Nghiên cứu so sánh hiệu quả sấy αamylase bằng phương pháp sấy phun và sấy đông khô

Nghiên cứu này nhằm so sánh hai phương pháp sấy khô truyền thống của enzyme và xác định hiệu quả của mỗi loại và những lợi thế và bất lợi của chúng. Các thí nghiệm đã được thực hiện với một máy sấy phun quy mô phòng thí nghiệm và máy làm đông khô bằng cách sử dụng αamylase làm enzyme mẫu. Thiết kế thực nghiệm mức “sao” cho thấy sấy phun chủ yếu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào và tốc độ dòng cấp, được coi là những yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt độ enzym và hoạt độ nước; thời gian tiếp xúc vật liệu với nhiệt độ cao dẫn đến mất một phần hoạt độ. Trong thí nghiệm sấy đông khô, ba phương pháp đông đá đã được sử dụng (tủ đông, acetone và nước đá khô, và ni tơ lỏng) và các mẫu sau đó đông khô trong khoảng thời gian từ 024 giờ. Sản phẩm thu được từ hai phương pháp trên cho thấy hoạt độ enzyme cao và hoạt độ nước thấp.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

KỸ THUẬT THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

“Nghiên cứu so sánh hiệu quả sấy α-amylase bằng phương

pháp sấy phun và sấy đông khô”

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Quản Lê Hà

PGS.TS Lê Thanh Hà

Học viên thực hiện : Nguyễn Hà Trung

HÀ NỘI, 2017

Tóm tắt: Nghiên cứu này nhằm so sánh hai phương pháp sấy khô truyền thống

của enzyme và xác định hiệu quả của mỗi loại và những lợi thế và bất lợi của chúng Các thí nghiệm đã được thực hiện với một máy sấy phun quy mô phòng thí nghiệm

và máy làm đông khô bằng cách sử dụng α-amylase làm enzyme mẫu Thiết kế thực nghiệm mức “sao” cho thấy sấy phun chủ yếu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào

và tốc độ dòng cấp, được coi là những yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt độ enzym

và hoạt độ nước; thời gian tiếp xúc vật liệu với nhiệt độ cao dẫn đến mất một phần hoạt độ Trong thí nghiệm sấy đông khô, ba phương pháp đông đá đã được sử dụng (tủ đông, acetone và nước đá khô, và ni tơ lỏng) và các mẫu sau đó đông khô trong khoảng thời gian từ 0-24 giờ Sản phẩm thu được từ hai phương pháp trên cho thấy hoạt độ enzyme cao và hoạt độ nước thấp Đối với việc sấy các enzyme chịu nhiệt, trong đó sản phẩm thu được không có giá trị gia tăng cao, sấy phun có thể mang lại hiệu quả kinh tế hơn bởi vì trong quá trình sấy đông khô, thời gian thực hiện lâu là yếu tố hạn chế khi lựa chọn kỹ thuật này

I Giới thiệu

Việc sử dụng các loại enzyme khử nước cho các ứng dụng công nghiệp ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là trong các công thức dược phẩm và thực phẩm (Samborska và cộng sự, 2005, Namaldi và cộng sự, 2006, Kurozawa và cộng sự,

2009 de Jesus và Maciel Filho, 2011) Trong số các enzyme được sử dụng nhiều nhất chúng ta có thể đề cập đến α-amylase Alpha-amylase (1,4-α-D-Glucan glucanohydrolase, EC 3.2.1.1) là một endoenzyme phân hủy tinh bột tạo thành maltose thông qua phản ứng thủy phân (Lévêque và cộng sự 2000) Alpha-amylase được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, chất tẩy giặt và trong việc "rũ hồ" trong hàng dệt may (Sivaramakrishnan và cộng sự, 2006, Biazus et al, 2009 de Jesus và Maciel Filho, 2011)

Việc sấy khô enzyme thường được thực hiện bằng phương pháp sấy phun và sấy đông khô (Çakaloz và cộng sự, 1997, Maa và cộng sự, 1998, Heller, 1999, McLoughlin và cộng sự, 2003, Samborska và cộng sự, 2005 Kudra , 2008, Santos

và Silva, 2008)

