Theo định nghĩa của FAOWHO, pho mát là Protein của sữa được đông tụ, tách bớt Whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ dưỡng nhất và dễ hấp thu. Hàm lượng Lipid chiếm khoảng 30% Hàm lượng protein khoảng 15 – 20% với đầy đủ các loại acid amin quan trọng như metionin, lizin,… Ngoài ra còn chứa các Vitamin và chất khoáng Ca, P, Fe, Mg,…
HỌC PHẦN : CÔNG NGHỆ SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Lâm Xuân Thanh PGS.TS Vũ Thu Trang 12/16/17 Sinh viên thực MSSV Nguyễn Thị Trâm 20134096 Nguyễn Thị Quế 20133171 Nguyễn Thị Tú 20134494 Nguyễn Thu Huyền 20131829 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Nội dung Đại cương phomat Quy trình sản xuất Kết luận phomat Những biến đổi sinh Giới thiệu số hóa q trình sản loại phomat xuất phomat Các phương pháp hạn chế phát triển vi sinh vật có hại 12/16/17 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT I Đại cương mát - Định nghĩa Theo định nghĩa FAO/WHO, mát Protein sữa đông tụ, tách bớt Whey dạng tươi qua ủ chín Pho mát coi sản phẩm sữa bổ dưỡng dễ hấp thu Hàm lượng Lipid chiếm khoảng 30% Hàm lượng protein khoảng 15 – 20% với đầy đủ loại acid amin quan trọng metionin, lizin,… Ngồi chứa Vitamin chất khoáng Ca, P, Fe, Mg,… 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Đại cương mát • Pho mát loại thực phẩm xa xưa nhân loại, xuất từ 6000 năm TCN lăng mộ cổ Ai Cập • Trên giới có 2000 loại mát khác mát xuất hầu hết ăn Châu Âu 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Thị trường mát giới • Hoa Kỳ xem đất nước sản xuất Phô mai hàng đầu giới với triệu tấn/năm Phô mai xem nguyên liệu thiếu hầu hết ăn • Nói đến đa dạng chủng loại phải kể đến nước Pháp với 1000 loại khác Tuy nhiên hai loại ưa chuộng comté camambert Người Pháp có câu thành ngữ: “Un fromage par jour de l’année” nghĩa “mỗi loại phô mai cho ngày năm”; phô mai xem thay cho tráng miệng Sau dùng chính, người Pháp dùng phơ mai với bánh mỳ nướng cho thật vàng thật giòn kèm theo ly rượu vang đỏ 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Thị trường mát giới • Hà Lan thuộc top nước đứng đầu sản xuất phô mai chủ yếu dùng để xuất Hà Lan tiếng với phô mai Alkmaar áp dụng phương pháp sản xuất từ thuở trung cổ • Hy Lạp tự hào nước tiêu thụ phô mai nhiều giới Theo số liệu thống kê, người dùng 27,3kg/năm • Phơ mai xem ăn thiếu bữa ăn người dân Ý Chủ yếu Parmesan, mozzarella, ricotta, broccio, 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Thị trường mát Việt Nam Pho mát đánh giá sản phẩm ưa chuộng việt nam thị trường việt nam lại nhiều nhãn hiệu hàng đầu giới ngành quan tâm chủ yếu bel, fonterra, lactalis, - bò cười, kiri, babybel, goodi regal picon Vinamilk xem đại diện cho doanh nghiệp khối nội lấn sâu vào lĩnh vực - Tập đoàn bel pháp xây dựng nhà máy sản xuất phô mai việt nam, cụ thể KCN mỹ phước với thương hiệu tiếng 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Phân loại mát Theo hàm lượng nước Theo loại vi khuẩn dùng ủ chín Phân loại mát Theo tác nhân đông tụ Casein Theo cấu trúc mát 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT 10 Các q trình sinh hóa Sự biến đổi Lactoza Sự biến đổi protein Sự biến đổi chất béo Sự tạo thành chất khí Sự biến đổi lactoza V.K lactic Lactoza Diaxetyl, axetoin, axit bay hơi, rượu V.K lact c Axit lactic (sp chính) phần(v.k) Tạo phức với protein,trao đổi ion với muối,với phức canxi photphat paracasein Axit propionic, axit axetic,butiric, CO2 Sự biến đổi protein 90% nitơ hòa tan tạo thành kết tác động phối hợp renin protease vi khuẩn +Renin thủy phân protein không sâu +Protease v.k tiếp tục thủy phân các axit amin Trong q trình ủ chín, số axit amin bị phân hủy, số khác lại biến đổi thành a.a Enzym v.k a.a tự Các axit béo,xeton,a.a , aldehyt,NH3,CO2 Tạo mùi vị, trạng thái cho phomat Sự biến đổi chất béo • • • Các biến đổi chất béo xảy theo hướng :thủy phân oxy hóa • Trong phomat chín, hàm lượng axit béo tự vỏ ruột không