phụ gia trong sản xuất cà phê hòa tan

Cây và qu cà phê Arabica... Trái cà phê cherry/berry thông th ng mang bên trong có hai h t endosperm/grain... Trái cà phê sau khi chín trên cây c thu ho ch b ng cách hái trái picking.. -

1

TR NG I H C S PH M K THU T TP.HCM KHOA CÔNG NGH HÓA H C- TH C PH M

GVHD: Nguy n Th Duyên

SVTH: Nguy n c Chóng 10116007

Lý Minh Kh i 10116028

Ph m Th Y n Nhi 10116043

Tr n Hu nh Nh 10116044

inh H ng Nguyên Phúc 10116046

TPHCM - 15/11/2012

2

C L C

2 Cà phê hòa tan

2.3 S n ph m cà phê hòa tan

3

1 Gi i thi u v cà phê:

Cà phê mang m t giá tr c b n: nó t o nên s thú v và s ng khoái cho ng i s

ng thông qua mùi h ng, v và các tác d ng mong mu n v tâm sinh lý Tên g i

“coffee” xu t phát t ti ng R p là “kahwa”; mà tho t u là m t t ng trong th ca dùng ch r u vang Do o lu t c a H i giáo nghiêm c m giáo dân u ng r u, nên tên g i y c bi n t ng thành ra là coffee, và thông qua ti ng g i t ng ng c a

Th Nh K là kahweh tr thà Café (Pháp), Caffee (Ý), Kaffee ( c), Koffie (Hà Lan),

và Coffee (Anh), và tên Latin là Coffea dùng trong phân lo i gi ng loài th c v t Riêng

i Vi t Nam, vào n m 1988, th c dân Pháp mang cà phê vào tr ng u tiên n c ta

r i t ó, tên g i cà phê c a Vi t Nam là do s Vi t hóa trong phiên âm t s phát âm

a Café c a ng i Pháp mà ra

Hi n nay, hai loài cà phê c tr ng nhi u nh t trên th gi i là cà phê Arabica

(Coffee Arabica-cà phê chè) và cà phê Robusta (Coffee Canophera - cà phê v i) Trong

ó, cà phê Arabica chi m t l kho ng 70% t ng s n l ng cà phê c a th gi i, còn cà phê Rubusta chi m t l kho ng 30% Các loài cà phê khác chi m t l không áng k

Hình 1.1 Cây và qu cà phê Arabica

4

Trong hai lo i cà phê k trên, cà phê Arabica c ánh giá cao h n v các tính

ch t, h ng v , và th ng c dùng s n xu t cà phê rang xay Còn cà phê Robusta

th ng c s d ng s n xu t cà phê hòa tan ho c ph i tr n v i cà phê Arabica s n

xu t cà phê rang xay N c s n xu t cà phê Arabica nhi u nh t là Brasil, còn n c s n

xu t nhi u cà phê Robusta nh t là Vi t Nam

Trái cà phê (cherry/berry) thông th ng mang bên trong có hai h t (endosperm/grain) M i h t c bao b c b i l p v i b c (spermoderm/silver skin) r t

ng bên trong và l p v thóc (endocarp/parchment/coffee hull) khá c ng và dai bên

5

ngoài Toàn b hai h t cà phê n m bên trong l p nh y (mucilage) tr n t d ng keo, ngoài cùng là l p th t (mesocarp/pulp) và v trái (epicarp/outer skin)

Trái cà phê sau khi chín trên cây c thu ho ch b ng cách hái trái (picking) Không nên dùng ph ng pháp tu t trái (stripping), nh t p quán c a m t s nông dân áp

ng, vì s tu t luôn c trái còn non, khô,… làm nh h ng x u n v ra trái mùa sau và

ph m ch t c a cà phê khi ch bi n Ngoài ra, thu ho ch trái còn xanh non (green), ho c quá chín (overripe) s g p khó kh n nhi u khâu xát v trong ch bi n t b i vì v c a chúng khá c ng Cà phê c s d ng trong khá nhi u l nh v c c a công ngh th c

ph m Tuy nhiên, cà phê c s d ng nhi u nh t là s n xu t cà phê rang xoay và cà phê hòa tan

2 Cà phê hòa tan:

Cà phê hòa tan là lo i th c u ng ti n l i khi so sánh v i vi c pha ch các s n ph m

cà phê khác; nó không c n các d ng c trong pha ch M t u m c a l nh v c ch bi n

cà phê hòa tan là nó có th t n d ng các h t cà phê nhân không cao c p, song nó v n cung

p m t v n c u ng ch p nh n c

2.1 Nguyên li u s n xu t:

Nguyên li u chính s n xu t cà phê hòa tan là cà phê nhân Trong công nghi p

n xu t cà phê hòa tan, cà phê nhân th ng c s d ng là cà phê Robusta vì các lý do sau:

- Hàm l ng các ch t cà phê Hàm l ng ch t khô hòa tan trong cà phê Rosbusta cao h n cà phê Arabica, do ó, l ng s n ph m thu h i c nhi u h n

- Hàm l ng caffeine trong cà phê nhân Robusta th ng dùng trong kho ng 2%(ch t khô), cao h n hàm l ng caffeine trong cà phê nhân Arabica (kho ng 1.2% ch t khô)

- Giá thành cà phê Robusta th p h n cà phê Arabica

6

phê nguyên li u

Nguyên li u ph : vai trò chính c a nguyên li u ph là làm t ng giá tr c m quan

a s n ph m, a d ng hóa s n ph m theo nhu c u c a ng i s d ng Nguyên li u ph

c s d ng nhi u nh t là ng, s a b t, kem không có ngu n g c t s a

- ng: h n ch v ng c a cà phê Bên c nh ó, ng góp ph n làm t ng giá tr dinh d ng c a cà phê

