công nghệ chế biến rau quả

TRUNG TÂM KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG Phần II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giảng viên: TS Nguyễn Thị Hòa BĂC KAN- 2017 NỘI DUNG I ĐỒ HỘP RAU QUẢ II MUỐI RAU QUẢ III SẤY RAU QUẢ ĐỒ HỘP RAU QUẢ  Định nghĩa: Đồ hộp rau phương pháp bảo quản chế biến rau nhiệt đựng bao bì kín hộp kim loại, lọ thủy tinh túi chất dẻo Các loại đồ hộp rau quả:  Đồ hộp từ rau: - Đồ hộp rau tự nhiên: chế biến từ nguyên liệu rau tươi với dung dịch rót hộp chủ yếu nước muối lỗng Dạng sản phẩm giữ tính chất tự nhiên nguyên liệu coi dạng bán chế phẩm, chế biến dun nóng trước sử dụng Nguyên liệu phổ biến dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử, vv - Đồ hộp ăn liền: Trong dạng sản phẩm này, rau chế biến kèm theo không kèm theo thịt cá Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua, gia vị Các sản phẩm tiêu biểu cà tím sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua, cà tím rán xay nhỏ với sốt cà chua Trong sản phẩm có gia vị kèm theo - Đồ hộp rau dầm giấm: Chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối, axit axetic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, hỗn hợp rau dầm giấm - Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn cô đặc với độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô sản phẩm đạt tới 15-32% Bao gồm dạng sốt cà chua, sản phẩm ngồi cà chua nghiền có đường, muối, axit axetic gia vị - Đồ hộp nước rau: Được dùng làm đồ uống, nước cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải muối chua Ngoài sản phẩm chủ yếu nêu, có sản phẩm rau nghiền dùng cho trẻ em, rau nghiền dùng cho người ăn kiêng (phần lớn rau nghiền dạng hỗn hợp) ĐỒ HỘP RAU QUẢ  Đồ hộp từ quả: - Đồ hộp nước đường: Là sản phẩm lấy từ phần ăn được, đóng hộp với nước đường, với nồng độ đường khác bổ sung thêm khơng bổ sung axít thực phẩm Tùy thuộc vào độ đường sản phẩm phân biệt loại nước đường sau: + Quả với nước đường cưc lỗng: hàm lượng chất khơ nước đường sản phẩm ≈ 10% + Quả với nước đường lỗng: hàm lượng chất khơ nước đường sản phẩm ≈ 14% + Quả với nước đường đặc: hàm lượng chất khô nước đường sản phẩm ≈18% + Quả với nước đường đặc: hàm lượng chất khô nước đường sản phẩm ≈ 22% - Đồ hộp nước quả: Nước có nhiều dạng khác Nước ép; Nước nghiền - Mứt quả: Mứt chế biến cách nấu cô đặc với đường để sản phẩm đạt độ khô 65-70%, hàm lượng đường 60-65% Có nhiều dạng mứt khác +Mứt miếng dạng đông sệt: chế biến từ thị nguyên dạng hay cắt miếng nấu với nước đường đặc Sản phẩm khối đông sệt miếng tồn không nát +Mứt khô: miếng nấu với nước đường đặc đường tinh thể, cuối giai đoạn nấu hong khô sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô +Mứt nhuyễn: chế biến cách nấu nghiền mịn với đường +Mứt đông: chế biến cách nấu nước suốt với đường ĐỒ HỘP RAU QUẢ MUỐI RAU QUẢ I CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ -Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho chất đường có sẵn nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic, q trình lên men lactic vi sinh vật lactic ( số vi khuẩn nấm men) -Quá trình lên men lactic rau