Bánh xèo truyền thống văn hoá PHẠM MINH HIỆP Đã tròn năm kể từ ngày đặt chân vào cổng Trường Đại học Kỹ thuật Quốc gia Astrakhan, dần quen với sống đất nước Nga với người dân Nga mặn mà, hiếu khách Thời gian sang, nghe bạn bè rủ ăn bánh xèo cho đỡ nhớ nhà, ngỡ thứ bánh gốc Việt Thế qua mùa lễ hội, hiểu phần ăn mang đậm hương vị truyền thống người Nga N gười ta cho bánh làm từ bột chua gần giống bánh xèo có mặt Ai cập khoảng - ngàn năm trước Trong nấm mộ Pha-ra-ơn nhà khảo cổ học tìm thấy tranh, vẽ lò nướng bánh người Ai Cập cổ Có lẽ người Ai Cập cổ cho thêm men bia - biết từ thời vào bột bánh, xuất “điều kỳ diệu”: Bột bánh dậy lên trông thấy “Bánh xèo đỏ nóng mặt trời rực lửa - hồi ức lễ vật dâng lên thần linh hùng mạnh Bánh xèo biểu tượng Mặt trời, ngày tươi đẹp, mùa màng no đủ, đám cưới sung túc đứa trẻ khỏe mạnh” - nhà văn Nga tiếng Alekxandr Ivanovich Kuprin viết bánh xèo Nga Bánh xèo theo người Nga từ sinh (người ta cho sản phụ ăn bánh xèo để sinh nở mẹ tròn vng) tận lúc xuống mồ (trong lễ tang ln có bánh xèo, người ta đem bánh xèo cho người ăn mày, để người tưởng nhớ đến người khuất) Từ thời xa xưa người Slavơ cổ coi bánh xèo ăn nghi 72 72 Bản Bảntin tinĐại Đạihọc họcQuốc Quốcgia giaHà HàNội Nội VĂN HÓA XÃ HỘI lễ Nhưng trước hết bánh xèo ăn khơng thể thiếu lễ tiễn đưa mùa đông người Nga (maslenhitxa) Người Nga có biết thành ngữ, tục ngữ bánh xèo như: “Trong tuần lễ tiễn đưa mùa đơng bánh xèo bay lên trần nhà”, “Khơng có bánh xèo khơng maslenhitxa”, “Khơng phải sống bình thường, mà maslenhitxa tưng bừng”, “Dù có cầm cố gia sản phải lo cho maslenhitxa”… Người dân Nga gọi maslenhitxa vui vẻ, chơi bời, tưng bừng, người em gái xứng đáng ba mươi người anh, cháu gái ba mươi người bà, gái ba người mẹ Đó ngày lễ tưng bừng, ăn uống vui vẻ nên mầm mống xung đột mẹ vợ chàng rể Tuy nhiên từ chiều, bà mẹ vợ phải cho đưa đến nhà cặp vợ chồng trẻ dụng cụ để đổ bánh xèo: chảo, xoong mi múc bột Ơng bố vợ gửi đến bột hộp bơ Ngày xưa người dân Nga làm bánh xèo từ nhiều loại bột: bột tiểu mạch, kiều mạch, bột kiều mạch, bột kê, bột đại mạch bột đậu… trước dịp ăn kiêng lớn trước ngày lễ Phục sinh muối Bột bánh làm từ khoảng - trước đổ bánh Bột hòa sữa ấm, hay nước ấm với chút muối men hòa tan sữa, tất để vào chỗ ấm Khi bột dậy men người ta không đảo bột rán bánh xèo chảo nóng bơi dầu Bánh xèo dọn với bơ, smetana, trứng cá, cá trích muối hay cá tươi, với mứt hoa mật ong Người ta ăn bánh xèo kiều mạch với dầu ăn Mỗi ngày tuần lễ maslenhitxa có tên riêng Ngày thứ hai tuần lễ ngày Gặp mặt, ngày thứ ba ngày Chơi đùa, ngày thứ tư Ăn uống, ngày thứ năm Chơi bời, ngày thứ sáu Buổi chiều bà mẹ vợ, ngày thứ bảy cô dâu ngồi túm tụm, ngày Chủ nhật Ngày tiễn đưa Từ ngày thứ tư bắt đầu maslenhitxa tưng bừng, tức tất lệnh “ăn đến no cành hông, uống đến say mềm, hát đến khản giọng, nhảy múa đến kiệt sức” Theo tục lệ, ngày thứ sáu người vợ trẻ mời bố mẹ dạy bảo điều hay ý đẹp