Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)

Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonela spp, E. coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang (Luận văn thạc sĩ)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ĐĂNG PHỐ

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

SALMONELLA SPP, ESCHERICHIA COLI TRÊN THỊT GÀ

SAU GIẾT MỔ VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NHIỄM KHUẨN TRÊN THỊT GÀ TẠI HUYỆN YÊN THẾ TỈNH BẮC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017

NGUYỄN ĐĂNG PHỐ

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

SALMONELLA SPP, ESCHERICHIA COLI TRÊN THỊT GÀ

SAU GIẾT MỔ VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NHIỄM KHUẨN TRÊN THỊT GÀ TẠI HUYỆN YÊN THẾ TỈNH BẮC GIANG

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, tháng 11 năm 2017

Tác giả

Nguyễn Đăng Phố

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể Tôi xin được đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và cảm ơn chân thành tới:

Giảng viên hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Sửu đã trực tiếp hướng

dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn của mình

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa và các thầy, cô giáo khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo công tác tại Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu

Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên trạm Chăn nuôi và Thú

y huyện Yên Thế, chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bắc Giang đã tạo điều kiện, giúp tôi trong quá trình thực hiện Luận văn

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp

đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành Luận văn này

Trong quá trình thực hiện Luận văn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong được sự góp ý nhận xét của quý thầy, cô để giúp Tôi có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho công việc và cuộc sống sau này

Tôi xin trân trọng cảm ơn

Thái Nguyên, tháng 11 năm 2017

Tác giả

Nguyễn Đăng Phố

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CÁC HÌNH x

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 3

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 3

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước 4

1.2 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 5

1.2.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 5

1.2.2 Vi khuẩn Salmonella spp 6

1.2.3 Vi khuẩn Escherichia coli 11

1.3 Phân loại vi sinh vật có trong thịt 15

1.3.2 Nấm mốc (Molds) 15

1.3.3 Nấm men (Yeasts) 15

1.4 Một số quy định đối với thịt tươi 16

1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt 17

1.5.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 17

1.5.2 Sự hư hỏng của thịt 18

1.5.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật 19

1.6 Quá trình nhiễm khuẩn của thịt 20

1.6.1 Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ 20

1.6.2 Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật 21

1.6.3 Nhiễm khuẩn do không khí 21

1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước 21

1.6.5 Nhiễm khuẩn do con người 22

1.6.6 Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển 22

1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán 23

1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ 23

Chương 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 25

2.1.4 Thời gian nghiên cứu 25

2.2 Nội dung nghiên cứu 25

2.3 Vật liệu nghiên cứu 26

2.2.1 Mẫu xét nghiệm 26

2.2.2 Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi khuẩn 26

2.4 Phương pháp nghiên cứu 27

2.4.1 Phương pháp Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 27

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 27

2.4.3 Xác định tổng số Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng phương pháp nhiều ống (MPN – Most Probable Number) 28

2.4.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E coli và Salmonella trong thịt gà 29

2.4.5 Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi 30

2.4.6 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E coli và Salmonella phân lập được 31

2.4.7 Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân lập được 31

2.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 33

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

3.1 Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 34

3.1.1 Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn huyện

Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 34

3.1.2 Xếp loại cơ sở giết mổ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 35

3.1.3 Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 38

3.1.4 Điều kiện xây dựng và công xuất giết mổ của các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 39

3.1.5 Thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ gà được điều tra trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 41

3.2 Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Thế 42

3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế 45

3.3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế 45

3.3.2 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế theo thời gian sau giết mổ 47

3.3.3 Giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng Salmonella phân lập được từ thịt gà 51

3.3.4 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà trên chuột nhắt trắng 54

3.6.1 Xác định serotyp của các chủng Salmonella phân lập được 56

3.3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế 57

3.3.1 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế 57

3.3.3 Giám định một số đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa của một số chủng vi khuẩn E coli phân lập được từ thịt gà 61

3.3.4 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E coli phân lập được từ thịt gà trên chuột nhắt trắng 63

3.3.5 Xác định serotyp của các chủng E coli phân lập được 64

3.4 Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E coli, Salmonella trên thịt gà và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E coli, Salmonella tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 66

3.4.1 Giải pháp trước mắt 66

3.4.2 Giải pháp lâu dài 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69

1 Kết luận 69

2 Đề nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

1 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

2 CFU Colony Forming Unit

3 CSGM Cơ sở giết mổ

4 ĐVT Đơn vị tính

5 KSGM Kiểm soát giết mổ

6 KTVSTY Kiểm tra vệ sinh thú y

7 MPN Most Probable Number

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở người trong cả nước từ 2011 - 2016 4

Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt 16 Bảng 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa 17 Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health

Organisation) về sinh vật của nước uống 22 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046: 2009 30 Bảng 3.1 Loại hình, địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ gà trên địa bàn

huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 34 Bảng 3.2 Xếp loại cơ sở giết mổ theo 45/2014/TT-BNNPTNT 36 Bảng 3.3 Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa

bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 38 Bảng 3.4 Điều kiện xây dựng và công suất giết mổ của các cơ sở giết

mổ động vật trên địa bàn bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 39 Bảng 3.5 Thực trạng vệ sinh thú y ở các sơ sở giết mổ gà được điều tra

trên địa bàn bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang 41

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại một số cơ

sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Thế 43

Bảng 3.7 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại huyện Yên Thế 45 Bảng 3.8 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà trên địa bàn huyện

Yên Thế theo thời gian sau giết mổ 48 Bảng 3.9 Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà 51

Bảng 3.10 Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà 53 Bảng 3.11 Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập

được từ thịt gà trên chuột nhắt trắng 55 Bảng 3.12 Kết quả xác định các serotype của chủng vi khuẩn

Salmonella phân lập được 56

Bảng 3.13 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt gà sau giết mổ trên địa

bàn huyện Yên Thế 57

Bảng 3.14 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli ở thịt gà tại các chợ trên địa bàn

huyện Yên Thế theo thời gian sau giết mổ 59 Bảng 3.15 Giám định một số đặc tính sinh học, hóa học của một số

chủng vi khuẩn E coli phân lập được từ thịt gà 61 Bảng 3.16: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E coli phân lập được 63

Bảng 3.17 Kết quả xác định các serotype kháng nguyên O của các

chủng E coli phân lập được 65

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại huyện

Yên Thế sau giết mổ 46

Hình 3.2 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại

Yên Thế theo thời gian 49

Hình 3.3 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt gà tại Yên Thế

sau giết mổ 58

Hình 3.4 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt gà sau giết mổ

theo thời gian 60

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng và tác động lớn đến sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh những sản phẩm có chất lượng, thì ngày càng gia tăng các cơ sở sản xuất thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hàng hóa nhập khẩu không có thông số rõ ràng về xuất xứ, thành phần, nhãn mác, hạn sử dụng…Thực phẩm bẩn, hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng tràn lan trên thị trường…Cùng với sự phát triển của đất nước thì ngành chăn nuôi cũng đang phát triển rất mạnh mẽ, đóng góp một phần không nhỏ vào tình hình phát triển kinh tế quốc dân Đi cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi đã hình thành rất nhiều các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có cơ sở đủ điều kiện cho việc giết mổ và có cơ sở không đáp ứng được yêu cầu vệ sinh về điều kiện giết mổ Thực

tế đó đã và đang đặt ra cho cơ quan chức năng mà trực tiếp là ngành chăn nuôi thú y rất nhiều việc phải làm

Trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường là vấn đề nổi cộm, bức xúc không chỉ riêng ở các thành phố lớn mà các địa phương cũng là vấn đề cần được quan tâm đúng mức Công tác quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (KSGM&KTVSTY) đã được chính quyền các địa phương quan tâm chỉ đạo nhằm cung cấp thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, góp phần ngăn chặn dịch bệnh và phát triển chăn nuôi

Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay phần lớn vẫn còn tuỳ tiện, phân tán nhỏ lẻ, chưa có quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung, nhiều nơi còn buông lỏng việc KSGM&KTVSTY gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và hạn chế phát triển chăn nuôi theo hướng sản xuất hàng hoá

Trước yêu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng, xu thế hội nhập phát triển, việc quản lý chất lượng thực phẩm nói chung và sản phẩm gia súc, gia cầm nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và cấp bách Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm luôn là vấn đề có tính thời sự ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới Tùy theo trình độ dân trí và nền kinh tế phát triển ở mỗi nước mà mức độ yêu cầu chất lượng an toàn khác nhau về hàm lượng các chất tồn dư như kim loại nặng, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn cho phép mức nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Xuất phát từ thực tế, tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu tình hình nhiễm vi

khuẩn Salmonela spp, E coli trên thịt gà sau giết mổ và biện pháp hạn chế nhiễm khuẩn trên thịt gà tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát thực trạng hệ thống cơ sở giết mổ gà và cung ứng sản phẩm trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt

Khảo sát mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E coli trong thịt gà tại các

cơ sở giết mổ và các chợ bày bán

Đề xuất các giải pháp để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt và nguy cơ ngộ

độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp, E coli Từ đó làm cơ sở khoa học giúp

cho người giết mổ, người bán sản phẩm, người tiêu dùng, và các ngành chức năng liên quan biết để chủ động phòng chống

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở,

xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E coli trên thịt gà tại địa huyện

Yên Thế, tỉnh Bắc Giang Giúp các nhà chức trách xây dựng các chiến lược phòng ngừa nhiễm vi khuẩn trên thịt, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác giết mổ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham khảo cho nghiên cứu, giảng dạy, cho cán bộ

chăn nuôi thú y cơ sở và người chăn nuôi

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Xác định được thực trạng giết mổ gà trên địa bàn huyện Yên Thế

Đánh giá quá trình nhiễm vi khuẩn của thịt từ cơ sở giết mổ đến các chợ

Kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, E coli trên thịt gà tại địa bàn huyện Yên Thế Sau khi xác định được mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp,

E coli trong thực tiễn, so sánh với giới hạn cho phép để đưa ra khuyến cáo khi sử

dụng sản phẩm thịt trên thị trường

Đề xuất biện các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt và nguy cơ

ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp, E coli

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Đã có hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xẩy ra trong thời gian gần đây

Theo Lê Vân (2015) [59], mối đe dọa từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn gây nên khiến người tiêu dùng trên toàn thế giới không khỏi hoang mang Cụ thể: 582 triệu ca mắc phải một trong 22 căn bệnh truyền qua thực phẩm; 351.000 ca tử vong có liên quan đến an toàn thực phẩm; 52.000 ca tử vong

do vi khuẩn Salmonella gây nên; 37.000 ca tử vong do vi khuẩn E coli; 35.000

người chết do norovirus (loại virus là nguyên nhân hàng đầu gây nên dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm tại Hoa Kỳ); 40% là tỷ lệ người ở độ tuổi dưới 5 mắc các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) [444], hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường

hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong và vi khuẩn Salmonella được cho là một trong

những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm

Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella

và 6.566 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà

nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn

chiếm tới 20% Tại Mỹ đã có trên 1.000 người ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella,

được xem là con số lớn nhất trong vòng 10 năm qua tại Hoa Kỳ vì ngộ độc thực phẩm (Tô Liên Thu, 2005) [31]

Theo Đậu Ngọc Hào (2013) [15], trong 9 tháng đầu năm 2006, hơn 330 người ở Thượng Hải được báo cáo đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn thịt lợn bị ô

nhiễm clenbuterol từ động vật nuôi để lấy thịt nạc Trong tháng 2 năm 2009, ít nhất

70 người trong một tỉnh ở Quảng Đông (Trung Quốc) bị ngộ độc thực phẩm

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề đáng báo động đến sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu

Theo Bộ y tế (2016) [4], trong năm 2016 toàn quốc đã xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4139 người mắc, 3864 người đi viện, và 12 trường hợp tử vong

Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc Từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong (Bộ y tế, 2017) [5]

Theo Nguyễn Thùy Dương và cs (2017) [9], hồi cứu số liệu chi tiết toàn bộ

số vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trên địa bàn thành phố Hà Nội trong 5 năm liên tục từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014 được ghi nhận trong báo cáo lưu tại Chi cục

an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội Kết quả cho thấy Hà Nội xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 204 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu tại các bữa ăn gia đình (5/13 vụ chiếm 38,5%) và các đám cỗ cưới (5/13 vụ chiếm 38,5%) Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 23% (3/13 vụ), do hoá chất chiếm 15% (2/13 vụ), do thực phẩm chứa độc tố tự nhiên chiếm 8% (1/13 vụ) và không xác định được nguyên nhân chiếm 54% (7/13 vụ) Có 8/13 vụ ngộ độc (61,5%) không có thực phẩm lưu để làm xét nghiệm

Theo Sở y tế Bắc Giang (2016) [29], tại tỉnh Bắc Giang kết quả phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong những năm qua chưa bền vững, số ca mắc trong các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2011 là 8,3 ca/100.000 dân, năm 2012 là 0,7ca/100.000 dân, năm 2013 là 2,2 ca/100.000 dân, năm 2014 là 11,8 ca/100.000 dân, năm 2015

là 0,49 ca/100.000 dân Ước chung cho cả giai đoạn 2011 - 2015 là 5,0 ca/100.000 dân/năm Trong 6 tháng đầu năm 2016, trên địa bàn tỉnh xảy ra 03 vụ NĐTP tại bếp

ăn tập thể của 02 doanh nghiệp và 01 đám cưới hộ gia đình thuộc địa bàn thành phố Bắc Giang, huyện Việt Yên, huyện Sơn Động làm 173 người mắc, các vụ NĐTP đã được cơ quan y tế xử trí, cấp cứu, điều trị kịp thời, không có trường hợp tử vong

1.2 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.2.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng người ta xác định hệ vi khuẩn có mặt trong thịt gồm 2 nhóm: Nhóm vi khuẩn

ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 1oC; Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn

Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo cách thức giết mổ, thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ tiêu về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển

và bảo quản thực phẩm Nó được tin là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [49]

Theo Lương Đức Phẩm (2002) [23], số lượng vi khuẩn hiếu khí càng nhiều thì mức độ nhiễm bẩn càng cao, thực phẩm mau hư hỏng và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng

1.2.2 Vi khuẩn Salmonella spp

1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella spp

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Salmonella spp được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith

là Salmonella choleraesuis Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella spp

(Quinn P.J et al, 1994) [55]

Vấn đề nhiễm khuẩn các sản phẩm giết mổ vẫn đang rất cấp bách và được các cơ quan chức năng của các nước phát triển quan tâm Theo điều tra mới đây của

bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA, 2008) [57] tới quý 4 năm 2007 vẫn còn 2% số nhà

máy giết mổ gia cầm có có tỷ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn Salmonella trên 23% (trên 12/51 mẫu), 24% số nhà máy có tỉ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn Salmonella từ 14 đến

