Công nghệ sản xuất pho mát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT Đồ án công nghệ lên men thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Văn Thành Sinh viên thực - MSSV – 13DSH02 Nguyễn Tuấn Anh Nguyễn Đặng Vân Anh Nguyễn Thanh Quang Nguyễn Tường Vi Nguyễn Thanh Loan Nguyễn Thị Thanh Hương 1311100148 1311100138 1311100602 1311100115 1211100261 1311100334 LỜI MỞ ĐẦU Pho mát thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao với đầy đủ axit amin không thay thế, chứa nhiều vitamin như: Vitamin A, riboflavin, vitamin B, vitamin D chất khoáng: kẽm, photpho, canxi Pho mát mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như: Bảo vệ răng, chống loãng xương, ngăn ngừa ung thư Theo thống kê FAO, sản lượng mát toàn giới liên tục tăng qua năm Năm 2013, sản lượng mát đạt khoảng 20 triệu tấn/năm Trong đó, sản xuất tiêu thụ sản phẩm tập trung nước phát triển Ở Việt Nam, hầu hết mát nhập mức tiêu thụ khiêm tốn: kim ngạch nhập mát đạt 24,04 triệu USD (năm 2008), chiếm khoảng 7% tổng kim ngạch nhập sữa sản phẩm từ sữa Một nguyên nhân sản phẩm chưa hợp với thị hiếu người Việt Nam giá thành cao Tuy nhiên, với đà tăng trưởng kinh tế nhu cầu sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mát tăng cao Năm 2009, mức tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa bình quân đầu người mức thấp 11,2 kg/người/năm so với mức bình quân 62 kg/người/năm Châu Á, 96 kg/người/năm giới 248 kg/người/năm nước phát triển Như thấy nhu cầu sữa sản phẩm từ sữa có mát Việt Nam lớn MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN 1.1 Pho mát (phô mai) 1.1.1 Định nghĩa Pho mát loại thực phẩm sản xuất cách đông tụ protein có sữa tạo nhiều loại mát có hương vị, kết cấu hình thức khác Theo định nghĩa FAO/WHO, mát sản phẩm rắn bán rắn, dạng tươi qua ủ chín, thu cách làm đông tụ sữa nguyên liệu từ sữa: sữa gầy, sữa tách béo, cream, whey cream, nhờ hoạt động enzyme rennet tác nhân đông tụ thích hợp khác làm tách phần nước khỏi quện sữa đông Pho mát có chứa protein chất béo thường có loại sữa bò, dê, trâu cừu Pho mát thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein, chất béo tương đối cao, dạng dễ hấp thu, có đầy đủ axit amin không thay thế, vitamin chất khoáng Pho mát ưa chuộng dễ vận chuyển, thời gian sử dụng dài hàm lượng chất dinh dưỡng cao: canxi, phốt phát, chất béo, chất đạm, Nhãn bao bì gói mát cho biết mát nên dùng 3-5 ngày kể từ ngày mở gói Nói chung, loại mát cứng (Parmesan) có hạn sử dụng dài loại mát mềm (Brie, mát sữa dê) Các loại mát lưu trữ thời gian dài hơn, đặc biệt bọc lớp vỏ bảo vệ, để bán giá thị trường thuận lợi 1.1.2 Sự đa dạng mát Có hàng trăm loại mát sản xuất từ nước khác Phong cách, kết cấu hương vị chúng phụ thuộc vào nguồn gốc sữa (bao gồm chế độ ăn uống động vật), sữa tiệt trùng hay không, thành phần bơ giàu béo, loại vi khuẩn nấm mốc, quy trình chế biến trình tàng trữ (làm chín) Vô số loại mát bày bán cửa tiệm Ý Pháp Một số loại mát đặc trưng tiêu biểu Ngoài ra, loại thảo mộc, gia vị, khói gỗ sử dụng hương liệu Nhiều loại mát có màu vàng chuyển sang màu đỏ Red Leicester sản xuất cách thêm Annatto Một số thành phần khác