Dinh duong nguoi

B GIÁO D C VÀ ÀO T O TR NG I H C C N TH GIÁO TRÌNH DINH D NG NG Mã s : CB 320 Biên so n: Ths NGUY N MINH TH Y N M 2005 I M CL C Ch ng I II III T a Trang Dinh d ng ng i - M i quan h gi a l ng th c-th c ph m, nông nghi p s c kho I nh ngh a v dinh d ng ng i II Vài nét v s phát tri n c a khoa h c Dinh d ng III Khái ni m v ch t dinh d ng thành ph n l ng th c th c ph m 3.1 Protein 3.2 Lipid 3.3 Glucid 3.4 Ch t khoáng 3.5 Vitamin 3.6 N c 3.7 Ch t x IV M i quan h gi a dinh d ng, l ng th c th c ph m, nông nghi p s c kho C u trúc c th nhu c u dinh d ng 7 I C u trúc c th ng i 1.1 Khái quát 1.2 Ph ng pháp xác đ nh c u trúc c th II Nhu c u dinh d ng III Nhu c u n ng l ng 3.1 Hình thái n ng l ng 3.2 n v n ng l ng 10 3.3 N ng l ng th c ph m 12 3.4 Tiêu hao n ng l ng 18 3.5 L ng cung c p n ng l ng IV Cân b ng n ng l ng 19 V D tr n ng l ng 20 VI Các toán v trao đ i v t ch t 20 VII An ninh th c ph m 22 7.1 nh ngh a 22 7.2 Yêu c u 22 7.3 C n ý đ n lo i th c ph m 22 Protein 24 24 I M đ u 24 II C u trúc tính ch t lý h c c b n c a protein 24 2.1 C u trúc 25 2.2 Thành ph n hoá h c 26 III Thành ph n hàm l ng protein nông s n ph m 27 IV Vai trò ch c n ng c a protein dinh d ng 4.1 Protein thành ph n nguyên sinh ch t t bào 27 4.2 Protein c n thi t cho s chuy n hố bình th ng c a 27 i IV ch t dinh d ng khác 4.3 Protein tham gia vào cân b ng n ng l ng c a c th 4.4 Protein u hoà chuy n hoá n c cân b ng ki m toan c th 4.5 Protein b o v gi i đ c cho c th 4.6 Protein ch t kích thích ngon mi ng V Nh ng thay đ i x y c th thi u protid VI Các acid amin vai trò dinh d ng c a chúng 6.1 Giá tr sinh h c c a acid amin c n thi t 6.2 Nhu c u c a acid amin c n thi t 6.3 Các acid amin không c n thi t VII Nh ng y u t nh h ng đ n giá tr dinh d ng c a protein 7.1 nh h ng c a n ng l ng cung c p 7.2 nh h ng c a vitamin mu i khoáng 7.3 Kh n ng s d ng acid amin 7.4 Tính cân đ i c a acid amin kh u ph n - Y u t h n ch VIII Các ph ng pháp xác đ nh giá tr dinh d ng c a protein 8.1 Ph ng pháp sinh v t h c 8.2 Ch s hoá h c 8.3 Tiêu hoá h p thu protein IX Nhu c u protein c a c th 9.1 L ng m t Nit không tránh kh i 9.2 nh h ng c a ch t kích thích Lipid I M đ u II C u trúc tính ch t lý h c c b n 2.1 C u trúc 2.2 Các tính ch t c a lipid 2.3 Thành ph n hàm l ng lipid m t s nông s n ph m III Vai trò c a lipid dinh d ng ng i 3.1 Cung c p n ng l ng 3.2 C u thành t ch c 3.3 Duy trì nhi t đ , b o v c quan c th 3.4 Thúc đ y vi c h p thu vitamin tan ch t béo 3.5 Làm t ng c m giác no b ng 3.6 Nâng cao giá tr c m quan c a th c n IV Các acid béo 4.1 Các acid béo no 4.2 Các acid béo ch a no V Phosphatide VI Sterol vitamin 6.1 Sterol 6.2 Vitamin ii 28 29 29 29 29 30 31 33 33 34 34 34 34 34 35 35 35 36 37 37 37 39 39 40 40 40 41 43 43 43 43 43 43 43 43 44 44 45 46 46 47 V VI VII VII Giá tr dinh d ng c a ch t béo VIII H p thu đ ng hoá ch t béo IX Nhu c u ch t béo Carbohydrate I M đ u II Vai trò sinh lý c a carbohydrate 2.1 Cung c p n ng l ng 2.2 Thành ph n c u t o nên t ch c th n kinh 2.3 B o v gan, gi i đ c 2.4 Ch ng t o th ceton III Carbohydrate tinh ch carbohydrate b o v 3.1 Carbohydrate tinh ch 3.2 Carbohydrate b o v IV Các carbohydrate đ n gi n 4.1 Monosaccharide 4.2 Disaccharide 4.3 ng t c a lo i đ ng V Polysaccharide 5.1 Tinh b t 5.2 Glycogen 5.3 Các ch t pectin 5.4 Cellulose VI Ngu n carbohydrate th c n VII Tiêu hóa h p thu carbohydrate VIII Nhu c u carbohydrate Vitamin I i c ng II Các vitamin tan ch t béo 2.1 Retinol (vitamin A) caroten 2.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (Vitamin D) 2.3 Tocopherol (Vitamin E) 2.4 Vitamin K III Các vitamin tan n c 3.1 Các Vitamin nhóm B 3.2 Acid Ascorbic (Vitamin C) Các ch t khoáng I i c ng II Ngu n ch t khoáng th c ph m III Vai trò c a ch t khống đ i v i c th IV Các y u t đ i l ng 4.1 Calci 4.2 Phosphor 4.3 Magne 4.4 Kali 4.5 Natri 4.6 Clorur iii 47 48 50 51 51 51 51 52 52 52 52 52 52 53 53 54 55 55 55 56 57 58 59 61 62 63 63 63 63 67 68 69 70 70 76 79 79 79 79 80 80 81 82 82 82 83 VIII IX V Các y u t vi l ng 5.1 S t 5.2 Mangan 5.3 Coban 5.4 Iode 5.5 Fluor 5.6 ng 5.7 K m Khái lu n v dinh d ng cân đ i I M i quan h t ng h gi a dinh d ng c th 1.1 Thi u dinh d ng ngon mi ng 1.2 N ng l ng protid 1.3 Tính cân đ i c a acid amin 1.4 Phosphor, calci vitamin D 1.5 Lipid vitamin 1.6 Glucid vitamin 1.7 Protein vitamin 1.8 Quan h gi a vitamin 1.9 Vitamin ch t khoáng II Quan ni m v tính cân đ i c a kh u ph n 2.1 Tình hình th c t 2.2 Nh ng yêu c u v dinh d ng cân đ i 2.3 Tính cân đ i th c n III Tiêu chu n dinh d ng 3.1 N ng l ng 3.2 Protein 3.3 Lipid 3.4 Glucid 3.5 Tiêu chu n v vitamin IV Áp d ng th c hành tiêu chu n dinh d ng 4.1 Phân chia th c ph m theo nhóm 4.2 Nguyên t c xây d ng th c đ n h p lý 4.3 nh h ng c a ch bi n nóng đ n thành ph n dinh d ng Th c ph m nhu c u dinh d ng cho đ i t ng khác I Dinh d ng cho tr em 1.1 Dinh d ng cho tr em d i m t tu i 1.2 Dinh d ng cho tr em m t tu i thi u niên II Dinh d ng cho đ i t ng lao đ ng 2.1 Dinh d ng cho công nhân 2.2 Dinh d ng cho nông dân III Dinh d ng cho ng i lao đ ng trí óc 3.1 Nhu c u n ng l ng 3.2 Tiêu chu n dinh d ng iv 83 83 84 