23% (từ 7 đến 12/51 mẫu) và 74% số nhà máy có tỷ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn

Salmonella dưới 11% (từ 6 mẫu trở xuống/51 mẫu)

Nimri L và cs (2014) [534], đã tiến hành đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) tại miền bắc Jordan Kết quả cho thấy 28,3% số mẫu

dương tính với E coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với S.aureus Tỷ lệ nhiễm

khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà Đa số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và streptomycin

Năm 2015, Donado - Godoy P và cs (2015) [455] tiến hành thử tính kháng

thuốc của các chủng vi khuẩn Salmonella và E coli phân lập được từ thịt gà bán lẻ

tại Colombia Kết quả cho thấy, gần 98% các chủng thử nghiệm có hiện tượng kháng đa thuốc (ceftiofur, enrofloxacin, acid nalidixic và tetracycline)

Bardon J và cs (2016) [411] cho biết: từ giữa năm 2010 và năm 2015, Viện Thú y nhà nước ở Olomouc thực hiện kiểm tra vi sinh trong tổng số 52.735 mẫu thịt

và sản phẩm thịt để phát hiện Salmonella spp Các mẫu được thu thập ở Moravia và một phần Đông Bohemia Kết quả cho thấy Salmonella spp đã được phát hiện trong

2,4% số mẫu kiểm tra Thịt gia cầm có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất (21,9%) mổ gia

cầm có tỉ lệ sản phẩm nhiễm khuẩn Salmonella dưới 11%

* Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo Lưu Quốc Toản và cộng sự (2011) [36], đã nghiên cứu đánh giá nguy

cơ thịt lợn nhiễm Samonella ở Hà Nội, kết quả cho thấy 25% mẫu thịt lợn bán tại

các chợ trên địa bàn 2 phường Đức Giang và Ngọc Lâm, quận Long Biên dương

tính với Salmonella Mức độ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt lợn thu thập được

rất khác nhau, dao động từ 100 – 27.500 vi khuẩn/25g thịt Thực trạng nhiễm

Salmonella của thịt lợn bán lẻ tại chợ trên địa bàn quận Long Biên là đáng lo ngại,

tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình của thịt lợn bán lẻ tại các chợ nghiên cứu là 5% Mức độ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt lợn cũng rất khác nhau ở các chợ khác

nhau, trung bình trên tất cả các mẫu được xét nghiệm dao động trong khoảng 35 vi khuẩn/5g thịt lợn

Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [19] cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi

sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E coli (76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S aureus (68,29%)

Theo Phạm Thị Ngọc và cs (2016) [22], Salmonella là một trong những mầm bệnh truyền lây giữa người và động vật thường xuyên nhất trên thế giới, và chúng được phân lập cả trên người và thịt lợn Tổng cộng 82 chủng Salmonella được phân lập từ các loại mẫu lau hậu môn, lau nền chuồng, thức ăn, nước uống và nước thải tại trại chăn nuôi lợn và các mẫu cùng loại và lau thân thịt, lau sàn giết mổ và bể

nước giết mổ tại lò mổ Tất cả các chủng được định type kháng huyết thanh tìm ra 3

serovar chủ yếu là S derby (25,6%), S typhimurium (23,2%) và S rissen (13,4%), các serovar khác bao gồm S anatum, S braenderup, S chartres, và S meleagridis

có tỷ lệ dao động từ 2,4% đến 6,1% Phân của lợn sống, chuồng nuôi nhốt chờ giết

mổ và quá trình mổ thịt có thể là nguồn ô nhiễm Salmonella chính đối với môi trường xung quanh giết mổ và thân thịt

Phan Thị Hồng Phúc và cs (2016) [24], cho biết, mẫu thịt gà bán tại chợ tạm

trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, có tỷ lệ nhiễm E coli là 37,31% và Salmonella

là 8,96%, cao hơn so với chợ được quản lý với tỷ lệ nhiễm E coli là 25,00% và Salmonella là 5,00%; mức độ nhiễm Salmonella và E coli tăng theo thời gian sau giết mổ Ở thời điểm sau giết mổ 8 giờ, tỷ lệ nhiễm Salmonella là 7,09% và E coli

là 31,50%

1.2.2.2 Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella spp

* Đặc tính về hình thái:

Trực khuẩn Salmonella spp có dạng hình gậy ngắn kích thức 0,4 0,6 x 1

-3µm không giáp mô, không sản sinh nha bào, chúng di động được nhờ có lông, tỷ lệ

7 - 12 lông (trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông) vi

khuẩn nhuộm bắt mầu Gram âm (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [58]

* Đặc tính nuôi cấy:

Đào Thị Thanh Thủy (2012) [34] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm

khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ thích hợp

370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 45oC), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0)

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển trên các môi trường dinh dưỡng

thông thường và khó phân biệt với sự phát triển của các vi khuẩn đường ruột khác

Một vài serotyp như Salmonella paratyphi A, Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trường, đặc biệt trên môi trường BGA (Brilliant Green Agar) Salmonella rostock phát triển kém trong môi trường BGA, nhưng lại phát triển tốt trên môi

- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu trắng

- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở phần thạch nghiêng

- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Tạo khuẩn lạc

dạng S mầu đỏ giữa có chấm đen (do sinh H2S)

- Môi trường Brilliant greenn agar: Khuẩn lạc dạng S mầu đỏ

Nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ những chủng

Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi

lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng Sự phát

triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau

đó giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt, Đoàn Thị Băng Tâm, 1995) [11]

Theo Trần Đức Hạnh (2011) [14], khi nuôi cấy chủng vi khuẩn Salmonella

được phân lập từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy nuôi tại một số tỉnh phía Bắc 100% số chủng vi khuẩn khi nuôi cấy vào môi trường tăng sinh như BPW, RV đều mọc rất tốt, chúng làm đục môi trường, dưới đáy ống nghiệm có cặn, sau 24 giờ mặt môi trường có màng mỏng và 100% số chủng vi khuẩn khi nuôi cấy trên môi trường thạch DHL tạo khuẩn lạc ở giữa màu đen, xung quanh trong suốt Trên môi trường thạch CHROMTMSalmonella, khuẩn lạc có màu tím hồng, dạng S Tất cả 235

chủng Salmonella đều mọc và phát triển tốt trên môi trường TSI, có hoặc không sản

sinh H2S Tất cả các chủng không chuyển màu môi trường LIM (môi trường LIM vẫn có màu tím), có nghĩa là dương tính đối với phản ứng Lysine (thủy phân Lysine), và có 100% số chủng không làm chuyển màu môi trường Malonate

* Đặc tính sinh hóa:

Theo Trần Đức Hạnh (2011) [14], các chủng vi khuẩn Salmonella được phân

lập từ lợn sau cai sữa bị tiêu chảy nuôi tại một số tỉnh phía Bắc đem kiểm tra đều lên men sinh hơi các đường glucoze, mantol, sorbitol, galactoze, manitol, nhưng

không lên men đường lactoze, sucroze Tất cả các chủng Salmonella phân lập được

đều không sản sinh indol, phản ứng oxidaza âm tính, catalaza dương tính Như vậy,

đặc tính sinh vật hoá học của các chủng Salmonella phân lập mang đặc điểm chung của chi Salmonella và phù hợp với những đặc điểm về hình thái, nuôi cấy, đặc tính

sinh hoá của vi khuẩn này theo như mô tả của Quinn và cs, 1994 [55]

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella spp:

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75oC thì chỉ trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng

5 giờ và nước đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày,

trong thịt ướp muối ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn

Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25] Salmonella spp tồn tại

trong đường tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu lạnh (các loại thủy sản) trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt, xương, bột trứng, bột cá chúng tồn tại được 9 tháng

hoặc lâu hơn Salmonella sống trong thịt ướp muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ

6 - 12oC Ánh sáng mặt trời diệt được vi khuẩn sau 5 giờ ở môi trường nước trong

và sau 9 giờ ở môi trường nước đục Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,5% diệt vi khuẩn sau 15-20 phút (Đào Thị Xuân, 2014) [400]

1.2.2.3 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella spp

* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống

lại khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại

sự thực bào của đại thực bào (Morris và cs, 1976) [523]

Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chế phòng vệ này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz C.S 1983) [52]

* Kháng nguyên K: Viết tắt của từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, là ký hiệu

chỉ vỏ bọc của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens)

Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của

kháng nguyên K là polysaccharides Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly tâm chứa kháng nguyên K Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu được kết quả chính là kháng nguyên K (Mayer và cs, 1976) [51]

Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất Có nhiều ý kiến cho rằng kháng nguyên K có tác dụng về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các hiện tượng thực bào (Evans, 1973) [466]

* Kháng nguyên H (Flagella): Theo Evans, (1973) [466], bản chất của kháng nguyên H chính là Protein có trong thành phần lông của vi khuẩn Salmonella Kháng

nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn Nhưng kháng nguyên H có vai trò bảo

vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào cũng như trong các tế bào gan, thận

* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Theo Jones G.W (1982) [50], Khả năng bám

dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh

quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp

* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào:

Theo Frost và cs (1997) [477], sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn

Salmonella tác động làm biến đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng

các sợi actin dẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ

là do tác động của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hoá actin depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin Sau khi hình

thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào dưới

hình thức hấp thu nội bào Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ

* Khả năng kháng kháng sinh:

Những nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh trong thú y

cho thấy trong 88 chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng thuốc đối với

ampicilin, chloramphenicol, penicillin, chlotetracilin, neomycin, furazolidon,

streptomycin và sulphonamid cho thấy có tới 100% chủng Salmonella kháng với penicilin và sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại furazolidon Chỉ

có một chủng Salmonella duy nhất kháng lại với neomycin (Phạm Khắc Hiếu, Bùi

Thị Tho, 1998) [18]

1.2.2.4 Độc tố của vi khuẩn Salmonella spp

Ngoài yếu tố trên giúp Salmonella spp bám dính, xâm nhập tế bào, các vi

khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và gia súc

Đối với vi khuẩn Salmonella spp chúng sản sinh ít nhất 3 loại độc tố chính, đó là

độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin)

1.2.3 Vi khuẩn Escherichia coli

1.2.3.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Echerichia coli

Theo Đậu Ngọc Hào (2013) [15], năm 1885, tại München (Đức), một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor Escherich rất quan tâm đến những phát hiện quan trọng của Louis Pasteur và Robert Kock về vi khuẩn Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối lưu ý tới một vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí

nghiệm lâm sàng Vi khuẩn do Escherich phát hiện từ trong tã lót của trẻ em được

công bố với tên gọi đầu tiên là Bacterium coli commune Chỉ 4 năm sau vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá Tuy nhiên, nó vẫn được gọi bằng tên Bacillus coli vào năm 1895 và Bacterium coli vào một năm sau đó, Sau nhiều kiểu gọi, đến năm 1991, vi khuẩn mới được định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia coli E coli thường được các nhà khoa

học sử dụng như một công cụ nghiên cứu cơ bản vì nó phát triển nhanh chóng Các nhà nghiên cứu sử dụng chúng như một sinh vật mô hình tương tự như vi khuẩn gây

bệnh khác Khi ăn thực phẩm nhiễm E coli hoặc trực tiếp tiếp xúc với phân có chứa

E coli, vi khuẩn vào cơ thể như dạ dày và ruột non, và thường gắn với bề mặt bên

trong của ruột già Độc tố, hoặc các chất độc tiết ra của vi khuẩn gây sưng thành ruột, gây bệnh đường tiêu hóa nghiêm trọng như viêm ruột kết xuất huyết

Trực khuẩn ruột già E coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn

thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân lập tỷ lệ phân trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U.et al, 1992) [422]

Theo Lương Đức Phẩm (2002) [23], đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là

thực phẩm có nguồn gốc động vật, chỉ số E coli là yêu cầu bắt buộc để đánh giá vệ sinh của thực phẩm E coli được chọn làm vi sinh vật chỉ thị xem sản phẩm có bị

nhiễm phân hay không

1.2.3.2 Những đặc tính của vi khuẩn Echerichia coli

* Đặc tính về hình thái và tính chất bắt mầu; E coli là trực khuẩn Gram âm,

hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1 - 3μm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào

tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có động lực thì không có vỏ bao capsule (Đỗ Bích Duệ, 2012) [8]

* Đặc tính về nuôi cấy: Theo Tô Liên Thu (2005) [31], E coli phát triển dễ

dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 45oC, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt độ 37oC; pH 7,2 - 7

Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống

đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính

- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành những

khuẩn lạc dạng S, hơi hồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám nhạt Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy)

- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh

sen (do lên men đường lactoza sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do lên men đường lactoza sinh hơi)

- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh

- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M, có thể dung huyết

hoặc không

- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E coli không mọc được

do không sử dụng được nguồn cacbon tỷ lệ citrate

- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng

không sản sinh H2S (không làm đen môi trường)

E coli lên men đường latoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza, saccaroza (26 - 70%) Hầu hết E coli đều lên men sinh hơi đường lactoza

* Đặc tính sinh hoá:

Lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như lactose, glucose,

manitol, ramnose,…Người ta căn cứ vào khả năng lên men đường lactose để phân

biệt E coli với một số vi khuẩn đường ruột khác

1.2.3.3 Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn Echerichia coli

* Đặc tính gây bệnh: E coli có sẵn trong ruột của động vật nhưng chỉ tác

động gây bệnh khi sức đề kháng của con vật sút kém đi, lúc động vật gầy yếu, chăm sóc, quản lý chăn nuôi kém, bị cảm lạnh hay cảm nắng, mắc bệnh truyền nhiễm hay

không truyền nhiễm, bệnh giun sán E coli thường gây bệnh cho súc vật mới sinh từ

2 - 3 ngày tuổi có khi từ 4 - 8 ngày tuổi, gây bệnh đường ruột cho ngựa con, bê, cừu con, lợn con, gia cầm non với những triệu chứng: đi tháo dạ, phân ban đầu có màu vàng, đặc sền sệt, mùi chua, sau có màu trắng xám, lợn tiêu chảy nhiều lần và rặn

nhiều Ở động vật trưởng thành, E coli có thể gây một số bệnh như viêm giác mạc,

viêm gan, thận, bàng quang, túi mật, buồng vú, khớp xương Trong phòng thí

nghiệm, tiêm dưới da chuột lang, bạch, thỏ có thể gây viêm cục bộ, nếu liều lớn, có thể sinh ra bại huyết gây chết cho con vật

* Sức đề kháng: E coli không chịu được nhiệt độ: Đun ở 55oC/1h, 60oC/30 phút, đun sôi 100oC E coli bị chết ngay Các chất sát trùng thông thường axit

phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng

1.2.3.4 Độc tố - Yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Echerichia coli

Vi khuẩn E coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt (Heat

Stable Toxin-ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin-ST) Những chủng

