Luận văn: Công nghệ sản xuất pho mát

Cùng tìm hiểu lịch sử phát triển của pho mát; phân loại pho mát; lợi ích của pho mát; nguyên liệu sản xuất pho mát; quy trình công nghệ sản xuất pho mát;... được trình bày cụ thể trong Luận văn: Công nghệ sản xuất pho mát.

Lu n văn ậ

mát

M C L C Ụ Ụ

Ph n 1: Tông quan v  phomatầ ề 1

L ch s  phát tri n c a pho mátị ử ể ủ 1

Phân lo i pho mátạ 4

L i ích c a pho mátợ ủ 4

Nguyên li u s n xu t pho mátệ ả ấ 7

H  vi sinh v t trong s aệ ậ ữ 15

H  vi sinh v t gây b nh cho s aệ ậ ệ ữ 22

Các nguyên li u khácệ 24

Ph n II – Quy trình công ngh  s n xu t pho mátầ ệ ả ấ 26

Công ngh  s n xu t pho mát t ệ ả ấ ươ i ( không có quá trình chín sinh hóa ) 26

S n xu t pho mát theo phả ấ ương pháp chua 27

S n xu t pho mát theo phả ấ ương pháp men chua 29

S n xu t pho mát có quá trình chín sinh hóa ả ấ 30

Ph n III ­  Các quá trình sinh hóa c  b n trong s n xu t pho mátầ ơ ả ả ấ 42

S  bi n đ i lactoseự ế ổ 42

S  bi n đ i proteinự ế ổ 47

S  bi n đ i c a ch t béoự ế ổ ủ ấ 52

S  t o thành ch t khíự ạ ấ 54

M t s  quy chu n k  thu t Qu c Gia đ i v i các s n ph m pho mátộ ố ẩ ỹ ậ ố ố ớ ả ẩ 55

Gi i h n các ch t nhi m b n đ i v i các s n ph m pho mát ớ ạ ấ ễ ẩ ố ớ ả ẩ 55

Các ch  tiêu vi sinh v t c a các s n ph m pho mát ỉ ậ ủ ả ẩ 61

PH N I Ầ

      T NG QUAN V  PHO MÁT  Ổ Ề

I. L ch s  phát tri n c a phomatị ử ể ủ

Pho mát là th c ph m b  dự ẩ ổ ưỡng làm ch  y u t  s a bò và đ ng v t cóủ ế ừ ữ ộ ậ  

vú khác, bao g m c u, dê, trâu, bò, l c đà và bò Tây T ng.ồ ừ ạ ạ

Kho ng 4000 năm trả ước đây con người đã b t đ u quá trình nuôi đ ngắ ầ ộ  

v t và s a c a h ậ ữ ủ ọ  Đó là khi các pho mát được sinh ra. Nh ng có m t sư ộ ố 

người tin r ng phomat đằ ược ra đ i 6000 – 9000 năm trờ ước công nguyên. Trong nh ng ngôi m  c    Ai C p v n còn l u gi  nh ng hình v  trên cácữ ộ ổ ở ậ ẫ ư ữ ữ ẽ  

b c tứ ường miêu t  vi c s a đả ệ ữ ược đ ngự  

trong nh ng túi da ng a và treo lên cao,ữ ự  

dường nh  công th c   s a, lên men…ư ứ ủ ữ  

đã được áp d ng t  r t lâu r i.ụ ừ ấ ồ  

H u  h t   nh ng   nhà   nghiên  c uầ ế ữ ứ  

đ u cho r ng pho mát có ngu n g c tề ằ ồ ố ừ 

khu v c Trung Đông, và d ng s  khai nh t l i là m t d ng khác c a s a bự ạ ơ ấ ạ ộ ạ ủ ữ ị 

h ng. Truy n k  l i r ng pho mát đỏ ệ ể ạ ằ ược khám phá b i m t ngở ộ ười du m c ụ Ả 

R p, đ  chu n b  cho chuy n phiêu l u c a mình, ông đã đ  đ y s a và haiậ ể ẩ ị ế ư ủ ổ ầ ữ  chi c túi da, v t lên l ng ng a, và b t đ u chuy n đi. Sau nhi u gi , ôngế ắ ư ự ắ ầ ế ề ờ  

d ng chân và m  hai túi s a ra đ  u ng thì phát hi n r ng s a đã đông l iừ ở ữ ể ố ệ ằ ữ ạ  thành s a đông và có chút váng s a đ ng l i dữ ữ ọ ạ ưới đáy túi. Người du m cụ  không hi u b t c  đi u gì, m t chi c túi bình thể ấ ứ ề ộ ế ường nh  bao chi c túi khácư ế  

và s a c a ông đã bi n thành m t th  váng nữ ủ ế ộ ứ ước màu vàng, cùng m t c c s aộ ụ ữ  đông. Đi u duy nh t ông bi t lúc này, đó là th  nề ấ ế ứ ước đ ng l i kia có th  u ngọ ạ ể ố  

được và th  màu tr ng thì có th  ăn. V  c a th  váng nứ ắ ể ị ủ ứ ước có ph n g nầ ầ  

gi ng nh  rố ư ượu. Th c ch t, chi c túi da c a ông đự ấ ế ủ ược làm t  d  dày thú,ừ ạ  

trong đó v n còn ch a không ít enzyme, s a đông đ c l i nh  s  tác đ ng c aẫ ứ ữ ặ ạ ờ ự ộ ủ  enzyme này, và ánh n ng nóng c a m t tr i, ngay c  s  chuy n đ ng c a chúắ ủ ặ ờ ả ự ể ộ ủ  

ng a cũng  nh hự ả ưởng t i quá trình hình thành nên s a đông và th  s a nớ ữ ứ ữ ướ  ccòn đ ng l i.ọ ạ

Ti p đó, pho mát d n d n đế ầ ầ ược ch  bi n b i ngế ế ở ười Roman và ngườ  i

Hy L p, kho ng năm 1184 trạ ả ước công nguyên, pho mát được làm t  nh ngừ ữ  hang sâu trên nh ng ng n núi c a ngữ ọ ủ ười Hy L p t  s a c u và s a dê. Th iạ ừ ữ ừ ữ ờ  

kì này người Hy L p đã bán cho ngạ ười Roman pho mát do h  làm ra v i giá 1ọ ớ  

B ng cho 1 pound, lo i pho mát này đả ạ ược g i là “Cynthos”. Kho ng t  nămọ ả ừ  

384 đ n 322 trế ước công nguyên, cũng v i công th c   t  s a ng a, nh ngớ ứ ủ ừ ữ ự ư  

đượ ủ ớc   v i th i gian lâu h n, m t lo i rờ ơ ộ ạ ượu đã ra đ i   Nga, th c ch t, nóờ ở ự ấ  

g n gi ng v i pho mát. Vào kho ng nh ng năm 127 trầ ố ớ ả ữ ước công nguyên, pho mát b t đ u đắ ầ ược s n xu t   nhi u n i và d n tr  nên ph  bi n, pho mátả ấ ở ề ơ ầ ở ổ ế  không ch  đỉ ược làm ra đ  s  d ng mà còn tr  thành m t th  hàng hóa buônể ử ụ ở ộ ứ  bán. Cho đ n nh ng năm 300 sau công nguyên, phomat đã b t đ u đế ữ ắ ầ ược xu tấ  

kh u thẩ ường xuyên d c nh ng h i c ng khu v c Đ a Trung H i. Vi c buônọ ữ ả ả ự ị ả ệ  bán phát tri n r ng rãi đ n m c vua Diocletian (Vua Roman lúc b y gi ) đãể ộ ế ứ ấ ờ  

ph i ch nh l i m c giá cao nh t cho m t s  lo i pho mát. Lo i pho mátả ỉ ạ ứ ấ ộ ố ạ ạ  Parmesan khá ph  bi n ngày nay cũng đã có ti n thân t  th i này v i tên g iổ ế ề ừ ờ ớ ọ  

là “La Luna”. Công vi c buôn bán phát tri n, pho mát c a ngệ ể ủ ười Roman đượ  cbán ra kh p Châu Âu. Ngay c  nh ng ngắ ả ữ ười lính, khi hoàn thành xong nghĩa 

v  c a mình, h  cũng tr  v  gia đình và t  m  cho mình nh ng trang tr i đụ ủ ọ ở ề ự ở ữ ạ ể 

s n xu t pho mát và truy n l i k  thu t làm pho mát cho đ i sau.ả ấ ề ạ ỹ ậ ờ

 nh ng vùng đ ng b ng phì nhiêu c a Châu Âu, nh ng trang tr i cũng

đua nhau s n xu t các s n ph m t  s a, và h  đã t o ra m t bả ấ ả ẩ ừ ữ ọ ạ ộ ước ngo t v iặ ớ  

lo i pho mát đạ ược làm t  s a bò, nh ng đừ ữ ư ược ép ch t, ặ ướp mu i và c t giố ấ ữ trong phòng kín. Lo i pho mát này nhanh chóng ch ng t  đạ ứ ỏ ược đ   nh hộ ả ưở  ng

c a mình đ i v i th  gi i, đủ ố ớ ế ớ ượ ảc s n xu t hàng lo t và xu t kh u r ng rãi.ấ ạ ấ ẩ ộ

T i Pháp, nh ng ngạ ữ ười dân n i đây l i  a chu ng v i món pho mát toơ ạ ư ộ ớ  

và m m đề ượ ảc s n xu t trong m t th i gian dài và đấ ộ ờ ượ ảc s n xu t ch  y u t iấ ủ ế ạ  phía Nam và phía Tây Pháp

Trong su t th i kì Trung đ i, nh ng nhà s  tr  thành nh ng ngố ờ ạ ữ ư ở ữ ười tiên phong trong vi c thay đ i các lo i pho mát và chính h  là nh ng ngệ ổ ạ ọ ữ ườ ở ữ  i s  h u

r t nhi u lo i pho mát trong s  t t c  nh ng lo i pho mát đang đấ ề ạ ố ấ ả ữ ạ ượ ử ụ  c s  d ng

hi n nay. Tuy nhiên, đã có m t th i kì pho mát đệ ộ ờ ượ ử ục s  d ng ít đi do b  nghiị  

ng  có  nh hờ ả ưởng đ n s c kh e, đó là vào th i kì ph c h ng. Nh ng khôngế ứ ỏ ờ ụ ư ư  lâu sau vào đ u th  k  19 pho mát l i b t đ u đầ ế ỉ ạ ắ ầ ượ ử ục s  d ng r ng rãi tr  l i.ộ ở ạ  