84 85 85 85 86 87 87 87 87 87 88 88 88 88 89 89 89 89 90 91 93 93 94 94 94 94 95 95 100 103 105 105 105 107 110 110 111 111 111 112 X IV Dinh d ng tu i già 4.1 Nh ng bi n đ i tu i già 4.2 Nh ng yêu c u v dinh d ng V Nhu c u dinh d ng cho ph n có thai cho bú Các b nh liên quan đ n dinh d ng I Các b nh thi u dinh d ng có ý ngh a s c kho c ng đ ng 1.1 Thi u dinh d ng protein-n ng l ng 1.2 Thi u vitamin A b nh khô m t 1.3 Thi u máu dinh d ng 1.4 Thi u iod b nh b u c II Dinh d ng m t s b nh m n tính 2.1 Béo phì 2.2 Dinh d ng b nh tim m ch 2.3 Dinh d ng ung th 2.4 Ti u đ ng không ph thu c insulin 2.5 S i m t 2.6 X gan 2.7 B nh loãng x ng Tài li u tham kh o v 112 112 112 113 115 115 116 119 120 120 121 121 122 122 127 127 127 127 CH NG I L DINH D NG NG I - M I QUAN H GI A NG TH C–TH C PH M, NÔNG NGHI P VÀ S C KHO I nh ngh a v dinh d ng ng i Dinh d ng ch c n ng mà cá th s d ng th c n đ trì s s ng, ngh a th c hi n ho t đ ng s ng nh : sinh tr ng, phát tri n, v n đ ng Khoa h c v dinh d ng nghiên c u m i quan h gi a cá th th c n, ch đ n u ng, sinh lý nuôi d ng, bi n đ i b nh lý Thành ng “dinh d ng s c kho c ng đ ng” dùng đ ch m i quan h gi a ch đ n u ng s c kho ho c b nh t t m t ph m vi c ng đ ng dân s xác đ nh, v i m c đích đ u tranh ch ng b nh t t n u ng không cách Trong khái lu n v dinh d ng, m i liên quan gi a dinh d ng v i lãnh v c khác đ c th hi n: Dinh d ng v i s c kho Dinh d ng v i s sinh tr Dinh d ng v i suy lão Dinh d ng v i mi n d ch Dinh d ng v i u sinh ng phát tri n II Vài nét v s phát tri n c a khoa h c Dinh d Hypocrate-danh y th kho Trong vi c s nhân ph i m t ph dinh d ng” ho c “h m c b nh mãn tính” ng i c nêu lên vai trò c a n u ng vi c b o v s c d ng n u ng đ tr b nh, ông vi t: “th c n cho b nh ng ti n đ u tr ph ng ti n u tr ph i có ch t n ch n thi u ch t b r t nguy hi m đ i v i nh ng ng i Sidengai-nhà y h c ng i Anh cho r ng “đ nh m m c đích u tr c ng nh phòng b nh, nhi u b nh ch c n cho n nh ng kh u ph n n (diet) thích h p s ng m t đ i s ng có t ch c h p lý” A.L Lavoisier ng i đ u tiên nh ng n m 1770-1777 ch ng minh th c n vào c th súc v t s b đ t cháy, s d ng O2, gi i phóng CO2 sinh nhi t N m 1783 v i Laplace Réamur ch ng minh th c nghi m hô h p m t d ng đ t cháy c th đo l ng đ c l ng oxy tiêu th l ng CO2 th i ng i lao đ ng, ngh ng i sau n Nghiên c u c a ông đ t c s cho v n đ tiêu hao n ng l ng, giá tr sinh n ng l ng c a th c ph m nghiên c u v chuy n hoá Giai đo n th hai b t đ u t s phát hi n thành ph n c b n c a th c ph m, t ch c d ch th Cơng trình c a nhà bác h c c J Liebig vào gi a th k XIX phát tri n b i Voit, Rubner, Atwater ch r ng th c n ch a ba nhóm ch t h u c c b n: protein, carbohydrate, lipid ch t vô c tro Ti p theo th i k tìm hi u vai trò c a đ m dinh d hi n s khác v giá tr sinh h c c a chúng ng phát tri n phát Cu i th k XIX đ u th k XX, cơng trình c a nhà bác h c Nga M Lunin nhi u ng i khác cho bi t thêm m t s y u t dinh d ng mà b y gi ch a bi t: vitamin phát hi n hàng lo t vitamin T cu i th k 19 t i nay, nh ng cơng trình nghiên c u v vai trò c a axít amin vitamin, acid béo không no, vi l ng dinh d ng ph m vi t bào, t ch c tồn c th góp ph n hình thành, phát tri n đ a ngành dinh d ng lên thành m t môn h c Cùng v i nh ng nghiên c u v b nh suy dinh d ng protein n ng l ng c a nhi u tác gi nh Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) Nh ng nghiên c u v thi u vi ch t nh thi u vitamin A b nh khô m t (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920), thi u máu thi u s t, thi u k m Ngồi c ng có nhi u nghiên c u gi i thích m i quan h nhân qu ch ng trình can thi p c ng đ ng Ngày bi t kho ng 60 ch t dinh d ng mà c th ng i có th s d ng đ c, có kho ng 40 ch t c th c n thi t t đ i: 8-10 acid amin, 1-2 đ ng đ n, 2-3 acid béo ch a no, h n 13 nguyên t khoáng h n 15 sinh t , c ng có t ng đ i đ y đ c s khoa h c cho s n xu t, b o qu n, ch bi n, dinh d ng t p th ti t ch III Khái ni m v ch t dinh d ng thành ph n l ng th c th c ph m Các ch t dinh d ng ch t h u c đ c hình thành tích l y nh ng b ph n nh t đ nh c a c th đ ng v t th c v t, c n thi t cho s t n t i phát tri n c a c th ng i c th đ ng v t khác N m 1824, Prout (1785-1850) th y thu c ng i Anh đ u tiên chia h p ch t h u c thành nhóm: protein, lipid carbohydrate 3.1 Protein N m 1816, Magendie ch ng minh th c ph m ch a nit c n thi t cho s s ng-albumin N m 1838 nhà hoá h c Hà Lan Mulden g i albumin protein N m 1839 s cân b ng nit đ c Boussingault th c hi n Pháp ơng nh n th y lồi đ ng v t khơng th s d ng tr c ti p d ng nit vô c ho c nit khơng khí mà ph i n th c n ch a h p ch t có nit c a th c v t đ ng v t đ trì s s ng Sau đ n th k 20, b ng nhi u cơng trình nghiên c u khác ng i ta m i phát hi n protein c a c th khơng ch khác v thành ph n, trình t acid amin mà khác c v c u trúc C ng v y mà hồn thành ch c n ng đ c thù cho t ng lo i c th Trong t t c t bào đ ng th c v t, s phân chia b t đ u t nhân, nhân l i đ c t o thành t hai h p ch t có liên quan m t thi t v i protein acid nucleic Chính th mà q trình s ng khơng th có đ c n u khơng có protein Nói c th q trình dinh d ng khơng th ti n hành đ c n u khơng có