công nghệ sản xuất pho mat semina

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT NỘI DUNG SẢN ĐẠI CÔNG CƯƠNG NGHỆ PHO MÁT QUÁ VỀ SẢN CÓ QUÁ TRÌNH PHO XUẤT TRÌNH SINH MÁT PHO CHÍN HÓA MÁT SINH CƠ TƯƠI HÓA BẢN XUẤT CÁC ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MÁT Pho mai dạng thức ăn giàu dinh dưỡngđược chế biến từ sữa  Theo định nghĩa FAO/WHO mai protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng tươi qua ủ chín  Pho mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đông tụ sữa rennin hay chất gây đông tụ khác làm nước 1.1 Lịch sử hình thành Pho mai phát từ khoảng 6000 – 9000 năm trước công nguyên   Do khám phá lái buôn người Ả Rập khả đông tụ sữa dày thú Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm mai bảo toàn cải biến tu viện Châu Âu  Việc xâm chiếm thuộc địa người Châu Âu đưa nghệ thuật khắp nơi giới  Ngày mát sản xuất khắp nơi chủ yếu Châu Âu Mỹ với 10 triệu năm 500 loại khác 1.2 PHÂN LOẠI Dựa vào Dựa vào Dựa vào tác nhân đông hàm tụ casein lượng nước loại vi sinh vật dùng Dựa vào cấu trúc mát ủ chín 1.3 Nguyên liệu:  Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dạng sữa tuơi, sữa tách phần béo sữa gầy Yêu cầu: + Sữa phải thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage + Không bị nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein sữa: Sữa có hàm lượng casein cao hiệu suất thu hồi mát cao 1.3 1.3 Nguyên Nguyên liệu liệu  Chất béo: Để sản xuất mát có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream bơ sữa Các chất béo cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt tiêu vi sinh vật  Tác nhân đông tụ sữa: Enzyme rennin hỗn hợp chimosin pepsin + Chimosin có nguồn gốc từ dày bò non + Bò lớn có chứa pepsinogen hoạt hóa thành pepsin  Muối NaNO3 KNO3 : Sử dụng tác nhân ức chế VSV nhiễm sữa Hàm lượng tối đa cho phép 30g/100kg sữa  Chất màu: Được sử dụng để ổn định màu sắc cho mai, thường sử dụng chất màu tự nhiên như: carotennoit chlorofil  Những nguyên liệu khác: Đường saccharose nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hóa hương vị sản phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI 2.1 Sản xuất mát Sữa nguyên liệu tươi theo phương pháp Tiêu chuẩn hóa chua Thanh trùng Cấy giống Lên men Đông tụ Tách huyết Nguyên liệu phụ Bao bì Huyết sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Pho Pho mát mát Thuyết minh quy trình Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu thường dùng sữa chất béo (sữa gầy) Tiêu chuẩn hóa Mục đích: Tách chất béo sữa Điều chỉnh hàm lượng chất béo chất khô sữa nguyên liệu đạt yêu cầu công nghệ 10 5.2 Muối muối khô: - Rắc muối bề mặt mát, muối hòa tan nhờ nước chảy từ mát, đồng thời muối thấm vào - Trong trình phải lật đảo để muối thấm Cách áp dụng cho loại mát cứng Emmenthat mát có mốc xanh 5.3 Muối nước muối : - Dùng nước muối nồng độ 16 -23% nhiệt độ 150C để muối - Thời gian muối mát phụ thuộc: + Kích thước trọng lượng khối mát, + Hàm lượng muối mát thành phẩm 30 Ủ chín mát • Mục đích: - Chuyển hóa chất phức tạp, đặc biệt protein, lactose chất béo - Tạo cho loại mát có mùi vị, cấu trúc màu sắc riêng biệt, đặc trưng Đường lactose tác dụng vi khuẩn phân giải thành axit lactic Axit lactic lại tác dụng với canxi paracasein tạo thành canxi lactat Protein pepton poly peptit dipeptit Peptit Axit amin - Nhiệt độ ủ chín mát thường 50 - 570C, - Độ ẩm 80 - 90% - Tốc độ ủ chín phụ thuộc vào hàm lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, độ ẩm…) hàm lượng nước mát 31 Đóng gói bảo quản •Khi mát chín phải bảo quản kho lạnh có nhiệt độ -50C Tùy theo loại mát mà người ta dùng loại bao bì khác nhau: - Dùng hỗn hợp tráng trực tiếp lên mát bên - Bọc giấy đặc biệt với mục đích để giảm mức hao sản phẩm, bảo vị hình dáng sản phẩm, ngăn chặn phát triển loại mốc -Khi ủ chín mát bọc lớp polyetylen.mục đích: + Hạn chế trao đổi khí phân bố độ ẩm + Độ ẩm phân bố lớp mát 32 CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV CÓ HẠI ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG PHO MÁT • Không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt vsv mùi thơm mát tạo thành enzym vi khuẩn tạo • Nhiệt độ trùng thấp sản phẩm khác (72-750C, 15-20s) • Giảm độ ẩm tương đối, giảm nhiệt độ ngâm chín mát.tuy nhiên, làm giảm chất lượng mát • Trộn nhiều muối vào hạt mát • Bổ sung vào sữa hạt mát hợp chất hóa học.