BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY VEDAN

Đây là bài báo cáo thực tập tốt nghiệp tai công ty CPHH Vedan.Bài báo cáo gồm 2 phần, phần đầu(phần A) là phần báo áo thực tập tại phòng đảm bảo chất lượng D3, phần B là thực tập tại phong quản lý sản xuất J5Các bạn có gì thắc mắc cứ nhắn lại, mình sẽ trả lời nếu có thể.

Khoa kỹ thuật hóa học

Bộ môn hóa vô cơ



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

GVHD:

SVTH:

LỜI CẢM ƠN



Với sự biết ơn sâu sắc, lời đầu tiên chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đếnquý thầy cô khoa kỹ thuật Hóa Học- trường đại học Bách Khoa thành phố Hồ ChíMinh đã truyền dạy cho chúng em vốn kiến thức và kinh nghiệm quý báu để là nềntảng vững chắc để xây dựng tương lai phía trước, đặc biệt xin cảm ơn thầy cô bộ mônHóa Vô Cơ đã giúp đỡ chúng em để có một kỳ thực tập tốt nghiệp tốt tại công ty cổphần hữu hạn Vedan Việt Nam

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần hữu hạn VedanViệt Nam đã cho phép chúng em thực hiện khóa Thực tập Tốt nghiệp, tạo điều kiện và

hỗ trợ sinh hoạt trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Cảm ơn Giám đốc bộ phận,Trưởng bộ phận, các cô chú và anh chị ở Trung tâm Nghiên cứu và phát triển – D3,Phòng hóa nghiệm trung tâm – D1, Phòng Đảm bảo chất lượng – D2 đã nhiệt tình tạođiều kiện, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian Thực tập tại bộ phận.Thực tập tốt nghiệp là cơ hội để chúng em có thể tìm hiểu và cọ sát với công việcthực tế trong tương lai Trong thời gian thực tập, ngoài sự nỗ lực cố gắng của bản thân,chúng em còn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn rất tận tình từ các cô chú, anh chị vàtạo mọi điều kiện để chúng em có thể tiếp xúc thực tế, trao dồi kinh nghiệm, áp dụngnhững kiến thức đã học được vào thực tế sản xuất, cũng như cũng học hỏi thêm đượcnhiều kinh nghiệm, đồng thời giúp chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo thựctập của mình

Một lần nữa chúng em xin gửi lời biết ơn sâu sắc và lời chúc sức khỏe đến quýthầy cô và tập thể ban lãnh đạo công ty cùng với các cô chú và anh chị trong bộ phận,kính chúc công ty Công ty cổ phần hữu hạn Vedan Việt Nam ngày càng phát triển vàlớn mạnh

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Đồng Nai, ngày tháng năm 2016 Trưởng cơ quan/ đơn vị Người nhận xét ( Đóng dấu, ký và ghi rõ họ tên) ( Đóng dấu, ký và ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016

Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống ngày nay, các sản phẩm thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng và không thể thiếu đối với đời sống của mọi người Khi nền kinh tế phát triển, nhu cầu sử dụng các mặt hàng thực phẩm sẽ càng gia tăng nên người tiêu dùng yêu cầu cao hơn về chất lượng, độ an toàn vệ sinh thực phẩm

Công ty CPHH Vedan với tiêu chí mang lại cho khách hàng sự chất lượng, an toàn vệ sinh, Vedan đã xác định sử dụng công nghệ sinh học tiên tiến nhất, không ngừng đổi mới trang thiết bị, mẫu mã hàng hóa, nâng cao trình độ và tay nghề của cán

nhiều năm qua, Vedan là một thương hiệu có uy tín, được mọi người trên thế giới và Việt Nam tin dung

Trong thời gian thực tập tại công ty nhóm thực tập chúng em đã có cơ hội tìm

hiểu về “Quy trình sản xuất bột ngọt” và tham gia vào đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự

ảnh hưởng của pH, nhiệt độ của các loại enzyme-amylase trong quá trình sản xuất đường maltose ở quy mô phòng thí nghiệm”

Đúc kết từ quá trình tìm hiểu sơ bộ về công nghệ sản xuất bột ngọt và trong phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, tổng hợp với kiến thức ở trường, em đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp Bài báo cáo này gồm có các phần chính:

- Tổng quan về công ty, tổng quan về sản phẩm bột ngọt

- Khảo sát sự ảnh hưởng của pH, nhiệt độ của các loại enzyme-amylase trong quá trình sản xuất đường maltose ở quy mô phòng thí nghiệm

- Quy trình sản xuất bột ngọt

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Công ty CPHH Vedan Việt Nam 2

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm 7

Hình 1.3 Bột ngọt Vedan 9

Hình 1.4.Hạt nêm thịt heo 10

Hình 1.5 a Hạt nêm vị nấm b Hạt nêm vị xương hầm 10

Hình 1.6 Hỗn hợp tăng vị bột ngọt 11

Hình 1.7 Maltose syrup 13

Hình 2.1 Cấu tạo đường maltose 17

Hình 2.6: Dung dịch sữa bột chuẩn bị dịch hóa 26

Hình 2.7: Dung dịch được dịch hóa một phần 26

Hình 2.8: Dịch đường dịch hóa hoàn toàn 27

Hình 2.9: Lọc than 29

Hình 2.10: Bộ lọc ion 29

Hình 2.11: Thiết bị cô đặc chân không 30

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Optimalt BBA ở nhiệt độ t= 60oC 33

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Optimalt BBA ở pH 5.5 34

Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Secura ở nhiệt độ t= 60oC 36

Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Secura ở pH 5 37

Bảng 3.7: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalase LA khi thay đổi nhiệt độ tại pH 5 39

Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Betalase LA ở pH 5 39

Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl ở nhiệt độ = 60oC 40

Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl ở pH 5.5 41

Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Betalase EL ở nhiệt độ60oC 42

Bảng 3.11: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalse EL khi thay đổi nhiệt độ tại 43

Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Betalase EL ở pH 5 43

Hình 3.11: Biểu đồ so sánh giá trị DP2, DE của các enzyme tại cùng giá trị pH 5.5 và nhiệt độ 60oC 45

Hình 6.1 Bếp điện 77

Hình 6.2 Máy đo pH 77

Hình 6.3 Cân phân tích 78

Hình 6.4 Máy đo độ nhớt 78

Hình 6.5 Máy khuấy từ 78

Hình 6.6 Máy gia nhiệt 79

Hình 6.7 Bơm hút chân không 80

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần tinh bột của các nguyên liệu khác nhau 18

Bảng 3.1: Các yếu tố khảo sát 32

Bảng 3.2: Các giá trị DP2, DE của enzyme Optimalt BBA khi thay đổi pH tại 33

Bảng 3.3: Các giá trị DP2, DE của enzyme Optimal BBA khi thay đổi nhiệt độ tại 34