protein ho c thi u v ng m t acid amin không thay th B nh thi u protein đ c ng i Pháp phát hi n t n m 1929, g i tên bouffissure d’Annam, ng i Anh phát hi n Châu Phi n m 1932 g i kwashiorkor Sau nh ng b nh suy dinh d ng thi u protein ho c acid amin không thay th đ c phát hi n vào n m 1959, Jelliffe g i b nh suy dinh d ng n ng l ng, protein hay protein-energy-malnutrition (PEM) ây lo i b nh t ng đ i nhi u n c phát tri n 3.2 Lipid S xác đ nh hai c u t c b n có lipid glycerin acid béo công c a Chevreul, ng i Pháp vào n m 1828 N m 1845, Boussingault ch ng minh đ c r ng, c th carbohydrate có th chuy n thành lipid V giá tr dinh d ng c th ng i: Ch t béo ngu n giàu n ng l protein, carbohydrate ng nh t so v i h p ch t khác nh Ch t béo tham gia vào thành ph n nguyên sinh ch t t bào B o v cho c quan kh i b ch n đ ng b o v cho c th kh i b l nh Ch t béo dung mơi hồ tan r t t t vitamin tan ch t béo Ngày vai trò c a ch t béo dinh d ng ng i đ c đ c bi t quan tâm có nh ng nghiên c u ch m i quan liên quan gi a s l ng ch t l ng c a ch t béo kh u ph n v i b nh tim m ch 3.3 Carbohydrate Là ch t dinh d ng ch y u kh u ph n n ng i Vi t Nam Trong c th carbohydrate d n xu t c a chúng hoàn thành nhi m v sau: Carbohydrate ngu n n ng l ng cho m i ho t đ ng s ng Carbohydrate c n thi t cho s oxy hố bình th ng ch t béo protein Khi thi u carbohydrate s oxy hố ch t không th ti n hành đ n Carbohydrate ngu n dinh d ng d tr , đ ng th i tham gia vào c u t o protein ph c t p, m t s enzyme hooc mon Carbohydrate đóng vai trò b o v c th kh i b nhi m trùng, kh i b đ c t thâm nh p, tham gia vào trình th thai trình ph c h i u hoà ph n ng enzyme 3.4 Ch t khoáng N m 1713 ng i ta phát hi n Fe máu, n m 1812 phân l p đ c iode tyrosine c a n giáp tr ng Tuy nhiên vào sau n a th k XIX, nhà ch n nuôi m i ch ng minh đ c s c n thi t c a ch t khoáng kh u ph n, đ c bi t c ch c a tồn b q trình trao đ i ch t c th ng i đ c làm sáng t ng i ta c ng ch ng minh đ c thù c a ion calci, phosphor, magne, đ ng, coban, k m m i khâu c ng nh tồn b q trình chuy n hố c a c th Các b nh thi u máu dinh d ng ho c thi u iode ph bi n n c phát tri n ngày c ng kh ng đ nh vai trò thi t y u c a ch t khoáng dinh d ng ng i 3.5 Vitamin N u nh Lind (1753) ng i đ u tiên phát hi n v vai trò c a th c n đ i v i b nh t t có liên quan v i vitamin (tác d ng c a n c chanh đ i v i b nh ho i huy t) Nicolai Ivanovich Lunin ng i sáng l p h c thuy t vitamin Ti p cơng trình c a Hopkin, Eijkman đ u ch ng minh vai trò thi t y u c a vitamin vi c ch ng l i m t s b nh t t, đ c bi t vi c tách vitamin B1 t cám g o c a Funk Cho đ n ng i ta phát hi n kho ng 30 ch t thu c vào nhóm vitamin nh ng s ch có kho ng 20 ch t có ý ngh a tr c ti p đ i v i s c kho dinh d ng ng i 3.6 N c Chi m kho ng 55-75% tr ng l ng c th N c s d ng nh v t li u xây d ng t t c t bào c a c th Mô m ch a kho ng 20% n c, c ch a kho ng 75%, huy t t ng máu ch a 90% N c c th đ c s d ng nh : Các dung môi M t ph n ch t bôi tr n Ch t gây ph n ng hố h c Ch t gây u hồ nhi t đ c th Ch t trì hình d ng c u trúc c th N c phân b gi a t bào, c quan N c đ c đ a vào c th nh th c ph m, đ u ng qua s trao đ i ch t Nó đ c th i kh i c th b ng n c ti u, phân, m hôi hô h p c a ph i 3.7 Ch t x Có nhi u thành t bào th c v t, có tác d ng làm cho phân đào th i nhanh kh i c th , ch ng đ c b nh táo bón, viêm ru t th a, tr M t s ch t x hoà tan có tác d ng làm t ng chuy n hố cholesterol, tránh đ c b nh x v a đ ng m ch IV M i quan h gi a dinh d s c kho ng, l ng th c - th c ph m, nông nghi p Quá trình sinh ra, l n lên t n t i c a m i ng i không th tách r i s n u ng s dinh d ng S dinh d ng đ c quy t đ nh b i ngu n l ng th c-th c ph m ng i t o Ngu n nh ng đ c tính c a l ng th c - th c ph m n n s n xu t nông nghi p chi ph i T t c nh ng u liên quan m t thi t t i s c kho c a m i cá nhân c a c c ng đ ng S c kho nh h ng tr c ti p đ n toàn b h th ng s n xu t nông nghi p, quy t đ nh s l ng, ch t l ng c a nông s n ph m làm i u nói lên r ng y u t dinh d ng, l ng th c-th c ph m, nơng nghi p s c kho có liên quan h u c , g n bó m t h th ng chung đ ng mà thơng qua có sách ch ng trình nơng nghi p nh h ng đ n tình tr ng dinh d ng s c kho c a m i cá nhân ó là: Thi u dinh d ng B nh Th a dinh d K, Ca T ng huy t áp Vitamin A Khô m t Fluor Sâu r ng Iode B Acid béo c n thi t Protein/N ng l Mu i, ch t béo ng ng t uc Tim m ch, K vú ng ng Ch t béo PEM Ch t béo no Gan Vitamin C K d dày R S im t Ti u đ Ch t x u Mu i ng K đ i tràng Th t, ch t béo K tr c tràng Bia Béo phì N ng l ng ng Ch t béo, r Ca, Fluor Loãng x ng Vitamin D M mx ng u Viêm kh p Fe, acid folic Thi u máu Hình 10.1 M i quan h gi a dinh d 1.1 Thi u dinh d ng protein-n ng l ng b nh t t ng (Protein Energy Malnutrition PEM) Thi u dinh d ng protein n ng l ng lo i thi u dinh d ng quan tr ng nh t tr em, v i bi u hi n lâm sàng b ng tình tr ng ch m l n hay kèm v i b nh nhi m khu n Thi u dinh d ng protein n ng l ng tr em th ng x y do: - Ch đ n thi u v s l ng ch t l ng - Tình tr ng nhi m khu n, đ c bi t b nh đ hô h p d n đ n gi m ngon mi ng gi m h p thu ng ru t, s i, viêm c p đ ng Suy dinh d ng th còm Marasmus th thi u dinh