Một số biện pháp xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường mầm non

Trên thực tế hiện nay, nhiều trường mầm non xây dựng thực đơn cho trẻ chưa đảm bảo qui định. Tỉ lệ calo không cân đối, thực phẩm sử dụng chưa phong phú, các món ăn bị lặp lại hay lượng thức ăn quá nhiều… khiến một số trẻ khó ăn sẽ chán và sợ giờ ăn.

MỤC LỤC

A ĐẶT VẤN ĐỀ:

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:

Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất, tình cảm,trí tuệ, thẩm mỹ hình thành những yếu tố của nhân cách chuẩn bị trẻ vào lớp 1 Đểđạt được mục tiêu phát triển toàn diện ấy thì việc kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng,chăm sóc sức khỏe và giáo dục là điều tất yếu Vì sức khỏe là vốn quý nhất của

mỗi con người là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình và toàn xã hội: “Không thể có

sự thông minh trong cơ thể ốm yếu”.Chính vì vậy công tác chăm sóc nuôi dưỡng

trẻ mầm non có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo dục và đào tạocon người.Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triểntốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh họcgiỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi giống

và xã hội phát triển Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của mộtngười trong một ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu vềnăng lượng và các chất dinh dưỡng khác Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phảicân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể Do đặc điểm cơ thể củatrẻ mầm non còn rất non nớt, sức đề kháng với những tác động từ môi trường bênngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luônđược đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ởtrường Mầm non Trẻ em dưới 6 tuổi có rất nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng hoặcthừa cânĂn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui

vẻ Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập,vui chơi, tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh Trẻ có ăn ngonmiệng thì mới hấp thụ tốt chất dinh dưỡng và từ đó mới có một cơ thể khỏe mạnh

Là một kế toán đã gần 20năm trong nghề, tôi thực sự trăn trở và suy nghĩ làm sao

để xây dựng được một thực đơn cho trẻ thật chuẩn vừa giúp trẻ ăn ngon miệng vừađảm bảo phù hợp tài chính và lượng calo theo yêu cầu Trên thực tế hiện nay,nhiều trường mầm non xây dựng thực đơn cho trẻ chưa đảm bảo qui định Tỉ lệcalo không cân đối, thực phẩm sử dụng chưa phong phú, các món ăn bị lặp lại haylượng thức ăn quá nhiều… khiến một số trẻ khó ăn sẽ chán và sợ giờ ăn Hiểu

được tầm quan trọng và thực trạng như vậy, tôi đã chọn cho mình đề tài: “ Một số biện pháp xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường mầm non”, với mục đích sẽ

đưa ra được một thực đơn tương đối chuẩn, giúp trẻ ăn ngon miệng và góp phầntích cực trong phát triển thể lực cho trẻ

II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:

- Trên cơ sở tình hình thực tế và yêu cầu của ngành, lựa chọn các biện pháp để xâydựng thực đơn phù hợp lứa tuổi trẻ mầm non

III ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

- Nghiên cứu một số biện pháp xây dựng thực đơn cho trẻ tại trường mầm non

IV.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Phương pháp trao đổi trực tiếp qua thực tiễn

- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn đặc điểm, chủng loại thực phẩm sẵn cótại địa phương

- Phương pháp tính khẩu phần ăn thông qua phần mềm

V PHẠM VI NGHIÊN CỨU

- Tại nhà trường

- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 8/2016 đến tháng 8/2017

B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:

I CƠ SỞ LÝ LUẬN:

Thực đơn nói chung là một danh sách các món ăn sẽ dùng cho một bữa ăn

cố định trong một thời gian hay là menu để mọi người có thể tự lựa chọn cho bữa

ăn hiện tại lúc đó Người ta có thể xây dựng thực đơn hàng ngày hay theo tuần Đốivới trẻ mầm non, việc xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc nghiêmngặt Các thực đơn thường xây dựng theo mùa, có sự khác nhau giữa tuần chẵn,tuần lẻ Bởi lẽ khi xây dựng như vậy sẽ tận dụng được nguồn thực phẩm sẵn có tạiđịa phương và đặc trưng của mùa đó Thực phẩm sẽ tươi ngon và giá thành hợp lý.Thực đơn phải thực sự phong phú, đủ dinh dưỡng, đáp ứng được nhu cầu phát triểncủa trẻ, chính vì vậy cần xây dựng thực đơn vừa theo mùa và theo tuần chẵn, lẻ

Cụ thể cần theo các nguyên tắc sau:

1 Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ.

- Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: bột, cháo, cơm, mì Chất này cung cấp năng lượng cho bé và giúp chuyển hóa chất trong cơ thể

- Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua, các loại đậu giúp xây dựng cơ bắp,tạo kháng thể

- Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng vàcác vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K)

- Chất xơ: có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hóa chất

và tăng cường chất đề kháng, cung cấp vitamin

2 Nước

Nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 - 15% trọng lượng cơ thể Một trẻ emnặng 10kg, trung bình cần 1 - 1,5 lít nước/ngày Mùa nóng trẻ cần lượng nướcnhiều hơn mùa lạnh Trẻ em cần nhiều nước hơn người lớn để chuyển hóa và đàothải chất bã, để điều chỉnh nhiệt độ cơ thể Do đó, cho trẻ ăn thức ăn quá đặc hoặckhông cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hóa và hấp thụ của trẻ sẽ kém Và khi cơthể trẻ hấp thụ kém sẽ sinh ra rất nhiều nguy cơ: Thiếu chất dẫn đến thiếu sức đềkháng, suy dinh dưỡng, còi xương và dễ mắc các bệnh truyền nhiễm, thiếu vitamin

có thể dẫn đến khô mắt… Vì vậy trong xây dựng và chế biến món ăn cho trẻ cầnnhất thiết phải cung cấp đủ lượng nước cho trẻ

Thức ăn đã nấu chín, hay thực phẩm đã sơ chế (Thực phẩm chiều) nếu chưadùng thì phải đậy nắp kín và để trong tủ lạnh Khi dùng cần nấu lại vì một số vikhuẩn vẫn phát triển ở nhiệt độ 5 - 10 độ C

Không nên cắt nhỏ và ngâm thịt, cá, rau, trái cây trong nước vì sẽ làm mất đimột số vitamin (C, B, acid folic ) Đối với các loại củ nên rửa nhẹ nhàng sau khi

đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin nằm ngay dưới lớp

vỏ

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người Trẻ em cần dinhdưỡng để phát triển thể lực và trí lực Nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hếtsức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn Ngoài cácnguyên tắc trên, khi xây dựng thực đơn cho trẻ cần chú ý đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo đủ lượng calo

+ Cân đối các chất P (protêin ) – L ( Lipid) – G ( Glucid), Ca, B1

+ Thực đơn đa dạng phong phú , dùng nhiều loại sản phẩm

+ Thực đơn theo mùa, phù hợp với trẻ

+ Đảm bảo chế độ tài chính

II CƠ SỞ THỰC TIỄN:

Xây dựng thực đơn cho trẻ là việc làm thường xuyên hàng năm của mỗi nhàtrường Dựa vào điều kiện thực tế của địa phương, khẩu vị của trẻ và trình độ chếbiến của nhân viên bếp mà có thể lựa chọn vào thực đơn các món ăn khác nhau.Thực đơn phải được thay đổi theo mùa và tuần chẵn, lẻ để phù hợp Nhưng dù dựatrên nguyên tắc nào thì cũng phải đòi hỏi các bữa ăn phải đủ chất và chi hết số tiền

của công tác chăm sóc nuôi dưỡng, quyết toán đúng trong ngày Tuy nhiên trênthực tế, vẫn có tình trạng một số cơ sở mầm non xây dựng thực đơn chưa hợp lý,lượng calo quá nhiều hay quá ít đối với trẻ trong khi tiền thu ăn của trẻ lại cao,quyết toán chưa hết…nên đã gây ra bức xúc và không yên tâm cho một số phụhuynh khi gửi con tại trường.

Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã gặp những thuận lợi khókhăn sau:

1 Thuận lợi:

- Nhà trường luôn nhận được sự chỉ đạo sát sao của Phòng GD&ĐT quậnCầu Giấy, cũng như sự quan tâm nhiệt tình ủng hộ về cơ sở vật chất cũng như tinhthần của các cấp, các ngành

- Cơ sở vật chất của bếp ăn được quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp gacông nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, tủ sấy bát được trang bị

và đã sử dụng liên tục cho đến nay

- Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chấtlượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đội ngũ cán bộ giáo viên nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao trongcông việc được giao

- Trường có nền nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nộiqui, qui chế của ngành đề ra

- Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn củanhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình,

- Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000đ/1 trẻ/1ngày

2 Khó khăn:

- Để đảm bảo định lượng calo, tỷ lệ các chất P:L:G, Ca, B1 theo chuẩn, thìkhi xây dựng thực đơn cũng cần rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đốilựa chọn thực phẩm cho phù hợp

- Giá cả thực phẩm lên xuống bấp bênh ảnh hưởng đến việc xây dựng thựcđơn

II CÁC BIỆN PHÁP:

Dựa trên các nguyên tắc và yêu cầu trên, tôi đã đưa ra các biện pháp cụ thểnhư sau:

1 Biện pháp 1: Đảm bảo đủ lượng calo và cân đối tỷ lệ giữa các chất: P - L – G;

Ca, B1.