Bảng 3.4: Các giá trị DP2, DE của enzyme Secura khi thay đổi pH tại nhiệt độ 60oC 35 Bảng 3.5: Các giá trị DP2, DE của enzyme Secura khi thay đổi nhiệt độ tại pH 5 36

Bảng 3.6: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalase LA khi thay đổi pH tại nhiệt độ 60oC 38

Bảng 3.8: Các giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl khi thay đổi pH tại nhiệt độ 60oC 40

Bảng 3.9: Các giá trị DP , DE của enzyme Fungamyl khi thay đổi nhiệt độ tại 41

Bảng 3.10: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalase EL khi thay đổi pH tại 42

nhiệt độ 60oC 42

Bảng 3.12: Tóm tắt các khoảng giá trị pH, nhiệt độ của các loại enzyme 44

MỤC LỤC PHẦN A : KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PH, NHIỆT ĐỘ CỦA CÁC LOẠI ENZYME-AMYLASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2

1.2 Địa điểm xây dựng 4

1.3 Lợi thế cạnh tranh và nguồn nhân lực 5

1.4 Mục tiêu phát triển của công ty Vedan 6

1.5 Sơ đồ tổ chức của công ty Vedan 7

1.6 Khối đảm bảo chất lượng và nghiên cứu phát triển 8

1.7 Giới thiệu sơ lược một số sản phẩm của công ty 9

1.7.1 Sản phẩm axit amin 9

1.7.2 Sản phẩm tinh bột 12

1.7.3 Sản phẩm hóa học đặt biệt 15

1.7.4 Sản phẩm Vedafeed 15

1.7.5 Sản phẩm CMS : dịch mật đường lên men cô đặc 16

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đường Maltose 17

2.2 Nguyên liệu sản xuất đường Maltose 17

2.2.1 Sơ lược về tinh bột 17

2.2.3 Chế phẩm enzyme 19

2.2.4 Nước 21

2.2.5 Hóa chất 21

2.3 Quy trình sản xuất Maltose syrup 23

2.3.1 Quy trình sản xuất Maltose syrup từ tinh bột sắn trong phòng thí nghiệm 23

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24

CHƯƠNG 3 :KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 30

3.1 Bố trí thí nghiệm 31

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến các giá trị DE, DP2 của các enzyme ở cùng nồng độ enzyme và thời gian đường hóa 33

3.2.1 Enzyme Optimalt BBA 33

3.2.2 Enzyem Secura 35

3.2.3 Enzyme Betalase LA 38

3.2.4 Enzyme Fungamyl 40

3.2.5 Enzyme betalase EL 42

3.3 Kết luận: 44

PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT & CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM 46

CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT 47

4.1 Giới thiệu về bột ngọt 47

4.1.1 Vai trò của axit glutamic (GA) 47

4.1.2 Vai trò của bột ngọt (MSG) 48

4.2.Quy trình sản xuất bột ngọt 48

4.3 Thuyết minh quy trình 50

4.3.1 Giai đoạn 1: Lên men acid glutamic 50

4.3.2 Giai đoạn 2: Thu hồi 51

4.3.3 Giai đoạn 3 :Tinh chế 52

4.3.4 Giai đoạn 4: Ly tâm 54

CHƯƠNG 5 PHÂN TÍCH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM CỦA BỘT NGỌT 56

5.1 PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM CÁC LOẠI ĐƯỜNG( SOMOGYI ) 56

5.2 KIỂM NGHIỆM HÀM LƯỢNG CANXI, CLO, ĐO ĐỘ NHỚT 63

CHƯƠNG 6 MỘT SỐ MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

77

CHƯƠNG 7 AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG 81

CHƯƠNG 8 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 88

8.1 Kết luận 88

8.2 Kiến nghị 88

PHẦN A : KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PH,

NHIỆT ĐỘ CỦA CÁC LOẠI ENZYME -AMYLASE

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE Ở

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Vedan Đài Loan được thành lập từ năm 1954 tại thị trấn Sa Lộc, huyệnĐài Trung, Đài Loan Ngay sau khi mới thành lập, Vedan đã xác định sử dụng côngnghệ sinh học tiên tiến nhất để sáng tạo

ra những sản phẩm mới, có giá trị cao

nhằm cung cấp cho thị trường, đồng

thời không ngừng đầu tư nghiên cứu phát

triển Và đó cũng chính là mục tiêu hướng

tới của công ty nhằm đóng góp cho xã hội

Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam được thành lập từ năm 1991 tại xãPhước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, được Ngài Dương Đầu Hùng - Chủtịch Hội đồng quản trị và Ngài Dương Khôn Tường – Phó Chủ tịch Hội đồng quản trịngay từ ban đầu đã có kế hoạch xây dựng và phát triển với quy mô lớn và đầu tư lâudài Từ khi bắt đầu xây dựng nhà máy, Vedan Việt Nam đã xác định mục tiêu “Cắm

rễ tại Việt Nam - Kinh doanh lâu dài”.Đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã có cônggóp phần cho sự phát triển kinh tế xã hội, cũng như sự đóng góp cho ngân sách nhànước tại địa phương tỉnh Đồng Nai Đồng thời trong quá trình phát triển, hàng nămcông ty không ngừng gia tăng tổng vốn đầu tư, nhằm mục tiêu xây dựng Công tyVedan Việt Nam trở thành cơ sở sản suất và cung ứng những sản phẩm công nghệ sinhhọc cho toàn khu vực châu Á Quá tŕnh phát triển như sau:

- Năm 1991: Thành lập Công ty CPHH Vedan Việt Nam.

- Năm 1994: Thành lập chi nhánh Công ty CPHH Vedan Việt Nam tại Hà Nội.

- Năm 1994: Hoàn thành xây lắp cơ sở sản xuất giai đoạn 1 và hạ tầng cầu cảng.

- Năm 1995: Hoàn thành nhà máy lên men bột ngọt.

- Năm 1996: Hoàn thành nhà máy lysine.

- Năm 1997: Thành lập nhà máy tinh bột mỳ Phước Long.

- Năm 2001: Nhận được bằng khen của Bộ Thương mại về thành tích xuất sắc

trong xuất khẩu

- Năm 2002: Nhận được giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2002 do Bộ Khoa

học và Công nghệ trao tặng

- Năm 2003: Công ty Vedan International đã chính thức lên sàn giao dịch chứng

khoán tại Hồng Kông

- Năm 2003: Thành lập nhà máy tinh bột mỳ Bình Thuận.

- Năm 2004: Nhận được giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2004 do Bộ Khoa

học và Công nghệ trao tặng

- Năm 2005: Đạt chứng nhận HACCP.

- Năm 2006: Thành lập nhà máy tinh bột mỳ Hà Tĩnh.