d ng n ng hay g p nh t Ðó h u qu c a ch đ n thi u c nhi t l ng l n protein cai s a s m ho c n b sung khơng 116 h p lý Tình tr ng v sinh gây tiêu ch y, đ a tr n vòng l n qu n b nh lý b t đ u Kwashiorkor g p h n Marasmus th ng ch đ n nghèo v protein mà carbohydrate t m đ (ch đ n sam ch y u d a vào khoai s n) Ngồi có th ph i h p Marasmus–Kwashiorkor (B ng 10.1) B ng 10.1 Ð c m th suy dinh d ng Marasmus Th lo i lâm sàng Kwashiorkor Các bi u hi n th ng g p C teo đét Rõ ràng Có th khơng rõ phù Phù Khơng có Có Cân n ng/ chi u cao R t th p Th p, có th khơng rõ phù Bi n đ i tâm lý Ðôi l ng l m t m i Hay qu y khóc, m t m i chi d i,m t Các bi u hi n có th g p Ngon mi ng Khá Tiêu ch y Th Kém ng g p Th ng g p Bi n đ i da Ít g p Th ng có viêm da, bong da Bi n đ i tóc Ít g p Tóc m ng th a, d nh Khơng Ðơi tích lu m Gan to Hố sinh (albumin Bình th huy t thanh) th p ng ho c h i Th p (d i 3g/100ml) Suy dinh d ng b t đ u t bi u hi n ch m l n cho đ n th n ng Marasmus Kwashiorkor Trong ho t đ ng ch m sóc s c kh e ban đ u, vi c nh n bi t th nh v a có ý ngh a quan tr ng đ c bi t Trong u ki n th c đ a, ng i ta ch y u d a vào ch tiêu nhân tr c (cân n ng theo tu i, chi u cao theo tu i, cân n ng theo chi u cao, 117 vòng cánh tay) đ phân lo i tình tr ng suy dinh d đ đánh giá tình tr ng l p m d i da ng Khi đo vòng cánh tay c n s n n c ng đ ng, cách phân lo i thông d ng nh t tr c Gomez F đ a t n m 1956 d a vào cân n ng theo tu i quy ph n tr m c a cân n ng chu n Thi u dinh d ng đ t ng ng 75% - 90% c a cân n ng chu n Thi u dinh d ng đ t ng ng 60%-75% c a cân n ng chu n Cách phân lo i c a Gomez F đ n gi n nh ng không phân bi t đ c thi u dinh d ng m i x y hay lâu Ð kh c ph c nh c m đó, Waterlow J.C đ ngh cách phân lo i nh sau: Thi u dinh d ng th g y còm (t c hi n thi u dinh d ng) bi u hi n b ng cân n ng theo chi u cao th p so v i chu n, thi u dinh d ng th còi c c (t c thi u dinh d ng tr ng di n) d a vào chi u cao theo tu i th p so v i chu n Theo khuy n ngh c a T ch c Y t th gi i, ch tiêu th ng dùng đ đánh giá tình tr ng dinh d ng cân n ng theo tu i cân n ng theo chi u cao (B ng 10.2) B ng 10.2 B ng phân lo i theo Waterlow Cân n ng theo chi u cao (80 % hay -2SD) Trên Chi u cao theo tu i Trên Bình th D ng i Thi u dinh d ng g y còm (90% hay-2SD ) D i Thi u dinh d còi c c ng Thi u dinh d ng n ng kéo dài Trong th i k 1980-1995, vi n Dinh D ng ti n hành cu c u tra c n tình tr ng dinh d ng c a tr em d i tu i K t qu cho th y: cv Vào n m 1995 t l suy dinh d ng th nh cân gi m kho ng 6% so v i n m 1985 nh ng so v i n m 1990 khơng có thay đ i T l thi u dinh d 1985 gi m kho ng 10% ng th th p còi gi m d n theo th i gian so v i n m T l thi u dinh d ng th g y còm (c p tính) hi n cao h n so v i s li u n m 1985 1990 Tuy v y n u t ng h p c ba ch tiêu có th nh n th y xu th chung có ti n b đ c bi t qua ch tiêu chi u cao th hi n tình tr ng thi u dinh d ng mãn tính gi m rõ r t T l thi u dinh d ng khác theo vùng sinh thái Nh ng vùng có t l suy dinh d ng cao là: vùng núi phía B c, B c Trung b , Tây nguyên Nhìn chung Nam b t l thi u dinh d ng tr em th p h n vùng khác 118 T l cân n ng s sinh có cân n ng th p (d i 2500g) ch tiêu có ý ngh a v tình tr ng dinh d ng c a ng i m , s ch m sóc c a ng i m th i k mang thai Nh ng tr s sinh có cân n ng th p th ng có nguy c t vong cao, d b b nh suy dinh d ng 1.2 Thi u vitamin A b nh khô m t Các ch tiêu sau đ c t ch c Y t th gi i (1981) khuy n ngh s d ng đ nh n đ nh s c kh e c ng đ ng c a thi u vitamin A: Quáng gà (tr 24 - 71 tháng) : 1% V t Bitot : 0,5% Khô/loét/nh n giác m c : 0,01% S o giác m c : 0,05% : 5% Hàm l ng vitamin A huy t d i 10 mcg/ml Các nghiên c u c a Vi n Dinh D ng cho th y t l m c b nh chung 0,72%, t l t n th ng giác m c 0,075 s o giác m c 0,12% cao h n nhi u so v i tiêu chu n đ ngh c a OMS H u h t tr ng h p khơ nhuy n giác m c ho t tính th y nhóm tu i t 12 - 36 tháng Nhóm tu i 25 - 36 tháng m c b nh nhi u nh t v i bi u hi n lâm sàng n ng nh t Thi u Vitamin A liên quan ch t ch v i suy dinh d ng Các t n th ng ho t tính m t th ng g p tr suy dinh d ng n ng Ch tiêu đánh giá tình tr ng dinh d ng vitamin A th hi n B ng 10.3 119 B ng 10.3 Ch tiêu đánh giá tình tr ng dinh d ng vitamin A tr em Tình tr ng Vitamin A kh u ph n m g hay mcg/ ngày Vitamin A gan (mg/kg) Vitamin A kh u ph n mg hay mcg/ ngày Bi u hi n lâm sàng Ð Trên 400 Trên 20 Trên 20 Khơng có Vùng sáng gi i h n 200-400 10-20 10-20 Có th có bi u hi n ch m l n, n ngon, gi m s c đ kháng v i nhi m khu n Gi i h n đe b nh lý D D D Xu t hi n bi u hi n lâm sàng (quáng gà, khô giác m c, loét nh n giác m c) i 200 1.3 Thi u máu dinh d i 10 i 10 ng Thi u máu dinh d ng m t v n đ s c kh e c ng đ ng quan tr ng Vi t nam nh ng s li u v t l m c b nh nhân t nguy c v n ch a đ y đ Trong u tra d ch t h c c ng đ ng, t ch c Y t th gi i khuy n ngh l y m c hemoglobin (Hb) sau thi u máu: Tr em tháng - tu i 110 g/l Tr em tu i - 14 tu i 120 g/l Nam gi i tr 130 g/l N tr ng thành ng thành 120 g/l Bà m mang thai 110 g/l Các k t qu nghiên c có thai Các nghiên c nh t Tây Nguyên Nam B T l thi u cho th y t l thi u máu cao nh t tr em - 24 tháng ph n u cho th y t