Sấy phun là một phương pháp phổ biến để tạo thành bột từ chất lỏng Trong quá trình này, chất lỏng ban đầu được phun vào một buồng không khí nóng Dung môi nhanh chóng bốc hơi trong điều kiện này, tạo thành các hạt khô Các hạt này sau

đó được tách ra, bằng một cyclon, vào trong một bình chứa (van Deventer và cộng

sự, 2013) Một số ưu điểm của phương pháp sấy phun bao gồm khả năng tạo bột nhanh (ví dụ, so với quá trình đông khô) và khả năng kiểm soát phân bố kích thước hạt Một số ví dụ về những hạn chế của phương pháp sấy phun bao gồm hiệu quả thu

hạt và sự bất ổn tiềm ẩn của vật liệu nhạy cảm với nhiệt độ cao (McLoughlin và cộng

sự, 2003) Mặc dù vậy, một số lượng ngày càng tăng các nghiên cứu đã xác nhận triển vọng của phương pháp sấy phun để sản xuất các dược phẩm sinh học khô (Samborska và cộng sự, 2005, Namaldi và cộng sự, 2006, Sivaramakrishnan và cộng

sự, 2006, Kurozawa và cộng sự, 2009)

Phương pháp bảo quản thực phẩm và vật liệu sinh học (enzyme, protein, vitamin ), các sản phẩm hoa, thuốc và toàn bộ động vật được gọi là sấy thăng hóa hay còn gọi là sấy đông khô Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để phục hồi các vật bị hư hỏng do nước do hoả hoạn và lụt Trong quá trình này, nước sẽ được lấy ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa trong khi vật liệu vẫn còn đông lạnh Vật liệu đông lạnh được làm mát đến khoảng -29 ° C Đông khô đòi hỏi áp suất thấp hơn 5,33 mbar (bốc hơi từ trạng thái đông lạnh) và thời gian sấy dài, tăng đáng kể chi phí của quá trình (Drouzas và Schubert 1996) Vật liệu được đặt trên khay trong khoang chân không trong tủ lạnh, và nhiệt được dẫn truyền đến một cách cẩn thận Kết quả là, bất kỳ nước nào trong vật liệu được thay đổi trực tiếp từ băng đá thành hơi nước mà không bị biến đổi thành nước (Douglas và cộng sự, 2000 Biazus và cộng sự, 2009) Việc sấy khô bằng đông khô đã được sử dụng rộng rãi để tạo các loại vật liệu sinh học, enzyme và thực phẩm khác nhau bởi vì phương pháp này được cho

là có hiệu quả để duy trì các hoạt động sinh học của vật liệu trong một khoảng thời gian dài (Nakagawa và cộng sự, 2013 )

Mục tiêu của nghiên cứu này là để xác minh những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy phun và làm sấy đông khô trong việc sấy các enzyme dùng trong công nghiệp, sử dụng α-amylase làm enzym mô hình

II Vật liệu và phương pháp

1 Enzyme

Enzyme được sử dụng là enzyme α - Amylase thương mại có nguồn gốc từ

chủng vi khuẩn Bacillus sp (AQUAZYM® 120L của hãng Novo Nordisk)

2 Sấy phun

Các thí nghiệm được thực hiện với hệ thống sấy phun SD-04 model (Huddersfield, UK) quy mô phòng thí nghiệm

500g canh trường enzyme được dùng cho mỗi thí nghiệm sấy Trong suốt quá trình, 5 tỉ lệ dòng chảy được theo dõi đánh giá là: 0.2, 0.23, 0.31, 0.38, và 0.41 mL/phút Bằngmột máy bơm nhu động đến vòi phun, nơi mà việc phun hoá dung dịch được thiết lập bằng cách sử dụng một dòng khí nén (Bảng 1) Áp suất không khí

là 0,41 bar (bơm chân không hoạt động từ 1 đến 100 vòng / phút) Không khí sấy

vào buồng sấy cùng hướng với các giọt phun giảm dần Biến quy trình chính là nhiệt

độ đầu vào của máy sấy (130, 145, 180, 215 và 230°C) Nhiệt độ đầu ra không thể được kiểm soát trực tiếp, nhưng nó là một hàm của nhiệt độ đầu vào không khí và tốc độ nạp dung dịch Nhiệt độ khí thải đầu ra đã được quan sát là 78, 85, 90, 111,