1.2 Địa điểm xây dựng

Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) được thành lập từnăm 1991 tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, trên diện đất rộng120ha, hiện nay công ty đã đưa vào hoạt động các công trình bao gồm:

- Nhà máy tinh bột nước đường

- Nhà máy phân bón hữu cơ khoáng Vedagro dạng viên

- Hệ thống xử lý nước thải bằng công nghệ tiên tiến

- Cảng chuyên dùng Phước Thái Vedan

- Nhà máy sản xuất siro gạo

Từ khi thành lập nhà máy đầu tiên tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnhĐồng Nai, cho đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã đầu tư phát triển mở rộng các cơ

sở chi nhánh tại các tỉnh thành trong cả nước như: có 3 đơn vị chi nhánh tại Hà Nội,Phước Long (Bình Phước), Hà Tĩnh, và 2 công ty con là Công ty TNHH ORSAN ViệtNam tại TP Hồ Chí Minh và Công ty TNHH VEYU tại tỉnh Gia Lai Trên thị trường

quốc tế, Vedan Việt Nam là nhà sản xuất tiên tiến hàng đầu tại khu vực Châu Á tronglĩnh vực sử dụng công nghệ sinh học, công nghệ lên men sản xuất ra các sản phẩmAcid Amin, chất điều vị thực phẩm, tinh bột Sản phẩm của Vedan Việt Nam được tiêuthụ tại Việt Nam và xuất khẩu cho các công ty cung ứng thực phẩm, công ty thươngmại quốc tế tại thị trường các quốc gia như: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, cácnước Đông Nam Á, các nước tại Châu Âu.

1.3 Lợi thế cạnh tranh và nguồn nhân lực

Về mặt lợi thế cạnh tranh, từ khi mới thành lập, do việc cung cấp điện năng củaViệt Nam chưa đáp ứng hết nhu cầu sử dụng cho sản xuất, công ty Vedan đã phát triển

hệ thống phát điện trích hơi, là xu thế phát triển năng lượng của thế giới

Nhà máy phát điện của Công ty Vedan Việt Nam cung ứng nguồn điện ổn địnhcho hoạt động sản xuất Do công ty nằm cạnh bờ sông Thị Vải, nên rất thuận tiện choviệc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm công ty bằng đường thủy.Trong quá trình nổlực mở rộng đầu tư, đồng thời đã được Chính phủ Việt Nam hết sức quan tâm và giúp

đỡ, trong thời gian hơn hai năm phấn đấu, công ty đã hoàn thành đầu tư xây dựng cảngPhước Thái trở thành một cảng chuyên dùng quan trọng trong hệ thống giao thôngđường thủy quốc tế Từ khi cảng Phước Thái được đưa vào sử dụng cho đến nay, công

ty không những tiết kiệm được giá thành vận chuyển, còn nâng cao hiệu suất kinhdoanh, góp phần tạo ra lợi ích lớn đối với việc khai thác công nghiệp và phát triển kinh

tế khu vực sông Thị Vải Hiện nay cảng Phước Thái có hai cầu cảng: cầu cảng hàngkhô và cầu cảng hàng lỏng, cùng một lúc cảng Phước Thái có thể tiếp nhận được 2 tàuhàng có trọng tải 12,000 tấn cập cảng

Ngoài ra, ở hạ lưu dòng sông cách cảng Phước Thái khoảng 8 km, theo quy hoạchphát triển hệ thống cảng của Chính phủ, tại khu vực hệ thống cảng Vũng Tàu đã hoànthành xây dựng cầu cảng có thể cập cảng một lúc 02 tàu có trọng tải 80.000 tấn, hoặc

04 tàu có trọng tải 30.000 tấn Về nguồn nhân lực, hiện nay, số lượng nhân viên trongcông ty đã hơn 3000 người, các cán bộ người Việt Nam đã được đào tạo trở thành cán

bộ chủ chốt như: Phụ tá giám đốc, phó xưởng trưởng, phó giám đốc, Xưởng trưởng…

huấn luyện đào tạo, và đảm bảo thực hiện theo đúng kế hoạch huấn luyện đào tạo thực

tế Nội dung kiến thức huấn luyện đào tạo cho nhân viên rất quy mô bao gồm các lớphọc như: Tin học, kỹ thuật sản xuất, bảo dưỡng sửa chữa máy móc, an toàn vệ sinh laođộng, công tác bảo vệ môi trường, phòng cháy và chữa cháy, ứng phó khẩn cấp, kỹnăng tác nghiệp chuyên nghiệp

1.4 Mục tiêu phát triển của công ty Vedan

Công ty Vedan Việt Nam với niềm tin “Yêu quý môi trường – Kinh doanh lâu dài”, trong thời gian qua theo từng giai đoạn, từng thời kỳ, công ty đã đầu tư phát triển tạiViệt Nam, cũng như đầu tư kỹ thuật và nghiên cứu phát triển nông sản phẩm cho nôngdân, kết hợp với nông dân trồng và thu mua nông sản phẩm; tiêu thụ số lượng lớnnông sản phẩm của Việt Nam, đầu tư trang thiết bị sản xuất axít amin hiện đại, với quy

mô lớn, sử dụng kỹ thuật điện giải màng tiên tiến, xây dựng và vận hành nhà máy điệnnhằm cung cấp điện cho hoạt động sản xuất; đưa vào sử dụng hệ thống, thiết bị xử lýnước thải hiện đại và thực hiện nguồn tài nguyên hóa, thu hồi tái sử dụng; thực hiệnchính sách đào tạo nhân tài thành lãnh đạo cao cấp người Việt Nam; thiết lập các hệthống quản lý về an toàn, sức khỏe, môi trường và hệ thống quản lý hóa nghiệm Chođến nay, xét toàn diện, công ty đã đạt được thành quả sơ bộ, đồng thời đã tạo dựngđược nền tảng vững chắc cho việc cắm rễ tại Việt Nam Công ty Vedan Việt Nam sẽtiếp tục nỗ lực trên nền tảng yêu quý môi trường, phát triển bền vững, để đạt được mụctiêu kinh doanh lâu dài

1.5 Sơ đồ tổ chức của công ty Vedan

1.6 Khối đảm bảo chất lượng và nghiên cứu phát triển

Công việc chủ yếu của Khối:

Công ty VEYU

Hội đồng Quản lýchất

lượng

Văn phòng Tổng giám đốc

Khối quản lý Phục vụ chung

Khối quản lý Tài nguyên năng lượng

Khối quản lý sựnghiệp hàng tiêu dùng

Khối quản lý sản xuất tinh bột

Khối quản lý Kinh doanh tinh bột

Khối quản lý sảnxuất SPHH đặc biệt

Khối quản lý kinhdoanh SPHH đặc biệt

Khối quản lý sản xuất acid amin

Khối quản lý kinh doanh acid amin

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Theo dõi công việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đồng thời quản lý chấtlượng toàn công ty, đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với quy định, hơn nữacòn thông qua việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới để nâng cao hiệu suất sảnxuất của công ty, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, xây dựng

cơ sở tốt cho công ty phát triển trong tương lai

Thông qua phân công, ba đơn vị trực thuộc dưới đây hoàn thành công việc nêutrên

- Phòng Hoá nghiệm trung tâm:

Phòng Hóa nghiệm trung tâm được hoạt động theo nguyên tắc “Chính xác, trung

thực, kịp thời”

Phụ trách công việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào đồng thời chịu trách nhiệm kiểmsoát đầu racho các sản phẩm của công ty như: bột ngọt, hạt nêm, tinh bột, tinh bộtbiến tính…, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn đến người tiêu dùng, đảmbảo quản lý phù hợp chất lượng các đơn vị, vận hành thuận lợi để đạt nhiệm vụ màcông ty giao phó

lượng, nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng với phương châm phục vụ tốt nhất

cho khách hàng.

