phụ gia trong sản xuất cà phê hòa tan

TR NG IH CS PH M K THU T TP.HCM KHOA CƠNG NGH HĨA H C- TH C PH M GVHD: Nguy n Th Duyên SVTH: Nguy n c Chóng 10116007 Lý Minh Kh i 10116028 Hà Ng c 10116042 Ph m Th Y n Nhi 10116043 Tr n Hu nh Nh 10116044 inh H ng Nguyên Phúc 10116046 TPHCM - 15/11/2012 CL C Gi i thi u v cà phê 3-6 Cà phê hòa tan 2.1 Nguyên li u s n xu t 6-7 2.2 Quy trình s n xu t 8-17 2.3 S n ph m cà phê hòa tan Ph gia cà phê hòa tan 17 3.1 Ph m màu 18 3.2 Ch t ch ng oxy hóa b o qu n 18-19 3.3 Ch t ch ng oxy hóa 19-21 3.4 Ch t 21-22 u ch nh acid 3.5 Ch t nh hóa 22-28 3.6 Ch t ch ng ơng vón 28-29 3.7 Ch t làm r n ch c 29 3.8 Ch t 29-30 uv 3.9 Ch t làm dày 30-33 3.10 Ch t ng t t ng h p 33-36 3.11 Ch t n 36-38 nh 3.12 Ch ph m tinh b t 38-39 Cà phê b n Vi t Nam 39-41 Tài li u tham kh o 42 Gi i thi u v cà phê: Cà phê mang m t giá tr c b n: t o nên s thú v s ng khối cho ng ng thơng qua mùi h ng, v tác d ng mong mu n v tâm sinh lý Tên g i “coffee” xu t phát t ti ng R p “kahwa”; mà tho t dùng o lu t c a H i giáo nghiêm c m giáo dân u ng r ch r tên g i y u vang Do c bi n t is u m t t ng th ca ng thành coffee, thông qua ti ng g i t Th Nh K kahweh tr Café (Pháp), Caffee (Ý), Kaffee ( u, nên ng ng c a c), Koffie (Hà Lan), Coffee (Anh), tên Latin Coffea dùng phân lo i gi ng loài th c v t Riêng i Vi t Nam, vào n m 1988, th c dân Pháp mang cà phê vào tr ng r it u tiên n c ta ó, tên g i cà phê c a Vi t Nam s Vi t hóa phiên âm t s phát âm a Café c a ng i Pháp mà Hi n nay, hai loài cà phê c tr ng nhi u nh t th gi i cà phê Arabica (Coffee Arabica-cà phê chè) cà phê Robusta (Coffee Canophera - cà phê v i) Trong ó, cà phê Arabica chi m t l kho ng 70% t ng s n l ng cà phê c a th gi i, cà phê Rubusta chi m t l kho ng 30% Các loài cà phê khác chi m t l không k Hình 1.1 Cây qu cà phê Arabica Hình 1.2 Cây, h t cà phê Robusta c thu ho ch ph i khô trái Trong hai lo i cà phê k trên, cà phê Arabica ch t, h th ng ng v , th ng c s d ng c dùng c ánh giá cao h n v tính s n xu t cà phê rang xay Còn cà phê Robusta s n xu t cà phê hòa tan ho c ph i tr n v i cà phê Arabica xu t cà phê rang xay N c s n xu t cà phê Arabica nhi u nh t Brasil, n s n cs n xu t nhi u cà phê Robusta nh t Vi t Nam u t o trái cà phê t i Hình 1.3 u t o trái cà phê t Trái cà phê (cherry/berry) thông th (endosperm/grain) M i h t i h t c a ng mang bên có hai h t c bao b c b i l p v i b c (spermoderm/silver skin) r t ng bên l p v thóc (endocarp/parchment/coffee hull) c ng dai bên Toàn b hai h t cà phê n m bên l p nh y (mucilage) tr n t d ng keo, l p th t (mesocarp/pulp) v trái (epicarp/outer skin) Trái cà phê sau chín Khơng nên dùng ph c thu ho ch b ng cách hái trái (picking) ng pháp tu t trái (stripping), nh t p quán c a m t s nơng dân áp ng, s tu t ln c trái non, khơ,… làm nh h ng x u n