Giá trị của món dưa muối trong mâm cỗ Tết Thứ Ba, 17022015, 15:49 GMT+7 Các món dưa muối không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà nó cũng góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt. Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏCây nêu tràng pháo bánh chưng xanh. Dưa chua là món truyền thống xuất hiện hàng ngày trên bàn ăn của người Việt. Ngày Tết các món ăn thường chứa nhiều đạm và chất béo, vì thế rất dễ ngán đồng thời có thể gây đầy bụng do khó tiêu, đặc biệt, bên cạnh đĩa bánh chưng, thịt đông hay thịt kho tàu mà thiếu món dưa chua thì mất đi ý nghĩa mâm cỗ ngày tết. Không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà nó cũng góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt. Các món dưa muối trong ẩm thực dân gian được chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị ngọt nhạt của tương, cơm canh hay củ quả khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai giòn sần sật, màu sắc và hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) và tai (thận) làm tăng hương vị và tăng chất lượng của bữa ăn nguồn cung cấp năng lượng chính cho sự sống. Món dưa muối thường ít chú ý trong bữa ăn gia đình, thật tiếc nếu ta hiểu được giá trị đích thực của nó. 1. Dưa cải muối Kỹ thuật muối dưa cải: Lá cải 10 kg, phèn chua 50 – 100g, muối ăn 600 – 700g. Chọn lá cải hơi già và bánh tẻ (cây sắp có ngồng – sắp ra hoa và chưa có xơ) rửa sạch, phơi cho héo, dội qua bằng nước sôi, cho vào hũ. Đậy vỉ (tre) lên để rau không nổi trên mặt nước muối. Hòa tan muối và phèn trong nước nóng (khoảng 35 lít), lọc, để nguội, đổ vào hũ (âu, vại) có rau. Nước muối phải ngập trên vỉ. Đậy hũ kín. Sau vài ngày, rau cảI chuyển sang màu cỏ úa, nước chua là được dưa chua. Để hạn chế dưa chua quá, có thể vớt dưa cho vào hộp nhựa hay liễm, cho vào tủ lạnh để dùng dần. Trong lá cải canh (cải bẹ xanh, cải cay) có protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, các nguyên tố Ca, P, Fe. Khi muối dưa, ở môi trường thiếu oxy và nồng độ muối khoảng ≥ 4% là điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilli phát triển. Phần lớn glucid trong rau chuyển thành acid lactic; các vitamin B và C giảm khoảng 10%; protid, chất béo, muối khoáng, chất vi lượng ít biến đổi. Cứ 100g cải xanh muối dưa có 85,6g nước, 1,7g protid, 2,3g acid lactic, 2,3g chất xơ, 3,4g tro; khả năng sinh nhiệt 16 calo100g. Trong nước dưa chua có acid lactic và men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại trong đường ruột, có thể dùng nước dưa trong bữa ăn; nhưng phải đảm bảo vệ sinh và muối dưa đúng kỹ thuật. Cách muối dưa trên, dân gian gọi là muối xổi. Cách muối thường thấy của người dân miền Bắc trong mùa đông gần Tết âm lịch: Rau rửa sạch, phơi héo, xếp 1 lượt lá, rắc một lượt muối biển lên… cuối cùng đặt vỉ có đè vật nặng (hòn đá, cục đất nung), đổ nước muối ngập rau và đậy kín. Cách này làm cho dưa muối mặn hơn; nhưng dưa muối ăn với thịt đông hay thịt mỡ thì ngon tuyệt, là món ăn đặc sản trong những ngày tết. 2. Cải bắp muối: Cách làm cũng như trên, nhưng dưa cải bắp thường muối xổi. Rửa sạch lá già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo. Cho nước có muối như dưa cải canh. Dưa cải bắp muối thường dùng trong 35 ngày giống món kim chi, giá trị như dưa cải thảo muối hay món kim chi. 3. Dưa chuột muối: Chọn quả dưa non (dưa nụ) ít ruột, không có hạt và 1 phần hoa còn dính dưới quả. Rửa sạch, ngâm trong nước sôi 3 5 phút. Lấy ra, ngâm vào giấm có pha 1% phèn chua; hoặc sau khi ngâm trong nước sôi, lấy ra, ngâm trong nước muối 57% có pha phèn chua đến khi dưa chua, tháo bỏ nước muối và thay bằng nước sạch vài lần để giảm bớt lượng muối. Sau đó ngâm lại trong giấm 2%. Để khoảng 1 tuần là ăn được. Dưa chuột có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện và tiêu phù. Dưa chuột ngâm giấm còn có tác chữa phù thũng. 