l thi u máu t ng đ i th p đ ng b ng B c B , cao ý thi u máu tr em d i tu i r t cao Tây Nguyên u máu nông thôn, vùng sâu cao h n đô th 1.4 Thi u iode b nh b uc Khi thi u iode kh u ph n, s t o thành hoormone tyrosin b gi m sút Ð bù tr vào thi u h t n giáp tr ng d i s kích thích c a hoormone n yên ph i s d ng có hi u qu h n ngu n iode có phì to d n Trong ph n l n tr ng h p, s phì to 120 n giáp tr ng bi u hi n m t c ch bù tr nên ch c ph n c a v n trì đ c bình th ng Tuy v y n u tình tr ng thi u iode tr m tr ng có th xu t hi n thi u n ng n giáp V n đ nghiêm tr ng nh t c a thi u iode nh h ng đ n s phát tri n c a bào thai N u ch đ n th i k có thai, nghèo iode có th nh h ng đ n n ng l c trí tu c a đ a tr sau Ði u nh h ng r t l n đ n c c ng đ ng sau tránh tình tr ng thi u iode, ng i ta d a vào hai ch s c b n theo khuy n ngh c a T ch c Y t th gi i T ch c phòng ch ng r i lo n thi u iode là: T l b uc l a tu i h c sinh - 12 tu i 5% theo m c nh sau: - Thi u nh : t – 19,9 % - Thi u v a: 20 – 29,9% M c iode n c ti u d i 10 mcg/dl N ng đ iode n c ti u r t quan tr ng, th hi n l ng iode th i hàng ngày Qua có th đánh giá đ c c th đ , thi u hay th a iode theo m c sau: - Trên 10 mcg/dl: đ iode - – 9,9 mcg/dl: thi u iode nh - – 4,9 mcg/dl: thi u iode trung bình - < mcg/dl: thi u iode n ng Các u tra n c cho th y t l m c b nh b u c trung bình dân c mi n núi 34,7 %, m c iode n c ti u th p h n mcg/dl c bi t nh ng vùng giao thơng khó kh n t l b u c lên t i 50 - 80%, t l đ n đ n - 8% Tình hình thi u iode n c ta nghiêm tr ng ph bi n, v y ch ng trình s d ng mu i iode đ c th c hi n t tháng 1- 1995 II Dinh d ng m t s b nh m n tính Các b nh m n tính khơng lây mơ hình b nh t t n c có n n kinh t phát tri n Trong m y th p k g n m i quan h gi a dinh d ng, ch đ n b nh m n tính đ c quan tâm nhi u Tuy nhi u u ch a sáng t nh ng tác gi h u nh đ u cho r ng dinh d ng m t nh ng nhân t nguy c quan tr ng 2.1 Béo phì Béo phì m t tình tr ng s c kh e có nguyên nhân dinh d ng Thông th ng ng i tr ng thành kho m nh, dinh d ng h p lý, cân n ng c a h đ ng yên ho c dao đ ng gi i h n nh t đ nh "Cân n ng nên có" c a m i ng i th ng vào đ tu i 25 - 30 Hi n nay, T ch c y t th gi i th ng dùng Ch s kh i c th (Body Mass Index, BMI ) đ nh n đ nh tình tr ng g y béo Ch s kh i c th m t ch tiêu đ c t ch c Y t th gi i khuy n ngh đ đánh giá tình tr ng dinh d ng c a ng i tr ng thành ó t s c a cân n ng bình ph ng chi u cao ( ã đ c p Ch ng II) 121 Các ng ng đ đánh giá tình tr ng dinh d D i 16: thi u n ng l ng tr ng d a vào ch s kh i c th (BMI) là: ng di n đ III 16 – 16,9: thi u n ng l ng tr ng di n đ II 17 – 18,4: thi u n ng l ng tr ng di n đ I 18,5 – 24,9: bình th ng 25 – 29,9: béo phì - đ I Trên 30: béo phì - đ II C th gi đ c cân n ng n đ nh nh tr ng thái cân b ng gi a n ng l ng th c n cung c p n ng l ng tiêu hao cho lao đ ng ho t đ ng khác c a c th Cân n ng t ng lên có th ch đ n d th a v t nhu c u ho c n p s ng làm vi c t nh t i tiêu hao n ng l ng Kho ng 60 - 80% tr ng h p béo phì nguyên nhân dinh d ng, bên c nh có th r i lo n chuy n hóa c th thơng qua vai trò c a h th ng th n kinh n n i ti t nh n yên, n th ng th n, n giáp tr ng n t y Vào c th , ch t protein, lipid, carbohydrate đ u có th chuy n thành ch t béo d tr Vì v y không nên coi n nhi u th t, nhi u m m i gây béo mà n th a ch t b t, đ ng, đ ng t đ u có th gây béo V trí phân b ch t béo d tr c th c ng có ý ngh a s c kh e quan tr ng Ch t béo t p trung nhi u b ng (béo b ng) không t t đ i v i s c kho Vì v y bên c nh theo dõi ch s BMI nên theo dõi thêm t s vòng b ng/vòng mơng, t s cao h n 0,8 nguy c t ng lên Béo phì khơng t t đ i v i s c kh e, ng i béo nguy c nhi u Tr c h t, ng i béo phì d m c b nh t ng huy t áp, b nh tim m ch vành, ti u đ ng, hay b r i lo n d dày ru t, s i m t Nhi u nghiên c u cho th y hàm l ng cholesterol máu huy t áp t ng lên theo m c đ béo cân n ng gi m s kéo theo gi m huy t áp cholesrol ph n mãn kinh, nguy c ung th túi m t, ung th vú t cung t ng lên nh ng ng i béo phì, nam gi i béo phì b nh ung th th n n ti n li t hay g p h n Th c hi n m t ch đ n u ng h p lý ho t đ ng th l c m c đ trì cân n ng n đ nh ng i tr ng thành, nguyên t c c n thi t đ tránh béo phì nhi u n c phát tri n, t l ng i béo lên t i 30 - 40%, nh t đ tu i trung niên ch ng béo phì tr thành m t m c tiêu s c kh e c ng đ ng quan tr ng 2.2 Dinh d ng b nh tim m ch Ch đ dinh d ng m t nhân t quan tr ng phòng ng a x trí m t s b nh tim m ch, tr c h t b nh t ng huy t áp b nh m ch vành 2.2.1 T ng huy t áp b nh m ch não Y u t nguy c c a tai bi n m ch máu não t ng huy t áp Các nghiên c u đ u th y m c huy t áp t ng lên song song v i nguy c b nh tim m ch vành tai bi n m ch não Trong nguyên nhân gây t ng huy t áp, tr c h t ng i ta th ng k đ n l ng mu i kh u ph n Các th ng kê d ch t cho th y qu n th dân c n mu i b nh t ng huy t áp khơng đáng k khơng th y có t ng huy t áp theo tu i Tuy nhiên, ph n ng c a t ng cá th đ i v i mu i n c ng không gi ng Hi n t 122 ch c Y t th gi i khuy n cáo ch đ n mu i g/ngày gi i h n h p lý đ phòng t ng huy t áp Bên c nh mu i n có m t s mu i khác c ng có vai trò đ i v i t ng huy t áp Theo m t s tác