Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (penaeus monodon) bảo quản ở 0 oc sau thu hoạch (tt)

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC LÊ NHẤT TÂM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở OC SAU THU HOẠCH TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÓA HỌC HUẾ, NĂM 2017 ĐẠI HỌC HUẾ ĐẠI HỌC KHOA HỌC LÊ NHẤT TÂM NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở OC SAU THU HOẠCH Chuyên ngành: Hóa Hữu Mã số: 62 44 01 14 LUẬN ÁN TIẾN SĨ HÓA HỮU CƠ Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Văn Thi PGS.TS Đỗ Thị Bích Thủy Huế, 2017 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Thủy sản sản phẩm thủy sản xem nguồn dinh dưỡng quan trọng cho bữa ăn hàng ngày Ngồi việc đem lại ăn ngon, lồi thủy hải sản sản tơm, cua chứa nhiều acid amine, peptid, protein chất dinh dưỡng cần thiết khác Trong trình bảo quản sau đánh bắt, lồi thủy sản trải qua q trình phân hủy thông qua hoạt động vi sinh vật phản ứng hóa học Mặt khác, việc chọn lựa phương pháp đánh giá tùy thuộc vào lồi thủy sản, điều kiện bảo quản để chọn phương pháp thích hợp cho đánh giá Mỗi phương pháp phản ánh giai đoạn biến đổi, hay khía cạnh q trình bảo quản Vì kết hợp phương pháp khác cần thiết để đánh giá toàn diện biến đổi đưa ra, kết xác hơn, tin cậy Vì vậy, cần thiết phải có điều chỉnh bổ sung cần thiết đánh giá phân loại chất lượng thủy sản sau thu hoạch Chính lựa chọn đề tài “Nghiên cứu đánh giá biến động thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản o C sau thu hoạch” Trong luận án chọn nghiên cứu khảo sát tương quan yếu tố cảm quan, hóa học, vi sinh biến đổi trình bảo quản tơm sú (Penaeus monodon) Từ đề xuất phân loại chất lượng tôm sú dựa giá trị số chất lượng khảo sát Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu luận án Đối tượng nghiên cứu luận án Tôm sú (Penaeus monodon) thuộc ngành Arthropoda, lớp Crustacea, Decapoda, họ Penaeidae, giống Penaeus, loài Penaeus monodon, tên thương mại black tiger shrimp Phương pháp luận phương pháp nghiên cứu luận án - Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm sú: phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), phương pháp QIM - Các phương pháp định lượng số hóa học: TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine giá trị pH - Phương pháp xử lý số liệu: xử lý thông kê phần mềm Statgraphics centurion XVI, mơ hình tuyến tính MS Excel (2010) Đóng góp khoa học luận án Luận án nghiên cứu đóng góp khoa học sau: + Lần hai số histamine hypoxanthine đưa vào đánh giá chất lượng tôm Đây điểm nghiên cứu + Tìm thấy biến đổi mặt chất lượng cảm quan hóa học tôm sú suốt thời gian bảo quản oC + Tìm thấy phương trình hồi quy tuyến tính điểm chất lượng QI, TVB-N, TMA-N, histamine hypoanthine với thời gian bảo quản + Phân loại chất lượng tôm dựa kết hợp hai phương pháp cảm quan hóa học Ý nghĩa lý luận thực tiễn luận án Kết nghiên cứu luận án tạo tảng ban đầu lĩnh vực đánh giá chất lượng bảo quản công nghệ thủy sản sau thu hoạch CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu + Đặc điểm chung tôm sú + Thành phần hóa học số lồi tôm 1.2 Các dạng hư hỏng biến đổi cảm quan thủy sản: ươn hỏng vi sinh vật; ươn hỏng enzyme; ươn hỏng hóa học 1.3 Các phương pháp đánh giá chất lượng thủy sản: phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan; hóa học; vật lý; vi sinh 1.4 Xây dựng phương pháp QIM cho tôm sú: Xây dựng thuật ngữ mô tả thuộc tính biến đổi theo chất lượng; thiết lập khung đánh giá QIM; khảo sát QI theo ngày bảo quản; đánh giá chương trình QIM 1.5 Phương pháp định lượng: phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC); phương pháp phổ tử ngoại – khả kiến CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài bao gồm nhũng điểm sau:  Cung cấp thông tin mối tương quan yếu tố cảm quan, hóa học, vi sinh biến đổi q trình bảo quản tơm sú (Penaeus monodon) oC, thông qua số số chất lượng  Đề xuất thang phân loại chất lượng tôm sú dựa giá trị số chất lượng khảo sát 2.