- S a b t: nâng cao giá tr c m quan s n ph m Ch t béo s a k t h p v i ng s làm cho v cà phê tr nên hài hòa h n

- Có th thay th s a b t nguyên kem b ng các lo i b t kem không có ngu n g c t

a ây là s n ph m c s n xu t t ch t béo th c v t, có hàm l ng béo cao nh ng không có lactose Ngoài ra, n u sau khi rang mà c ng h ng v c tr ng c a cà phê

th p, ch a áp ng yêu c u c a ng i s d ng, ta có th b sung thêm các lo i ch ph m

ng cà phê M t s ch t ph gia khác c ng c b sung trong quá trình s n xu t cà phê

7

2.2 Quy trình s n xu t cà phê hòa tan:

2.2.1 Làm s ch:

Cà phê nhân

Làm s ch

Ph i tr n Rang

Xay

Trích ly

c Tách h ng

Cô c

S y

o h t

Ph i tr n

óng gói

n ph m

c

Bã

8

Cà phê nhân nguyên li u khi c a n nhà máy s n xu t, có th b l n các lo i

p ch t L ng t p ch t này tùy thu c vào ch t l ng c a nguyên li u cà phê Thành

ph n t p ch t th ng là lá, v cà phê còn sót l i, á, cát có th l n c kim lo i do quá trình óng gói, v n chuy n Các lo i t p ch t này có th nh h ng x u n tính ch t c m quan s n ph m Riêng kim lo i, á, cát có th làm h ng thi t b trong quá trình nghi n sau này Do ó m c ích chính c a quá trình làm s ch

Bên c nh ó, m b o s ng u c a cà phê trong quá trình rang , quá trình phân lo i s giúp l a b các h t cà phê không m b o v kích th c (quá nh ho c quá

to, h t cà phê b v nát) và t tr ng (h t b lép, h t cà phê c ch bi n t các qu quá chín…)

Quá trình làm s ch c th c hi n qua 3 b c liên t c: phân lo i d a trên kích

th c, d a trên t tr ng và tách kim lo i

Quá trình phân lo i d a trên s khác bi t v kích th c c th c hi n b ng sàng Thông th ng, quá trình phân lo i c th c hi n trên 2 sàng n i ti p nhau Cà phê c cho vào sàng th nh t, ph n t p ch t có kích th c l n c gi l i trên sàng, ph n i qua sàng s ti p t c chuy n n sàng th 2 T i ây, các t p ch t có kích th c nh h n l sàng s i qua sàng, h t cà phê có kích th c theo yêu c u s gi l i trên sàng

Cà phê sau khi sàng xong c chuy n qua công n ti p theo là làm s ch b ng khí ng T i ây các t p ch t có kh i l ng nh h n cà phê s c tách ra do b dòng khí lôi cu n i

Cà phê sau khi làm s ch b ng khí ng s c a sang thi t b tách t tách kim

lo i

2.2.2 Ph i tr n:

Nh m a d ng hóa s n ph m và áp ng yêu c u c a ng i s d ng,g i ta th ng

ph i tr n các lo i cà phê v i nhau Thng th ng là tr n cà phê Arabica và cà phê Robusta

9

i nhau T l ph i tr n tùy theo t ng nhà s n xu t và lo i s n ph m s c ph c v cho nh ng i t ng tiêu dùng nào

Quá trình này th c hi n trong thi t b ph i tr n d ng thùng quay

2.2.3 Quá trình rang:

ây là m t trong nh ng công n quan tr ng quy t nh n ch t l ng cà phê thành ph m Trong quá trình rang d i tác d ng nhi t , các ph n ng hóa h c di n ra

và t o thành h ng v , màu s c c tr ng c a cà phê thành ph m

Rang cà phê là quá trình gia nhi t cho h t cà phê, s d ng tác nhân truy n nhi t là không khí nóng có nhi t 180-2600C Trong quá trình rang d i tác d ng c a nhi t các ph n ng hóa h c s di n ra và t o thành h ng v màu s c c tr ng c a cà phê Quá trình rang làm bi n i tính ch t c lý c a h t cà phê, làm cho quá trình nghi n

cà phê ti p theo c d dàng h n

Tác nhân truy n nhi t là dòng khí nóng có nhi t 180-2600C Trong quá trình rang h t c o tr n liên t c nên trong thi t b rang có c 3 ph ng th c truy n nhi t:

c x , d n nhi t, i l u nhi t

a vào s bi n i màu s c và tr ng thái b m t, quá trình rang c phân lo i theo các m c rang khác nhau M c rang nh h ng n tính ch t c a s n ph m cà phê rang xay (màu s c, h ng v …) và m c bi n i c a các h p ch t hóa h c trong nguyên li u

Trong quá trình rang, nhi t c a h t cà phê t ng là do nhi t l ng cung c p t các tác nhân gia nhi t và nhi t l ng do các ph n ng hóa h c bên trong h t sinh ra Trong giai n u c a quá trình rang, nhi t l ng do các ph n ng nhi t phân là không áng sau ó nhi t c t ng do c ng ph n ng t ng lên Nhi t l ng này t ng m nh khi nhi t l ng h t cà phê dao ng trong vùng 170 – 2500C tránh hi n t ng t ng nhi t trong quá trình rang, khi rang t i nhi t trong vùng nói trên, ta c n gi m l ng