Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)

Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 OC sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)

ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC LÊ NHẤT TÂM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở OC SAU THU HOẠCH Chuyên ngành: Hóa Hữu Mã số: 62 44 01 14 LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÓA HỮU CƠ Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Văn Thi PGS.TS Đỗ Thị Bích Thủy Huế, 2017 -i- LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án trung thực chƣa đƣợc sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn luận án đƣợc rõ nguồn gốc rõ ràng đƣợc phép công bố Tác giả Lê Nhất Tâm - ii - LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài ―Nghiên cứu đánh giá biến động thông số ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản 0OC sau thu hoạch.‖, Tôi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện tập thể lãnh đạo, nhà khoa học, cán bộ, chuyên viên trƣờng Đại học Khoa học, Đại học Huế; tập thể Ban lãnh đạo Khoa Hóa, Phòng Sau Đại học trƣờng Đại học Khoa học Huế; Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh; Ban Lãnh đạo giảng viên Viện Sinh học – Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Tơi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành hỗ trợ giúp đỡ Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Văn Thi, PSG.TS Đỗ Thị Bích Thủy – cô giáo trực tiếp hƣớng dẫn bảo cho tơi hồn thành luận án Tơi xin cảm ơn gia đình động viên, khích lệ, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực hoàn thành luận án Tác giả Lê Nhất Tâm - iii - MỤC LỤC  MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU 1.1.1 Đặc điểm chung tôm sú 1.1.2 Thành phần hóa học số lồi tơm 1.2 Các dạng hƣ hỏng biến đổi cảm quan thủy sản 1.2.1 Ƣơn hỏng vi sinh vật 1.2.2 Ƣơn hỏng enzyme 1.2.3 Ƣơn hỏng hóa học 12 1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN 14 1.3.1 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan 14 1.3.2 Phƣơng pháp hóa học hóa sinh 17 1.3.3 Phƣơng pháp vật lý 23 1.3.4 Phƣơng pháp vi sinh 25 1.4 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ 26 1.4.1 Điều kiện môi trƣờng thực bƣớc tiến hành xây dựng QIM 26 1.4.2 Xây dựng thuật ngữ mô tả thuộc tính biến đổi theo chất lƣợng 27 1.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM 28 1.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản 29 1.4.5 Đánh giá chƣơng trình QIM 30 1.5 PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG 30 1.5.1 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 30 1.5.2 Phƣơng pháp phổ tử ngoại – khả kiến 32 1.6 Một số mơ hình nghiên cứu đánh giá chất lƣợng dựa kết hợp phƣơng pháp khác 32 CHƢƠNG NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 39 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 39 2.3 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 39 - iv - 2.3.1 Vật liệu 39 2.3.2 Hóa chất thiết bị 40 2.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ 42 2.4.1 Sơ đồ tiến hành lấy mẫu, bảo quản mẫu đánh giá tiêu 42 2.4.2 Phƣơng pháp xác định tồng vi sinh vật hiếu khí 42 2.4.3 Phƣơng pháp QIM 45 2.5 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG CÁC CHỈ SỐ HÓA HỌC 48 2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử 48 2.5.2 Phƣơng pháp định lƣợng TVB-N 48 2.5.3 Phƣơng pháp định lƣợng TMA-N 49 2.5.4 Phƣơng pháp định lƣợng histamine 50 2.5.5 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine 51 2.5.6 Phƣơng pháp đo pH 51 2.6 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 52 2.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định lƣợng vi sinh vật hiếu khí 52 2.6.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng đánh giá chất lƣợng tôm sú chƣơng trình QIM 52 2.6.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát số chất lƣợng hóa học biến đổi q trình bảo quản 54 2.7 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 58 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 59 3.1 HÀM LƢỢNG TVC Ở MẪU TÔM BẢO QUẢN 59 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MẪU TÔM BẢO QUẢN THEO QIM 61 3.2.1 Kết xây dựng thuật ngữ mơ tả biến đổi thuộc tính tôm sú 61 3.2.1.2 Bộ thuật ngữ thô 61 3.2.2 Mơ hình cho điểm chất lƣợng QIM tôm sú 63 3.2.3 Sự biến đổi chất lƣợng tôm sú theo ngày bảo quản 65 3.2.4 Đánh giá chƣơng trình QIM 69 3.2.5 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI 71 3.3 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HYPOXANTHINE TRONG MẪU TÔM 74 -v- 3.3.1 Chọn lựa phƣơng pháp 74 3.3.2 Phƣơng