( Những hợp chất phải không độc không làm thay đổi tính chất cảm quan) 33 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Gồm giai đoạn Đông tụ sữa Quá trình ngâm chín 34 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Giai đoạn 1: Sự đông tụ: - Đông tụ renin: renin Sữa canxi paracaseinat (dạng gel) - Đông tụ acid lactic: Vi khuẩn lactic Lactose acid lactic - Khi điểm đẳng điện casein đạt pH = 4,6 xảy trình kết tụ Giai đoạn 2: Quá trình ngâm chín - Các thành phần sữa bị biến đổi sâu sắc tác dụng enzyme khác - Biến đổi cấu trúc trạng thái mát tác động kết hợp renin với vi khuẩn lactic 35 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Sự biến đổi lactose Sự biến đổi protein Sự biến đổi chất béo 36 Lactose Vi k hu Tạo mùi cho sản phẩm c tic Vi khuẩn - Axit propionic - Axit axetic - Axit butiric - CO2 Phản ứng trao đổi ion Protein Acid lactic Quá trình lên men khác - Diaxetyl - Axetoin - Axit bay - Rượu ẩn la Muối Sự biến đổi lactose Phản ứng tạo phức Giảm pH 37 Sự biến đổi lactose Lượng axit lactic tạo thành Cao -Hạn chế phát triển vi khuẩn lactic - Thay đổi phức proteincanxiphotphat lợi cho mát Thấp (pH>6) Tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng mát 38 Sự biến đổi protein - Xảy chủ yếu giai đoạn ngâm chín - 90% nitơ hòa tan mát tạo thành kết tác động phối hợp renin proteaza vi khuẩn + Renin có vai trò tác nhân động tụ sữa thủy phân không sâu protein tạo thành số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy hoạt động vi khuẩn lactic + Các proteaza vi khuẩn phá vỡ liên kết peptit, disunfit tạo thành proteaza, polypeptit, peptit cuối thành axit amin - Trong trình ngâm chín, số axit amin bị phân hủy, số khác lại bị biến đổi thành axit amin 39 Sự biến đổi protein - Số lượng thành phần axit amin tự mát phụ thuộc vào chủng loại, hàm lượng nước, nhiệt độ đun lần - Trong trình ngâm chín, tổng hàm lượng axit amin tự không ngừng tăng - Dưới tác dụng enzyme oxy hóa khử vi khuẩn tham gia hàng loạt phản ứng khác để tạo thành hàng loạt chất có tác dụng tạo mùi vị cho mát - Tất dạng deamin (khử, thủy phân, oxy hóa) axit amin mát xảy tác động vi khuẩn lactic - Sự thay đổi số lượng tỷ lệ axit amin tự mát xảy mạnh mẽ nhờ hoạt động vi khuẩn propionic - Nếu tiếp tục ủ chín đến lúc số acid amin bị phân hủy tạo thành sản phẩm gây mùi khó chụi cho phomat thành phẩm 40 Sự biến đổi chất béo Các biến đổi chất béo Thủy phân Oxy hóa 41 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Lâm Xuân Thanh Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB KHKT Hà Nội, 2003 http://wikipedia.org htth://www.fbd.it/eng/tipo_produzione/add/index.html 43 CẢM ƠN SỰ CHÚ Ý LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN! 44 [...]... hoặc muối để tạo hương vị khác nhau cho sản phẩm Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm vào bao bì Chuyển vào kho bảo quản 15 SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA Sữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Cấy giống VSV Lên men Đông tụ CaCl2, Renin Tách huyết thanh Huyết thanh sữa Khuấy trộn Nguyên liệu phụ Bảo quản sản phẩm 16 SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA... thanh trùng thấp hơn các sản phẩm khác (72-750C, 15-20s) • Giảm độ ẩm tương đối, giảm nhiệt độ ngâm chín pho mát.tuy nhiên, làm giảm chất lượng pho mát • Trộn nhiều muối vào hạt pho mát • Bổ sung vào sữa hoặc hạt pho mát những hợp chất hóa học.