giống nhau, lớp vỏ mạnh mẽ v.k bề mặt( mốc, men, v.k hiếu khí) • • Trong tất loại phomat,đều có axit béo butiric, axetic, formic,… Sự thủy phân xảy nhờ vào loại mốc, vi khuẩn Mức độ thủy phân khác phomat cứng phomat mềm (phomat mềm thủy phân sâu, phomat cứng thủy phân yếu Sự chuyển hóa chất béo phomat tham gia vào tạo thành mùi vị mức độ khác • • • CO2 Chiếm tới 90% tổng số chất khí phomat Khí CO2 tích tụ khoảng trống lớn dần tạo thành lỗ hổng CO2 giải phóng nhanh có nhiều lỗ hổng kích thước nhỏ, giải phóng chậm lỗ hổng tạo thành kích thước lớn • • Được giải phóng trình lên men butiric lactoza từ hoạt động v.k đường ruột H2 NH3 Lượng khí H2 nhỏ nhiên qt lên men butiric xảy mạnh lượng H2 nhiều lỗ hổng nhiều Sự tạo thành chất khí Các phương pháp hạn chế phát triển vi sinh vật có hại chất lượng mat Một số điều kiện sản xuất mat môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt - động: Nhiệt độ trùng (72-755ͦC) không tiêu diệt nha bào, vi khuẩn chịu nhiệt Tiếp xúc nhiều với mơi trường ngồi, vi sinh vật dễ xâm nhập - pH nằm khoảng 5,1-5,7, thuận lợi cho số vi khuẩn trực khuẩn đường ruột, Ecoli, Samonella… Phương pháp khắc phụ - - Đảm bảo sữa đầu vào Giảm độ ẩm tương đối: tăng tốc độ khuấy tách whey, nén ép Giảm nhiệt độ ủ chín Bổ sung vào hợp chất hóa học Giới thiệu số loại phomat Mozzarella Pizza tomate mozzarella Là loại phomat tươi truyền thống miền nam Ý làm từ sữa trâu Ý -Mozzarella tươi mềm thường có màu trắng đến ngả vàng -Được dùng vào ngày hôm sau, giữ nước muối tuần -Nổi tiếng pizza RICOTTA Ricota loại phơ mai có nguồn gốc từ Ý, làm từ whey tách từ sữa bò cừu - Mềm, có màu trắng, vị béo - Ricota ưa chuộng để làm dessert Ý, ăn kèm với tráng miệng Emmental Emmental làm từ sữa bò có nguồn gốc từ Thụy Sĩ -Thời gian ủ tối thiểu tháng, nét đặc biệt có lỗ hổng, có màu vàng nhạt, vị dễ ăn, có vị chua nhẹ giống vị chua hoa quả, không cứng ko mềm, dẻo -Ăn kèm hoa tươi, với burger bánh mì sandwich Cheddar Cheddar có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, phổ biến Anh, tiêu thụ với số lượng lớn giới - Cứng, màu vàng nhạt ngà trắng màu vàng suộm,Cheddar ủ lâu đậm màu, thời gian để cheddar đạt độ “chín” từ đến 24 tháng - Dùng burger, loại bánh mì sandwich, dùng nướng pasta nướng hay pizza Roquefort Làm từ sữa bò, cừu sữa dê Nấm mốc penicillium được thêm vào để sản phẩm cuối có màu xanh xám mang mùi riêng biệt. Nấm mốc trộn vào trình hình thành sữa đơng hay sau - Ăn kèm với hoa quả, cracker rượu vang. -Có mùi nặng vị khó ăn người khơng quen Cream cheese Parmesan Edam Kết luận • • Giới thiệu thơng tin chung phomat Tìm hiểu quy trình sản xuất phomat biến đổi sinh hóa q trình sản xuất • Một số loại phomat phổ biến tài liệu tham khảo • • • • • • Công nghệ sản phẩm sữa, Lâm Xuân Thanh, nhà xuất Khoa học kỹ thuật • Một số hình ảnh internet Cơng nghệ Enzym, Lê Ngọc Tú, nhà xuất Khoa học kỹ thuật Dairy processing handbook, Tetra park The World cheese book, Juliet Hurbut htps://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1c_lo%E1%BA%A1i_pho_m%C3%A1t htps://books.google.com.vn/books?id=Sr0va4AWF_QC&pg=PA1&lpg=PA1&dq=book+about+cheese&source=bl&ots=InL2grjWZF&sig=b0mufWLftcsDE6tq3ovZ 0bLM1O8&hl=fr&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjdhcKxib3TAhXGpZQKHRApAzYQ6AEIZzAI ... nhân đơng tụ Casein Theo cấu trúc mát 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT 10 Phân loại dựa vào loại vi sinh vật dùng ủ chín mát • Vi khuẩn Lactic: họ Lactobacteriaccae... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Đại cương mát • Pho mát loại thực phẩm xa xưa nhân loại, xuất từ 6000 năm TCN lăng mộ cổ Ai Cập • Trên giới có 2000 loại mát khác mát xuất hầu hết ăn Châu Âu 12/16/17 CÔNG... 12/16/17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Thị trường mát giới • Hà Lan thuộc top nước đứng đầu sản xuất phô mai chủ yếu dùng để xuất Hà Lan tiếng với phô mai Alkmaar áp dụng phương pháp sản xuất từ