Th i kì này, pho mát b t đ u đờ ắ ầ ược s n xu t trong các nhà máy thay vì s nả ấ ả  

xu t   các trang tr i hay các h  gia đình.ấ ở ạ ộ

Bước chuy n bi n ti p theo có  nh hể ế ế ả ưởng l n t i ngành công nghi pớ ớ ệ  

s n xu t pho mát xu t hi n vào nh ng năm 1860 khi mà Louis Pasteur gi iả ấ ấ ệ ữ ớ  thi u phệ ương pháp Pasteurization (phương pháp di t khu n, ti t trùng). Ôngệ ẩ ệ  

đã ti n hành ti t trùng s a mà không làm thay đ i c u trúc hóa h c c  b nế ệ ữ ổ ấ ọ ơ ả  

c a s a vì quá trình này tiêu di t t t c  nh ng vi khu n, vi trùng gây h i cóủ ữ ệ ấ ả ữ ẩ ạ  trong s a. Và s a đữ ữ ược ti t trùng đệ ược ch ng minh là r t có l i cho s c kh e.ứ ấ ợ ứ ỏ  

H u nh  t t c  các lo i pho mát hi n nay đ u đầ ư ấ ả ạ ệ ề ược làm t  s a ti t trùng, vìừ ữ ệ  

th  mà khi s  d ng pho mát, ngế ử ụ ười tiêu dùng cũng yên tâm h n v  ch t lơ ề ấ ượ  ng

c a chúng.ủ

Nh c t i quá trình làm pho mát, cũng ph i k  đ n nh ng cách th c thúắ ớ ả ể ế ữ ứ  

v  v  vi c b o qu n món ăn này. Ngị ề ệ ả ả ười ta đã t ng kháo nhau r ng cách đ uừ ằ ầ  tiên và đ n gi n nh t đ  kéo dài th i h n s  d ng c a phomat mà không làmơ ả ấ ể ờ ạ ử ụ ủ  cho nó b  h ng chính là làm cho nó h ng. Pho mát đị ỏ ỏ ược đ  lâu ngày r t phể ấ ổ 

bi n b i vì nó có th  đế ở ể ượ ử ục s  d ng t t trong gia đình. Vào th  k  14 ngố ế ỉ ười Hà Lan b t đ u xu t kh u pho mát   trong nh ng thùng đắ ầ ấ ẩ ở ữ ược đóng ch t và đặ ượ  cbôi m    trong đ  b o qu n pho mát không b  h ng . Đ u th  k  19, Ngỡ ở ể ả ả ị ỏ ầ ế ỉ ườ  i

Th y Đi n đi đ u trong vi c b o qu n pho mát. Do quá n n lòng vì vi c phoụ ể ầ ệ ả ả ả ệ  mát c a h  nhanh chóng b  h ng h  đã phát tri n m t phủ ọ ị ỏ ọ ể ộ ương pháp b ng cáchằ  nghi n nh ng mi ng pho mát cũ và cho thêm ch t ph  gia , sau đó nung toànề ữ ế ấ ụ  

b  h n h p và đã t o ra m t lo i pho mát m i s  d ng độ ỗ ợ ạ ộ ạ ớ ử ụ ược lâu ngày h n.ơ  

M t bộ ước ti n khác là h  có th  làm cho pho mát tr  nên ngon h n và nhi uế ọ ể ở ơ ề  khi có th  tái ch  đ  s  d ng l i.ể ế ể ử ụ ạ

Đ n th  k  20 h u h t m i ngế ế ỉ ầ ế ọ ườ ềi đ u cho r ng pho mát là m t lo iằ ộ ạ  

th c ăn đ t bi t, đứ ặ ệ ược c t trong nh ng t  riêng bi t và th nh tho ng m iấ ữ ủ ệ ỉ ả ớ  mang ra s  d ng (ngày nay chúng ta c t gi  phoử ụ ấ ữ   mát trong t  l nh đ  giủ ạ ể ữ 

được lâu h n và ngon h n n a). Tuy nhiên vi c s n xu t pho mát v n di n raơ ơ ữ ệ ả ấ ẫ ễ  

đ u đ n và vi c s  d ng pho mát cũng b t đ u nhi u h n . Vào năm 1955,ề ặ ệ ử ụ ắ ầ ề ơ  13% s a đữ ược làm thành pho mát. Vào năm 1984 đã được tăng lên 31% và nó ngày m t tăng. Đi u thú v  là m c dù vi c s n xu t pho mát đã độ ề ị ặ ệ ả ấ ược phổ 

bi n r ng rãi, th  nh ng cũng ch  có 1/3 s  pho mát đế ộ ế ư ỉ ố ược làm trong các nhà máy l n và đ i đa s  v n s  d ng phớ ạ ố ẫ ử ụ ương pháp t  nhiên. Nh ng h  gia đìnhự ữ ộ  

thường mu n s  d ng phố ử ụ ương pháp t  nhiên và t  t o ra pho mát vì h  tinự ự ạ ọ  

r ng nh  v y đ m b o ch c ch n v  ch t lằ ư ậ ả ả ắ ắ ề ấ ượng nguyên li u cũng nh  ch tệ ư ấ  

lượng s n ph m sau khi hoàn thành. R t nhi u ngả ẩ ấ ề ười M  hi n nay có c  sỹ ệ ơ ở 

s n xu t pho mát riêng c a t i nhà, s n ph m c a h  cũng đả ấ ủ ạ ả ẩ ủ ọ ượ ử ục s  d ng khá 

r ng rãi m t ph n l n cũng do s  hi u bi t c a ngộ ộ ầ ớ ự ể ế ủ ười dùng và tính tò mò tìm 

đ n nh ng hế ữ ương v  m i.ị ớ

Cho đ n nay, pho mát không còn là m t món ăn l  l m n a, nó đã trế ộ ạ ẫ ữ ở thành món ăn r t quen thu c, đôi khi pho mát th m chí còn là m t nguyên li uấ ộ ậ ộ ệ  không th  thi u c a nhi u món ăn khác.ể ế ủ ề

II Phân lo i pho mátạ

2.1. Phân lo i theo tác nhân đông t ạ ụ casein là rennin hay là axit. Có m t só lo i,ộ ạ  

v a là k t qu  c a s  đông t  casein b ng acid và b ng c  rennin. Ví d  nhừ ế ả ủ ự ụ ằ ằ ả ụ ư Cottage. 

2.2. Phân lo i theo hàm l ạ ượ ng n ướ c: 

s a nguyên ch t ch  là 91%.H u h t các lo i pho mát có ch a kho ng 30%ữ ấ ỉ ầ ế ạ ứ ả  

ch t béo, m t s  ngấ ộ ố ười lo l ng r ng ăn pho mát s  làm tăng m c cholesterolắ ằ ẽ ứ  

c a c  th , trong th c t , đi u này thủ ơ ể ự ế ề ường không ph i là trả ường h p, b i vìợ ở  pho mát có cholesterol r t ít, thấ ường ít h n 0,1%.ơ

Pho mát cũng có ch a đứ ường, axit h u c , canxi, ph t pho, natri, kali,ữ ơ ố  magiê, s t, k m và vitamin carotene A, và vitamin B1, B2, B6, B12, folic acidắ ẽ  

và ch t dinh dấ ưỡng khác và các ch t ho t tính sinh h c.ấ ạ ọ  Sau khi lên men, protein trong các pho mát là b  phân h y đ  peptide, axit amin, vv, r t d  đị ủ ể ấ ễ ượ  ctiêu hóa

Pho mát cũng d i dào vitamin tan trong ch t béo và tan trong nồ ấ ước, có 1.200 IU vitamin A m i 100g phô mai, kho ng 30% đ n 40% s  tiêu th  hàngỗ ả ế ự ụ  ngày c a ngủ ườ ới l n

Nghiên c u cho th y r ng ăn pho mát có th  thúc đ y s  tăng trứ ấ ằ ể ẩ ự ưởng và phát tri n c a tr  em, nó cũng có nhi u l i ích nh  ch ng sâu răng, phòngể ủ ẻ ề ợ ư ố  

ng a loãng xừ ương   ph  n  và b o v , ngở ụ ữ ả ệ ười cao tu i th  l c, duy trì s  cânổ ị ự ự  

b ng và  n đ nh c a h  th c v t bình thằ ổ ị ủ ệ ự ậ ường trong ru t, thúc đ y tiêu hóa vàộ ẩ  

ngăn ng a tiêu ch y và táo bón.ừ ả  Các nghiên c u cũng cho th y nh ng ngứ ấ ữ ườ  i

ăn pho mát thường có m c giá th p h n c a ru t k t và ung th  tr c tràng.ứ ấ ơ ủ ộ ế ư ự

Lactose, được ch a trong s a tứ ữ ươi, đã được ph n l n chuy n vào s aầ ớ ể ữ  trong quá trình s n xu t pho mát, ph n còn l i c a lactose b  phân h y thànhả ấ ầ ạ ủ ị ủ  galactose và glucose, giúp ngăn ng a b nh tiêu ch y và các b nh lactose khácừ ệ ả ệ  

 nh ng ng i thi u m t lo i enzyme tiêu hóa lactose

Pho ­ mát giúp cho chúng ta ăn ngon mi ng h n, kích thích tiêu hoá vàệ ơ  

h p th  t t th c ăn. Nó đ c bi t quan tr ng và c n thi t cho nh ng ngấ ụ ố ứ ặ ệ ọ ầ ế ữ ườ  i

thường xuyên b  m t nhi u năng lị ấ ề ượng trong quá trình h c t p, lao đ ng vàọ ậ ộ  công tác