Năng lượng chủ yếu để đáp ứng nhu cầu hoạt động của trẻ ở trường Mầmnon một ngày là từ :750 - 880 KCal/1470KCal chiếm 50% - 60% nhu cầu nănglượng một ngày của trẻ

Vậy nên ở trường Mầm non phải có chế độ ăn hợp lý, đủ dinh dưỡng cho trẻ,không để trẻ đói và cũng không để trẻ ăn quá thừa vì : Để trẻ đói -> Suy dinhdưỡng, Ăn quá nhiều -> Gây béo phì

Tháp dinh dưỡng cân đối

Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ bột đường (G) và chất béo (L).Glucid (G) có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đường L có nhiều trong dầu mỡ

và các loại hạt có tinh dầu Ngoài ra khi xây dựng thực đơn tôi đã chú ý kết hợpgiữa hai loại thực phẩm nhiều calo và thực phẩm ít calo với nhau để đảm bảolượng calo cần thiết cho trẻ một ngày

Thịt cá sốt cà chua Cháo chim bồ câu

Canh củ thập cẩm Sữa chua

Sữa bột

Cá quả có tỷ lệ calo thấp nên kết hợp với thịt lợn, sữa chua…

Thịt lợn, thịt gà hầm hạt sen Cháo tôm đậu xanh

Canh bí xanh nấu xương Nước cam

Thịt gà có tỷ lệ calo thấp nên kết hợp với bữa chiều ăn cháo tôm cho tăng

tỷ lệ calo

Protein: Là vật liệu xây dựng nên các tế bào, cơ quan Vai trò tạo hình của

protein đặc biệt quan trọng với trẻ em Protein cung cấp các nguyên liệu cần thiếtcho sự tạo thành các dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các men và các vitamin Các chấtnày giữ vai trò quan trọng điều hòa các quá trình chuyển hóa cũng như hoạt độngsinh lí của các chức phận trong cơ thể Ngoài ra, protein cũng là nguồn cung cấpnăng lượng, nhưng vai trò quan trọng của protein là xây dựng tế bào và các mô thìkhông một chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được Protein có nhiều trong cácloại thức ăn như thịt, cá, tôm, cua, trứng sữa, đậu đỗ,…

Lipit (chất béo): Là nguồn cung cấp năng lượng, 1g chất béo khi đốt cháy

cung cấp 9Kcalo, cao hơn 2 lần gluxit và protein Vai trò quan trọng của lipit làdung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu (mỡ): Vitamin A, D, E, K…Khi ănthiếu dầu mỡ sẽ không hấp thu được các loại vitamin này

Chất béo có 2 loại:

- Chất béo động vật là các loại bơ, mỡ

- Chất béo thực vật là các loại dầu như dầu đậu tương, dầu cọ, dầu oliu, dầu hạt cải

Gluxit (chất bột đường): Có nhiều trong các loại ngũ cốc, đường, mật, bánh

kẹo, trái cây,… với vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động

Canxi: có vai trò đặc biệt quan trọng đối với xương khớp, đặc biệt là với sự

phát triển của trẻ em Khi bị thiếu canxi, trẻ em sẽ chậm lớn, hạn chế chiều cao, còixương hoặc xương bị biến dạng, răng không đều hoặc bị dị hình, chất lượng răngkém, dễ bị sâu răng chính vì vậy chúng ta cần bổ sung canxi đầy đủ và hợp lý chotrẻ ngay từ khi còn nhỏ

