Phép thử cảm quan trong phân tích thực phẩm

Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích được chia thành 4 vùng: Vùng dưới khơi mào: cảm giác chưa hình thành rõ, không bền. Cảm giác trong vùng nhiễu nên và rất khó tách nhiễu. Vùng khơi mào: cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét, cường độ cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.

Nhóm 2 Lớp ĐH2KM1 Trường đại học tài nguyên và môi trường

Phép thử cảm quan

Nội dung chính

Phép thử cảm quan

Một số

phép thử

điển hình

Quan hệ giữa kích thích và cảm giác

Phân loại và lựa chọn phép thử

I) Quan hệ giữa kích thích và cảm giác

a Sự quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn kích thích

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác và

độ lớn kích thích

• Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích được chia thành

4 vùng:

 Vùng dưới khơi mào: cảm giác chưa hình thành

rõ, không bền Cảm giác trong vùng nhiễu nên và rất khó tách nhiễu.

 Vùng khơi mào: cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét, cường độ cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.

 Vùng sau khơi mào: Trong vùng này cảm

giác đã trở nên thật sự rõ nét, cường độ

thay đổi theo cấp độ từ yếu đến mạnh

 Vùng bão hòa: Bắt đầu từ từ đây cường độ

cảm giác sẽ không tăng lên nữa cho dù có tăng cường độ kích thích Nếu có thì chỉ

đem lại cảm giác khó chịu thậm chí đau

đớn.

b Mối quan hệ giữa độ lớn kích thích - cường

độ cảm giác trong vùng trên khơi mào

• Các phép thử đều dựa trên một cơ sở chung: Khi có độ kích thích đủ lớn , cơ quan cảm giác

sẽ tiếp nhận, xử lý về bản chất và cường độ

của kích thích

• Cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm

giác nhận được cũng tăng theo.

• Mối quan hệ được biểu diễn theo hàm số mũ:

Phần lớn các giá trị n đều < 1 => cường độ cảm giác

nhận được biến đổi chậm hơn sự thay đổi của cường độ kích thích

II)PHÂN LOẠI VÀ LỰA CHỌN PHÉP THỬ

Phân

loại

Phép thử phân biệt

Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước

Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan sản phẩm

không được chỉ ra

Phép thử thị hiếu

Phép thử phân biệt

 Thường dùng trong phân tích cảm quan để so sánh hoặc mô tả

sự khác nhau về một hay nhiều tính chất của sản phẩm

Tên Khái niệm Các phép

so sánh xem có sự khác biệt một cách tổng thể giữa hai hay nhiều sản phẩm hay không ?

•Tam giác

•2-3( Duo- Trio)

•A không A

•Phân nhóm

Phép thử thị hiếu

Dùng lấy ý kiến người tiêu dùng về sự ưa thích và mức độ

ưa thích đối với sản phẩm Phép thử trả lời cho câu hỏi sự khác biệt giữa sản phẩm có ý nghĩa thế nào đối với người tiêu dùng

Một số trường hợp khi sử dụng phép thử thị hiếu:

• Người tiêu dùng ưa thích sản phẩm nào hơn

• Liệu có thể thay thế nguyên liệu cũ bằng nguyên liệu mới

mà thì trường không có những phản ứng bất lợi nào đối với sản phẩm

• Nếu sản phẩm của bạn cải tiến thì người tiêu dùng sẽ phản ứng như thế nào

III) Một số phép thử điển hình

Phép thử so sánh cặp

Giới thiệu: là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ

2 sản phẩm khác nhau muốn so sánh Người thử được mời trả lời xem có sự khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa 2 mẫu

không.

Mục đích:Được dùng để kiểm tra sự thay đổi

có thể xảy ra trong quá trình sản xuất hay xác định ngưỡng của người thử đối với một kích thích cảm quan nhất định

Phép thử cho điểm:

Giới thiệu: Là phép thử dùng để xác định xem mức

độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu bằng thang

điểm đánh giá( do người tổ chức thử đặt)

Mục đích: lượng hóa cường độ cảm nhận về một tính chất cảm quan, giúp mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm.Đồng thời yêu cầu người thử là người đã được huấn luyện

Phòng thí nghiệm cảm quanPHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm)

Phép thử mô tả

Giới thiệu : Là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và đôj lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu?

Mục đích: tìm hiểu sự đặc trưng của sự khác nhau giữa các mẫu

phẩm khác Người thử được yêu cầu phải xác định mẫu không lặp lại trong 3 mẫu thử.

A A’ B

mẫu A

Sắp xếp dãy mẫu xen kẻ A

và KA…

Sắp xếp dãy mẫu xen kẻ A

và KA…

Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA

Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA

Ghi kết quả vào phiếu trả

lời

Ghi kết quả vào phiếu trả

Phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)

Họ và tên:… ngày thử:…

Bạn nhận được 1 mẫu Sôcôla A, bạn hãy làm quen mẫu A

và nhớ mẫu này Bạn nhận 12 mẫu sôcôla tiếp theo Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi theo phiếu sau:

Phép thử cho điểm thị hiếu

người tiêu dùng

- Lựa chọn nhóm người mục tiêu sản phẩm

- Thực hiện trên nhiều tính chất cảm quan của sản phẩm để mang lại tính toàn diện

- Đo mức độ ưa thích của sản phẩm đối với người tiêu dùng

- Phép thử này thường được tổ chức tại các nơi bán sản phẩm hoặc gởi phiếu đến tận gia đình

PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu)

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng

nghe