thêm vào mát hẹ, tỏi, tiêu đen nam việt quất Pho mát Leicester với màu đỏ đặc trưng Đối với số loại mát, sữa đông cục cách thêm axit giấm nước chanh Hầu hết loại mát axit hóa mức độ thấp vi khuẩn (chuyển hóa đường sữa thành acid lactic sau bổ sung Rennet để làm đông cục sản phẩm) Có thể sản xuất mát chay cách sử dụng nấm Mucor miehei để lên men, loại khác chiết xuất từ loài khác thuộc họ Cynara Những người làm mát gần trại chăn nuôi lấy sữa thường có lợi: nguồn sữa tươi, giá thành chi phí vận chuyển thấp Pho mát phân loại theo nhiều cách khác nhau: tác nhân đông tụ casein, độ ẩm, loại vi sinh vật tham gia vào trình ủ chín hay dựa vào cấu trúc mát Pho mát phân loại theo độ ẩm Loại mát Độ ẩm Pho mát tươi 55- 80 Sản phẩm đại diện - Pho mát tươi, không ủ chín: Ricotta, Quarg, Mozzarella - Pho mát ủ chín bề mặt nấm mốc: Pho mát bán rắn 41 - 55 Pho mát rắn 20 - 40 Brie, Camembert - Pho mát có trình ủ chín: Limburger, Gorgonzola, Roquefort - Pho mát ủ chín có bóng khí: Emmental - Pho mát ủ chín bóng khí: Cheddar, Cheshire Pho mát phân loại theo phương pháp đông tụ Phương pháp đông sữa Acid vi khuẩn tiết Rennet Sản phẩm đại diện Nhiệt độ cao Cottage, Quark, Cream mát tươi Bắc Mỹ  Quesco, Balnco, Quesco Fresco, Halloumi, mát tươi từ Ý   Ricotta (Ý), Channa Paneer (Ấn Độ), mát trắng Mỹ - Latin    Fetta, Camembert, Brie, Blue 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng mát Thành phần dinh dưỡng có 100gram mát (gram) Nước Protein Chất béo Carbonhydrate Cheddar 36.8 24.9 33.1 1.3 Cottage 80 11.1 4.3 3.4 Feta 55.2 14.2 21.3 4.1 Mozarella 50 22.2 22.4 2.2 Thụy sĩ 37.1 26.9 27.8 5.4 Hàm lượng vitamin 100gram mát (%DV) A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B1 C D E K Cheddar 20 22 4 14 3 Cottage 10 0 0 Feta 10 50 10 21 28 0 Mozarella 14 17 1 2 38 0 Thụy sĩ 17 17 4 56 11 Hàm lượng chất khoáng có 100 gram mát (%DV) Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Cheddar 72 51 26 21 20 Cottage 16 15 14 Feta 49 34 46 19 21 Mozzarella 51 35 26 19 1 24 Thụy sĩ 79 10 57 29 26 1.2 Rennet 1.2.1 Định nghĩa Rennet phức hợp loại enzyme có dày động vật nhai lại Trong có chymosin – enzyme protease, làm đông tụ casein sữa Trong có enzyme khác không phần quan trọng pepsin lipase Enzyme chymosin rennet phá vỡ kappa-casein bề mặt hạt micelle, chuyển chúng từ dạng ưa nước sang kỵ nước Điều làm cho chúng liên kết lại với nhau, nhốt phân tử chất béo nước tạo khối đông hình thành Quá trình thúc đẩy đông tụ sữa giúp loại bỏ nhiều nước nén khối đông tụ tạo thành ổ mát rắn 1.2.2 Cơ chế tác động chymosin lên casein - kích thích đông sữa Chymosin cắt chuỗi đuôi para-kappa-casein Bề mặt micelle lúc đầu có đuôi para-kappa-casein xung quanh nên có tính chất ưa nước tích điện âm, chuyển sang đuôi kỵ nước trung hòa điện Kết micelle gắn kết với tạo thành mạng lưới (dạng gel) nhốt hạt béo, ion vi sinh vật Cấu tạo micelle casein sữa Tác động chymosin lên trình đông sữa 1.2.3 Chiết tách rennet bê Men dịch vị lấy từ lớp niêm mạc túi khế bê chưa cai sữa Nếu lấy bê bắt đầu ăn cỏ rennet nhiều chymosin không có, nồng độ pepsin lại cao Cấu trúc hệ tiêu hóa động vật nhai lại Mỗi giống khác lại cho