gi , t ng l ng calci kh u ph n có nh h ng làm gi m huy t áp M t s cơng trình khác cho r ng ch đ n giàu kali có l i cho ng i t ng huy t áp S a ch ph m t s a ngu n calci t t, th c n ngu n g c th c v t nh l ng th c, khoai c , đ u đ lo i rau qu có nhi u kali Thêm vào m t l ng cao acid béo bão hòa kh u ph n c ng d n đ n t ng huy t áp Nh v y bên c nh mu i natri, nhi u thành ph n khác ch đ n c ng có nh h ng đ n t ng huy t áp, ch a k đ n m t s y u t khác đ c đ c p t i béo phì r u M t ch đ n h n ch mu i, gi m n ng l ng r u có th đ đ làm giám huy t áp ph n l n đ i t ng có t ng huy t áp nh nh ng ng i t ng huy t áp n ng ch đ n u ng nói giúp gi m b t s d ng thu c h áp Bên c nh ch đ n nên giàu canxi, kali, vitamin C, thay th ch t béo c a th t b ng cá hi tr d th d Vi t Nam, vào nh ng n m 60, t l t ng huy t áp ch vào kho ng 1% dân s , nh ng n theo s li u c a Vi n tim m ch t l cao h n 10%, nh v y t ng huy t áp thành m t v n đ s c kh e c ng đ ng quan tr ng Các cu c u tra Vi n Dinh ng ti n hành cho th y vùng có nhi u ng i t ng huy t áp m c tiêu th mu i n ng cao h n n i khác, tránh thói quen n m n m t n i dung giáo d c dinh ng quan tr ng đ đ phòng t ng huy t áp n c ta 2.2.2 B nh m ch vành B nh tim m ch vành (Coronary Heart Disease CHD) v n đ s c kh e c ng đ ng quan tr ng n c phát tri n, chi m hàng đ u nguyên nhân gây t vong Nh ch ng trình giáo d c s c kh e tích c c, b nh có khuynh h ng gi m d n th p k g n nhi u n c Tây Âu, Úc, M , nh ng m t s n c ơng Âu b nh v n có xu h ng t ng T l m c b nh khác n c c ng nh m t n c nh ng khác v u ki n kinh t xã h i làm cho ng i ta ý đ n nhân t nguy c m c b nh môi tr ng dinh d ng Theo s hi u bi t hi n ba y u t nguy c đ c xác đ nh, hút thu c lá, t ng huy t áp hàm l ng cholesterol máu cao Các nguy c t ng d n theo tu i n (tr c mãn kinh) th p h n nam Các nguy c t ng huy t áp m i liên quan gi a dinh d ng v i t ng huy t áp đ c trình bày trên, nhân t sau c ng nh h ng đ n nguy c gây b nh m ch vành a Hút thu c T t c H i đ ng chuyên viên đ u xác nh n hút thu c y u t nguy c hàng đ u đ i v i b nh m ch vành Ng i ta th y hút thu c không nh ng gây t n th ng màng đ ng m ch mà sinh ch t nicotin gây t ng nh p tim huy t áp, t ng nhu c u oxy c a c tim Các oxyde cacbon hút thu c sinh làm gi m kh n ng v n chuy n oxy c a máu H n th n a, hút thu c ngu n s n sinh g c t do, t ng đ k t dính c a ti u c u làm gi m lipoprotein có t tr ng cao (HDL: High Density Lipoprotein) Y u t dinh d ng đ c quan tâm đ n ng i ta nh n th y nhi u vùng a Trung H i nh : Ý, Hy L p vùng nghi n thu c n ng nh ng t l m c b nh m ch vành không 123 t ng Nhi u tác gi cho r ng l th ng cao ng rau trái kh u ph n n c b Cholesterol máu M i liên quan gi a b nh m ch vành v i l ng cholesterol toàn ph n máu đ c th a nh n r ng rãi Cholesterol m t ch t sinh h c có nhi u ch c ph n quan tr ng, m t ph n đ c t ng h p c th , m t ph n th c n cung c p L ng cholesterol kh u ph n có nh h ng đ n cholesterol toàn ph n huy t thanh, nh h ng h n nh h ng c a acid béo no Do cholesterol ch đ n góp ph n t o nên nguy c b nh m ch vành nên h u h t y ban chuyên viên qu c t đ u khuyên l ng cholesterol ch đ n trung bình nên d i 300 mg/ngày/ng i Cholesterol ch có th c n ngu n g c đ ng v t, nh t não (2500 mg%), b u d c (5000 mg%), tim (2100 mg%), lòng đ tr ng (2000 mg%), h n ch th c n góp ph n gi m l ng cholesterol kh u ph n Lòng đ tr ng có nhi u cholesterol nh ng đ ng th i có nhi u lecithin ch t u hòa chuy n hố cholesterol c th Do nh ng ng i có cholesterol máu cao khơng nh t thi t kiêng h n tr ng mà ch nên n tr ng m i tu n 1, l n n u có u ki n u ng thêm s a Thành ph n ch đ n có nh h ng đ n hàm l ng cholesterol huy t acid béo no Nghiên c u n i ti ng c a Keys c ng s n c sau chi n tranh th gi i l n th hai cho th y m c cholesterol huy t liên quan v i t ng s ch t béo mà liên quan ch t ch v i l ng acid béo no Qua 10 n m theo dõi th y t l t vong b nh m ch vành t ng lên m t cách có ý ngh a theo m c t ng c a acid béo no kh u ph n Các acid béo no có nhi u ch t béo đ ng v t, lo i d u th c v t nói chung giàu acid béo ch a no Do m t ch đ n gi m ch t béo đ ng v t, t ng d u th c v t, b t n th t, t ng n cá có l i cho ng i có r i lo n chuy n hóa cholesterol Ng i ta nh n th y acid béo no làm t ng lipoprotein có t tr ng th p (LDL) v n chuy n cholesterol t máu t i t ch c có th tích l y thành đ ng m ch Ng c l i acid béo ch a no làm t ng lipoprotein có t tr ng cao (High Density Lipoprotein HDL) v n chuy n cholesterol t mô đ n gan đ thối hóa Ch đ n nhi u rau trái t có tác d ng b o v c th v i b nh m ch vành th ch a rõ ràng Có th tác d ng c a ch t x có nhi u rau qu , c ng có th m t ch đ n th c v t s làm gi m huy t áp, m t nhân t nguy c c a b nh m ch vành Trong th p k v a qua, nhi u n c nh Th y Ði n, Ph n Lan, Úc, Hoa K th c hi n nhi u bi n pháp đ phòng ng a b nh m ch vành h đ t đ c m t s k t qu kh quan Nói chung bi n pháp bao g m l i khuyên v ch đ dinh d ng, cai thu c lá, ho t đ ng th l c trì cân n ng n đ nh Trong khuy n cáo v n u ng, ng i ta khuyên n ng l ng ch t béo cung c p không đ c v t 30% t ng s n ng l ng, s d ng d u th c v t, t ng s d ng khoai, rau trái Các lo i đ ng