc loaïi khaùc 3,2 _ 3,1 8,5 3,2 4,9 Chewinggum _ _ 0,5 1,5 _ _ Doanh thu tuy tæ leä chieám khaù nhoû so vôùi toång thu nhaäp quoác daân nöôùc Myõ nhöng chieám tæ leä khoâng nhoû so vôùi toång thu nhaäp GDP caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Khi ñeà caäp veà khuynh höôùng phaùt trieån cuûa ngaønh keïo, ña daïng veà maãu maõ, chaát löôïng, thò hieáu nhu caàu, môû roäng thò tröôøng, ta cuõng khoâng theå boû qua moät yeáu toá cuõng coù tính quan troïng ñoái vôùi vieäc phaùt trieån ngaønh keïo keå caû nhieàu ngaønh khaùc, ñoù laø söï khuûng hoaûng kinh teá cuõng nhö tình hình chính trò baát oån laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm giaûm doanh thu, giaûm soá löôïng saûn phaåm, ñoâi khi thay ñoåi caû chieán löôïc phaùt trieån cuûa taát caû caùc ngaønh khoâng chæ cuûa rieâng ngaønh coâng ngieäp cheá bieán thöïc phaåm. Vaøo nhöõng naêm cuûa thaäp nieân 70, 80 khuûng hoaûng naêng löôïng ñaõ keùo theo raát nhieàu ngaønh ñaõ phaûi thay ñoåi caû keá hoaïch phaùt trieån saûn phaåm cuûa mình, ngaønh cheá bieán keïo cuõng khoâng ngoaïi leä. Caû moät thôøi kyø töôûng chöøng nhö saûn phaåm keïo khoâng theå saûn xuaát hay chæ saûn xuaát, phaùt trieån vôùi quy moâ nhoû trong nöôùc vôùi phöông phaùp saûn xuaát thuû coâng, soá löôïng baùn ra raát ít. Hay daãn chöùng cuï theå nhaát laø cuoäc khuûng boá 119 ñaõ laøm doanh soá baùn keïo giaûm so vôùi naêm tröôùc. Coù theå noùi khuynh höôùng phaùt trieån keïo ít nhieàu phuï thuoäc vaøo tình hình kinh teá cuõng nhö chính trò caùc nöôùc. Nhìn chung doanh thu töø saûn phaåm coâng nghieäp naøy khaù oån ñònh trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Ñieàu naøy chöùng toû nhu caàu veà keïo cuûa caùc nöôùc coâng nghieäp coù veû oån ñònh. Ñoâi khi nhu caàu taêng khaù maïnh vaøo caùc ngaøy leã lôùn trong naêm nhö: Valentine’s Day, Christmas day, Halloween, Easter ... ÔÛ Vieät Nam, tuy keïo chæ laø maët haøng thöù yeáu, nhöng döïa treân soá lieäu thu thaäp trong nhöõng naêm gaàn ñaây, coù theå khaúng ñònh keïo ngaøy caøng coù söï ña daïng veà maãu maõ, chaát löôïng cuõng nhö nhu caàu ngaøy caøng maïnh. Xu höôùng phaùt trieån caùc loaïi keïo theo hình thöùc ñoùng goùi, xuaát khaåu hay hình daïng cuûa keïo cuõng laø nhaân toá chính. So saùnh doanh soá baùn haøng caùc loaïi keïo trong moät cöûa haøng tröng baøy, giôùi thieäu vaø baùn saûn phaåm cuûa Coâng Ty CP Baùnh keïo Bieân Hoøa, ta nhaän thaáy khi coù söï thay ñoåi veà maãu maõ, hình daùng saûn phaåm thì doanh thu taêng. Baûng 2 : Thoáng keâ doanh thu baùn haøng 11 Naêm 2000 (trieäu ñoàng) Naêm 2001 (trieäu ñoàng) Keïo deûo (hình thuù) (coù caûi tieán veà maãu maõ) 1.092 1.336 Keïo boán muøa (coù caûi tieán veà söï ña daïng ) 3.782 3.879 Theo thoáng keâ _ 9, löôïng tieâu thuï keïo ñöôïc minh hoaï döïa treân nhöõng thaønh phoá lôùn nhö sau: Baûng 3 : Thoáng keâ tæ leä tieâu thuï keïo saûn xuaát trong nöôùc Löôïng tieâu thuï keïo so vôùi caû nöôùc (%) Naêm 1999 Naêm 2000 Naêm 2001 Haø noäi 22,2 22,4 22,45 Tp Hoà Chí Minh 46,7 47,2 46,9 Ñaø Naüng 18,3 18,5 18,27 Döïa vaøo baûng treân ta thaáy löôïng tieâu thuï saûn phaåm keïo coù xu höôùng taêng roài laïi giaûm trong hai naêm gaàn ñaây, moät phaàn laø do aûnh höôûng cuûa tình hình beân ngoaøi, phaàn khaùc laø do saûn phaåm keïo ngaøy caøng ña daïng, khoâng chæ trong nöôùc saûn xuaát maø nhaäp khaåu töø caùc nöôùc khaùc cuõng taêng. Ñieàu naøy chöùng toû ngöôøi tieâu thuï ngaøy caøng chuù troïng vaøo maãu maõ saûn phaåm cuõng nhö chaát löôïng. Hay noùi caùch khaùc saûn phaåm phaûi ngaøy caøng ñöôïc ña daïng hoùa thì môùi coù theå toån taïi vaø phaùt trieån.