muối chua kết hoạt động số vi khuẩn số nâm men Ví dụ, dưa chuột muối chua lên men lactic làm cho hoạt động B.cucumeris fermentati, L.pantoaceticus; bắp cải muối chua hoạt động mạnh B.brassicae acidi, B.brassicae fermentati, L.mesenteroides, L.ccumeris, L.pentoaceticus Sacch Brassicae fermentati Q trình lên men lactic gây B.listeri, B.bleichmani, B.beyerincki, B.ventricocus số vi sinh vật khác -Trong q trình muối chua rau, ngồi sinh vật lactic có sinh vật “ lạ” phát triển Các vi sinh vật lạ phân hủy đường, vi khuẩn butiric, vi khuẩn axetic vi khuẩn gây thối, số vi sinh vật khác Các nấm mốc làm cho axit lactic bị phân hủy tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng làm hư hỏng sản phẩm Cần thực trình muối rau cho vi sinh vật lactic hoạt động mạnh ức chế hoạt động vi sinh vật “lạ” MUỐI RAU QUẢ MUỐI RAU QUẢ III CÁC SẢN PHẨM MUỐI CHUA CHÍNH Ở VIỆT NAM -DƯA CHUỘT MUỐI -BẮP CẢI MUỐI -CẢI BẸ MUỐI -CÀ MUỐI -HÀNH MUỐI - SẤY RAU QUẢ  CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ Thường sấy rau dạng chủ yếu: - Dạng nguyên bản: giữ ngun cấu trúc mơ thực vật, bao gói để rời hay ép thành bá - Dạng mỏng: cấu trúc mô rau sấy bị phá hủy - Dạng bột: dạng sản phẩm phát triển nhiều sau đại chiến giới thứ hai Do có ưu điểm phẩm chất tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản vận chuyển thuận tiện nên bột rau sử dụng nhiều quân đội, nhà hàng, cho du lịch…  SƠ ĐỒ QUIY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngun liệu Xử lý hóa chất Rửa Sấy Chọn (phân loại) Bao gói Gọt rửa Cắt miếng chần SẤY RAU QUẢ  CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẤY RAU QUẢ CẦN CHÚ Ý Chần (hấp) Trong chần (hấp), tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hóa lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho thoát nước sấy Trong chần vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống enzym ngun liệu bị vơ hoạt hóa Do trình chần ( hâp) làm tăng phẩm chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Để vô hoạt enzym peroxidaza cần nhiệt rau nhiệt độ 750C môi trường bên tế bào thực vật hệ keo phức tạp đặc trưng cân pha rắn moi trường phân tán Khi bị tác dụng nhiệt ,trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trưng nở, khơng khí khỏi gian bào , chất ngun sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút màng tế bào tăng lên Do vậy, sấy nước mơi trường bên ngồi dễ dàng Ngồi , q trình trần làm giảm độ hút ẩm rau khô Với loại rau giàu gluxit, trình chần làm tăng độ xốp,do thủy phân pectin, làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Mặt khác, với loại rau có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian (cà rốt, đậu hà lan, mận, dâu tây …) chần có tác dụng màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu trình xử lý quả, sấy bảo quản sản phẩm SẤY RAU QUẢ  CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẤY RAU QUẢ CẦN CHÚ Ý Xử lý hóa chất Trong cơng nghiệp sấy rau để ngăn ngừa q trình oxi hóa, người ta sử dụng chất chóng oxi hóa axit sunfuro ( sunfit , bisunfit, metabisunfit … ) - Axit xitric có tác dụng kình hãm biến màu khơng enzim - Axit sunfuro