E coli sản sinh ra độc tố là nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy ở người trong đó độc tố

chịu nhiệt chịu được nhiệt độ 120oC trong thời gian 01 giờ và nó bền vững ở nhiệt

độ thấp (bảo quản ở 20oC), nhưng chúng bị phá hủy nhanh chóng khi được hấp cao

áp Còn độc tố không chịu nhiệt bị vô hoạt ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 15 phút

Tác giả Đặng Xuân Bình và cộng sự (2012) [1] đã tiến hành thử độc lực của

các chủng E coli phân lập được ở một số trang trại chăn nuôi lợn thịt theo hình thức công nghiệp tại Thái Nguyên, Hà Tây (cũ) và Thái Bình trong 2 năm 2009 và 2010

các kết quả cho thấy: Với liều tiêm xoang bụng 0,2ml/chuột thí nghiệm canh khuẩn 24h/37oC: E coli phân lập tại Thái Nguyên gây chết 81,4% chuột thí nghiệm; E coli phân lập tại Hà Tây gây chết 62,9% và E coli phân lập tại Thái Bình gây chết

84,2% chuột thí nghiệm trong vòng 48 giờ sau khi công cường độc

Những Serotype của E coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn gồm O26, O56,

O86,O111, O119, O125, O126, O127, O157 H7 (Hoàng Thu Thủy, 1991) [32]

Ngoài ra, khi nghiên cứu về độc lực của E coli, các tác giả còn dùng đến

khái niệm V erotoxigenic E coli (VTEC) Đây là khái niệm dùng để chỉ nhóm các

vi khuẩn E coli có khả năng sản sinh ra độc tố Verotoxin hoặc Shigalike toxin

VTEC có khả năng sản sinh ra 2 loại độc tố Verotoxin chính là VT1 và VT2 Còn

có, một yếu tố độc lực khác cũng đóng vai trò quan trọng, đó là yếu tố intimin - một loại protein màng ngoài (OMP) giúp vi khuẩn bám dính và xâm nhập vào các tế bào biểu mô (A/E) (Hanna, 1997) [48]

Phần lớn các vụ ngộ độc do VTEC ở người, đặc biệt là các vụ do O157:H7 đã được xác định là có liên quan đến việc ăn bánh mỳ kẹp nhân thịt bò chưa được nấu

chín kỹ hoặc do uống sữa tươi Các vi khuẩn thuộc nhóm VTEC đã được xác định là nguyên nhân làm lây truyền các bệnh do vi khuẩn này gây nên (Beutin và cs, 1993) [433]

Để đánh giá mức độ lưu hành của vi khuẩn VTEC và khả năng lây nhiễm của chúng sang thực phẩm dùng làm thức ăn cho con người, tác giả Nguyễn Thị Thanh Thủy và cộng sự (2011) [33] đã tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn VTEC trong mẫu thịt tại một số lò mổ, chợ trên địa bàn Hà Nội, kết quả cho thấy: Phân lập

75 mẫu thịt tại chợ và 30 mẫu tại lò mổ trên địa bàn Hà Nội cho tỷ lệ dương tính với

vi khuẩn VTEC lần lượt là 31% và 10% Trong các mẫu thịt lấy tại chợ, tỷ lệ phân lập được VTEC từ thịt lợn chiếm tỷ lệ cao hơn (36%) so với thịt gà (30%) và thịt bò (25%) Xác định serotyp kháng nguyên O của 26 chủng VTEC phân lập được cho thấy các chủng VTEC thuộc về 14 nhóm kháng nguyên O khác nhau, nhưng không

có chủng nào được xác định là thuộc nhóm O157, O111 hay O26

E coli được coi như là nhân tố chỉ điểm trong ATVSTP mặc dầu E coli có xuất

hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên quan trực tiêp đến sự

xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên khi thực phẩm đã bị nhiễm E coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây bệnh

1.3 Phân loại vi sinh vật có trong thịt

Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật chính đó là: Vi khuẩn, nấm mốc, nấm men

Theo tác giả Nguyễn Thị Hiền và cs (2009) [17], nấm mốc là tên chung chỉ

t ất cả những vi sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các nấm mốc lớn Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Nấm mốc không phải là loại động vật cũng không phải thực vật Nó không có diệp lục tố, không có khả năng tự tổng hợp các chất dinh dưỡng cho chính bản thân Nấm mốc không di chuyển được, sống hoàn toàn hiếu khí

1.3.3 Nấm men (Yeasts)

Theo tác giả Nguyễn Thị Hiền và cs (2009) [16], nấm men thuộc thể đơn bào Chúng phân bố r ộng rãi khắp mọi nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở vùng đất

trồng nho và những nơi trồng hoa quả Chúng còn có trong các trái cây chín, nhụy hoa, không khí và cả nơi sản xuất rượu vang

1.4 Một số quy định đối với thịt tươi

Theo TCVN 7046:2009 [36], thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC – 4oC, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm: Nước chiếm 50 – 70%, Protein chiếm 14 -21%, Lipit chiếm 3,5 - 21,5%, pH của thịt tươi tối đa là 6 - 6,5 Ngoài các thành phần đó ra trong thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người

Theo TCVN 7046:2009 [36], yêu cầu cảm quan của thịt tươi như sau: Trạng thái thịt đảm bảo bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn; Có

độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có); Màu sắc đặc trưng của sản phẩm; mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ; Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

Đánh giá cảm quan của thịt tươi và thịt kém tươi, thịt ôi Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [25] cho biết

Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt

1 Trạng thái

3 Độ

đàn hồi

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra không để lại vết

Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu không mất (thịt ôi)

4 Mỡ Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên

của thịt tươi, không có mùi lạ Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi

5 Gân Gân trong, bám chặt vào thành ống

6 Tủy Tủy trong, bám chặt vào thành ống

Cũng theo TCVN 7046:2009 [36] thịt tươi được đánh giá bằng các phản ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau: Độ pH; Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S); Hàm lượng amoniac, mg/100g, Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)

Đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa, Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [25] cho biết:

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa

pH của nước thịt ngâm 5,4 - 6,4 6,5 - 6,7 Trên 6,7

Hàm lượng NH3 (mg) Dưới 1,26 1,27 - 1,68 Trên 1,68

Phản ứng CuSO4 làm

sa lắng Protit

Nước thịt trong hoặc hơi đục

Nước thịt vẩn đục hoặc có hạt

Nước thịt đục, có cặn, sánh như keo Phản ứng tìm

Peroxydaza (thử

Benzidin)

Nước thịt ngâm, lọc có màu xanh lá

mạ, sau mấy phút chuyển màu nâu

Nước thịt ngâm, lọc không có hoặc lâu mới có màu xanh lá mạ

Nước thịt ngâm, lọc không biến đổi màu sắc

Phản ứng Nestler

tìm NH3

Nước thịt ngâm, lọc không màu

Nước thịt ngâm, lọc có màu vàng nhạt

Nước thịt ngâm, lọc

có màu vàng vỏ chanh

Phản ứng tìm H2S

(dùng axetat chì)

Giấy lọc giữ nguyên màu

Giấy lọc có màu nâu nhạt

Giấy lọc có màu nâu sẫm hoặc đen

1.5 Hiện tượng hư hỏng thịt và vi sinh vật gây hỏng thịt

1.5.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Theo Nguyễn Thị Hoa Phượng (2012) [26], ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến đổi ít hoặc nhiều Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là quá trình tự ủ chín Quá trình tự phân giải gồm giai đoạn: Giai đoạn trước co cứng; Giai đoạn co cứng; Giai đoạn chín sinh hóa

Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016) [20], qua khảo sát 336 mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ gia súc tập trung, các chợ và siêu thị Coopmart và