( Những hợp chất này phải không độc và không làm thay đổi tính chất cảm quan) 33 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Gồm 2 giai đoạn... cho loại pho mát cứng Emmenthat và pho mát có mốc xanh 5.3 Muối bằng nước muối : - Dùng nước muối nồng độ 16 -23% ở nhiệt độ 150C để muối - Thời gian muối pho mát phụ thuộc: + Kích thước trọng lượng của từng khối pho mát, + Hàm lượng muối của pho mát thành phẩm 30 6 Ủ chín pho mát • Mục đích: - Chuyển hóa các chất rất phức tạp, đặc biệt là các protein, lactose và chất béo - Tạo cho từng loại pho mát... pho mát - Đáp ứng nhu cầu thị trường • Có 2 cách làm: ép khối hạt pho mát ngay trong thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài - Cách 1: Tháo hết whey nhào sơ bộ khối hạt nén sơ bộ cắt khối hạt thành từng miếng cho vào khuôn Phương pháp này đòi hỏi lao động nặng nhọc - Cách 2: Tháo khoảng 50 - 60% whey đổ khối pho mát còn lại vào khuôn ép chặt, ở thành khuôn có những lỗ nhỏ thoát nước 26 Thiết bị ép phomat... giảm mức hao sản phẩm, bảo vị hình dáng sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của các loại mốc -Khi ủ chín pho mát đã được bọc lớp polyetylen.mục đích: + Hạn chế sự trao đổi khí và phân bố độ ẩm + Độ ẩm được phân bố đều cả lớp trong và ngoài pho mát 32 CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV CÓ HẠI ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG PHO MÁT • Không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt vsv vì mùi thơm pho mát tạo... khuôn có những lỗ nhỏ thoát nước 26 Thiết bị ép phomat 27 4 Nén pho mát  Trong quá trình nén, các hạt pho mát kết dính thành một khối và pho mát có hình dạng nhất định Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng nước của pho mát  Đối với từng loại pho mát, các thông số như áp suất nén, thời gian nén, nhiệt độ, pH…là những hằng số 28 5 Muối pho mát •Mục đích: - Tạo vị thích hợp, - Tạo điều kiện cho chủng... amin - Nhiệt độ ủ chín pho mát thường là 50 - 570C, - Độ ẩm 80 - 90% - Tốc độ ủ chín phụ thuộc vào hàm lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, độ ẩm…) và hàm lượng nước trong pho mát 31 7 Đóng gói và bảo quản •Khi pho mát đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -50C Tùy theo loại pho mát mà người ta dùng các loại bao bì khác nhau: - Dùng một hỗn hợp tráng trực tiếp lên pho mát bên ngoài - Bọc... Thông thường có 3 cách muối pho mát: muối trong hạt, muối trong nước muối, muối bằng muối khô 5.1 Muối trong hạt: - Sau khi tách whey + muối ( 200 - 300g cho 100kg sữa) + khuấy liên tục ít nhất khoảng 10 phút - Thường áp dụng cho loại pho mát mềm, thời gian muối kéo dài 12 ngày 29 5.2 Muối bằng muối khô: - Rắc muối trên bề mặt pho mát, muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy ra từ pho mát, đồng thời muối thấm... trình ngâm chín - Các thành phần của sữa bị biến đổi sâu sắc dưới tác dụng của các enzyme khác nhau - Biến đổi về cấu trúc và trạng thái của pho mát dưới sự tác động kết hợp giữa renin với vi khuẩn lactic 35 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Sự biến đổi của lactose Sự biến đổi của các protein Sự biến đổi của chất béo 36 ... là để làm tăng nhanh quá trình tách whey Trộn nhẹ để tránh kết dính các hạt pho mát Có thể tác động nhiệt đến hạt pho mát để tách whey nhanh hơn ( đun nóng lần 2): • Nhiệt độ này có thể là 38 - 420C hoặc 52 - 580C • Tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 - 0,60C/phút Sau khi đun nóng lần 2 thì tiếp tục khuấy 20 - 60 phút 23 a, Hạt pho mát sau khi cắt b, Sau khi kết thúc giai đoạn xử lý hạt 24 Thiết bị đông ...NỘI DUNG SẢN ĐẠI CÔNG CƯƠNG NGHỆ PHO MÁT QUÁ VỀ SẢN CÓ QUÁ TRÌNH PHO XUẤT TRÌNH SINH MÁT PHO CHÍN HÓA MÁT SINH CƠ TƯƠI HÓA BẢN XUẤT CÁC ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MÁT Pho mai dạng thức ăn... saccharose nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hóa hương vị sản phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI 2.1 Sản xuất mát Sữa nguyên liệu tươi theo phương pháp Tiêu chuẩn hóa chua Thanh... TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Gồm giai đoạn Đông tụ sữa Quá trình ngâm chín 34 CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT Giai đoạn 1: Sự đông tụ: -