sản phẩm socola dạng rắn, lỏng, bán rắn

Bạn có thể sử dụng Hershey’s Syrup trong pha chế các đồ uống như: cocktail, sinh tố, trà, cà phê, sữa lắc và cả kết hợp với thực phẩm như: trang trí bánh, kem….. - Ứng dụng:+ Nó được sử

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM:

SẢN PHẨM SOCOLA DẠNG RẮN, LỎNG, BÁN RẮN

1 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

- Phụ gia: chất nhũ hoá lecithin (322(i)), chất ổn định carrageenan (E407), chất tạo ngọttổng hợp (acesulfam kali (E950), sucralose (E955)) và hương vani tổng hợp

1.2 Sữa vinamilk vị socola (gói 220ml)

 Thành phần

- Nguyên liệu: Sữa (nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa), đường tinh luyện, bột cacao(0,6%)

Không dùng chất bảo quản

- Phụ gia: mono và diglycerid của acid béo (E471), Carageenan (E407), gôm Gua ( E412),Brown HT (E155)

1.3 Hershey's Syrup (siro socola sản phẩm của Mỹ)

(Hershey’s Syrup là một trong các nhãn hàng tiêu biểu của Hershey’s – là một nhãn hiệunổi tiếng về Sôcôla, đã xuất hiện ở hơn 90 quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Namchúng ta

Bạn có thể sử dụng Hershey’s Syrup trong pha chế các đồ uống như: cocktail, sinh tố, trà,

cà phê, sữa lắc và cả kết hợp với thực phẩm như: trang trí bánh, kem…)

 Thành phần

- Nguyên liệu: siro fructose ngô, siro bắp, nước, cacao, đường, muối

- Phụ gia: kali sorbat (chứa 2% hoặc ít hơn), mono và diglycerides, xanthan gum,polysorbate 60, vanillin, hương vị nhân tạo

B Ba sản phẩm dạng bán rắn

1.4 Nutella (là một thương hiệu của mứt hạt phỉ - sô-cô-la ngọt, thường để phết lên bánh

mì Nó sản xuất bởi công ty Ferrero của Italia, được bày bán từ năm 1964)

 Thành phần

- Nguyên liệu: đường, dầu cọ, hạt phỉ, ca cao, sữa tách kem, bột whey

- Phụ gia: lecithin (E322i), chất tạo hương (vanillin)

1.5 Bánh mì tươi nhân socola

1.6 Kẹo Dynamite nhân sô-cô-la

 Thành phần

- Nguyên liệu: đường tinh luyện, mạch nha, chất béo thực vật, bột sữa, bột cacao (2%)

- Phụ gia: chất nhũ hóa lecithin (E322i), vanillin, hương bạc hà tự nhiên

C Ba sản phẩm dạng rắn

1.7 Dynamite Chews (kẹo nhai socola hương bạc hà)

 Thành phần

- Nguyên liệu: đường, mạch nha, bột cacao (6,5%), bột sữa, chất béo thực vật

- Phụ gia: chất làm dày (gelatin, gôm arabic (E414)), chất nhũ hóa: lecithin (E322i), chấtlàm bóng: sáp Carnauba (E903), hương tổng hợp

1.8 Sữa Milo gói (dạng bột)

 Thành phần

- Nguyên liệu: Protomalt® 32% (chiết xuất từ mầm lúa mạch, tinh bột sắn), đường, sữabột tách kem, bột cacao, dầu thực vật, bột whey, các khoáng chất (dicalci phosphate,dinatri phosphate, sắt pyrophosphat), dầu bơ, siro glucose, các vitamin (vitamin C, niacin,vitamin D, B6, B12, B2), muối và hương vani tổng hợp

- Phụ gia: hương vani tổng hợp

1.9 Kẹo socola kitkat

 Thành phần

- Nguyên liệu: đường, sữa bột nguyên kem (sữa bò), bột mì, cacao khối, bơ cacao, dầuthực vật và chất béo (nhân cây cọ, cây cọ, lilipe, cây hạt mỡ), bột cacao, muối, men thựcphẩm

- Phụ gia: chất nhũ hóa (E322, E476), chất ổn định (E500ii, E170), hương vani tổng hợp

- ML: GMP

- ADI: CXĐ (chưa xác định)

- Công thức cấu tạo: Là hỗn hợp phức tạp của phosphatidylcholine,

phosphatidylethanolamine, phosphatidylinosital, phosphatidic acid, glycolipids,…

- Tính chất:

+ Lecitin: có dạng chất lỏng nhớt màu nâu

+ Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực, chỉ có một phần tan trong nước, dễdàng hydrat để hình thành nhũ tương