117, 120, 140, 145, và 156oC tương ứng với tốc độ thức ăn và nhiệt độ đầu vào của khí (Bảng 1)

Các thí nghiệm máy sấy phun được tối ưu hóa thông qua thiết kế thực nghiệm mức sao có hai biến để khảo sát tác động của tốc độ dòng chảy dung dịch và nhiệt

độ đầu vào lên hoạt độ của enzym và hoạt độ của nước (Bảng 1) Phương pháp đáp ứng bề mặt (RSM) được sử dụng để ước lượng các hiệu ứng chính (Barros Neto và cộng sự, 2007) Việc tính toán cho hai giá trị mã hóa khảo nghiệm trong thiết kế sao như sau α = (2n)1/4, trong đó n là số biến độc lập Một thiết kế thực nghiệm đầy đủ 22

giai thừa đã được áp dụng để phân tích hai biến (bốn thí nghiệm), với các điểm trục cho α = ± 1,41 (bốn thí nghiệm) và ba thí nghiệm ở điểm trung tâm, cho tổng cộng mười một thí nghiệm (Barros Neto et al , 2007) Các biến được lựa chọn là nhiệt độ khí đầu vào (T, ° C) và tốc độ dòng chảy thức ăn (Q, mL.s-1) và hoạt động enzym

và hoạt động của nước là phản ứng Dữ liệu được phân tích sử dụng gói phần mềm Statistica 7.0 (Statsoft, Tulsa, USA)

3 Đông khô

Các thí nghiệm được tiến hành với thiết bị sấy đông khii Telstar, Cryodos - 80 (Terrassa, Tây Ban Nha) Trong suốt quá trình thăng hoa, nhiệt độ được duy trì ở -

90oC và áp suất là 0,05 mbar

Ban đầu, canh trường có enzyme đã được đông lạnh bằng ni tơ lỏng, băng khô

và axeton, hoặc trong tủ đá lạnh

Bảng 1 Ma trận thí nghiệm các yếu tố, hoạt độ enzyme và hoạt độ nước thu

được trong quá trình sấy phun

Đối với mỗi thí nghiệm sấy, một ống thủy tinh có đường kính 40 mm chứa 5,0

mL canh trường enzyme được nhúng trong ni tơ lỏng hoặc băng khô và axeton hoặc trong tủ đông thông thường Nhiệt độ đóng băng được đo bằng thiết bị ghi dữ liệu nhiệt độ (OMRON E5CN, Illinois, USA) kết hợp với cặp nhiệt độ K Tốc độ làm mát thu được bằng cách biểu hiện sau:

Trong đó: W là tốc độ làm mát [oC/min], T là nhiệt độ [oC] và Δt là thời gian đóng băng [min]

Các mẫu đã được sấy khô với các thời gian khác nhau (từ 4 đến 24 giờ) Vật liệu thu được được phân tích để xác định hoạt độ enzyme (EA), hoạt độ nước (aw) và hàm lượng độ ẩm

4 Hoạt độ enzyme

Hoạt độ alpha-amylase được kiểm tra bằng dung dịch ban đầu có chứa tinh bột hòa tan 7% (m/v) ở pH 6, NaCl 0,05% (w/v) và KCl 0,6 % (w/v) Dung dịch được

để ở 37oC trong 5 phút Lấy 12 µl/mẫu sau đó bổ sung thêm vào 2,0 mL chuẩn hỗn hợp phản ứng (Laborlab S.A., São Paulo, Brazil) và ủ ở 37oC trong 10 phút Hoạt độcủa alpha-amylase được xác định bằng phương pháp quang phổ bằng cách tăng hấp thụ ở tốc độ 505 nm (quang phổ UV / VIS Sintra 10e của GBC, Australia) (de Jesus và Maciel Filho, 2011)

Vật liệu đã sấy được ngưng lại trong nước cất và đưa vào bồn nước để đạt được độ tan hoàn toàn của nó và ngay sau khi hoạt tính enzym được xác định theo phương pháp nói trên

Đường chuẩn tuyến tính được thiết lập bằng cách phân tích các dung dịch chuẩn của glucose trong khoảng từ 0,13 đến 0,2 μmol/mL

Một đơn vị hoạt độ enzyme (U) được định nghĩa là 1 μmol glucose được sản xuất mỗi phút trong các điều kiện nhất định (37oC và pH6)

5 Hoạt độ nước

Các phép đo được thực hiện bằng máy đo hoạt độ nước (Aqua Lab Model 3

TE Series, Decagon, USA) Hoạt độ nước của tất cả các mẫu sấy khô được đo ở

25oC

6 Hàm lượng ẩm

Hàm lượng độ ẩm của enzyme được xác định bằng phương pháp phân tích nhiệt lượng, thiết bị TGA 50 (Shimadzu, Nhật Bản)

III Kết quả và thảo luận

Canh trường có enzyme ban đầu có hoạt độ enzyme (EA) 0,93 U/mL, độ ẩm (X0) là 4,42 kg-H2O/kg d.b và hoạt độ của nước (aw) là 0,93 ở 25oC và pH 6 (de Jesus và Maciel Filho, 2011)

1 Quá trình sấy phun

Bảng 1 trình bày kết quả thu được cho hoạt độenzym và hoạt độ nước cho 11 thí nghiệm của quá trình sấy phun đã hoàn thành trong nghiên cứu này Thiết kế thí nghiệm cho thấy nhiệt độ ban đầu và tốc độ bơm ảnh hưởng đến hoạt động enzyme Các nghiên cứu cho thấy sự mất mát hoạt độ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ khí đầu vào và sự phân bố nhiệt độ trong máy sấy (Heller 1999, Samborska và cộng sự, 2005)

Một biến quan trọng trong quá trình sấy phun là nhiệt độ đầu ra Nhiệt độ đầu

ra thấp là cần thiết để tránh mất hoạt độ Để có một chế độ hoạt động thích hợp, điều quan trọng là phải chú ý rằng nhiệt độ đầu ra tăng với nhiệt độ đầu vào ngày càng tăng và giảm với tốc độ bơm (Bảng 1) (Maa và cộng sự, 1998, Arpagaus 2012) Tương tự, nhiệt độ đầu ra nên để ở mức thấp để đạt được sản phẩm α-amylase khô

có hoạt độ enzym cao Thực tế là, đối với nhiệt độ đầu vào cao và tốc độ bơm thấp, nhiệt độ đầu ra sẽ ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme

Đồ thị bề mặt đáp ứng cho thấy, đối với tốc độ bơm cao và nhiệt độ đầu vào thấp, hoạt độ enzyme thu được tăng đáng kể (Hình 1) Khi quá trình được thực hiện

ở điểm trung tâm (T = 180 ° C và Q = 0,31 mL/s), đã có một sự mất mát đáng kể về hoạt độ của enzyme ban đầu, theo thứ tự là 24%; tuy nhiên, khi quá trình được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn, hoạt độ của enzyme đã được giữ lại tốt hơn, chủ yếu là trong thí nghiệm số 5 (Bảng 1) Đối với nhiệt độ đầu vào rất cao và tốc độ bơm thấp, hoạt độ enzyme có sự giảm đáng kể (Hình 1a)

Bằng cách đo hoạt độ nước, có thể dự đoán được vi sinh vật có phải là nguồn gây hỏng sản phẩm hay không Hoạt độ nước của một sản phẩm khô thấp có nghĩa

là khả năng bảo quản tốt hơn Các giá trị aw thu được khi các thí nghiệm được tiến hành với tốc độ bơm thấp, và chủ yếu là nhiệt độ cao (Hình 1b) Trong trường hợp này, thời lưu của canh trường có enzyme có thể được xem như là yếu tố chính làm giảm hoạt độ của nước, cũng như tăng nhiệt độ khí vào, dẫn đến sự phân bố nhiệt độ tốt hơn bên trong máy sấy, do đó vật liệu sấy được khử nước tốt hơn Hơn nữa, nhiệt

