Cùng tìm hiểu lịch sử phát triển của pho mát; phân loại pho mát; lợi ích của pho mát; nguyên liệu sản xuất pho mát; quy trình công nghệ sản xuất pho mát;... được trình bày cụ thể trong Luận văn: Công nghệ sản xuất pho mát.
Luận văn Cơng nghệ sản xuất pho mát Cơng nghệ sản xuất pho mát DANH SÁCH NHĨM STT Họ Và Tên Phạm Đình Bắc Trần Anh Đào Nguyễn Văn Sính Nguyễn Ngọc Trung Phạm Xn Tùng Nguyễn Thị Quang Phan Thị Thỏa Nguyễn Thị Tâm Trần Phương Thảo Nhóm 2 – lớp 48K Hóa thực phẩm ĐH Vinh Ghi chú Trang Cơng nghệ sản xuất pho mát MỤC LỤC Phần 1: Tông quan về phomat Lịch sử phát triển của pho mát Phân loại pho mát .4 Lợi ích của pho mát Nguyên liệu sản xuất pho mát Hệ vi sinh vật trong sữa 15 Hệ vi sinh vật gây bệnh cho sữa 22 Các nguyên liệu khác 24 Phần II – Quy trình cơng nghệ sản xuất pho mát .26 Cơng nghệ sản xuất pho mát tươi ( khơng có q trình chín sinh hóa ) 26 Sản xuất pho mát theo phương pháp chua .27 Sản xuất pho mát theo phương pháp men chua .29 Sản xuất pho mát có q trình chín sinh hóa 30 Phần III Các q trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất pho mát 42 Sự biến đổi lactose 42 Sự biến đổi protein 47 Sự biến đổi của chất béo 52 Sự tạo thành chất khí .54 Một số quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia đối với các sản phẩm pho mát 55 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm pho mát 55 Các chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm pho mát 61 Nhóm 2 – lớp 48K Hóa thực phẩm ĐH Vinh Trang Cơng nghệ sản xuất pho mát PHẦN I TỔNG QUAN VỀ PHO MÁT I. Lịch sử phát triển của phomat Pho mát là thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa bò và động vật có vú khác, bao gồm cừu, dê, trâu, bò, lạc đà và bò Tây Tạng Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu q trình ni động vật và sữa của họ. Đó là khi các pho mát được sinh ra. Nhưng có một số người tin rằng phomat ra đời 6000 – 9000 năm trước công nguyên. Trong những ngôi mộ cổ Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như cơng thức ủ sữa, lên men… đã được áp dụng từ rất lâu rồi. Hầu hết nhà nghiên cứu đều cho rằng pho mát có nguồn gốc từ khu vực Trung Đơng, và dạng sơ khai nhất lại là một dạng khác của sữa bị hỏng. Truyện kể lại rằng pho mát được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ơng đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa, và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ơng dừng chân và mở hai túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã đơng lại thành sữa đơng và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục khơng hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ơng đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đơng. Điều duy nhất ơng biết lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu trắng thì có thể ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc túi da của ơng được làm từ dạ dày thú, Nhóm 2 – lớp 48K Hóa thực phẩm ĐH Vinh Trang Cơng nghệ sản xuất pho mát trong đó vẫn còn chứa khơng ít enzyme, sữa đơng đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới q trình hình thành nên sữa đơng và thứ sữa nước còn đọng lại Tiếp đó, pho mát dần dần được chế biến bởi người Roman và người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước cơng ngun, pho mát được làm từ những hang sâu trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người Hy Lạp đã bán cho người Roman pho mát do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1 pound, loại pho mát này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322 trước cơng ngun, cũng với cơng thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời Nga, thực chất, nó gần giống với pho mát. Vào khoảng những năm 127 trước cơng ngun, pho mát bắt đầu được sản xuất nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, pho mát khơng chỉ được làm ra để sử dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa bn bán. Cho đến những năm 300 sau cơng ngun, phomat đã bắt đầu được xuất khẩu thường xun dọc những hải cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc bn bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số loại pho mát. Loại pho mát Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này với tên gọi là “La Luna”. Cơng việc bn bán phát triển, pho mát của người Roman được bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính, khi hồn thành xong nghĩa vụ của mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để sản xuất pho mát và truyền lại kỹ thuật làm pho mát cho đời sau Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa, và