Phòng đảm bảo chất lượng luôn luôn cập nhật và triển khai thực hiện phù hợp quyđịnh pháp luật về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng và an toàn thực phẩm, thực hiệncông bố chất lượng sản phẩm, kiểm tra nhãn hàng hóa sản phẩm do công ty sản xuất,

nhập khẩu, gia công, đăng ký mã số mã vạch sản phẩm cũng như đăng ký các thủ tụcnhà nước liên quan chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời, xem xét theo dõi kếhoạch hiệu chuẩn kiểm định đo lường thiết bị hàng năm và chịu trách nhiệm gửi mẫunguyên liệu, thành phẩm, thiết bị ra ngoài kiểm nghiệm, hiệu chuẩn, kiểm định để đảm

bảo cung cấp sản phẩm cho khách hàng là an toàn, chất lượng.

- Phòng R&D:

Đối với các sản phẩm của công ty, tận dụng hiệu quả nguồn nhân lực, nguyên liệu

để thực hiện công việc nghiên cứu phát triển và thử nghiệm bao gồm: khai phá lưutrình, cải thiện lưu trình, khai phá sản phẩm mới cũng như cải tiến chất lượng sảnphẩm nhằm cải tiến lưu trình công nghệ và kỹ thuật sản xuất, nâng cao hiệu suất sảnxuất và chất lượng sản phẩm công ty, giảm giá thành sản xuất, để đạt được nhiệm vụ

Hình 1.3 Bột ngọt Vedan

thiết bị tự động hóa khác Những thiết bị này có thể sản xuất và cung cấp bán thànhphẩm bột ngọt cho ngành dược phẩm và thành phẩm bột ngọt cho các giai đoạn trongchế biến thực phẩm.

Sản phẩm Bột Ngọt (Sodium Gluatamate) tinh luyện của công ty có chất lượngtốt, thông qua chứng nhận ISO 9001:2008, toàn bộ quy trình sản xuất được thông quacác khâu kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt Độ tinh khiết của sản phẩm trên 99%, cóngoại quan là hạt tinh thể không màu hoặc màu trắng, tất cả các chỉ tiêu an toàn vệsinh đều phù hợp với tiêu chuẩn quốc gia Kích cỡ hạt bột ngọt của công ty có thểphân chia theo loại hạt lớn, loại hạt trung bình, loại hạt nhỏ với 6 loại theo quy cách,

có nhiều cách thức đóng gói khác nhau phù hợp với sự lựa chọn của khách hàng vàngười tiêu dùng

- Hạt nêm vị nấm rau củ bổ sung vitamin ( A,C,D) với chiết xuất từ các loại nấm

thiên nhiên, tạo hương vị thơm ngon, đậm đà vị ngọt của nấm khi chế biến tất cảcác món xào, hấp, chiên và nấu

Hình 1.4.Hạt nêm thịt heo

- Hạt nêm xương hầm rau củ bổ sung vitamin ( A,C,D) với chiết xuất từ xương

heo, tạo hương vị thơm ngon, đậm đà, vị ngọt béo của xương hầm khi chế biếntất cả các món xào, hấp, chiên và nấu Giúp tiết kiệm thời gian hầm xương

- Hạt neemm tôm chua cay rau củ với chiết xuất từ tôm, tạp hương vị thơm ngon

khi chế biến các món ăn

 Hỗn hợp tăng vị bột ngọt Vedan

Là một loại gia vị mới với sự kết hợp của bộtngọt và Ribotide có nhiều trong thựcphẩm như cà chua, rong biển, hải sản, ngoài tác dụng tạo nên độ tươi ra, còn có thểmang lại hương vị tươi ngon hấp dẫn cho các món ăn

Sản phẩm Hỗn hợp tăng vị bột ngọt Vedan nhằm đáp ứng nhu cầu của những phụ

nữ hiện đại, làm việc văn phòng, chưa có kinh nghiệm nấu ăn nhưng muốn nấu đượcnhững món ăn ngon, bởi vì chỉ cần sử dụng một muỗng nhỏ là có thể tăng thêm hương

vị tươi ngon cho món ăn

 Axit glutamic ( gọi tắt là GA)

Là một loại Acid amin có trong Protein thiên nhiên (Amino acid) Do GA có thểtổng hợp trong cơ thể người, nó cũng được liệt vào loại glutamic axit không cần thiết

GA thường thấy trong cơ thể động vật và thực vật dưới nhiều dạng khác nhau VàAmination amide của GA ( Glutamine, gọi tắt là Gln), là một axit amin rất quan trọngtrong cơ thể người Do đó GA và các chất dẫn xuất có đặt tính riêng của nó thường

Hình 1.6 Hỗn hợp tăng vị bột ngọt

được sử dụng trong y học trị liệu cũng như bổ sung dinh dưỡng và sử dụng để bổ sungdinh dưỡng cho quá trình sinh trưởng cho thực vật.

Trong kết cấu phân tử của GA có hai gốc hydroxyl (Carboxyl group) và một gốcAmin (Amino group), đó là chất lưỡng tính mang cả hai tính acid và kiềm, có thể làmnguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa chất

Công thức cấu tạo:

HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH

Sản phẩm axit Glutamic của công ty Vedan Việt Nam chia làm 2 loại lớn: VGA vàAGA Axid Glutamic kết tinh có màu nâu nhạt

Sản phẩm tinh Axít Glutamic của công ty Vedan Việt Nam chia làm 2 loại lớn:

V-GA và A-V-GA Loại V-V-GA lại chia 3 loại nhỏ A, B, C, độ thuần khiết trên 98% AxítGlutamic nhìn ngoài là loại bột kết tinh màu nâu nhạt

GA có nhiều ứng dụng như:

- Ứng dụng trong y học trị liệu và bổ sung dinh dưỡng.

- Ứng dụng trong thức ăn chăn nuôi, hương liệu thực phẩm.

- Ứng dụng trong vi sinh vật học, nông nghiệp.

- Ứng dụng trong chế phẩm hóa học, keo hóa học.

- Ứng dụng trong lĩnh vực phi thực phẩm.

- Sản phẩm nghiên cứu khoa học và tiêu chuẩn phân tích.