Metro ở các thời điểm 0 giờ, 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ sau khi giết mổ, kết quả cho thấy thịt bán ở chợ có sự thay đổi đáng kể về trạng thái, màu sắc và mùi vị Thịt lợn sau khi được giết mổ ở 0 - 3 giờ, thịt chưa có sự biến đổi đáng kể Sau 3 - 6 giờ thịt đã bắt đầu biến đổi, thịt trở nên mềm mại có hương vị thơm ngon Sau 6 giờ, màu sắc thịt hơi biến đổi chuyển từ màu đỏ tươi sang màu hồng, đàn hồi kém Sự biến đổi của thịt thấy rõ hơn sau 9 giờ, thịt chuyển sang màu đỏ nhạt, tái, mềm, hơi nhão, độ đàn hồi giảm dần, thịt đã có mùi hôi

Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành ba gia đoạn liên tục như sau: Giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu:

1.5.2 Sự hư hỏng của thịt

Theo Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016) [20], thịt bán trên thị trường hầu hết chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh do khoảng thời gian từ khi giết mổ, vận chuyển, bày bán đến chế biến có những thay đổi về màu sắc, tính chất, pH và vi sinh vật Do đó, khi sử dụng thịt này không những nó không cung cấp thêm chất dinh dưỡng mà còn gây ngộ độc, nhiễm bệnh ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

Vì vậy, để đạt được chất lượng thịt như bản chất vốn có của nó thì cần chú ý đến màu sắc thịt, điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản Ở nước ta, do khí hậu nóng ẩm, vi khuẩn dễ dàng nhân lên đủ số lượng có thể gây bệnh sau khi nhiễm vào thực phẩm Trong điều kiện nhiệt độ thường, cứ mỗi 20 phút thì lượng vi khuẩn sẽ được sinh gấp đôi, bằng mắt thường không thể nhìn thấy vì nó không làm biến đổi mùi vị, màu sắc của thực phẩm Tuy nhiên, sự phát triển của vi khuẩn lại chính là lý do gây độc cho thực phẩm; nhiệt độ thích hợp dùng để trữ thực phẩm là khoảng 5 - 8oC, nếu nhiệt độ

bị tăng lên trong khoảng 2 giờ là thực phẩm đã bị mất an toàn

Sự thối rữa của thịt

Quá trình khử amin tích lũy NH3 và làm cho pH tăng dần theo chiều hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị ô nhiễm vi sinh vật cùng với tác động của các enzym của chúng sẽ gây hiện tượng thối rữa Đây là một quá trình phức tạp, thay đổi tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật và các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm Như vậy khi thịt nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật sử

dụng các dưỡng chất đơn giản để làm thức ăn cần thiết cho sự tăng trưởng và sinh sản Dần dần chúng có thể phân tiết độc tố và các sản phẩm chuyển hóa trung gian có tính gây độc cho người dùng

Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016) [20], khi thịt bán ở các chợ sau 6 giờ từ khi giết mổ có 19/72 mẫu dương tính với H2S chiếm tỷ lệ 26,39%, sau

9 giờ thì có 40/72 mẫu dương tính với H2S chiếm tỷ lệ 55,56% Trong khi đó, thịt bán trong Coopmart và Metro sau 9 giờ chưa có H2S Và sự sản sinh H2S giữa các chợ và siêu thị khác nhau rất có ý nghĩa thống kê (p=0,0001) Thịt bán ở siêu thị Coopmart (15 - 18o C) sau 18 giờ và sau 48 giờ đối với thịt bán ở Metro (5 - 8oC) đã dương tính với H2S Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy, H2S sẽ có trong thịt sau 6 giờ nếu không được bảo quản đúng cách Thịt lợn bán ở chợ, Coopmart và Metro sau 6 giờ đều chưa bị biến đổi về NH3, sau 9 giờ chỉ có thịt bán ở chợ có sự biến đổi

về NH3, đã có 2/72 mẫu có hàm lượng NH3> 35mg/100g thịt, chiếm tỷ lệ 2,78% Sự tạo thành NH3 nhanh hay chậm tuỳ vào nhiệt độ, ẩm độ môi trường bảo quản, và sự nhiễm vi sinh vật ban đầu của thịt

1.5.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật

1.5.3.1 Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện hiếu khí

Trong điều kiện hiếu khí, vi khuẩn có thể gây ra các dạng hư hỏng sau đây:

- Thịt hóa nhầy bề mặt:

- Biến đổi của sắc tố thịt

- Sự biến đổi của mỡ

- Hiện tượng lân quang

- Hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn

- Thịt có mùi ôi thối

Trong những điều kiện hiếu khí nấm men có thể phát triển trên bề mặt của thịt gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới như màu trắng, vàng kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố ở trong nấm men) và làm xuất hiện các mùi khó chịu Sự sinh trưởng hiếu khí của nấm mốc

có thể gây ra các hiện tượng:

- Thịt nhớt dính: Thịt có lông tơ do một số nấm mốc như Thamnidium chaetocladioides, T elegans, Mucor mucedo, M lusitanicus, M racemosus

- Thịt có vết đen do Cladosprium herbarum

- Thịt có vết trắng do Sporotrichum carnis, Geotrichum

- Thịt có dầu xám do bào tử xám của các loại Penicillin như P expansum, P asperulum và P oxxalium

- Sự phân giải mỡ do những nấm mốc có men lipaza thủy phân mỡ và do những nấm mốc hỗ trợ cho sự oxy hóa mỡ

- Thịt có mùi vị khó chịu như mùi mốc: Những vết trên bề mặt thịt do nấm mốc và nấm men gây ra có thể phát triển rộng ra Có thể lấy những vết này đi mà không hư hỏng cho phần còn lại của thịt

1.5.3.2 Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí

Vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện và yếm khí có khả năng sinh trưởng trong thịt trong những điều kiện yếm khí và gây hư hỏng thịt

- Thịt có mùi vị chua do những axít focmic, acetic butyric, propionic và những axít béo khác, hoặc do các axít hữu cơ khác như axít lactic, hoặc axít xucxinic

- Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của Protein, kèm theo sự sinh sản những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, amoniac , amin

- Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự hư hỏng của thịt Khi thịt được giữ ở nhiệt độ gần 0oC thì chỉ có nấm mốc, nấm men và

vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được

1.6 Quá trình nhiễm khuẩn của thịt

1.6.1 Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ

Theo Lưu Hữu Mãnh và cộng sự (2016) [21], nhìn chung, trong điều kiện giết mổ thủ công tồn tại ở rất nhiều địa phương trong cả nước thì việc quầy thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn tại lò mổ là khó tránh khỏi Ở cơ sở giết mổ thì chuồng nhốt gia súc gia cầm chờ giết mổ, sàn giết mổ, nước vặt lông là những nơi thường xuyên vấy nhiễm phân động vật và các chất thải khác nên có thể xem là nơi tàng trữ và lây

nhiễm vi khuẩn vào thân thịt Tỷ lệ mẫu thịt gà bị nhiễm Salmonella là 53,3%, thịt

vịt là 20%, đây là một tỷ lệ khá cao và đáng quan tâm vì theo tiêu chuẩn là thực

phẩm không được phép vấy nhiễm Salmonella

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Chúc (2009) [7], ở lò mổ Cần Thơ cho thấy, tỷ

lệ nhiễm Salmonella trên thịt vịt là 21,9% và trên thịt gà làm 16%, như vậy điều

kiện vệ sinh ở một số lò mổ gia cầm là đáng quan tâm

Theo Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016) [20], tỷ lệ và cường độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt giữa hai phương thức giết mổ thủ công và

bán thủ công đều là 100% Tỷ lệ nhiễm E coli trên thịt giữa quy trình thủ công là

75% cao hơn quy trình bán thủ công (50%) Tuy nhiên, sự khác biệt không có ý

nghĩa thống kê (P=0,071) Số khuẩn lạc trung bình của E coli ở phương thức giết

mổ thủ công cao hơn phương thức giết mổ bán thủ công 1,17 lần Tỷ lệ nhiễm

Staphylococcus aureus trên thịt của phương phương thức giết mổ thủ công

(56,25%) cao hơn bán thủ công (25%) với P=0,001 Số khuẩn lạc trung bình của

Staphylococcus aureus ở phương thức giết mổ thủ công tăng gấp 10,5 lần so với

giết mổ bán thủ công

1.6.2 Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật

Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột… và vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, nước, thức ăn