+ Lecithin là dẫn xuất của acid phosphatydic mà nhóm thế là Cholin Lecithin đượcchiết xuất từ lòng đỏ trứng (1843) Chất này phổ biến trong các tế bào của cơ thể độngvật, đặc biệt là trong não, gan, lòng đỏ trứng

+ Lecitin là một phospholipid, tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào Đượcsản xuất ở gan

có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo

+ Lecitin làm tăng khả năng hấp thụ nước của thực phẩm, là môi trường hòa tan tốtcác vitamin A, D, E, K

+ Lecitin có nhóm chức Inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tốt.+ Ngoài ra, sử dụng Lecithin còn giảm được thời gian phối trộn, kéo dài thời gian bảoquản sản phẩm

2.1.2 Polysorbate 60

- Tên gọi khác: polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate, Tween 60

- INS: E435

- ML: 500 mg/kg

- ADI: 0-25mg/kg trọng lượng cơ thể

- CTCT: C64H126O26 (empirical) complex (for monostearate)

- Ứng dụng:

+ Nó được sử dụng như một chất nhũ hóa, chất làm dầy trong thực phẩm

+ Chất làm tan và chất làm ẩm: dung môi/chất pha loãng

+ Được sử dụng trong các món sup, bánh mì và bánh ngọt, nước sốt, kem, chocolate,sữa,

2.1.3 Este của acid ricioleic với polyglycerol

- Tên gọi khác: Polyglycerol polyricinoleate (PGPR); Polyglycerol esters of interesterifiedricioleic acid

- INS: E476

- ML: 5000 mg/kg

- ADI: 0 - 7.5 mg/kg trọng lượng cơ thể

- CTCT: C27H52O9

- Tính chất:

+ PGPR là một chất lỏng có độ nhớt cao, có màu vàng sánh

+ Không tan trong nước và ethanol, tan trong chất béo và dầu

- Thực phẩm sử dụng: sôcôla , sôcôla kết hợp và các chất phủ tương tự

- Chức năng: nó được sử dụng như một chất làm giảm hàm lượng chất béo và độ nhớt chosocola

- Ứng dụng:

+ PGPR chủ yếu được sử dụng với chất khác như lecithin để giảm độ nhớt Nó được

sử dụng ở mức thấp (dưới 0,5%) và hoạt động bằng cách giảm ma sát giữa các hạt rắn(như cacao, đường, sữa ) trong sô-cô-la nóng chảy

+ Vì PGPR cải thiện đặc tính dòng chảy của sôcôla và sôcôla kết hợp nó có thể cảithiện hiệu quả của quá trình phủ sôcôla: lớp phủ sôcôla có dòng PGPR tốt hơn xungquanh hình dạng các sản phẩm nhúng PGPR cũng có thể được sử dụng để giảm lượng bơ

ca cao cần thiết trong công thức sô cô la: các hạt rắn trong sôcôla được treo trong bơcacao, và bằng cách giảm độ nhớt của sôcôla, cần ít bơ ca cao Tiết kiệm chi phí, vì bơ cacao là một thành phần đắt tiền và cũng dẫn đến một sản phẩm có hàm lượng chất béo thấphơn

- CTCT: biến thiên, phụ thuộc vào tỷ lệ acid mannuronic và acid guluronic; và sự có mặtcủa các nhóm thế khác.

- Tất cả các carrageenan đều là các polysaccharide có khối lượng phân tử lớn

- Tính chất: là dạng bột mịn trắng hoặc vàng nhạt Không tan trong ethanol, tan trongnước ở nhiệt độ khoảng 800C, tạo thành dung dịch có độ nhớt

- Carrageenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các loàirong sụn, rong biển đỏ Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thựcphẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định Ứng dụng quan trọng của phụ gianày là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm

Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa Kappa-carrageenan chỉ có mộtnhóm sulfat trên mỗi disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗidisaccharid Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid, là 1 dạng phứchợp của nhiều polymer khác nhau Có 3 loại carrageenan chính được sản xuất: Kappa,Iota, Lambda

- Tất cả các carrageenan đều tan trong nước nóng chỉ có lambda là tan trong nước lạnh

- Ứng dụng:

+ Carrageenan có khả năng liên kết với protein trong sữa cho hạt nhũ tương sữa –nước bền vững