có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động enzym oxi hóa làm chậm phản ứng sẫm màu có nguồn gốc enzym - H2SO3 vô hoạt enzym ascobinaza peroxidaza , ngăn ngừa tái sinh enzym H 2SO3 có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin , chất gây tượng sẫm màu H 2SO3và muối có vai trò ổn định vitamin C khỏi bị oxi hóa tác dụng peoxi hữu thành dạng khử hidro bền vững hàm lượng tối thiểu SO2 để có khả chống oxi hóa 0,02 % , tính theo khối lượng rau sấy SẤY RAU QUẢ QÚA TRÌNH SẤY: Trong trình sấy rau xảy loạt biến đổi hóa sinh hóa lý, cấu trúc học biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm biến đổi học bao gồm biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp… thay đổi hệ keo pha rắn ( protein , tinh bột , đường …) bị biến tính thuộc biến đổi hóa lý Những biến đổi hóa sinh q trình sấy phản ứngtạo thành melanoidin ,caramen , phản ứng oxi hóavà polime hóa hợp chất polifenon , phân hủy vitamin biến đổi chất màu  Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh, q trình có hiệu cao : xử dụng nhiệt độ cao cho rau rau sản phẩm chịu nhiệt + Trong môi trường ẩm nhiệt độ cao 600C protein bị biến tính ; + 90 0C fructoza bắt đầu bị caramen hóa , phản ứng tạo melanoidim, polyme hóa hợp chất cao phân tử sảy mạnh + Còn nhiệt độ cao , rau bị cháy Do , để sấy rau thường dùng chế độ sấy ơn hòa , nhiệt độ sấy khơng cao Tùy theo loại nguyên liệu , nhiệt độ đốt nóng khơng q 80-90 0C nhiệt độ tác nhân sấy ( sấy đối lưu ) hay vách truyền nhiệt ( sấy dẫn nhiệt ) không 100 0C Trường hợp thời gian sấy ngắn ( sấy trục rỗng , sấy phun ) , nhiệt độ sấy nâng cao tới 150 0C Chất lượng sản phẩm sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt tác nhân sấy vật liệu sấy tốc độ tăng nhiệt nhanh làm cho tốc độ bốc bề mặt vật liệu lớn tốc độ chuyển dịch chất ẩm từ lớp bên , bề mặt rau bị rắn lại ngăn cản q trình ẩm Ngược lại tốc độ tăng nhiệt chậm cường độ thoát ẩm yếu SẤY RAU QUẢ QÚA TRÌNH SẤY: Độ ẩm tương đối khơng khí: Khả sấy khơng khí tùy thuộc vào độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm thấp khả hút ẩm cao -Đối với rau sấy thiết bị kiểu buồng hay hầm: + Độ ẩm khơng khí vào khoảng 10-30% +Độ ẩm đầu ra: 40-60% -Thiết bị sấy phun: + Độ ẩm khơng khí vào:5-10% + Độ ẩm khơng khí ra: 20-40% Nếu độ ẩm khơng khí vào thiết bi thấp làm rau bị nứt tọa lớp vỏ khô mặt, cao làm tôc độ sấy giảm Ngược lại, khơng khí khỏi thiết bị tốn lượng nhiều Ngồi kéo dài thời gian sấy, làm giảm màu sắc sản phẩm tượng rau bị thâm đen Người ta điều chỉnh độ ẩm khơng khí cách điều chỉnh nhiệt độ khơng khí vào, tốc độ lưu thơng lượng vật liệu ẩm chứa thiết bị sấy SẤY RAU QUẢ QÚA TRÌNH SẤY: Sự lưu thơng khơng khí: Trong thiết bị sấy, dòng khơng khí nóng lưu thơng song song chiều hay ngược chiều với lượng chuyển động sản phẩm , theo chiều thẳng góc lưu thơng bề mặt sản phẩm sấy đứng yên Trong trình vận động, nhiệt độ khơng khí giảm nên khối lượng riêng tăng lên Vì vậy, khơng khí ẩm thiết bị thơng gió tự nhiên bên thiết bị tốc độ lưu thơng tự nhiên khơng khí thường nhỏ, v max = 0,4 m/s Do vậy, thời gian sấy thường phải kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm , người ta phải thông gió cưỡng , với tốc độ 0,4 – m/s Tốc độ lưu thơng khơng khí ảnh hưởng đến trình sấy nhiều giai đoạn đầu , thủy phân sản phẩm sấy cao Trừ trường hợp sấy phun , khơng khí nóng có tốc độ tới 150 m/s , thiết bị sấy thơng thường khác tốc độ khơng nóng khơng q 4m/s Ngồi ba thơng số kể độ dày lớp sản phẩm sấy ảnh hưởng dến trình sấy Lớp sản phẩm mỏng trình sấy nhanh đồng , mỏng làm giảm suất thiết bị sấy SẤY RAU QUẢ BAO GÓI Dạng bao bì vật liệu bao bì dùng để đựng sản phẩm sấy tùy thuộc chất sản phẩm thời hạn bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng với việc lựa chọn bao bì Bao bì chất dẻo dùng nhiều , túi chất dẻo ép nóng - Túi chất dẻo gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng : màng bên xenlopan (dày 0,013 – 0,018mm) để in chữ, màng bên nhựa PVC ngăn khí tốt dễ ghép kín nhiệt - Có thể dùng túi rẻ tiền hơn, chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói mà mặt PVC (0,020-0,030 mm) , dán với = PE ( 0,009-0,018mm) túi khơng thấm khí , ghép nóng tốt thuận lợi cho việc in - Bao giấy hay hộp cacton có thấm thấm khí, khơng bền với tác dụng nước tác dụng học ; dùng để đựng sản phẩm bảo quản ngắn ngày  Phương pháp bao gói phụ thuộc vào hàm lượng ẩm sản phẩm sấy -Nếu rau sấy có độ ẩm thấp, cần phải bảo quản dài ngày phải đựng bao bì kín , hút chân khơng nạp khí trơ ( thường dùng khí nito) -Một phương pháp bao gói rau khơ phổ biến đóng thành dạng bánh: Mục đích phương pháp giảm thể tích đồng thời tăng khối lượng riêng sản phẩm Khi đóng bánh , khối lượng riêng khoai tấy tăng 3,3-4,5 lần, cà rốt lần bắp cải lần SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY NGUYÊN DẠNG CHUỐI SẤY Chuối sấy chủ yếu chế biến từ chuối tiêu, chuối bom; số chế biến chuối tấy Trong thành phần chuối sấy có 18-22% nước ; 67-70 % gluxit; 4-6% protein ; 0,4-0,7 % lipit 1,3-1,5 % xenluloza ; 0,3-0,4 pectin : 1,8-2,5% tro ; 2,67-3,24 mg % vitamin C Yêu cầu nguyên liệu: chuối phải thật chín, tươi tốt, có màu vàng tồn Ruột chuối mềm chưa nhũn , khơng có vị chát Phân loại: theo độ chín, kích thước Sơ chế: chuối rửa bóc vỏ Bề mặt ruột chuối dính xơ, mảng vụn lớp vỏ kể thân lớp ruột có nhiều chất tạo màu thâm đen,cần loại trừ cách rửa lau nhẹ Xử lý hóa chất: Ruột chuối sufit hóa cách ngâm vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự 0,2-1%, với thời gian 5-10 phút Chuẩn bị sấy: Xếp chuối xử lý khay tre hay khay nhôm đục lỗ, để nước đưa sấy thiết bị sấy kiểu phòng hay kiểu hầm, phơi nắng Nhiệt độ sấy ban đầu 95-100 C 1-2h để diệt hệ enzim chuối, sau hạ xuống 80-85 0C hết giai đoạn vận tốc sấy khơng đổi Khi độ ẩm chuối lại 30-40% giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65 0C, kết thúc trình sấy Tốc độ lưu thơng khơng khí 0,4-0,6 m/s Vào mùa nắng, phơi chuối 2-3 ngày nắng to Khi phơi, không đặt trực tiếp khay chuối lên sàng phơi mà cần kê cao 10cm để ẩm xuống khơng bị ngưng tụ mặt chuối Trong trình sấy phơi chuối , bề mặt chuối se lại, khối lượng ngót lại khoảng nửa đảo chuối để sản phẩm khô Khi chuối khô, độ ẩm 18-20 % ngừng sấy phơi Sau để nguội , lựa chọn , phân loại bao gói SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY NGUYÊN DẠNG Khoai tây sấy Sau rửa sạch, khoai tây làm vỏ phương pháp học ( máy cạo vỏ) phương pháp hóa học( dùng NaOH) Sau khoai tây chần nhiệt độ 80-85 0C thời gian 20-30p, tùy theo kích thước củ to hay nhỏ Làm nguội nhanh cắt lát dày 5mm miếng vuông 9,5x 9.5x5 mm Khoai tây cắt miếng sunfit hóa dung dịch chứa 0,2-1% SO đem sấy đến độ khô cần thiết , độ ẩm trung bình thành phẩm 10% Bắp cải sấy Lựa chọn cải chắc, nặng, dày Sau bóc bỏ già vỏ lõi , rửa bắp cait thái sợi có bề rộng 3-5mm Chần bắp cải nhiệt độ 90 0C thời gian 2-3phút đem sấy đến độ ẩm trung bình 12% Để có màu đẹp, chần bắp cải dung dịch có chứa 0,1 % SO2 Súp lơ sấy Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính hoa khơng 8cm, chưa có nhánh phát triển Trước sấy cắt bỏ lá, tách nhánh , rửa chần nước 1-2phút làm nguội nhanh Sấy súp lơ nhiệt độ khoảng 70 0C độ ẩm 14% Nếu sấy nhiệt độ cao sản phẩm bị sẫm màu , không đạt yêu cầu SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY NGUYÊN DẠNG Cà rốt sấy Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ Sau rửa sạch, chần cà rốt nước nóng 85 0C , với thời gian 6-8phút Rửa cách xối nước cho vỏ sunfit hóa dung dịch có chứa 0,2-1 % SO2 Cà rốt sunfit hóa thái nát hay miếng vuông khoai tây sấy nhiệt độ trung bình 70 0C, độ ẩm cuối 14% Nếu cần bảo quản dài ngày, sấy đến độ ẩm cuối 4-7% Nấm sấy Nấm sấy trao đổi nhiều thị trường, chủ yếu nấm rơm nấm mỡ Sau cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước, rửa chần nước 100 C 2-3phút Sau làm nguội nhanh xếp vào khay Sấy nấm nhiệt độ 50-70 0C cho đển độ ẩm 13-15 % Sau để nguội, đem phâ n loại theo độ nguyên vẹn kích cỡ đóng gói Hành , tỏi sấy Là gia vị nên hàm lượng tinh dầu sản phẩm đóng vai trò quan trọng giá trị sản phẩm hành, tỏi sấy khô Trong hành, tỏi khô, hàm lượng tinh dầu chiếm khoảng 0,03-0,055 % Hành tỏi sau cắt bỏ rễ, rửa thái lát mỏng 3-5mm Để tránh tốn thất tinh dầu, người ta không chần hành tỏi Với thiết bị sấy kiểu hàm , nhiệt độ sấy hành ban đầu 70 0C, sau giảm xuống khoảng 55 0C Với tỏi , nhiệt độ sấy khống chế ổn định 60 0C Ớt sấy Chọn ớt chín đỏ đều, khơng rụng cuống, tươi tốt Sau rửa sạch, ớt chần nước với thời gian 46phút, sau làm nguội sấy nhiệt độ 70-75 0C Khi khối lượng ngót 50% khối lượng ban đầu giảm nhiệt độ sấy xuống khoảng 60 0C Trong q trình sấy khơng để độ ẩm khơng khí q cao ớt sấy bị thâm đen Độ ẩm thành phẩm không qua 5% SẢN XUẤT BỘT RAU QUẢ Bột chuối  Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với cacao, socola, sữa bột, làm bánh làm thức ăn cho trẻ em, cho người bệnh Bột chuối có tác dụng chữa bệnh rối loạn tiêu hóa bột chuối xanh sử dụng thứ bột lương thực Ở đề cập đến bột chuối chín, chế biến từ chuối tiêu ương chín hồn tòa Sau rửa , bóc vỏ, chuối chà mịn thành dạng pure Bổ sung Natribisunfit để đạt hàm lượng SO 0.5% đồng hóa Sau đem sấy với cách chủ yếu sau: Nếu sấy thiết bị trục rỗng pure phết lên mặt trục với khe hở trục 0.1mm; nhiệt độ trục đốt 170-175 0C, sản phẩm khoảng 900C Tốc độ quay trục 4-5 vòng/phút, thời gian sấy 15-20 