Bề mặt thịt sẽ bị lây nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng

Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, lợn được cạo lông hoặc thui Điều này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa Nhiệt độ của nước trong hồ trụng khoảng

60oC đủ để giết bớt một số loài vi khuẩn không chịu nhiệt Tuy nhiên da của lợn đã qua

hồ trụng vẫn còn một số lượng nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức ăn Như vậy vi khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây lây nhiễm cho máy cạo lông và máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) [37]

1.6.3 Nhiễm khuẩn do không khí

Không khí trong khu vực chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng có thể tồn tại một số lượng vi khuẩn lớn, độ ẩm không khí càng cao thì số lượng vi sinh vật càng lớn Bên ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi, lò giết mổ ta có thể tìm thấy các

loại vi khuẩn: E coli , Salmonella

1.6.4 Nhiễm khuẩn từ nước

Theo Lưu Hữu Mãnh và cộng sự (2016) [21], kiểm tra các mẫu là các yếu tố môi trường có khả năng vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt tươi trong quá trình giết mổ ở

lò mổ tại Bến Tre, kết quả cho thấy nguồn nước máy và nước trong hồ chứa có

nhiễm VKHK và coliform, tuy nhiên không có sự hiện diện của E coli, Staphylococus aureus và Salmonella Các mẫu nước vặt lông, sàn giết mổ và sàn

treo đều vấy nhiễm cả năm loại vi khuẩn khảo sát, có sự khác biệt về tỷ lệ nhiễm giữa các loại vi khuẩn này, (P<0,05) Nguyên nhân dẫn đến thịt bị nhiễm

Salmonella, E coli và Staphylococcus aureus không do nguồn nước sử dụng mà do nhiễm từ sàn giết mổ, nơi đây bị vấy nhiễm Salmonella từ phân gia cầm và các dịch chất thải khác trong quá trình giết mổ Nước vặt lông cũng nhiễm Salmonella từ các

khâu trong quá trình giết mổ này Trong từng khâu trên, nếu được kiểm soát vệ sinh chặt chẽ, sẽ hạn chế được sự vấy nhiễm vi khuẩn trên quay thịt tươi tại lò mổ

Theo tổ chức y tế thế giới WHO (2002) [57] thì tiêu chuẩn về sinh vật của nước uống như sau:

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health

Organisation) về sinh vật của nước uống

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường 0 – 5 VK/100ml Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các

phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 – 5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn

rất cẩn thận và đúng mức 5.000 – 10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước khác > 50.000 VK/100ml

1.6.5 Nhiễm khuẩn do con người

Tỷ lệ mẫu nhiễm Staphylococcus aureus là 13,3% với mật độ từ 7,1 đến 12,9

x 102 CFU/g so với tiêu chuẩn cho phép (102 CFU/g) S aureus là vi khuẩn nội sinh

thường xuyên ở da, lông, các hốc tự nhiên của người và động vật Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da như mụn nhọt gây ra

do tụ cầu là nguồn lây truyền bệnh (Trần Đáng, 2007) [10]

1.6.6 Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển

Sự hiện diện của các loài vi khuẩn trên thịt tươi một phần là do chúng đã vấy nhiễm sẵn tại lò mổ và phát triển tăng dần theo thời gian khi được bày bán ở chợ Bên cạnh đó, mẫu thịt cũng bị vấy nhiễm thêm vi sinh vật từ quá trình vận chuyển

và từ các yếu tố môi trường ở nơi buôn bán như bề mặt sàng sạp, nước rửa dụng cụ dao thớt

Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016) [20], Salmonella hiện diện

trên thịt sau khi giết mổ có thể do chuyên chở, dụng cụ bán thịt không đảm bảo vệ

sinh làm tăng khả năng vấy nhiễm Salmonella trên thịt theo thời gian

1.6.7 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán

Theo Lưu Hữu Mãnh và cộng sự [21], từ lò mổ, thịt được vận chuyển thủ công đến các chợ bán lẻ Các yếu tố môi trường ở nơi buôn bán như nước sử dụng,

bề mặt sạp, dụng cụ bán thịt, thêm vào đó thời gian và nhiệt độ tăng dần làm cho mật số vi khuẩn nhiễm trên quầy thịt tăng nhanh Để giảm thiểu được sự vấy nhiễm

vi khuẩn trên quầy thịt cần phải cải tiến đồng bộ các khâu từ cơ sở giết mổ, vận chuyển sản phẩm, tồn trữ và bảo quản thịt trước khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng

Theo Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016) [20], sự tiếp xúc qua lại

giữa người mua và người bán cũng là tác nhân gây vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella Bên cạnh đó, ruồi cũng có thể mang mầm bệnh của vi khuẩn Salmonella khi đậu vào thực phẩm và làm lây nhiễm vi khuẩn Salmonella qua chân của chúng Khi

phân tích mẫu thịt vào buổi sáng và buổi chiều đã cho thấy tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn

Salmonella lần lượt là 22% và 42% Vì vậy, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella phụ

thuộc vào thời gian bảo quản, thời gian lưu trữ càng lâu thì mức độ bội nhiễm càng lớn

1.7 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ

Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá

lý trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản Có được thịt sạch là cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi đưa gia súc, gia cầm đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến, tiêu thụ Trong đó khâu giết mổ là giai đoạn quan trọng nhất

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một

cơ sở giết mổ có thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục đích làm thế

nào, không có nguy hại cho người tiêu dùng Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

1 Đào tạo người lao động: Để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm

2 Áp dụng ISO 9000: Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật đã đề ra

3 Thanh tra và kiểm tra: Biện pháp để kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn đã được thỏa mãn trong thời gian trước đây

4 Chương trình sản xuất tốt (GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn thực phẩm cản bản GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Chỉ có đạt được GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ

sở đó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước

6 Phương pháp điểm kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại (Hazard Analysis Critical Control Point): HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra

Ngoài các biện pháp quản lý như trên thì việc nghiên cứu áp dụng các phương pháp

để bảo quản thịt là rất quan trọng Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa

Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008) [16], để kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi như sau: Sử dụng dung dịch hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% và natri ascorbat 0,5% để xử lý thịt Sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt Bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh với nhiệt độ

2 ± 2oC Sau 15 ngày bảo quản, các mẫu thịt vẫn giữ được màu sắc và các tính chất cảm quan của thịt tươi gần như ban đầu

Chương 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở giết mổ gà và các chợ trên địa bàn 6 xã, thị trấn của huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