NH2

1.7.2 Sản phẩm tinh bột

 Sản phẩm Maltose syrup

Sản phẩm Maltose syrup/Glucose syrup hay còn gọi là mạch nha của công tyVedan là sản phẩm được sản xuất từ quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme Dungdịch đường Maltose syrup/Glucose syrup có màu đặc trưng của sản phẩm, có vị ngọtvừa phải và có khả năng giữ ẩm tốt Là dung dịch có mùi thơm đặc trưng không cómùi lạ

Lợi ích: Maltose syrup/Glucose syrup thay thế tốt nhất của đường mía nhờ nhữngtính năng vượt trội:

- Giảm vị ngọt tổng thể dù sử dụng với số lượng lớn (làm tăng tổng chất khô)

- Có khả năng chống hiện tượng kết tinh

- Nhờ khả năng giữ nước nên có khả năng làm giảm quá trình tách nước và hưhỏng

- Ổn định trong môi trường nhiệt độ cao và môi trường acid, đặc biệt bền trongcác sản phẩm kẹo

- Không ảnh hưởng đến hương của sản phẩm

- Có độ nhớt vừa phải, có thể sử dụng làm chất tạo độ đặc và tạo hình

- Trợ giúp làm giảm triệu chứng khô miệng

 Sản phẩm tinh bột sắn

Trong tự nhiên, tinh bột là một carbohydrat được hình thành trong tự nhiên với sốlượng rất lớn Nó được tìm thấy trong các loại củ, hạt, quả của các loại cây trồng Tinhbột cung cấp cho cây nguồn năng lượng trong quá trình cây ngủ và nảy mầm Nó cũng

là nguồn năng lượng quan trọng nhất của động vật và người

Các loại tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến và có giá trị thương mại chủ yếubao gồm tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, tinh bột ngô và tinh bột lúa mì Từ sự so sánhcác loại tinh bột này, chúng ta biết rằng thành phần và đặc tính của tinh bột sắn là gầngiống với tinh bột khoai tây và tốt hơn nhiều tinh bột ngô và tinh bột lúa mì

Với các ưu điểm hấp dẫn về đặc tính, tinh bột sắn có nhiều ứng dụng trong tinh bộtthực phẩm và các ngành công nghiệp:

- Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chấtbảo quản hoa quả, dược phẩm

- Chất gắn kết: Gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô trong quá trình nấunhư các loại nước sốt và bảo quản thịt,

Hình 1.7 Maltose syrup

- Ngành dệt: Hồ sợi chỉ dọc để làm hạn chế đứt chỉ và chẻ sợi chỉ trên khung cửi;dùng trong in nhuộm trên vải sợi: làm quánh thuốc nhuộm, tác dụng như là chấtmang màu.

- Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, cácloại nước sốt, nước chấm…

- Ngành giấy: Tăng độ bền, chịu gấp, chống thấm cho giấy ; cải thiện ngoạiquan của giấy và độ bền; dùng cho các loại giấy tạo sóng, giấy cán tấm vàthùng giấy các tông

- Dùng như chất kết dính trong các ngành công nghiệp: Tấm trần thạch cao; thựcphẩm chăn nuôi (thức ăn nuôi tôm cá và các động vật nuôi)

- Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột như dùng trong các loạikem, các loại bột làm bánh

 Sản phẩm tinh bột biến tính

Công nghệ biến tính tinh bột bao gồm các phương pháp như: biến tính hoá học,biến tính vật lý, biến tính enzym nhằm làm thay đổi trong phạm vi hạt tinh bột để thay đổi các đặc tính tự nhiên của tinh bột theo mong muốn của con người Các loạitinh bột biến tính có ứng dụng thực tiễn trong các lĩnh vực sau: công nghệ dệt, bột vàgiấy, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nghề đúc, dược phẩm và khoan dầu…

Hiện tại, nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau cho các ứng dụng rộng rãi trongnhiều ngành công nghiệp đã được phát triển rộng rãi như:

- Tinh bột acetate

- Tinh bột oxy hoá

- Tinh bột biến tính kép acetate và phosphate

- Tinh bột liên kết ngang

- Tinh bột biến tính acid

- Tinh bột cation

 Sản phẩm Protein gạo

Đây được coi là sự lựa chọn hoàn toàn bằng việc sử dụng nguyên liệu thay thế rẻhơn với những chức năng tương tự, như thay thế nguyên liệu casein đắt tiền và sữa bộtnguyên kem trong sản xuất thực phẩm Đặc biệt là các ngành sản xuất bột kem khôngsữa và thức uống ngũ cốc, sản xuất bánh nướng và kẹo

Protein gạo bao gồm một số sản phẩm như:

- Bột xiro SS-26

- Protein cô đặc RP-70

- Kem không sữa RP-15

- Kem không sữa RP-25

1.7.3 Sản phẩm hóa học đặt biệt

HCl (32% ± 1%): Được sử dụng trong các ngành công nghiệp: Sắt thép, xưởng xi

mạ, sản xuất chitin, xưởng luyện kim, xưởng hàn điện, sản xuất cao su, các ngành chếbiến thực phẩm (nhà máy đường, bột ngọt, nước tương), nhà máy xử lý nước và cácngành công nghiệp hóa chất, các nhà máy điện, các ngành khai thác khoáng sản

NaOH (32% ± 1% và 45% ± 1%): Sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong cácngành công nghiệp: sản xuất giấy, bột giặt, dệt nhuộm, trong thực phẩm (dầu ăn, sảnxuất đường, tinh bột, bột ngọt), xử lý nước, xi mạ, chitin, nhà máy điện, thuộc da vàsản xuất sillicat

NaOCl (10% ± 2%): Được dùng trong các ngành công nghiệp và du lịch: tẩyvải,wash nhuộm, giấy và xử lý khử trùng, diệt khuẩn trong ngành thủy sản, chăn nuôi,sản xuất tinh bột, tinh bột biến tính, xử lý nước thải, nước hồ bơi, xưởng gốm sứ

1.7.4 Sản phẩm Vedafeed

Nguyên liệu chủ yếu của sản phẩm phụ gia thức ăn chăn nuôi Vedafeed là CMS,

có hương vị ngọt của mật rỉ đường, lưu giữ lại tất cả những thành phần dinh dưỡng củamật rỉ Ngoài những dưỡng chất có trong mía đường ra, Vedafeed còn có nhiều dưỡngchất hơn hơn so với mật rỉ, do trongquá trình lên men sẽ tự tạo ra các chất Acid amin,

Vitamin, mycelium protein và các yếu tố dinh dưỡng đặc biệt khác.