giây Độ ẩm sản phẩm 7-12% Muốn sản phẩm khô hơn, tiếp tục sấy thiết bị dạng buồng với nhiệt độ sấy 60-70 0C Sản phẩm thu đem nghiền mịn Nếu sấy thiết bị sấy phun, pure chuối trộn với tinh bột khoai tây với tỉ lệ 2.5-3% bơm chuyển đến phận phun tia thiết bị sấy Khơng khí nóng với nhiệt độ 140-150 0C thổi vào với tốc độ 120-150m/s Làm khơ hạt pure chuối Khơng khí khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70-750C,ra khỏi xiclon có nhiệt độ 30-350C Trong phương pháp sấy màng bọt pure chuối trộn với chất ổn định lòng trắng trứng với tỉ lệ 1%, để nhiệt độ lạnh thời gian đánh thành bọt Hết bọt chuối lên khay sấy nhiệt độ 70-75 0C thời gian 30-35 phút Sau làm nguội, người ta tán nhỏ sản phẩm để thu sản phẩm bột chuối Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun sấy màng bọt có hương vị, màu sắc tốt ,so với sản phẩm sấy thiết bị trục rỗng Còn ưu điểm thiết bị trục rỗng so với thiết bị sấy dạng khác tổn thất sản phẩm Vì chất háo nước, bột chuối cần đóng gọi bao bì độ ẩm tương đối khơng khí phòng đóng gói không 40% SẢN XUẤT BỘT RAU QUẢ Bột cà chua Là dạng bột rau phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng để nấu ăn Chọn giống cà chua có độ khơ cao (7-8%), hạt, để có hiệu suất thu hồi cao Cà chua chín sau rửa xé nhỏ, đun nóng 850C chà hệ thống rây có kích thước 5.0 ; 1.5 0.75mm pure cà chua thu đem cô đặc lên độ khơ 14-16% , sau trộn với 0.5-1.5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt lên 70-75 0C đưa sấy Nếu sấy sấy trục rỗng, điều chỉnh khe hở trục 0.05mm, áp suất 2-3 at tốc độ sấy cho thời gian sấy 25-45 giây Khi sấy máy sấy chân không, áp dụng thông số sau: độ dày lớp cà chua 0.1 – 0.3mm; số vòng quay 1.5-2 vòng/ phút; áp suất 1.5 at; áp suất buồng sấy 40mm Hg ; nhiệt độ lớp cà chua không 450C; hàm lượng chất khô ban đầu không 30%; hàm lượng chất khô sản phẩm 95% Nếu sấy thiết bị phun, tốc độ đĩa phun 130m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160-180 0C, nhiệt độ khơng khí khu vực bay 70750C, độ ẩm khơng khí khỏi thiết bị sấy 20-25% Bột cà chua khỏi thiết bị có nhiệt độ gần nhiệt độ khơng khí thải, khoảng 600C Để tránh phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cà chua sau sấy cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 20-30 0C Cũng sản xuất bột cà chua từ nước cà chua phương pháp sấy chân không, với áp suất dự trữ không 6.5mm Hg, chiều dày lớp sản phẩm khoảng 1.5mm, độ kết dính 0.5g/cm2 độ nhớt 5000-10000 cP, phương pháp sấy màng bọt, bột cam LOGO ...NỘI DUNG I ĐỒ HỘP RAU QUẢ II MUỐI RAU QUẢ III SẤY RAU QUẢ ĐỒ HỘP RAU QUẢ  Định nghĩa: Đồ hộp rau phương pháp bảo quản chế biến rau nhiệt đựng bao bì kín hộp kim loại, lọ... chế biến cách nấu nghiền mịn với đường +Mứt đông: chế biến cách nấu nước suốt với đường ĐỒ HỘP RAU QUẢ MUỐI RAU QUẢ I CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ -Rau muối chua sản phẩm chế. .. màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu trình xử lý quả, sấy bảo quản sản phẩm SẤY RAU QUẢ  CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẤY RAU QUẢ CẦN CHÚ Ý Xử lý hóa chất Trong cơng nghiệp sấy rau để ngăn