- Các mẫu thịt gà ở cơ sở giết mổ và bán ở một số chợ trên địa bàn 6 xã, thị

trấn của huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

- Vi khuẩn gây ô nhiễm ở thịt: vi khuẩn E coli, vi khuẩn Salmonella

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

- Một số cơ sở giết mổ và chợ bán thịt gà trên địa bàn 6 xã, thị trấn của huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm đánh giá và lấy mẫu: Một số cơ sở giết mổ và chợ bày bán thịt gà trên địa bàn 6 xã, thị trấn của huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

- Địa điểm phân tích:

+ Viện Khoa học sự sống, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

2.1.4 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 9 năm 2016 đến tháng 8 năm 2017

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát tình hình kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường nơi giết mổ và buôn bán thịt gà Đánh giá thực trạng giết mổ, phân phối, bán thịt gà trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli và Salmonella spp trong thịt gà

tại huyện Yên Thế

- Xác định một số đặc tính sinh hoá của chủng vi khuẩn E coli, Salmonella

phân lập được

- Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E coli, Salmonella phân lập được

- Đề xuất một số giải pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn E coli, Salmonella trên thịt gà sau giết mổ và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E coli, Salmonella tại huyện Yên Thế

2.3 Vật liệu nghiên cứu

2.2.1 Mẫu xét nghiệm

Các mẫu thịt gà tươi được lấy tại một số cơ sở giết mổ và các sạp bày bán tại các chợ trên địa bàn huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang

2.2.2 Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi khuẩn

- Môi trường sử dụng trong nghiên cứu là môi trường thông thường và đặc

hiệu để nuôi cấy, phân lập và giám định tổng số VKHK, E coli, Salmonella

+ Môi trường nước muối sinh lý 0,9%: dùng để pha loãng mẫu phân lập vi

khuẩn E coli

+ Môi trường Plate Count Agar: Dùng để đếm tổng số VKHK

+ Môi trường thạch Macconkey: Dùng để phân lập vi khuẩn E coli

+ Môi trường thạch máu: Dùng để phân lập và thử khả năng dung huyết của

vi khuẩn E coli

+ Môi trường Nutrient Broth: Dùng để nuôi cấy vi khuẩn Salmonella

Cách pha chế: Cân 25g môi trường hòa tan vào 1 lít nước cất, lắc cho tan hoàn toàn, chia ra các ống nghiệm hoặc bình tam giác vô trùng (tùy mục đích sử dụng) sau

đó đem hấp tiệt trùng ở 121oC trong thời gian 15 phút Cho vào túi nilon, gói kỹ, ghi nhãn và ngày, tháng rõ ràng Bảo quản ở nhiệt độ 4oC

+ Môi trường Selenite Broth: dùng để nuôi dưỡng vi khuẩn Salmonella

Cách pha chế: Cân chính xác 23g môi trường cho vào 1000 ml nước cất rồi hòa tan Đun sôi cách thủy đến tan hết, sau đó chia ra các ống nghiệm vô trùng Cho vào túi nilon, gói kỹ, ghi nhãn và ngày, tháng rõ ràng Bảo quản ở nhiệt độ 4oC

+ Môi trường thạch thường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate): dùng để

phân lập vi khuẩn Salmonella

Cách pha chế: Cân chính xác 56,68g môi trường cho vào 1 lít nước cất rồi hòa tan Đun sôi cách thủy đến tan hết trong 13 – 14 phút sau đó để nguội 40 – 50oC rồi chia ra các đĩa petri đã chuẩn bị từ trước (đã hấp tiệt trùng) Để thạch đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, bên cạnh ngọn đèn cồn Cuối cùng cho vào túi nilon, gói kỹ, ghi nhãn

và ngày, tháng rõ ràng Bảo quản ở nhiệt độ 4oC

+ Môi trường thạch nghiêng TSI (Triple Sugar Iron Agar): dùng để kiểm tra khả năng lên men đường glucoza, lactoza, saccaroza, sinh hơi, sinh H2S,

Cách pha chế: Cân chính xác 65g môi trường bổ sung vào 1000ml nước cất, lắc đều cho tan hoàn toàn, chia ra các ống nghiệm vô trùng Hấp ở 121oC trong 15 phút, rồi để nghiêng cho thạch đông ở nhiệt độ phòng Cho vào túi nilon, gói kỹ, ghi nhãn và ngày, tháng rõ ràng Bảo quản ở nhiệt độ 4oC

+ Môi trường tăng sinh BHI (Brain Heart Infusion Broth): dùng để nuôi cấy, tăng sinh, giữ giống vi khuẩn

Cách pha chế: Cân chính xác 37g môi trường rồi cho vào 1000ml nước cất, lắc đều cho tan hoàn toàn, chia ra các ống nghiệm vô trùng 5ml/ống Hấp ướt 121oC/15 phút Cho vào túi nilon, gói kỹ, ghi nhãn và ngày, tháng rõ ràng Bảo quản ở nhiệt độ 4oC

- Hóa chất dùng để nhuộm Gram

Dung dịch thuốc nhuộm: tím Gientian và đỏ Fuchsine, cồn, dung dịch Lugol, nước cất

- Hóa chất dùng để thử phản ứng sinh hóa

Chất thử cho phản ứng Indole, các loại đường, một số hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm khác

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: Tủ lạnh, nồi hấp ướt, tủ ấm, buồng cấy vô trùng, pipetman, ống durham, bình tam giác các loại, đĩa petri, cân, que cấy, giá đựng, ống nghiệm đựng mẫu, bông cồn, túi nilon, cối, chày sứ và các dụng cụ thí nghiệm khác

- Động vật thí nghiệm khỏe

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này chúng tôi áp dụng phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO)

2.4.1 Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ

- Đánh giá bằng phương pháp điều tra, phỏng vấn trực tiếp các chủ cơ sở, chủ kinh doanh và lấy mẫu xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu

- Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn

- Thiết lập các bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng giết mổ tại cơ sở

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm

Lấy mẫu thịt gia cầm theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn

Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ các chợ, các lò mổ gà tại

huyện Yên Thế

- Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu:

+ Etanol 70%/Bông thấm nước có tẩm Etanol 70% đựng trong chai

+ Dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng

+ Túi bằng chất dẻo vô trùng hoặc túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu + Găng tay vô trùng

+ Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh

- Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến

hệ vi sinh vật của mẫu thịt

- Lấy mẫu thịt: Lấy mẫu bằng cách cắt tại các mặt cắt khác nhau của các miếng thịt (2 đến 3 miếng thịt), mỗi miếng thịt cắt từ 3 đến 4 vị trí, mỗi vị trí cắt khoảng 20gram Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu (100 - 120 gram), cho vào túi nilon vô trùng, dán nhãn, ghi các thông tin cần thiết bảo đảm không lẫn nhau Sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì phải bảo quản mẫu ở nhiệt

độ từ 0oC – 2oC và phải kiểm tra trong vòng 24 giờ

2.4.3 Xác định tổng số Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng phương pháp nhiều ống (MPN – Most Probable Number)

Phương pháp này dùng để phát hiện và đếm số lượng vi khuẩn Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng cách nuôi cấy trong môi trường

lỏng ở một hệ gồm nhiều mẫu thử và tính toán số có xác suất cao nhất của chúng

có trong mẫu thử

* Nguyên tắc: Cấy các phần mẫu thử đã được pha loãng hoặc không được pha loãng vào một dãy các ống nghiệm chứa một môi trường nuôi cấy dạng lỏng có lactoza Dựa trên cơ sở lên men đường lactoza và sinh hơi ở 35 - 37oC trong môi trường BGBL (Briliant Green Lactose Bile Salt) trong khoảng thời gian 48h để phát