Lời mời vinh dự lớn cho bậc cha mẹ, tất bà họ hàng hàng xóm biết Chính việc bỏ qua chàng rể truyền thống làm cho người rể không thoải mái, điều gây Món bánh xèo truyền thống Nga làm từ bột kiều mạch Loại bánh xèo làm từ bột mì tiểu mạch khơng làm có độ xốp bột kiều mạch Ngồi ra, bánh xèo làm từ bột kiều mạch có vị chua ngon Loại bánh xèo làm sau: cốc bột kiều mạch, cốc sữa, 30 g men Ngày bánh xèo tiểu mạch phổ biến Các bà nội trợ làm bánh ngày lễ trang trọng từ bánh xèo với trứng cá đen Cần có cốc sữa, cốc bột, trứng, muối, đường, dầu ăn, sô đa trộn với chút dấm, hộp trứng cá đen, bơ Từ bột bánh người ta rán bánh xèo bình thường, phết bơ lên bánh xèo để lớp trứng cá đen lên bánh xèo Sau để bánh chồng lên nhau, trang trí rau thơm lớp mayonnaise dầy Từ bánh xèo làm loại bánh maxlenitxa truyền thống dịp maslenhitxa “kurnik” Bột bánh cần có lít sữa, trứng, 450 g bột mì, 50 g dầu ăn, muối đường Để làm nước xốt cần có cốc nước dùng gà, 200 g váng sữa béo, 50 g bơ tươi 50 g bột mì, bó nhỏ rau thơm mùi tây Để làm nhân bánh cần có gà, 500 g nấm champignon tươi, 500 g gạo nấu, trứng luộc Ngoài cần thêm 500 g bột xếp nhiều lớp slaonưi trứng sống Trứng gà sống đánh với muối đường, sau cho thêm sữa, dầu ăn bột Từ hỗn hợp rán thành bánh xèo chảo nóng Để làm nước xốt cần đun sơi nước dùng gà, cho thêm váng sữa bột đảo với dầu ăn bếp Nấu hỗn hợp đến đặc, thường xuyên khuấy đảo Khi bột đặc nhắc xuống bếp cho thêm rau thơm cắt nhỏ Nấm rán sơ, trộn với gạo luộc nửa chỗ nước xốt mà chút muối Thịt gà luộc xay nhỏ cho thêm nửa chỗ nước xốt lại, muối tiêu vào thịt gà Bột slaionnưi cán thành lớp dày 0,5 cm cho vào chảo có thành cao, cắt lại chỗ bột thừa Để bánh xèo vào đáy, để lên lớp nhân nấm, rắc trứng luộc thái nhỏ để bánh xèo khác lên Lại để lớp nhân gà lại để thêm bánh xèo lên, hết Từ chỗ bột xếp nhiều lớp slaonưi lại cắt hình tròn đường kính khoảng 25 cm đậy lên chỗ nhân bánh Chiếc bánh kurnik bơi trứng xung quanh cho vào lò nướng nhiệt độ 200oC nướng đến bánh có lớp vỏ vàng (khoảng 15 - 20 phút) Ngày lễ maslenhitxa trước kèm với hội hóa trang vui vẻ, vật, trượt tuyết Trước dân gian gọi ngày lễ ngày maslenhitxa “tưng bừng, say sưa” Ngày ngày lễ ý nghĩa nghi lễ nghi thức biểu tượng Nhưng bánh xèo Nga có mặt nhà trước kia, không ngày lễ maslenhitxa Số Số271 271 2013 2013 73 73 ... Từ bột bánh người ta rán bánh xèo bình thường, phết bơ lên bánh xèo để lớp trứng cá đen lên bánh xèo Sau để bánh chồng lên nhau, trang trí rau thơm lớp mayonnaise dầy Từ bánh xèo làm loại bánh. .. rể truyền thống làm cho người rể khơng thoải mái, điều gây Món bánh xèo truyền thống Nga làm từ bột kiều mạch Loại bánh xèo làm từ bột mì tiểu mạch khơng làm có độ xốp bột kiều mạch Ngoài ra, bánh. .. bánh xèo làm từ bột kiều mạch có vị chua ngon Loại bánh xèo làm sau: cốc bột kiều mạch, cốc sữa, 30 g men Ngày bánh xèo tiểu mạch phổ biến Các bà nội trợ làm bánh ngày lễ trang trọng từ bánh xèo