v trái mùa sau ph m ch t c a cà phê ch bi n Ngồi ra, thu ho ch trái xanh non (green), ho c chín (overripe) s g p khó kh n nhi u chúng c ng Cà phê khâu xát v ch bi n t b i v c a c s d ng nhi u l nh v c c a công ngh th c ph m Tuy nhiên, cà phê c s d ng nhi u nh t s n xu t cà phê rang xoay cà phê hòa tan Cà phê hòa tan: Cà phê hòa tan lo i th c u ng ti n l i so sánh v i vi c pha ch s n ph m cà phê khác; khơng c n d ng c pha ch M t u m c a l nh v c ch bi n cà phê hòa tan có th t n d ng h t cà phê nhân khơng cao c p, song v n cung pm tv n c u ng ch p nh n c 2.1 Nguyên li u s n xu t: Nguyên li u s n xu t cà phê hòa tan cà phê nhân Trong công nghi p n xu t cà phê hòa tan, cà phê nhân th ng c s d ng cà phê Robusta lý sau: - Hàm l ng ch t cà phê Hàm l cao h n cà phê Arabica, ó, l - Hàm l ng ch t khơ hòa tan cà phê Rosbusta ng s n ph m thu h i c nhi u h n ng caffeine cà phê nhân Robusta th 2%(ch t khô), cao h n hàm l ng dùng kho ng ng caffeine cà phê nhân Arabica (kho ng 1.2% ch t khô) - Giá thành cà phê Robusta th p h n cà phê Arabica phê nguyên li u Hình 2.1.a Cà phê nhân Arabica b.Cà phê nhân Robusta Ngun li u ph : vai trò c a nguyên li u ph làm t ng giá tr c m quan a s n ph m, a d ng hóa s n ph m theo nhu c u c a ng c s d ng nhi u nh t dinh d ng: h n ch v i s d ng Nguyên li u ph ng, s a b t, kem khơng có ngu n g c t s a ng c a cà phê Bên c nh ó, ng góp ph n làm t ng giá tr ng c a cà phê - S a b t: nâng cao giá tr c m quan s n ph m Ch t béo s a k t h p v i ng s làm cho v cà phê tr nên hài hòa h n - Có th thay th s a b t nguyên kem b ng lo i b t kem khơng có ngu n g c t a ây s n ph m c s n xu t t ch t béo th c v t, có hàm l khơng có lactose Ngồi ra, n u sau rang mà c th p, ch a áp ng yêu c u c a ng ng h ng v ng béo cao nh ng c tr ng c a cà phê i s d ng, ta có th b sung thêm lo i ch ph m ng cà phê M t s ch t ph gia khác c ng c b sung trình s n xu t cà phê 2.2 Quy trình s n xu t cà phê hòa tan: Cà phê nhân Làm s ch Ph i tr n Rang Xay c Trích ly Bã c Tách h Cơ ng c S y oh t Ph i tr n óng gói n ph m Hình 2.2 kh i quy trình cơng ngh s n xu t cà phê hòa tan 2.2.1 Làm s ch: Cà phê nhân nguyên li u p ch t L c a n nhà máy s n xu t, có th b l n lo i ng t p ch t tùy thu c vào ch t l ph n t p ch t th ng c a nguyên li u cà phê Thành ng lá, v cà phê sót l i, á, cát có th l n c kim lo i q trình óng gói, v n chuy n Các lo i t p ch t có th nh h ng x u n tính ch t c m quan s n ph m Riêng kim lo i, á, cát có th làm h ng thi t b q trình nghi n sau Do ó m c ích c a q trình làm s ch Bên c nh ó, mb os ng u c a cà phê trình rang , trình phân lo i s giúp l a b h t cà phê khơng m b o v kích th to, h t cà phê b v nát) t tr ng (h t b lép, h t cà phê c (quá nh ho c c ch bi n t qu q chín…) Q trình làm s ch th c th c hi n qua b c liên t c: phân lo i d a kích c, d