Thức ăn chăn nuôi Vedafeed gồm hai loại:

- Sản phẩm Vedafeed dạng lỏng: Nguyên liệu Vedafeed dạng lỏng bổ sung chothứcăn chăn nuôi, là sản phẩm phụ thu hồi được trong quá trình sản xuất, là doAxit amin trong quá trình lên men mật rỉ đường tạo nên sản phẩm phụ cô đặccao, trạng thái rắn đạt 58% trở lên , là loại chất bổ sung tốt nhất cho thức ănchăn nuôi đối với động vật nhai lại như: bò, dê, ngựa…

- Thức ăn chăn nuôi Vedafeed dạng viên: CMS là nguyên liệu chủ yếu tạo thức

ăn chăn nuôi Vedafeed dạng viên, thông qua quá trình trước và sau thủy giải,tiến hành kỹ thuật phun tạo hạt, sau đó tạo thành sản phẩm nguyên liệu phụ giathức ăn chăn nuôi dạng viên

1.7.5 Sản phẩm CMS : dịch mật đường lên men cô đặc

Trong quá trình sản xuất bột ngọt, nguyên liệu chính - mật rỉ đường được lên men

để sản xuất ra Axít Glutamic (bán thành phẩm bột ngọt) Sau khi chiết xuất AxítGlutamic, phần dung dịch còn lại bao gồm thành phần protein từ xác vi sinh, các axítamin, vitamin, khoáng chất trong quá trình lên men và hàm lượng các chất dinh dưỡngsẵn có trong mật rỉ đường Dung dịch này sau khi cô đặc đến 58% hàm lượng chất rắn,chính là sản phẩm “Dịch mật đường lên men cô đặc” tên tiếng Anh là “CondensedMolasses Fermentation Solubles”, gọi tắt là CMS

Công dụng là làm phân bón hữu cơ sinh học: đối với thực vật còn có thể cung cấpcho cây trồng ba nguyên tố thiết yếu cho sự sinh trưởng của cây như Đạm-Lân-Kali,

các loại axít amin cùng nhiều nguyên tố vi lượng khác Do đó, CMS còn là một loạiphân bón ưu việt trong nông nghiệp.

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đường Maltose

Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có công thức phân tử là C12H22O11, làmột dissacharide được cấu tạo từ hai phân tử α – D glucose liên kết với nhau bằng liênkết 1,4 – glucoside Maltose là thành phần trung gian cấu trúc nên tinh bột

Do trong phân tử Maltose vẫn còn một gốc –OH glycoside nên maltose có tínhkhử.Maltose còn ½ tính khử, có thể tạo osazone, bị oxy hóa bởi nước Brom tạo thànhmaltobionic acid

Trong công nghiệp, Maltose được làm từ tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) bằngcông nghệ enzyme Quá trình thủy phân tinh bột thành đường Maltose được thực hiệnbằng hai giai đoạn dịch hóa và đường hóa

- Giai đoạn dịch hóa bằng enzyme α-amylase với các điều kiện thích hợp

- Giai đoạn đường hóa bằng enzyme -amylase với các điều kiện thích hợp

Hình 2.1 Cấu tạo đường maltose

2.2 Nguyên liệu sản xuất đường Maltose

2.2.1 Sơ lược về tinh bột

Tinh bột là nguồn dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiềutrong các hạt ngũ cốc, trong loại lương thực như hạt, củ, quả…hình dáng kích thước,mức độ tinh thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất củatinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình trưởng thành củacây…tinh bột là nguồn cung cấp năng luọng cho con người Ngoài ra tinh bột và cácsản phẩm của chúng có vai trò quan trong đến nhiều ngành như công nhiệp, dệt,giấy…Hiện nay trên thế giới 90% tinh bột và tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp,khoai mì, lúa mì

Bảng 2.1 Thành phần tinh bột của các nguyên liệu khác nhau

Nguyên liệu Tinh bột (%)

Tỷ lệ AM/AP trong tinh bột thường là 1/4 Ngoại lệ ở đậu xanh có 75% AM, nếpbắp sáp có trên 90% AP ; lúa mì, bắp tỉ lệ AM/AP là 1/3

2.2.2 Tinh bột sắn (khoai mì)

Sắn (Manihot Esculenta Crantz) là một trong những loại cây hoa màu được trồng

ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm Ở các nước nhiệt đới tinh bột sắn hầu hếtđược sản xuất ra sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và sử dụng trong các ngànhcông nghiệp khác

Các giống sắn chuyên để sản xuất tinh bột được lai tạo có hàm lượng tinh bột caotrung bình 27 – 28% và có thể lên đến 30%

Tinh bột sắn có màu trắng Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưabóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đếnchất lượng cũng như giá cả của sản phẩm

Tinh bột sắn có những tính chất:

- Độ pH: 6,0- 6,3

- Hàm lượng amylopectin: 215000 g/mol.

- Tỷ lệ amylose: amylopectin: 17: 83, nên có độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa

- An toàn và phù hợp với người sử dụng.

- Không có mùi vị khác thường và nhiễm bẩn.

- Không có vi sinh vật gây bệnh và côn trùng gây hại.

 Ưu điểm: dễ dàng vận chuyển và tồn trữ, không nhiễm vi sinh

 Nhược điểm: thời gian dịch hóa tinh bột lâu ảnh hưởng đến năng suất sản xuất

- Tinh bột ướt:

 Ưu điểm: rẻ tiền, không tốn nhiều thời gian trong quá trình dịch hóa tinh bột

 Nhược điểm: nhiễm vi sinh, pH thấp ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ và chấtlượng sản phẩm, vận chuyển khó khăn hơn

Do vậy ở nhà máy Vedan thường sử dụng tinh bột khô để làm nguyên liệu sản xuấtMaltose

2.2.3 Chế phẩm enzyme

Trong sản xuất đường matose từ tinh bột nói chung và tinh bột khoai mì nói riêng,quá trình xảy ra chủ yếu là sự thủy phân tinh bột thành các phân tử đường, thông quacác giai đoạn hồ hóa - hòa tan các hạt tinh bột thành huyền phù có độ nhớt cao, dịchhóa - thủy phân một phần tinh bột, tạo thành một dung dịch đồng nhất với độ nhớt thấphơn, đường hóa- tiếp tục thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm đường theo yêu cầu.Trước đây, người ta thường sử dụng axit trong các quá trình thủy phân tinh bột Tuynhiên, quá trình sản xuất bằng axit đòi hỏi thiết bị chống ăn mòn, tăng độ màu và hàmlượng muối trong sản phẩm (sau khi trung hòa), cần nhiều năng lượng để tăng nhiệt độ

và khó kiểm soát tốc độ phản ứng Do đó, chế phẩm enzyme là một sự thay thế đúnglúc và có hiệu quả nhất

Hai enzyme thường được sử dụng trong thủy phân tinh bột là α- amylase và amylase

β--amylase

Đây là một endoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glycoside ở giữa mạchtrong phân tử amylose và amylopectin tạo sản phẩm chính là dextrin α-amylase đượctìm thấy trong cơ thể thực, động vật và tế bào vi sinh vật

Mục đích sử dụng α-amylase là giảm độ nhớt của khối hồ tinh bột Phân tử lượngcủa enzyme nằm trong khoảng 45 – 60 kDa tùy theo nguồn thu nhận