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm phần:  Xây dựng phương pháp đánh giá mặt cảm quan chất lượng tôm sú (penaeus monodon) chương trình QIM  Xây dựng phương pháp định lượng hypoxanthine mẫu tôm phương pháp HPLC  Xây dựng phương trình hồi quy tuyến tính số TVB-N, TMA-N, histamine hypoxanthine  Khảo sát biến đổi cảm quan hóa học đến chất lượng tôm sú bảo quản oC mối tương quan chúng  Xây dựng bảng phân loại chất lượng tôm sú dựa hai phương pháp cảm quan hóa học 2.3 VẬT LIỆU, HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 2.3.1 Vật liệu Tôm sú (Penaeus monodon) thu nhận có kích thước cỡ 26 – 30 con/kg ba địa điểm khác trình bày phần mở đầu Ba mươi (30) kg tôm sú thu hoạch từ ba trang trại khác nằm tỉnh Cà Mau, Việt Nam Tôm khiếm khuyết vỡ vỏ loại bỏ Khi thu hoạch, mẫu tôm sống rửa nhanh nước đặt 300 túi nhựa vô trùng polyetylen (26,8 × 27,9 cm) (Sản phẩm Alcoa Inc, Richmond, VA 23261, USA) Các túi sau phân phối đồng thùng xốp styrene lớp nước đá với tỷ lệ tôm: đá 1: (w / w) vận chuyển đến phòng thí nghiệm sau Tại phòng thí nghiệm, túi polyethylene có chứa mẫu tơm giữ phòng lạnh (0 ° C) có u cầu Hình 2.1 mơ tả trình thu nhận, bảo quản đánh giá Hình 2.1 Sơ đồ mơ tả tiến trình nghiên cứu 2.3.2 Hóa chất thiết bị Các hóa chất sử dụng cho trình nghiên cứu cung cấp với mức chất lượng 2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ 2.4.1 Phương pháp xác định TVC 2.4.1.1 Phương pháp thực hiện: Phương pháp xác định TVC tiến hành thông báo Leboffe cộng [140] 2.4.2 Phương pháp QIM 2.4.2.1 Chuẩn bị mẫu thử Trình bày mục 2.3.1 2.4.2.2 Phương pháp lựa chọn huấn luyện hội đồng Thành viên hội đồng phân tích cảm quan tuyển chọn huấn luyện để có kiến thức phân tích cảm quan thí nghiệm [226] Các bước tổ chức hội đồng phân tích cảm quan: Bước 1: Chọn thành viên hội đồng đánh giá lựa chọn sơ Bước 2: Lựa chọn theo yêu cầu Bước 3: Huấn luyện người thử Bước 4: Đánh giá chọn lọc thành viên tham gia đánh giá thức  Mời tham gia lựa chọn sơ Mời 20 người thử tham gia vào chương trình đánh giá, lựa chọn 12 thành viên vào hội đồng [110]  Huấn luyện người thử Trong tiến trình 12 thành viên tham gia buổi tập huấn Trong khoảng thời gian lực đánh giá cảm quan thành viên thể khoảng thời gian nhóm nghiên cứu có điều kiện chọn thành viên đánh giá thức Việc đánh giá tuân thủ theo TCVN 11045:2015 [239]  Chọn lựa thành viên tham gia đánh giá thức Nhóm nghiên cứu phải cân nhắc để chọn thành viên tham gia đánh giá thức Các thành viên chọn có lực đánh giá tốt nhất, khả đánh giá tương đồng nhất, sức khỏe thời giantham gia ổn định Việc đánh giá tuân thủ theo TCVN 11045:2015: Hướng dẫn đánh giá cảm quan phòng thử nghiệm cá động vật có vỏ [5] 2.4.2.3 Phương pháp tiến hành Phương pháp tiến hành đánh giá chất lượng tôm sú theo QIM bao gồm bước sau: + Xây dựng thuật ngữ mô tả thuộc tính tơm sú + Xây dựng khung đánh giá QIM + Áp dụng khung đánh giá QIM để xác định điểm QI cho mẫu tôm sú bảo quản theo ngày + Đánh giá phương pháp QIM 2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CHỈ SỐ HÓA HỌC 2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử Mẫu tôm thử nghiệm chuẩn bị mục 2.3.1 2.5.2 Phương pháp định lượng TVB-N Hàm lượng TVB-N xác định theoTCVN 9215:2012 [7] 2.5.3 Phương pháp định lượng TMA-N Hàm lượng TMA xác định theo tiêu chuẩn AOAC 971-14[8] 2.5.4 Phương pháp định lượng histamine Histamine phản ứng với o-phthalaldehyde (OPA) hình thành hợp chất huỳnh quang xác định theo phương pháp HPLC Gouygou cộng (1987) [83] 2.5.5 Phương pháp định lượng hypoxanthine Hypoxanthine tơm trích ly nghiên cứu Ryder 1985 [217] xác định theo thông báo nghiên cứu Kock cộng [127] phương pháp Công ty Nacalai [267] 2.5.6 Phương pháp đo pH Phương pháp đo pH thực Özogul cộng [193] 2.6 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định lượng vi sinh vật hiếu khí Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng TVC tôm sú theo ngày bảo quản 2.6.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng đánh giá chất lượng tơm sú chương trình QIM Thí nghiệm 2: Xây dựng thuật ngữ Thí nghiệm 3: Kiểm chứng thuật ngữ phương pháp Cata Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng tôm ngày bảo quản, đưa phương trình tương quan QI ngày bảo quản Thí nghiệm 5: Đánh giá tính xác chương trình QIM 2.6.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát số chất lượng hóa học biến đổi trình bảo quản 2.6.3.1 Chuẩn bị mẫu cho q trình khảo sát 2.6.3.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát biến đổi số chất lượng Thí nghiệm 6: Chọn lựa phương pháp xác định hypoxanthine mẫu tơm sú Thí nghiệm 7: Xây dựng đường chuẩn, hiệu suất thu hồi, giá trị LOD, LOQ RSD Thí nghiệm 8: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng TVB-N mẫu tôm sú theo ngày bảo quản Thí nghiệm 9: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng TMA-N mẫu tôm sú theo ngày bảo quản Thí nghiệm 10: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng histamine mẫu tơm sú theo ngày bảo quản Thí nghiệm 11: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng hypoxanthine mẫu tơm sú theo ngày bảo quản Thí nghiệm 12: Thí nghiệm khảo sát giá trị pH mẫu tôm sú theo ngày bảo quản 2.7 Phương pháp xử lý số liệu Tất thí nghiệm tiến hành lần Dữ liệu thu tập xử lý thông kê phần mềm Statgraphics centurion XVI, xác định mơ hình tuyến tính MS Excel (2010) Sự khác biệt có ý nghĩa mức P