Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM QUÁCH TH NGHIÊN C U CÔNG NGH NG C A M T S Y U T N TH I H N B O QU KHÓA LU N T T NGHI H o IH C : Chính quy Chuyên ngành : Công ngh Th c ph m Khoa : CNSH - CNTP Khóa h c : 2011 - 2015 I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM QUÁCH TH NGHIÊN C U CÔNG NGH NG C A M T S Y U T N TH I H N B O QU KHÓA LU N T T NGHI H o Chuyên ngành Khoa L p Khóa h c ng d n IH C : Chính quy : Cơng ngh Th c ph m : CNSH - CNTP : K43 - CNTP : 2011 - 2015 : TS Hoàng Th L H ng B môn BQCB, Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i ThS Nguy n Th àn Khoa CNSH - i Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên ii Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i CNSH - Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i TS Hoàng Th L H ng b môn BQCB, Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N u ki c th c t p t o hồn thành t t b n khóa lu n t t nghi p Tôi xin chân CNSH - Th.S Nguy n Th Gi ng viên khoa ng ng th i c y cô khoa CNSH - CNTP, ng Do th i gian ki n th c h n ch nên báo cáo t t nghi p c a không th tránh kh i nh ng thi u sót Kính mong q th y khoa CNSH - ng góp ý ki Thái Nguyên Sinh viên iii DANH M C CÁC B NG 11 22 .35 .37 38 40 .41 .42 43 44 .46 .47 48 49 iv .51 .52 53 54 v DANH M C CÁC CH VI T T T VÀ KÍ HI U Cơng th c CT Cơng th c i ch ng PE Polyethylen HDPE High density polyethylen PVC Polyvinyl clorua LDPE Linear low density polyethylen PAG Polyhexametylen guanidin AVRDC Trung tâm Nghiên c u Phát tri n rau Châu Á KMnO4 n lý d ch h i t ng h p (Integrated Pests Management) Potassium perinanganat NaCl Axit clohydric MAP Modified atmosphere packaging CA Controlled atmosphere C2H4 Ethylen IPM vi M CL C PH N M 1.1 U .3 PH N T NG QUAN TÀI LI U .4 .6 .7 10 10 .13 2.3 Các 14 14 15 15 16 2.3.5 Ánh sáng 16 2.4 Các 16 .16 17 19 19 21 .21 23 vii NG, N I DUNG VÀ CÁC PH U 26 26 .26 .26 26 26 26 26 .27 27 27 3.5 27 30 .34 PH N K T QU VÀ TH O LU N 35 35 41 4.3 rau xà lách 45 NaCl rau xà lách 50 PH N K T LU N VÀ KI N NGH 56 56 56 TÀI LI U THAM KH O 58 PH N M 1.1 U tv Vi t Nam m c có khí h u nhi nhi u lo i rau qu i gió mùa nên tr c n mùa ln có s n ph m thu ho ch Trong t ph n r t quan tr ng, không th thi u b ngày c i Rau xanh làm cho b nh p d n lôi cu n b ng c bi t, rau xanh cung c p vitamin, mu i khống, ch ng gi c kích thích tiêu hóa cho Chính v y mà nhu c u v rau xanh b Các lo i a c ta r xà lách (Lactuca sativa L.) mc xà lách nói riêng lo c cao, có c u trúc non, m m nên r t d b ng sau thu ho ch n u khơng có m t ch h ng vào v thu ho b o qu n ng s n xu t l n nên n cho rau sau thu ho ch không ph i ch c tiêu th t mà tham gia vào q trình v n chuy n, phân ph i tiêu th th ng Th i gian phân ph i, v n chuy n y có th ng n ho c dài tùy thu c a bàn th ng tiêu th Trong trình tham gia vào phân ph i, v n chuy n s n ph t t y u ch bi i nhanh v ch ng c a r t nhi u y u t ng S bi iv vi c làm gi m hô h p, ch m nh ng bi màu s c lá, th trình b o qu n s i c r t c n thi t Vì v y, nhi quan tr ng b o qu n Các ho n ch i y u t c c k ng sinh lý, hóa sinh di n ng tu i th c a rau 53 19,63(mgCO2/kg.h) n ngày th 22,67mgCO2/kg.h CT4 gi nh nh t, sau ngày b o qu hô h p gi m t 21,35 xu ng 19,64 (mgCO2 n ngày th 23,52 (mgCO2/kg.h) n mu i cao làm rau m c nhi u d n q trình hơ h p di n m nh, ho ng c a vi sinh v p rau m bên bao bì c m nh t t nh nh t t ng hô h p m nh, t nh ng c lách trình b o qu B t c qua bao bì ch m làm rau b c c màu s c c a rau xà c k t qu th hi n b ng 4.15 c c a nguyên li u màu s c c a rau sau th i gian b o qu n