loại rennet khác nên loại sữa làm mát cần loại rennet riêng biệt Chẳng hạn rennet dê làm mát sữa dê, rennet cừu làm mát sữa cừu 1.1.1 Phương pháp Mổ lấy dày bê Rửa cắt nhỏ Ngâm vào nước muối whey sữa Bổ sung giấm rượu để giảm độ pH Sau thời gian (qua đêm vài ngày) đem dịch lọc Khoảng 1g dịch rennet làm đông – lít sữa 1.2.4 Nguồn thay rennet động vật Rennet từ dày bê nguồn cung cấp chymosin chủ yếu năm 1960, nhu cầu tiêu thụ thịt sản xuất mát tăng lên, làm giảm số lượng bê giảm lượng rennet Bởi nguồn thu dày không đủ đáp ứng cho nhu cầu làm mát vô số nhà sản xuất nên người ta tìm nguồn khác thay cho dịch vị bê Nhiều loại enzyme khác từ thực vật từ nấm có khả làm đông tụ sữa Ứng dụng công nghệ sinh học đại, người ta tách chiết từ nguồn Trong nồi nấu phân pha rõ rệt (sữa đông dịch whey) Mục đích trình tách biệt pha đạt độ pH mong muốn Trong giai đoạn vi sinh vật hoạt động mạnh mẽ nên pH tăng Nếu nhiệt độ tăng nhanh tạo nên màng bọc quanh khối sữa, không cho dịch whey thoát ngoài, gây tượng mọng nước mát Động tác khuấy đảo để tránh bị vón cục hay lắng xuống đáy Thời gian khuấy đảo nấu lâu sản phẩm mát sau khô 4.2.7 Tách sữa đông Khi nồi nấu chia làm pha dịch whey sữa đông rõ rệt ta tiến hành quy trình tách pha để thu mát Sữa đông tách Pho mát mềm Lót vải mùng chuyên dụng (Butter Muslin) vào bồn nấu Nhẹ nhàng di chuyển khối sữa đông vào vải Treo lên để nước theo thời gian tùy vào công thức riêng Pho mát ủ chín Lót vải mùng chuyên dụng (Butter Muslin) vào khuôn mát Nhẹ nhàng di chuyển khối sữa đông từ nồi nấu vào khuôn Bổ sung thêm giống thứ cấp Nén ép, định hình cho khối sữa 4.2.8 Muối mát Mục đích - Hoàn thiện: qúa trình ướp muối làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc vị - mát thành phẩm Bảo quản: tạo áp suất thẩm thấu ức chế phát triển vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối o Hàm lượng chất béo khối đông : Các chất béo tồn dạng hạt cầu Một số hạt béo phân bố mao quản khối đông Nếu hàm lượng chất béo cao khuyết tán phân tử muối vào sâu bên khối đông chậm bị cản trở nên thời gian ướp muối cần phải kéo dài o Nồng độ muối nước muối: Nồng độ muối dung dịch cao làm tăng hàm lượng muối khuyết tán vào đám đông Nếu nồng độ muối dung dịch thấp 16%, thực tế cho thấy lượng nhỏ casein khối đông bị hoà tan vào muối Hiện tượng ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản o phẩm Nhiệt độ nước muối: Khi tăng nhiệt độ tốc độ khuyết tán muối vào khối đông nhanh hơn, đồng thời trình thoát ẩm khối đông nhanh o pH dung dịch muối: pH dung dịch muối có ảnh hưởng lớn đến tốc độ hấp thụ muối khối đông cấu trúc mát thành phẩm Đó ion H+ nước muối chỗ ion Ca 2+ khối đông tụ ion Na+ Tuy nhiên H+ thay chỗ ion Na+ gel casein o Thời gian: Khi tăng thời gian ngâm khối đông dung dịch muối, lượng muối hấp thụ khối đông tăng, độ ẩm khối đông bị giảm Thời gian ngâm khối đông nước phụ thuộc vào lọai sản phẩm (kích thước khối đông , mát thuộc loại mềm bán mềm hay cứng ) Pho mát mềm Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông Một phần muối hòa tan huyết sữa đọng lại bề mặt khối đông Còn lại khuếch tán vào bên cấu trúc khối Do cần tiến hành lật đảo khối đông để muối phân bố sản phẩm Pho mát cứng Khối sữa sau đông cực đặc khuôn lấy cho vào bể nước muối NaCl với nồng độ 18 - 23 %, pH 5.2 – 5.6, nhiệt độ 10 – 14oC, vài ngày Kết trình ngâm muối nói chất bề mặt ổ mát đường, muối khoáng khuếch tán ngoài, ngược lại muối NaCl từ dung dịch ngâm thấm vào bên ổ mát Tổng hàm lượng NaCl mát chiếm khoảng 1.7 - 1.8% khối lượng sản phẩm Sau thời gian ngâm nước muối mát cần được phơi khô trước ủ 4.2.9 Ủ chín mát Sau trình kết khối gel, người ta tiến hành ủ cho mát chín Pho mát ủ chín tàng trữ điền kiện nhiệt độ độ ẩm kiểm soát, thường 180C– 220C, độ ẩm 80 – 90% Trong trình này, vi khuẩn phá vỡ protein giúp tạo nên hương vị cấu trúc mát Protein trước tiên bị phân hủy thành peptide có kích thước trung bình, sau tạo thành amino acid nhỏ Ngược lại, chúng bị phá vỡ thành amine có phân tử hương vị phong phú, chất lượng Ở giai đoạn có nhiều hỗn hợp hương vị tạo thành Quá trình đặc biệt quan trọng định hoàn toàn hương, vị kết cấu đặc thù mát Thời gian ủ tùy vào loại mát chất lượng mong muốn nhà sản xuất, yêu cầu chung thời gian ủ thường từ tuần năm, Quá trình ủ mát phụ thuộc vào yếu tố: - Rennet Enzyme giống khởi động Enzyme có sữa, bổ sung vào Enzyme giống thứ cấp Các vi khuẩn tự nhiên Các yếu tố có mức độ ảnh hưởng khác tâm điểm đáng ý nhiều nghiên cứu để phát triển sản phẩm Công việc nhà sản xuất làm cho yếu tố hoạt động lúc ổn định để định chất lượng mát, mà đáp ứng yêu cầu thời gian chi phí sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến trình sinh hóa chính: - Đường phân Phân giải protein Phân giải chất béo Pho mát khuôn chín nhanh mát cứng Bởi hoạt động hóa sinh chủng nấm mạnh so với giống vi khuẩn khởi động Quá trình chín diễn tùy vào loại mát Một số chín từ bên mát Camembert Brie, số chín từ bên mát Stilton Tùy vào loại mát mà có phương pháp ủ khác nhau: Pho mát lên men có nấm mốc - Sau phơi khô đem vào phòng ủ Pho mát cứng - Sau phơi khô ổ mát bọc lớp sáp Mục đích để mát không bị khô lại theo thời gian đồng thời bảo vệ khỏi sinh vật khác Phương pháp bọc sáp bảo quản: nhúng sáp – hình trái, quét sáp – hình phải - Hoặc đơn giản dùng cọ quét lớp dầu thực vật lên ổ mát Dầu oliu lựa chọn tốt Ta trộn thêm với số phụ gia vào dầu loại thảo mộc, gia vị Nếu quét ta vô tình làm xước mát phải ngâm lại nước muối phơi khô ổ mát 4.2.10.Đóng gói - Thành phẩm Sau chế biến xong, trước cắt để nguyên khối đóng gói, mát khử trùng cách chiếu tia tử ngoại Có số tranh luận cách tốt để lưu trữ mát, số chuyên gia cho gói giấy gói chuyên dụng cho mát tốt nhất, giấy bọc lớp nhựa xốp bên bên lớp sáp Sự kết hợp bảo vệ mát cách loại bỏ ngưng tụ nước bên gây ảnh hưởng xấu đến mát đồng ngăn chặn giảm độ ẩm bên Việc đóng gói thường sử dụng bao bì đặc biệt dùng oliofilm (cao su xử lí HCl), rilsan (protein dầu thầu dầu), giấy kim loại (giấy thiếc)… Việc đóng gói tiến hành điều kiện vô trùng Chương ỨNG DỤNG LOÀI LACTOBACILLUS SALIVARIUS LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG PHO MÁT KHÁNG VI KHUẨN GÂY SÂU RĂNG 5.1 Nguyên nhân gây sâu - Streptococcus mutans Cần tối thiểu yếu tố đồng thời tương tác với dẫn đến tượng sâu răng: Streptococcus mutans nguyên nhân gây sâu Chúng bám vào bề mặt răng, khả tạo màng sinh học Và chúng có khả tiêu hóa đường sucrose sinh acid, làm giảm pH môi trường khoang miệng, lúc khoáng men dễ dàng bị hòa tan acid, tạo lổ thủng gọi lỗ sâu Khi lượng đường sucrose miệng tăng cao S.mutans chiếm ưu S.mutans số vi khuẩn có khả bám dính vào bề mặt S.mutans phân hủy đường sucrose nhờ enzyme dextransucrase : n sucrose  (glucose)n + n fructose Tiếp theo, glucose chúng polymer hóa thành polysaccharide ngoại bào (dextran) làm tăng độ nhớt Sucrose nguồn đường mà S.mutans dùng để tổng hợp dextran Thành phần màng sinh học: • • • 5.2 Glucan (10 – 20 %) Fructan (1 – %) Proteins (40 %) Lactobacillus salivarius K35 Lactobacillus salivarius K35 K43 chủng probiotic chứng có khả ức chế khả tạo màng sinh học S.mutans (Chien-Chen Wu, 2014) Khả tạo màng sinh học S.mutans bị hạn chế có mặt L salivarius Lactobacillus salivarius nhiều vi khuẩn probiotic có đường ruột, đóng vai trò quan trọng việc tiêu hóa đường lactose từ sữa (D’Souza, A L et al, 2002) Ngoài ra, người ta cho chúng có khả giảm lượng cholesterol máu ổn định huyết áp (Kumar, M et al, 2012) Vừa vi khuẩn probiotic, loài Lactobacillus salivarius làm giống khởi động nhiều sản phẩm lên men, điển hình yoghurt Cùng lúc có hai ưu điểm này, ta tiên phong ứng dụng chủng Lactobacillus salivarius K35 làm giống khởi động quy trình sản xuất mát để tạo sản phẩm mát đặc trưng 5.3 Sản xuất giống khởi động 5.3.1 Môi trường nhân giống Thành phần MRS lỏng Môi trường váng sữa MMW Peptone (g/l) 10 20 Yeast Extract (g/l) 10 Meat Extract (g/l) - Glucose (g/l) 20 - Tween 80 (g/l) - K2HPO4 (g/l) - CH3COONa.3H2O (g/l) - Tri-ammonium Citrate – C6H17N3O7 (g/l) - MgSO4.7H2O (g/l) 0.2 0.2 MnSO4.H2O (g/l) 0.04 0.04 Bột váng sữa (g/l) - 70 Protease thương mại (µl/l) - 500 Môi trường váng sữa (medium containing milk whey – MMW) Brinques phát minh vào năm 2009 Môi trường MMW cho lượng tế bào chi Lactobacillus cao so với môi trường MRS lỏng (MMW: 9.84 log CFU/ml – MRS broth: 9.63 log CFU/ml) mà không ảnh hưởng đến chất lượng tế bào (Fernanda Bovo cs, 2014) Dù môi trường MRS môi trường phát minh nhằm mục đích nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus Môi trường nuôi cấy chiếm 30% chi phí so với tổng chi phí trình lên men (Rodrigues cs, 2006) Lợi ích việc sử dụng váng sữa làm môi trường nuôi cấy nguồn dinh dưỡng giá thành sữa hợp lý Ngoài ra, môi trường MMW qua sử dụng dễ dàng xử lý thải sông hồ (Burns cs, 2008) Vì ta chọn môi trường MMW cho quy trình lên men quy mô lớn Nhưng quy trình cấy giống, nhân giống tiến hành môi trường MRS Môi trường hấp khử trùng 121 oC 30 phút Cuối chỉnh pH 6.4 ± 0.2 25oC 5.3.2 Hoàn nguyên giống đông lạnh Giống bảo quản lạnh -80oC Lactobacillus salivarius K35 rút từ ống với thể tích 1ml pipette Cho giống vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường Man Rogosa Sharpe Sau trộn Ủ 37 ºC/24h tủ Tiến hành ly tâm canh trường với tốc độ 4369 xg phút 4oC Tách bỏ dịch trong, bổ sung thêm glycerine 10% Tiến hành ly tâm 4369 xg phút 4oC, thu sinh khối Đông lạnh sinh khối -70oC bảo quản -20oC để làm giống cấy 5.3.3 Nhân giống Giống cấp ống nghiệm 5ml MRS broth + 1ml giống cấy Lắc 24h, 37oC Giống cấp erlen chứa 200ml môi trường MMW + 1% giống cấp Lắc 24h, 37oC Giống cấp 16 lít môi trường MMW bồn 20 lít + 2% giống cấp Lên men kỵ khí 24h, 37oC Giống khởi động Bảo dịch nuôi cấy quản lạnh – 5oC đợi đến sử dụng Chương KẾT LUẬN Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam nói riêng giới, sản phẩm sản xuất công nghệ lên men chiếm phần lớn tổng số loại thực phẩm đặc biệt người ưa chuộng như: yogurt, mát, rượu vang, natto, thạch dừa… Các sản phẩm thường có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, cung cấp vài loại vitamin, chất xơ tự nhiên, mùi vị đặc trưng, hấp dẫn Trong số trội mát, chế biến từ sữa với loại enzyme gia vị đa dạng thêm vào, trải qua trình lên men ủ chín thời gian dài tạo nhiều loại mát có hương vị, hình thức, kết cấu khác nhau, không giàu dinh dưỡng (nguồn cung cấp axit amin không thay thế), với số vitamin như: vitamin A, B, D, riboflavin chất khoáng: kẽm, photpho, canxi Chưa kể đến tác dụng tích cực đến sức khỏe: chống loãng xương, ngăn ngừa ung thư Ngày nay, với tiến khoa học kĩ thuật, ứng dụng công nghệ sinh học, sử dụng chủng Lactobacillus salivarius K35 có khả kháng lại vi khuẩn gây sâu làm vi khuẩn khởi động cho trình lên men mát để tạo loại mát giúp bảo vệ người Mặc dù hướng phát triển mới, với khả ứng dụng chưa cao tương lai ngành công nghệ sinh học nói chung công nghệ lên men nói riêng phát triển nữa, xuất ngày nhiều ý tưởng góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người làm cho thực phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn, đảm bảo nhu cầu người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO PAUL L H McSWEENEY; Department of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland : Biochemistry of cheese ripening Mullan, W.M.A (2001) Microbiology of starter cultures Accessed: 19 December, 2016 Revised 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2011, 2013 Last revision February 2015 "The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart" The Nibble Lifestyle Direct, Inc RetrievedOctober 8, 2009 Patrick F Fox; P F Fox (1999-02-28).Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume Springer, 1999 p ISBN 9780834213388 Retrieved March 23, 2011 Robinson, R.K.; Wilbey, R.A (1998) Cheesemaking practice (3rd ed.) Chien-Chen Wu, Ching-Ting Lin, Ching-Yi Wu, Tsai Ying Chieh; Accepted 17 June 2014; Inhibitory effect of Lactobacillus salivarius on Streptococcus mutans biofilm formation ... mát tươi 55- 80 Sản phẩm đại diện - Pho mát tươi, không ủ chín: Ricotta, Quarg, Mozzarella - Pho mát ủ chín bề mặt nấm mốc: Pho mát bán rắn 41 - 55 Pho mát rắn 20 - 40 Brie, Camembert - Pho mát. .. sản phẩm từ sữa có mát Việt Nam lớn MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN 1.1 Pho mát (phô mai) 1.1.1 Định nghĩa Pho mát loại thực phẩm sản xuất cách đông tụ protein có sữa tạo nhiều loại mát có hương vị,... tác dụng nấm thứ cấp lên mát Chương LỊCH SỬ PHO MÁT Pho mát có lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin mát bắt đầu xuất từ 4000 năm trước Không thực xác định người làm mát Nhưng theo truyền thuyết