Chất nhũ hóa và chất điều chỉnh độ chắc

hóa thực phẩm Chất nhũ hóa chất điều chỉnh độ 1 Chất nhũ hóa 1 Khái niệm Là nhóm chất hoạt động bề mặt Làm ổn định phân tán đại phân tử hay hợp phần khác, nhờ vào khả làm bền hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hóa có phần háo nước phần háo béo Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 1.2 hệ nhũ tương  Nhũ tương hệ lỏng – lỏng khơng hòa tan vào  Trong thực phẩm: thường dầu & nước  Có pha:  - Pha phân tán:  - Pha liên tục  Thực tế: thành pha chứa cấu tử khác  Tính chất hệ nhũ: định pha liên tục phân loại hệ nhũ tương Dựa kích thước chia nhũ tương thành loại Nhũ tương Nhũ tương nhỏ Nhũ tương lớn • • • -7 Kích thước giọt phân tán: 10 m Có màu trắng đục Kém bền nhiệt động • • • Kích thước giọt phân tán: 10 -7 -9 - 10 m Thường suốt Bền nhiệt động MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG 1.3 phân loại chất nhũ hóa Chất LOGO Nhũ Hóa Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Nhóm Lecithin dẫn xuất  Lecithin chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan nước  Lecithin thương mại tách từ đậu tương gồm vài phospholipid khác nhau: • Phosphatidylchloline • Phosphatidylethanamine  Lecithin thường dùng mức 5-20g/kg thưc phẩm • Phosphatidylinositol 10 ứng dụng agar 62 ứng dụng agar  Sử dụng công nghệ đồ hộp  Chế biến xúc xích giữ độ ẩm, ngăn ngừa bay hơi, trọng lượng  Agar sử dụng kem mát sữa chua  Các loại sản phẩm khác từ thạch rau câu 63 nguồn gốc acid alganic  Còn gọi algin alginate  Có nhiều thành tế bào loài tảo nâu, tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum Ascophyllum, loại Lamminaria Ở dạng muối alginat 64 Acid alginic  Alginic acid polysaccharide có tính acid  Tinh thể có màu trắng màu nâu dạng sợi, dạng hạt, bột màu vàng  Công thức phân tử: (C2H8O6)n  Khối lượng phân tử: 32.000-200.000 đvC 65 Acid alginic  Là polysaccharide tích điện âm  Nó chất đồng trùng hợp tuyến tính 66 acid alginic Được tạo thành từ chuỗi phân tử acid -D-mannuronic acid -L-guluronic, liên kết với liên kết 1,4-glucozide 67 ứng dụng  Làm chất bảo vệ kem đá:  Tạo độ nhớt cho kem  Tạo gel, có khả giữ nước cho kem  Làm cho kem không bị tan chảy 68 ứng dụng  Tinh chế rượu (làm trong)  Trong sản xuất bơ, bánh kẹo, mat, nước giải khát, mặt hàng đông lạnh  Lamizell (một hợp chất axit Alginic, muối kép Natri Canxi) tạo độ nhớt đặc biệt có khả kích thích ăn ngon miệng 69 carboxymethyl cellulose  Công thức phân tử: (C H OCH COONa) n  Trọng lượng phân tử từ 40.000-200.000 đv.C  Màu trắng vàng, gần không mùi Ở hạt hút ẩm, bột sợi nhỏ  Lần sản xuất vào năm 1918 70 CMC điều chế từ cenllilose công thức cấu tạo 71 tính chất  Phân tử ngắn so với cenllulose  Dể tan nước rượu  Dùng thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%  Cả dạng muối acid tác nhân tạo đông tốt  Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%) 72 ứng dụng 73 ứng dụng khác  Trong nông nghiệp, chất làm đặc, chất kết dính chống ký sinh trùng  Là chất kết dính cho hỗn hợp bột cho pelletization  Trong đúc khuôn  Trong men cho gốm sứ công nghiệp  Là chất chuyển thể xi măng nhựa rải đường  Trong công nghiệp dệt may, thành phần để xây dựng hồ sợi  Trong ngành công nghiệp giấy, chất kết dính lớp phủ đồng  Là chất ổn định chất tẩy rửa xà phòng  Trong dầu khí cơng nghiệp, phụ gia cho bùn khoán 74 tài liệu tham khảo http://www.hoahocngaynay.com/index.php/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien cuu/86-pectin-va-ung-dung.html http://en.wikipedia.org/wiki/Agar http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E03.htm http://www.fao.org/docrep/w6355e/w6355e04.htm http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=542&catID=1 http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/additive-396-m1.pdf http://www.madehow.com/Volume-5/Gelatin.html http://thuviensinhhoc.com/gioi-tinh/suc-khoe-sinh-san/2952?joscclean=1&comment_id=790 http://www.rikenvitamin.jp/int/emulsifier/basic/kind.html 75 CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE 76 ... Lựa chọn chất nhũ hóa Do hệ nhũ tương có pha, lựa chọn chất nhũ hóa cần quan tâm đến tính tan pha Chất nhũ hóa cần có độ tan pha phân tán nhỏ độ tan pha liên tục 29 1.5 Lựa chọn chất nhũ hóa CHỈ... nhiệt động MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG 1.3 phân loại chất nhũ hóa Chất LOGO Nhũ Hóa Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Nhóm Lecithin dẫn xuất  Lecithin chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo...1 Chất nhũ hóa 1 Khái niệm Là nhóm chất hoạt động bề mặt Làm ổn định phân tán đại phân tử hay hợp phần khác, nhờ vào khả làm bền hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hóa có phần