4. Cà muối: Cà muối xổi: Cà pháo 5 kg, muối 250g, tỏi 3 – 5 củ. Cà cắt bỏ núm (phần lá đài và cuống quả), rửa sạch; tỏi bóc bỏ vỏ cứng, giã nát. Cho cà, muối và tỏi giã vào hũ (âu, vại), đảo đều, đậy kín, để 4 – 6 giờ. Đặt vỉ có đè vật nặng lên trên, đổ nước sạch ngập vỉ. Để 3 – 5 ngày là ăn được. Cà muối mặn: Dùng cà bát, cắt bỏ núm, rửa sạch, phơi héo, cho vào vại; cứ mỗi lượt cà rải lượt muối, lượng muối sử dụng khoảng 1525 %. Đặt vỉ, đổ nước sạch gần ngập vỉ và đổ lên trên phần muối còn lại, đặt lên trên một vật nặng. Sau 15 ngày 1 tháng mới dùng được. Cà muối theo cách này thường mặn chát nên trước khi ăn phải ngâm trong nước rất lâu mới bớt mặn. Trong dân gian và sách vở có chỉ dẫn trái ngược nhau: “Một quả cà bằng ba chén thuốc”. Có người giải thích là ăn 1 quả cà mất không 3 chén thuốc; có người cho rằng: 1 quả cà có giá trị bằng 3 chén thuốc. Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm chỉ thống; cà là tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol ở gan. Cà có chất solanin, một alcaloid độc, có nhiều khi quả còn non xanh, nên HảI Thượng Lãn Ông khuyên không ăn nhiều cà sống. Cà chọn để muối thường quả già nên lượng chất solanin giảm; hơn nữa khi muối, lượng acid lactic tăng trong quá trình lên men kết hợp chất kiềm solanin thành muối làm giảm độc. Mâm cơm gia đình thường có món canh (luộc, xào), món mặn (thịt hay cá), nước chấm và món dưa muối; nên món cà muối trong mâm cơm chỉ là món kích thích tăng nước bọt, tăng hương vị trong bữa ăn. Bản thân các sản phẩm chuyển hóa của solanin là nhân tố tạo ra hocmon có nhân steroid, nên có lẽ “một quả cà lợi bằng 3 chén thuốc” với những người chán ăn và ngũ tạng hao tổn. (Thực liệu bản thảo). Cà muối chấm tương là món ăn khoái khẩu. “Tương cà là gia vị bản. Ở nước ta, tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn đã có truyền thống lâu đời. Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, vừa được coi như thực phẩm chính (đặc biệt với người cao tuổi, các sư sãi), có tác dụng giải độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn nên kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị và giải độc. Mai Thương (theo VOV)
Giá trị dưa muối mâm cỗ Tết Thứ Ba, 17/02/2015, 15:49 [GMT+7] Các dưa muối khơng làm tăng vị cho bữa ăn mà góp phần giúp quan tiêu hóa làm việc tốt "Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh" Dưa chua truyền thống xuất hàng ngày bàn ăn người Việt Ngày Tết ăn thường chứa nhiều đạm chất béo, dễ ngán đồng thời gây đầy bụng khó tiêu, đặc biệt, bên cạnh đĩa bánh chưng, thịt đông hay thịt kho tàu mà thiếu dưa chua ý nghĩa mâm cỗ ngày tết Không làm tăng vị cho bữa ăn mà góp phần giúp quan tiêu hóa làm việc tốt Các dưa muối ẩm thực dân gian chế biến theo quy kinh: chua, cay, mặn, đắng kết hợp vị nhạt tương, cơm canh hay củ khác làm tăng tiết nước bọt; dưa muối thường nhai giòn sần sật, màu sắc hương thơm quyến rũ mắt (can), lưỡi (tâm), miệng (tỳ), mũi (phế) tai (thận) làm tăng hương vị tăng chất lượng bữa ăn- nguồn cung cấp lượng cho sống Món dưa muối thường ý bữa ăn gia đình, thật tiếc ta hiểu giá trị đích thực Dưa cải muối Kỹ thuật muối dưa cải: Lá cải 10 kg, phèn chua 50 – 100g, muối ăn 600 – 700g Chọn cải già bánh tẻ (cây có ngồng – hoa chưa có xơ) rửa sạch, phơi cho héo, dội qua nước sôi, cho vào hũ Đậy vỉ (tre) lên để rau không mặt nước muối Hòa tan muối phèn nước nóng (khoảng 3-5 lít), lọc, để nguội, đổ vào hũ (âu, vại) có rau Nước muối phải ngập vỉ Đậy hũ kín Sau vài ngày, rau cảI chuyển sang màu cỏ úa, nước chua dưa chua Để hạn chế dưa chua quá, vớt dưa cho vào hộp nhựa hay liễm, cho vào tủ lạnh để dùng dần Trong cải canh (cải bẹ xanh, cải cay) có protid, lipid, glucid, celulose, caroten, vitamin C, acid amin, nguyên tố Ca, P, Fe Khi muối dưa, môi trường thiếu oxy nồng độ muối khoảng ≥ 4% điều kiện thuận lợi cho khuẩn lactobacilli phát triển Phần lớn glucid rau chuyển thành acid