S  lố ượng l n mu i khoáng k t h p v i protein s  góp ph n bi n phóớ ố ế ợ ớ ẽ ầ ế  mát thành lo i th c ph m quan tr ng trong ch  đ  ăn c a tr  em, thi u niênạ ự ẩ ọ ế ộ ủ ẻ ế  

và các bà m  đang   th i k  cho con bú.ẹ ở ờ ỳ

Theo khuy n cáo c a các nhà khoa h c, s  lế ủ ọ ố ượng pho mát phù h p nh tợ ấ  

là kho ng 150 g/ngày cho nhu c u h p th  mu i khoáng c a c  th  B i v y,ả ầ ấ ụ ố ủ ơ ể ở ậ  pho mát r t có l i cho con ngấ ợ ười trong quá trình làm li n xề ương khi b  t nị ổ  

thương và đi u tr  b nh lao.ề ị ệ

3.2 Pho mát thúc đ y s  tăng tr ẩ ự ưở ng và phát tri n c a tr  nh  : ể ủ ẻ ỏ

Thành ph n dinh dầ ưỡng c a phô mai g m có ch t đ m đã đủ ồ ấ ạ ược th yủ  phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12… nên t t cho s  phát tri n vàố ự ể  tiêu hóa c a tr  Ngoài ra, trong phô mai còn có ch t k m, t t cho não. Sủ ẻ ấ ẽ ố ố 

lượng và giá tr  sinh h c c a ch t đ m, hàm lị ọ ủ ấ ạ ượng canxi trong phô mai cao 

h n so v i th t.ơ ớ ị

3.3. Pho mát có l i cho răng mi ng : ợ ệ

T t c  các s n ph m có ngu n g c t  s a là ngu n canxi, m t ch tấ ả ả ẩ ồ ố ừ ữ ồ ộ ấ  dinh dưỡng c n thi t cho s  phát tri n c a xầ ế ự ể ủ ương và răng. Ăn pho mát t oạ  nên m t l p ph  c a canxi trên răng giúp b o v  ch ng l i sâu răng.ộ ớ ủ ủ ả ệ ố ạ  Ăn m tộ  

kh i l p phố ậ ương c a pho mát có th  làm tăng n ng đ  canxi m ng bám lênủ ể ồ ộ ả  

đ n 112%, giúp răng c ng l i và không khuy n khích làm m m d n đ n sâuế ứ ạ ế ề ẫ ế  răng. Đ ng th i ngăn ng a kh  khoáng, đ ng th i, khuy n khích tái khoángồ ờ ừ ử ồ ờ ế  hóa c a răng.ủ  

Pho mát t t cho răng mi ng v  nhi u m t.ố ệ ề ề ặ  Ăn pho mát có th  giúp làmể  

gi m t  l  b  sâu răng.ả ỉ ệ ị  Khi ăn các lo i th c ph m vào đ  pH thạ ự ẩ ộ ường gi mả  

xu ng ­ mi ng tr  nên có tính axit.ố ệ ở  Răng r t nh y c m v i acid và pho mátấ ạ ả ớ  giúp   duy   trì   m t   m c   đ   pH   n   đ nh   trong   mi ng   b o   v   an   toàn   choộ ứ ộ ổ ị ệ ả ệ  răng. Trong đi u ki n th  nghi m, nó đã ch  ra r ng s  s t gi m pH sau tiêuề ệ ử ệ ỉ ằ ự ụ ả  

th  c a m t dung d ch đụ ủ ộ ị ường 10% là 4,26, nh ng khi các dung d ch đư ị ường đã 

được ăn sau khi phó mát, đ  pH gi m xu ng ch  6,48.ộ ả ố ỉ

3.4 Pho mát t t cho x ố ươ ng 

Pho mát là th c ăn t t nh t cho canxi, trong quá trình s n xu t, các ionứ ố ấ ả ấ  canxi được thêm vào đ  làm cho hàm lể ượng canxi tăng trong pho mát, và nó có 

th  để ược h p th  d  dàng h n.ấ ụ ễ ơ  Có  49mg canxi m i 100g s a,  trong khiỗ ữ  720mg canxi m i 100g phô mai.ỗ

S   thi u   h t   canxi   trong   c   th   là   nguyên   nhân   d n   đ n   loãngự ế ụ ơ ể ẫ ế  

xương, do đó ăn pho mát đ  b  sung canxi là m t li u pháp t t đ  phòngể ổ ộ ệ ố ể  

ch ng b nh loãng xố ệ ương. 

3.5 Pho mát phòng ng a ung th  : ừ ư

Pho mát có ch a nh ng ch t g i là liên h p CLA c a Linoleic acid vàứ ữ ấ ọ ợ ủ  Sphingolipids có kh  năng ngăn ng a ung th  Ngoài ra vitamin B trong phoả ừ ư  mát t t cho vi c duy trì ch c năng c  th  và b o v  c  th  tránh b nh t t.ố ệ ứ ơ ể ả ệ ơ ể ệ ậ

3.6 Pho mát tăng c ườ ng h  mi n d ch : ệ ễ ị

Ăn m t s  lo i pho mát đã độ ố ạ ược tìm th y th c s  có m t  nh hấ ự ự ộ ả ưở  ngtích c c lên h  mi n d ch. Đi u này ngăn c n nhi u hình th c b nh t t vàự ệ ễ ị ề ả ề ứ ệ ậ  

b nh t t. ệ ậ M t nghiên c u m i phát hi n, pho mát có th  truy n t i vi khu nộ ứ ớ ệ ể ề ả ẩ  

h u ích (probiotics) giúp duy trì và ữ

nâng cao ph n  ng mi n d ch   ngả ứ ễ ị ở ười già. Hàng ngày ăn pho mát có ch aứ  probiotics giúp gi i quy t v n đ  lão hóa h  mi n d ch do tu i tác gây ra.ả ế ấ ề ệ ễ ị ổ  

IV. Nguyên li u s n xu t pho mátệ ả ấ

Đ   s n   xu t   pho   mát   c n   có   ngu n   nguyên   li u   d i   dào,   ch tể ả ấ ầ ồ ệ ồ ấ  

lượng cao. Các nguyên li u dùng trong s n xu t pho mát g m s a, vi sinhệ ả ấ ồ ữ  

v t, và các ph  gia.ậ ụ

     1.    Nguyên li u s a ệ ữ

S a là m t dung d ch sinh h c đữ ộ ị ọ ượ ạc t o thành t  tuy n s a c a đ ngừ ế ữ ủ ộ  

v t. S a ch a đ y đ  các ch t dinh dậ ữ ứ ầ ủ ấ ưỡng, các enzyme, hoocmon, khoáng, vitamin c n thi t cho s  phát tri n c a tr  em và đ ng v t còn non.ầ ế ự ể ủ ẻ ộ ậ

Trong công ngh  s n xu t pho mát ngệ ả ấ ười ta ch  y u dùng nguyên li uủ ế ệ  

s a bò. Ngoài ra, ngữ ười ta còn dùng các lo i s a dê, c u, ng a, trâu, s a đ uạ ữ ừ ự ữ ậ  nành,… đ  s n xu t ra các lo i pho mát đ c bi t khác. Song, do nh ngể ả ấ ạ ặ ệ ữ  nguyên li u này có s n lệ ả ượng ít nên nó không được s n xu t r ng rãi trongả ấ ỗ  công nghi p.ệ

Sau đây là m t s  nét c  b n v  nguyên li u s a bò dung trong s nộ ố ơ ả ề ệ ữ ả  

xu t pho mát.ấ

a Thành ph n hóa h c c a s a   ầ ọ ủ ữ  

B ng thành ph n hóa h c c a m t s  lo i s a ả ấ ọ ủ ộ ố ạ ữ

Thành ph n hóa h c (%) ầ ọ

3,3

3,1 1,7 4,5

3,5

3,7

4,3 2,0 4,5

6,0­7,0

4,7

4,8 6,5 4,8

0,3

0,7

0,8 0,3 0,8

1.1.   N ướ c: 

Nướ là dung môi c a các ch t vô c  và h u c , là môi trc  ủ ấ ơ ữ ơ ường cho các 

ph n  ng hóa sinh.ả ứ

Nước trong s a bao g m nữ ồ ướ ực t  do và nước lien k t, trong đó nế ướ ự c t

do chi m 96 – 97% t ng lế ổ ượng nước

Nướ ực t  do: có th  tách ra để ược trong quá trình cô đ c, s y vì không cóặ ấ  liên k t hóa h c v i ch t khô. Đây là c  s  đ  s n xu t các s n ph m khácế ọ ớ ấ ơ ở ể ả ấ ả ẩ  nhau t  s a nh  s a cô đ c, pho mát,…ừ ữ ư ữ ặ

Nước liên k t: chi m t  l  nh  kho ng 3 – 4%, hàm lế ế ỷ ệ ỏ ả ượng nước liên k tế  

ph  thu c vào các thành ph n có trong h  keo nh  protein, các phosphatit,ụ ộ ầ ệ ư  polysacarit. Nước liên k t thế ường g n v i các nhóm nh  NH ắ ớ ư 2, ­COOH, ­OH, 

=NH, =CO

1.2 Ch t khô: ấ

Ch t kho bao g m các thành ph n còn l i c a s a tr  nấ ồ ầ ạ ủ ữ ừ ước. Ch t khôấ  

c a s a bao g m ch t béo, protein, đủ ữ ồ ấ ường, mu i khoáng, vitamin, enzyme,ố  axit,…

Trong các thành ph n trên, cazein đầ ược coi là thành ph n quan tr ng nh tầ ọ ấ  

c a s a, và quan tr ng trong s n xu t pho mat.ủ ữ ọ ả ấ

C u t o m t micelle caseinấ ạ ộ

V  m t c u trúc, cazein là các h t c u có đề ặ ấ ạ ầ ường kính thay đ i t  40 –ổ ừ  

200 µm, cazein có pH đ ng đi n à 4,6.ẳ ệ

Casein s a có th  keo hóa và tính ch t này đữ ể ấ ượ ức  ng d ng trong côngụ  nghi p ch  bi n s a. Bình thệ ế ế ữ ường casein   d ng ph c ch t casein­canxi­ở ạ ứ ấphotphat (là m t h p ch t v ng b n). Khi có tác đ ng c a môi trộ ợ ấ ữ ề ộ ủ ường bên ngoài đ c bi t là acid lactic, men chymozin thì màng liên k t c a ph c ch t bặ ệ ế ủ ứ ấ ị phá v ỡ

Casein­canxi­photphat  H+  Casein trung hòa v  đi nề ệ  k t t a.ế ủ

Casein­canxi­photphat ­­­­chymozin   Paracasein + Ca++ + k t t a.ế ủ

Khi s a đã tách casein tr  nên trong ; nữ ở ước còn l i ch a các protein hòaạ ứ  tan nh  ư ­lactoalbumin,  ­lactoglobulin và globulin kháng th ể

Ngoài ra protein c a s a còn ch a đ y đ  các acid amin không thay thủ ữ ứ ầ ủ ế 

và r t cân đ i v  thành ph n các acid amin.ấ ố ề ầ

Ch t béo trong s a  đấ ữ ược coi là thành ph n quan tr ng v  m t dinhầ ọ ề ặ  

dưỡng, ch t béo có đ  sinh năng lấ ộ ượng cao, có ch a các vitamin hòa tan ( A,ứ  

D, E). Đ i v i các s n ph m len men ch t béo  nh hố ớ ả ẩ ấ ả ưởng t i mùi v , tr ngớ ị ạ  thái s n ph m.ả ẩ

Ch t béo trong s a g m 2 lo i: ch t béo đ n gi n và ch t béo ph c t p.ấ ữ ồ ạ ấ ơ ả ấ ứ ạ

­ Ch t béo đ n gi n: có hàm l ng 35 – 45g/l g m các axit béo no và khôngấ ơ ả ượ ồ  

no nh  palmitic (Cư 18:1), oleic (C12 :1), leolinic (C18 :3),arachindonic (C20:4)

­ Ch t béo ph c t p: thấ ứ ạ ường ch a m t ít P, N, S trong phân t  Các ch tứ ộ ử ấ  béo ph c t p này có tên g i chung là phosphoaminolipit, đ i di n là lexitin vàứ ạ ọ ạ ệ  xephalin

M t s  đ c tính lý hóa c a ch t béo:  ộ ố ặ ủ ấ

Nhi t đ  nóng ch y: 28 – 35 ệ ộ ả 0C

Ch t béo có trong s a t n t i dấ ữ ồ ạ ướ ại d ng các c u béo, các c u béo có kíchầ ầ  

thướ ừc t  0,1 – 20 µm. Các c u béo đầ ược bao b c b i màng protein – phospatitọ ở  

b n, giúp các c u béo không b  các enzyme trong s a th y phân.ề ầ ị ữ ủ

Các thành ph n chính trong ch t béo:ầ ấ

Glyxerit: Đượ ạc t o thành t  glyxerin và acid béo. Các acid béo có cácừ  

m ch cacbon đa d ng, t  Cạ ạ ừ 4  – C24, g m các acid béo no và không no.ví d :ồ ụ  palmitic (C18:1), oleic (C12 :1), leolinic (C18 :3),arachindonic (C20:4)

Phosphatit: (glyxerin + acid béo + P + g c baz ) và glycolipid (glyxerin +ố ơ  acid béo + g c đố ường). Hai lo i lipid này tham gia vào c u t o v  h t m ạ ấ ạ ỏ ạ ỡ  

S a đ u ch a phosphatit nhi u g p 3­4 l n s a thữ ầ ứ ề ấ ầ ữ ường

Steroit: G m hai thành ph n chính là sterol và sterit. Sterol có cholesterolồ ầ  

và ergosterol. Dưới tác d ng c a tia c c tím cholesterol bi n thành vitamin Dụ ủ ự ế 3 

và ergosterol bi n thành vitamin Dế 2. Sterit là este c a các acid béo.ủ

1.2.3. Glucid

Glucid trong s a ch  y u là monosacarit và disacarit.ữ ủ ế

Monosacarit: G m glucose, galatose t  do. Ngoài ra các monosacarit trênồ ự  còn có   d ng k t h p v i protein, amino acid và axit photphoric.ở ạ ế ợ ớ

Disacarit: G m ch  y u là lactose đồ ủ ế ược c u thành t  hai monosacarit làấ ừ  D­glucose và D­galactose. Lactose   d ng t  do là ch  y u, ngoài ra còn cóở ạ ự ủ ế  

m t ph n không đáng k    d ng liên k t v i các protein. Lactose trong s aộ ầ ể ở ạ ế ớ ữ  

t n t i dồ ạ ưới 2 d ng là   – lactose và   – lactose.ạ α β

Trong s a lactose chi m hàm lữ ể ượng cao nh t trong các gluxid, hàmấ  

lượng kho ng 40 – 60 g/l. ả Trong s a lactoza t n t i dữ ồ ạ ưới hai d ng ạ α và β. Ở 

200C α – lactoza m nohydrat chi m 40% và ơ ế β – lactoza anhydrous chi m 60%.ế  Khi thay đ i nhi t đ  có s  chuy n d i t  d ng ổ ệ ộ ự ể ờ ừ ạ α  sang β và ngượ ạc l i

B ng ả  Thành ph n  ầ α – lactoza và β – lactoza   tr ng thái cân b ng trong ở ạ ằ  

dung d ch t i các giá tr  nhi t đ  khác nhau ị ạ ị ệ ộ

Trong s a lactoza là đữ ường kh , đ  ng t c a lactoza th p h n nhi u soử ộ ọ ủ ấ ơ ề  

v i disaccharit và monosaccharit thớ ường g p. Kém sacaroza 30 l n, đ  hòa tanặ ầ ộ  trong nước cũng kém h n. Lactoza có th  th y phân t o ra hai monosaccharideơ ể ủ ạ  

là glucose và glactose b i enzym   – glactosidase. ở β

Phương trình 

C12H22O11 + H2O       C6H12O6 + C6H12O6

Đường lactoza c a s a r t nh y c m b i nhi t đ , nhi t đ  t  110 –ủ ữ ấ ạ ẩ ở ệ ộ ệ ộ ừ  

1300C x y ra d ng m t nả ạ ấ ước c a tinh th  đủ ể ường. Trên 1500C ta nh n đậ ượ  cmàu vàng và   170ở 0C màu nâu đ m hình thành b i quá trình caramen hóa. ậ ở

Các đường đ n gi n glucoza, fructoza, saccharose  có nhi u trong th cơ ả ề ự  

v t. Tuy nhiên ch  có s a đ ng v t là ngu n ch a lactoza duy nh t trong tậ ỉ ữ ộ ậ ồ ứ ấ ự nhiên

1.2.4. Enzyme

Trong s a có ch a các enzyme thữ ứ ường g p trong t  nhiên. Chúng cóặ ự  

m t trong s a t  tuy n vú, t  vi sinh v t có trong không khí và t  nhi uặ ữ ừ ế ừ ậ ừ ề  ngu n khác. Con ngồ ười ch  đ ng đ a vào các lo i vi khu n , n m men, ho củ ộ ư ạ ẩ ấ ặ  enzyme. Trong k  thu t ch  bi n ngỹ ậ ế ế ười ta ch  quan tâm đ n m t s  enzimỉ ế ộ ố  sau:

Lipaza : Là enzyme quan tr ng trong s a, ngu n g c là t  tuy n s a.ọ ữ ồ ố ừ ế ữ  khi tuy n s a làm vi c bình thế ữ ệ ường thì lượng lipaza không đáng k , khi g pể ặ  

đi u ki n thu n l i nó s  phân h y m t ph n ch t béo c a s a làm cho s aề ệ ậ ợ ẽ ủ ộ ầ ấ ủ ữ ữ  

Th y phân ủ glucose galactose

và s n ph m t  s a có mùi ôi, v  đ ng. Ch  đ  thanh trùng 72­ 75ả ẩ ừ ữ ị ắ ế ộ 0C không đủ 

đi u ki n đ  tiêu di t lipaza. Đây là m t nguyên nhân làm h  h ng s a.ề ệ ể ệ ộ ư ỏ ữ

Bình thường lipaza b  phá h y   75ị ủ ở 0C trong 60s

Catalaza : V t s a bò b  b nh viêm vú thì hàm l ng Catalaza th ngắ ữ ị ệ ượ ườ  cao. Enzym này b  phá h y    75ị ủ ở 0C trong 60s

Phosphataza : Xâm nh p vào s a theo con đ ng t  tuy n s a. trongậ ữ ườ ừ ế ữ  

s a có Phosphataza ki m và Phosphataza axit. Phosphataza có tác d ng xúc tácữ ề ụ  quá trình th y phân photpho glycerin c a s a, t o thành glyxerin, acid báo,ủ ủ ữ ạ  acid photphatrit và m t s  s n ph m khác. ộ ố ả ẩ

Phosphataza ki m b  phá h y hoàn toàn   ch  đ  thanh trùng 65ề ị ủ ở ế ộ 0C trong 

30 phút. Ho c 80ặ 0C t c th i. S  d ng tính ch t này đ  ki m tra hi u qu  thanhứ ờ ử ụ ấ ể ể ệ ả  trùng

Các proteaza : Proteaza tuy n s a, đi u ki n t i  u cho enzim này làế ữ ề ệ ố ư  môi trường ki m nh , nhi t đ  37­ 42ề ẹ ệ ộ 0C. Proteaza b  phá h y hoàn toàn ị ủ ở 

750C

Proteaza vi khu nẩ  : đượ ổc t ng h p t  các vi khu n trong s a. các viợ ừ ẩ ữ  khu n này xâm nh p vào s a t  không khí ho c do con ngẩ ậ ữ ừ ặ ười ch  đ ng đ aủ ộ ư  vào khi s n xu t.ả ấ

M t s  enzim trong s a b t đ u b  vô ho t hóa khi nhi t đ  t  55ộ ố ữ ắ ầ ị ạ ệ ộ ừ 0C và khi nhi t đ  cao h n 90ệ ộ ơ 0C thì các enzim b  phá h y hoàn toàn.ị ủ

M t   s   enzim   có   vai   trò   quan   tr ng   trong   quá   trình   chuy n   hóaộ ố ọ ể  galactoza, lipaza, cũng b  tiêu di t. tuy nhiên hàm lị ệ ượng c a chúng nh  nênủ ỏ  không  nh hả ưởng t i giá tr  sinh h c c a s a.ớ ị ọ ủ ữ

Enzim peroxidaza: có tác d ng oxi hóa ch t béo c a s a, làm cho ch tụ ấ ủ ữ ấ  

lượng s a gi m d n. Peroxidaz b  phá h y   nhi t đ  80ữ ả ầ ị ủ ở ệ ộ 0C trong vài giây. Vì 

v y, ngậ ười ta d a trên s  có m t c a enzim này   trong s a đ  xác đ nh s aự ự ặ ủ ở ữ ể ị ữ  

đã qua kh  trùng hay ch a.ử ư

      1.2.5. Khoáng

Hàm lượng khoáng trong s a dao đ ng t  8­10g/l. Các mu i trong s a ữ ộ ừ ố ữ ở 

d ng hòa tan ho c dung d ch keo( k t h p v i casein)ạ ặ ị ế ợ ớ

Các nguyên t  khoáng Ca,Mg,Na, K,P,S và Cl chi m t  l  cao h n h n.ố ế ỉ ệ ơ ẳ

M t ph n khoáng tham gia vào c u trúc micelle, ph n còn l i t n t iộ ầ ấ ầ ạ ồ ạ  

dướ ại d ng mu i hòa tan trong s a. Các nguyên t  vi lố ữ ố ượng đóng vai trò quan 

tr ng trong vi c t o thành s a cũng nh  ch t lọ ệ ạ ữ ư ấ ượng các s n ph m. Vi c sả ẩ ệ ử 

d ng các nguyên t  vi lụ ố ượng và đa lượng vào kh u ph n ăn có kh  năng làmẩ ầ ả  tăng hàm lượng c a chúng trong s a.ủ ữ

Hàm l ượ ng các ch t khoáng đa l ấ ượ ng trong s a (mg/kg) ữ

Ch t khoángấ Hàm lượng Ch t khoángấ Hàm lượng

Hàm l ượ ng các ch t khoáng vi l ấ ượ ng trong s a (mg/kg) ữ

Ch t khoángấ Hàm lượng Ch t khoángấ Hàm lượng

Vitamin hòa tan trong ch t béo g m : A,D,E.ấ ồ

Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong s a bò thữ ường  n đ nh tuyổ ị  nhiên hàm lượng vitamin tan trong ch t béo b   nh hấ ị ả ưởng sâu s c b i thànhắ ở  

ph n th c ăn và đi u ki n th i ti t…ầ ứ ề ệ ờ ế

Hàm l ượ ng m t s  vitamin trong s a bò: ộ ố ữ

Các ch t kháng sinh dùng đi u tr  cho gia súcấ ề ị

Cho các ch t kháng sinh vào s a v i m c đích b o qu nấ ữ ớ ụ ả ả

Do vi sinh v t trong s a ti t raậ ữ ế

Do b n thân tuy n s a ti t raả ế ữ ế

S  có m t các lo i kháng sinh trong s a nói chung là không có l i vì nóự ặ ạ ữ ợ  gây  nh hả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s a và các s n ph m c a s a. Tuy v y, m tữ ả ẩ ủ ữ ậ ộ  

s  vi sinh v t lactic có kh  năng t ng h p m t s  ch t kháng sinh cho nên cácố ậ ả ổ ợ ộ ố ấ  

s n ph m s a chua đ u có tác d ng ch a b nh t t.ả ẩ ữ ề ụ ữ ệ ố

1.2.8. Các ch t khí và s c t  c a s a ấ ắ ố ủ ữ

Trong s a bò có ch a nhi u các ch t khí. Lữ ứ ề ấ ượng ch t khí hòa tan trongấ  

s a 70ml/l trong đó 50­70 % là COữ 2 , 5­ 10%  O2, 20­ 30% nit  S a m i v t raơ ữ ớ ắ  

ch a m t lứ ộ ượng khí l n, sau đó gi m d n và đ t m c bình thớ ả ầ ạ ứ ường. Nó 

thường t n t i   ba d ng: D ng hòa tan, d ng liên k t hóa h c v i các ch tồ ạ ở ạ ạ ạ ế ọ ớ ấ  khác và d ng phân tán. Khí hòa tan ho c phân tán thạ ặ ường gây khó khăn trong 

quy trình ch  bi n s a. Do đó s a tế ế ữ ữ ươi thường qua x  lý bài khí trử ước khi chế 

bi n.ế

M  s a và s a có màu là do có m t nhóm c a nhóm carotenit mà đ i di nỡ ữ ữ ặ ủ ạ ệ  

là carotin

Trong s a có s c t  màu xanh là do clorofit.ữ ắ ố

Màu xanh vàng c a nủ ướ ữc s a là do lactoflavin

Màu tr ng c a s a là do khu ch tán ánh sáng b i các micelle protein.ắ ủ ữ ế ở

1.2.9.Các axit h u c ữ ơ

Trong s a có ch a nhi u axit h u c  nh  axit citric, axit lactic, axitữ ứ ề ữ ơ ư  axetic,   Trong đó, axit citric là c c k  quan tr ng, góp ph n vào vi c tăngự ỳ ọ ầ ệ  mùi th m cho s n ph m.ơ ả ẩ

1.2.10. H  vi sinh v t trong s a ệ ậ ữ

­  H  vi sinh v t bình th ệ ậ ườ ng c a s a : ủ ữ  h  vi sinh v t trong s a và sệ ậ ữ ố 

lượng c a chúng trong s a luôn luôn thay đ i tùy thu c vào m c đ  nhi m viủ ữ ổ ộ ứ ộ ễ  

sinh v t trong quá trình v t s a, v n chuy n  các vi sinh v t có th  đậ ắ ữ ậ ể ậ ể ược chia thành hai nhóm chính: procaryote và eucaryote

a. Procaryote:

Nhóm vi sinh v t procaryote có nhân ch a hoàn ch nh, vùng nhân ch  làậ ư ỉ ỉ  

m ch ADN xo n kép n m trong t  bào ch t, l u gi  các thông tin di truy nạ ắ ằ ế ấ ư ữ ề  cho t  bào, đ i di n quan tr ng cho nhóm procaryote là vi khu n. ế ạ ệ ọ ẩ

S  lố ượng vi khu n trong s a bò tẩ ữ ươi sau khi có th  dao đ ng t  vài nghìnể ộ ừ  

đ n vàu tri u khu n l c (ế ệ ẩ ạ colony forming units CFU ) trong 1ml s a. S a đữ ữ ượ  cđánh giá là có ch t lấ ượng v  sinh khá t t khi t ng s  vi khu n trong 1ml s aệ ố ổ ố ẩ ữ  không l n h n 100.000 khu n l c.ớ ơ ẩ ạ

Các vi khu n thẩ ường g p trong s a là vi khu n  ặ ữ ẩ lactic,  Coliform, vi 

khu n sinh acid butyric, vi khu n sinh acid propionic và các vi khu n gây th i.ẩ ẩ ẩ ố

Vi khu n lactic ẩ

Là vi khu n r t ph  bi n trong t  nhiên. Chúng đẩ ấ ổ ế ự ược tìm th y trên cácấ  

lo i rau, trái cây và trong h  th ng đạ ệ ố ường ru t c a đ ng v t. Vi khu n lacticộ ủ ộ ậ ẩ  

có d ng hình c u ho c hình g y, đ ng riêng l  t o thành chu i, Gram (+).ạ ầ ặ ậ ứ ẻ ạ ỗ  Nhi t đ  sinh trệ ộ ưởng t i  u giao đ ng trong kho ng 25­ 47ố ư ộ ả oC. Đ  t n t iể ồ ạ  trong s a, vi khu n lactic t ng h p năng lữ ẩ ổ ợ ượng ATP t  c  ch t lactose. Acidừ ơ ấ  lactic là m t trong nh ng s n ph m độ ữ ả ẩ ược sinh ra t  quá trình t ng h p năngừ ổ ợ  

lượng trên. D a vào nhóm s n ph m đự ả ẩ ượ ổc t ng h p t  quá trình trao đ i năngợ ừ ổ  

lượng, người ta chia vi khu n lactic thành hai nhóm:ẩ

­ Vi khu n lactic đ ng hình: acid lactic là s n ph m chính và hàm lẩ ồ ả ẩ ượ  ng

c a nó chi m t  l  vủ ế ỷ ệ ượ ộ ơt tr i h n nhi u so v i các s n ph m ph  khác.ề ớ ả ẩ ụ

+  Lactobacillus caesi: Đây là nh ng tr c khu n r t ng n (1,15ữ ự ẩ ấ ắ µm  0,5µm  1,0µm) gây lên men chua s a t  nhiên. Hô h p y m khí tùy ti n. Lênữ ự ấ ế ệ  men t t glucoza, maltoza, lactoza t o trong môi trố ạ ường 0,8­ 1% acid lactic. Ở 

đi u ki n bình thề ệ ường gây chua s a trong 10­ 12 gi  Ngu n nit  cho viữ ờ ồ ơ  

khu n này c n cung c p là pepton. Nhi t đ  t i thi u cho chúng phát tri n làẩ ầ ấ ệ ộ ố ể ể  

10oC, t i  u là 35ố ư oC và cao nh t là 45ấ oC. Chúng th y phân cazein và gelatin r tủ ấ  

y u.ế

­ Vi khu n lactic d  hình: các s n ph m t  quá trình chuy n hóa g m cóẩ ị ả ẩ ừ ể ồ  acid lactic, acid acetic, Ethanol, khí CO2…Hàm lượng acid lactic thu đượ  ckhông cao nhi u h n so v i các s n ph m còn l i. Vi khu n ề ơ ớ ả ẩ ạ ẩ Leuconostoc: có 

hình c u, trong môi trầ ường acid chúng tr  nên dài và nh n ra, lên men đở ọ ườ  ng

t o   ch t   th m   nh   acety,   metyleacbimiot   ho c   acetoin   Đi n   hình   làạ ấ ơ ư ặ ể  

Leuconostoc  citrovoum  dùng  đ  ch  men trong s n xu t  b  Leuconostocể ế ả ấ ơ  dextracicum kháng nhi t s n sinh dextran keo t  m t s  đệ ả ừ ộ ố ường. 

­ Trong công ngh  lên men các s n ph m t  s a nh  yoghurt, kefir, phôệ ả ẩ ừ ữ ư  mai và m t s  lo i b , ngộ ố ạ ơ ười ta ch  s  d ng các loài vi khu n lactic đ  th cỉ ử ụ ẩ ể ự  

hi n nh ng chuy n hóa c n thi t. Ví d  nh : ệ ữ ể ầ ế ụ ư Streptococcus lactic phát tri n ể ở 30­ 35oC và làm đông t  s a   nhi t đ  này sau 10­ 12h, nó là tác nhân c aụ ữ ở ệ ộ ủ  quá trình ch  bi n s a chua; ế ế ữ Streptococcus cremoris phát tri n   nhi t đ  20­ể ở ệ ộ  

25oC, khi chúng phát tri n trên s a làm s a có mùi đ c bi t d  ch u,  ng d ngể ữ ữ ặ ệ ễ ị ứ ụ  trong ch  bi n b  nh t là b  chua. Gi ng vi khu n lactic trong s n xu t côngế ế ơ ấ ơ ố ẩ ả ấ  nghi p là gi ng vi khu n thu n khi t đệ ố ẩ ầ ế ược nhân lên qua nhi u c p t  m t tề ấ ừ ộ ế bào vi khu n ban đ u đã qua tuy n ch n. Còn các vi khu n lactic có m t trongẩ ầ ể ọ ẩ ặ  

s a tữ ươi sau khi v t đắ ược xem là nh ng chuy n hóa ngoài ý mu n c a nhàữ ể ố ủ  

s n xu t trong quá trình b o qu n s a trả ấ ả ả ữ ước khi ch  bi n. Các vi khu n lacticế ế ẩ  nhi m vào s a thu c nhi u gi ng khác nhau nh  ễ ữ ộ ề ố ư Streptococcus, Latococcus, 

Lactobacilus, Leuconostoc, Bifidobacterium, …Chúng thu c nhóm vi khu n lênộ ẩ  men đ ng hình l n d  hình, khi thanh trùng   80ồ ẫ ị ở oC h u h t các vi khu n lacticầ ế ẩ  

b  nhi m trong s a s  b  tiêu di t.ị ễ ữ ẽ ị ệ

­ Các tr c khu n lactic: là tác nhân c a quá trình ch  bi n s a chua,ự ẩ ủ ế ế ữ  phomat,   lên men th c ăn gia súc. ủ ứ Bao g m ồ Lactobacterium bulgarium tích tụ 

đ n   3,2%   acid   lactic,   40­45ế oC,   gây   đông   t   s a   sau   12h  ụ ữ Lactobacterium  helveticum là tr c khu n phomat phát tri n   nhi t đ c 22­ 50ự ẩ ể ở ệ ộ oC t o đ  acidạ ộ  trong s a là 200­300ữ oT, Lactobacterium lactic phát tri n   nhi t đ  22­50ể ở ệ ộ oC, ngoài ra còn có hai tr c khu n x p chu i là ự ẩ ế ỗ Lactobacterium casei có th  phátể  tri n   n ng đ  mu i cao 5,5% và ể ở ồ ộ ố Lactobacteriium plantararum. C  hai có tácả  

d ng   trong   quá   trình     phomat  ụ ủ Betabacterium   Causasium,   Betabacterium  breve: hai lo i này khi phát tri n trong s a cho đ  acid th p, không t o đạ ể ữ ộ ấ ạ ượ  c

nh ng c c đông.ữ ụ

+ Lactobacillus cuemeris fermenti: Thường th y chúng trong s a   chua.ấ ữ ủ  

Tr c khu n không chuy n đ ng, thự ẩ ể ộ ường t n t i t  bào đ n bào và có khi t oồ ạ ế ơ ạ  thành chu i. Thỗ ường thường chu i đỗ ượ ạc t o thành trong th i gian lên men.ờ  Kích thướ ếc t  bào (3­8   0,3   1,0 µm) kh  năng t o acid t i đa trong môiả ạ ố  

trường 0,9­ 1,2%

Vi khu n Coliform ẩ

­ Được tìm th y trong đấ ường ru t h  tiêu hóa đ ng v t và trong phân.ộ ệ ộ ậ  

Người ta cũng tìm th y trong đ t, nấ ấ ước ho c th c v t nhi m phân có ch aặ ự ậ ễ ứ  

Coliform, đây là vi khu n Gram (­), k  khí tùy ti n. Nhi t đ  sinh trẩ ỵ ệ ệ ộ ưởng t iố  

u n m trong kho ng 30 – 44

­ Trong s a, vi khu nữ ẩ   Coliform  s  chuy n hóa đẽ ể ường lactic t o acidạ  lactic và các acid h u c  khác, khí COữ ơ 2, H2, … Chúng cũng phân gi i Proteinả  trong s a tữ ươ ại t o ra các s n ph m khí làm cho s a có mùi khó ch u.   nhi tả ẩ ữ ị Ở ệ  

đ  75ộ OC trong kho ng th i gian 20 giây, vi khu n ả ờ ẩ Coliform s  b  tiêu di t.ẽ ị ệ

Vi khu n sinh acid butyric ẩ

Được tìm th y trong đ t, trên th c v t, trong phân,… Do đó, chúng dấ ấ ự ậ ễ 

b  nhi m  vào s a  ị ễ ữ Là vi  khu n Gram  (+), thu c nhóm  k  khí  b t  bu c,ẩ ộ ỵ ắ ộ  

Clostridium có kh  năng sinh bào t  Nhi t đ  sinh trả ử ệ ộ ưởng t i  u   37ố ư ở oC. Tế bào sinh dưỡng hình que, tuy nhiiên do n i bào t  ộ ử (endospore) có kích thướ  c

l n h n chi u ngang c a t  bào sinh dớ ơ ề ủ ế ưỡng nên t  bào ch a bào t  thế ứ ử ường có hình thoi ho c hình dùi tr ng. Vi khu n ặ ố ẩ Clostridium chuy n hóa để ường trong 

s a thành nhi u s n ph m khác nhau nh  acid butyric, butanol, aceton, khíữ ề ả ẩ ư  

CO2, H2,… làm thay đ i thành ph n hóa h c và giá tr  c m quan c a s a trongổ ầ ọ ị ả ủ ữ  quá trình b o qu n.ả ả

Các bào t  khá b n v i nhi t đ  Ví d  nh  ử ề ớ ệ ộ ụ ư Clostridium sporogenes có 

giá tr  Dị 115oC = 3,2 phút và D121oC = 12 phút ( D là th i gian tri t trùng c n thi tờ ệ ầ ế  

 m t nhi t đ  c  đ nh đ  t ng s  t  bào 

ở ộ ệ ộ ố ị ể ổ ố ế Clostridium g am đi 10 l n).ỉ ầ

Nh  v y, quá trình thanh trùng s a không th  tiêu di t đư ậ ữ ể ệ ược hoàn toàn các bào t  ử Clostridium ch u nhi t. Khi đó, ta ph i dùng các gi i pháp k  thu tị ệ ả ả ỹ ậ  khác nh  vi l c, l c ly tâm ho c s  d ng ch t kháng khu n đ  lo i b  ho cư ọ ọ ặ ử ụ ấ ẩ ể ạ ỏ ặ  

c ch  

ứ ế Clostridium.

Vi khu n propionic ẩ  (Gi ng ố Propionibacteium)

Được tìm th y trong d  c  và đấ ạ ỏ ường ru t c a nhóm đ ng v t nhai l i,ộ ủ ộ ậ ạ  trong đ t… Chúng có hình c u, x p thành đôi ho c chu i, Gram (+), thu cấ ầ ế ặ ỗ ộ  nhóm k  khí không b t bu c. Nhi t đ  sinh trỵ ắ ộ ệ ộ ưởng t i  u c a vi khu n làố ư ủ ẩ  

H2S,… làm cho s a có mùi khó ch u. ữ ị

Vài gi ng vi khu n gây th i có kh  năng sinh t ng h p lipase ngo i bào.ố ẩ ố ả ổ ợ ạ  Enzym này xúc tác quá trình th y phân các ch t béo trong s a và t o nhi uủ ấ ữ ạ ề  

s n ph m có mùi ôi. Các gi ng vi khu n gây th i thả ẩ ố ẩ ố ường g p trong s a là:ặ ữ

+   Vi   khu n   hi u   khí   nh :  ẩ ế ư bacterium   fluorescens,   Protcus   vulgaris, 

bacillus subtulis, Bacillus mesentericus.

+ Vi khu n y m khí nh : ẩ ế ư bacillus putrificus, Bacillus botilinus.

  Ngoài   ra   còn:  Pseudomionas,   Brevibacterium,  Achromobacter, 

Alcaligenes,   Bacillus,   Micrococcus,   Staphylococcus,   Bacillus   sprogenes,   Bacillus megatherium…Chúng có d ng hình c u ho c hình g y, thu c nhómạ ầ ặ ậ ộ  

hi u khí l n k  khí. Trong t  nhiên, các vi khu n này thế ẫ ỵ ự ẩ ường tìm th y trongấ  phân trong nước ho c th c ăn gia súc…Đáng chú ý h n là loài ặ ứ ơ Pseudomonase  fluoescens. Các enzym protease và lipase được sinh t ng h p b i vi khu n nàyổ ợ ở ẩ  

r t b n nhi t. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá tình phân gi i proteinấ ề ệ ả  

(Proteolysis) và lipid (Lipolysis), nhanh chóng làm h  h ng ch t lư ỏ ấ ượng s a. ữ

Ngoài hai quá trình th y phân nói trên, m t s  vi khu n gây th i còn t oủ ộ ố ẩ ố ạ  khí (CO2, H2,…) sinh t ng h p các acid h u c  làm gi m pH s a và gây đôngổ ợ ữ ơ ả ữ  

t  protien. M t s  vi khu n khác có th  sinh t ng h p đụ ộ ố ẩ ể ổ ợ ược Protease có ch cứ  năng xúc tác tương t  nh  remin làm xu t hi n s  đông t  casein trong s a.ự ư ấ ệ ự ụ ữ

Vi khu n gây đ ng ẩ ắ

  (Streprococcus liquefacciens) nhi t đ  thích h p 30oC, có kh  năng t oệ ộ ợ ả ạ  các acid, t o enzym đông t  s a các aciid và enzym này có tác d ng đ ng th iạ ụ ữ ụ ồ ờ  lên protein c a s a làm s a đ c l i thành c c và đ  acid gi m, lo i này phátủ ữ ữ ặ ạ ụ ộ ả ạ  tri n trong s a và các s n ph m s a gây quá trình pepton hóa do đó t o vể ữ ả ẩ ữ ạ ị 

đ ng khó ch u cho s n ph m.ắ ị ả ẩ

Các vi khu n sinh h ẩ ươ ng

G m nhóm vi khu n trong quá trình ho t đ ng có kh  năng t o trongồ ẩ ạ ộ ả ạ  

s a  các acid bay h i  nh  acid acetic, acid propionic và nhi u ch t  th mữ ơ ư ề ấ ơ  (diacetin, các ete). Đa s  chúng có enzym itritaza nên có th  gây lên men acidố ể  citric. Các vi khu n sinh hẩ ương g m Streptococcus citrovorus phát tri n ồ ể ở nhi t đ  thích h p là 30oC. Streptiococcus paracitrovorus và Streptococcusệ ộ ợ  dicetilactis, nhi t đ  thích h p đ  phát tri n là 35oC. Nó có kh  năng t oệ ộ ợ ể ể ả ạ  

d  ch u. Các vi khu n này gây đông t  s a sau 16­ 18h gi , th m chí sau 2­ 3ễ ị ẩ ụ ữ ờ ậ  ngày.

b. Eucaryote:

Nhóm VSV eucaryote có nhân hoàn ch nh. N m trong t  bào ch t, nhânỉ ằ ế ấ  

được bao b c b i màn nhân, bên trong là các nhi m s c th  l u gi  thông tinọ ở ễ ắ ể ư ữ  

di truy n. Hai đ i di n c a nhóm eucaryote thề ạ ệ ủ ường được tìm th y trong s aấ ữ  

là n m men và n m s i.ấ ấ ợ

N m men ấ

N m men (ấ yeasts): là nh ng c  th  đ n bào, thữ ơ ể ơ ường có hình c u, ovalầ  

ho c hình tr ng… N m men đặ ứ ấ ược tìm th y trong t  nhiên: trên th c v t,ấ ự ự ậ  trong   đ t,   nấ ước…   M t   s   loài   n m   men   thộ ố ấ ường   g p   tr ng   s a   nhặ ọ ữ ư 

Saccharomycesi   cereviae,   Kluyveromyces   marxianus,   Debaromuces   hanseni,  Torulopsis lactis condensi…Nhi u loài n m men thu c nhóm k  khí tùy ti n.ề ấ ộ ỵ ệ

M t s  n m men có th  s  d ng độ ố ấ ể ử ụ ường lactose cho quá trình trao đ iổ  

ch t. Chúng phát tri n trong s a và gây ra nh ng bi n đ i v  thành ph n hóaấ ể ữ ữ ế ổ ề ầ  

h c trong quá trình b o qu n s a. Các n m men không phân gi i đọ ả ả ữ ấ ả ược gluxit thì   không   được   dùng   trong   công   ngh   s n   xu t   s a   ch   riêng   có   gi ngệ ả ấ ữ ỉ ố  

Toralopsis thì đượ ức  ng d ng trong công ngh  ch  bi n b  Đ  tăng th i h nụ ệ ế ế ơ ể ờ ạ  

b o qu n c a b , m t s  n m men thu c h  ả ả ủ ơ ộ ố ấ ộ ọ Mycoderma  có kh  năng t oả ạ  enzym phân h y protein, lipit làm cho các s n ph m s a có v  đ ng khó ch uủ ả ẩ ữ ị ắ ị

 m t s  đ a ph ng, n m men đ c s  d ng trong công ngh  s n

xu t các s n ph m lên men truy n th ng t  s a. Nh  c ng hòa liên bang Nga,ấ ả ẩ ề ố ừ ữ ư ộ  kefir là s n ph m lên men t  s a b i h  sinh v t g m vi khu n lactic và n mả ẩ ừ ữ ở ệ ậ ồ ẩ ấ  men. Các s n ph m chính c a quá trình lên men ethanol, acid lactic, COả ẩ ủ 2,… 

t o v  chua và n ng đ c tr ng cho kefir.ạ ị ồ ặ ư

N m s i ấ ợ

N m s i (ấ ợ moulds): có d ng s i, phân nhánh. Trong t  nhiên n m s iạ ợ ự ấ ợ  

thường tìm th y trong nhi u lo i th c ph m, trên qu n áo, sách v ,…trên m tấ ề ạ ự ẩ ầ ở ộ  

s  v t li u vô c  dính b i nh  th u kính, máy  nh,  ng nhòm… N m s i vânố ậ ệ ơ ụ ư ấ ả ố ấ ợ  

có th  phát tri n, sinh acid và làm m  các v t li u này. H u h t các n m s iể ể ờ ậ ệ ầ ế ấ ợ  thu c nhóm hi u khí b t bu c, nhi t đ  sinh trộ ế ắ ộ ệ ộ ưởng t i  u t  20ố ư ừ oC – 30oC

D i đây là m t s  lo i th ng nhi m trong s a: ướ ộ ố ạ ườ ễ ữ Penicillium camembertii, 

P. roquefiortii, P. casei, Geotrichum candiidum, Rihizopus stolonifer,…

Trong s  n m s i nói trên, vài loài thu c gi ng Penicillium đố ấ ợ ộ ố ược sử 

d ng trong s n.xu t m t s  lo i phô mai. Vi c nhi m n m s i vào s a gâyụ ả ấ ộ ố ạ ệ ễ ấ ợ ữ  nhi u khó khăn trong công nghi p ch  bi n s a, đ c bi t là s n xu t phô maiề ệ ế ế ữ ặ ệ ả ấ  

và  nh hả ương x u đ n ch t lấ ế ấ ượng s n ph m.ả ẩ

Tuy nhiên, khác v i nhóm vi khu n sinh bào t  ch u nhi t h u h t cácớ ẩ ử ị ệ ầ ế  loài n m m n và n m s i đ u b  tiêu di t trong quá trình thanh trùng s a ấ ư ấ ợ ề ị ệ ữ ở 

75oC trong th i gian t  10 – 15 giây. V n đ  quan tr ng là ph i tuân thờ ừ ấ ề ọ ả ủ nghiêm ng t các qui đ nh v  v  sinh đ  tránh hi n tặ ị ề ệ ể ệ ượng tái nhi m VSV vàoễ  

s a sau khi đã qua thanh trùngữ

­  H  vi sinh v t gây b nh cho s a ệ ậ ệ ữ

­ S a b  acid hóaữ ị : do s  bi n đ i lactoza thành acid lactic. Hi n tự ế ổ ệ ượ  ng

đ t ng t này là do ộ ộ Streptococcus lactic. Khi đ  acid lên đ n 35 – 40oT cazeinộ ế  

s  lên bông n u đun nóng s a. Ngoài ra có th  do nh ng vi khu n khác nhẽ ế ữ ể ữ ẩ ư 

Coli Staphilococcus và m t s  vi sinh v t   vú.ộ ố ậ ở

­  S a đông t    acid th pữ ụ ở ấ : có khi cazein đông t    acid th p. Hi nụ ở ấ ệ  

tượng này là do s  có m t c a vi khu n t o Prezua. Đó là nh ng vi khu nự ặ ủ ẩ ạ ữ ẩ  

Micrococcus   caseolyticus  và  Micrococcus   liquefaciens,   Bacillus   subtilis,  Proteus vulgaris. Nh ng vi khu n này thữ ẩ ường hình thành nha bào và phát tri nể  

t t   nhi t đ  th p, chúng có kh  năng làm đông t  s a đ  ngu i.ố ở ệ ộ ấ ả ụ ữ ể ộ

­ S a b  phân gi i protein (  ữ ị ả  s a th i ữ ố ):   có m t s  n m nh  ộ ố ấ ư Geotrichum, 

Penicilium, Mucor có kh  năng phân gi i acid lactid. Khi acid lactic bi n m tả ả ế ấ  

ch t đ m d  b  thoái hóa, các vi khu n t o prezua cũng phân gi i protein và cóấ ạ ễ ị ẩ ạ ả  tác đ ng không c n trong dung d ch có đ  acid ban đ u.ộ ầ ị ộ ầ

­ S a b  đ ngữ ị ắ : gây ra do nh ng tr c khu n có bào t  c n khu n   vúữ ự ẩ ử ầ ẩ ở  làm s a gi m ch t lữ ả ấ ượng. Micrococcus caseiamara, các lo i vi khu n gây th iạ ẩ ố  cho nha bào không b  tiêu di t khi kh  khu n b ng phị ệ ử ẩ ằ ương pháp Pasteur vì 

th  chúng có kh  năng gây h ng s a sau khi thanh trùng. N m men ế ả ỏ ữ ấ Torula  amara cũng có kh  năng làm cho s a đ ng, s a b  phân gi i lipit (ả ữ ắ ữ ị ả s a ôi ữ )

­ S a b  ôiữ ị : S a b  ôi do ữ ị Bacterium fluorescens. Vi khu n này t o lipazaẩ ạ  phân giaii lipit t o acid butyric, andehyt c a rạ ủ ượu và các ch t làm cho s a cóấ ữ  

v  ôi ho c th y phân protit đ n d ng peptid, albumin.ị ặ ủ ế ạ

­  S a  có  mùi  v  xà phòngữ ị :  M t  s  vi  khu n nh  ộ ố ẩ ư Bacterium  lactic, 

Saponacci t  r m c  vào s a th y phân ch t béo và cazein làm thành mu iừ ơ ỏ ữ ủ ấ ố  amoniac g i là muxin làm cho s a tr  nên dính nh t, thành s i, l y nh y.ọ ữ ở ớ ợ ầ ầ

+ S a có màu đ  do s  phát tri n c a ữ ỏ ự ể ủ Serratia marcecens ho c  ặ Bacillus 

lactic, Elythrogenes k t t a cazein sau đó pepton hoá ch t này s  làm cho s aế ủ ấ ẽ ữ  

có màu đ ỏ

­ S a đ ng và m n: có nhi u loài vi khu n phát tri n trong s a làm thayữ ắ ặ ề ẩ ể ữ  

đ i m nh thành ph n hóa h c c a s a làm gi m lổ ạ ầ ọ ủ ữ ả ượng lactoza, làm tăng ch tấ  

mu i nên s a đ ng và m n. S  bài ti t không bình thố ữ ắ ặ ự ế ường c a vú đ ng v tủ ộ ậ  

do tác đ ng c a ộ ủ Streptiococcus mastitolis cũng làm cho s a b  đ ng.ữ ị ắ

Trong công ngh  s n xu t pho mát ngoài s  d ng s a tệ ả ấ ử ụ ữ ươi làm nguyên 

li u chính, thì ngệ ười ta còn dùng s a b t ữ ộ đ  s n xu t pho mát. Trể ả ấ ước khi đ aư  vào s n xu t thì ngả ấ ười ta còn ph i ti n hành công đo n   hoàn nguyên, tiêuả ế ạ ủ  chu n hóa s a b t đ  đ t nh ng yêu c u gi ng nh  s a tẩ ữ ộ ể ạ ữ ầ ố ư ữ ươi

S a b t dùng trong s n xu t pho mát ph i đ t nh ng yêu c u k  thu tữ ộ ả ấ ả ạ ữ ầ ỹ ậ  

nh :ư

+ S a đữ ượ ấ ừc l y t  nh ng con bò kh e m nh.ữ ỏ ạ

+  S a có mùi t  nhiên, không có v  l , không ch a ch t kháng sinh, ch t t yữ ự ị ạ ứ ấ ấ ẩ  