độ tăng làm giảm đáng kể hoạt độ enzyme (Hình 1a); việc tìm ra mối quan hệ tốt

giữa hoạt độ enzyme/hoạt độ nước là một trong những vấn đề chính liên quan đến quá trình sấy enzyme Bằng cách phân tích bề mặt phản ứng (Hình 1a và 1b), kết quả tốt nhất thu được khi quá trình được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 145°C và dòng chảy

là 0,23 mL/s Trong trường hợp này bảo quản được 83% hoạt độ enzyme ban đầu và hoạt độ nước là 0,47 Tăng nhiệt độ của không khí đầu vào sẽ làm tăng nhiệt độ không khí đầu ra do tăng cung cấp năng lượng nhiệt; với tốc độ bơm tăng, nhiệt độ của không khí ra giảm đáng kể do tốc độ bay hơi nước tăng lên (Samborska và cộng

sự, 2005)

2 Quá trình sấy đông khô

Làm đông lạnh trước khi tiến hành thăng hoa có thể ảnh hưởng cơ cấu của băng hình thành, dòng hơi nước trong quá trình sấy sơ cấp và chất lượng của sản phẩm sấy cuối cùng Kiểm soát giải pháp đông lạnh có thể rút ngắn chu kỳ đông khô

và tạo ra công thức ổn định hơn (Santana et al., 2010) Một số protein bị biến tính lạnh trong quá trình đông lạnh hoặc làm lạnh nhanh có thể có những tác động nguy hại đến chất lượng sản phẩm khi pha loãng

Hình 1: (a) Bề mặt đáp ứng: hoạt độ enzyme của sản phẩm là hàm số của

các biến tốc độ bơm và nhiệt độ đầu vào; (b): Bề mặt đáp ứng: Hoạt độ nước của

sản phẩm là hàm số của các biến tốc độ bơm và nhiệt độ đầu vào

Các phương pháp đông lạnh có thể làm thay đổi diện tích bề mặt qua tỷ lệ lỗ khí/rắn của một đối tượng sấy Diện tích bề mặt tăng lên tương quan với giảm tính

ổn định của sản phẩm khô đối với một số protein (Santana và cộng sự, 2010) Việc đông lạnh bằng cách nhúng một ống thủy tinh vào nitơ lỏng có thể làm tăng sự kết

tụ protein (Santana và cộng sự, 2010) hoặc giảm hoạt độn enzyme (Sadikoglu và cộng sự, 2006) khi so sánh với các mẫu làm lạnh bằng tủ đông

Các phương pháp đông lạnh được sử dụng trong nghiên cứu này được đông lạnh bởi nitơ lỏng, băng khô và axeton, và tủ đông (tủ lạnh) Bảng 2 cho thấy tỷ lệ đóng băng thu được đối với ba phương pháp đông lạnh Với nitơ lỏng ở -195°C cho thấy tốc độ làm lạnh nhanh hơn Hình 2 cho thấy tổn thất lớn so với thời gian sấy và chúng ta có thể nhận thấy rằng, sau 16 giờ sấy, độ ẩm còn lại là không đổi Khi quá trình đông lạnh được thực hiện với nitơ lỏng, người ta thấy rằng một khoảng thời gian 4 giờ sấy đủ để đạt được một sản phẩm có độ ẩm thấp Khảo sát sơ bộ về sấy sơ cấp đã chứng minh rằng áp suất buồng sấy và nhiệt độ là hai thông số quan trọng (Pirozzi và cộng sự, 1996, Alzamora và cộng sự, 2003) Trong công trình này, áp suất buồng được duy trì ở khoảng 0,05 mbar và nhiệt độ -90°C đã được sử dụng cho tất cả các thí nghiệm

Bảng 2: Tốc độ làm mát với nito lỏng, đá lạnh và aceton, và đông đá trong tủ

Hình 2 Đường biểu diễn quá trình thăng hoa sau khi đông lạnh với (Δ) ni tơ

lỏng ;(o) đá lạnh và aceton; (□) tủ đông Hình 3 cho thấy hoạt độ enzyme và hoạt độ của nước như là một hàm của biến thời gian sấy

Các động học của đông khô cho thấy hoạt độ enzyme (Hình 3a) và hoạt độ nước (Hình 3b) giảm theo thời gian sấy Sau 4 giờ, khoảng 98% hoạt độ enzyme ban đầu được bảo quản, nhưng hoạt độ của nước giảm không đáng kể, cho thấy độ ẩm cao hơn, trừ khi khi vật liệu được đông lạnh với nitơ lỏng Đây là bằng chứng cho thấy quá trình thăng hoa được ưa chuộng bởi tốc độ làm mát nhanh hơn Kết quả thu được sau 16 giờ của quá trình, vì vật liệu sấy cho hoạt độ nước khoảng 0,2; trừ khi vật liệu được đông lạnh trong tủ đá, lúc đó hoạt độ nước cao hơn (gần 0,4) Quan sát thấy rằng sự đóng băng của vật liệu được thực hiện với ni tơ lỏng thu được hoạt độ enzym cao hơn Sau 20 giờ của quá trình, thấy rằng độ ẩm vẫn không đổi khi đóng băng với nitơ lỏng Kết quả tương tự thu được sau 24 giờ của quá trình cho ba kỹ thuật Trong nghiên cứu này, phương pháp đông lạnh có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt

độ enzym và hoạt độ nước trong và sau quá trình sấy

Trong quá trình sấy đông khô với enzyme α-amylase, hoạt độ của enzyme đạt được lớn hơn trong quá trình phun Hoạt độ khi kết thúc quá trình này có độ bảo quản xấp xỉ 95% với hoạt độ nước trung bình là 0,25 Tuy nhiên, cần 12 giờ để đạt được các điều kiện đó (Hình 3)

Hình 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đối với (a) hoạt tính enzym và (b) hoạt

động của nước; ban đầu đóng băng trong (Δ) ni tơ lỏng; (○) băng khô và axeton;

(□) tủ đông thông thường

Quá trình sấy đông khô đã làm khô hoàn toàn và bảo quản hoạt tính enzyme tốt hơn so với các phương pháp còn lại, tuy nhiên, đối với sản xuất quy mô lớn, thì

nó trở nên không có giá trị kinh tế, chỉ nên dùng cho các quá trình đòi hỏi phải sử dụng enzyme này ở dạng khô và có hoạt tính xúc tác cao, chẳng hạn như trong ngành dược phẩm, nơi chuyển đổi chất nền thành sản phẩm mong muốn không thể tạo ra sản phẩm phụ và tỷ lệ chuyển đổi phải là 100% Tuy nhiên, đối với các quy trình có giá trị gia tăng vừa phải hoặc thấp, trong đó có nhu cầu sử dụng các chất phản ứng

và chất nền rẻ hơn, việc sử dụng các enzyme được sấy khô bằng sấy phun sẽ trở nên khả thi về mặt kinh tế hơn Tuy nhiên, cần lưu ý rằng enzyme α-amylase là một enzyme nhiệt, có khả năng chịu nhiệt độ cao Do đó, trong các thí nghiệm với việc sấy phun, thậm chí với nhiệt độ cao của không khí đầu vào và tỷ lệ dòng chảy thức

ăn thấp, ít nhất 70% hoạt tính ban đầu được bảo quản

IV Kết luận

Trong nghiên cứu này, các tác giả so sánh hiệu quả của quá trình sấy phun và sấy đông khô khi sấy α-amylase Sản phẩm được khử nước bởi hai kỹ thuật được phân tích hoạt độ enzym và hoạt độ nước Một thiết kế thực nghiệm mức “sao” cho thấy sấy phun chủ yếu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ đầu vào và tốc độ bơm nhập liệu, được coi là những yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt độ enzym và hoạt độ nước; thời gian tiếp xúc vật liệu với nhiệt độ cao dẫn đến mất một phần hoạt tính Cuối cùng, kết luận rằng phương pháp đông lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng sau quá trình đông khô, và việc đông lạnh với nitơ được coi là thích hợp nhất

Sản phẩm thu được từ hai kỹ thuật cho thấy hoạt độ enzym cao và hoạt độ nước thấp Đối với việc sấy các enzyme chịu nhiệt, trong đó sản phẩm thu được không có giá trị gia tăng cao, việc sấy phun có thể mang lại hiệu quả kinh tế hơn, bởi

vì trong quá trình sấy đông, thời gian sấy lâu và tiêu thụ năng lượng cao có thể là được coi là nhược điểm của kỹ thuật này Thông qua nghiên cứu này, các tác giả cũng kết luận rằng quá trình sấy khô được khuyến cáo để làm khô các enzyme chịu nhiệt hoặc các quá trình đòi hỏi phải sử dụng enzyme khử nước với hoạt độ enzym cao, sản phẩm cuối có giá trị gia tăng cao