NHÓM 9 ỨNG DỤNG TC lưu BIẾN TRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM ĐỀ TÀI : Ứng dụng tính chất lưu biến thực phẩm Môn học : Vật Lý Thực Phẩm GVHD : Trần Thị Hồng Cẩm Lớp : 06DHLTP1 Nhóm : 9 Ngô Thị Thúy Nguyễn Ngô Thanh Trúc Nguyễn Thị Ngọc Nhi Danh Thị Ngọc Thắm Trương Thị Hoài Thơ Nguyễn Thị Kim Phương Nguyễn Thị Huyền Trang Nguyễn Thị Cẩm Hằng Võ Thị Hiền 2205162062 2205162069 2205162036 2205162056 2205162058 2205162046 2205163006 2205162009 2205162010 Khái niệm Lưu biến Các ứng dụng tính lưu biến thực phẩm I KHÁI NIỆM Lưu biến ngành khoa học nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại lực lên vật chất Chất rắn : biến dạng Chất lỏng : dòng chảy II Các ứng dụng tính lưu biến thực phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất 1.Xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển sản phẩm + Tính chất lưu biến Shorterning THỂ RẮN THỂ LỎNG (< 42°C) ( > 45°C) Biến dạng không đàn hồi Chảy nhớt A Trong sản xuất nhân kem cho bánh Bánh làm nguội => nhân kem trở lại dạng rắn, mềm Hỗn hợp kem lỏng , nóng => bơm vào bánh Shorterning gia nhiệt => dạng lỏng + nguyên liệu khác => phối trộn Shorterning dạng rắn, mềm A Trong sản xuất nhân kem cho bánh Mục đích ứng dụng: + Kem thành phẩm bánh định hình, khơng chảy nhiệt độ bình thường + Được sử dụng nhiều : SX bánh ống, bánh xốp… B Trong sản xuất mì ăn liền Shorterning dạng rắn, mềm Gia nhiệt biến shorterning thành dạng lỏng => làm dung mơi truyền nhiệt chiên Khi mì làm nguội < 42°C => Shorterning dạng rắn bao bọc sợi mì B Trong sản xuất mì ăn liền Mục đích ứng dụng: + Shorterning nhanh chóng tạo thành lớp rắn mỏng bao phủ bên ngồi sợi mì => sợi mì bóng + Giảm thời gian chờ khơ bề mặt vắt mì để đóng gói chiên dầu C Trong sản xuất bánh kẹo phủ chocolate Shorterning dạng rắn, mềm Shorterning gia nhiệt =>dạng lỏng + bột cacao, đường => phối trộn Đổ khuôn/ Phủ lên bánh, kẹo Làm nguội => viên chocolate bánh, kẹo phủ chocolate C Trong sản xuất bánh, kẹo phủ chocolate Mục đích ứng dụng: + Viên chocolate lớp phủ chocolate bánh, keo định hình, khơng chảy nhiệt độ bình thường + Được sử dụng nhiều : kẹo chocolate, kem, bánh phủ chocolate… 1.Xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển sản phẩm + Tính chất lưu biến Carrageenan - Tính chất Carrageenan: Do đặc tính hình thành gel rắn gel lỏng tùy tỷ lệ phối trộn sau hòa tan nước, gia nhiệt để nguội 1.Xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển sản phẩm + Tính chất lưu biến Carrageenan Người ta sử dụng carrageenan nhiều sản phẩm sữa mát kem, mai, sữa tách kem, yogurt tráng miệng đồ như: custards, kem, sữa, chocolate pie… Đánh giá chất lượng sản phẩm + Dựa vào tính đàn hồi để đánh giá chất lượng sản phẩm tươi sống - Tính đàn hồi thịt cá thể việc cá có tươi hay khơng - Thịt cá có tính đàn hồi cao thị cá tươi - Và thịt heo hay bò tương tự thịt cá 2 Đánh giá chất lượng sản phẩm + Dựa vào độ cứng, độ giòn, độ căng, độ dính kết, độ đàn hồi, độ dai để đánh giá chất lượng loại bánh + Đánh giá chất lượng bánh cooki bánh snack Đánh giá PP cảm quan Đánh giá PP lý 3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất + Tìm độ nhớt lưu chất để sử dụng bơm phù hợp + Để xác định công suất máy bơm cần sảu dụng phải tìm số Reynold dòng chảy: Re = 3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất + Tính lượng tiêu thụ cho q trình khuấy trộn Ở điều kiện khuấy trộn chảy tầng chất lỏng Newton, P0 có quan hệ tuyến tính với chuẩn số Reynolds quay máy khuấy trộn, Rea: P0= THANKS FOR YOUR ATTENTION! ...1 Khái niệm Lưu biến Các ứng dụng tính lưu biến thực phẩm I KHÁI NIỆM Lưu biến ngành khoa học nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại lực lên vật chất Chất rắn : biến dạng Chất lỏng... rắn : biến dạng Chất lỏng : dòng chảy II Các ứng dụng tính lưu biến thực phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với... dạng rắn, mềm A Trong sản xuất nhân kem cho bánh Mục đích ứng dụng: + Kem thành phẩm bánh định hình, khơng chảy nhiệt độ bình thường + Được sử dụng nhiều : SX bánh ống, bánh xốp… B Trong sản xuất