pháp định lƣợng hypoxanthine tôm sú 75 3.3.3 Xây dựng phƣơng trình đƣờng chuẩn 76 3.3.4 Xác định giới hạn phát (LOD), giới hạn định lƣợng (LOQ) hiệu suất thu hồi (H) 79 3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG TƠM SÚ THƠNG QUA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HĨA HỌC 83 3.4.1 Sự biến đổi TVB-N 83 3.4.2 Sự biến đổi TMA-N 85 3.4.3 Sự biến đổi histamine 86 3.4.4 Sự biến đổi hypoxanthine 90 3.4.5 Biến đổi pH 94 3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG VÀ PHƢƠNG TRÌNH TƢƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HĨA HỌC 96 3.6 MƠ HÌNH ĐỀ NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TƠM SÚ THEO QIM VÀ CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC 100 3.6.1 Mơ hình đề nghị phân loại chất lƣợng tôm sú kết hợp phƣơng pháp QIM số chất lƣợng hóa học 100 KẾT LUẬN 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 PHỤ LỤC A: 136 PHỤ LỤC B 138 PHỤ LỤC C 142 PHỤ LỤC D: 146 - vi - DANH MỤC VIẾT TẮT  Từ viết tắt AV Tiếng Việt Chỉ số axit Acid value DMA ICMSF Tiếng Anh Dimethylamine Ủy ban quốc tế International Commission on tiêu vi sinh thực Microbiological phẩm Specifications for Foods His Histamine Hx Hypoxanthine IMP Inosine Monophosphate OPA o-phthalaldehyde PV Chỉ số peroxit peroxide value QDA Phân tích mơ tả định lƣợng Quantitative Descriptive Analysis QI Chỉ số chất lƣợng QIM Quality Index Quality Index Method SKPB Sắc ký phân bố SKPĐ Sắc ký pha đảo SKPT Sắc ký pha thƣờng SSOs Vi sinh vật gây ƣơn hỏng Specific Spoilage Organisms đặc biệt - vii - SPE Chiết pha rắn Solid phase extraction TBA Thiobarbituric acid TMA Trimethylamine TMAO Trimethylamine Oxide TVB - N Total volatile base nitrogen TVC Tổng vi sinh vật hiếu khí - viii - Total viable count DANH MỤC BẢNG  Bảng 1.1 Thành phần hóa học số lồi tơm khác Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hƣ hỏng thủy sản Bảng 1.3 Thành phần acid béo lipid số loài thủy sản 11 Bảng 1.4 Mức độ chấp nhận chất lƣợng tôm sú 16 Bảng 1.5 Chƣơng trình đánh giá chất lƣợng tôm Fjord theo QIM 28 Bảng 1.6 Hạn sử dụng loài tôm bảo quản oC 29 Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thủy sản cách kết hợp nhiều phƣơng pháp khác 34 Bảng 2.1 Một số hóa chất sử dụng nghiên cứu 40 Bảng 2.2 Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu 41 Bảng 3.1 Kết biến đổi lƣợng TVC tôm sú 10 ngày bảo quản oC 59 Bảng 3.2 Bộ thuật ngữ 61 Bảng 3.3 Thuật ngữ mơ tả thuộc tính tơm sú đƣợc tổng hợp từ nhiều nguồn tài liệu quan sát thực tế 62 Bảng 3.4 Bảng giải thích thuật ngữ 62 Bảng 3.5 Thuật ngữ tôm sú nguyên liệu thành viên hội đồng xây dựng 63 Bảng 3.6 Chƣơng trình đánh giá QIM cho tôm sú 64 Bảng 3.7 Điểm chất lƣợng tôm sú theo ngày bảo quản oC 66 Bảng 3.8 Đánh giá chƣơng trình QIM dựa ƣớc tính hạn sử dụng lại hạn sử dụng lại thực tế 70 Bảng 3.9 Sự biến đổi thuộc tính tơm sú qua ngày bảo quản oC 72 Bảng 3.10 Phân loại chất lƣợng tôm sú theo QI 74 Bảng 3.11 Kết xây dựng đƣờng chuẩn hypoxanthine 77 Bảng 3.12 Các chế độ pha động 77 Bảng 3.13 Các thơng số tiến trình phân tích sắc ký 79 Bảng 3.14 Giá trị S/N thu đƣợc lần tiêm mẫu 79 Bảng 3.15 Các thơng số cho q trình xác định RSD 80 Bảng 3.16 Kết xác định hiệu suất thu hồi H% 82 - ix - Bảng 3.17 Kết biến đổi hàm lƣợng TVB-N 10 ngày bảo quản 83 Bảng 3.18 Kết biến đổi hàm lƣợng TMA-N 10 ngày bảo quản 85 Bảng 3.19 Kết xây dựng đƣờng chuẩn histamine 87 Bảng 3.20 Kết biến đổi hàm lƣợng histamine 10 ngày bảo quản 87 Bảng 3.21 Kết biến đổi hàm lƣợng hypoxanthine (µM/g) tơm sú 91 Bảng 3.22 Kết biến đổi giá trị pH 10 ngày bảo quản 95 Bảng 3.23 Kết khảo sát số QI, TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine pH từ ngày đến ngày 10 98 Bảng 3.24 Mơ tả phƣơng trình tƣơng quan tuyến tính số chất lƣợng hóa học 99 Bảng 3.25 Phân loại chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp QI số hóa học 101 -x- ... ii - LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài Nghiên cứu đánh giá biến động thông số ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản 0OC sau thu hoạch. ‖, Tôi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo... Ở MẪU TÔM BẢO QUẢN 59 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG MẪU TÔM BẢO QUẢN THEO QIM 61 3.2.1 Kết xây dựng thu t ngữ mô tả biến đổi thu c tính tơm sú 61 3.2.1.2 Bộ thu t... CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC 96 3.6 MƠ HÌNH ĐỀ NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM SÚ THEO QIM VÀ CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƢỢNG HÓA HỌC 100 3.6.1 Mơ hình đề nghị phân loại chất lƣợng tôm sú kết hợp