Ch tiêu S bi i ng cc a nguyên li u (%) S bi i màu s c c a rau Th i gian b o qu n (ngày) 94,71 93,74a 92,60a _ _ CT1 94,71 94,07b 93,53b 92,78a 92,37a CT2 94,71 94,11c 93,65c 92,81b 92,41b CT3 94,71 94,05d 93,59d 92,73c 92,34c CT4 94,71 94,02e 93,44e 92,69d 92,28d LSD0,05 0,038 0,026 0,042 0,036 CV, % 7,36 6,73 4,25 8,45 Công th c 0,00 3,42a 6,43a _ _ CT1 0,00 2,61b 4,69b 6,47a 8,39a CT2 0,00 2,56c 4,62c 6,35b 8,21b CT3 0,00 2,67d 4,78d 9,12c 8,32c CT4 0,00 2,82e 4,93e 12,31d 8,52d LSD0,05 0,042 0,039 0,048 0,036 CV, % 5,73 6,92 5,75 6,53 54 (Trong m t c t giá tr trung bình có s m B ng s li u 4.15 cho ta th y s bi c c a nguyên li u s bi i màu s c rau công th i ch ng nhanh nh t Còn cơng th c x lý n c c a nguyên li u CT2 gi m ch m nh t, c th t 94,71% sau ngày b o qu n gi m xu ng 92,41% CT4 gi m nhanh nh t t 94,71% sau ngày b o qu n gi m xu cho th n rau làm cho trình hô h p di n m nh s c rau l n Giá tr n trình b o qu t CT4 m nh t cơng th bi l n màu s c rau bi i nhi u Nguyên nhân q trình hơ h p m nh s bi i ch t có rau l c bi t hàm ng chlorophyll làm cho rau nhanh chóng b vàng úa ng c n ch ng rau xà lách trình b o qu bi ic ng ch t r n hòa tan t ng s ng vitamin C K t qu c th hi n b ng 4.16 B ng 4.16: S bi ng ch t r n hòa tan t ng vitamin C th i gian b o qu n Ch tiêu S bi i ng ch t r n hòa tan t ng (0Brix) S bi i ng vitamin C (mg%) Công th c CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 CV, % CT1 CT2 CT3 CT4 LSD0,05 CV, % 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 13,62 13,62 13,62 13,62 13,62 Th i gian b o qu n (ngày) a a 3,2 3,0 _ a b 3,2 3,1 3,0a a b 3,2 3,1 3,0a 3,2a 3,0a 2,9b 3,2a 3,0a 2,8c 0,036 0,025 8,34 6,48 a a 12,78 11,75 _ 13,08b 12,76b 12,25a 13,11c 12,88c 12,30b d d 12,97 12,79 12,22c 12,94e 12,73e 12,18d 0,036 0,042 0,049 7,84 8,46 9,46 _ 2,8a 2,9b 2,8a 2,7c 0,042 7,26 _ 11,34a 11,28b 11,31c 11,37d 0,037 5,83 55 (Trong m t c t giá tr trung bình có s m B ng s li u 4.16 cho th y s bi ng vitamin C c a công th ngày b o qu n V i công th ng ch t r n hòa tan i ch ng bi c x lý n i nhanh nh t khác CT2 có ng ch t tan t ng s gi m ch m nh t t 3,20Bx xu ng 2,90Bx sau ng ch t tan gi m nhanh nh t t 3,20Bx sau ngày b o qu ngày b o qu n gi m xu ng 2,70 m y ho ng hơ h p ng ch t khơ hòa tan l n b th i h ng nhi u nên q trình hơ h p tiêu hao m t ph n ch t khơ hòa tan d tr rau gi i phóng CO2 ng l n ng vitamin C gi m ch m nh t, c th t 13,62mg% sau ngày b o qu n gi m xu ng 11,28mg% ng vitamin C gi m m nh nh t, t 13,62mg% gi m nhanh xu ng 11,37% cho th y rau b t i hóa h c di n m nh tham gia vào q trình hơ h p K t lu n: Qua ch tiê u sau ngày b o qu n b ng h p ch t NaCl, nh n th y r ng s d ng NaCl v i n k t qu t t nh t 0,5% cho 56 PH N K T LU N VÀ KI N NGH 5.1 K t lu n Qua trình nghiên c u x lý h n ch s qu n nhi ng c a rau xà lách b o c m t s k t lu T l c l c a bao bì b o qu n có ng rõ r n s bi n i ch tiêu sinh lý, sinh hóa, c m quan c PE có t l c l 0,01% bi i nà i v i bao bì mb i th ch a rau, h n ch ng c a rau xà lách Qua k t qu nghiên c u v x lý rau xà lách PAG có n 0,05%, th i gian phút c b o qu n tích c c vi c làm gi m kh 13±20C có tác d ng nhi p, th i h ng c l i hi u qu cao kéo dài th i gian b o qu n Vi c s d ng KMnO4 có n lách phút kìm hãm s ho c b o qu n 0,005%, th i gian nhúng rau xà 13±20C có tác d ng làm gi m hô h p, nhi ng c a vi sinh v t Dùng h p ch th b o qu n rau xà lách v i n 0,5%, 13±20C S d ng NaCl c b o qu n nhi b o qu n rau xà lách có tiêu di t m t ph n vi sinh v s c c a rau b bi i, b thâm l màu c t t Trong lo i ch t x lý chúng tơi