Vitamin B1 hay còn gọi là thiamin Vitamin B1 lại rất dễ bị hao hụt trong

quá trình nấu nướng, cho nên nguy cơ thiếu B1 rất dễ xảy ra, nhất là đối với trẻem.Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại men (enzyme) quan trọng thamgia vào quá trình chuyển hóa đường và quá trình phát triển của cơ thể Ngoài ra,vitamin B1 kích thích sự tạo thành một loại men tham gia vào quá trình tiêu hóathức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn Khi thiếu vitamin B1, trẻ thường biếng ăn,mệt mỏi, nhất là những trẻ lười ăn chất bột đường như: bột, cháo, cơm… thì việc

bổ sung vitamin B1 là cần thiết

TP cung cấp chất Vitamin&muối khoáng

Thực phẩm cung cấp nhiều Vitamin&khoáng chất

Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loạithực phẩm Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất theo tỷ lệthích hợp của trẻ là: P:14 -16% ; L: 24-26% , G: 60- 62%; Nhu cầu Ca đối với trẻ1-3 tuổi : 350mg/ngày/trẻ; MG 4-6 tuổi: 420mg/ngày/trẻ; Nhu cầu B1 đối với trẻ1-3 tuổi : 0,41 mg/ngày/trẻ; MG 4-6 tuổi : 0,52 mg/ngày/trẻ Muốn cân đối được

tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây: Đạm có nguồn gốc từđộng vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vậtlại rất rẻ Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy phải biết kếthợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc, vừng Qua

đó kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống,rau dền Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể kết hợpvới thịt lợn trong món mặn và món canh Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ

và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm,bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, bún, phở, cháo các loại.Canxi có nhiều trong sữa, đậu phụ, rau cải, rau dền…Vitamin B1 có nhiều trong vỏcủa các hạt ngũ cốc như : vỏ cám của gạo, lúa mì… nếu ăn gạo xay xát quá kỹ dễ

có nguy cơ bị thiếu vitamin B1 VitaminB1 còn có nhiều trong đậu đỗ thịt, cá

ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn, có như vậythực đơn mới phong phú đa dạng.

Sử dụng nhiều loại rau củ trong bữa ăn của trẻ

Sử dụng nhiều loại TP cung cấp chất đạm trong bữa ăn của trẻ

Ví dụ: Thực đơn bữa chính sáng: Thịt lợn, thịt gà om nấm Canh củ thập cẩm

nấu xương Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kết hợp raumùng tơi, rau đay, mướp, rau dền, rau rút, rau muống, khoai sọ … chất nọ bổ sungcho chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều Để tăngthêm phần hấp dẫn của món ăn trên cùng một loại thực phẩm ta có thể kết hợp vớimột số gia vị khác tạo ra nhiều món ăn khác nhau, nên tránh các loại gia vị cay,nóng

Ví dụ: Thực đơn gồm : thịt lợn, thịt gà, nấm hương, bí xanh, tôm đồng, sữa

bột, hoa quả …

Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng cũng vôcùng quan trọng, vì thế khi chế biến các món ăn cũng phải đặc biệt quan tâm vềkhẩu vị và trạng thái của thức ăn Như mùa hè nóng bức nhu cầu về các món cónhều nước tăng lên và những món canh chua, canh cua,… trẻ rất thích ăn Còn vềmùa đông thời tiết lạnh ta có thể sử dụng các món hầm, om nhừ ăn nhiều hơn Còn về thực phẩm các loại rau quả ta nên dùng mùa nào thức đó không cần thiếtphải sử dụng thực phẩm trái mùa

Ví dụ Mùa đông : ăn rau cải bắp, cải xanh, khoai tây, su hào…

Mùa hè : ăn rau muống, rau ngót, mồng tơi, mướp …Canh chua, cuariêu …

Thực phẩm tươi trước khi sơ chế

Quá trình chế biến thực phẩm

Thành phẩm sau khi chế biến

3 Biện pháp 3: Đảm bảo chế độ tài chính

Với mức tiền thu 20.000đ/ ngày/trẻ, để xây dựng được thực đơn đầy đủ nănglượng và dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo và đạt tỷ lệ các chất đòi hỏi người kếtoán phải tính toán theo khả năng tài chính hiện có Để đảm bảo bữa ăn đượcphong phú đa dạng thực đơn ngày nào cũng phải có thịt, cá, trứng, canh rau, hoaquả ta phải biết phối hợp thực phẩm đắt với thực phẩm rẻ; mùa nào- thức nấy, muathực phẩm chính vụ sẽ rẻ hơn Nguyên tắc này rất quan trọng mà số tiền chi lại cóhạn nhờ có nó mà trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ, trẻ vẫn được ăn đầy đủ cácloại thực phẩm rẻ đến các loại thực phẩm đắt và trong bữa ăn vẫn có cả hoa quảđảm bảo các chất dinh dưỡng

Với mức ăn 20.000đ/ ngày chia ra cho bữa sáng : 11.500đ bao gồm : cơm,thức ăn mặn, canh, hoa quả tráng miệng; Bữa chiều 7.500đ bao gồm: bữa phụ :bún, phở, cháo, sữa chua, sữa bột…Tiền gas: 1.000đ