Tất cả các α-amylase thu được từ các nguồn khác nhau đều là metalloenzyme.Người ta tìm thấy ion Calci trong phân tử enzyme này với hàm lượng từ 1 ÷ 30g.Nguyên tử/1g.mol enzyme Nếu chúng ta tách toàn bộ Ca2+ ra khỏi α-amylase thìenzyme bị vô hoạt Do đó, trong quá trình thủy phân tinh bột, người ta thường bổ sungion Ca2+ vào để ổn định hoạt tính của enzyme

Điều kiện hoạt động của enzyme này từ các nguồn khác nhau thì không giốngnhau

-amylase

Đây là một exoenzyme Nó xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α- 1,4 glycoside

từ đầu không khử của mạch phân tử amylose và amylopectin để tạo ra sản phẩm làmaltose Khi phản ứng kết thúc người ta tìm thấy hai thành phần chính trong dịch thủyphân là maltose và β-dextrin

β-amylase hầu như không thủy phân các hạt phân tử tinh bột nguyên vẹn nhưng nóphân hủy hồ tinh bột rất mạnh

β-amylase phân giải 100 % amylose thành maltose β-amylase phân giải 54-58 %amylopectin thành maltose.

β-amylase bền acid nhưng chịu nhiệt kém hơn α-amylase

Đa phần các enzyme β-amylase có pH tối ưu nằm trong khoảng 5 – 6 và nhiệt độtối ưu khoảng 500C Tuy nhiên các β-amylase có nguồn gốc từ vi khuẩn thường có tínhbền nhiệt hơn so với β-amylase có nguồn gốc thực vật

1 mg đương lượng = 20.04 mg Ca2+ hoặc 12.16 mg Mg2+/l

- Độ oxy hóa thể hiện bằng số mg O2/l

- Chỉ số vi sinh vật cho biết mức độ nhiễm bẩn của nước, được thể hiện bằngtổng số vi sinh vật và lượng vi khuẩn đường ruột có trong một lít nước mà tiêu

biểu là vi khuẩn E.coli

- Nước dùng trong chế biến phải đạt quy chuẩn về chất lượng nướcăn uống( QCVN 01: 2009/BYT) là không có mùi, vị lạ, không màu, trong suốt và đặcbiệt là không có sắt và mùi amoniac, không có các kim loại nặng

Trong phòng thực nghiệm R&D, nước được sử dụng trong quá trình nghiên cứu lànước R.O (Reverse Osmosis), đáp ứng đủ các tiêu chuẩn trên.

2.2.5 Hóa chất

 Chất điều chỉnh pH

Để các chế phẩm enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột đạt hiệu suất caonhất, cần phải điều chỉnh pH của cơ chất về pH tối ưu của enzyme Thường sử dụngdung dịch HCl 4% hoặc NaOH 4%

 Than hoạt tính

Được sử dụng để lọc thô dung dịch đường sau khi quá trình thủy phân, cải thiện

độ màu của sản phẩm Than hoạt tính là một nhóm vật liệu carbon ở trạng thái vô địnhhình và có độ xốp tương đối cao Bề mặt riêng của than hoạt tính có thể dao độngtrong khoảng 500 – 1500m2/g

Có nhiệm vụ hấp thụ các tạp chất, chất màu, mùi lạ, làm kết tủa các chất keo vàkim loại nặng giúp chất lượng sản phẩm cao hơn

 Bột trợ lọc

Được dùng hỗ trợ cho quá trình lọc Dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấutrúc rỗng, xốp Khi nó ở dạng bột sờ vào sẽ có cảm giác trầy da, bột diatomite rất sáng.Thành phần chủ yếu là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2 %

2.3 Quy trình sản xuất Maltose syrup

2.3.1 Quy trình sản xuất Maltose syrup từ tinh bột sắn trong phòng thí nghiệm

Enzyme dịch hóa

Enzyme đường hóa

Than hoạt tính

Tinh bộtNước

Hòa sữa bột

Chỉnh pH

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

 Nguyên liệu tinh bột

Tinh bột được lấy từ xưởng tinh bột của Công ty Trước khi đưa vào quy trình, tinh bột được sấy để xác định độ ẩm (W)

 Điều chế sữa bột

 Mục đích:

Tạo dịch huyền phù, chuẩn bị cho quá trình hồ hóa, dịch hóa, và đường hóa saunày Thu được dung dịch sữa bột có Be theo đúng quy cách và cho men vào dung dịchsữa bột chuẩn bị dịch hóa

Than hoạt tính

Diệt enzymeĐường hóaChỉnh pHLàm nguộiDịch hóa

Hồ hóa

Enzyme đường hóa

- Biến đổi vật lý: Khi cho tinh bột vào nước, các hạt tinh bột không tan trong

nước được Tuy nhiên, một số phân tử nước sẽ khuếch tán vào bên trong cấutrúc của hạt tinh bột làm thể tích hạt tăng lên

- Biến đổi hóa lý: Tinh bột hấp phụ một phần nước thể tích của nó sẽ tăng lên.

Tuy nhiên, sự thay đổi này sẽ không đáng kể nếu quá trình chuẩn bị huyền phùtinh bột được thực hiện ở nhiệt độ phòng

 Cách tiến hành

Tinh bột được lấy từ xưởng tinh bột của Công ty Trước khi đưa vào quy trình, tinhbột được sấy để xác định độ ẩm (W) từ đó tính toán được lượng tinh bột cần lấy:

Lượng bột cần cân =

Lượng nước được tính theo hàm lượng tinh bột, tùy theo yêu cầu kỹ thuật

Phòng R&D hòa sữa bột có Be 17 – 18, tỉ lệ 200% nước

Hòa tan tinh bột trong nước, dùng cánh khuấy để việc khuấy trộn được đảm bảođược đều hơn Lưu ý: Cân nước và tinh bột bằng cân kỹ thuật, cân enzyme và các hợpchất có khối lượng nhỏ bằng cân phân tích

- Dịch hóa: bảo ôn nhiệt nhằm thủy phân tinh bột, tạo thành một dung dịch đồngnhất với độ nhớt thấp hơn, chuẩn bị cho quá trình đường hóa

 Sự biến đổi của nguyên liệu:

- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, kích thước và thể tích hạt tinh bột tăng lên do các

phân tử nước khuếch tán vào bên trong cấu trúc các hạt tinh bột, giúp nó trương

nở đến cực đại, thể tích tăng và độ nhớt tăng cao Độ nhớt của khối cháo sẽ giatăng trong giai đoạn hồ hóa và giảm xuống trong giai đoạn dịch hóa

- Biến đổi hóa lý: Khi tăng nhiệt độ trong giai đoạn hồ hóa, mức độ hấp phụ nước

của các hạt tinh bột sẽ tăng theo Huyền phù tinh bột sẽ chuyển sang dạng khốipaste khi kết thúc giai đoạn hồ hóa Trong giai đoạn dịch hóa, khối cháo sẽ hóalỏng