nh n th y r ng vi c x lý b ng i hi u qu b o qu n t t nh t, lâu dài nh t 5.2 Ki n ngh Trong trình ti tài, s h n ch v th nghiên c u nên chúng tơi có m t s Ti p t u ki n ngh sau: t qu nghiên c u áp d ng quy mơ l n (pilot) n hóa l i k t qu nh c 57 t s n xu t nghiên c u ch t x c kéo dài th i gian b o qu C n có h th rung l c, máy li tâm t ng c a rau c b m t rau sau x lý (sàng th p) rau sau ngâm r n cho vi c b o qu n Ti n hành nghiên c u nhi xây d o qu n c quy trình b o qu ng 58 TÀI LI U THAM KH O I Tài li u Ti ng Vi t Nguy n Ti n Bân (ch biên) (2005) Danh l c loài th c v t Vi t Nam T p III Hà N i: NXB Nơng nghi p tr 393 Khóa lu n t t nghi Nguy h c- ih ih m, Khoa sinh m Hu Công ngh p Nguy sau thu ho ch ch bi n rau qu Nhà xu t b n khoa h c k thu t Hà N i Nguy n Th Thu Hi n (2008) Nghiên c u bi n pháp b o qu n t i thi u m t s lo ch, khóa lu n t t nghi p Module F, Trong Tài li u t p hu n sau thu ho ch nông s n Lê Th Khánh (2002) Tr t cát b mi n Trung; H i th o t p hu t nh phía Nam Vi n Khoa h i kinh nghi m s n xu t rau t Nông nghi p Mi n Nam; Nha Trang Bùi Xuân Khôi cs (2010) Nghiên c u sau thu ho rau i v i m t s lo i m b o an toàn v sinh th c ph m kéo dài th i gian t n tr -48) Nguy n Thành Tài (2008) Hi u qu c phòng tr n m gây b nh th c ozone dung d ch anolyte u trái trái xồi Cát Hòa L c Cát Chu sau thu ho ch Lu n án TS Khoa h c Nông nghi h cC i 59 10 Tr n Minh Tâm (2004) B o qu n ch bi n nông s n sau thu h ach Nhà xu t b n Nông nghi p Hà n i p92-98 11 Chu Doãn Thành (2008) K thu t x lý b o qu n sau thu ho ch quy mô nh Tài li u k thu t cho rau qu hoa c nh 12 PGS.TS Tr n Kh c Thi, ThS Tô Th Thu Hà, KS Nguy n Thu Hi n Lê Th Tình, ThS ThS Ph m M Linh (2009) (tr t, ch ng cao), NXB khoa h c t nhiên công ngh 13 ng Th Thu, Nguy n Th Xuân Sâm, Tơ Kim Anh (1997) Thí nghi m hóa sinh cơng nghi p 14 i h c Bách Khoa Hà N i t Tr n Quang Bình (2000) B o qu n rau qu bán ch ph m Nhà xu t b n Nông Nghi p Hà N i K thu t phân tích c m quan th c ph m Nhà xu t 15 b n Khoa h c K thu t Hà N i 16 B o qu n rau b ng công ngh MAP, Báo NNVN- S ngày 7/5/2010 II Tài li u Ti ng Anh 17 Adel A Kader (2002) Post harvest technology of horticultural crops University of California Agriculture and Natural Resources Publication 3311 18 Burton W.G (1982) Post-harvest Physiology of Food Crops Longman Inc., New York 19 Harderburg, R.E., A.E.Watada vaf C-Y.Wang (1996) The Commercial Storage of Fruits Vegatables and Florist and Nursery Stocks, USDA, Agricultura Handbook No 66 20 Kader (2002) Modified Atmossphere during Transport and Storage, Postharvest Technology of Horticultural Crops, University of California Agriculture and Natural Resources Publication 3311, p 135-148 21 McGregor, B.M (1989) Tropical Products Transport Handbook PH L C 1: HÌNH NH Hóa ch B p Bình thí nghi m m c Máy xay sinh t Rau nguyên li u R a rau o qu n t l nh PH L C 2: X LÝ S LI U ... nhi u ngu n gen rau có uy th gi i V u nghiên c u v gi ng rau xà lách th gi i Theo ơng có dòng rau xà lách ph bi n là: - Xà lách qu u (Crisphead) - Xà lách La Mã (Romaine or cos) - Xà lách láng d... c Các gi ng xà lách: Xà lách khơng cu xà lách cu t cao, th Ngồi có gi ng xà lách thu ho ch v mùa Hè, lo tr ng vùng Tây T u ng c Hà N i Rau di p có lo i: - Rau di p xo tr ng nhi u - Rau di p th... BQCB, Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i ThS Nguy n Th àn Khoa CNSH - i Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên ii Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i CNSH - Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu