Đang tải... (xem toàn văn)
Những lưu ý trong quá trình quản trị chất lượng khi kinh doanh sản phẩm bánh mì .Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wilipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày, và ở Việt Nam hiện nay xu hướng này cũng đang phát triển và mở rộng ở Việt Nam. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối,đôi khi có thêm các loại hạt khác và được nướng hoặc hấpTùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được ăn với các hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày. Nó cũng được ăn như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong chế phẩm ẩm thựckhác, chẳng hạn như các món chiên được bọc trong những lớp bánh mì để không bị dính, hoặc làm thành phần chính của một bánh mì pudding, dùng làm chất độn để chèn vào răng sâu, hoặc giữ lại nước trái cây để chúng đỡ mất đi bằng cách nhỏ giọt.Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thay đổi theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc và văn hóa của người làm bánh Khái niệm kiểm định chất lượng:ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lí chất lượng do Tổ chứcTiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành có thể áp dụng cho mọi đối tượng. Được ra đời ngày 2321947, tên đầy đủ “The international organization for tandardization”. ISO là tổ chức phi chính phủ. Và Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1997.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI Khoa Quản Lý Kinh Doanh MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Lớp: QTKD 4_K9 Đề tài: Những lưu ý trình quản trị chất lượng kinh doanh sản phẩm bánh mì GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wilipedia bánh mì nguồn lương thực quan trọng giới, đặc biệt nước phương Tây nước trồng lúa mì Bánh mì nơi nguồn lương thực để ăn hàng ngày, Việt Nam xu hướng phát triển mở rộng Việt Nam Bánh mì làm từ bột mì, nước thường có thêm men muối,đơi có thêm loại hạt khác nướng hấp GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ Tùy thuộc vào phong tục tập qn địa phương, bánh mì ăn với hình thức khác bữa ăn ngày Nó ăn ăn nhẹ, sử dụng thành phần chế phẩm ẩm thựckhác, chẳng hạn chiên bọc lớp bánh mì để khơng bị dính, làm thành phần bánh mì pudding, dùng làm chất độn để chèn vào sâu, giữ lại nước trái cây để chúng đỡ cách nhỏ giọt Có nhiều loại bánh mì khơng thay đổi theo nước mà thay đổi theo vùng, sắc thái dân tộc văn GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ Một số loại bánh mỳ tiếng nước ta nay: Bánh mì thịt nướng- sài gòn Bánh mì bò kho –nha trang Bánh mì xíu mại- đà lạt GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ Bánh mì loại thức ăn nhanh dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Song đó, lạm dụng bánh mì, nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng q trình đòi hỏi khéo léo người làm bánh mì, đặc biệt người làm bánh mì phải tuân thủ theo nguyên tắc, tiêu chuẩn định trình làm bánh KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG ISO 9000:2001 VỚI SẢN XUẤT BÁNH MÌ * Khái niệm kiểm định chất lượng: ISO 9000 tiêu chuẩn hệ thống quản lí chất lượng Tổ chứcTiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành áp dụng cho đối tượng Được đời ngày 23/2/1947, tên đầy đủ “The international organization for tandardization” ISO tổ chức phi phủ Và Việt Nam thành viên thức từ năm 1997 Kiểm định chất lượng ISO 9000:2001 với sản xuất bánh mì Bộ ISO 9000 : 2000 bao gồm tiêu chuẩn chủ yếu sau : Bộ ISO 9000 : 2000 mô tả sở hệ thống quản lý chất lượng giải thích thuật ngữ Bộ ISO 9001: 2000 quy định yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức thay cho ISO 9001/9002/9003:94 Bộ ISO 9004 : 2000 hướng dẫn cải tiến việc thực hệ thống quản lýchất lượng Bộ ISO 19011 : 2001 hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý môi trường Kiểm định chất lượng ISO 9000:2001 với sản xuất bánh mì Đối với nước ta ISO coi quy trình cơng nghệ quản lý mới, giúp cho tổ chức có khả tạo sản phẩm (dịch vụ) có chất lượng thỏa mãn lợi ích khách hàng Bộ ISO 9000 áp dụng cho loại hình tổ chức (doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, quan hành ) Chính vậy, nước, ngành phải có nhận thức vận dụng cho phù hợp Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng 1.Trạng thái cảm quan: Bánh mì tốt: Hình dạng đồng đều, nở đều, khơng rạn nứt, vàng không nứt Mùi bánh thơm, vị dễ chịu, không chua ,không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, khơng có bụi sạn cát Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi Ruột bánh phải dính liền với cùi Trong ruột, khơng lẫn với bột chưa chín, đặc qnh, khơng xốp Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, khơng có vết cháy đen màu trắng Cùi bánh dày – mm Tỉ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỉ lệ cùi không cố định mà tùy Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: cùi ruột bánh 40 – 45% - Độ chua: độ (= số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột) - Khơng có độ tố vi nấm - Chỉ dùng chất lên men bột quy định Chỉ tiêu chất lượng Giới hạn vi sinh vật cho phép STT Vi sinhvật Giới hạn 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g Coliforms 106 E.coli 103 S.aureus 102 Ch.perfringens 102 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm mốc 103 NHỮNG LƯU Ý TRONG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG “BÁNH MÌ” Quản trị chất lượng sản xuất Đối với yếu tố đầu vào - Định lượng loại nguyên liệu, phụ gia theo công thức kết hợp với sai số tính tốn để tránh tồn kho ngun liệu đầu vào nguyên liệu để làm bánh mì thường không sử dụng lâu - Tất nguyên liệu nhập phải theo dõi sát thời gian nhập để đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước -Có hệ thống bảo quản ngun liệu (bột mì, vani, men, đường, nha…) -Quy định sử dụng khay vệ sinh thiết Đối với trình sản xuất Đánh Đánh Định trộn lần Ủ lần trộn lần lượng NL hai Quy trình sản xuất bánh mì Tạo hình Ủ lần hai Đóng gói hai Đóng gói Làm nguội Nướng bánh Quản trị chất lượng sản xuất - Đánh trộn lần một: Đánh trộn khâu quant trọng ảnh hưởng trực tiếp đến khâu Yêu cầu: Nguyên liệu cần trộn đều, khối bột đồng nhất, dẻo, tạo thành mạng gluten có khả giữ khí -Ủ lần một: Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh Q trình lên men ngồi rượu khí CO2 đòi hỏi nhiều loại phụ phẩm khác acid lactic, acid axetic, este…giúp cho bánh có vị thơm ngon Thời gian ủ từ 60 đến 90 phút với mức nhiệt từ 31 đến 33 phút Tránh ủ không đạt thời gian quy định làm cho chất phụ gia chưa lên men đầy đủ biến đổi thành chất khác Quản trị chất lượn g sản xuất -Đánh trộn lần hai: Thời gian đánh trộn chậm Đảm bảo Nhiệt độ máy đánh trộn từ 14 đến 24 độ C -Tạo hình: Cán bột: Bột sau đánh trộn lần hai, cắt thành khối nhỏ sử dụng máy cắt thành khối nhỏ cán thành phẳng Q trình giúp tán bọt khí CO2 tạo khối bột q trình trước Làm giảm lượng khí thừa, giúp ruột bánh thơm Bơm nhân bột: Nhân sau nấu chuyển vào khối bột dài Tấm bột lại bao bọc nhân Cắt định lượng: Thanh bột nhân chạy máy cắt định lượng Việc xoắn đầu làm cho bánh khít chặt hai đầu, tránh tình trạng ủ bánh nở tách Quản trị chất lượng sản xuất - Ủ lần hai: Thời gian: 150 - 180 phút, nhiệt độ 37 39 độ C Cảm quan: Bề mặt bánh mịn, độ nở bánh đạt, khơng bị khơ, khơng bọt khí Kích thước sau ủ: dài 65 - 75 mm, rộng 45 - 51 mm Tránh bị nhiễm nước vào bánh Di chuyển xe phòng ủ phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh làm bọt khí, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Quản trị chất lượng sản xuất -Nướng bánh Nướng giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh mì Hình dạng bánh nướng khác với khối bột nhào mùi vị, đặc tính vật lý khác Lưu ý xếp bánh lên mâm nướng phải đặt mặt bánh có mí ghép xuống bề mặt khay để tránh bị lồi mặt bánh Bánh phải xếp khoảng cách khơng dễ bị dính q trình nướng Quản trị chất lượng sản xuất -Làm nguội Quá trình giúp cho cấu trúc bánh trở nên cứng hơn, định hình cho hình dạng bên ngồi bánh Bánh làm nguội phòng có chiếu đèn cực tím ln đóng kín cửa Trong trường hợp phòng có đèn cực tím hết chỗ chứa để bánh phòng trung gian bên ngồi phải đóng kín cửa Khay làm nguội bánh mặn bánh phải tách riêng Khi vào phòng làm nguội công nhân phải đeo trang sử dụng bao tay Quản trị chất lượng sản xuất - Đóng gói Mục đích đóng gói nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi bảo quản sản phẩm lâu Q trình đóng gói phải lưu ý đảm bảo trọng lượng với loại sản phẩm Vào phòng lấy bánh ln phải có trang bao tay - Đóng gói hai: Đóng túi thành phẩm: Loại bỏ sản phẩm đóng màng, khơng đạt u cầu Thuận tiện cho q trình phân phối di chuyển Đóng thùng: Chú ý đảm bảo đủ số gói thùng Q trình giúp dễ vận chuyển bốc dỡ sản Đối với người lao động QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG DỊCH VỤ Cho sản phẩm QUY TRÌNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ Cải tiến sản phẩm cũ Thay đổi mẫu mã, hương vị bánh,…là cách phổ biến để cải tiến sản phẩm người tiêu dùng không quan tâm đến chất lượng bên mà yếu tố bên ngồi bao bì quan trọng Quyết định đến phản ứng mua hàng họ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ Nâng cao chất lượng dịch vụ khách hàng Xây dựng sách dịch vụ khách hàng: + Có chế khen thưởng tiệm bánh phân phối sản phẩm chiết khấu trực tiếp thưởng doanh thu… + Cơ chế giao hàng: Vận chuyển ô tô nguyên vật liệu xe chuyên dụng thành phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm Xây dựng hồ sơ quản lý khách hàng để nắm thói quen mua hàng họ Phân loại khách hàng tần số thăm lại khách hàng Tăng cường công tác quản lý THANKS FOR LISTENING ... lao động QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG DỊCH VỤ Cho sản phẩm QUY TRÌNH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ Cải tiến sản phẩm cũ Thay đổi mẫu mã, hương vị bánh, …là cách phổ biến để cải tiến sản phẩm người... đến chất lượng bánh Quản trị chất lượng sản xuất -Nướng bánh Nướng giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh mì Hình dạng bánh nướng khác với khối bột nhào mùi vị, đặc tính vật lý khác Lưu ý. .. 102 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm mốc 103 NHỮNG LƯU Ý TRONG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG “BÁNH MÌ” Quản trị chất lượng sản xuất Đối với yếu tố đầu vào - Định lượng loại nguyên liệu, phụ gia theo công