ng t không cung c p 10% t ng s n ng l ng n ng l ng protein nên đ t t 10 - 15% Các h c r t b ích cho n c ta b nh m ch vành có khuynh h ng t ng Nghiên c u t n th ng gi i ph u b nh lý tr ng h p v a x đ ng m ch vào th p k 124 60, b nh vi n B ch Mai cho th y, 95% có t n th ng đ ng m ch não, 5% có t n th ng đ ng m ch vành, đ u th p k 80, 85% có t n th ng đ ng m ch não 15% có t n th ng đ ng m ch vành 2.3 Dinh d ng ung th M c dù nguyên nhân c a nhi u lo i ung th ch a bi t rõ nh ng ng i ta ngày quan tâm đ n m i liên quan gi a ch đ n u ng v i ung th Theo th ng kê d ch t h c, có 30% ung th liên quan t i hút thu c lá, 35% liên quan đ n n u ng, r u 3% ch t cho thêm vào th c ph m 1% Tr c h t, nhi u ch t gây ung th có m t th c ph m, đáng ý nh t aflatoxin nitrosamin Aflatoxin đ c t m c Aspergillus Flavus t o ra, th ng g p đ u ph ng m t s th c ph m khác u ki n b o qu n không h p lý sau thu ho ch Aflatoxin đ c t gây ung th gan m nh th c nghi m s d ng th c ph m nhi m aflatoxin m t nguy c gây ung th gan ng i M t s nitrosamin c ng ch t gây ung th th c nghi m Nitrosamin đ c hình thành ru t non s k t h p gi a nitrit acid amin Các nitrat th ng có m t l ng nh th c ph m, m t khác ng i ta dùng nitrat nitrit đ b o qu n th t ch ng nhi m Clostridium Vì v y vi c giám sát li u l ng cho phép ch t ph gia r t c n thi t Nhi u lo i ph m màu th c ph m ch t gây ng t nh cyclamate c ng có kh n ng gây ung th th c nghi m, quy đ nh v sinh v ph m màu, ch t ph gia c n đ c tuân th m t cách ch t ch M t s lo i ung th có m i liên quan v i ch đ n u ng rõ ràng nh t là: a Ung th d dày Ng i ta th y t l m c ung th d dày khác n c th gi i có liên quan nhi u đ n ch đ n u ng Hi n M t l ung th d dày th p nh t th gi i vào n m 1930 lo i ung th gây t vong hàng đ u nam gi i th n gi i T l ung th d dày gi m d n Nh t B n t l gi m d n s nh ng ng i di c t Nh t đ n Hawaii Vi t Nam c n c theo s li u B nh vi n K, ung th d dày th ng g p nh t lo i ung th nam gi i đ ng hàng th nhì lo i ung th n gi i, sau ung th t cung Vitamin C có nhi u rau trái có tác d ng b o v c th đ i v i ung th d dày nh c ch s t o thành nitrit t nitrat b Ung th đ i tràng Nhi u nghiên c u cho th y ch đ n ch t x nhi u ch t béo (đ c bi t lo i ch t béo bão hòa) làm t ng nguy c ung th đ i tràng Tác d ng b o v c a ch t x (có nhi u rau trái cây) có th chúng có kh n ng ch ng táo bón, pha lỗng ch t có th gây ung th th c ph m gi m th i gian ti p xúc c a niêm m c đ ng tiêu hóa v i ch t c Ung th vú 125 T m quan tr ng c a y u t môi tr ng đ i v i ung th vú rõ ràng t l m c b nh thay đ i nh ng ng i di c t n c có nguy c th p t i n c có nguy c cao thay đ i ch đ n u ng L ng ch t béo kh u ph n th ng đ c coi y u t quan tr ng phát sinh ung th vú Nghiên c u 23 n c Châu Âu tìm th y có m i liên quan cao gi a t vong ung th vú l ng acid béo no kh u ph n, m i liên quan ch t ch h n th i k mãn kinh Trong m i liên quan có vai trò trung gian c a n i ti t t prolactin oestrogen Prolactin đ c coi y u t b o v nh ng ph n n ch đ nhi u ch t béo, l ng prolactin thu ng cao, nh ng ng i n ch đ th c v t, l ng prolactin th ng th p nh ng đ i t ng t l m c b nh ung th vú th p h n M i quan h gi a ch đ n ung th vú đ c ti p t c nghiên c u, nhiên cu h p liên t ch gi a t ch c Châu Âu v phòng ch ng ung th v i Hi p h i dinh d ng th gi i vào tháng 6/1985 khuy n cáo r ng ch đ n đ phòng b nh t ng huy t áp m ch vành c ng đ c coi có th h n ch nguy c gây ung th d Tóm t t m i liên quan ch y u gi a ch đ n ung th M i liên quan gi a ch đ n v i ung th đ c nghiên c u h n so v i b nh tim m ch, m t khác nh ng nghiên c u khơng d dàng Theo s hi u bi t hi n nay, ng i ta cho r ng ch đ n có l ng ch t béo cao y u t nguy c đ i v i ung th đ i tràng, n ti n li t ung th vú Các ch đ n giàu th c n th c v t, đ c bi t lo i rau xanh, qu chín làm gi m nguy c ung th ph i, đ i tràng, th c qu n d dày C ch c a y u t ch a rõ ràng nh ng ng i ta cho r ng có th ch đ n có ch t béo bão hòa, nhi u tinh b t, ch t x , vitamin ch t khoáng, đ c bi t β-caroten B ng 10.4 t ng h p m i liên quan Tr ng l ng có th c ng có vai trò nh t đ nh, ng m c h n B ng 10.4 M i liên quan gi a thành ph n dinh d V trí ung th Ch t béo Ch t x Ph i Rau qu i béo d m c b nh ung th vú n i ng ung th R u Th c n - Vú + Ð i tràng ++ +/- - Tuy n ti n li t ++ Bàng quang Tr c tràng + Khoang mi ng - + - + - D dày - - Th c qu n - - ++ 126 ++ p mu i, hun khói Chú thích: +: n nhi u có nguy c cao -: n nhi u làm gi m nguy c 2.4 Ti u đ ng không ph thu c insulin Có hai th ti u đ ng chính: - Th ti u đ ng ph thu c insulin - Th ti u đ ng không ph thu c insulin Ti u đ ng ph thu c insulin ch y u g p tr em, thi u niên ng i d i 30 tu i n t y b t n th ng gây thi u insulin Lo i ti u đ ng ph thu c insulin chi m kho ng 10% tr ng h p ti u đ ng Ph n l n b nh nhân ti u đ ng thu c th ti u đ ng không ph thu c insulin, th ng hay g p ng i trung niên tr lên Béo phì nguy c c a b nh ti u đ ng không ph thu c insulin, nguy c t ng lên theo th i gian m c đ béo Có đ n 80% b n nhân m c b nh nh ng ng i béo T l t ng g p đôi nh ng ng i béo v a ph i t ng g p nh ng ng i béo Ch ng béo bi n pháp d phòng có tri n v ng nh t đ d phòng b nh ti u đ ng không ph thu c insulin Ch đ n th c v t nhi u rau có liên quan đ n h th p t l m c ti u đ ng 2.5 S i m t Trong 30 n m l i đây, sinh b nh h c c a s i m t tr nên rõ ràng h n Các r i lo n c a túi m t làm hình thành s i m t (ch y u s i cholesterol) S i m t th ng ph bi n h n n c phát tri n n c phát tri n, b nh s i m t th ng g p nh ng ng i n ch đ n rau h n nh ng ng i n nhi u rau 2.6 X gan M i liên quan gi a s d ng r u x gan đ c th a nh n r ng rãi Pháp th i gian chi n tranh th gi i th hai, t l ch t x gan gi m 80% h n ch s d ng r u K t qu m t s nghiên c u Pháp cho th y n u gi m m c tiêu th r u t 160g xu ng 80g/ngày có th gi m t l m c b nh x gan 58% ung th th c qu n 28% Nh v y, gi m tiêu th r u rõ ràng có l i Tuy nhiên m c nh y c m đ i v i r u khác gi a cá th , n gi i có ph n nh y c m h n so v i nam gi i 2.7 B nh loãng x ng T l ng i già t ng lên c ng đ ng tr thành m t v n đ l n đ i v i vi c ch m sóc s c kh e Ng i già d b gãy x ng, th ng x ng đùi x ng ch u có ch sau m t ch n th ng nh X ng d b gãy th ng lỗng x ng gây nên, hi n t ng m t m t s l ng l n t ch c x ng toàn b th tích x ng, làm đ đ c c a x ng gi m Hàm l ng ch t khoáng x ng cao nh t tu i 25, sau gi m xu ng n đ tu i mãn kinh nam kho ng 55 tu i T l kh i l ng x ng gi m hàng n m thay đ i t 0,5 - 2% tùy theo t ng ng i Nh ng ng i tr có đ đ c x ng th p v già d b lỗng x ng Các y u t sau có nh h ng t i đ đ c c a x ng: - Thi u oestrogen - Thi u ho t đ ng 127 - Hút thu c - U ng r u dùng thu c - Ch đ dinh d ng nh t calci Tóm l i, hi u bi t v m i quan h gi a dinh d ng b nh t t phong phú nh ng ch a th coi đ y đ , k c b nh thi u dinh d ng th a dinh d ng Tuy v y v i nh ng hi u bi t hi n cho phép xây d ng m t ch đ dinh d ng h p lý đ gi gìn s c kh e đ phòng b nh t t Nhi u n c phát tri n có khuy n cáo v dinh d ng t ng giai đo n, ch c r ng v n đ c ng s đ c quan tâm n c ta 128 TÀI LI U THAM KH O Các B nh Thi u Dinh D ng S c Kho C ng ng Vi t Nam (1994) Hà Huy Khôi & T Gi y Nhà Xu t B n Y H c Hà N i Conducting Small Scale Nutrition Surveys - A field manual FAO (1985) Dinh D ng Ng i (1996) Lê Doãn Diên & V Th Th Nhà Xu t B n Giáo D c Dinh d ng H p Lý S c Kho (1994) Hà Huy Khôi T Gi y Nhà Xu t B n Y H c Hà N i Dinh D ng Tr Em (1998) Nhà Xu t B n Giáo D c Food: Nutrition and Agriculture - Text Book, Teacher's manual and Student Worbook Food and Agriculture Organization of The United Nations Rome 1984 Handbook of Human Nutritional Requirements - FAO (1974) FAO Nutritional studies No 28 Human Nutrition and Dietetics (2000) Tenth Edition J S Garrow, WPT James, A Ralph - Churchill Livingstone M y v n đ v Dinh D ng Trong Th i K Chuy n Ti p (1996) Hà Huy Khôi Nhà Xu t B n Y H c Hà N i 10 Nutrition: Chemistry and Biology (1988) Julian E Spallholz Prentice Hall Engleword Cliffs New Jersey 07632 11 Planning and Evaluation of Applied Nutrition Programmes (1972) Food and Agriculture Organisation of The United Nations 12 Present Knowledge in Nutrition (1990) Myrtle L Brown Nutrition Foundation, Washington, D C 13 The care intiative assessment, analysis an action to improve care for nutrition (1997) NICEFU New York, 1997 14 The Science of Nutrition (1972) Marian Thompson Arlin Macmillan Publishing Co., Inc - Newyork 15 The Nutrition and Health Encyclopedia (1989) David F Tver and Percy Russell, Van Nostrand Reinhoil Newyork 16 Th c tr ng gi i pháp phòng ch ng suy dinh d ng tr em M t s cơng trình nghiên c u v dinh d ng v sinh an toàn th c ph m (2000) Hà Huy Khôi NXB Y h c, Hà N i 17 V Sinh Dinh D ng V Sinh Th c Ph m (1977) Hoàng Tích M nh Hà Huy Khơi 18 Xây d ng C C u B a n (1984) T Gi y, Bùi Th Nhu Thu n, Hà Huy Khôi Nhà Xu t B n Y H c Các trang web tham kh o: http://btc.montana.edu http://en.wikipedia.org/wiki http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR15/reports/sr15page.htm http://www.nutritionexplorations.org/kids/nutrition-pyramid.asp http://www.womensheartfoundation.org/content/Nutrition/nutrition_heart_disease_good_ health.asp http://www.sciencemaster.com/jump/life/food_guide.php http://www.youngwomenshealth.org/nutrition-sports.html http://www.fda.gov/diabetes/food.html http://www.veggie-mon.org/students7_8/VM_nutrition/food_pyramid/pyramid.htm http://www.childrenscentralcal.org/content.asp?id=966&parent=1&groupid=G0044 http://www.vitacost.com/science/hn/Healthy_Eating/Food_Guide_Pyramid.htm http://www.ext.vt.edu/pubs/nutrition/348-020/348-020.html http://healthtranslations.vic.gov.au/bhcv2/bhcht.nsf/PresentDetail?open&s=The_healthy_ diet_pyramid_(Vietnamese) ... Trong khái lu n v dinh d ng, m i liên quan gi a dinh d ng v i lãnh v c khác đ c th hi n: Dinh d ng v i s c kho Dinh d ng v i s sinh tr Dinh d ng v i suy lão Dinh d ng v i mi n d ch Dinh d ng v i... đ n thành ph n dinh d ng Th c ph m nhu c u dinh d ng cho đ i t ng khác I Dinh d ng cho tr em 1.1 Dinh d ng cho tr em d i m t tu i 1.2 Dinh d ng cho tr em m t tu i thi u niên II Dinh d ng cho đ... u dinh d ng protein-n ng l ng 1.2 Thi u vitamin A b nh khô m t 1.3 Thi u máu dinh d ng 1.4 Thi u iod b nh b u c II Dinh d ng m t s b nh m n tính 2.1 Béo phì 2.2 Dinh d ng b nh tim m ch 2.3 Dinh