a t tr ng tách kim lo i Quá trình phân lo i d a s khác bi t v kích th Thơng th ng, trình phân lo i sàng s cl n i qua sàng, h t cà phê có kích th c c gi l i sàng, ph n i qua n sàng th T i ây, t p ch t có kích th Cà phê sau sàng xong khí c th c hi n b ng sàng c th c hi n sàng n i ti p Cà phê cho vào sàng th nh t, ph n t p ch t có kích th sàng s ti p t c chuy n c c nh h n l c theo yêu c u s gi l i sàng c chuy n qua công ng T i ây t p ch t có kh i l n ti p theo làm s ch b ng ng nh h n cà phê s c tách b dòng khí lơi cu n i Cà phê sau làm s ch b ng khí ng s c a sang thi t b tách t tách kim lo i 2.2.2 Ph i tr n: Nh m a d ng hóa s n ph m áp ng yêu c u c a ng ph i tr n lo i cà phê v i Thng th i s d ng,g i ta th ng ng tr n cà phê Arabica cà phê Robusta i T l ph i tr n tùy theo t ng nhà s n xu t lo i s n ph m s cho nh ng it c ph c v ng tiêu dùng Quá trình th c hi n thi t b ph i tr n d ng thùng quay 2.2.3 Quá trình rang: ây m t nh ng công n quan tr ng quy t thành ph m Trong trình rang d t o thành h ng v , màu s c i tác d ng nhi t nh n ch t l ng cà phê , ph n ng hóa h c di n c tr ng c a cà phê thành ph m Rang cà phê trình gia nhi t cho h t cà phê, s d ng tác nhân truy n nhi t khơng khí nóng có nhi t 180-2600C Trong trình rang d ph n ng hóa h c s di n t o thành h Quá trình rang làm bi n cà phê ti p theo ng v màu s c c c d dàng h n 180-2600C Trong trình o tr n liên t c nên thi t b rang có c ph c x , d n nhi t, ng th c truy n nhi t: i l u nhi t a vào s bi n theo m c c tr ng c a cà phê i tính ch t c lý c a h t cà phê, làm cho trình nghi n Tác nhân truy n nhi t dòng khí nóng có nhi t rang h t i tác d ng c a nhi t i màu s c tr ng thái b m t, trình rang rang khác M c phê rang xay (màu s c, h rang nh h ng v …) m c bi n ng c phân lo i n tính ch t c a s n ph m cà i c a h p ch t hóa h c nguyên li u Trong trình rang, nhi t tác nhân gia nhi t nhi t l giai n c t ng c ng h t cà phê dao ng cung c p t ng ph n ng hóa h c bên h t sinh Trong u c a trình rang, nhi t l sau ó nhi t nhi t l c a h t cà phê t ng nhi t l ng ng ph n ng nhi t phân không ph n ng t ng lên Nhi t l ng vùng 170 – 2500C nhi t trình rang, rang t i nhi t ng t ng m nh tránh hi n t ng t ng vùng nói trên, ta c n gi m l ng ... ph m Tuy nhiên, cà phê c s d ng nhi u nh t s n xu t cà phê rang xoay cà phê hòa tan Cà phê hòa tan: Cà phê hòa tan lo i th c u ng ti n l i so sánh v i vi c pha ch s n ph m cà phê khác; khơng... t cà phê rang xay Còn cà phê Robusta s n xu t cà phê hòa tan ho c ph i tr n v i cà phê Arabica xu t cà phê rang xay N c s n xu t cà phê Arabica nhi u nh t Brasil, n s n cs n xu t nhi u cà phê. .. công nghi p n xu t cà phê hòa tan, cà phê nhân th ng c s d ng cà phê Robusta lý sau: - Hàm l ng ch t cà phê Hàm l cao h n cà phê Arabica, ó, l - Hàm l ng ch t khơ hòa tan cà phê Rosbusta ng s