- Biến đổi hóa sinh: Xảy ra phản ứng thủy phân một phần tinh bột tạo thành các

dextrin nhờ enzyme α-amyalse

- Biến đổi sinh học: Toàn bộ vi sinh vật trong huyền phù tinh bột bị tiêu diệt hầu

như hoàn toàn do nhiệt độ cao

 Cách tiến hành:

Sau khi tinh bột sắn được hòa thành dung dịch sữa bột theo đúng tỉ lệ để có nồng

độ chất khô và pH đạt yêu cầu, sau đó bổ sung Enzyme Liquozyme với nồng độ thíchhợp cho quá trình dịch hóa xảy ra

Sử dụng nồi gia nhiệt, máy khuấy, với chất tải nhiệt glycerin, nâng nhiệt khối dịch,

và giữ ở 950C - 980C trong 30 phút để quá trình hồ hóa và dịch hóa được triệt để

Liquozyme là chế phẩm chứa chủ yếu enzyme α-amylase, có khả năng ổn định ởnhiệt độ cao

Trong sản xuất maltose ở phân xưởng Maltose, Liquozyme được sử dụng trongquá trình dịch hóa tinh bột ở nhiệt độ cao đến 105 - 1100C Liquozyme là mộtendoamylase, thủy phân các liên kết 1,4-α- glycosidic trong amylose và amylopectin

Từ đó, tinh bột nhanh chóng bị phá vỡ thành các dextrin và oligosaccharide

Trong quá trình hồ hóa và dịch hóa, dịch tinh bột chuyển từ trạng thái đặc sệt, độnhớt cao, có màu trắng sữa, càng về cuối quá trình độ nhớt giảm dần, màu cũngchuyển sang màu trắng trong pha vàng nâu

Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và pH trong suốt giai đoạn hồ hóa và dịch hóa đểđảm bảo điều kiện tối ưu cho enzyme dịch hóa hoạt động

Dịch hóa hoàn toàn tinh bột: thử bằng dung dịch iot 0.05M khi màu mẫu thửchuyển thành đỏ tím hoặc cam thì quá trình dịch hóa kết thúc

27

Hình 2.7: Dung dịch được dịch hóa một phần

 Đường hóa

 Mục đích:

Là tiếp tục thủy phân dung dịch sau quá trình dịch hóa để cho ra maltose syrup theo quy cách sản phẩm

 Sự biến đổi của nguyên liệu

- Biến đổi vật lý: Độ nhớt của dung dịch sẽ giảm dần theo thời gian đường hóa.

- Biến đổi hóa sinh: Chế phẩm enzyme β-amylase tạo đường maltose sẽ chuyển

hóa các tinh bột đã được dịch hóa thành maltose, một ít glucose và các oligosaccharidekhác

 Cách tiến hành

Quá trình dịch hóa kết thúc, tiến hành làm nguội nhanh dịch tinh bột về nhiệt độ

và chỉnh pH tối ưu phù hợp với enzyme chuẩn bị cho quá trình đường hóa

Quá trình thủy phân tinh bột có thể được tiến hành nhờ axit hoặc các enzyme.Việc sử dụng axit có quá nhiều hạn chế như khó định hướng được sản phẩm do tínhchất không đặc hiệu axit tác dụng lên tinh bột, môi trường làm việc độc hại, đòi hỏiviệc đầu tư thiết bị đắt tiền có khả năng chống ăn mòn, và những ảnh hưởng với môitrường Do đó, áp dụng các chế phẩm ezyme là hướng giải quyết tốt nhất với việc sảnxuất maltose với năng suất cao và thân thiện với môi trường

Trong quá trình nghiên cứu và sản xuất thử, phòng R&D đã tiến hành thử nghiệmvới nhiều chế phẩm enzyme khác nhau để có được hiệu suất đường hóa và thu nhậnnhững kết quả DE (tùy theo yêu cầu) phù hợp với các yêu cầu sản phẩm khác nhau.Đối với mỗi chế phẩm enzyme và yêu cầu kỹ thuật của mỗi sản phẩm mà người ta sửdụng nồng độ, thời gian, nhiệt độ và pH khác nhau.

 Diệt men

 Mục đích:

Bất hoạt enzyme đường hóa kết thúc quá trình đường hóa để giá trị DE của đườngmaltose được ổn định, không bị tăng lên trong quá trình sản xuất, đồng thời thu đượcđường thành phẩm với DE yêu cầu

- Đối với các enzyme có nhiệt độ tối ưu thấp, như Optimalt (BBA, L1000),Fungamyl, tiến hành nâng nhiệt độ lên cao trên 750C- 800C và giữ trong thờigian thích hợp để diệt enzyme

- Enzyme -amylase đạt hoạt tính tối ưu ở nhiệt độ cao như Liquozyme thì chỉnh

pH dưới 3,5 để enzyme bị bất hoạt

 Tẩy màu

Sau khi diệt men kết thúc, hạ nhiệt độ, cho than vào bắt đầu công đoạn tẩy màu:nhiệt độ tẩy màu là 600 - 750C với thời gian thích hợp Than hoạt tính có vai trò là chấthấp phụ các tạp chất, các chất màu, tẩy mùi lạ, kết tủa các hợp chất keo, kim loại nặng,làm tăng độ trong của dịch và tạo điều kiện cho quá trình lọc tiếp theo

 Lọc than

 Mục đích: Lọc dịch đường, loại bỏ than và tạp chất

 Cách tiến hành: Sử dụng máy lọc hút chân không

Hòa tan một ít bột trợ lọc với nước, phủ một lớp lên bề mặt giấy lọc đã được đặttrong phễu

Lấy lượng dịch vừa đủ cho một lần lọc, hòa tan một ít bột trợ lọc

Sự cố thường xảy ra: dịch đường không đạt yêu cầu Nguyên nhân do giấy lọc bịrách, chất trợ lọc không bám đều trên giấy lọc

Khắc phục: ngừng bơm, kiểm tra thay giấy lọc mới, bổ sung thêm chất trợ lọc

 Trao đổi ion

Mục đích: loại các cation và anion đến mức đạt

yêu cầu

 Độ thấu quang ≥ 95%

 Độ dẫn điện ≤ 50 s/cm

Sự cố: Van thao tác bị hỏng, khớp nối hở làm

dịch đường chảy ra ngoài  ngừng lọc, thay van và sửa khớp nối

Tái sinh ion: sau khi trao đổi ion xong phải tái sinh các hạt ion Đối với cột chứacác hạt anion cho NaOH 4% vào khấy, sục khí trong vòng 45 phút, sau đó cho nướccất vào rửa đến khi pH 8 ÷10 Đối với cột chứa cation cho HCl 4% vào khấy, sục khítrong vòng 45 phút, tiếp tục cho nước cất vào rửa đến khi pH>3.5

 Chỉnh pH

Mục đích:

Hình 2.9: Lọc than

Hình 2.10: Bộ lọc ion