họ đã tạo ra một bước ngoặt với loại pho mát được làm từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và cất giữ trong phòng kín. Loại pho mát này nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng của mình đối với thế giới, được sản xuất hàng loạt và xuất khẩu rộng rãi Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món pho mát to và mềm được sản xuất trong một thời gian dài và được sản xuất chủ yếu tại phía Nam và phía Tây Pháp Nhóm 2 – lớp 48K Hóa thực phẩm ĐH Vinh Trang Cơng nghệ sản xuất pho mát Trong suốt thời kì Trung đại, những nhà sư trở thành những người tiên phong trong việc thay đổi các loại pho mát và chính họ là những người sở hữu rất nhiều loại pho mát trong số tất cả những loại pho mát đang được sử dụng hiện nay. Tuy nhiên, đã có một thời kì pho mát được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ có ảnh hưởng đến sức khỏe, đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng khơng lâu sau vào đầu thế kỉ 19 pho mát lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại Thời kì này, pho mát bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trang trại hay các hộ gia đình Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng lớn tới ngành cơng nghiệp sản xuất pho mát xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis Pasteur giới thiệu phương pháp Pasteurization (phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng). Ơng đã tiến hành tiệt trùng sữa mà khơng làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ bản của sữa vì q trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn, vi trùng gây hại có trong sữa. Và sữa được tiệt trùng được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe Hầu như tất cả các loại pho mát hiện nay đều được làm từ sữa tiệt trùng, vì thế mà khi sử dụng pho mát, người tiêu dùng cũng n tâm hơn về chất lượng của chúng Nhắc tới q trình làm pho mát, cũng phải kể đến những cách thức thú vị về việc bảo quản món ăn này. Người ta đã từng kháo nhau rằng cách đầu tiên và đơn giản nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của phomat mà khơng làm cho nó bị hỏng chính là làm cho nó hỏng. Pho mát được để lâu ngày rất phổ biến bởi vì nó có thể được sử dụng tốt trong gia đình. Vào thế kỉ 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu pho mát ở trong những thùng được đóng chặt và được bơi mỡ trong để bảo quản pho mát khơng bị hỏng . Đầu thế kỉ 19, Người Thụy Điển đi đầu trong việc bảo quản pho mát. Do q nản lòng vì việc pho mát của họ nhanh chóng bị hỏng họ đã phát triển một phương pháp bằng cách nghiền những miếng pho mát cũ và cho thêm chất phụ gia , sau đó nung tồn hỗn hợp và đã tạo ra một loại pho mát mới sử dụng được lâu ngày hơn Một bước tiến khác là họ có thể làm cho pho mát trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại Nhóm 2 – lớp 48K Hóa thực phẩm ĐH Vinh Trang Cơng nghệ sản xuất pho mát Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng pho mát là một loại thức ăn đặt biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng (ngày nay chúng ta cất giữ pho mát trong tủ lạnh để giữ được lâu hơn và ngon hơn nữa). Tuy nhiên việc sản xuất pho mát vẫn diễn ra đều đặn và việc sử dụng pho mát cũng bắt đầu nhiều hơn . Vào năm 1955, 13% sữa được làm thành pho mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị là mặc dù việc sản xuất pho mát đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng cũng chỉ có 1/3 số pho mát được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng phương pháp tự nhiên. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp tự nhiên và tự tạo ra pho mát vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hồn thành. Rất nhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất pho mát riêng của tại nhà, sản phẩm của họ cũng được sử dụng khá rộng rãi một phần lớn cũng do sự hiểu biết của người dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới Cho đến nay, pho mát khơng còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc, đơi khi pho mát thậm chí còn là một ngun liệu khơng thể thiếu của nhiều món ăn khác II Phân loại pho mát 2.1. Phân loại theo tác nhân đơng tụ casein là rennin hay là axit. Có một só loại, vừa là kết quả của sự đơng tụ casein bằng acid và bằng cả rennin. Ví dụ như Cottage. 2.2. Phân loại theo hàm lượng nước: Pho mát rất cứng ( W 67% ) 2.3. Phân loại dựa theo hàm lượng béo trong sản phẩm Nhóm 2 – lớp 48K Hóa thực phẩm ĐH Vinh Trang Cơng nghệ sản xuất pho mát Béo có ( độ béo > 60%) Đầy béo ( 45 – 60%) Béo vừa ( 25 – 45% ) Béo thấp ( 10 – 25%) Khơng béo (