+Màu s c:  màu đ c tr ng c a s a tắ ặ ư ủ ữ ươ ừ ắi t  tr ng đ c đ n nh t.ụ ế ạ

+    Mùi v : mùi v  th m ngon đ c tr ng c a s a t i, không đ c có  mùi v  l ị ị ơ ặ ư ủ ữ ươ ượ ị ạ+Tr ng thái: đ ng nh t, không phân l p.ạ ồ ấ ớ

+T ng s  t p trùng không đổ ố ạ ược quá 50.000 vi khu n l c trong 1ml s a.ẩ ạ ữ

+Coliform nh  h n 20 khu n l c/1ml s a ỏ ơ ẩ ạ ữ

+Không được có vi trùng gây b nh.ệ

N u s  d ng s a b t nguyên cream đ  làm nguyên li u s n xu t phoế ử ụ ữ ộ ể ệ ả ấ  mát thì yêu c u nh  sau: ầ ư

* Các tiêu chu n hóa lí c a s a nguyên li u:ẩ ủ ữ ệ

­ Đ   m t i đa: 4%ộ ẩ ố

­ Đ  béo không nh  h n: 25%ộ ỏ ơ

­ Kh  năng hòa tan c a s a b t: đả ủ ữ ộ ược xác đ nh qua các ch  tiêu nh : chị ỉ ư ỉ 

s  hòa tan, đ  th m ố ộ ấ ướt, đ  phân tán…ộ

* Ch  tiêu c m quan: ỉ ả

­ Màu s c: màu tr ng s a, đ ng nh tắ ắ ữ ồ ấ

­ Mùi: mùi th m t  nhiên c a s a b t  nguyên cream, không chua, không hôi.ơ ự ủ ữ ộ

­ T ng s  t p trùng không đổ ố ạ ược quá 50000 khu n l c trong 1g s a.ẩ ạ ữ

­ Coliform nh  h n 20 khu n l c/1ml s a pha l i, và không đỏ ơ ẩ ạ ữ ạ ược có vi trùng gây b nh.ệ

Các nguyên li u khác: ệ

­  Mu i ố

Mu i t o cho pho mát có v  m n, làm cho s n ph m có đ  đ ng đ u, t oố ạ ị ặ ả ẩ ộ ồ ề ạ  

đi u ki n thu n l i cho nh ng vi khu n có l i phát tri n, h n ch  ho t đ ngề ệ ậ ợ ữ ẩ ợ ể ạ ế ạ ộ  

c a vi sinh v t có h i. Trủ ậ ạ ước khi đ a vào mu i pho mát, mu i ph i đư ố ố ả ược làm 

s ch tách các t p ch t c  h c. ạ ạ ấ ơ ọ

­  Ch t t o đông ấ ạ :  tác nhân đông t  s a ph  bi n nh t là Renin ( chimosin ).ụ ữ ổ ế ấ  Ngày nay ng i ta s  d ng k t h p v i các tác nhân đông t  khác nh  m t s  chườ ử ụ ế ợ ớ ụ ư ộ ố ế 

ph m protease có ngu n g c t  vi sinh v t và th c v t. Kh  năng gây đông t  s aẩ ồ ố ừ ậ ự ậ ả ụ ữ  

c a rennin đ c đánh giá thông qua ho t tính đông t  s a. Các ch  ph m th ngủ ượ ạ ụ ữ ế ẩ ươ  

m i có d ng b t m n ho c d ng l ng. Ho t tính đông t  s a c a chúng th ng daoạ ạ ộ ị ặ ạ ỏ ạ ụ ữ ủ ườ  

đ ng t  1:10000 ­1:15000. Ch  ph m ph i b o qu n   nhi t đ  th p ( 4 – 6ộ ừ ế ẩ ả ả ả ở ệ ộ ấ 0C )

­  Ch t ph  gia ấ ụ

KNO3, NaNO3: s  d ng nh  m t tác nhân  c ch  VSV nhi m trong s a,ử ụ ư ộ ứ ế ễ ữ  hàm lượng t i da cho phép là 30g/100kg s a. N u s  d ng mu i nitrat quáố ữ ế ử ụ ố  nhi u s  gây v  kh n t t cho s n ph m và cũng có th   c ch  gi ng vi sinhề ẽ ị ồ ố ả ẩ ể ứ ế ố  

v t s  d ng trong s n xu t pho mátậ ử ụ ả ấ

­ Ch t màu: đ c s  d ng đ   n đ nh màu s c cho pho mát, th ng sấ ượ ử ụ ể ổ ị ắ ườ ử 

d ng các ch t màu t  nhiên nh : carotenoid ho c cholorophylleụ ấ ự ư ặ

­ Nh ng nguyên li u khác: đữ ệ ường saccharose, nước ép trái cây, m t tráiứ  cây, m t ong…làm đa d ng hóa hậ ạ ương v  c a s n ph m. ị ủ ả ẩ

PH N II Ầ

I.   CÔNG NGH  S N XU T PHO MÁT TỆ Ả Ấ ƯƠI ( KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA) 

Pho mát t i là m t s n ph m s a có giá tr  dinh d ng cao. Hàm l ngươ ộ ả ẩ ữ ị ưỡ ượ  protein kho ng 15 – 20% g m đ y đ  các axit amin quan tr ng. Ngoài ra pho mátả ồ ầ ủ ọ  

t i còn có m t l ng đáng k  các ch t khoáng Ca, P, Fe, Mg…c n thi t cho sươ ộ ượ ể ấ ầ ế ự phát tri n t  bào, s  t o thành x ng và quá trình trao đ i ch t trong c  th  ể ế ự ạ ươ ổ ấ ơ ể

Pho mát tươ ượi đ c chia làm 3 lo i chính: lo i béo, ít béo và không béo.ạ ạ  

T  3 lo i c  b n này, ngừ ạ ơ ả ười ta có th  ch  bi n hàng lo t các s n ph m khácể ế ế ạ ả ẩ  nhau b ng cách cho thêm, mu i, đằ ố ường, nước qu , nho khô, m t ong…ả ậ

Pho mát t i đ c làm t  s a t i theo ph ng pháp chua ho c lên menươ ượ ừ ữ ươ ươ ặ  chua. 

1. S n xu t pho mát theo phả ấ ương pháp chua

Nguyên li u thệ ường dùng là s a không có ch t béo ( s a g y ), đ  chuaữ ấ ữ ầ ộ  không quá 210T. S a nguyên li u đữ ệ ược làm s ch, tiêu chu n hóa r i đạ ẩ ồ ượ  cthanh trùng   78ở  – 800C, làm ngu i t i nhi t đ  lên men 28 – 30ộ ớ ệ ộ 0C, sau đó cho vào m t lộ ượng ch ng vi sinh v t 5 – 8%, khu y đ u. Đ  yên trong 6 – 8h. Khiủ ậ ấ ề ể  

đ  chua qu n s a đ t 65 – 70ộ ệ ữ ạ 0T là được. 

Sau đó dùng dao lưới ho c dao g  c t qu n s a thành nh ng mi ngặ ỗ ắ ệ ữ ữ ế  

nh  20mm, đ  yên 15 – 20 phút, đun nh  qu n t i 36 – 38ỏ ể ẹ ệ ớ 0C đ  tăng nhanhể  quá trình tách nước. Có th  dùng whey nóng 60 – 65ể 0C

Sau khi tách nướ ơ ộ ồc s  b  r i cho qu n vào bao t i thô, bu c kín r i x pệ ả ộ ồ ế  bao n  ch ng bao kia đ  chúng t  tách nọ ồ ể ự ước. Giai đo n ép này thạ ường kéo dài 1­ 2 h cho đ n khi whey không t  ch y đế ự ả ược n a. N u hàm lữ ế ượng nước trong 

qu n s a còn cao thì ti p t c ép b ng máy. Quá trình   nhi t đ  không khíệ ữ ế ụ ằ ở ệ ộ  

80C đ  đ  chua s n ph m không b  tăng và sau khi ép xong ph i làm l nhể ộ ả ẩ ị ả ạ  ngay   6 ­ 8ở 0C, b o qu n pho mát   2 ­ 4 ả ả ở 0C. 

Tùy theo kh u v  mà ngẩ ị ười ta tr n thêm độ ường, nho khô, mu i,,, đ  t oố ể ạ  

ra s n ph m có thích h p.ả ẩ ợ

2. S n xu t pho mát tả ấ ươi theo phương pháp men chua

S a nguyên li u cũng đữ ệ ược làm s ch, tiêu chu n hóa, thành trùng   72 –ạ ẩ ở  

750C trong 20s. Sau khi thanh trùng, s a đữ ược làm ngu i t i nhi t đ  lên menộ ớ ệ ộ  

28 – 300C, cho 5 – 8%  ch ng vi sinh v t vào, c  30 – 40 phút thì khu y đ u 1ủ ậ ứ ấ ề  

l n, Sau 3 – 4h, đ  chua đ t 32 – 35ầ ộ ạ 0T, người ta cho dung d ch 40% CaClị 2 ( 300 – 400g mu i khan CaClố 2 cho m t t n s a nguyên li u ) khu y đ u. Sauộ ấ ữ ệ ấ ề  

đó cho rennin v i t  l  0,8 – 1,2 g/1 t n s a nguyên li u, khu y đ u và đ  yênớ ỷ ệ ấ ữ ệ ấ ề ể  cho t i lúc toàn kh i s a đông t  hoàn toàn. Th i gian lên men kho ng 6 ­8h.ớ ố ữ ụ ờ ả  Sau đó dùng dao c t qu n thành mi ng nh , kho ng 20mm, đê yên 30 – 60ắ ệ ế ỏ ả  phút đ  whey ch y ra ngoài, tháo  ng xiphong cho whey ch y ra. K t thúc quáể ả ố ả ế  trình tách whey, qu n s a đệ ữ ược ép và b o qu n tả ả ương t  nh  quá trình s nự ư ả  

xu t pho mát tấ ươ ằi b ng phương pháp chua

II. CÔNG NGH  S N XU T PHO MÁT CÓ QUÁ TRÌNH CHÍNỆ Ả Ấ  SINH HÓA

Nhóm 2 – l p 48K ­  Hóa th c ph m ­  ĐH Vinhớ ự ẩ ­ Trang