+ Carrageenan được sử sụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm

+ Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm: sữa, kem, bơ, phomat.+ Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau

mà không bị tách lớp

+ Dạng Kappa tạo nên sợi gel cứng do chứa ion kali; dạng này phản ứng với cácprotein sữa Trong các hệ thống protein sữa, ở các vị trí ngoại vi trên micelle casein cómột nồng độ các điện tích dương Lượng điện tích cực này thu hút các nhóm sulfate tíchđiện âm của phân tử carrageenan để hình thành các liên kết giữa các micelles casein phântán Phản ứng này, kết hợp với khả năng làm nước bình thường của carrageenan, có thểlàm tăng sức mạnh gel khoảng 10 lần

Kappa carrageenan tạo gel khi nó phản ứng với muối canxi hoặc muối kali Trong sự hiện diện của canxi, Kappa Carrageenan tạo thành các gel cứng và giòn Nhưng với sự có mặt của muối kali, Kappa Carrageenan tạo ra các loại gel rất đàn hồi

+ Dạng Lambda không tạo gel, chủ yếu làm chất làm dày trong sữa

+ Dạng Iota là một chất làm dày đặc và gelling chủ yếu được sử dụng với trái cây vàsữa để tạo thành một gel mềm Một sự thay thế tuyệt vời cho gelatin Iota Carrageenan tạothành một loại gel mềm, đặc biệt khi có canxi

+ Tất cả carrageenans cho thấy tính ổn định khi có protein sữa

2.2.2 Mono và diglycerid của các acid béo

- INS: E471

- ML: GMP

- ADI: CXĐ

- Ứng dụng:

+ Mono diglycerid được sử dụng trong dản xuất magarine Chỉ các chất hoạt động bềmặt được sản xuất từ các acid béo và glycerol Chủ yếu được sản xuất từ dầu đậu nành đãđược hydro hóa

+ Mono-diglycerid là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm: Làmdày, chất độn, ổn định chống tạo bọt trong thực phẩm

+ Thường được sử dụng trong các sản phẩm topping, hỗn làm bánh kem, socola…+ Ngoài ra nó còn có tác dụng thông khí trong bánh và bọt biển Phức hợp amylosetrong ngũ cốc và các sản phẩm khoai tây Mứt bánh mì mềm Nhũ tương trong kem vịrượu, bơ thực vật Nhũ tương ổn định trong các hợp chất bánh Cải thiện tính kết dính củakem Tạo kem trong bánh bơ thực vật Giảm độ bám dính trong sản phẩm mì ống và khoaitây, caramel Hỗ trợ đùn trong đồ ăn nhẹ Bôi trơn trong kẹo cao su, kẹo nhai

2.2.3 Natri hydro carbonat

- Tên gọi khác: Sodium hydrogen carbonate, Sodium bicarbonate, Baking soda

- Chức năng: tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh

- Vì khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda sẽ giải phóng

ra khí CO2, do đó nó thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh nhưcookies, muffin, biscuits, quẩy… thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng

độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậumềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ Baking soda cũngrất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương

tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào vàlàm mềm các loại thực phẩm

- Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm nướcxúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm trắng…

2.2.4 Calci carbonat

- Tên gọi khác: Calcium carbonate, phấn

- INS: E170(i)

- ML: GMP

- CTCT: CaCO3

- Là dạng bột tinh thể trắng hoặc vô định hình, không mùi

- Ứng dụng:

+ Dùng trong bánh mứt, bánh kẹo, kem sữa

+ Sử dụng như một bộ điều chỉnh độ chua, chất ổn định, là nguồn canxi trong sảnphẩm

+ Canxi cacbonat cũng được sử dụng như một chất làm săn chắc trong nhiều sản phẩmrau đóng hộp hoặc đóng chai

+ Nó được y học sử dụng như một canxi bổ sung, như một thuốc kháng acid, nhưngtiêu thụ quá mức có thể gây hại

- CTCT: biến thiên, phụ thuộc vào tỷ lệ galactose và mannose.

- Là dạng bột trắng hoặc nâu

- Ứng dụng:

+ Guar gum là 1 polysaccharide bao gồm galactose và mannose

+ Có tính nhũ hóa tốt, được chiết xuất từ hạt guar ở Ấn Độ Pakistan

+ Guar gum rất dễ tan trong nước, làm tăng độ nhớt tạo thành dịch màu trắng sữa.Dịch này có thể ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong sữa

+ Trong các sản phẩm sữa, nó làm tăng sữa, sữa chua, kefir, và các sản phẩm phomatlỏng, và giúp duy trì sự đồng nhất và kết cấu của kem và sherbets Nó được sử dụng chocác mục đích tương tự trong sữa của nhà máy

+ Mức sử dụng cho sản phẩm sữa là 0.6%, sản phẩm từ sữa là 1%

- Xanthan gum là 1 polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ quá trình lên men đườngglucose, sucrose hay lactose bởi 1 loại vi sinh vật Xanthomonas campestris

- Gum arabic là một hỗn hợp phức hợp các glycoprotein và polysaccharides.