lactic; vitamin B C giảm khoảng 10%; protid, chất béo, muối khống, chất vi lượng biến đổi Cứ 100g cải xanh muối dưa có 85,6g nước, 1,7g protid, 2,3g acid lactic, 2,3g chất xơ, 3,4g tro; khả sinh nhiệt 16 calo/100g Trong nước dưa chua có acid lactic men lactic có tác dụng tích cực ức chế men thối rữa có hại đường ruột, dùng nước dưa bữa ăn; phải đảm bảo vệ sinh muối dưa kỹ thuật Cách muối dưa trên, dân gian gọi muối xổi Cách muối thường thấy người dân miền Bắc mùa đông gần Tết âm lịch: Rau rửa sạch, phơi héo, xếp lượt lá, rắc lượt muối biển lên… cuối đặt vỉ có đè vật nặng (hòn đá, cục đất nung), đổ nước muối ngập rau đậy kín Cách làm cho dưa muối mặn hơn; dưa muối ăn với thịt đơng hay thịt mỡ ngon tuyệt, ăn đặc sản ngày tết 2 Cải bắp muối: Cách làm trên, dưa cải bắp thường muối xổi Rửa già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo Cho nước có muối dưa cải canh Dưa cải bắp muối thường dùng 3-5 ngày giống kim chi, giá trị dưa cải thảo muối hay kim chi Dưa chuột muối: Chọn dưa non (dưa nụ) ruột, khơng có hạt phần hoa dính Rửa sạch, ngâm nước sôi - phút Lấy ra, ngâm vào giấm có pha 1% phèn chua; sau ngâm nước sôi, lấy ra, ngâm nước muối 5-7% có pha phèn chua đến dưa chua, tháo bỏ nước muối thay nước vài lần để giảm bớt lượng muối Sau ngâm lại giấm 2% Để khoảng tuần ăn Dưa chuột có tác dụng nhiệt, giải khát, lợi tiểu tiện tiêu phù Dưa chuột ngâm giấm có tác chữa phù thũng Cà muối: Cà muối xổi: Cà pháo kg, muối 250g, tỏi – củ Cà cắt bỏ núm (phần đài cuống quả), rửa sạch; tỏi bóc bỏ vỏ cứng, giã nát Cho cà, muối tỏi giã vào hũ (âu, vại), đảo đều, đậy kín, để – Đặt vỉ có đè vật nặng lên trên, đổ nước ngập vỉ Để – ngày ăn Cà muối mặn: Dùng cà bát, cắt bỏ núm, rửa sạch, phơi héo, cho vào vại; lượt cà rải lượt muối, lượng muối sử dụng khoảng 15-25 % Đặt vỉ, đổ nước gần ngập vỉ đổ lên phần muối lại, đặt lên vật nặng Sau 15 ngày- tháng dùng Cà muối theo cách thường mặn chát nên trước ăn phải ngâm nước lâu bớt mặn Trong dân gian sách có dẫn trái ngược nhau: “Một cà ba chén thuốc” Có người giải thích ăn cà khơng chén thuốc; có người cho rằng: cà có giá trị chén thuốc Cà có vị ngọt, tính hàn; có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, tiêu thũng, trừ ôn dịch, hoạt huyết, tiêu viêm thống; cà tác nhân kích thích chuyển hóa cholesterol gan Cà có chất solanin, alcaloid độc, có nhiều non xanh, nên HảI Thượng Lãn Ơng khun khơng ăn nhiều cà sống Cà chọn để muối thường già nên lượng chất solanin giảm; muối, lượng acid lactic tăng trình lên men kết hợp chất kiềm- solanin thành muối làm giảm độc Mâm cơm gia đình thường có canh (luộc, xào), mặn (thịt hay cá), nước chấm dưa muối; nên cà muối mâm cơm kích thích tăng nước bọt, tăng hương vị bữa ăn Bản thân sản phẩm chuyển hóa solanin nhân tố tạo hocmon có nhân steroid, nên có lẽ “một cà lợi chén thuốc” với người chán ăn ngũ tạng hao tổn (Thực liệu thảo) Cà muối chấm tương ăn khoái “Tương cà gia vị Ở nước ta, tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn có truyền thống lâu đời Tương giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, dễ tiêu, vừa coi thực phẩm (đặc biệt với người cao tuổi, sư sãi), có tác dụng giải độc, vừa làm phụ liệu gia vị để chế biến nấu ăn nên kết hợp với cà muối có tác dụng tiêu thực, bổ tỳ vị giải độc Mai Thương (theo VOV) ... bắp muối: Cách làm trên, dưa cải bắp thường muối xổi Rửa già hay bánh tẻ, thái phiến, phơi cho héo Cho nước có muối dưa cải canh Dưa cải bắp muối thường dùng 3-5 ngày giống kim chi, giá trị dưa. .. Dưa cải bắp muối thường dùng 3-5 ngày giống kim chi, giá trị dưa cải thảo muối hay kim chi Dưa chuột muối: Chọn dưa non (dưa nụ) ruột, khơng có hạt phần hoa dính Rửa sạch, ngâm nước sơi - phút... nước sôi, lấy ra, ngâm nước muối 5-7% có pha phèn chua đến dưa chua, tháo bỏ nước muối thay nước vài lần để giảm bớt lượng muối Sau ngâm lại giấm 2% Để khoảng tuần ăn Dưa chuột có tác dụng nhiệt,