- Dễ tan trong nước tạo thành dung dịch trong suốt có màu từ vàng nhạt đến vàng nâu, tantrong dung dịch NaCl và ethanol, tan ít trong dầu thực vật và propylen glycol Độ nhớt tối

ưu ở pH 6

- Ứng dụng:

+ Là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, dung dịch có độ nhớt mịn, làm chậm sự kếttinh của đường, nhũ hóa chất béo và chất nhũ tương trong sản phẩm, ổn định trong môitrường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định mùi của nước quả

+ Mức sử dụng cho sản phẩm chewing gum (kẹo nhai) là 5.6%; kẹo cứng là 46.5%

+ Chất nhũ hoá và chất làm đặc trong đóng băng, trám, kẹo nhai và các sản phẩm bánhkẹo khác

- Dạng các phiến màu nâu vàng

- Là một trong những loại sáp tự nhiên nhất

+ Acesulfame K có kích thước hạt nhỏ hơn so với sucrose, cho phép hỗn hợp của nóvới các chất ngọt khác được thống nhất hơn.

+ Không giống như aspartame, acesulfame K là ổn định dưới nhiệt, ngay cả trong điềukiện vừa phải có tính axit hoặc cơ bản, cho phép nó được sử dụng như một phụ gia thựcphẩm trong nấu nướng, hoặc trong các sản phẩm đòi hỏi một thời gian sử dụng dài

+ Nó cũng được sử dụng như là một chất tạo ngọt trong Protein

+ Acesulfame K là một trong những chất làm ngọt phi dinh dưỡng nhằm hỗ trợ bệnhnhân tiểu đường type 1

+ Sucralose được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống, được sử dụngbởi vì nó là một chất làm ngọt không có calo, không thúc đẩy sâu răng, là an toàn cho tiêu

dùng của bệnh nhân tiểu đường và không tiểu đường và không ảnh hưởng đến mứcinsulin

+ Sucralose được sử dụng như là một thay thế cho, hoặc kết hợp với, các chất làmngọt nhân tạo hoặc tự nhiên khác như aspartame, acesulfame K hoặc fructose corn syrup + Sucralose được sử dụng trong các sản phẩm như kẹo, thanh kẹo ăn sáng và nước giảikhát

+ Nó cũng được sử dụng trong các loại trái cây đóng hộp

- Có vị ngọt dễ chịu và không có dư vị

- Thông thường, Sorbitol được tách chiết từ tự nhiên (táo, lê, đào, mận khô, dâu rừng…).Trong công nghiệp, Sorbitol được sản xuất từ glucose dưới tác dụng của nhiệt độ và ápsuất cao, hydro hóa với niken (Ni), nói nôm na là đường glucose được hydro hóa với xúctác Ni sẽ tạo thành Sorbitol

- Sorbitol không có tính khử, không thể lên men được và rất bền trước sự tấn công của vikhuẩn, hòa tan tốt trong môi trường nước và rượu nhưng không hòa tan trong dung môihữu cơ

- Ứng dụng:

+ Sorbitol thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực phẩm Ngoài

ra còn có tác dụng tạo độ bóng và giữ độ ẩm cho thực phẩm

+ Làm giảm điểm đóng băng của kem giúp cho kem mềm hơn

+ Được sử dụng như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát hiện tượngkết tinh đường mía

+ Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên có thể cải thiện cảm quan của nước tráicây

+ Thường được sử dụng trong công thức sản xuất kẹo để giảm chi phí.

+ Độ nhớt của syrup Sorbitol hữu ích trong việc làm chậm kết tinh

+ Dạng bột màu trắng/trắng ngà, mùi đặc trưng

+ Dễ tan trong nước, tan trong ehtanol, propylen glycol, tan ít trong axeton, tan nhiềutrong dung dịch chloroform, ete, không tan trong benzen

- Ứng dụng:

+ Kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn.+ Nó ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, ảnh hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm thay đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong

tế bào

+ Không độc đối với cơ thể người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi

vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên

+ Kéo dài tuổi thọ sản phẩm

+ Không chịu được nhiệt độ cao

+ Một vài thập kỷ trước đây, Bacillus mesentericus (dây thừng), là một vấn đề nghiêmtrọng, nhưng thực hành vệ sinh cải tiến hiện nay trong tiệm bánh, kết hợp với doanh thunhanh chóng của các sản phẩm đã hoàn thành, đã hầu như loại bỏ hình thức này của hư